Pizzata (majdnem ligúriai)

Ismét egy recept a márciusi Cucina no problembol.

Elég érzékenyen reagálok a sajttal töltött dolgokra, tudniillik rajongok értük. Mindegy, hogy ez nem egy szofisztikált élelmiszerforma, én nagyon szeretem. Már jó ideje be van ütemezve az öcsém sajttal töltött szélű pizzája is (a’la Pizza Hut, csak finomabb), de ez a recept most leszorította a lista második helyére. Egyszerűen azért, mert több benne a sajt.

Igazából két vékony réteg tészta közé kerül az olvadós sajt, és csak egészen kevés, olajbogyós paradicsomos feltét megy a pizzata tetejére, és amilyen egyszerű ez az étel, olyan finom. A tésztához én az eddig használt pizzatészta receptemet használtam, mert azzal nagyon meg vagyok elégedve, és a szósz sem teljesen az eredeti, ami miatt lehet, hogy már nem ligúriai, de attól még nagyon finom. (kárpótlásul azért a recept végén leírom az újságban szereplő változatot is)

Még egy szó a sütéshez használt formákról: ezek kékített acél pizzasütő formák, a Metroban lehet beszerezni, néhány száz forintos áron. Bár nem gyakran sütök vastag tésztás pizzát (persze lehet, hogy ez mostantól megváltozik), azért beszereztem belőlük párat, már csak azért is, mert jól néznek ki, és annyi minden másra is használhatóak(?). Ezek hiányában viszont tökéletesen megfelel egy kerek piteforma is, legfeljebb kicsit hullámos lesz majd a tészta széle, vagy bármilyen sütőforma, a lényeg, hogy pereme legyen.

• 2×18 cm pizzasütő forma/1×24 cm piteforma/ 2 adag
• tészta:
• 20 dkg rétesliszt
• 1 dl víz
• 1 ek olívaolaj
• 5 gr friss élesztő
• 1 kk só
• 1 kk fehérborecet (vagy almaecet)
• feltét:
• 4 ek passzírozott paradicsom (passata) (vagy 2 ek paradicsompüré+2 ek víz)
• 4 felezett, olajban eltett aszalt paradicsom
• 1 ek a paradicsom mellett lévő olajból
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 marék zöld olajbogyó
• belevaló:
• 10 dkg scamorza (vagy pizzamozzarella)

A friss élesztőt elmorzsoljuk a liszttel, majd hozzáadjuk az ecetet, olajat, sót és a vizet. Alaposan összegyúrjuk, kidolgozzuk, amíg a tészta sima, fényes felszínű, rugalmas tapintatú nem lesz, ami a kéztől szépen elválik. Cipóvá formázzuk és a kelesztőtálat konyharuhával letakarva félretesszük pihenni jó egy órára, vagy amíg a tészta a duplájára nem kel.

Közben az olajbogyót kimagozzuk és durván felaprítjuk. Hozzákeverjük a finomra aprított aszalt paradicsomot és a nagyon finomra aprított fokhagymát, a passzírozott paradicsomot és az olajat, elkeverjük. Ha elég sós az olajbogyó, sózni sem kell.

Ha a tészta megkelt, átgyúrjuk és annyiszor két gömböcre osztjuk, ahány pizzatát akarunk sütni. A kis golyókat lisztezett gyúródeszkán 2-3 mm vastag, a sütőforma méretétől 1-2 cm-rel nagyobb kerek lapokká nyújtjuk, majd egy-egy lapot vékonyan kiolajozott sütőformába fektetünk. Ezen elosztjuk egyenletesen a durvára reszelt vagy feldarabolt sajtot, majd betakarjuk a második kerek tésztalappal.

Az alsó tészta szélét körkörösen ráhajtogatjuk a felső lap széleire, összenyomkodjuk, és úgy igazítjuk a sütőformába, hogy 1 cm pereme legyen a pizzatanak az összecsípett szélből (kicsit kihúzkodjuk az alját, mintha lángost formáznánk).

A tészta tetejét megkenjük vékonyan az olajbogyós kencével, majd félretesszük 15 percre pihenni.

Maximális hőfokra előmelegített sütőben (nálam ez 290-300°C, gázsütő) 12 perc alatt megsütjük.

A kiolajozott formából könnyen kiborítható, de a kiolajozás szerintem szükségtelen elővigyázatosság volt csak részemről, és simán elhagyható.

Hidegen és melegen is egyaránt finom.

Megjegyzés:

Az eredeti receptben szereplő ligúriai szósz hozzávalói, ha valaki mégis inkább azzal szeretné elkészíteni (dupla mennyiségű, azaz 4 adag tésztához)

500 gr hámozott paradicsom (konzerv)

20 gr sós lében eltett kapribogyó (lecsepegtetve)

80 gr magozott olajbogyó

4 heringfilé

oregánó

Továbbá az eredeti recept szerint a tésztába Crescenza sajt kerül.

Címkék: hús nélkül, kelt tészta, sajt

Húsvéti retró a Gasztrotippen: sárgatúrótorta, tormahab, fürjtojással és sonkával töltött kalács

Húsvét jegyében készült ezúttal egy egész retró menü, a változatosság kedvéért reggelire a Gasztrotippen.

