Pisztrángfilé céklás rukkolás újkrumplival

Pisztrángot ígértem tegnap, az ígéret pedig szép szó. Persze van egy kis turpisság a dologban, mivel a pisztráng elég egyszerűen készül el (bár igazából ha nem egészben sütöm, leggyakrabban így készítem), de gyors vacsora ötleteket is ígértem, és ez annak is tökéletesen megfelel.

Először a filézett pisztrángról. Én ezt magamnak szoktam csinálni, de most direkt megkértem a halast, hogy megcsinálná-e helyettem, és jelentem, a halasok a Metroban készséggel elvégzik az ilyen munkát. Persze az egész halat meg kell venni, én a maradékból alaplevet szoktam főzni, de kevésbé heroikus konyhatündérek el is tekinthetnek ettől a résztől. Tehát meg lehet kérni a halast. Ha saját magunk szeretnénk elvégezni a műveletet, akkor kell hozzá egy éles kés, majd a hal gerince mellett két oldalt vágjuk át a húst, a szálkákig. Itt fordítsuk a kés pengéjét párhuzamosan a hal testével, és egyszerűen finoman vágjuk le a húst a szálkák felett. Ha óvatosan vezetjük a pengét, szépen lecsúszik a szálkákon, és nem vágjuk át azokat. Én a fejét nem vágom le a művelethez, de akit zavar, hogy néz a hal, az tegye meg bátran.

A krumpli megint új, de a cékla régi, a köret pedig ismét nagyszerű. Nemcsak a színe. Filézés nélkül (kis gyakorlat után pedig filézéssel együtt is) az egész elkészül fél óra alatt.

• fejenként
• 2 bőrös pisztrángfilé (2×10-12 dkg)
• 1/2 ek olívaolaj
• 1/2 ek vaj
• só
• bors
• 1 közepes céklagumó (15 dkg)
• 1 szem újkrumpli (15 dkg)
• 1 kis marék rukkola
• 1 salotta
• 1 ek fenyőmag
• 1/2 ek olívaolaj
• 2 ek balzsamecet
• só
• bors

A körethez megtisztítom a céklát és az újkrumplit, cikkekre vágom. A hagymát finomra aprítom, a rukkolát megmosom, leszárítom. A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítom, kiszedem, majd a helyére megy az olívaaolaj, hagyma, cékla és krumpli. Addig sütöm, amíg kissé megpirulnak a zöldségek, majd öntök alá kevés (fél deci) vizet, és fedő alatt puhára párolom. Végül fedő nélkül elforralom alóla a folyadékot, hozzáadom a balzsamecetet, és elforralom. Hozzáforgatom még forrón a rukkolát és a fenyőmagot, sózom, borsozom.

A halhoz serpenyőben felhevítem az olajat, hozzáadom a vajat, majd nagy láng felett a bőrös oldalán elkezdem sütni. Sütés közben sózom, borsozom, és addig sütöm (úgy 3 perc), amíg a hal húsa a széleken elkezd kivilágosodni. Megfordítom spatulával és a másik oldalán is sütöm még fél-egy percig.

Címkék: cékla, fél óra, fenyőmag, hal, köret, pisztráng, rukkola, újkrumpli

Pisztránggal töltött kelkáposzta

A Kifőztük! csapata az idén nagyon szép kezdeményezésbe fogott, és karácsonyra egy ünnepi kiadványt hoztak létre 115 blogger összefogásával. A kiadvány innen letölthető, a letöltésért cserébe felajánlott adományok pedig a Magyar Élelmiszerbank Egyesület segítségével jutnak majd el a rászoruló, éhező kisgyermekekhez. A részleteket itt olvashatjátok és innen lehet letölteni a karácsonyi magazint is, amiben ez és még 114 nagyszerű recept olvasható!

Én pisztránghússal töltött, fehérborral savanyított kelkáposztát készítettem, ami szerintem remek variációja a hagyományos töltött káposztának, nekünk nagy kedvencünk és az ünnepi asztalunkra is ez fog kerülni az idén.

• Pisztránggal töltött kelkáposzta
• 6 főre
• 60 dkg pisztráng (bőr és szálka nélkül, csak a filé, ez négy nagyjából 35 dekás pisztrángot jelent)
• 20 dkg rizs
• 10 dkg vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 nagy csokor petrezselyemzöld
• 1 evőkanálnyi fehérbors
• 1 nagy fej kelkáposzta
• 6 dl száraz fehérbor
• 3 dl tejszín
• 1 evőkanálnyi édesköménymag
• só

A kelkáposzta torzsáját kivágjuk, a külső sérült leveleket lefejtjük. Egy nagyobb fazékban vizet forralunk, és ha már lobog, beletesszük az egészben hagyott fej kelkáposztát, méghozzá úgy, hogy a torzsája helyére húsvillát szúrunk, és ennél fogva tartjuk, amíg a káposzta a vízben van. Ahogy megpuhulnak a levelek, egymás után válnak le a fejről, ezeket szűrőlapáttal emeljük ki és csepegtessük le. Fontos, hogy lehetőleg sima levelű kelkáposztát használjunk, ne fodros levelűt, mert a fodros levelűt nagyon nehéz tölteni. A leveleket félretesszük, és elkészítjük a tölteléket.

