sous vide

Öncélú bejegyzés következik. :)

Na jó, nem annyira, mert az előkészítéshez használt vákuumozó kifejezetten hasznos lehet bármelyik háztartásban. A Sous Vide gép is persze, legalábbis az enyémben igény az lenne rá. :) Szóval kaptam pár hete tesztelésre egy Sous Vide gépet, az előkészítéshez használt vákuumozóval egyetemben, és most a tapasztalatokról szeretnék beszámolni. Maga a gép kipróbálása (ne adj’ isten, állandó birtokba vétele) régi vágyam, gyengéim a tökéletesre készített húsok, és ezzel a géppel bizony ez igen könnyen megy. A vákuumozó pedig szintén hasznos társam lenne (és ez minden bizonnyal lesz is), mert bár az anyagbeszerzés már nem megy olyan körültekintően, mint annak (ti. 2. számú gyerek megérkezése) előtte, de a húsok minőségére továbbra is nagyon odafigyelek. Így aztán ha garantált minőségű áruhoz jutok, abból nagyobb mennyiséget igyekszek betárolni és mélyhűteni. Itt pedig kardinális kérdés a csomagolás. A levegősen, nedvesen csomagolt hús mélyhűtőben is hamar tönkremegy, így felesleges a tárolásra fordított igyekezet. Ha viszont megfelelő anyagminőségű (azaz kellően vastag, nem könnyen szakadós) műanyag zacskóban, vákuumozva, azaz légmentesen csomagoljuk a húsokat, akkor a mélyhűtés során elszenvedett minőségvesztés minimalizálható. Persze hasznos ez a zöldségek, gyümölcsök tárolásánál is, hasonló okokból kifolyólag, de sajnos kiskert hiányában nekem a házi termények fagyasztása egyelőre elmarad. A vákuumozás előnyeiről bővebben és ennél sokkal szakszerűbben itt olvashattok további információkat.

A sous vide gépet pedig biztosan többen ismeritek, de ha nem, akkor dióhéjban az eljárás lényege, hogy hosszabb ideig, viszonylag alacsony hőfokon hőkezeljük a húsokat, vákuumozva, tasakba zárva, vízfürdőben. Így a húsokban a hőmérséklet egyenletes lesz, de a fehérje épp csak kicsapódik. Nagyobb hőkárosodás nem éri a húsokat, a nedvességtartalmuk is megmarad, nem száradnak ki, még a szárazabb, zsírszegény darabok sem. A végeredmény csodálatosan puha, omlós, szaftos darabok. Mind a sovány húsoknál hasznos az eljárás (itt a zsírszövet hiányát ellensúlyozza), mind a kötőszövetben gazdagabb, inas, rágós daraboknál, ahol a tartós (itt viszont igazán nagyon tartós, több órán, akár napon át tartó) hőkezelés során a kötőszövet destruálódik, mintegy felóldódik, és a rághatatalan mócsingok helyett szájban olvadós, omlós húsokat kapunk. Itt megint az a helyzet, hogy akinek felkeltettem az érdeklődését, az további információkat itt talál az eljárásról.

Én most két viszonylag soványabb húst készítettem (a vérbeli gourmeték nyugodtan megvethetnek érte, de nekem a sovány vörös hús a leggyengébb pontom), egy érlelt hátszínt, ami a műfajhoz képest viszonylag alacsony zsírtartalmú volt, így optimális eredményt máshogy nem is érhettem volna el, és egy bőrétől megfosztott kacsamellet. Mind a száraz, mind a nedves pácolást kipróbáltam, a vákuumgép mindkettővel remekül megbírkózott. A hátszín egy orientális nedves pácot kapott, a kacsamellel marokkóira sikerült. Köret mindkettőhöz vajas zöldbab volt, pirított dióval, a kacsamell bőréből sütött szupermini tepertővel megszórva.

A gépeket a Sous Vide Hungary Kft biztosította számomra a tesztelés során.