• Sárgatúró-torta:
• 1 liter zsíros tej (ha van, házi, de semmiképpen nem tartós, féltartós!)
• 10 nagy, L méretű tojás (vagy 11 M, 12 S méretű)
• 3 dkg cukor
• 5 dkg mazsola

A tejet megmelegítjük, és ha már langyos (nagyjából kézmeleg), hozzákeverjük a mazsolát, cukrot, és az elhabart tojásokat. Minél kevésbé habarjuk el a tojást, és marad benne kisebb darabokban a tojásfehérje, annál inkább hasonlít majd a sárgatúró kinézete az igazira, azaz lesznek benne kisebb-nagyobb fehér szemcsék is. (aki viszont ettől a textúrától idegenkedik, az habarja el nyugodtan teljesen simára a tojást)

Folyamatos keverés mellett kis lángon addig főzzük, amíg a massza besűrűsödik, összeugrik, a túrószerű rész kicsapódik, és különválik a savó. Ez 65°C fok körül már megvan, forralni nem szabad!

A sárgatúrót sűrű szövésű muszlinnal vagy tiszta textilpelenkával bélelt szitába öntjük (én egy kisebben készítettem, ami 16 cm átmérőjű), a textilt lazán ráhajtjuk, és egy mélyebb tálba tesszük hideg helyre, hűtőbe legalább 24 órára, vagy amíg a savó lecsepeg.

Szita hiányában használható hozzá párolóbetét, bambusz pároló, vagy tésztaszűrő betétje is, a lényeg, hogy  a hagyományos gömböc forma helyett lapos, korong alakú tortát kapjunk. (a hagyományos módszerrel pedig: textilbe szedni a túrót, ebben gömböccé tekerni, és a lecsöpögtetéshez fellógatni egy fakanál nyelére)

Ez a túró ugyan enyhén édeskés, de sajt helyett a húsvéti sonka mellé fogyasztott étel, viszont készíthetjük desszertnek is. Ehhez a cukor mennyiségét emeljük meg 5 dkg-ra, és adjuk a tejhez 1 rúd vanília kikapargatott belsejét és egy narancs reszelt héját is. A főzés végén 5 dkg kandírozott narancshéjat is adjunk hozzá, de ezt már csak a tűzről lehúzott sűrű túróba keverjük bele.

Ha desszertnek készítjük, akkor arra ügyeljünk, hogy a tojásokat habverővel, vagy robotgéppel teljesen egyneművé keverjük ki, mielőtt a tejhez öntjük, mert a szemcsés főtt tojásfehérje egy desszertben kevéssé gusztusos.

• Sonkával, fürjtojással töltött kalács:
• 25 dkg finomliszt
• 15 dkg rétesliszt
• 1 tojás
• 2 dl tej (zsíros, lehetőleg házi)
• 4 dkg cukor
• 5 dkg vaj
• 1 dkg friss élesztő
• 1 púpos tk só
• 10 vékony szelet füstölt sonka , kb 8-10 dkg (lehet fekete-erdei is)
• 10 db fürjtojás
• 1 tojás a kenéshez

A liszteket morzsoljuk el az élesztővel, majd adjuk hozzá a tejet, puha vajat, tojást, cukrot és sót. Alaposan dolgozzuk ki, amíg a tészta sima, fényes felszínű, rugalmas nem lesz, és a kéztől szépen elválik.

Ha valaki úgy biztonságosabbnak érzi, fel is futtathatja előtte a cukorral elkevert tejben az élesztőt, de igazából ez nem szükséges, ha az élesztő elég friss.

A tésztát formázzuk cipóvá, majd a kelesztőtálat konyharuhával letakarva tegyük félre a tésztát kelni, amíg az a duplájára nem nő. Ez körülbelül 2-3 óra. Melegebb helyre téve a tésztát ez persze lehet kevesebb idő is, illetve ha előző este dagasztjuk be, és hűvös helyen hagyjuk kelni, például a spájzban, akkor a tészta reggelre fog megkelni.

A fürjtojásokat forró vízbe téve 3 perc alatt keményre főzzük, kihűtjük, leszedjük a héjukat.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd lisztezett deszkán 1 centi vastag, jó 40 centi széles téglalappá nyújtjuk. A hosszanti szélére merőlegesen elkezdjük lerétegezni a sonkát, úgy, hogy az egyik széle közvetlenül a tészta széle mellett legyen, a vége pedig a tészta másik szélétől jó öt centivel beljebb. A sonka szeletek legyenek egymással átfedésben, tetőcserépszerűen lerakva, úgy, hogy a tészta rövidebbik szélein 5-5 centi üresen, sonka nélkül maradjon.

A fürjtojásokat nagyjából egyenletesen elosztjuk a sonkával fedett részen, majd a szabadon maradt tésztát kenjük le kevés vízzel egy ecset segítségével.

A kalács tésztáját feltekerjük, a sonkával borított hosszanti oldala felől haladva, a tekercs végeit összenyomkodjuk, és a kalács alá hajtjuk.

Az egészet átemeljük egy sütőpapírral bélelt (vagy szilikon) szögletes kenyérformába, ecset segítségével lekenjük az elhabart tojással, és félretesszük, amíg a duplájára nem kel.

Sütés előtt még egy-két alkalommal lekenjük tojással.

Előmelegített sütőben (gázsütő) 240°C fokon 15 percig sütjük, majd a hőfokot 180°C-ra mérsékelve még 20 percig.

Rácsra borítva hűtjük ki.

• Tejszínes tormahab:
• 3 dl tejszín
• 5 dkg reszelt torma
• 1 ek cukor
• 2 ek borecet
• bő csipet só

A tejszínt a finomra reszelt (vagy késes robotgéppel finomra aprított) tormával, cukorral, borecettel , sóval elkeverjük, 1-2 órán, esetleg egy éjszakán át állni hagyjuk, majd  finom szűrőn átpasszírozzuk.  Ha szükséges, ecettel, cukorral, sóval utánaízesítjük.

