Fonott kalács

Semmi extra, csak az a recept, amiért a nagymamám büszke rám. Foszlósnak és pillekönnyűnek nyilvánította, ami a rendkívül kritikus 86 éves hölgytől a legnagyobb dicséret. Sőt, igazából ez a legnagyobb dicséret a világon.

De tényleg semmi különleges, csak én ezt a kalács receptet szeretem, ezt készítem igazából a leggyakrabban. Nem túl édes, így sós ételek,  sonka mellé is kiváló.

A fotóért bocsánatot kérek, de nehéz úgy fényképezni, miközben kölök egy szál pelusban készül meglépni a kutyákhoz a nyitott teraszajtón keresztül, még később pedig hasonló öltözékben az ölemben ülve, a karomba csimpaszkodva segít a fél kézzel történő exponálásban.

• 1 nagyobb kalács
• 30 dkg rétesliszt
• 10 dkg simaliszt
• 2 dl tej
• 1 tojás
• 5 dkg vaj
• 4 dkg cukor
• 1 tk só
• 1,5 dkg friss élesztő
• tojás a kenéshez és egész mák a szóráshoz

A vajat megolvasztom, hozzáöntöm a tejet és az egészet együtt meglangyosítom. Ne legyen meleg, csak langyos!

Az élesztőt elmorzsolom a lisztekkel, hozzáadom a tojást, sót, cukrot, olvasztott vajas tejet, majd az egészet alaposan kidagasztom. Sima felszínű, a kéztől könnyen elváló, lágyabb, rugalmas tésztát kell kapnunk. Ha ez kész, letakarom a kelesztőtálat konyharuhával, és félreteszem pihenni, amíg a duplájára nem kel. Bő két órát hagytam neki.

A tésztát ezután átgyúrom, három részre osztom, majd enyhén lisztezett deszkán a három cipóból egyforma hosszú, 3-4 cm vastag hurkákat sodrok. A hurkákat az egyik végüknél összeillesztem, erősen összenyomom, majd sima hármas fonással összefonom a szárakat. A végét ismét összeillesztem, összenyomom, majd a kalácsot sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem. A végeket az illesztésekkel behajtom a kalács alá, így szebb lesz a végeredmény.

Félreteszem kelni, nem túl meleg helyre, ha lassabban kel, akkor szebb is lesz, meg jobb is lesz. A második kelesztés során legalább kétszer (de inkább háromszor) ecset segítségével lekenem alaposan elhabart tojással, így lesz szép piros a sütés után. Mákkal is meg lehet szórni az utolsó lekenés után, de ez akár el is hagyható, vagy ha édesnek szánjuk, akkor lehet helyette jégcukrot szórni rá. Nálunk ha sós mellé kerül, akkor viszont a mák elmaradhatatlan a tetejéről.

Miután a kalács a duplájára nőtt (ez most bő egy óra volt), előmelegített sütőben 260°C fokon 10 percig (gázsütő!), majd 200°C fokra mérsékelve a hőfokot további 25 percig sült.

Rácsra emelve hűlt ki.

Címkék: húsvét, kelt tészta

Sárgatúró kandírozott citromhéjjal, kandírozott gyömbérrel

Tudom, hogy elvileg már nem aktuális, de húsvét jövőre is lesz. Én meg nem bírtam magammal, és a blogon szereplő n számú sárgatúró mellé készítettem még egy n+1–et illetve egy n+2-et is. Az n+1 is figyelemre méltó volt, amolyan Ne tedd! módon, mert az aszalt meggy, bár nagyon finom volt benne, de sötétszürkére színezet az innentől fogva többé már nem sárga túrót. Na mindegy, ez is egy tapasztalat volt. Végül is 70 tojással indultam neki az ünnepnek, szóval futotta belőle.

Egyébként a szomszédasszonyommal komoly eszmecserét folytattunk sárgatúró ügyben, és ő arról számolt be, hogy évek óta nem készíti, mert a boltban kapható tejjel nem áll össze. Na most én kipróbáltam a boltban kapható tejjel (Sole, 3,5%) még egyszer, mert elfogyott a házi, és egy liter tejenként plusz egy tojás hozzáadásával egész elfogadható lett az eredmény. Mármint ami a nem maratoni lecsöpögést illeti. Szóval már a főzésnél szépen összeáll, bár nem úgy, mint a házi tejjel, és a savó majdnem fele szinte azonnal kifolyik belőle, a teljes lecsepegéshez pedig elég lesz egy nap, és nem kettő(-három). Azért azt is meg kell jegyeznem, hogy az Alföldi tejjel viszont csak lazább kocsonya-állagot vett fel végül a képződmény, ezt meg nem nevezném teljes sikernek (igaz, abban még nem volt benne a plusz egy tojás).

