Borjú hátszín citromos birsalma csatnival, fűszeres sült burgonyával

Az összes szülinapokra készült ebéd és vacsora legfinomabb főétele következik.

De nem a hátszín miatt. (pedig az az egyik legnagyobb kedvenc. Mindenféle pác és rafinált fűszerezés nélkül, sóval, borskéregben, félangolosan. Tökéletesen.)

A főszereplő ezúttal mégis a hús mellé készült fűszeres csatni és a sült krumpli lett.

A citromos csatni Férj kívánságára készült, akárcsak a borjúsült és a sült krumpli.

Én meg csak szerényen kiviteleztem. (elnézően mosolygó, ugyanakkor kissé cinkosan kacsintó szmájli)

A csatni igen fűszeres, ízes, édes, csípős és savanyú, voltak olyan vélemények, hogy egészen kevés is elég belőle a hús mellé. Ez igaz is lehet, mert én a többit végül is magában ettem meg némi sült krumplival, és valóban nem a hús mellé.

A krumpli sütési módja egy kis kényszer hatására született újítás, ti. csak egy sütőm van, de kétféle ételt kellett volna készítenem benne, más-más hőfokon. Így serpenyőben kezdtem elősütni, majd ezután került csak sütőtálba. Az eredmény pedig nagyszerű! Egészen más, mintha csak a sütőben sült volna, amolyan igazi sült krumpli ( a french fries)-szerűség lett a vége, csak sokkal finomabb.

Na, elég az ömlengésből, recept.

2 adag ( a hús lehetne 3, de most ünnepeltünk)

500 gr borjúhátszín, letisztítva, inak, hártyák nélkül,  2 tk só, 2 maréknyi vegyes bors (fehér, fekete, kevés koriander, még kevesebb szegfűbors)

40 dkg sütni való, sárga krumpli, 1 tk római kömény, 1 tk szárított, őrölt csili, 2 ek olívaolaj

30 dkg hámozott, felkockázott birsalma, 4 citrom leve (~ 1,5 dl) és  reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma (~ 5 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 2 szem csillagánizs, 1 vékony rúd fahéj, 4 db pici szárított csili, 1 ek koriandermag, 5 cm gyömbérgyökér (~ 3 púpos evőkanálnyi lereszelve), 5 ek nádcukor, 1 kk só

Úgy járunk a legjobban idő szempontjából, ha először elkészítjük a csatnit, utána a húsnak állunk neki, a krumplit meg a végére hagyjuk. Szerintem.

Csatni

A koriandermagot száraz serpenyőben megpirítottam, majd mozsárban porrá őröltem.

A centisre felkockázott birsalmához reszeltem a hagymát, fokhagymát, gyömbért, a citromok héját ( a fehér részük nélkül!), felöntöttem a citromok levével és még 2 dl vízzel, hozzádobtam a csilit, koriandert, ánizst, fahéjat, sót, cukrot, majd addig főztem, amíg az egész darabosabb, sűrű lekvárhoz nem kezdett hasonlítani. Kóstolás következett, itt ha szükségesnek érezzük,  adhatunk még hozzá sót vagy cukrot.

Ebből a mennyiségből két kicsi, 3 dl üvegnyi adag lett. Az egyik még a vacsorához elfogyott... Részben én ettem meg.

Hús

A borsokat mozsárban szétzúztam, nem kell nagyon finomra, legalábbis én úgy szeretem, ha kicsit darabosabb a borskéreg a húson.

A sóval, a borssal és az olajjal bedörzsöltem a húst, majd nagyon forró serpenyőben kérget sütöttem rá, a nagyobb felületeken 3-3 percig, a kisebb oldalakon 1-1 percig sütve. Húscsipesszel könnyebb.

Ezt követően sütőtálba tettem, majd 160°C fokon következett 35 perc. Félangolosan szeretjük, azaz a kéreg alatt a hús rózsaszínű, de már nem véres, ez most ilyen lett.

Alufóliával letakarva tálalásig meleg helyen ( a gáztűzhelyen a forró sütő felett) pihentettem, majd fél centis szeltekre vágtam.

Furcsa, hogy soha nem írok erről, talán mert annyira egyszerű módja a sütésnek, de a legtöbb  nemes húst én így készítem. Lehet még zúzott fokhagymát is tenni a hús alá/mellé (vagy akár babért, rozmaringot, egyéb friss fűszernövényeket), de én a marha vagy borjú húsánál ezt is elhagyom.

Ha sikerül igazán jó minőségű (a drága nem mindig a jó!) húst kerítenünk hozzá, akkor az eredmény egy fantasztikus ízű, puha és zamatos sült. Nekem pedig a legkedvesebb ételem, szóval valószínűleg elfogult vagyok.

Sült krumpli

Mivel a sütő foglalt volt, így a meghámozott közel azonos méretű cikkekre vágott krumplit egy nagyobb, vastag aljú teflon serpenyőbe tettem, megszórtam a mozsárban megőrölt római köménnyel, meglocsoltam az olívaolajjal, majd erős lángon sütni kezdtem, gyakran rázogatva a serpenyőt. Az elején még kavargatni is lehet bátran, amíg a krumpli nem puha, nem törik és nem lesz belőle püré.

Erős lángon addig sütöttem, amíg kezdett áttetszővé válni a húsa, kb 10 percig.

Ekkor megszórtam a csilivel, összeforgattam, sütőtálba öntöttem, majd 220°C fokon(gázsütő) sütöttem még 30 percig.

Kívül ropogós, belül puha, finoman fűszeres. Nekem nem kell ennél több.