Habszifonba töltjük.

Habszifon hiányában a tejszínhabot tálalás előtt kézi vagy gépi habverővel verjük kemény habbá, ilyenkor azonban a kemény hab eléréséhez a tejszín minőségétől függően szükség lehet habfixáló hozzáadására is.

Címkék: aszalt gyümölcs, édes, húsvét, kelt tészta, sonka, szabolcsi

Kelt túrós palacsinta

Amiért ez a bejegyzés halaszthatatlanná vált, az:

1.) Három napja zsinórban ez a reggeli, és ma már dupla adagot sütöttem belőle.

2.) A nálunk vendégeskedő anyósomnak annyira ízlett ez a palacsinta, hogy elkérte a receptjét.

3.) Ponty a legnagyobb betegség közepette is betuszkolja a szájacskájába, akkor is, ha mást már nem hajlandó megenni vagy meginni.

Egyébként az egész a véletlen műve volt, mert az amerikai típusú túrós palacsintát akartam megsütni, de a kamrában lévő totális káoszban nem találtam meg a sütőport. Így hát élesztőt tettem bele. Aztán a recept kis tökéletesítésen ment keresztül, és megszületett a végeredmény, ami leginkább egy instant túrós buktához hasonló, és NAGYON finom!

• 4-6 adag
• 500 gr félzsíros tehéntúró
• 3 dl tej
• 1 dl tejszín (vagy helyette tej, de tejszínnel finomabb lesz)
• 8 dkg vaj
• 25 dkg rétesliszt
• 4 tojás
• 4 ek (nád)cukor
• 2 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
• 1 tk szárított citromhéj (vagy egy kisebb citrom finomra reszelt héja)
• 2 dkg friss élesztő

A tejet a vajjal és a tejszínnel összemelegítem, és ha már a vaj felolvadt, hozzáöntöm a túróhoz, cukrokhoz, citromhéjhoz, liszthez.

Ha a sima állagú túrós édességeket kedveljük, akkor botmixerrel is át lehet dolgozni a masszát, hogy ne maradjon benne szemcsés a túró. De mi szemcsésen szeretjük, úgyhogy én nem szoktam.

Elkeverem lehetőleg  habverővel, majd ha már az egész massza csak langyos, de nem túl meleg, megy hozzá a tojás és az élesztő is. (az élesztőt érdemes egy kicsit eldolgozni előtte egy kevés palacsintatésztával, és úgy visszaönteni a tésztába)

Habverővel addig kavarom, amíg a masszában egyenletesen el nem oszlanak a hozzávalók. Sűrű palacsintatésztát kell kapnunk.

Félreteszem kelni, amíg a tésztában meg nem jelennek a buborékok, ez körülbelül háromnegyed-egy óra.

Vastag aljú, lehetőleg teflon serpenyőben sütöm, további zsiradék hozzáadása nélkül, kis merőkanálnyi adagokban, mérsékeltebb tűzön, mindkét oldalán pirosra. (ha nem teflonban sütjük, akkor szükség lehet zsiradékkal, olajjal átkenni a serpenyőt minden sütés előtt)

Címkék: édes, kelt tészta, palacsinta, reggeli, túró

Tiroli lepénykenyér

Nem tudom pontosan, hogy Tirolban mennyire számít autentikusnak ez az ánizsos lepénykenyér, de a Holló és társa kiadónál megjelent Kenyérsütés otthon című könyv szerint mindenesetre az.

Azt itt az elején szögezzük le azért, hogy az ánizs belőle elhagyható, vagy helyettesíthető akár köménnyel is, mert tudom, hogy kissé megosztja az embereket ez a fűszer, bár mi történetesen nagyon szeretjük. A kenyér nagy erénye pedig egyébként sem az ánizs, hanem a búzadarával dagasztott tészta, ami, hát mit mondjak, nagyon bevált, nekünk borzasztóan ízlik.

A könyvben szereplő recepttől kissé eltértem, mert értelmetlennek tűnt benne a rengeteg élesztő, majd ezt követően a hűtőben való dagasztás, illetve a tojással való kenegetést sem tartottam szükségesnek a végén. Kevés olajat (most dióolajt) is tettem a tésztába, mert mi így jobban szeretjük. Összességében a változtatásokkal ez egy nagyon jó kis recept, érdemes kipróbálni.

• 6 lepény
• 35 dkg simaliszt
• 15 dkg búzadara
• 2,75 dl víz
• 2 dkg friss élesztő
• 2 ek olaj (nálam hidegen sajtolt dióolaj)
• 1 tk cukor
• 2 tk só
• 3 ek ánizs (vagy kömény, durvára őrölt édeskömény, esetleg koriander)

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a búzadarát, olajat, cukrot, sót, vizet és egy evőkanálnyi ánizst. Kézzel alaposan kidolgozom, addig gyúrom, amíg a tészta sima felszínű, rugalmas nem lesz, és könnyen elválik a kéztől. Közepesen kemény tésztának kell lennie.

Cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nyirkos konyharuhával letakarva félreteszem, amíg a tészta a duplájára nem kel. Én majdnem három órára hagytam magára egy nem túl meleg helyen (~ 20°C), valószínűleg kevesebb idő is elég lett volna, de így alakult.

A megkelt tésztát átgyúrtam, majd 6 gombócra osztottam, és lisztezett gyúródeszkán 1 cm vastagságú, kör alakú lepényekké nyújtottam, majd sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem.

A lepények tetejét ecset segítségével kétszer átkentem bőségesen langyos vízzel, majd megszórtam a maradék ánizzsal.