• 1 szelet érlelt hátszín (40 dkg)
• 1 ek szójaszósz
• 1 ek ume plum
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 óra 59,5 C fok
• szezámolaj a sütéshez

A szójaszószt a zúzott okhagymával és az ume plummal összekeverem, majd megforgatom benne a hátszínt. 3-4 órán át hagyom érni hűtőben, közben egyszer megforgatom a pácban, majd fél-egy órára kiveszem szobahőmérsékletre, hogy temperálódjon.

A nedves pácot leitatom a húsról, majd vákuumzacskóba teszem (vákuumozásnál érdemes nagyobb darab fóliát szánni a műveletre és távolabb hegeszteni, mert a nedvesség leitatása nem lesz tökéletes, és egész kis mennyiségű folyadék is nagyon szét tud szaladni a zacskóban)

59,5 C fokon 2 órán át hagytam a sous vide gépben vízfürdőben.

Ezután mindkét oldalát 15-15 másodpercig pirítottam serpenyőben kevés forró szezámolajban, majd tálaltam a vajas zöldbabbal.

• 2 pecsenyekacsamell, bőre külön, lehúzva
• 1 ek ras el hanout
• bő maréknyi dióbél (4-5 dkg)
• 2-3 ek a kacsa kisült zsírjából
• 40 dkg zöldbab
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 ek vaj

A kacsamellek bőrét lenyúztam, apró kockára vágtam, majd lassú tűzön kisütöttem a zsírját, végül leszűrtem, és a ropogós tepertőről leitattam a fölösleges zsiradékot, sóztam.

A ras el hanoutot elkevertem kevés sóval, egy evőkanálnyival a kacsa zsírjából, majd bedörzsöltem vele a kacsát. 3-4 órán át pihent a hűtőben, majd fél órán át temperálódott szobahőn.

Ezután vákuumoztam, majd 2 órára 60 C fokos vízfürdőbe tettem a sous vide gépbe.

A húst kivettem, majd kevés forró kacsazsírban serpenyőben körbepirítottam, 15-15 másodperc alatt oldalanként.

Közben a vajat megolvasztottam, rádobtam egy zúzott gerezd fokhagymát, és a zöldbabot. Fedő alatt, lassú tűzön, további folyadék hozzáadása nélkül, időnként megrázogatva roppanósra pároltam.

A diót durvára vágtam és kevés kacsazsírban serpenyőben illatosra pirítottam.

Tálalásnál a kacsamell mellé a pirított dióval és tepertővel elkevert vajas zöldbabot adtam.

Címkék: dió, kacsa, marha, sous vide, zöldbab

borsos lazac narancsos bazsalikom mártással, vajban párolt zöldbabbal

A most következő étel legfőbb előnye számunkra az, hogy tényleg percek alatt elkészíthető. Ezen túl persze finom és egészséges is, de ez mind csak adalék ahhoz, hogy milyen jól esik egy hosszú, fárasztó nap után 15 perc alatt egy ilyen vacsorát letenni az asztalra.

A fekete bors, bazsalikom és narancs remekül illik a lazachoz, de a zöldbabbal is szépen harmonizál, szezonon kívül pedig a zöldbab helyettesíthető más idényzöldségekből készült körettel, akár vajban párolt répával is.

• fejenként
• 1 lazacfilé, bőrös (12-14 dkg)
• 1 ek olívaolaj
• 1 ek vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 ek fekete bors
• 4-5 levél friss bazsalikom
• fél narancs leve és finomra reszelt héja
• só
• 20 dkg zöldbab
• 1 ek vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• só

A zöldbab végeit lecsípjük, majd a vajon a meglapított gerezd fokhagymával és kevés sóval együtt kis láng fölött, fedő alatt roppanósra pároljuk.

A borsot mozsárban durvára törjük, egy vágódeszkára szórjuk, ebbe belenyomkodjuk a lazacderék bőr nélküli oldalát. Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, hozzádobjuk a kés pengéjével meglapított fokhagymát, megfuttajuk az olajon, majd sütni kezdjük a lazacot, bőrös oldalával lefelé. Amikor a fokhagyma barnulni kezd sütés közben, dobjuk ki.

