Sertésszűz kenyértésztában, sütőtökös, vargányás burokban

Akkor a folytatás következik. Mert akkora siker volt az előző.

Viszont a sütőtök püré mennyiségét első körben sikerült túldimenzionálnom, így kis módosítással következik a receptet. Azt is lehetett volna, hogy nem rakom bele mindet a tésztába, hanem megeszem magában, de a racionális gondolkodás ma nem volt az erősségem. Mindegy, így még finomabb, csak kevésbé mutatós. Pedig az fontos.

A vargánya benne szárított, ez könnyebben beszerezhető és nem is kerül annyiba belőle egy kiló mint Ponty Úrnak az éppen esedékes gyerekülése (értelemszerűen inkább ennek a megvásárlása mellett döntöttem a friss vargánya helyett), viszont hogy ebből előnyt is kovácsoljak, a gomba áztatóvizét használtam fel a tészta dagasztásához, így egy nagyon finom, aromás kenyér burok lett a végeredmény.

És persze nem kell hozzá feltétlenül szűzpecsenye (bár ezzel garantáltan nagyon finom), jó másféle sovány hús is, ki mit szeret.

Recept.

• 4 adag
• 40 dkg szűzpecsenye,
• só,
• bors,
• olívaolaj
• 50 dkg sütőtök (nyersen, tisztítva mérve),
• 1 szűk marék (~ 5 gr) szárított vargánya,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 8 nagyobb levél zsálya ( vagy 1 ek szárított),
• 4 dkg vaj
• 30 dkg rétesliszt,
• 1,5 dl a gomba áztatóvizéből,
• 30 gr olívaolaj,
• 1 ek fehérborecet,
• 1 csapott tk só,
• 5 gr friss élesztő
• tojás a kenéshez

A gombát leöntöm 1,5 dl meleg vízzel és ázni hagyom 1-2 órán át.

Ha már puha a gomba, leszűröm az áztatóvizet, hogy homok ne maradjon benne és kipótolom 1,5 dl-re.

A lisztet elmorzsolom az élesztővel, megy hozzá a 30 gr olívaolaj, az ecet,  a gomba áztatóvize, a só. Alaposan kidolgozom, átgyúrom, cipóvá formázom  és a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félreteszem a tésztát kelni egy-másfél órára, amíg a duplájára nem nő.

A sütőtököt nagyobb kockákra vágom, majd a vajon puhára sütöm. Hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, zsályát és az apróra darabolt vargányát, tovább sütöm még 3-4 percig, majd fakanállal/krumplitörővel összetöröm.

A szűzpecsenyét lehártyázom, megtisztítom a zsíros részektől, sóval, borssal, kis olívaolajjal bedörzsölöm és nagy láng felett körbesütöm 1-2 perc alatt. Ezt követően igen kis láng felett addig sütöm, amíg a hús szemmel láthatóan összezsugorodik, a húslé jelentős része eltávozik, állagát tekintve pedig kívül keményebb, de belül még ruganyos marad. Ha ez kész, félreteszem pihenni legalább tíz percre.

A megkelt tésztát átgyúrom és lisztezett gyúródeszkán akkora téglalapot nyújtok belőle, hogy a szűzpecsenyét kényelmesen bele tudjam majd csomagolni.

A tészta közepére kenem a sütőtökös püré felét, erre fektetem a húst, a húsra a maradék püré kerül, majd egyenletesen elkenem, hogy mindenhová jusson a húson a tökből. Inkább csak a húson legyen a tökös püré, ne a tésztán.

A tészta széleit vízzel alaposan lekenem, majd a húsra hajtogatom, mintha ajándékot csomagolnék. Előbb az egyik hosszanti oldala, majd a másik, végül a két rövidebbet hajtom fel. Picit össze is nyomkodom az illesztéseket.

Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a tésztás hengert, úgy fordítva, hogy az illesztések essenek alulra. Az elhabart tojással lekenem, pihentetem 15 percig.

A maximális hőfokra előmelegített sütőbe teszem, majd a hőfokot azonnal mérsékelem 220°C fokra (gázsütő) és addig sül, amíg aranyszínű nem lesz. Ez nálam most 35 perc volt.

Rácsra emelve hűtöm ki. Hidegen a legfinomabb, zöldsaláta illik mellé.