30 perc pihentetés után 260°C fokra előmelegített sütőbe kerültek, és 260°C fokon (max hőfokon, gázsütőben) 15 percig sültek.

Igazából teljesen spontán az összes lepénykenyerem zsebes pitává rendeződött, a recept erre konkrétan nem tért ki, de én örültem neki.

Címkék: kelt tészta, kenyér

Mazsolás briós, vagyis inkább édes zsemle

Azaz ismét nem a mi cukros tetejű, kalácstésztából készülő, kifejezetten édes péksüteményünk, hanem a szolidan édeskés, sok tojásos francia testvére, amit akár sós ételekhez, például libamájkrémhez szokás fogyasztani. Vagy csak úgy, vajjal, uzsonnára.

A recept a Szakácsok könyvében szereplő Pierre Hermes féle briós tésztájának könnyített változata, ahol a “könnyített” jelző nem (csak) a kalóriatartalom mérséklésére szolgál, hanem inkább az elkészítés menetére. Ugyanis az eredetinél ragacsosabb, nyúlósabb, lustább tésztával még nem dolgoztam. Pedig nagyon szeretjük, de olyan körülményes elkészíteni, hogy nem túl gyakran vállalkozom rá.

A barátságosabb kivitelezési mód persze nem csak előnyökkel jár(?), hiszen így a tészta elveszíti utánozhatatlan briósos voltát (értsd: nem csöpög belőle felszólítás nélkül is a vaj), inkább csak olyan kalácsra hajazó, édes, vajas zsemle lesz, ami miatt el is gondolkodtam rajta, hogy itt van e a helye egyáltalán a blogon, de mivel mostanra már több, mint a fele eltűnt, és csak részben én tehetek róla, így minimanó délutáni szundikája alatt inkább bepötyögöm a receptjét, mielőtt még elkeverem.

A sáfrány opcionális, el is hagyható, a színe miatt igazán nem szükséges bele, de szerintem ízre nagyon finom lett így együtt, szóval érdemes kipróbálni.

Egyébként meg Ponty kezdi összerakni, hogy ha nem enged ki a konyhába, akkor nincs kaja neki sem, így ma már együtt főztünk megint. Néha még megpróbált felmászni a nadrágomon a konyhapult felé, de többnyire csendben szedte széjjel a lakás egyéb, érdekesebb részeit atomjaira, így nem kizárt, hogy idővel minden visszazökken a régi kerékvágásba. Legalábbis remélem…

• 8 db
• 30 dkg liszt (fele rétes, fele sima)
• 3 közepes tojás (175 gr)
• 5 dkg olvasztott vaj
• 2 púpos ek (nád)cukor (35 gr)
• 1 kk só
• 1 dkg friss élesztő
• 1 bő csipet sáfrány
• 1 szűk marék mazsola (~25 gr)
• 1 tojássárgája a kenéshez

Az élesztőt elmorzsolom a lisztekkel, majd hozzáadom a többi hozzávalót (a sáfrányt mozsárban kevés cukorral porrá őrölve, majd egy teáskanálnyi vízzel feloldva), és kézzel alaposan kidolgozom. A közepesnél kicsit lágyabb, de jól gyúrható, dagasztható, sima felszínű tésztát kell kapnunk, amely szépen elválik a kezünktől.

A kelesztőtálat nyirkos konyharuhával letakarom, majd félreteszem, amíg a duplájára nem kel. Ez több óra, de legalább kettő. A sok tojás miatt egy kicsit lusta a tészta.

Ha megkelt, átgyúrom, 8 gombócra osztom, majd lisztezett kézzel zsemléket formázok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatom, és a tetejüket megkenem tojássárgájával egy ecset segítségével.

Ismét kelesztés jön, ez sem lesz rövid, jó háromnegyed óra volt, amíg legalább a másfélszeresükre nőttek. (én ennél többet nem vártam) Sütés előtt ismét lekentem őket tojássárgájával.

Előmelegített sütőben (gázsütő) 220°C fokon sültek 15 percig szép pirosra.

Rácsra szedve hűtöttem ki.

Akkor különösen finom, ha a zsemléket félbevágva vagy felszeletelve megpirítjuk fogyasztás előtt, és még langyosan kenjük meg vajjal vagy kacsamájkrémmel.

Update: Mostanra már kivégeztük a teljes mennyiséget, az utolja vajjal és hecsedlilekvárral fogyott el, desszertnek, és hát eszméletlenül finom, nagyon ízlik, és egyáltalán nem bántam meg, hogy leírtam az ezeregyedik édes kelt tésztás receptet is…

Címkék: aszalt gyümölcs, kelt tészta

Kelt krumplis palacsinta

Egyre több az elmaradásom, a blogokkal, és egyéb dolgokkal kapcsolatban is.

Minimanó öntudatára ébredt, és most már egyértelmű, hogy teljes egészében az én természetemet örökölte. Vagy csak eltanulta tőlem, lényegében mindegy. A helyzet végső soron ugyanaz: mostanra én már csak a második legmakacsabb, legönfejűbb ember vagyok a világon.

