őszi gyümölcsleves fahéjas habbal

Végtelenül egyszerű recept következik, ami egy nem létező konyhában is elkészíthető egy darab turmixgép/botmixer és egy habverő segítségével.

Az őszi gyümölcsök amúgy a kedvenceim (akárcsak az évszak maga), és ebben a formában mind egyszerre fogyasztható. Nincs szigorúan vett recept, inkább csak arányok, na meg a tojásfehérje hab, ami anyukán köszméte szósza óta azóta rendre fel-felbukkan a gyümölcsleveseimben is. Nagyon finom.

• őszi gyümölcsleves fahéjas habbal
• 1 kg gyümölcs, vegyesen, tisztítva mérve (őszibarack, körte, szilva, alma, szőlő)
• 1 citrom leve és finomra reszelt héja
• 1 púpos tk őrölt fahéj
• 0,5 l víz
• 2 tojásfehérje
• 1 kk őrölt fahéj
• 3 ek nádcukor (vagy nyírfacukor)

A gyümölcsöket (alma, barack, körte) meghámozzuk, kimagozzuk, ha szőlőt is használunk, azt leszemezzük, a szilvát csak kimagozzuk.

Turmixgéppel vagy botmixerrel pürésítjük, hozzáadva a púpos teáskanálnyi fahéjat, a vizet, a citrom levét és héját. (ha szőlőt is használunk, utána átszűrhetjük a levest, szőlőmagokra (pszichésen) érzékeny gyerekek esetén) Ez elég édes, ha jó érett gyümölcsöt használunk, és a habban is van cukor, de ízlés szerint adhatunk hozzá cukrot/mézet/egyéb édesítőt.

A tojások fehérjéből kemény habot verünk, közben hozzáadjuk a cukrot és fahéjat is.

A tojáshabot a leveshez keverjük, behűtve tálaljuk.

Megjegyzés: lehet habrózsákkal is díszíteni a levest, ekkor a tojáshabot közvetlenül tálalás előtt verjük fel és tálkában adjuk a leves mellé.

Címkék: alma, citrom, fél óra, körte, leves, őszibarack, szőlő

libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal és libamáj sült mangóval, fekete szőlővel

Bár az idén nálunk a Márton napra való készülődés már hetekkel ezelőtt megkezdődött, mivel az idén kicsit korábban kezdték el vágni a környékünkön a libákat, tartogattam még néhány liba receptet a hétre is. Egészen pontosan a libaaprólékokból. A liba melle és combja mellett az aprólékokból készülő leves, a benne főtt zúza, vagy a fiatal liba sült mája is tud okozni kellemes perceket, egyáltalán nem lebecsülendő alapanyagok ezek sem, érdemes rászánni magunkat, hogy a liba minden egyes porcikáját felhasználjuk.

A leves egy klasszikus húslevesként indul, azonban aszú és számos fűszer is kerül bele, ettől igazán kellemes, egyedi ízt kap, végül a levesbetétként használt zöldség szalagok már az elkészült, átszűrt, kristálytiszta levesbe kerülnek pár percre, megőrizve ízüket, állagukat és így még látványnak sem utolsók tálalásnál. A zúza szintén visszakerül a levesbe, puhára főve, vékonyra szelve.

A libamáj sem megvetendő, akkor sem, ha nem hízott, sőt. Most egy klasszikusnak mondható sült gyümölcsös párosítás készült, ami a fűszerek és a mangó miatt kicsit izgalmasabb lett, a végeredmény pedig előételnek ideális volt.

• aszús libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal
• 1 liba apróléka a túlságosan zsíros, hájas részek nélkül (nyaka, bőr nélkül, szárnyak vége, zúza, lábak, szív, háta, püspökfalat nélkül) nagyjából 1 kg
• 1 nagy fej vöröshagyma (15 dkg)
• 1/4 cikk zeller zöldjével együtt (20 dkg)
• 1 szál nagyobb sárgarépa (20 dkg)
• 6 gerezd fokhagyma
• 3 babérlevél
• bő csipet sáfrány
• 6-8 cm gyömbérgyökér
• 1 ek szegfűbors
• 1 ek koriandermag
• 1 tk szemes fekete bors
• 1 csillagánizs
• 2 szegfűszeg
• 1,5 dl tokaji aszú
• levesbetét:
• bő maréknyi szárított rókagomba (1,2-2 dkg)
• fejenként fél sárgarépa és egy halványító zeller szár

