karácsonyi receptfüzet

Elkészült a karácsonyi recept összeállítás csokorba kötve, receptfüzet formájában. A receptekből több menü is összeállítható, akár a gyerekekkel ünneplők számára vagy vegetáriánusoknak is. Az alapanyagok többsége könnyen beszerezhető, a receptek nagy része pedig egyszerűen, kevés konyhai gyakorlattal is elkészíthető, a maradék néhány pedig inkább kitartást, mint kézügyességet vagy rutint igényel, hogy tényleg mindenki találjon magának tetsző receptet, ételt benne. Cserébe egy-egy igazán finom és különleges darabbal emelhetjük az ünnep fényét.

A receptek közé került néhány alap darab is, például a kalács vagy az almalekvár, csak hogy minden egy helyen legyen, ezek nem csak az ünnepi ebéd vagy vacsora alkatrészei lehetnek, de akár reggelire vagy uzsonnára is kiválóak, és persze sok alap darab ki is maradt, mint a mézeskalács fűszerkeverék vagy ötfűszer keverék házilagos elkészítése, ha esetleg nem sikerülne ezeket készen beszerezni hozzá, vagy egyszerűen csak szeretnénk házilag elkészíteni.

Aztán a tartalomjegyzék, kedvcsinálónak:

Levesek:

-mangós almakrémleves pirított mogyoróval

-kakukkfüves karamellizált petrezselyemgyökeres gesztenye krémleves

-tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

 Előételek:

-gyömbéres ecetes marinált ponty

-kacsarilette

-füstölt pisztrángos almás céklás kosárkák

 Főételek:

-pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

-pisztáciás bárányfasírt sült almával, ribizlimártással és kalácspuffancsokkal

-ötfűszeres sült kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

-hajdinával, gombával és dióval töltött kelkáposzta

-gesztenyés egyben sült pulykafasírt almaszósszal

-diós harcsafilé almás savanyú káposztával

 Desszertek:

-mákos guba felfújt narancsos almalekvárral

-pisztáciás aszalt vörösáfonyás trüffeltorták

-joghurtos mangó puding gránátalmával

-aszalt szilvás mézes diós tekercs

-karácsonyi trüffelek

 Lekvár, kalács, savanyúság:

-mézes narancsos almalekvár

-olajos marinált gomba

-vajas kalács és puffancsok

 

letölthető karácsonyi receptfüzet pdf

letölthető karácsonyi receptfüzet doc

 

A receptfüzet letölthető PDF formátumban és képek nélkül, szöveges, nyomtatóbarát formátumban is, az e-book változat egyelőre várat magára, de talán az is felkerül ide hamarosan. Bár az önként vállalt rövid határidő majdnem kifogott rajtam, így aztán előre is mentegetőzök egy kicsit a fotók egyenetlen minősége miatt (szerencsére ez a receptekre egyáltalán nem igaz), meg hát ez az első ilyen próbálkozásom és a kiadványszerkesztés sem az erősségem, de ezzel be is fejezem a sopánkodást, remélem, tetszik a kiadvány és találtok benne hasznos recepteket a karácsonyi menühöz.

Címkék: alma, aszalt szilva, dió, gesztenye, gránátalma, hal, harcsa, hús nélkül, juh-bárány-birka, kacsa, karácsony, kelt tészta, mák, mandula, mangó, mogyoró, petrezselyemgyökér, pisztácia, pisztráng, ponty, pulyka, sárgarépa, sütőtök

felső-tiszai halászlé

A tiszai halászlé legfőbb ismérve a passzírozással készülő alaplé, ami többféle halból készül. A ponty és apróhal elengedhetetlen hozzá, főként az alapléhez, míg a süllő és harcsa szeletekből válik a legfinomabb “levesbetét”. Az apróhal leginkább szerencse kérdése, azaz amit sikerül beszerzni hozzá a helyi halászoktól, most kárász és dévérkeszeg került a levesbe, a ponty, süllő és harcsa fejével-farkával együtt. A bográcsozás családon belül szintén kötelező elem, azaz nálunk még karácsony előtt, térdig érő hóban is szabadtűzön készül a halászlé, de ettől igazán el lehet tekinteni, ha nem adódik rá lehetőség. Az már külön vitát képez, legfőképpen nagymamám és édesapám között, hogy a hagyma hogyan kerüljön a levesbe. Míg az általánosan elfogadott és apukám által is preferált módszer, hogy a feldarabolt hagymát az alaplével főzik (bár több helyen olvasható olyan leírás is, miszerint a hagymát és a szárított paprikát is külön-külön kevés vízben kell megfőzni, majd átpasszírozni, és ezt adni a szintén átpasszírozott alapléhez), addig a tősgyökeres tiszamelléki nagymamám kevés zsírban, mi több, füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában szereti megfuttatni előtte. Ez családon belül is érzékeny kérdés, így én most inkább édesapám sokkal szélesebb körben elfogadott módszerével készült halászlevét osztom meg az olvasókkal.