A korábban békés és türelmes kisangyal, aki órákig tudott csörömpölni a konyhakövön a kenyérpirítóval, az már a múlté, a mostani kistermetű birodalmi lépegetőm senkinek és semminek nem hajlandó kegyelmezni, egyetlen percre sem. Azt, amit gyönyörű buksijába vett, csakis azt akarja, de lehetőleg azonnal. Csöppet sem érdekli, hogy mondjuk az lehetetlen, mert nem szabad belenyúlni a konnektorba, pont azért van benne a dugó, vagy például az antenna drótja nem ehető, és a telefonomat meg nem arra találták ki, hogy teljes erejéből hozzávágja a konyhakőhöz, és aztán gurgulázva kacagjon, amikor az darabjaira hullik. Satöbbi, satöbbi. Ha nem Ponty lenne az első gyermekünk, nyilván nem lennénk ezen ennyire meglepődve, hogy ez bizony ilyen, de hát ő az, így kicsit még szoknunk kell a megváltozott felállást.

Miután kellőképpen kipanaszkodtam magam, inkább gyorsan kihasználom a hirtelen támadt szabad perceimet, és gyorsan bepötyögöm a recepteket, amikről csodával határos módon sikerült fényképeket is készítenem.

Elsőnek a krumplis palacsinta, kelt tésztával, finom, vastag, puha, sokféle kencével, reszelt sajttal ideális vacsora. Vagy ebéd. Nálunk ez utóbbi, jelenleg minimanó abszolút kedvence, amiből számomra hihetetlen mennyiségeket képes belapátolni. Természetesen úgy, hogy én négykézláb mászkálok utána a tányérral, és falatonként tömködöm a szájába, miközben ő hihetetlenül fontos dolgait intézi szerte a lakásban…

• 2-3 adag
• 20 dkg nyers, finomra reszelt krumpli
• 10 dkg rétesliszt
• 2 tojás
• 2 dl tej
• 3 ek olaj (nálam olíva)
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 dkg friss élesztő
• 2 tk cukor
• 1 kk só
• a tálaláshoz sóval, borssal, esetleg snidlinggel kikevert tejföl, juhtúróval kikevert tejföl, reszelt sajt, tetszés szerinti kencék

A liszttel elmorzsolom az élesztőt, majd hozzáadom a többi hozzávalót, és habverővel simára keverem. Sűrűbb palacsintatésztának kell lennie. A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek legalább, a tejet pedig meg is lehet kissé langyosítani, így hamarabb megkel a tészta.

Lehetőleg meleg helyre félreteszem pihenni a tésztát körülbelül egy órára. Akkor jó, amikor már látszanak benne a buborékok.

Lehetőleg vastag aljú, teflon serpenyőben kis merőkanálnyi adagokban sütöm, mérsékelt lángon, további zsiradék hozzáadása nélkül, mindkét oldalukon aranyszínűre. Ha nem teflon serpenyőben sütjük, akkor természetesen kell zsiradék is a sütéshez. A mérsékelt láng azért fontos, hogy a nyers krumpli megsüljön a tésztában.

Melegen reszelt sajttal, és valamilyen kencével tálalom.

Címkék: babának, kelt tészta, krumpli, palacsinta

Kelt almás palacsinta

A duci palacsintáknak bizony nem csak a másik kontinensen van nagy hagyománya.

Csak valahogy a mi kelt palacsintáinkról mindig megfeledkezünk. Pedig, pedig.

Az a vastag kelt tészta, az az utánozhatatlan illat, ezt bizony nem tudja egyik pancake sem.

Igaz, hogy sokkal tovább készül, na persze nem valami bonyolult konyhai mesterkedésre kell itt gondolni, csak hát az élesztő, ugye, azt ki kell várni. Én egyébként nagyon szeretem (mint most kiderült, minimanó is, még jobban, mint a sütőporos amerikai fajtát), de reggelire nem szoktam készíteni, pont a várakozási idő miatt.

Most viszont kihagytam a tejben való felfuttatást (aki jobb szereti látni, hogy miként működik az élesztője, az futtassa fel nyugodtan, de én ennél türelmetlenebb vagyok), a tésztát egyszerűen csak bekevertem, majd egy óra múlva, amikor már tele volt a tál buborékokkal, belereszeltem az almát és kisütöttem.

Bár nagymamám csak fahéjas porcukorral szórta meg annak idején, én most a kultúrák találkozásának jegyében mézes almasziruppal locsolgattam. Isteni volt. De komolyan.

A tésztát szerintem lehetne bekavarni előző este is, és hűvös helyen hagyni lassan kelni, akkor nem kellene várni a reggelire semennyit se, legközelebb ezt is kipróbálom. Főleg azért, mert rengeteg kelt palacsintás receptem, ötletem van (többek között az egyik legrégebben bejegyzésre várakozó vázlat is a blogon), ami szépen lassan előkerül. Lelkes fogyasztó meg éppen akad idehaza.

A recept egy kicsit eltér a legtöbb kelt palacsintás recepttől, de csak azért, mert több tojással szerintem finomabb lesz a tészta. Egyébként a natúr kelt palacsintához is ezt a tésztát használom, ahhoz egyszerűen el kell hagyni belőle az almát, a tésztából a hagyományosnál kicsit vastagabb palacsintákat sütni, majd megtölteni. Lekvárral, párolt almával, túróval, akármivel.

A sütéshez itt is vastag aljú, de teflon serpenyőt használok, mert nem szeretem (sőt, én meg sem bírom úgy enni egyáltalán), ha a zsiradékot magába szívja a tészta. Persze lehet hagyományos palacsintasütőben is sütni, de akkor szükségeltetik zsiradék a sütéshez, minden egyes palacsinta előtt ki kell olajozni a serpenyőt.

