Retró menü januárban a Gasztrotippen: csülkös bableves fehéren és csőben sült túrós palacsinta

Új hónap, új menü a retró jegyében.

Ezúttal csülkös bableves paprikás rántás nélkül és vaníliás szószban sült palacsinta, a hideg, barátságtalan téli napokra való tekintettel.

Tejfölös, csülkös bableves 8 adag a leveshez: 1 kisebb füstölt csülök (1-1,2 kg) 500 gr tarkabab 1 ek disznózsír 2 fej vöröshagyma (~ 8 dkg) 3 szál répa (~ 25 dkg) 5 szál halványítózeller vagy ¼ cikk zellergumó (~ 20 dkg) 450 gr tejföl ( 1 nagy pohár) 2 ek étkezési keményítő (vagy finomliszt) 2 babérlevél 8 gerezd fokhagyma 5 ek fehérborecet a tésztához: 100 gr finomliszt 1 tojás A csülköt egy akkora fazékban, amiben épp elfér, körülbelül 3 liter vízzel felöntve felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon puhára főzzük. Ez körülbelül 3-4 óra, addig kell főzni, amíg a hús szinte magától elválik a csonttól. A víz mindenképpen lepje el a csülköt. Ezt a műveletet el lehet végezni előző napon is, így jobban lehet gazdálkodni az idővel. A babot szintén előző este áztassuk be. A leveshez a hagymát vágjuk fel apró kockákra, a fokhagymát aprítsuk fel finomra. A répát, zellerszárat vagy zellergumót csak nagyobb, 6-8 cm darabokra vagdossuk a tisztítás után. A zsíron süssük a hagymát addig, amíg üveges nem lesz, majd adjuk hozzá a fokhagymát, répát és zellert is. Rövid ideig pirítsuk együtt a zöldségeket, majd adjuk hozzá az átmosott leszűrt babot, és öntsük fel a csülök főzővizéből 3 liternyivel. Adjuk hozzá a babérlevelet, majd fedő alatt főzzük, kis lángon. Óvatosan sózzuk, a csülök is sós, egy evőkanálnyinál többet nem érdemes hozzáadni, inkább a végén igazítsuk ki az ízeket. A csülök bőrét, zsíros részeit fejtsük le, csontját vegyük ki (ez mehet a levesbe), a húsát pedig vágjuk nagyobb kockákra, 2-3 cm jó méret, de ez is ízlés dolga. A csülökhúst is adjuk a leveshez. Amíg a bab megpuhul, elkészül a csipetke is. A lisztből és a tojásból sima felszínű, ruganyos, keményebb tésztát gyúrunk, majd lisztes kézzel lencsényi darabokat csipkedünk belőle. Ezeket ujjbegyeink között golyóvá gyúrjuk és szintén ujjbeggyel kicsit meglapítjuk, hogy lencse formájú csipetkéket kapjunk. Ha a bab megpuhult, a leveshez adjuk a csipetkét, ez néhány perc alatt puhára fő, így elég 5 perccel a főzési idő vége előtt beleszórni. A tejfölt a keményítővel, lehetőleg habverővel csomómentesre keverjük, majd 3-4 merőkanálnyi forró levessel elkeverve hőkiegyenlítést végzünk. A habarást vékony sugárban a levesbe csorgatjuk, állandó keverés mellett. Megvárjuk, amíg ismét felforr a leves, majd lehúzzuk a tűzről. Ha szükséges, még sózzuk, illetve az ecettel savanyítjuk. Túrós palacsinta 4 adag a palacsintához 8 dkg finomliszt 1 tojás 1,25 dl tej 1 ek olaj 1 tk cukor csipetnyi só a túrós töltelékhez 25 dkg félzsíros tehéntúró 1 tojás 3 ek cukor 1 ek Bourbon vaníliás cukor 1 citrom reszelt héja és fél citrom leve 3 dkg mazsola (elhagyható) a mártáshoz 2 dl tejföl 2 ek cukor 1 ek Bourbon vaníliás cukor ½ citrom leve A palacsintához a tészta hozzávalóit lehetőleg habverővel csomómentesre keverjük, majd félretesszük 15 percre pihenni. Közben a túrót villával összetörjük, hozzáadjuk a cukrokat, a tojás sárgáját, a citrom levét és reszelt héját, alaposan összedolgozzuk, majd a mazsolát is hozzákeverjük. A tojás fehérjét csipet sóval kemény habbá verjük, majd lazán a túróval összeforgatjuk. A palacsintatésztát átkeverjük, és annyi buborékos ásványvizet vagy szódát adunk hozzá, amennyivel nem túl sűrű palacsintatésztát kapunk. Ez körülbelül fél deci víz szokott lenni. Egy kisebb, 20 cm-es palacsintasütőben vékony palacsintákat sütünk. Megtöltjük a túrós töltelékkel, négyrét hajtjuk, és két-két palacsintát egymással enyhe átfedésben kivajazott sütőtálba vagy mélytányérba fektetetünk. A tejfölt a cukrokkal és a citrom levével alaposan kikeverjük, majd szétosztjuk a palacsinták tetején. 180°C fokon, légkeverés mellett 20 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a teteje enyhén megpirul.