Szabolcsi ételek/szabolcsi töltött káposzta, 1. fejezet
Vendégposzt következik.
Ezt ugyanis nem én főztem, hanem Apu. De én már kezdem feladni, hogy valaha itthon, a szülőknél odaengednek a káposzta töltéshez, úgy látszik, én ehhez még túl kicsi vagyok. Odahaza meg egyedül, két (és fél) főre valahogy nem akaródzik hozzáállni egy vájdlingnyi káposzta betöltésének, kevesebbnek meg nincs értelme (szerintem).
Az is igaz, hogy ez most a rizzsel készült változat, ez nálam a legkisebb kedvenc, így ezt amúgy sem szívesen készíteném otthon. A darás és a tormalevélbe töltött "káposzta" majd az én reszortom lesz, ha esetlegesen akad majd 2-3 órám, amikor minimanó nem a lábamba csimpaszkodva segíti a főzést.
A recept meg amúgy is családi, vagyis én is így készítem, hiszen minden, amit a töltött káposztáról (is) tudok, azt Aputól tanultam.
Azért álljon itt néhány szó a szabolcsi töltött káposztáról elöljáróban.
A töltelék "édes" fehér, azaz nem savanyított káposzta levélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele.
Lehet még tölteni tormalevélbe is tavasszal, nyáron, illetve Apu specialitása a kelkáposzta levelébe töltés.
A töltelékbe rizs, vagy nagyobb szeműre darált kukoricadara kerül. A dara nem a boltban kapható, az túl finom hozzá, itt a piacon szoktuk venni, durvára darálva, kimérős formában.
A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl liba, borjú) is vegyesen.
Apu szerint a hagyományos szabolcsi káposzta például birkahúsból készül. Meg persze az elmaradhatatlan varjúfióka húsából készült változat is szabolcsi, ami mostanában már nem készül sehol, mert a varjú védett állat.
A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. Lehet még közéjük rétegezni szalonna bőrét is, nagyim régen pedig hatalmas fazékban főzte, egy egész hadseregnek való adaggal, ilyenkor füstölt csülök is került a káposzta rétegei közé.
A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.
A tejföl mellé opcionális, de nálunk nem maradhat el mellőle, viszont ez már csak ízlés kérdése.
Itt is fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen, Apu külön megkért arra, hogy emeljem ki a füstölt hús minőségének fontosságát, azaz hagyományos, nem gyorsított eljárásokkal készült füstölt húst használjunk hozzá, ha lehet.
Recept.
- ~ 50-75 db (mérettől függően)
- 2 nagy fej káposzta
- 1 kg hús, ebből 1/3 füstölt tarja vagy lapocka, 2/3 sertés lapocka vagy hasalja
- 10 dkg füstölt, húsos szalonna (kolozsvári)
- 15 dkg hagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 2 púpos ek fűszerpaprika
- 2 ek disznózsír
- só, bors
- 30 dkg rizs
- 3 dkg paradicsompüré
- 2 ek paprikakrém (Anyu készíti Napmátka receptje alapján, helyette használható bio paprikakrém, vagy esetleg Pirosarany, bár az szerintem szentségtörés)
- 3-4 dl házi paradicsomlé vagy 5 dl 100% paradicsomlé + 1 ek paradicsompüré
- tejföl a tálaláshoz
A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk, úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk, úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A képen látható káposzták negyedelt levelekből készültek, és kb 5 cm "nagyok".
A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel "ágyazunk meg" a főzésnél a fazékban a tekercseknek.
A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.
Az kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, Apu ezzel is visszapirítja még egyszer.
Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma, és a só, bors ízlés szerint.
Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.
Itt a főkóstoló (Anyu) leellenőrzi a massza fűszerezését, és ha szükséges, kiigazítja az ízeket.
Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A masszából púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposzta levél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.
Ha nagyobb káposztát szeretnénk (bár a szabolcsi töltött káposzta APRÓ), akkor felezett levelekbe töltsük. Két evőkanálnyi tölteléknél több akkor se kerüljön bele. Ilyenkor a töltelék a rövidebb széllel párhuzamosan kerül a levél szélére, erre ráhajtjuk a káposzta két hosszanti szélét és feltekerjük.
Mindkét tekercselési formánál elég szorosan kell betölteni a káposztákat, különben kibomlik főzés közben.
Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon laskára vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd, ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.
Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet, vagy a paradicsompürével elkevert ivólevet is. A paradicsomlevet lehet még sózni picit, ha valaki sósabban szereti az ízeket.
Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.
Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.
Zsuzsi, örülök, hogy tetszik! Remélem a párodnak is ízleni fog! :) (de ha már nagymama: az én nagyim szerint a töltelékbe nem kell a paradicsompüré, az apu újítása. Szerintem az apué a finomabb, de nagyié az autentikusabb változat! :) )
Zsanett! Nem kell semmi a vízbe, ez nem főzés, csak olyan blansírozás. Annyira kell csak a leveleknek megpuhulnia, hogy jól tekerhetők legyenek.
A képosztára visszatérve...szeritnem ma már az emberek csak nagyon ritkán vágják késsel a húst, inkább megveszik a daráltat. Kár.
Ahogy az előző szabolcsi posztban ítad, tényleg ahány ház, annyi féle töltött káposzta létezik. Nálunk pl. a hagymán kívül minden nyersen kerül bele. Az ibrányiban tojás is van, én legutóbb ezt próbáltam ki.:
http://piazza-piazza.blogspot.com/2008/12/vkf-xxi1-fzznk-knyvbl.html
Egyébként tetszik ez a szabolcsi sorozat! Visszajárok majd olvasgatni!
Hát igen, nekem egy kicsit könnyebb a beszerzés. :)
Nagyim is úgy készíti, hogy csak a hagymát pirítja meg hozzá a szalonnás zsíron, a többi teljesen nyers, de az apu változata finomabb. Viszont az apuéban sem kell teljesen megsütni a húst, csak kicsit átpirítani.
Tudom én, hogy késsel vágni macerás, én is csak azért csinálom úgy, mert nincs húsdarálóm otthon, viszont apu ragaszkodott hozzá, hogy ez is szerepeljen a receptben! Persze ha 150 főre töltenek káposztát, ő is eltekint a vagdosástól! ;)
A tojásos változatról már én is hallottam, de nem tudtam, hogy Ibrányban is így készítik! Viszont a <a href="http://flat-cat.hu/2009/12/10/szabolcsi-etelekkrumplicsuka/" rel="nofollow">krumplicsuka</a> az ibrányi recept, az ottani asszisztensnőnk receptje alapján készül! :)
Igen, a virtus az biztosan benne van, az csak az igazán ügyes háziasszony, aki parányi káposztákat tud tölteni! (mert persze apu nem tölt, csak vagdos, főz meg fűszerez!) :)
De én ízre is jobban szeretem, mert ilyenkor szükségszerűen több káposzta kerül a töltelék mellé, és a töltelék is kicsit jobban átveszi a káposzta ízét! :)
És milyen igazad van! Nem emlékszem rá, hogy valaha láttam volna férfit káposztát tölteni! :-) Viszont a vagdosás és a fűszerezés abszolút férfimunka!
Szerintem is ez a legfinomabb töltött káposzta, de én elfogult vagyok! :)
Persze hogy meg. :)
http://27.media.tumblr.com/tumblr_ls0y7iZQLj1qbdp14o1_500.jpg
És valóban nagyon fontos, hogy a káposzta a lapos típus legyen (ez általában zöldebb is, nem a fehér roppanós) mert a merev levelekbe nem lehet kicsi kápókat tölteni.
Oltott tej, mint következő recept? Ez egy cukros puliszkaféle, amihez egy speciális aludttejbe oltott tejes szószt tesznek.
És a tejbevastag? Ott meg egy ilyen tejleves szerű cuccba vetnek viszonylag vastag, fél centis házi szélesmetéltet és azt, amikor besűrűsödik és tálalják cukros darált dióval megszórják.
Az oltott tejet én nem ismerem, de nagyon érdekelne, ha esetleg tudnál hozzá valamilyen forrást, azt megköszönném!
A tejleves nálunk édes kukoricamáléval volt nagy kedvenc, a mai napig nagyon szeretem. A szabolcsi sorozat kicsit elakadt amióta ismét dolgozom, sajnos ezek nem mindig a leggyorsabban elkészülő receptek, de szeretném folytatni, és nagyon szívesen veszem, ha javasolnak nekem régi szabolcsi ételeket. Van még néhány családi kedvenc amiről szeretnék írni, de sokat közülük én sem ismerek, pedig nagyon szeretném összegyűjteni ezeket a recepteket.