A libaaprólékot nagyjából 2 liternyi hideg vízben feltesszük főni, sózzuk, amint felforrt és felhabzott, a habot szűrőlapáttal leszedjük róla. Hozzáadjuk az egészben hagyott vöröshagymát, a fűszereket, egész babérlevelet, szegfűszeget, csillagánizst, a megtisztított egész gerezd fokhagymákat, az egész koriander magot, szegfűborsot, borsot, a sáfrányt és a meghámozott, csíkokra vágott gyömbért. Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zellergumót, a zöldjét, sárgarépát és az aszút is. Lassú tűzön, gyöngyöztetve főzzük legalább 4 órán át.

Közben az átöblített rókagombát beáztatjuk hideg vízbe legalább 2 órára, majd leszűrjük. Az áztatólevét is a leveshez szűrjük, a gombát vékony metéltre vágjuk.

Az elkészült levesből kiszedjük a zúzát, majd tüllön átszűrjük, hozzáadjuk a metéltre vágott gombát és még fél órán át főzzük.

A levesbetétként szolgáló répát és zellerszárat zöldséghámozóval vékony szalagokra vágjuk, majd a leveshez adjuk. 2-3 percig főzzük még együtt a levessel, majd tálaljuk a zöldségekkel és gombával, a vékony szeletekre vágott zúzával együtt.

• libamáj sült mangóval, fekete szőlővel
• fejenként 1 pecsenyeliba máj (15 dkg)
• vaníliás só
• libazsír
• 1/2 mangó
• 1 maréknyi fekete szőlő (5 dkg)
• ujjbegynyi gyömbérgyökér
• 1 gerezd lime
• 1 tk cukor
• olívaolaj

Címkék: gomba, liba, mangó, sárgarépa, szőlő, zeller

Variációk kékszőlőre

Mit is írhatnék, szezonja van és imádom. Az első recept egy savanyított szőlő- hát jobb név híján nevezzük befőttnek, valójában egy leginkább húsok mellé való fűszeres kompót, amit már évek óta szeretnék kipróbálni. Sok angol nyelvű receptet lementettem, de végül csak egy saját kreáció valósut meg belőle.

Sült kacsacomb és serpenyőben pirított krumpli mellé tökéletes.

szőlőbefőtt

• 2×750 ml befőttesüveghez
• 1 kg kékszőlő
• 3 dl vörösborecet
• 4 babérlevél
• 3 ek mustármag
• 2 ek borókabogyó
• 1 ek szegfűbors
• 5 ek cukor

A szőlőt alaposan megmosom, leszárítom, leszemezem. Befőttesüvegekbe rakom, viszonylag szorosan, de lehetőleg úgy, hogy a szemek minél kevésbé sérüljenek.  Az egészben hagyott fűszereket és a cukrot 0,5 liter vízzel felforralom, nagyjából 10 percig főzöm. Hozzáadom az ecetet, összeforralom, majd azonnal, még forrón, a fűszerekkel együtt a szőlőre merem. Annyi levet öntök rá, ami a szemeket teljesen ellepi.

Az üvegeket lezárom, majd ha kihűlt, hűtőben tárolom.

Megjegyzés: Ez így nem tartható el túl sokáig, viszont ha a szőlőszemeket a forró ecetes lébe szedjük, összeforraljuk és így adagoljuk szét üvegekbe, a lezárásra szolgáló celofán két rétege közé pedig késhegynyi szaliclit teszünk,  majd a kész befőtteket dunsztba tesszük 2-3 napra, utána hideg helyen tárolva hónapokig eláll.

Aztán egy nagyon gyors recept, igazán sietős hétköznapokra, vagy ügyelet utáni magányos ebédekre.