• 1 kisebb harcsa (1,5 kg)
• 1 ponty (1,2 kg)
• 0,5-0,5 kg kárász és dévérkeszeg
• halaprólék (1 süllő feje, farka)
• 3 nagy fej hagyma (45 dkg)
• 5 evőkanál pirospaprika
• 2 szárított piros csípőspaprika

A ponty és harcsa fejét, farkát levágjuk, a harcsát felszeleteljük, a pontyból szép patkókat vágunk. A kevésbé húsos ponty patkók mennek az alaplébe a kárásszal, keszeggel, harcsa és süllő aprólékával együtt.
Az alaplé készítésénél a halhoz adjuk a feldarabolt hagymát, a szárított paprikát, a fűszerpaprika felét, sózzuk, majd felöntjük nagyjából 5 liternyi vízzel. Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben a harcsa és ponty szeleteket besózzuk, állni hagyjuk.
Másfél óra főzés után átszűrjük az alaplevet, a nagyobb halcsontokat kiszedjük, majd a maradék haltörmeléket átpasszírozzuk, az átpasszírozott halat az alapléhez adjuk. (Egy igen ügyes ibrányi szakácsnő módszere szerint ezen a ponton botmixerrel is lehet pürésíteni az alaplevet, és azt átszűrni, így lesz igazán sűrű a végeredmény.) Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával együtt, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket, ezután már nem kavargatjuk. Addig főzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak, ha van ikra, haltej, azt a főzés vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá.
Friss fehér kenyérrel, szárított cseresznyepaprikával adjuk fel az asztalra.

Címkék: dévérkeszeg, harcsa, kárász, leves, ponty, süllő, szabolcsi

Kancsal Harcsa

A nyár utolsó napjaira még hoztam egy kis összeállítást egy remek helyről, az egyik legjobb (bár szerintem egyszerűen a legjobb) tiszai halászcsárdáról, meg persze a receptjeikről, amit a kedves házigazdák megosztottak velünk: a Kancsal Harcsa halászlevéről, paprikásáról, marinált ecetes pontyáról és egészben sült süllőjéről.

Van egy hely a Felső-Tisza mentén, egy halászcsárda. Nem az a rossz emlékeket idéző, hanem az az igazi, isteni halászlével és sült hallal, lelkes-kedves tulajdonosokkal és békebeli hangulattal. A Kancsal Harcsát Tiszatelken Fejér Géza és felesége 1988 óta üzemelteti, de a legenda szerint itt már 300 éve is fogadó működött, az udvaron álló tölgyfához pedig Rákóczi Ferenc kötötte ki a lovát annak idején.  A jelenlegi tulajdonosok egy tiszai kirándulás során találtak a töltés mellett álló helyre és beleszerettek, az ÁFÉSZTtól vették át az akkor még romos halászcsárdát, felújították, és a halászlevüknek hála, rövid időn belül sikeres lett. Egy évvel a nyitást követően már a töltésen állt az üres asztalra várakozók sora nyaranta, pedig az étlapon akkor még csak halászlé, sült hal és túrós csusza szerepelt.

A tulajdonos egyben a szakács szabolcsi, székelyi származású, de halat főzni igazán bajai ismerősöktől tanult meg, a bajai halászlétől kezdve a dunai hagyományos receptekig, ezek alapján született meg a Kancsal Harcsa halászleve, és az étlapon szereplő receptekhez is ezek szolgáltattak inspirációt. Ecetes marinált ponty, olajos pácolt hal, a Kancsal Harcsa citrommal és fehérborral készülő paprikása, töltött csuka, pontyszeletek “részeges halász” módra, csak néhány az étlapon szereplő különleges fogások közül. Nem csak a halakra büszkék, házilag készül az asztalra kerülő savanyúság, a lekvár somból, sárgabarackból, a paradicsom ivólé is, ami a vendégek asztalára kerül, és kóstolni lehet a házi pálinkáikat is, melyek közül Géza leginkább a birs és meggy pálinkájukra büszke.