• 2-3 adag
• 15 dkg rétesliszt
• 2 dl tej
• 2 tojás
• 4 dkg vaj
• 10 gr élesztő
• 2 ek nádcukor
• 1 tk vaníliás cukor
• 1/2 kk szárított citromhéj
• 2 kisebb alma (~ 25-30 dkg, tisztítás nélkül, egészben mérve)
• fahéjas porcukor, méz, vagy mézes almaszirup a tálaláshoz

A vajat felolvasztom, hozzáöntöm a tejet, majd egy kicsit még melegítem, de épp csak annyira, hogy kézmeleg legyen.

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd a vajas  tejet hozzáadva lehetőleg habverővel csomómentesre keverem a tésztát. Hozzáadom a tojásokat, cukrokat, citromhéjat, és alaposan kikeverem.

Az almát meghámozom, és durvára reszelve a tésztához adom.

Félreteszem háromnegyed-egy órára, amíg az élesztőtől buborékos nem lesz a tészta.

Vastag aljú, öntvény teflon palacsintasütőbe kis merőkanálnyi halmokat merek, a palacsinták tetejét elegyengetem, majd azokat mérsékelt lángon mindkét oldalukon pirosra sütöm.

A kész palacsintákat meghintem porcukorral, vagy szirupot, mézet adok melléjük.

Megjegyzés: A liszt fele mennyiségben teljes kiőrlésű búzaliszttel is helyettesíthető.

Címkék: alma, édes, kelt tészta, palacsinta, reggeli

Rozsos töltött zsemle, savanyú káposztával, húsos szalonnával, füstölt sajttal

Ha minden igaz, hosszú ideig ez az utolsó dobozolandó élelmiszer Férjnek, azaz ezentúl lesz egy kis szünet az ügyeletek között.

Holnaptól hivatalosan is visszakapom a férjem, Ponty pedig az apját.

Viszont ma még idegenben kell ennie, így töltött zsemléket kapott. Kicsit sietősen készült, a töltögetés közben egyszerre etettem itthon a gyerkőcöt, meg az édesapját, mindezt fél óra leforgása alatt, mivel csak ennyi ideje volt Férjnek, mielőtt indult tovább. Ezért aztán nem került a tetejére tojás, nem lett olyan szép mázas-piros. Az apró szépséghibáért cserébe viszont nagyon finom lett. Nagyon-nagyon.

• 6 darab
• a tésztához:
• 20 dkg rétesliszt
• 10 dkg rozsliszt
• 1,8 dl víz
• 2 ek olívaolaj
• 1 tk só
• 1 dkg élesztő
• 1 tk almaecet (vagy fehérborecet)
• a töltelékhez:
• 4-5 dkg füstölt, húsos szalonna (pl erdélyi)
• 10 dkg savanyú káposzta
• 5 dkg füstölt sajt
• olívaolaj vagy zsír a kenéshez

Az élesztőt a lisztekkel elmorzsolom, majd hozzáadom az olajat, sót, ecetet, vizet, és alaposan kidagasztom, amíg a tészta sima nem lesz, és el nem válik a kezemtől. Rugalmas, nem túl lágy tésztának kell lennie.

A tésztát cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félreteszem 2-3 órára, amíg a tészta a duplájára kel.

A töltelékhez a szalonnát apró kockákra vágom, a sajtot fél centisre darabolom, és a káposztát késsel átvagdosom, hogy ne legyenek benne nagyobb szálak.

A szalonnát kis láng fölött pörcösre sütöm, majd hozzákeverem a felaprított savanyú káposztát. Ha kihűlt, hozzákeverem a sajtot is.

Közben a tésztát átgyúrom, hat gombócra osztom, majd a gombócokat egyenként lisztezett gyúródeszkán 2-3 mm vastag, 15 cm széles, hosszú téglalap alakú csíkokká nyújtom A tészta felületét lekenem vízzel (így jól összetapad a feltekerés után és nem nyílik szét), majd az egyik rövidebbik széle mentén elosztom a töltelék 1/6-át. Felhajtom a tészta rövid szélét a töltelékre, majd a hosszanti széleit is két oldalt kb 1 cm szélesen ráhajtom a töltelékre, és feltekerem, mint egy tekercset (mint a töltött káposztát, vagy a tavaszi tekercset szokás).

A kész tekercseket sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatom,az oldalukat és a tejüket pedig olajjal/zsírral lekenem, hogy ne ragadjanak össze sülés közben.

A tetejét kevés vízzel elhabart tojássárgájával akartam lekenni, de ez elmaradt.

15 percig pihentettem meleg helyen, vagy amíg legalább a másfélszeresükre nem nőnek, mielőtt a sütőbe kerültek.

220°C fokon (gázsütőben) 25 perc alatt sültek pirosra.

Normál esetben rácsra szedegetve hűtöm ki az összeset, most viszont két darab kivételével azonnal papírzacskóba kerültek.

Címkék: kelt tészta, sajt, savanyú káposzta, sós

Bagett camembert-rel, zöld borssal és dióval

Ezt most tényleg csak a kockás füzet helyett. Miután három fantasztikus kalácsom receptje is eltűnt az apró fecnikkel együtt, amire írtam, úgy gondolom, tanácsosabb ezentúl egy receptet azonnal a blogba írni.

Az ötlet ismét Olzkától származik, az ő camembert-es, borsos bagettje után találta meg az én túlérett camembert-em is végső küldetését. Került bele még pirított dió, a bors az pácolt lett és zöld, a liszt meg hozzá hófehér.

Frissen, a rozmaringos almalekvár mellé pazarnak bizonyult.