A kéksajt-szőlő páros szerintem igazán isteni, készült belőle már egy előétel, palacsintával , ami a mai napig nagy kedvenc, és most ez a sokkal gyorsabb linguine, ami tulajdonképpen variációnak számít a már ismert témára.

kéksajtos diós linguine kékszőlővel

• 1 főre
• 10 dkg linguine
• 15 dkg kékszőlő (leszemezve)
• 2 dkg vaj
• 1 salotta
• 1 kis ág rozmaring
• 1 ek balzsamecet
• fél marék (2-3 dkg) dió
• 3 dkg kéksajt (Danish Blue Cheese vagy Roquefort)
• dióolaj

A szőlőszemeket kettévágom (+/- kimagozom, türelemtől függően). A vajat egy szélesebb serpenyőben addig hevítem a durvára vágott dióval és a finomra aprított salottával mérsékelt lángon, amíg a vaj enyhén barnulni kezd. Ezután hozzáadom az egészben hagyott rozmaringot, a szőlőt, majd egy-két percig együtt sütöm nagyobb láng felett.

A linguinet időközben kifőzöm, leszűröm, majd összeforgatom a szőlővel.

Tálalásnál rámorzsolom a kéksajtot,  locsolok rá dióolajat.

Címkék: fél óra, hús nélkül, kéksajt, mogyoró, szőlő, tészta, üveges

VKF! XXVIII.- Mazsolával töltött mangalica karaj aszús, szőlős raguval, tejszínes cukkinivel, krumplipürével

Ígérem, ez az utolsó, ami Trinity VKF! kiírására készült.

A mangalica karajtól meg nem kell megijedni, ritkán lehet ugyan kapni, de közel egy árban van a broiler csirkemellfilével. Akkor már inkább mangalica. Sokkal inkább…

2 adag

30 dkg mangalica karaj, 5 dkg mazsola, 1 kis fej hagyma (2 dkg), 1 nagyobb gerezd fokhagyma, 2 ág kakukkfű, 0,5 dl tokaji aszú (3 puttonyos), olívaolaj, só, bors,

olívaolaj, vaj, 2 ág kakukkfű

20 dkg nagy szemű szőlő, 2 dkg vaj, 1 dl tokaji aszú

25 dkg cukkini, 3 ek tejszín, 1 ek olívaolaj, 1 kis gerezd fokhagyma, só, bors

25 dkg krumpli, 3-4 ek tejszín, 3 dkg vaj, szerecsendió, só

A karajt lehártyázom, megtisztítom.  A húst éles késsel a tetejével párhuzamosan, lap szerint elkezdem szétvágni, mintha egy  kb fél centis szeletet szeretnék vágni belőle (a szélesebbik oldalán kezdem el vágni, nem hosszában). De nem vágom be végig, hanem a másik szélétől fél centire megállok és lefelé haladok e kés pengéjével ismét fél centit.Itt visszafordítom a pengét és ismét egy fél centis “szeletet” próbálok vágni belőle, csak az ellentétes irányba.Itt sem haladok végig, ismét megállok a szélétől fél centire. Így, ha széthajtogatom a húst, egy nagy téglalapot kapok.

Nem tudom, mennyire voltam érthető, szerintem semennyire, de ha valaki arra vetemedne (rajtam kívül), hogy ezt el szeretné készíteni, az írjon, és akkor inkább rajzolok. Fázisfotó sajnos nincs.

Ha ezzel megvolnék, akkor elkészítem a mazsolás ragut. A mazsolát késsel felaprítom, a hagymát, fokhagymát nagyon finomra vágom. A kakukkfű levélkéit lecsipkedem.

Kevés olívaolajon üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a fokhagymát, mazsolát, kakukkfüvet, felöntöm a borral, sózom, borsozom. Addig párolom, amíg a mazsola magába nem szívja az összes bort, illetve az el nem párolog teljesen.

A mazsolás tölteléket egyenletesen elosztom a hús belsején miközben visszahajtogatom a lapokat az eredeti helyükre. A hús belsejében minden szelet között legyen mazsola. Konyhai spárgával megkötözöm. Ha valaki ehhez úgy gondolja, hogy nem ért, az tegyen egyszerűen 1-2 centinként sima hurkokat belőle a húsra és csomózza meg. Nem kell túl szorosan.