Na, csak sikerült egy rövid(?) sárgatúró gyorstalpalót ide kanyarítanom még a recept elé.

Ez meg szenzációsan finom lett, bolti tej ide, vagy oda, bár újabban néha az is eszembe jut, hogy talán vannak, akik nem is szeretik a sárgatúrót. Érthetetlen dolog.

• 1 kis gömböc
• 1 liter zsíros tej (nem féltartós, nem UHT)
• 11 nagy, L méretű tojás
• 5 dkg kandírozott citromhéj (apró kockákra vágva)
• 5 dkg kandírozott gyömbér, apró kockákra vágva
• 4-5 cm lereszelt gyömbérgyökér kinyomkodott leve (vagy 2 tk szárított, őrölt)
• 1 kis citrom reszelt héja
• 5 dkg cukor

A tejet elkezdjük melegíteni, majd ha már langyos, hozzákeverjük az elhabart tojásokat, a gyömbér levét és a citromhéjat. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg összeugrik, a túrószerű rész kicsapódik és különválik a savó.

Hozzákeverjük a kandírozott citromhéjat és gyömbért, továbbá a cukrot.

Textilpelenkával/sűrű szövésű textillel bélelt szűrőbe öntjük, majd a textil széleit felemeljük, összecsavarjuk, és egy fakanál nyelére kötjük.

A fakanálnál fogva felakasztjuk a gömböcöt egy tál fölé, majd ha kihűlt, a hűtőbe kerül egy éjszakára, vagy amíg az összes savó ki nem csepeg belőle.

Ez szintén desszert, nem annyira a sonka mellé való.

Címkék: aszalt gyümölcs, édes, édesen liszt nélkül, húsvét, szabolcsi

Húsvétig még elkészül 2.: sárgatúró sósan, sonkával, tormával, újhagymával

Az instant húsvét.

Ez már igazi kalács mellé való, sőt, nem is kell már más a kalácshoz. Főleg Férj kedvéért készült, aki mindenből a sós változatot követeli, plusz ezt még magával is tudja vinni az ügyeltbe, és így egy kicsit ő is részesül az ünnepből.

Itt is elmondanám, hogy ügyeljünk a tojások, de főleg a tej minőségére, ahogy azt már az édes változatnál is leírtam, és lehetőség szerint zsenge újhagymát használjunk hozzá. Korábban ezzel is akadt egy kis gondom, az egyiptomi újhagyma ugyanis csak küllemében új, ízét tekintve inkább egy erősebb póréhagymához hasonlít.

• 1 kis gömböc
• 1 liter zsíros tej (lehetőleg házi, de semmiképpen nem UHT)
• 10 tojás, L méretű (vagy 11 M méretű, 12 S méretű)
• 10 dkg főtt combsonka
• 3-4 szál újhagyma (egy kis csokor)
• 2 ek friss torma reszelve
• 2 ek cukor
• 2 tk só

A tejet elkezdjük melegíteni, és ha már langyos, hozzákeverjük az elhabart tojásokat.

Folyamatos kevergetés mellett kis lángon addig melegítjük, amíg a massza összeugrik, a savó különválik a többi, túrószerű résztől. Ekkor hozzáadjuk a reszelt tormát, a nagyon finomra aprított sonkát és újhagymát, alaposan átkeverjük, majd sűrű szövésű textillel/textilpelenkával/muszlinnal bélelt szűrőbe öntjük.

A textil széleit összecsavarjuk és fakanál nyelére kötjük. Egy mély tál fölé akasztjuk a gombócot, és a hűtőbe kerül, amíg az összes savó le nem csepeg belőle (azaz minimum egy éjszakára).

Megjegyzés:

1.) Ha nem házi tejből készül, a savó kicsepegése tovább tarthat, nem biztos, hogy elég neki egy éjszaka, szükség lehet akár egy-két(-három) napra is!