A pisztrángoknál a legjobb, ha megkérjük a halast, nyúzza meg és filézze ki nekünk. Ha nem sikerülne, akkor ez házilag is megoldható, a hal bőrét a gerinc mentén hosszában, a gerinc mindkét oldalán felhasítjuk, késsel vagy az ujjainkkal alányúlunk, meglazítjuk a bőrt, majd lenyúzzuk és egyszerűen, kézzel húzzuk le a húst a szálkákról. Mivel úgyis finomra kell majd aprítani, itt nem számít annyira, hogy szépen egészben maradjon a filé.

A halhúst érdemes éles késsel egészen apróra, darált hús finomságúra vágni, így sokkal jobb lesz a töltelék állaga, de gyors megoldásként a húsdaráló vagy késes robotgép is megfelel. A hagymát és két gerezd fokhagymát, továbbá a petrezselyemzöldet késsel szintén igen finomra aprítjuk, a fehérborsot mozsárban porrá őröljük, majd a halat, rizst, hagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldet, őrölt borsot összekeverjük, sózzuk ízlés szerint.

A bort felforraljuk az édesköménymaggal, beforraljuk a felére, majd félretesszük, amíg kihűl.

A kellevelekből a középső hosszanti eret kivágjuk, az így nyert fél leveleket téglalap alakúra formázzuk. A levelek levágott sarkait félretesszük, ez később kell majd a tekercsek alá. A rövidebb szélére egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, majd viszonylag szorosan feltekerjük, a szabadon álló végeket visszatűrjük a tekercsekbe.

Egy nagy fazék aljára szórunk két maréknyi kellevél maradékot, erre fektetjük a tekercseket, egymás mellé viszonylag szorosan. Egy 24 centi átmérőjű fazékban két rétegben férnek majd el. Rászűrjük a bort, beledobjuk az egész gerezd fokhagymát, kissé megsózzuk, majd felöntjük 3 dl vízzel, vagy annyival, hogy a káposztákat egy ujjnyi híján ellepje. Fedő alatt a forrástól számított fél órán át főzzük mérsékelt lángon. Ezután a fedőt levesszük, a káposzta alatt maradó levet beforraljuk legalább a felére, majd kimerünk belőle egy keveset, azt elkeverjük a tejszínnel és a káposzta tetejére locsoljuk. Ismét felforraljuk, majd lehúzzuk a tűzről, visszatesszük rá a fedőt, és így hagyjuk még legalább fél órán át pihenni a tálalás előtt.

A tejszínnel való összeforralás előtti lépésig akár előző nap is elkészíthető.

Címkék: hal, karácsony, kelkáposzta, pisztráng

Pisztráng egészben sütve, citrommal, kakukkfűvel, mellé tejszínes zöldborsópürével

A lehető legegyszerűbben és az egyik legfinomabb módon elkészítve.

A helyi Metro mostanában azzal kényeztet minket, hogy újabban rendszeresen kapni (csak el ne kiabáljam!) frissen halászott magyar halakat, nagyon jó áron. Fura dolog volt ez, mert évekig volt “friss” nyelvhal, lazac halomban, a harcsát meg a pisztrángot pedig vadászni kellett. Én már többször említettem, hogy a magyar halakat ezerszer jobban kedvelem a tengeri társaiknál. Ebben persze az is szerepet játszik, hogy az itthon “frissen” kapható tengeri halak azért meg sem közelítik elkészítés után azt az ízt, minőséget, amit külhoni utazásaink során helyben, az Adria partjainál néhány órával az elfogyasztás előtt kipecázott társaiknál megtapasztaltunk. Többek között ezért is gondolom, hogy szép is, meg jó az egzotikum, néha kell olyan is (persze a gasztrobolg írás első időiben én is hányszor kísértésbe estem…), de azért én részemről maradnék a  magyar halaknál. Szebb, frissebb, olcsóbb, jobb. Meg egyébként is. Az a mienk.