A húst sózom, borsozom, majd kevés olívaolajat  és azzal azonos mennyiségű vajat hevítek egy serpenyőben. Ha elkezd habzani a vajas keverék, akkor mehet bele a hús. Nagy lángon minden oldaláról körbesütöm.

Egy alkalmas (nem túl nagy) méretű sütőtál aljába teszem a kakukkfüvet, erre fektetem a húst és 160°C fokon(gázsütőben) 35 percig sütöm.

Szeletelés előtt 5-10 percet pihentettem és még a madzagokat is leszedegettem róla.

A serpenyőt, amiben a hús sült nem szabad elmosni. Az ebben maradt pörzsanyag az alapja a szőlős ragunak.

Ehhez a serpenyőbe öntöm a bort és feloldom vele az odasült cafatkákat (most ennél jobb szó nem jut az eszembe rá). Ha a bor nagy része elpárolgott, mennek hozzá a félbevágott, kimagozott, meghámozott szőlőszemek. (de ha szükségesnek érezzük, mert maradtak benne kisebb húsdarabok esetleg, a szőlőszemek hozzáadása előtt át lehet szűrni a mártást) Összeforralom, amíg majdnem az összes lé elpárolog alóla, végül beledobom a 2 dkg vajat is. Ez hamar megvan, elég a hús elkészülte előtt pár perccel nekiállni. Csak a serpenyőt el ne mossuk!

A cukkinihez meghámozom és 0,5x2cm hasábokra vágom a cukkinit, kis olívaolajon az egészben hagyott fokhagymagerezddel együtt puhára párolom. Picit sózom. Puhára párolni persze nem szükséges, maradhat roppanós is, de Ponty Úrnak  is ebből készült az ebédje, úgyhogy puhára pároltam. Végül, a kisded adagjának eltávolítása után bővebben megy bele só, bors és a tejszín.

A krumplipüré meg a szokásos: hámozott, felkockázott krumplit sós vízben megfőztem, leszűrtem, a vajjal, tejszínnel még forrón összetörtem (én habverővel szoktam törni, majd krémesre keverni), reszeltem bele egy kis szerecsendiót, és kész.

Megjegyzés: eredetileg cukkinis krumplipüré készült volna hozzá, melyhez a főtt krumplival kell összekeverni a párolt cukkinit, így pürésíteni, de minekutána ketten együtt háromnegyed órás kemény munkával, egy zenés-táncos misztériumjáték keretein belül belediktáltuk a fiunkba a saját tejtermék-mentes cukkinis krumplipüré adagját, némi köpködés és egyéb, nem túl guszta közjáték után, attól elment a kedvünk…

Címkék: aszalt gyümölcs, cukkini, krumpli, mangalica, szőlő

VKF! XXVIII.- Kéksajtos palacsinta szőlős raguval

Ma igazán nem akartam hiperaktív lenni főzés terén, de a fiúk úgy döntöttek, hogy a délelőttöt alvással töltik játszótér helyett. A rám szakadt hatalmas szabadidőben így hát főztem még néhány dolgot (na jó, csak kettőt) Trinity VKF! kiírására.

Ez sem saját ötlet, az eredeti receptet itt találtam. Igaz, csak annyit vettem át belőle, hogy ez is kéksajtos palacsinta lett szőlőraguval, mert igyekeztem alkalmazkodni a helyi igényekhez. De akkor is, az inspiráció az fontos.

Igazán nem kell berzenkedni tőle, a sajt meg a szőlő végül is klasszikus páros. Ez meg egy remek előétel.

Tényleg.

2 adag

A palacsinta: 8 dkg finomliszt, 1 tojás, 1,25 dl tej, 1 ek (15 gr) extra szűz olívaolaj, csipet só, buborékos víz (vagy sima)

A sajtos töltelék: 5 dkg jó minőségű kéksajt (én Dorblut használtam), 5 dkg mascarpone, 1 marék (3 dkg) dió

A szőlős ragu: 15 dkg nagy szemű szőlő, 3 dkg vaj, 2 ek méz, 2,5 cl tokaji aszú (3 puttonyos)

A palacsinta hozzávalóiból habverővel csomómentes tésztát keverek. Ha szükséges, még adok hozzá kevés (buborékos) vizet, hogy ne legyen túl sűrű a tészta. Fél óra pihentetés után további zsiradék nélkül teflon serpenyőben vékony palacsintákat sütök belőle.