2.) Mai tapasztalat: újhagyma helyett egy kis csokor snidling került a következő adagba, és úgy is nagyon finom!

Címkék: húsvét, sonka, szabolcsi, újhagyma

Húsvétig még elkészül: sárgatúró édesen, aszalt sárgabarackkal, aszalt feketeribizlivel

Azért lesz húsvéti ünnep is, csak első napján Férj nem tart velünk. Mi Ponttyal hazautazunk a szülőkhöz, és ott költjük majd el a hagyományos húsvét vasárnapi reggelit, sárgatúróval, kaláccsal, tormával sonkával (melyek egy részét természetesen én szállítom).

Illetve annyira mégsem teljesen hagyományosan, mert újabban én léptem elő sárgatúró-felelőssé, így a klasszikus mazsolás mellé most egy sós és egy édes változat is készül. Eredetileg a Gasztrotippen szereplő kandírozott narancsos lett betervezve, de úgy alakult, hogy azt az elmúlt hetekben már legalább öt alkalommal elkészítettem, és bár nagyon finom, azért vágyunk már egy kis változatosságra. (egyébként meg milyen fura dolog, hogy sárgatúrót csak húsvétkor (na jó, előtte is pár héttel) vagyok hajlandó készíteni, pedig annyira szeretem. Ennyit tesz a kondicionálás…)

Még egy fontos tapasztalat, amire mostanában tettem szert6: bizony nem mindegy, milyen a tej és a tojás! Ez persze nem meglepő, hiszen az alapanyagok minősége minden ételnél elsődleges fontosságú, de a GBT-re szállított, vendégségeben, végső elkeseredésben a helyi boltban kapható dobozos tejből és bolti tojásból készített sárgatúró(krém) esetéből okulva (amiből 12-16 óra alatt elenyésző mennyiségű savó csepegett csak ki, és jóval több mint egy nap múlva érte csak el a mérsékelten szilárd halmazállapotot) szükséges megjegyeznem, az dobozos, hűtést igénylő, de hetekig eltartható (és ez nem UHT?) tej nem annyira jó hozzá. Én házi tejből és tojásból főztem, de tudom, hogy ez nem mindenki számára elérhető, így inkább csak azt tanácsolnám, hogy próbáljunk hozzá legalább olyan zacskós vagy dobozos tejet szerezni, aminek nem tart ki több hónapig a szavatossága.

Még egy dolog: a tojások mérete. Én általában nagyjából L-es méretűnek megfelelő tojásokat használok, ha viszont apró (S-M méretű) tojás van csak otthon, akkor inkább adjunk egy-két tojással többet a tejhez.

Az így elkészített sárgatúró egy éjszaka alatt tökéletesen lecsepeg, szóval húsvét vasárnapig még bőven elkészül.

• 1 kis gömböc
• 1 liter zsíros tej (lehetőleg házi, de semmiképpen nem UHT)
• 10 nagyobb, L méretű tojás (vagy 11 M, 12 S méretű)
• 5 dkg aszalt sárgabarack
• 5 dkg aszalt feketeribizli
• 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
• 4 ek cukor
• 1 ek narancsvirágvíz

A sárgabarackot felaprítjuk 3-4 mm kockákra. Hozzákeverjük a tejhez a vaníliás cukorral és a feketeribizlivel együtt, majd elkezdjük melegíteni.

A tojásokat habverővel egyneműre keverjük, majd ha már langyos a tej, hozzáöntjük a tojásos masszát.

Kis láng fölött, folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a massza össze nem ugrik, a savó pedig elválik a többi, túrószerű résztől. Ekkor hozzáadjuk a maradék cukrot, a narancsvirágvizet, és tiszta textilpelenkával/muszlinnal bélelt szűrőbe öntjük.

A textil széleit összefogjuk, összetekerjük, és egy fakanál nyelére kötjük fel a túrót, és egy mélyebb tál felé állítjuk, amíg lecsepeg belőle a savó.

Ha kihűlt, a hűtőbe kerül legalább egy északára.

Ez elég édes, nem sonka mellé való változat, inkább desszertként funkcionál.

Amit pedig majdnem elfelejtettem megemlíteni: a sárgatúró klasszikus változata hagyományos, szabolcsi (na jó, szatmári) húsvéti étel.

