Szabolcsi ételek/káposztás paszulyleves
Már régóta tervezem ennek a sorozatnak a megírását, részeben azért, hogy rögzítsem a régi családi receptjeinket, részeben pedig mert a szabolcsi konyha igen kedves szívemnek és szeretném, ha mások is megismernék.
Az elhatározás azóta él bennem, amióta a fülem hallatára azt találták mondani a szabolcsi töltött káposztáról, hogy az gusztustalan. Mert milyen már az, hogy édes káposztából, paradicsomos lében főzve, kukoricadarával. Hát kérem az olyan, hogy finom. Szerintem a legfinomabb, de nyilván szabolcsi lévén kissé elfogult vagyok.
Rossz azt látni, hogy az országon belül nem ismerjük a saját tájegységeink konyháját, de egy thai vagy egy amerikai az megy mindenkinek kapásból. Mármint azok közül, akik tudnak egyáltalán főzni.
De ez most itt nem a kesergés és a világmegváltás helye lesz, hanem a szabolcsi recepteké. Egészen pontosan édesapám és nagymamám receptjeié. Egyébként is hasznos lejegyezni az ilyesmit, mert nemsokára nekem is tovább kell majd adnom a fiamnak.
Elsőként a káposztás paszulyleves, ami egy savanyú káposztából és tarka babból, füstölt csülökkel készülő tartalmas, savanykás leves. Apu receptje szerint.
8-12 adag
1 kisebb füstölt csülök (~1,5 kg)
80 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)
80 dkg savanyú káposzta
30 dkg vöröshagyma, 2-2 szál (15-15 dkg) répa és petrezselyem gyökér, 1 nagy fej fokhagyma (a magyarból nagy fej, ~ 15 gerezd)
5 ek disznózsír, 2 púpos ek liszt (~ 5 dkg), 5 dl tejföl
1-1 maréknyi (~3-3 evőkanálnyi) köménymag, koriander, mustármag, szegfűbors, fekete bors
2 ek pirospaprika, 3 cső szárított erőspaprika
1 csokor borsikafű (vagy 4 ek szárított), 3 babérlevél
Apu a lelkemre kötötte, hogy azzal kezdjem, mindenből a legjobb minőségű házi kell bele. Savanyú káposztából is (szigorú kritérium, hogy birssel savanyítsák), pirospaprikából is, füstölt csülökből is. Én meg mondtam, hogy leírom, de tudom, hogy nem mindenkinél általános az, hogy az édesapja füstöli a disznót és tapossa a káposztát. De azért ha lehet, a piacon válogassunk hozzá jobbféle alapanyagot.
A babot a füstölt csülökkel együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet és hideg vízzel (kb 3 liternyivel) felöntve feltesszük főni. Megy mellé a megtisztított, de egészben hagyott répa és gyökér is. A szemes fűszereket fűszertojásba vagy gézbe kötve érdemes a levesbe tenni, de ha nem zavarnak a magok, akkor mehet bele csak úgy simán is. A borsikafüvet konyhai cérnával szoktam összekötözni, így a végén könnyebb kihalászni. Ez is megy a levesbe a babérlevéllel és a szárított csipőspaprikával együtt. Sózni elvileg nem kell a csülök miatt. Ha mégis, akkor majd a végén kiigazíthatjuk.
Fél-háromnegyed órányi főzés után kiveszem a csülköt, ekkor már elég puha ahhoz, hogy darabolni lehessen. A húst lefejtem a csontról, a csontot visszateszem a levesbe. A bőrét lefejtem, a húst 2 cm kockákra vágom és visszateszem a bab mellé.
A bab egy-másfél óra alatt puhul meg. Ezt kóstolgatással bőszen ellenőrizni kell, mivel a savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel kell csak a leveshez adni, hogy ne főjön szét, ropogós maradjon.
Közben hagymás rántást készítek. Ehhez a zsíron üvegesre sütöm a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzászórom a lisztet és világos aranyszínűre pirítom. A végén hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, majd néhány másodperc után lehúzom az egészet a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát és felengedem kb fél liternyi vízzel. Simára keverem, lehetőleg habverővel, hogy biztosan csomómentes legyen.
Ha a bab már majdnem puha, hozzáadom a káposztát (ha ez nagyon savanyú volt, akkor előtte átöblítem, majd jó alaposan kinyomkodom belőle a vizet) és a rántást. Még tíz percig főzöm.
Végül kevés meleg levessel kikeverem a tejfölt, visszaöntöm a levesbe, egyet forralok rajta és lehúzom a tűzről. A répát, gyökeret, fűszeres tasakot, a borsikafű csokor maradékát kihalászom belőle, majd nagyon sok tejföllel és szárított erőspaprikával tálalom.
Másnap a legfinomabb, ha kicsit már összeértek az ízek.
Megjegyzés: A répa és a gyökér nem az eredeti recept része, de szerintem finomabb lesz tőle. Ha autentikusak szeretnénk lenni, akkor elhagyható.
Apukád levese is kipróbálásra érdemes!
Vesta! Itt is ahány ház, annyi káposzta. És persze simán ölre mennek az emberek, hogy kinek a receptje a jobb! :) Azt a receptet úgyis úgy fogom írni, hogy felsorolok néhány változatot, meg amit mi főzünk. Mondjuk az is kapásból kétféle töltelék, háromféle burkolat.