Egyébként ez a recept egy Garfield képregény hátulján volt, voltam vagy 12 éves, amikor kipróbáltam, de azóta is ezt használom és szerintem remek recept.

Ez a mennyiség 5 nagyobb palacsinta sütésére elegendő, ez pont eggyel több, mint ami szükséges, így azt megettem. Csak úgy, üresen. Lehet berzenkedni.

A sajtos töltelékhez kis láng fölött a mascarponet és a kéksajtot összeolvasztom. A diót enyhén megpirítom, késsel durvára aprítom és a sajtokhoz keverem.

A szőlős raguhoz a szőlőt félbevágom, kimagozom, meghámozom. Ez egyébként gyorsan megy, ha elég nagy szemű a szőlő és elég érett.

A vajat és a mézet kis láng fölött addig hevítem, amíg a vaj habzani nem kezd. Ezután megy hozzá a szőlő és a bor (lehet picit több bort is használni hozzá). Addig forralom, amíg a bor nagyobbik része az alkohollal együtt elpárolog.

Az összeállításnál megkenem a palacsintákat a sajtos krémmel, majd úgy hajtogatom, hogy az egyszemélyes sütőtálakban kényelmesen elférjenek, egymással kissé átfedésben.

Kivajazott sütőtálba teszek kettőt-kettőt, majd rászedem a szőlőt és meglocsolom a vajas, boros lével, lehetőleg úgy, hogy mindenhová jusson belőle a palacsintán.

220°C fok (gázsütő), 15 perc, vagy amíg enyhén meg nem pirulnak.

Ha dupla adagban készül, akkor szerintem húsmentes főfogásként is megállja a helyét. Simán.

Címkék: előétel, kéksajt, mascarpone, méz, palacsinta, szőlő

VKF! XXVIII.- Rozmaringos, szőlős, kecskesajtos lepénykék fenyőmaggal

Már nagyon régóta szemezek a szakácskönyveimben és a tastespottingon a szőlős focacciakkal (például ezzel és ezzel) és a kecskesajtos, rozmaringos, omlós tésztás tortákkal, galettekkel.

Trinity VKF! kiírása volt az apropó egy mindent-egybe változat elkészítésére.

(a szokatlanul rövid bevezető oka pedig Ponty Úr, aki jelenleg is “segít” a gépelésben…)

6 kicsi lepény (6 tartelett formában)

20 dkg liszt (1/3~7 dkg ebből kukorica, 2/3 rétes), 1 dl víz, 5 gr friss élesztő, 2 dkg olívaolaj, 1 csapott tk só

20 dkg nagy szemű szőlő

15 dkg friss típusú kecskesajt

2 ág rozmaring, olívaolaj, 6 ek fenyőmag

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, hozzáadom az olajat, sót, vizet, majd alaposan átgyúrom, kidolgozom. Keményebb, de jól dolgozható, rugalmas tésztának kell lennie. Cipóvá formázom, kis olajjal lekenem, majd nedves konyharuha alatt kelni hagyom a tésztát.

Ha duplájára nőtt, hozzáadom a rozmaring levélkék felét apróra vágva, átgyúrom és hat gombócra osztom. Lisztezett gyúródeszkán igen vékonyra kinyújtom, lehetőleg kör alakúra és akkorára, hogy a tartelett formát (a peremét is) kibélelhessem vele. Formára is lehet vágni, én is azt tettem.

Kiolajozott tartelett formákba fektetem a tészta lapokat.

A szőlőszemeket félbevágom, kimagozom, meghámozom és egyenletesen elosztom a lepénykék tetején.

Rámorzsolom a kecskesajtot, megszórom az apróra vágott maradék rozmaringgal, a fenyőmaggal, kevés olívaolajjal megcsepegtetem.

Mire ezzel végzek, a tészta már kissé meg is kelt, mehet az előmelegített sütőbe.

220°C fokon(gázsütőben) 18 perc, vagy amíg aranyszínű nem lesz a fenyőmag a tetején.

Óvatosan kiszedegetem a formákból (ez jelen esetben gond nélkül kivitelezhető volt) és rácson hűtöm ki.

