Kacsamell carpaccio mangóval, vérnaranccsal, rukkolával
Hiába, tavasz van, ki vagyunk éhezve a nyers kosztra...
Tulajdonképpen az egész ott kezdődött, hogy az újonnan beszerzett szarvasgombás olajomat Mamma mangós kecskesajt salátájával szerettem volna felavatni. Csak éppen nem kaptam hozzá jó minőségű lágy kecskesajtot. Így az ízek házasságából maradt a mangó-szarvasgombás olívaolaj, mellé padig a már bejáratott carpacció-rukkola-vérnarancs került, a carpaccio pedig ezúttal kacsamellből készült hozzá.
- 2 adag előétel
- 1 pecsenyekacsamell (bőr, csont nélkül ~20 dkg)
- 1 mangó
- 2 (vér)narancs
- 4 marék rukkola
- szarvasgombás olívaolaj
- olívaolaj
- só
- bors
A mélyhűtőből elővett, de még nem teljesen felengedett, lebőrözött, mindenféle erektől, hártyáktól előzetesen (fagyasztás előtt) megtisztított kacsamellet nagyon éles késsel felszeletelem a lehető legvékonyabbra.
Tiszta konyharuhán leitatom róla a felesleges nedvességet, tányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom kevés szarvasgombás olívaolajjal.
A narancsot meghámozom, kifilézem, és filézés után a maradt narancshúsból a levet kicsavarom a húsra. Éppen csak meg kell vele csepegtetni mindenütt, de ne tocsogjon a narancsélben a hús. Hűtőbe kerül egy órára pihenni.
A mangót meghámozom, és nagyon vékony szeletekre vágom. (amit nem lehet már szép, vékony szeletekre vágni, azt megeszem)
Ha már megmarta a narancslé a húst és/vagy letelt az egy óra, sót és borsot őrölök rá, majd összeállítom a tányért és tálalom.
Ehhez egy-egy tányérra leterítem a mangószeleteket, mindegyikre csöpögtetek egy kis szarvasgombás olajat, majd minden szeletre fektetek egy-egy kacsamell szeletkét. A rukkolát a narancsfilékkel és kevés olívaolajjal összeforgatom, majd a carpaccio mellé halmozom.
Megjegyzés: lehet készíteni friss kacsamellből is, amit a szeletelés előtt csak 1-2 órára teszünk a mélyhűtőbe, hogy vághatóra szilárduljon, de mikrobiológiai szempontból az nem mindig biztonságos. Csak akkor készítsük így, ha teljesen biztosak vagyunk benne, hogy a hús szalmonellamentes!
Egyébként örülök, hogy ez is tetszik! :)
A mélyhűtéssel csak a prionok nem pusztulnak el (kergemarha kór), de az csak a marhában, bárányban van, és azt a főzés sem pusztítja el. Szóval tartós fagyasztás után (legalább 1 hónap) gyakorlatilag bármelyik hús steril lesz (nem teljesen csíramentes, de az életben maradó kórokozók száma lecsökken annyira, hogy már nem képesek fertőzést okozni)! :)
Úgy még biztonságosabb, ha eleve mirelitet használsz hozzá. :)
Meg elvileg a kereskedelmi forgalomban kapható kacsahús nem lehet szalmonellás, mert szigorúan ellenőrzik. :)
A kacsamell pedig úgy látszik, egy újabb közös mánia! :)
a színektöl pedig teljesen elájultam;-) nagyon jók!!!
Semmi gáz, van még bőven a tarsolyomban:))
Ezzel a fagyasztással nekem nagyon újat mondtál. Nemcsak az van, hogy lefagynak aztán felélednek?? (mint az élesztőgombák, meg egyebek:)) Mint orvosnak, hiszek Neked, de szeretnék egy kicsit kételkedni:))
(egyébként csepegtettél a mangóra szarvasgombás olajat? Ez nekem nem derül ki a leírásból. Ugyanis fergetes ízhatás:))
De nem csak a saláta recepteket gyűjtögettem ki magamnak, elég sok minden vár még megfőzésre a konyhádból! Az új recepteknek viszont mindig örülök! :)
Csöpögtettem a mangóra is olajat, de úgy látszik, ez megint kimaradt a leírásból, ezt pótolom.
De ez nagyon finom! Szóval köszönöm a receptet megint! Ha pedig fogok kapni végre jóféle lágy kecskesajtot, akkor az eredeti receptet is kipróbálom feltétlenül! :)
Az élesztőgomba és a baktérium kicsit más tészta, mert a sejtfaluk igen különböző, a fagyasztáskor képződő jégkristályokat (amik szétlyuggatják a sejtfalat, és így elpusztítják a baktériumok nagy részét) eltérően viselik, a gombák rugalmasabb sejtfala jobban. Ráadásul a baktériumok általában kisebb mennyiségben vannak jelen az ételben, míg az élesztő az egy egész gombatelep. Fagyasztáskor az élesztő egy része is elpusztul, de arányaiban lényegesen kevesebb, mint a baktériumoknál, plusz a több sejtből több is marad életben. A kórokozóknál számít a csíraszám is, vagyis ha jelen van a baktérium, vírus az ételben, de csak kis mennyiségben, akkor nem képesek fertőzést okozni. Szóval a fagyasztással elég hatékonyan lehet elpusztítani a kórokozókat! :)
Még egy dolog, a toxinok. Ezek a baktériumok által termelt általában fehérje természetű anyagok, vagy a széteső baktériumok bomlástermékei, bizonyos esetekben ez felelős az ételmérgezésekért, és nem maga a baktérium. Ezek, ha felszaporodnak egy ételben, azon a fagyasztás nem segít, az az étel felengedés után is mérgező lesz. De ezek meg a főzés során bomlanak el, pl a sonkában a botulinus toxin.