A lazacot bőrös oldalával lefelé 3 percig sütjük, majd megfordítjuk, és a borsos oldalán is sütjük még 2 percig. Ha sütés közben figyeljük a filék oldalát, láthatjuk, amint kivilágosodik a hús, akkor lesz pont jó a hal, amikor épp csak teljesen kivilágosodik és nem sül tovább. Sütés közben sózzuk, majd kivesszük, félretesszük.

A hal sütésénél visszamaradt zsiradékba öntjük a narancs kifacsart levét, hozzáadjuk a vajat, a narancs finomra reszelt héját, nagy láng fölött beforraljuk, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott bazsalikomot is.

A lazacot a narancsos mártással és párolt zöldbabbal tálaljuk.

Címkék: bazsalikom, fél óra, hal, lazac, narancs, zöldbab

Palócleves

Palóclevest nem olyan régen főzök, ez eddig nem az én reszortom volt. De Ponty születése után már a saját szüleim is felnőttnek nyilvánítottak, szóval el kellett kezdeni. Néhány kezdeti próbálkozás után azonban rá kellett jönnöm, hogy az eredeti, Gundel János-féle receptnek, amit annak idején Mikszáth Kálmán tiszteletére kreált, nincs párja, az egyszerűen tökéletes.

Tehát a Gundel-féle recept következik, annyi különbséggel, hogy ürü helyett birkát használtam hozzá, lévén ez könnyebben beszerezhető. (Debrecen, Sámsoni úti hentes, szinte mindig van nála birka és gyönyörű a hús!) Vagy hát másként fogalmazva: ez beszerezhető.

Az anyaghányadok változatlanok, csak egy keveset visszavettem a zsírból és elhagytam a lisztet, a húslével való felöntés helyett pedig én visszatettem a csontot a hús mellé, és így főztem a levest. De minden más ugyanaz.

• 8 főre
• 1 birkacomb csonttal együtt (1,5-1,6 kg)
• 30 dkg vöröshagyma
• 70 dkg krumpli
• 50 dkg zsenge zöldbab
• 3 ek sertészsír
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 babérlevél
• 2 púpos tk őrölt kömény
• 2 ek fűszerpaprika
• 4 dl tejföl
• egy kis csokor kapor
• só

A húst levágom a csontról és nagyjából 2 centis kockákra vágom, megszórom az őrölt köménnyel. A hagymát finomra aprítom, a fokhagymát szintén. A zsírban üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a húst, és nagy lángon addig sütöm, amíg a hús színt nem kap. Hozzáadom a fokhagymát, majd lehúzom a tűzről, megszórom a fűszerpaprikával. Felöntöm egy liter vízzel, hozzáadom a babérlevelet, a csontot, sót, felforralom, majd fedő alatt addig főzöm nagyon kis lángon, amíg a hús meg nem puhul. Erre úgy 3 órát kell számolni.

Megtisztítom és 2 centis darabokra vágom a zöldbabot és 2 centisre kockázom meghámozott krumplit is, majd külön-külön fél-fél liter vízben fedő alatt puhára főzöm-párolom azokat. A főzővizet a leveshez öntöm, de a megfőtt zöldségek csak akkor kerülnek a levesbe, ha már a hús megpuhult.

Végül a puha húshoz adom a zöldségeket, a tejfölt kikeverem a finomra aprított kaporral, majd néhány merőkanálnyi forró levessel elkeverem (hőkiegyenlítek), és így öntöm a levesbe. Felforralom egyszer és kész.

Tálalásnál adok még mellé tejfölt, és szárított ersőspaprikát, mert a családom nagyobbik része csípősen szereti.

Megjegyzés: Lehet sűríteni lisztel is, akkor a tejfölt kikeverjük 4 dkg liszttel és így adjuk a leveshez. Az eredeti receptben így szerepel. Nekem azonban így is elég sűrű lett a leves a benne főtt zselatinos, kötőszövetes alkatrészektől.

Címkék: juh-bárány-birka, krumpli, leves, zöldbab

Zöldbabos juhtúrós túrótorta padlizsánnal, paradicsommal

Mit nekem mindenféle quichek, ha egyszer van túrótortánk is? Na jó, az igazság inkább az, hogy szeretem én a quicheket, nagyon is, de ahhoz tészta kell, azt meg nyújtani kell, mennyi macera. Ez meg annyira egyszerű. És finom.