Hidegen is, melegen is nagggyon finom, naggggyon meg voltam elégedve (a sok g-t Ponty Úr írta).

Címkék: fenyőmag, kecskesajt, kelt tészta, kukoricaliszt, szőlő

VKF! XXVIII.- Tokaji aszús, mazsolás zöldségkrémleves, kuszkuszos bárányhús gombócokkal (esetleg szőlővel)

Trinity a 28. VKF! témájának a szüretet, szőlőt és a bort választotta. Szabolcsi lány lévén a  szüret sajnos nem az én világom, legfeljebb, ha almáról van szó. De a bor meg a szőlő az igen kedves a számomra.

Szóval először azt gondoltam, milyen egyszerű, hiszen én úgyis  -kis túlzással- többet főzök borral, mint anélkül. Aztán meg rájöttem, hogy pont ezért nehéz. A bor ugyan kiváló kiegészítő, remek másodhegedűs az ételeimben, szép kerekké teszi a fogásokat, de nem ő a főszereplő, pedig most ez lenne a cél.

A borkrémlevesben, abban igen, de most még nincsen karácsony. És ennél a pontnál aztán jól el is akadtam.

Sokkal később (ma) pedig arra jutottam, hogy az a biztos, ha mindenből van benne egy kicsi. Szőlő is, bor is, mazsola is.

Meg bárány, mert szerintem az remekül illik ehhez a hármashoz. Szerintem szőlővel együtt volt igazán nagyszerű, de konzervatívabb családtagok kedvéért (nocsak, lenne nálunk ilyen?) a szőlő belőle el is hagyható…

2-4 adag (nekünk 2, de szigorúan előételként szerepeltetve 4)

A leveshez:

2 szálzeller, 1 nagyobb répa (15 dkg), 1 vöröshagyma (5 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 2 marék  mazsola (5-7 dkg), 2 dl tokaji aszú (3 puttonyos), 10 dkg báránycsont (vagy több, de nekem csak ennyi volt), 1 liter nem túl erős csirkealaplé, 3 szál kakukkfű, 2 csipet sáfrány, 2 ek olívaolaj, só

A gombóchoz:

10 dkg sovány bárány színhús, 2 tojás, 2 dkg kuszkusz, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ág kakukkfű, só, bors

Levesbetétként még:

2 marék nagy szemű szőlő (elhagyható)

A gombócot állítom össze először, mert annak pihennie kell. A bárány húsát ledarálom (vagy késsel apróra vágom) és kevés olívaolajon a nagyon apróra vágott hagymával megsütöm. Az utolsó egy percben mellé kerül az apróra vágott fokhagyma is. Ha ez kész, még egyszer ledarálom/megvágom, hogy biztosan egészen finom legyen a massza. Megy hozzá a kuszkusz és a tojások, a kakukkfű lecsipkedett levelei, némi só és bors.  Jó alaposan összekeverem (nagyon lágy masszának kell lennie) és félreteszem pihenni legalább egy órára (amíg a leves elkészül).

A leveshez az olívaolajon barnára pirítom a csontokat, ezt követően hozzáadom a nagyobb darabokra vágott hagymát, répát, zellert és az egészben hagyott fokhagymát is. Az egészet még pirítom néhány percig, hozzáadom a sáfrányt, majd felöntöm a borral. Azzal beforralom, és ha már alig maradt alatta folyadék, felöntöm az alaplével. Megy hozzá a jól megmosott mazsola és az egészben hagyott kakukkfű ág.

Körülbelül egy-másfél órán át főztem, fedő alatt, hogy a csont átadja az ízét a levesnek. Ezután kihalászom a csontot és a kakukkfű szárát, majd a levest botmixerrel pürésítem.

A főzési idő vége felé lobogó  sós vízben kifőzöm a gombócokat, melyeket két teáskanál segítségével formázok a bárányhúsos masszából.

A levest a gombócokkal és felezett, kimagozott, hámozott szőlőszemekkel tálalom.

Megjegyzés: A mazsola mennyisége lehet több is, ha valaki szereti az édeskésebb ízeket, de lehet kevesebb is, ha valaki szereti a konzervatívabb családtagokat.