Megjegyzés: Ha nem házi tejből készül, a savó kicsepegése tovább tarthat, nem biztos, hogy elég neki egy éjszaka, szükség lehet akár egy-két(-három) napra is!

Címkék: aszalt gyümölcs, édes, húsvét, szabolcsi

Húsvéti retró a Gasztrotippen: sárgatúrótorta, tormahab, fürjtojással és sonkával töltött kalács

Húsvét jegyében készült ezúttal egy egész retró menü, a változatosság kedvéért reggelire a Gasztrotippen.

• Sárgatúró-torta:
• 1 liter zsíros tej (ha van, házi, de semmiképpen nem tartós, féltartós!)
• 10 nagy, L méretű tojás (vagy 11 M, 12 S méretű)
• 3 dkg cukor
• 5 dkg mazsola

A tejet megmelegítjük, és ha már langyos (nagyjából kézmeleg), hozzákeverjük a mazsolát, cukrot, és az elhabart tojásokat. Minél kevésbé habarjuk el a tojást, és marad benne kisebb darabokban a tojásfehérje, annál inkább hasonlít majd a sárgatúró kinézete az igazira, azaz lesznek benne kisebb-nagyobb fehér szemcsék is. (aki viszont ettől a textúrától idegenkedik, az habarja el nyugodtan teljesen simára a tojást)

Folyamatos keverés mellett kis lángon addig főzzük, amíg a massza besűrűsödik, összeugrik, a túrószerű rész kicsapódik, és különválik a savó. Ez 65°C fok körül már megvan, forralni nem szabad!

A sárgatúrót sűrű szövésű muszlinnal vagy tiszta textilpelenkával bélelt szitába öntjük (én egy kisebben készítettem, ami 16 cm átmérőjű), a textilt lazán ráhajtjuk, és egy mélyebb tálba tesszük hideg helyre, hűtőbe legalább 24 órára, vagy amíg a savó lecsepeg.

Szita hiányában használható hozzá párolóbetét, bambusz pároló, vagy tésztaszűrő betétje is, a lényeg, hogy  a hagyományos gömböc forma helyett lapos, korong alakú tortát kapjunk. (a hagyományos módszerrel pedig: textilbe szedni a túrót, ebben gömböccé tekerni, és a lecsöpögtetéshez fellógatni egy fakanál nyelére)

Ez a túró ugyan enyhén édeskés, de sajt helyett a húsvéti sonka mellé fogyasztott étel, viszont készíthetjük desszertnek is. Ehhez a cukor mennyiségét emeljük meg 5 dkg-ra, és adjuk a tejhez 1 rúd vanília kikapargatott belsejét és egy narancs reszelt héját is. A főzés végén 5 dkg kandírozott narancshéjat is adjunk hozzá, de ezt már csak a tűzről lehúzott sűrű túróba keverjük bele.

Ha desszertnek készítjük, akkor arra ügyeljünk, hogy a tojásokat habverővel, vagy robotgéppel teljesen egyneművé keverjük ki, mielőtt a tejhez öntjük, mert a szemcsés főtt tojásfehérje egy desszertben kevéssé gusztusos.

• Sonkával, fürjtojással töltött kalács:
• 25 dkg finomliszt
• 15 dkg rétesliszt
• 1 tojás
• 2 dl tej (zsíros, lehetőleg házi)
• 4 dkg cukor
• 5 dkg vaj
• 1 dkg friss élesztő
• 1 púpos tk só
• 10 vékony szelet füstölt sonka , kb 8-10 dkg (lehet fekete-erdei is)
• 10 db fürjtojás
• 1 tojás a kenéshez

A liszteket morzsoljuk el az élesztővel, majd adjuk hozzá a tejet, puha vajat, tojást, cukrot és sót. Alaposan dolgozzuk ki, amíg a tészta sima, fényes felszínű, rugalmas nem lesz, és a kéztől szépen elválik.

Ha valaki úgy biztonságosabbnak érzi, fel is futtathatja előtte a cukorral elkevert tejben az élesztőt, de igazából ez nem szükséges, ha az élesztő elég friss.