A hely a kezdetektől fogva a házias, táj-jellegű, hagyományos konyhára és vendéglátásra törekszik, családi vállalkozás, melyet a nyitás óta folyamatosan bővítenek, két éve egy panziót is nyitottak mellé. A rusztikus környezet és a háziak szerető vendéglátása sok törzsvendéget szerzett a helynek, aki egyszer evett a halászlevükből, az a mai napig visszajár. A halat a helyi halászoktól szerzik be és a kezdetektől fogva ugyan úgy készül a halászlé, ahogy most is, mely a tiszai és bajai halászlevet ötvözi, azaz hozzáadott zsiradék nélkül, de passzírozva készül az alaplé, vegyes tiszai apróhalból és a filézés során leeső halaprólékból, uszonyból, gerincből, fejből, amibe aztán a vendég kívánsága szerint főzik bele a végén a halszeleteket, harcsát, süllőt, pontyot, ízlés szerint. A vendégek legkedveltebb fogása a halászlé harcsaszelettel, míg Gézáék a pontyra esküsznek, rántott formában és hallébe főzve is. A gyerekek is imádják a halat, Flóra, a nagylány kedvence a korhely halászlé, mely citrommal, babérral, mustárral, tejföllel készül, Koppány, a kisebbik fiú kedvence Géza egyik specialitása, a halgombócos halleves. Fejér Géza szakértelmét több fórumon is elismerték, tavaly ő lett az év vendéglátósa a megyében, főzött már a Kölcsey TV számára is, többször hívták zsűrizni és főzni is, volt zsűritag a tiszaberceli halászléfőző versenyen és részt vett bajai bográcsgyújtáson is, de nem szereti a nyüzsgést, ezeket a kéréseket többnyire visszautasítja. A kérdésre, hogy mi volt számára eddig a  legnagyobb elismerés a válasz: “Amikor a vendég kenyérrel kitörölte a hallé tányérját is”. A sikerükről is kérdezem, Géza válasza itt is határozott: “A vendég szája íze szerint kell főzni.” Szerinte ez ilyen egyszerű.

halászlé

10 liter hallére 3 kg apróhal vagy halvagdalék
15 dkg vöröshagyma
10 dkg fűszerpaprika
3 TV paprika
1-2 paradicsom
A halat felöntjük a vízzel, sózzuk, addig főzzük, amíg a halhús, fej megpuhul, majd átpasszírozzuk. A levet felfogjuk, leszűrjük. Az áttört halhúst felöntjük a hallével, kipótoljuk az elfőtt vizet. Hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát, majd felfőzzük, addig forraljuk, amíg a tetejéről a hab elfő. Ezután adjuk hozzá a fűszerpaprikát, paprikát, paradicsomot, ízlés szerint csípős cseresznyepaprikát és ezzel együtt még másfél órán át főzzük, sózzuk, ha szükséges.
Tálalás előtt személyenként 1-2 halfilét (harcsa, süllő, ponty) főzünk a halászlébe.

ecetes marinált ponty

1 kg pontyfilé (derék)
liszt
olaj
15 dkg vöröshagyma
2 dl ecet (20%)
1-1,5 liter víz
5 dkg cukor
babérlevél, szemes bors, koriander, kapor ízlés szerint.
A halszeleteket sózzuk, lisztbe forgatjuk, majd bő olajban kisütjük, leitatjuk a felesleges zsiradékot.
Porcelán tálba rétegezzük a karikára vágott hagymával. A vízből, ecetből, fűszerekből és cukorból páclevet keverünk, majd a halra öntjük. Akkor jó, ha a páclé a halszeleteket teljesen ellepi, ha kevesebb, kevés vízzel ki kell pótolni.
Lefedjük a tálat, majd hűvös helyen, hűtőben 2 hétig állni hagyjuk. A halhúst az ecet ennyi idő alatt megmarja, az porhanyóssá válik.

Kancsal Harcsa paprikása

személyenként
30 dkg harcsafilé
1 fej vöröshagyma
1/2 citrom
2 dl száraz fehérbor
2 babérlevél
1 ek fűszerpaprika
5 dkg füstölt szalonna
késhegynyi bors
2 ek tejföl
15 dkg kifőtt galuska
A harcsát felkockázzuk, majd leöntjük a citromlé és bor keverékével, beletesszük a babérlevelet.
A hagymát finomra aprítjuk, a szalonnát apró kockákra vágjuk. A szalonna zsírját kiolvasztjuk, a pörcöket kiszedjük, félretesszük(ezt később a túrós csuszához adják)
A hagymát a zsiradékon üvegesre fonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a harcsát, megszórjuk a pirospaprikával, összeforgatjuk és ráöntjük a pácoláshoz használt citromos bort is. Összeforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majd addig főzzük nagy lángon, amíg a harcsa átfő a lé nagy része pedig elpárolog. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt, összeforraljuk.
Friss, házi galuskával tálaljuk.

egészben sült tiszai süllő

egészben sült süllő
2 személyenként egy tiszai süllő (1-1,5 kg)
liszt
só
olaj
A süllőt besózzuk, lisztbe forgatjuk, majd ívbe hajlítva bő, forró zsiradékba tesszük, kisütjük, amíg aranybarnává válik. Sütés közben érdemes többször megmozgatni, hogy ne ragadjon le, egyenletesen süljön.

Címkék: halászlé, harcsa, kárász, ponty