Egyébként nekem a süllő, pisztráng, harcsa tényleg jobban ízlik bármilyen frissen fogott tengeri szörnynél. Hiába, én ezen nőttem fel. Aztán majd Rómában élek úgy, mint a rómaiak. (ez persze csak a saját véleményem, mert Férj imád mindenféle egzotikus tengeri kütyüt. De szerencsére ebben a gyerek meg rám ütött, így egyelőre 2:1-re mi állunk nyerésre.)

Miután kellőképpen kitombolta magát bennem a magyar virtus, azért ejtenék pár szót a receptről is. Az ősmagyar mentalitásnak megfelelően a szilvásváradi pisztrángot egy Jamie Oliver recept alapján készítem. Legalábbis Férj határozottan emlékszik, hogy Jamie volt az a TV szakács, akinek a receptje alapján először készítettem így a pisztrángot, még évekkel ezelőtt, de nem kizárt, hogy tévedünk, és mondjuk ez egy Nigella recept.

Mondjuk arra sem emlékszem, hogy pontosan hogyan is szólt az eredeti recept, mert az évek során minden átalakul egy kicsit, és a saját ízlésünkhöz idomul, így a hiteles, eredeti változattal most nem szolgálhatok. Csak az enyémmel.

Rém egyszerű recept, mert a jó minőségű, friss halnak nem kell semmiféle fakszni, nem kell agyonnyomni fűszerekkel, hogy elvegye a kellemetlen halízt (mert olyan itt nincs is), meg úgy egyáltalán. Igazából a filéket még ennél is sokkal egyszerűbben készítem. De arról majd egy másik bejegyzésben.

Minden kitartó olvasómnak köszönöm a türelmet az önkifejezés eme szószátyár formájának végigasszisztálásához, és akkor most jöjjön a recept.

• fejenként
• egy pisztráng egészben, belsőségektől megtisztítva  (25-35  dkg)
• 1 kis csokor kakukkfű
• egy nagyobb citrom fele
• 2-3 dkg vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• kevés (olíva)olaj
• só

A pisztrángot átöblítem, ha kell, még megtisztítom, papírtörlővel leitatom róla a nedvességet. A bőrét mindenhol egyenletesen bekenem olajjal.

A fokhagymát megtisztítom, hosszában kettévágom és a kés pengéjével meglapítom, és a hal  besózott hasüregébe teszem. A kakukkfű felét is (vagy amennyi belefér) betömködöm a hal hasába, szárastól, levelestől.

A citromot felszeletelem 2 mm karikákra, és a felét szintén belegyömöszölöm a hal hasüregébe, erre kerülnek a forgácsolt vajdarabkák. Ennél több dolog szerintem már nem is fér ide, úgyhogy ezt a továbbiakban békén hagyom.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyazok a halnak a maradék kakukkfűből (csak úgy, egészben elrendezgetem a hal alá az ágakat), erre kerülnek a maradék citromkarikák, majd ráfektetem a pisztrángot is.

Előmelegített sütőben (gázsütő!) 240°C fokon 25 perc a 35 dkg-os, 20 perc a 25 dkg-os halaknak. Amikor a bőre elkezd hólyagosodni és pirulni, akkor jó.

Köretnek általában párolt zöldség és mandulás rizs kerül mellé, de néha csak párolt zöldség. Az alatta felgyűlő vajas-sült citromos szaft pedig mártásként funkcionál.

Viszont gyakran készítem mellé a tejszínes zöldborsópürét is, ami szintén percek alatt elkészül, és szerintem nagyon jól passzol hozzá.

• 2+1/4 adag
• 450 gr zsenge zöldborsó (mirelit)
• 3 dkg vaj
• 0,5 dl tejszín

opcionális: egy marék petrezselyemzöld finomra vágva, vagy egy marék friss menta finomra vágva, vagy 2 gerezd fokhagyma, vagy 1 marék reszelt parmezán. Vagy ezek tetszőleges kombinációja. Esetleg egyik sem.

A vajon megpárolom a zöldborsót, fedő alatt, mérsékelt lángon. 2-3 perc elég neki, ha ennél tovább pároljuk, elveszti zsengeségét, kemény lesz, és csak hosszabb főzés után puhul meg ismét. Én gyakran fel sem olvasztom előtte, így legfeljebb 1-2 perccel tart tovább a párolás.

Miután a zöldborsó megpuhult, hozzáadom a tejszínt, sózom, megvárom, amíg egyet forr, majd botmixerrel pürésítem. Ennyi.

Ha fokhagymásan szeretnénk, az egészben, kés pengéjével meglapítva a borsó előtt megy a vajhoz, majd azzal együtt párolódik, de a friss zöldfűszereket viszont csak a kész, még forró pürébe kell belekeverni, akárcsak a parmezánt.

Címkék: hal, köret, pisztráng, zöldborsó