Az alap az a túrótorta, amit a leggyakrabban készítek, csak általában édesen. Némi változtatást persze kellett eszközölnöm a rengeteg zöldség miatt, de azért ez mégis ugyanaz a rusztikus, tésztaalap nélküli torta. Csak sósan. Fél óra alatt összeállítható, aztán meg 90 percet sül, ez igaz, de én most például a gáztűzhellyel fűtök a nyári zimankóra való tekintettel. Mit írjak még róla így, hogy mindjárt fölébred a kisded?

Finom. Főleg hidegen.

• 26 cm átmérőjű kapcsos tortaformához
• 50 dkg félzsíros túró
• 25 dkg juhtúró
• 5 nagy tojás
• 12 dkg búzadara
• 30 dkg zöldbab
• 1 közepes padlizsán (35 dkg)
• 5 közepes paradicsom (45 dkg)
• 1 kis fej vöröshagyma (5 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek szárított oregánó
• 2 ek olívaolaj
• vaj és búzadara a formához

A padlizsánt meghámozom, a magvasabb részét kivágom, centis kockákra aprítom. A paradicsomot leforrázom, lehűtöm, meghámozom, kimagozom, nagyobb kockákra aprítom. A megtisztított vöröshagymát finomra aprítom a fokhagymával együtt. A megtisztított zöldbabot 5 centis darabokra vágom.

A felhevített olajon aranyszínűre sütöm a padlizsánt a hagymával együtt, majd sózom, hozzáadom a zöldbabot, fokhagymát, paradicsomot, oregánót és mérsékelt lángon gyakran rázogatva addig sütöm így az egészet, amíg már nem marad alatta folyadék.

Közben a túrót, juhtúrót alaposan kikeverem a búzadarával és a tojásokkal.

A kissé kihűlt zöldséges keveréket összeforgatom a túrós masszával, majd kivajazott, búzadarával kiszórt tortaformába öntöm. (a kiálló zöldbab végeket érdemes visszanyomkodni a túró alá, hogy ne égjen meg a sütés során)

160°C fokon (gázsütőben) 90 percig sült.

Hidegen szépen szeletelhető.

Címkék: babának, hús nélkül, juhtúró, padlizsán, paradicsom, sós, túró, zöldbab

Zöldbabsaláta csirkével, kaprival, aszalt paradicsommal

Amikor azt állítottam Beatbull ecetes uborkás bajor krumplisalátájának kovászos uborkával és aszalt paradicsommal való elkészítése után, hogy én (meg Férj is) teljesen beleszerettem az alapleves, krumplival sűrített mártásba, akkor egyáltalán nem túloztam. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hogy a mai napon, amikor a szomszédasszonyom megjelent a kapuban egy nagy tál zsenge zöldbabbal, rögtön egy ilyen szósszal készült saláta jutott róla az eszembe. Mivel nálunk a saláták mostanában főételként szerepelnek (és esküszöm, hogy nem miattam!), csirkével, hogy azért egy kicsit tartalmasabb legyen.

A leves vagy alaplé pedig, ami a főzéshez kell, itt igazán nem számít pocsékolásnak, hiszen azon túl, hogy szinte minden ebben fő majd meg és ebből készül majd a mártás is, a végén le lehet szűrni, akár le is lehet fagyasztani és később felhasználható zöldbableveshez, zöldbabkrémleveshez, vagy akár zöldbabos rizottóhoz is.

• 4 adag
• 1,2 kg zsenge zöldbab
• 40 dkg csirkemell (csont és bőr nélkül, filézve)
• 20 dkg friss típusú, sós lében eltett sajt (vagy feta)
• 8-10 db nagyobb felezett aszalt paradicsom(olajban eltett, lecsöpögtetve)
• 2 szem újkrumpli (~ 10 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 ek átöblített, lecsepegtetett kapribogyó (ha nagyobb szemű, leszárazva, negyedelve)
• 1 kis csokor borsikafű (vagy 1-2 ek szárított)
• 1 ki csokor petrezselyemzöld
• 1,5 l húsleves vagy alaplé
• 2-3 ek fehérborecet
• 4-5 ek extra szűz olívaolaj (ha ebben volt eltéve, jó az aszalt paradicsom alatt lévő olaj is)
• só

A húslevest felforralom a borsikafűvel és az meghámozott, egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymával. Ha már forr, hozzáadom a csirkemelleket, a meghámozott, félbevágott krumplit és fedő alatt puhára főzöm.