A tésztát formázzuk cipóvá, majd a kelesztőtálat konyharuhával letakarva tegyük félre a tésztát kelni, amíg az a duplájára nem nő. Ez körülbelül 2-3 óra. Melegebb helyre téve a tésztát ez persze lehet kevesebb idő is, illetve ha előző este dagasztjuk be, és hűvös helyen hagyjuk kelni, például a spájzban, akkor a tészta reggelre fog megkelni.

A fürjtojásokat forró vízbe téve 3 perc alatt keményre főzzük, kihűtjük, leszedjük a héjukat.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd lisztezett deszkán 1 centi vastag, jó 40 centi széles téglalappá nyújtjuk. A hosszanti szélére merőlegesen elkezdjük lerétegezni a sonkát, úgy, hogy az egyik széle közvetlenül a tészta széle mellett legyen, a vége pedig a tészta másik szélétől jó öt centivel beljebb. A sonka szeletek legyenek egymással átfedésben, tetőcserépszerűen lerakva, úgy, hogy a tészta rövidebbik szélein 5-5 centi üresen, sonka nélkül maradjon.

A fürjtojásokat nagyjából egyenletesen elosztjuk a sonkával fedett részen, majd a szabadon maradt tésztát kenjük le kevés vízzel egy ecset segítségével.

A kalács tésztáját feltekerjük, a sonkával borított hosszanti oldala felől haladva, a tekercs végeit összenyomkodjuk, és a kalács alá hajtjuk.

Az egészet átemeljük egy sütőpapírral bélelt (vagy szilikon) szögletes kenyérformába, ecset segítségével lekenjük az elhabart tojással, és félretesszük, amíg a duplájára nem kel.

Sütés előtt még egy-két alkalommal lekenjük tojással.

Előmelegített sütőben (gázsütő) 240°C fokon 15 percig sütjük, majd a hőfokot 180°C-ra mérsékelve még 20 percig.

Rácsra borítva hűtjük ki.

• Tejszínes tormahab:
• 3 dl tejszín
• 5 dkg reszelt torma
• 1 ek cukor
• 2 ek borecet
• bő csipet só

A tejszínt a finomra reszelt (vagy késes robotgéppel finomra aprított) tormával, cukorral, borecettel , sóval elkeverjük, 1-2 órán, esetleg egy éjszakán át állni hagyjuk, majd  finom szűrőn átpasszírozzuk.  Ha szükséges, ecettel, cukorral, sóval utánaízesítjük.

Habszifonba töltjük.

Habszifon hiányában a tejszínhabot tálalás előtt kézi vagy gépi habverővel verjük kemény habbá, ilyenkor azonban a kemény hab eléréséhez a tejszín minőségétől függően szükség lehet habfixáló hozzáadására is.

Címkék: aszalt gyümölcs, édes, húsvét, kelt tészta, sonka, szabolcsi

Sonkába tekert újhagyma, tejszínes tormával csőben sütve

Ismét egy recept a márciusi Cucina no problembol, ami ezúttal erőteljes magyarításon esett át. A póré ugyanis le lett cserélve újhagymára, a parmezán érett juhsajtra, a kömény helyett pedig reszelt torma került a tejszínes mártásba, és így rögvest egy húsvéti hangulatú étel kerekedett belőle. Viszont a nagy ötlet, miszerint prosciutto cottoba (nem vagyok szigorú, lehet helyette mezei főtt combsonkát is használni), és nem valamilyen szárított sonkába csavarják a zöldséget, az a magazinból származik, és szerintem nagyszerű!

• Adagonként 1 adag főételhez/2 adag előételhez
• 1 csokor (3-4 szál) újhagyma
• 2 szelt prosciutto cotto (~ 4 dkg)
• 4 ek (0,6 dl) tejszín
• 1,5 dkg érett, kemény juhsajt finomra reszelve
• 1 cm tormagyökér finomra reszelve (~ 1/2 ek)
• só
• vaj a sütőtálhoz

Az újhagymát megtisztítom, a végeit levágom úgy, hogy a zsenge zöld része még rajta maradjon. Minden hagymát betekerek egy-egy fél szelet sonkába, majd kivajazott sütőtálba teszem.

A finomra reszelt sajtot elkeverem a tormával, tejszínnel, és sóval, majd a hagymákra öntöm.

Előmelegített sütőben 240°C fokon (gázsütő!) 15 percig sütöm.

Friss fehér kenyérrel az igazi.

Címkék: előétel, húsvét, sajt, sonka, újhagyma