Kacsamell tatár, kacsatepertő, fokhagymás-rozmaringos kacsazsír

És egy programajánló, a keleti régióból.

Kedvenc éttermünk, a sárospataki Vár étterem márciusi borvacsorájáról lenne szó, ahol ezúttal a mádi Royal pincészet borai mellé készül egy öt fogásos, remekbe szabott vacsora.

A menü:

Kacsamell tatár, avokádókrémmel, házi magvas kenyérrel

Royal Tokaji Furmint 2007

*

Erdei vargányakrémleves

Royal Tokaji Sárgamuskotály 2007 Késői szüret

*

Kardhal steak tarkabors mártással, céklapürével

Royal Tokaji Száraz Muskotály 2009

*

Aszús libamájjal töltött jércemell, pármai sonka és szűzpecsenye ölelésében

erdei gyümölcs csatnival és burgonyafelfújttal

Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszú 2006

*

Csokimusz, málnavelővel

Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszú „Nyúlászó”1999

Mi sajnos ezúttal nem tudunk elmenni, úgy alakult, hogy aznapra legalább három, halaszthatatlan és fontos dolog jött össze, viszont az éttermet tiszta szívvel tudom ajánlani mindenkinek. A borvacsorákkal, vagy csak úgy.

A kacsamell tatár viszont a menüből olyan makacsul befészkelte magát a gondolataimba, hogy el kellett készítenem itthon. A hagyományos tatár receptúrától kissé eltértem, például a friss, rozmaringgal és fokhagymával ízesített kacsazsírral kevertem be a húst, a végeredmény pedig engem igazolt, és az sem érdekel, ha szerénytelenül hangzik: zseniálisan finom lett.

A bőrből készült kacsatepertő és ízesített zsír pedig egy rendkívül népszerű mellékterméknek bizonyult, így azt gondolom, nem hoztam rossz döntést, amikor hozzácsaptam a tatárhoz, és együtt tálaltam őket friss fehér kenyérrel.

Ha valakinek nincs bizodalma  a nyers kacsahúsban, akkor fagyassza ki előtte a mélyhűtőben, úgy biztosan minden elpusztul benne, ami nem odavaló, bár itt meg kell említenem, hogy a nem háztól származó húsokat gondosan bevizsgálják, így a kacsamell nyersen is fogyasztható.

• 2 adag
• 2 fél, nagyobb bőrös, csont nélküli kacsamell (2 x 35-40 dkg)
• 2 ág rozmaring
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej lilahagyma (~ 4 dkg)
• 1/2 narancs leve
• só
• bors

A kacsamell bőrét lefejtem, centis kockákra vágom, és kisütöm tepertőnek. Ehhez egy vastag aljú, lehetőleg teflon edénybe teszem, kevés (fél deci) vizet öntök alá, majd kis lángon elkezdem sütni. Amikor már a zsír nagyobbik része kiolvadt belőle, akkor beledobom az egészben hagyott rozmaringágat, a szintén egészben hagyott fokhagymát, és a lehető legkisebb lángon sütöm tovább. Ha teflon edényben készül, nem nagyon kell kavargatni, de ha sima edényben, akkor jobban oda kell figyelni rá. A fokhagyma a legkisebb láng mellett nálam nem égett meg (nem kapott színt egyáltalán), de ha elkezdene megsárgulni, akkor dobjuk ki a zsírból. Akkor van készen, ha a töpörödött bőrdarabkák már aranyszínűek. A tepertőt szűrőlapáttal kiszedtem a zsírból, konyhai papírtörlőre, megsóztam. A zsírt egy üvegbe szűrtem, egy réteg konyhai papírtörlővel bélelt tölcséren keresztül. A tatárhoz a húst éles késsel nagyon finomra aprítottam (én háromszor szoktam átvagdosni a húst), lehet darálni is, de így jobb az állaga (és ezért nincs is húsdarálóm). A lilahagymát igen finomra aprítottam szintén, és a húshoz kevertem, két evőkanálnyi kacsazsírral, 4 evőkanálnyi frissen facsart narancslével. Sóztam, őröltem hozzá borsot, alaposan elkevertem. Ha szükségesnek érezzük, mehet még hozzá narancslé. A tatárt fogyasztás előtt célszerű néhány órára hűtőbe tenni, hogy összeérjenek az ízek. A tatárt, a tepertőt és a fűszeres kacsazsírt friss fehér kenyérrel ettük.