Szűrőlapáttal kihalászom a húst, a krumplit és a borsikafüvet, majd ha ismét felforr a leves, hozzáadom a megtisztított, 5 centis darabokra vagdosott zöldbabot. Fedő alatt addig főzöm, amíg a bab kicsit megpuhul, de azért még nem fő szét teljesen, roppanós marad. Ezt is kihalászom a levesből szűrőlapáttal.

Közben felkockázom a csirkemellet, nagyjából fél centis darabokra, finomra aprítom az aszalt paradicsomot és a petrezselyemzöldet is igen finomra metélem.

A levesből kimerek és leszűrök 2 dl-t, hozzáadom a megfőtt krumplit, a kihalászott, megfőtt fokhagymát, majd botmixerrel pürésítem, sózom, ha szükséges (de a sajt is sós, ezt itt vegyük figyelembe!).

A zöldbabot egy mélyebb tálba öntöm, hozzáadom a csirkét, aszalt paradicsomot, petrezselymet, kapribogyót, ráöntöm a húsleveses szószt, rámorzsolom a sajtot (én az ALDI-ban kapható Schafkäset használtam, de jó pl feta is), meglocsolom az olívaolajjal, a borecettel és az egészet alaposan összeforgatom. Ha szükséges, még adok hozzá borecetet, sót.

Akkor a legjobb, ha tálalás előtt van egy kis ideje lehűlni és az ízeknek összeérni benne, de igazából langyosan is finom volt.

Címkék: aszalt paradicsom, csirke, feta, kapri, saláta, zöldbab

Tésztasaláta zöldbabbal, kecskesajttal, szárított paradicsommal

Igen, igen, kétségtelen, hogy ma (is) kissé hiperaktív voltam. Hiába na, jó dolog is az a zöld tea…

Szóval előre főztem, kb 5 napra -és 5 emberre valót. (ismét köszönet érte Ponty Úrnak, aki nélkül ez nem jöhetett volna létre. De ő úgy döntött, hogy támogatni fog ezen elhatározásomban, és támogatása jeléül elvonult szunyizni közel három óra hosszan a teraszon felállított rezidenciájába. Szerintem tudta, hogyha ma enged főzni, akkor holnap és holnap után kirándulunk! )

Szóóóval, hideg élelemmel készültem. Tésztasalátával, egészen pontosan.

Férj úgy nyilatkozott róla, hogy egyáltalán nem csalódott, amiért napokig ezt kell majd ennie.

• szerintem 4 adag
• 40 dkg zsenge zöldbab,
• 25 dkg penne (vagy más rövid csövű olasz tészta),
• 20 dkg friss típusú kecskesajt,
• 1 kis üveg (28 dkg) olajban eltett, aszalt paradicsom,
• 15 dkg fekete olajbogyó,
• 3-4 gerezd fokhagyma,
• olívaolaj,
• fehérborecet,
• só,
• bors
• 1 liter csirke alaplé/húsleves  (elhagyható)

Én most a zöldbabot alaplében főztem. Ez nem pocsékolás, ha a babot szűrővel emeljük ki, miután megfőtt, és a visszamaradó zöldbabos alaplevet eltesszük, hogy a napokban készítsünk majd belőle egy finom kis zöldbabos rizottót. De le is lehet fagyasztani, egy ennél későbbi időpontban elkövetett rizottóhoz, hogy hites urunk meg ne utálja végérvényesen a zöldbabot.

Ha nincsenek ilyen terveink, főzzük vízben.

De azért ne siessünk ennyire. A zöldbab végeit lecsipkedem, és centis darabokra vagdosom. Közben bőszen énekelek a kisdednek, teljesen hamisan (ki tudja miért, ő így is szereti) különböző nép és műdalokat, hátha elszenderül. A harmincadik deka környékén fent említett gyermek hangos horkolásba kezd. Eddig jó.

