pisztáciás bárányfasírt sült almával, ribizliszósszal és kalácspuffancsokkal
4 főre
50 dkg bárányhús (nyak és lapocka, de lehet comb, gerincfilé is)
2 salotta (vagy 6 dkg vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
2 marék hámozott pisztácia (5 dkg)
1 ek római kömény
1 ek koriander
6 ág kakukkfű
1 tk reszelt narancshéj
só
fekete bors
sült alma:
4 kis alma (60 dkg)
olívaolaj
ribizlimártás:
30 dkg ribizli
4 ek cukor
1 kis csokor kakukkfű
1/2 rúd fahéj
2 dl víz
4 kalácspuffancs a tálaláshoz
A húsból kivágjuk a nagyon vastag inakat, lemezeket, a többit átdaráljuk, legalább kétszer. A római köményt és koriandert száraz serpenyőben kis láng felett illatosra pirítjuk, majd mozsárban porrá őröljük, a darált bárányhoz adjuk.
A hagymát nagyon finomra aprítjuk, a fokhagymát szintén. Az olívaolajon üvegesre sütjük a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, ezt is a darált bárányhoz adjuk, a finomra reszelt narancshéjjal, durvára vágott pisztáciával, kakukkfű lecsipkedett levélkéivel együtt. Sózzuk, tekerünk hozzá borsot, alaposan összegyúrjuk, majd 8 egyforma méretű, nagyjából két centi vastag pogácsát formázunk belőle.
Grillrácson mindkét oldalukon legalább 3-3 percig sütjük, akkor jó, ha a hús mindenütt kivilágosodik és szép csíkos mintát kap.
Az almákat megmossuk, szárazra töröljük, megszurkáljuk villával vagy hústűvel, majd kiolajozott sütőtálba tesszük. 180 C fokon 20-25 percig sütjük.
A ribizliszószhoz a vizet felforraljuk a fahéjjal és a csokorba kötött kakukkfűvel, öt percig kis láng felett főzzük, majd hozzáadjuk a leszemezett ribizlit és a cukrot is.
Beforraljuk, a kakukkfüvet és fahéjat kidobjuk belőle, majd villával összetörjük.
Tálalásnál félbevágott, megpirított kalácspuffancsokat adunk a fasírt mellé, egy-egy sült almát és ribizliszószt.
Megjegyzés: vörösáfonyával is helyettesíthetjük a ribizlit, ha sikerül beszerezni.
kalács és puffancsok
1 kalácshoz vagy 8 puffancshoz
30 dkg finomliszt
10 dkg rétesliszt
2 dl tej
1 tojás
5 dkg vaj
4 dkg cukor
1 tk só
1,5 dkg friss élesztő
tojás a kenéshez
A vajat megolvasztjuk, hozzáöntjük a tejet és az egészet együtt meglangyosítjuk.
Az élesztőt elmorzsoljuk a lisztekkel, hozzáadjuk a tojást, sót, cukrot, olvasztott vajas tejet, majd az egészet alaposan kidagasztjuk. Sima felszínű, a kéztől könnyen elváló, lágyabb, rugalmas tésztát kapunk. A kelesztőtálat konyharuhával vagy fóliával letakarjuk, és félretesszük pihenni, amíg a duplájára nem kel.
A tésztát átgyúrjuk, majd a kalácshoz cipóvá formázzuk és sütőpapírral bélelt 20 centi átmérőjű magas falú sütőformába tesszük, langyos helyen addig kelesztjük, amíg legalább a másfélszeresére nő. Tojással kétszer lekenjük a tetejét, majd 180 C fokos sütőben 40 percig sütjük.
Rácson hűtjük ki.
A puffancsokhoz az átgyúrt tésztát 8 részre osztjuk, mindegyikből gombócokat formázunk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, egymástól tisztes távolságba. Addig pihentetjük, amíg a duplájukra nőnek, közben elhabart tojással kétszer lekenjük a tetejüket.
200 C fokon 15 perc alatt aranyszínűre sütjük, rácsra szedve hűtjük ki.