1 rúd

30 dkg simaliszt

1,8 dl víz

2 dkg olívaolaj

1 dkg friss élesztő

1 tk fehérborecet (vagy almaecet)

1 tk só

2 ek lecsöpögtetett pácolt zöld bors

1 nagy marék dió (~4-5 dkg)

10 dkg camembert

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, hozzáadom az olajat, sót, ecetet, vizet, és alaposan kidolgozom közepesen kemény, sima, rugalmas tésztává, amely elválik a kéztől. Nedves konyharuhával letakarom a kelesztőtálat, és félreteszem, amíg a tészta duplájára nem kel. Ez 1-2 óra.

A tésztához adom a lecsöpögtetett zöld borsot és a száraz serpenyőben kissé megpirított, majd durvára vagdalt dióbelet is. Átgyúrom, majd lisztezett deszkán 2 cm vastag, hosszúkás téglalap alakúra nyújtom. A tészta egyik hosszanti széle mentén lerakosgatom egymás után a centi vastag szeletekre vágott sajtot ( a két végén kb 3-3 cm maradjon sajt nélkül!), majd a tészta teljes szabadon maradó felületét megkenem vízzel (ez azért kell, hogy sülés közben ne nyíljon majd szét a tészta, a víz miatt szépen össze fog majd tapadni). Feltekerem a sajtos szélétől indulva, mint a bejglit, a végein kicsit össze is nyomkodom, majd a deszkán még addig hengergetem a rudat, amíg a felszíne szép egyenletes lesz, kicsit megnyúlik a rúd és az illesztések is szépen összetapadnak.

Egy nagyobb sütőpapírra teszem, és megvárom, amíg a duplájára kel. Én most nem vagdostam be a tetejét, nehogy kifolyjon a sajt.

A sütőt előmelegítem a maximális hőfokra egy vastag aljú tepsivel együtt.

A rudat sütés előtt bőven lekenem vízzel, többször is egymás után, ettől lesz majd ropogós a héja.

A sütőpapírral együtt a forró tepsibe átemelem, majd 260°C fokon (gázsütő!) 15 percig, 200°C fokon még 20 percig sütöm. Vagy amíg a héja szép piros nem lesz. Sülés közben én még egyszer átkentem vízzel e tetejét 15 perc után, de ez elhagyható.

Ha megsült, rácsra emelve hűtöm ki.

Megjegyzés: Ha sütőzacskóban sütjük, akkor szép kérge lesz vízzel való ecsetelés nélkül is. Nekem a gázgrill rácsa mindig szétégeti  a sütőzacskót, így én ilyesmit nem tudok. Sütőzacskóba elvileg a formázás után kell tenni, de lezárni a zacskót csak közvetlenül a sütés előtt szabad.

Maga a bagett egyébként olyan hosszú lett, mint a “bolti”, így a fedeles sütőtál sem játszott, a legnagyobb tepsibe is csak átlósan fért bele. Így a kéreg ugyan nem lett olyan vastag, mint a kenyereimnél szokott, de még így is bőven ropogós volt.

Végül egy kép, ami ugyan ronda, mert sötétben készült és vacsora közben, de szemlélteti a bagett belsejét, ami szerintem egyébként fantasztikusan finom volt. És ez az utolsó kép róla, mert azóta teljesen elfogyott (lehetőséget sem adva az újbóli fotózásra).

Címkék: dió, kelt tészta, kenyér, sajt

El/behavazva és retro karácsonyi menü a Gasztrotippen

Kicsit el vagyok csúszva úgy körülbelül mindennel. Gondolom, karácsony tájékán ez ismerősen hangzik másoknak is. Előttünk áll még egy disznóvágás, kolbásztöltéssel és igen, végre, az elmaradhatatlan szabolcsi töltött káposztával.

Az ajándékok fele sincs még beszerezve, a házi készítésű finomságokkal is el vagyok maradva, és úgy tűnik, lassan elvág minket a hó a külvilágtól. A karácsonyi menü próbafőzéseiből is még hátravan egy halmentes főétel. Még szerencse, hogy a Gasztrotipp számára készült retro karácsonyi menüt már hetekkel ezelőtt, még egy nyugalmasabb időszakban  megfőztem, amiből a hal és a desszert a mi karácsonyi asztalunkon is szerepelni fog.

És akkor jöjjön egy kis büszkélkedés a végére! A karácsonyi menüvel indul egy retro sorozatom a Gasztrotippen. Reményeink szerint havonta egy étel kerül majd terítékre a nagymama konyhájából, a  menza klasszikusok közül,  esetleg a régi éttermi étlapok kínálatából  szemezgetve. Persze nem pont úgy, ahogy annak idején. A régi receptek most kicsit új formát kapnak, parányit gyorsabban és korszerűbben készülnek el, de megőrzik a hagyományos ízeket.

A retro karácsonyi menü mazsolás borkrémlevessel, diós morzsában sült pontyderékkal, majonézes zelleres krumplisalátával és mákos gubával a Gasztrotippen olvasható.

• Borkrémleves mazsolával, pirított mandulával és fahéjas sült almával
• 4 főre
• 5 dl sárgamuskotály (vagy más muskotályos bor)
• 20 dkg mazsola
• 2 dl tejszín
• 4 tojássárgája
• ½ rúd vanília
• méz
• 7,5 dl víz
• 4 ek mandula forgács
• 2 alma, vaj, fahéj

A bort a mazsolával és a félbevágott vaníliarúddal együtt felforralom és befőzöm a felére, hogy elillanjon az alkohol. Felöntöm a vízzel, majd fedő alatt addig főzöm, amíg a mazsola teljesen megpuhul benne.

Botmixerrel pürésítem, majd visszateszem a tűzre és a tejszínnel kikevert tojássárgáját vékony sugárban, állandó kevergetés mellet a levesbe csurgatom.  Csak össze kell forralni, főzni már nem szükséges.

