Zöldfűszeres rizottó, barna borjúalaplé

Eredetileg egybe akartam írni a Czifrayról beszámoló bejegyzésemmel ezeket a recepteket, hogy ne csak szövegeljek, hanem hozzak is valamit, de aztán rá kellett jönnöm, hogy az úgy baromi hosszú lenne, mert ezek még így külön-külön is azok. A kapcsolat köztük csak az lett volna, hogy ezt az alaplevet még a juh tokányhoz főztem, de ezúttal olyan jó kis húst sikerült hozzá szerezni, hogy nem lett rá szükség, mert elkészült a saját levében (illetve a szafthoz kellett volna, de erről bővebben a másik bejegyzésben)

De most rizottó készült belőle.

Na mindegy, megmaradt az alaplé. Barna borjúalaplevet én sem gyakran főzök, csak célirányosan, ha mással nem helyettesíthető, mert vannak olyan ételek, amihez a csirke alaplé kicsit kevés. Rizottóhoz viszont csirkéből főzök alaplevet általában. De most ugye adva volt a maradék karakteres ízű lé, meg egy kiéhezett, lestrapált kisded, akinek rizottóval szerettem volna kárpótlást nyújtani (többek között) a mögötte álló napokért. A végeredmény pedig egy nagyon karakteres ízű rizottó, ami kicsit ugyan eltér a megszokott, többnyire könnyed ízű társaitól, de eszméletlen finom.

A zöldfűszerek kiválasztásánál a rendezőelv a fűszerkert tartalma volt (na jó, azért nem teljesen, menta és koriander például nem került bele), ami szerencsére elég szép átfedést mutatott a borjúhoz általában használt fűszerekkel. Azaz tárkony és kakukkfű, meg petrezselyem.

De ami még ennél is érdekesebb, az az, hogy hogyan készül a barna borjú alaplé.

Először is borjúcsont kell hozzá. 1 kiló csontból én 3 liter levest főztem. Aztán kell hozzá 2 szál répa, meg 2 szál petrezselyemgyökér, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor zellerzöld, 2 csapott teáskanálnyi paradicsompüré, 1 kis babérlevél, 5-10 szem fekete bors, néhány ág friss kakukkfű.

A csontokat 180°C fokos sütőben (gázsütő) 1 órán át sütöttem, amíg színt nem kaptak, de vigyázni kell a hőfokra, nem pirítani-barnítani kell a csontokat, csak aranyszínűre sütni.

Közben egy fazékban a meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldségeket egy nagyon kevés olívaolajon aranybarnára sütöttem a paradicsompürével együtt. Mérsékelt lángon, gyakran megkeverve. Amikor megsültek a csontok, azokat is a zöldségek mellé tesszük, a kakukkfűvel, babérlevéllel, zellerzölddel, borssal együtt, felöntjük 3-4 liternyi vízzel, és kis láng fölött 8-10 órát főzzük. Forralni nem szabad, akár a húslevest, csak gyöngyözve lassan főzni. Ha a lé nagyon párolog, azt lehet pótolni, a végére úgy három liternyi maradjon alatta.

Végül átszűrjük, többször is, a végén egészen finom szövésű muszlinon vagy textilen, addig amíg teljesen tiszta nem lesz a lé. Én le szoktam szedni a zsír nagyobbik részét a tetejéről, és csak aztán adagolom ki. A mélyhűtőben fagyasztva tárolom.

Karakteresebb ízű húsból készült ragukhoz, úgy mint marha, birka, főleg ha csont nélküli húsalkatrészből főzöm, nekem ez sokkal jobban passzol, mint a csirkéből készült alaplé, ráadásul a demi-glace is ebből készül.

• 2 adag
• 2 dl rizottóhoz való rizs
• 0,75 dl száraz vermut
• 7-8 dl borjú alaplé
• 2 ág kakukkfű
• 2 ág tárkony
• 1 maréknyi petrezselyemzöld
• 1/2 citrom reszelt héja
• 1 ek olívaolaj
• 2 dkg vaj
• bő maréknyi reszelt parmezán (~ 4 dkg)

Az apróra vágott salottát üvegesre sütöm az olívaolajon, majd hozzáadom a rizst, és addig sütöm, amíg a szemek áttetszőek nem lesznek. Felöntöm a vermuttal, és kevergetve megvárom, amíg az alkohol elillan/magába nem szívja a rizs a folyadékot.

Hozzáadom a citrom finomra reszelt héját és elkezdem felöntögetni az alaplével, egyszerre mindig csak egy kevéssel, amenyit magába szív a rizs, gyakori kevergetés közepette.

Amikor a rizs már majdnem haraphatóan puha, akkor hozzáadom a tárkony leveleit nagyon finomra aprítva, illetve a kakukkfű lecsipkedett levélkéit is. Ez a befejezés előtt 3-4 perccel aktuális.

Végül ha már kész, azaz a rizs puha, de még harapható, nem főtt szét, beállítom a rizottó sűrűségét egy kevés alaplével, ha szükséges, krémesnek, kicsit folyósnak illik lennie. Összeforralom, lehúzom a tűzről, belekeverem a finomra aprított petrezselymet, a vajat és a reszelt parmezánt, majd tálalom.

Megjegyzés: Azért vermuttal készült, mert terveztem hozzáadni citromlevet is, és nem akartam, hogy túl savanyú legyen. Végül a citromlé elmaradt, mert elég citrusos, friss íze lett a héjtól is, és nekem nem hiányzott belőle a savanyú íz, de persze lehet száraz fehérborral is készíteni, ízlés szerint.

 

 

Címkék: babának, rizottó

Még nem érkezett be hozzászólás.

Szólj hozzá