Monoton munka ez, persze, hogy Ponty Úr elunta, kicsit olyan, mint a fonóban (nem tudom, ott sosem voltam, de így képzelem). Megnyugtató. (mármint nekem, de én szőlőt magozni is szeretek)

Innentől fogva semmi izgalmas nem történik: a zöldbabot az alaplében megfőzöm, nem szét, csak puhára. Szűrővel kihalászom, és egy akkora tálba szedem, amiben lehet majd a salátát keverni. Amíg még forró, mennek hozzá a kés hátával meglapogatott fokhagymagerezdek, só, bors, olívaolaj és ecet ízlés szerint.

A tésztát is kifőzöm, nem teljesen puhára, mert a salátalében is puhulni fog még. Szintén forrón megy a bab mellé.

Következik a lecsepegtetett, fél centis kockákra vágott aszalt paradicsom, a szintén lecsepegtetett olajbogyó, és a szétmorzsolt kecskesajt. Összeforgatom valami alkalmas eszközzel, megkóstolom, ha kell, még ízesítem, és mehet a hűtőbe.

Fogyasztás előtt célszerű a fokhagymákat kikapirgálni belőle, mert abból még lehet kellemetlen meglepetés is.

Finom volt. Van. Lesz még vagy két napig.

Címkék: kecskesajt, paradicsom, zöldbab

Zsályás csirke juhtúrós burgonyapürével

Ma nem volt kedvem főzni. A helyzetet az bonyolította, hogy már tegnap este előbányásztam a mélyhűtőből egy kis bokorugró csirke földi maradványait, amelyek szépen, becsületesen kiolvadtak reggelre, és nem voltak tekintettel az éppen rajtam eluralkodó általános rosszkedvre. Azt tapasztalatból tudjuk már, hogy ilyenkor nem szabad kreatívkodni, maradni kell a jól bevált, elronthatatlan ételeknél. Mint sült csirke és krumplipüré.

Ráadásul a csirkemell is elveszítette bőre egy részét valahogyan a porciózás során, így azt kis baconnel kellett pótolnom. De összességében nem ártott neki.

2  főre

1 csirkemell (csontos, bőrös), 2 comb, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek zsálya, 4 dkg vaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 TV paprika, 1-2 paradicsom, bacon, olívaolaj, só, bors

40 dkg burgonya, 1 dl tejszín, 5 dkg juhtúró, 3 dkg vaj, só, bors

30 dkg zöldbab, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg vaj, só, bors

A csirkemellet középen egy erőteljesebb mozdulattal megfelezem a csonttal együtt, úgy, hogy a bőrét (jelen esetben annak maradéka) ne vágjam le. A húst a csont mellett fellazítom mondjuk egy villa nyelével, vagy csak kézzel (a mellén és a combokon is). A combokon fellazítom kicsit a bőrt, úgy hogy tasak legyen a hús és a bőr között. A fokhagymát finomra aprítom, összekeverem zsályával, vajjal, sóval, borssal, és a bőr alá meg a főleg csont mellé tömködöm. A csirkemellet ezután néhány szelet baconbe csavarom, hogy mindenhol beborítsa (hústűvel lehet rögzíteni). Olívaolajon körbesütöm a húsokat, azután mellédobom a nagyjából felkarikázott hagymát, négybe vágott paprikát, felcikkezett paradicsomot, kevés vizet öntök alá, és fedő alatt lassú tűzön puhára párolom. Úgy készüljünk, hogy ez nagyon sok idő. Alaphangon másfél óra. De inkább több. Ha ez kész, fedő nélkül zsírjára sütöm.

Közben a krumplit meghámozom, megfőzöm, forrón összetöröm a vajjal és a juhtúróval, hozzáadom a tejszínt, ízesítem, és habverővel krémesre keverem.

A zöldbabot a fokhagymával együtt fedő alatt puhára párolom a vajon kb 5 perc alatt.

Nem a leggyorsabb vacsora, de semmilyen bonyolultabb agykérgi tevékenységet nem igényel.

Címkék: csirke, juhtúró, zöldbab