Az elkészült levest mézzel édesítem még, ha szükséges, majd átszűröm, hogy a mazsola és a vanília darabkái ne maradjanak benne.

A mandulát száraz serpenyőben aranyszínűre pirítom.

Az almát meghámozom, majd fél centis szeletekre vágom, fahéjjal megszórom és vajon puhára sütöm. Ez a levesbetét akár el is hagyható, de szerintem jól illik hozzá és a megsült almaszeletekből karácsonyi sütemény kiszúrókkal kivágott formák még inkább ünnepivé tehetik ezt a levest.

• Diós morzsában sült ponty majonézes burgonya és zeller salátával
• 4 főre
• 4 nagy szelet pontyderék, összesen 60 dkg
• 5 dkg zsemlemorzsa
• 5 dkg dió
• 4 dkg hideg vaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 10-12 ág kakukkfű
• só, bors, napraforgó olaj
• A salátához:
• 60 dkg burgonya
• 5 szál szárzeller
• 2 tojássárgája
• 2 dl olaj (semleges ízű, lehetőleg napraforgó vagy enyhe ízű olívaolaj)
• 1 tk dijoni mustár
• 1 tk borecet
• 1 citrom leve
• 1 tk porcukor
• 3 dkg fehér vagy lilahagyma (édeskés, enyhe ízű legyen)

A pontyhoz a zsemlemorzsát, diót, kakukkfű lecsipkedett levélkéit, a fokhagymát és a vajat bő csipet sóval késes robotgépben finomra daráljuk.

A ponty szeleteket sóval és borssal bedörzsöljük és kevés olajon, lehetőleg teflon serpenyőben mindkét oldalán addig sütjük nagy láng felett, amíg kis színt nem kap.

Egy sütőtál aljába szórjuk a kakukkfű szárakat, erre fektetjük a ponty szeleteket, majd egyenletesen elosztjuk a hal tetején a diós morzsát.

220°C fokra előmelegített sütőben (gázsütő) 15 percig sütjük, vagy amíg a morzsa aranyszínű nem lesz.

A salátához a krumplit héjában megfőzzük. Ha apró szemű, és ha fedő alatt főzzük, akkor gyorsabban elkészül. Miután megfőtt, leszűrjük, meghámozzuk és egy centis kockákra vágjuk.

A zellerszárakat vékony, 2-3 mm szeletekre vágjuk, majd forró vízbe dobva 2 percig főzzük, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük, kihűtjük.

A majonézhez a tojások sárgáját habverővel elkeverjük a mustárral, csipet sóval, az ecettel, majd habverővel való folyamatos keverés-verés mellett adagoljuk hozzá az olajat. Kezdetben cseppenként, de ha a majonéz kezd összeállni egy szilárdabb masszává, már önthetjük hozzá vékonyabb sugárban is. Ha az összes olajat felvette, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet, majd a finomra aprított hagymát is.

A krumplit és a szeletelt zellert összeforgatjuk a majonézzel és fogyasztás előtt a hűtőbe tesszük legalább egy órára.

• Mákos guba
• 4-6 adag
• A gubarúdhoz:
• 30 dkg simaliszt
• 2 dl tejszín
• 1 tojás sárgája
• 5 dkg cukor
• 1,5 dkg friss élesztő
• A rétegezéshez:
• 20 dkg darált mák
• 8 dl tej (lehetőleg 3,5%-os zsírtartalmú)
• 4 ek cukor
• ½ rúd vanília
• 1 kis citrom reszelt héja
• 4-6 ek méz
• 4-6 dkg vaj

A gubarudat lehetőleg előző nap készítsük el, így marad egy napja szikkadni.

Az élesztőt elmorzsoljuk a liszttel, majd a többi hozzávalóval együtt sima, ruganyos, közepesen kemény tésztává dolgozzuk ki, ami szépen elválik a kéztől. Mivel elég ruganyos, inkább kell gyúrni, mint dagasztani, ezért igen hamar, alig öt perc alatt ki lehet dolgozni a tésztát.

A kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félretesszük egy-másfél órára, amíg a tészta duplájára nem kel.

Átgyúrjuk, 6 gombócra osztjuk, majd lisztezett gyúródeszkán kb. 3 cm átmérőjű hengereket sodrunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.

15 percig kelesztjük, ez alatt a sütőt előmelegítjük 180°C fokra.

180°C fokon 20-25 percig sütjük, amíg a rudak aranyszínűek nem lesznek.

Rácson hűtjük ki.

A kissé megszáradt rudakat másnap fél centi vastag karikákra vágjuk.

A mákot a tejjel, félbevágott vaníliarúddal és a citrom reszelt héjával együtt felforraljuk, és 2-3 percig főzzük. Hozzáadjuk a cukrot is.

Egy tűzálló tálat a vaj harmadával kikenünk, majd elkezdjük szorosan lerakosgatni a tészta karikákat. Erre kerül egy réteg mák, amire mézet csorgatunk, majd ismét egy réteg tészta jön. A legfelső réteg mákos töltelék legyen. Én két rétegben raktam le a tésztát, de ez ízlés dolga.

A tetejére mézet csorgatunk, a maradék vajat ráforgácsoljuk, majd 220°C fokon addig sütjük, amíg a kiálló tésztacsücskök megpirulnak, ez nekem 15 percet vett igénybe.

Címkék: aszalt gyümölcs, dió, édes, hal, karácsony, kelt tészta, köret, krumpli, leves, mák, zeller