Borjú bélszín carpaccio gyömbérrel, vérnaranccsal, rukkolával

Általában ha bélszín kerül az asztalra, lecsípek belőle egy keveset carpaccionak. A borjú bélszínből is. Szerintem ez talán még a marhabélszínnél is finomabb. A hús enyhébb íze nagyon jól viseli a karakteresebb fűszerezést (bár anélkül is isteni finom), így most a  szokványos olívaolaj-citrom-fekete bors-parmezán helyett gyömbér-vérnarancs-zöld bors-pisztáciaolaj került a húsra. Mellé én csak egy könnyű és egyszerű salátát szoktam készíteni, jelen esetben rukkolából, és vérnarancs filékből.

Ami itt fontos (lett volna), az a szépen, egészben kifejtett hús, amit nem kaszaboltak össze a borjú feldolgozása során. Ez sajnos házi vágásból származó bélszín esetén nem mindig valósul meg, így a kissé rongyos szeletek miatt elnézést kérek, ez így kevésbé látványos, bár ugyanolyan finom.

Még egy szó a klopfolásról: a borjú húsa annyira gyenge, puha, hogy szerintem itt határozottan kárára válik, ha megpróbáljuk vékonyabbra egyengetni, és könnyen püré lesz belőle a vékonyabb szelet helyett. (egyébként meg én ezt az eljárást a marhabélszínből készült carpaccionál sem szeretem)

Adagonként

10 dkg borjúbélszín

2 cm gyömbér

1 kk zöld bors

2 vérnarancs

2 marék rukkola

pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A lehártyázott, minden zsiradéktól megtisztított, formára vágott bélszínt fóliába csomagolva egyenletes hengerré egyengetem, majd a mélyhűtőbe kerül kb egy órára.

A kissé megfagyott húst nagyon éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom, majd tiszta konyharuhára fektetem, hogy az feligya róla a felesleges nedvességet.

A vérnarancsot meghámozom, majd egy tálka felett kifilézem, és a kicsorgó levét felfogom. A gerezdeket félreteszem, és a narancs maradványaiból kipréselek még annyi levet, amennyit csak tudok. A narancsléhez reszelem a gyömbért. A zöld borsot mozsárban porrá őrölöm.

A bélszín szeletkéket egy nagy lapostányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom a finom szűrőn átpasszírozott gyömbéres narancslével, megszórom a zöld borssal, megcsepegtetem kevés pisztáciaolajjal, és a hűtőbe teszem egy órára. A narancsléből lehet, hogy nem kell mindet felhasználni. Csak annyi kell belőle, hogy mindenhol bevonja a hússzeleteket, de nem kell, hogy tocsogjon benne  a hús.

A tálalásnál a rukkolát összeforgatom a narancs gerezdjeivel, kevés pisztáciaolajjal ( ha maradt, a gyömbéres narancsléből is lehet rá locsolni), tányérra szedem, majd elhelyezem a tetején a bélszínszeleteket. Tekerek rá egy kevés sót, és kész.