Címkék: aszalt gyümölcs, juh-bárány-birka, leves, sárgarépa, szőlő, zeller

Citromos borjúpecsenye, szőlőraguval, vagy anélkül…

Hát igen, mostanában nem kevés borjút eszünk… Ez olyasmi, amiben (mostanában) történetesen egyetértünk Férjjel, hogy tudniillik, finom. Azért még nem minden halad a régi kerékvágásban, ugyanis legalább a garnírung kétféle. Meg a mártás is akkor már.

Szóval Férj “sima” citromos mártással kapta, én azért tettem bele egy kis szőlőt is.

Férjnek rizzsel, nekem polentával. Ki-ki döntse el, hogy melyik változat a szimpatikusabb!

2 adag

400 gr borjú fehérpecsenye, só, bors, 1 citrom leve és reszelt héja

3 dkg vaj, 3 ek tejszín

300 gr fehér szőlő, 0,5 dl száraz fehérbor

Persze nem mindenhol áll halomban a borjú  fehérpecsenye ( nálunk is csak kéthavonta érkezik a szállítmány, házi vágásból, jóféle) Ez esetben jó az egyszerű comb is, de azt szeletekben kell sütni, nem egészben.

A fehérpecsenyét lehártyáztam, leszedegettem a faggyút, sóztam, borsoztam, és nagy lángon teflonserpenyőben, kevés olívaolajon körbesütöttem. A két végét nem, itt figyeltem, hogy mennyire sült át a hús (ti. az itt látható rózsaszínű udvar mérete jól korrelál a hús belsejével. Amikor itt már kifehéredik a hús,  teljesen eltűnik a pirosas szín, de még gyöngyözik rajta kevés, nem rózsaszínű, hanem színtelen húslé, akkor jó)

Fedeles teflon serpenyőt használtam, mivel az én sütőm alacsony hőfokon való sütésre nem alkalmas, akinek villanysütője van, és/vagy nem 160°C fok a legkevesebb, amit elő tud benne állítani, az inkább csinálja úgy. Kényelmesebb.

De nekem csak fedeles teflon van, szóval abban. Körbesütés után ráreszeltem a citrom héját, ráfacsartam a citrom levét, és nagyon kis lángon, fedő alatt párolni kezdtem. Kb 6-8 percenként 90°fordítottam rajta, hogy minden oldalán pároljam egy kicsit. 20-25 perc alatt lett kész, persze ez a hús átmérőjétől is függ. Ha valaki bizonytalan a sülési állapotot illetően, döfjön bele egy hústűt jó mélyen, és nézze meg, milyen színű lé csordogál ki belőle. Ha nem rózsaszín, akkor már jó.

Szeleteknél ilyen probléma nincs, azokat addig kell sütni, amíg el nem érik egy kiszáradt gumicukor állagát. Ilyenkor a hús íze is jóval intenzívebb lesz, jobban átjárják a fűszerek. Szóval ha valaki kevésbé kedveli a viszonylag natúr, “hús ízű” ételeket, annak a szelet lesz a jobb megoldás. Célszerű 1 cm vastagságúra vágni, azt könnyű átsütni anélkül, hogy kiszáradna.

Ha a hús elkészült, vágódeszkára teszem, és 10 percig pihentetem szeletelés előtt. A kicsorgó húslevet visszaöntöm a serpenyőbe.

A serpenyőben visszamaradt szaftra ráöntöm a bort, rádobom a vajat, és a tejszínt. Egy forralás után kész is. Ez nem túl nagy mennyiség, aki több szósszal szereti, az használjon több bort, és esetleg több tejszínt is, ha úgy szereti.

Ha a szőlős variáció mellett dönt valaki, akkor a vaj után, a tejszín előtt kerül a raguba  a szőlő, felezve, kimagozva (macera, de így biztosan nem kerül bele hibás szem) . 1 percnél tovább nem kell forralni vele, hogy ne veszítse el a szép színét, és hogy ne főjön meg teljesen.

A húst 1 cm szeletekre vágom, meglocsolom a mártással/raguval, és tálalom. Az ízlés szerinti körítéssel.

Címkék: borjú, szőlő