De vannak igazi különlegességek is, pl a varjús (a varjú Szabolcsban nagyon ment régen, apu esküszik rá, hogy isteni finom, de azt talán én nem fogok főzni). Remélem találsz majd köztük kedvedre valót! :)
Niki! :)))) Ismerős szituáció...
Hát nem egy kis munka, az igaz. Nem éri meg két adagot készíteni belőle. Ahogy egyik szabolcsi ételből sem. Én is ezért húztam idáig ezt a sorozatot. De majd most! :)
Jókaja! Értettem! Szabolcsi kategória létrehozva! :)
Te meg mér' nem alszol????
Hát még ilyenkor is dolgozni kell??? (azért egy picit aggódósan mosolygó szmájli)
Ági! Tudom, hogy nem nagyon ismerik, jó esetben a töltött káposztáról hallottak. A szabolcsi konyhának nem túl jó a marketingje. ;)
De a viccet félretéve, hát, nem a mienk az ország legizgalmasabb konyhája. Majdnem mindenben káposzta van és bab. De én ennek ellenére nagyon szeretem. Vagy éppen ezért. :)
Sajnos van igazság abban, amit mondasz, nagyim már 85 éves elmúlt (kicsit aggódom is miatta). :(
Nagyon tetszik a tájba illő terítőd a paszuly alatt!
Ez a káposztás paszulyleves mennyei lehet, bár fogyókúrásnak nem mondható. Végülis a régi, igazi magyar ételekröl nem mondható el, hogy diétásak lennének. Viszont isteni finomak.
Köszönjük neked, elöre is!
Kötözött levest mi nem készítünk, ami nálunk van hasonló az a krumpli levébe leves. Igazából a két leves tényleg elég hasonló, csak a levesbetét más, de a kötözött leves pont a betéttől speciális. Az alap egy zöldségleves, sok és sokféle zöldséggel. A krumpli levébe levesben kicsit több a krumpli, sok hagymával készül, pirospaprika még az elején kerül bele, a hagymára, krumpli főzővizével van felengedve és lebbencstésztával készül. A kötözött levesben meg vékonyra nyújtott gyúrt tésztából vágott hosszabb csíkok vannak, paprikás zsírral megkenve, félbehajtva, csomóra kötve, a levesbe főzve és külön zsírban futtatják meg a pirospaprikát, a végén ezt öntik a levesbe (legalábbis én ezt így tudom).
Ancsika! Örülök, hogy tetszik! :)
Azért nem annyira vészesek, mint amilyennek elsőre tűnnek! A csülöknek a bőre, zsírja nincs a levesben, csak a húsa, 8-12 főre a 7-8 dkg zsír nem is olyan sok, és a tejföl sem. Viszont tele van káposztával, babbal, ami ugye zöldség, és az egészséges! Ráadásul a sok zöldség miatt annyira laktató, hogy egytálételnek szoktuk enni! Ha jobban belegondolok, kifejezetten diétás étel... :D
Vasi lány lévén a szabolcsi káposztáról meg még sokkal később hallottam, tavaly aztán szabolcsi sógornőm szüleinél meg is kóstolhattam: hát nem számítottam rá, hogy ennyire jó!
Erre a levesre meg úgy rákivántam!
Nagyon jó olvasni, hogy kezdeti fenntartások után mindenkinek nagyon ízlik a szabolcsi töltött káposzta! (most büszke vagyok! :) )
Nagyon jó, hogy feltetted!!!!!
Saját levében! Próbáltad úgy, hogy a csomó egészen laza? Amikor ilyet ettem, akkor egészen laza, hurokszerű volt a tészta a levesben!
Azt hiszem nekiugrok ismét.
Én nagyon szeretem a hagyományos szabolcsi ételeket, ezen nőttem fel, és a mai napig ezek a kedvenceim. Sajnos többnyire elég macerásak, munka mellett nem marad időm posztot is írni belőlük, de néhányat szerencsére sikerült feltennem a blogra, amíg itthon voltam a picivel. Aztán ki tudja, ha úgy alakulnak a dolgok, lehet foytatom majd a sorozatot! :)
Én személy szerint örülnék, a szabolcsi étkek sorozat folytatásnak.
A facebookon meg megnézheted, h mi jókat is ettünk "nálatok". :)
péntekre beterveztem ezt a levest! :)
Remélem, ízleni fog a leves! :)
Majd várom a beszàmolót!
A lapcsánka sem nehéz, bár valóban könnyen írom ezt úgy, hogy gyerekkorom óta látom nagymamámat, ahogy készíti. Ahhoz milyen receptet használtál?
http://kulinarisizbombak.blogspot.com/2011/10/kaposztas-paszulyleves.html
Én szabolcsi vagyok, már pesten élek, de mindenki imádja a hagyományos szabolcsi ételeimet.
Mi a káposztás paszulyt édeskáposztával készítjük, így nem kerül bele sem babérlevél, sem koriander, sem mustármag, sem szegfűbors és fokhagyma sincs benne. Természetesen répa sem kerül bele, de így is a család és ismerőseink kedvence! :)