Borjú bélszín érmék kapris, citromos fűszervajjal, parmezános zöldborsópürével

Jön a tavasz, elvileg most fel kellene töltődnöm mindenféle energiával, eldobálnom a télikabátomat, az arcomat a napsugarak felé tartani és kirobbanó lelkesedéssel újratervezni az életem. Salátákat enni és hóvirágot gyűjteni (fújjjj, nem szabad, védett!).

De nekem semmi ilyesmire nincsen késztetésem.

Azt a részét várom, hogy végre kiszabaduljak az újdonsült, elkerített, kutyátlanított kertrészletembe, és nekiálljak rendbehozni, amit a kutyák elpusztítottak, reményeim szerint egy darab minimanó lelkes segítségével, de az egész tavaszváró mizéria nekem kimarad az életemből. Nem először. Egyrészt nem vágyom a változásra, másrészt meg az új dolgok óhatatlanul úgyis megtalálnak, megtaláltak. Szintén nem először. Milyen furcsa, pedig most örülnöm kellene. De semmi mást nem érzek, csak hogy a Ponttyal töltött aranyidők vége vészesen közeleg.

Szóval nincs saláta, helyette van bélszín. Meg hús, úgy általában, mostanában kicsit több is, mint kellene. De mit lehet tenni, nekem ez az édes bűnbeesés.

Hivatalosan a húsokból 15 dkg számít egy adagnak főétkezésre, de bélszínből steak house-okban a 20 illetve a 30 dkg-os adagokat szokták feltüntetni, így én is ez utóbbi adagnál maradnék.

A borjú bélszín annyira gyenge, puha hús, hogy én leginkább angolosan szeretem, azaz alig átsütve, épp csak egy kis kérget kapjon a hús, de feltüntetem a félangoloshoz való sütési időket is.

A köret lehet steak burgonya is hozzá, vagy krumplipüré, de én most az ezeknél sokkal gyorsabban és egyszerűbben elkészülő zöldborsópürét választottam, pusztán a mostanában igen magasra emelkedett lustasági faktor miatt.

A sütéshez érdemes olyan zsiradékot használni, ami jól tűri a hevítést, ez lehet a semleges ízű, sütéshez kiváló napraforgó, vagy földimogyoróolaj (nem hidegen sajtolt!). Zsírt, szalonnát azonban nem szívesen használok a natúr bélszínhez, bár ezek jól hevíthetőek, de az ízük karakteres.

• 2 adag (többnyire)
• hús (2 adag):
• 60 dkg borjú bélszín
• 4 ek olaj (napraforgó vagy földimogyoró)
• só, fekete bors
• fűszervaj (4 adag):
• 10 dkg vaj (puha, szobahőmérsékletű)
• 2 ek kapribogyó
• 1 citrom reszelt héja és fél citrom leve
• zöldborsópüré (2 adag):
• 50 dkg zsenge zöldborsó (lehet mirelit)
• 2 dkg vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 2-3 dkg parmezán (vagy Grana Padano) reszelve
• 5 dkg mascarpone

A fűszervajhoz a citrom levét és reszelt héját az átöblített, lecsepegtetett, durvára vagdosott kapribogyóval együtt beledolgozom a vajba egy villa segítségével, majd fóliába csavarva a hűtőbe teszem.

A húst lehártyázom, megtisztítom, és ujjnyi (kb 2 cm) szeletekre vágom.

A vajon néhány másodpercig sütöm a felaprított fokhagymát, majd hozzáadom a zöldborsót, és lefedve 3-4 perc alatt puhára párolom (a zsenge zöldborsónak elég ennyi idő, ha ennél tovább pároljuk, kemény lesz, és további 15-20 perc alatt puhul csak meg ismét!). A puha zöldborsóhoz adom a mascarponet és a parmezánt, kevés sót, majd botmixerrel pürésítem. Tálalásig melegen tartom.

A húst kevés olajjal egyenletesen bekenem, igen forró serpenyőben fél percig sütöm az egyik oldalán, majd megfordítom, és a serpenyőt fél perc után lehúzom a tűzről. Sózom, borsozom. Ha nem vastag aljú a serpenyő, akkor maradhatnak benne a szeletek, tálalás előtt alufóliával letakarva 5-6 percre pihenni (közben egyszer fordítsuk meg a szeleteket), de ha vastag az alja, akkor vegyük ki, mert tovább fog sülni a hús. Ez volt az angolos. A félangoloshoz 2 percig süssük a húst mindkét oldalán.

Tálalásnál a bélszínérmék tetejére egy-egy darabka fűszervajat teszek, mellé zöldborsópürét és kevert zöldsalátát (rukkola+ olívaolaj+ levendulás fehérborecet) adok.

 

Címkék: borjú, kapri, köret, zöldborsó

10 hozzászólás a bejegyzéshez: Borjú bélszín érmék kapris, citromos fűszervajjal, parmezános zöldborsópürével

Szólj hozzá