karácsonyi receptfüzet

Elkészült a karácsonyi recept összeállítás csokorba kötve, receptfüzet formájában. A receptekből több menü is összeállítható, akár a gyerekekkel ünneplők számára vagy vegetáriánusoknak is. Az alapanyagok többsége könnyen beszerezhető, a receptek nagy része pedig egyszerűen, kevés konyhai gyakorlattal is elkészíthető, a maradék néhány pedig inkább kitartást, mint kézügyességet vagy rutint igényel, hogy tényleg mindenki találjon magának tetsző receptet, ételt benne. Cserébe egy-egy igazán finom és különleges darabbal emelhetjük az ünnep fényét.

A receptek közé került néhány alap darab is, például a kalács vagy az almalekvár, csak hogy minden egy helyen legyen, ezek nem csak az ünnepi ebéd vagy vacsora alkatrészei lehetnek, de akár reggelire vagy uzsonnára is kiválóak, és persze sok alap darab ki is maradt, mint a mézeskalács fűszerkeverék vagy ötfűszer keverék házilagos elkészítése, ha esetleg nem sikerülne ezeket készen beszerezni hozzá, vagy egyszerűen csak szeretnénk házilag elkészíteni.

Aztán a tartalomjegyzék, kedvcsinálónak:

Levesek:

-mangós almakrémleves pirított mogyoróval

-kakukkfüves karamellizált petrezselyemgyökeres gesztenye krémleves

-tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

 Előételek:

-gyömbéres ecetes marinált ponty

-kacsarilette

-füstölt pisztrángos almás céklás kosárkák

 Főételek:

-pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

-pisztáciás bárányfasírt sült almával, ribizlimártással és kalácspuffancsokkal

-ötfűszeres sült kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

-hajdinával, gombával és dióval töltött kelkáposzta

-gesztenyés egyben sült pulykafasírt almaszósszal

-diós harcsafilé almás savanyú káposztával

 Desszertek:

-mákos guba felfújt narancsos almalekvárral

-pisztáciás aszalt vörösáfonyás trüffeltorták

-joghurtos mangó puding gránátalmával

-aszalt szilvás mézes diós tekercs

-karácsonyi trüffelek

 Lekvár, kalács, savanyúság:

-mézes narancsos almalekvár

-olajos marinált gomba

-vajas kalács és puffancsok

letölthető karácsonyi receptfüzet pdf

letölthető karácsonyi receptfüzet doc

A receptfüzet letölthető PDF formátumban és képek nélkül, szöveges, nyomtatóbarát formátumban is, az e-book változat egyelőre várat magára, de talán az is felkerül ide hamarosan. Bár az önként vállalt rövid határidő majdnem kifogott rajtam, így aztán előre is mentegetőzök egy kicsit a fotók egyenetlen minősége miatt (szerencsére ez a receptekre egyáltalán nem igaz), meg hát ez az első ilyen próbálkozásom és a kiadványszerkesztés sem az erősségem, de ezzel be is fejezem a sopánkodást, remélem, tetszik a kiadvány és találtok benne hasznos recepteket a karácsonyi menühöz.

Címkék: alma, aszalt szilva, dió, gesztenye, gránátalma, hal, harcsa, hús nélkül, juh-bárány-birka, kacsa, karácsony, kelt tészta, mák, mandula, mangó, mogyoró, petrezselyemgyökér, pisztácia, pisztráng, ponty, pulyka, sárgarépa, sütőtök

Expressz sütőtökös gnocchi zsályás paradicsomszósszal, báránnyal

És hogy mitől expressz? Hát a habzsáktól! Vagy műanyagzacskótól. De ezt majd a végén.

A bárány pedig opcionális alkotórész, természetesen hazudnék, ha azt állítanám hogy nem jobb így együtt, de ez a zsályás paradicsomszósz+gnocchi annyira rendben van, hogy csak a bárány hiánya miatt vétek lenne kihagyni.

De térjünk rá az érdekesebb részre. Mitől expressz? Persze akkor már azt is el kell mondani, hogy nem lesz kész 5 perc alatt, de határozottan haladósabb, mint a hagyományos eljárással készülő fajta. Tehát ha valaki nem akar vákuum fóliázottat enni, inkább friss házit, és úgy fél óra aktív pancsolást rászán a vacsorára, akkor ez határozottan járható út. Tehát a nagy ötlet -ami nem az enyém, hanem apu egyik Tobrai Róbert füzetecskéjében olvastam- az a habzsák. Vagy levágott végű erősebb műanyagzacskó. A viszonylag lágy masszát bele kell tölteni, aztán a lobogó vízbe nyomni, miközben egy kés pengéjének az életlen felével centinként lenyisszantjuk a tésztát. Nemcsak ehhez a gnocchihoz jó, a könyvben például eredetileg egy ricottás változat szerepel. Hát tulajdonképpen működik. A zsákban minél jobban tömöríteni kell a masszát, ne legyenek benne lehetőleg buborékok, és akkor megtévesztően hasonló lesz a végeredmény a kézzel gyurmázotthoz. Persze nem annyira tömör és a vízben lebeg majd némi uszadék is, de ha nem a nagykövet jön vacsorázni, akkor ez nekem vállalható kompromisszum egy hétköznap estére. És igazából ízre meg annyira finom, hogy a nem teljesen tökéletes állag és külalak is megbocsátható.

• 3 főre
• 80 dkg sütőtök (tisztítva mérve)
• 10 dkg mascarpone
• 1 tojás
• 20 dkg finomliszt
• 2 dl passata (passzírozott paradicsom)
• 5 nagy levél zsálya
• 1 kis fej vöröshagyma ( 4 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek vaj
• 1 ek olívaolaj
• 6 vastag, bő ujjnyi szelet bárány- karaj vagy borda, csontostól ( kb 30-35 dkg)

A sütőtököt kisebb kockákra vágom, majd fedeles teflon serpenyőben, fedő alatt, egy-két kanál víz alálocsolását követően kis láng felett megpárolom. Ha már puha, fedő nélkül nagyobb lángon addig melegítem, amíg a nedvesség elpárolog alóla, tehát nem marad semennyi lé sem a sütőtök alatt. (itt már kell néha rázogatni is, hogy le ne égjen) Persze lehet vízben főzni és leszűrni is, de úgy nem lesz annyira intenzív az íze. Meg lehet sütőben is sütni, de ahhoz most nem volt kedvem az úgy meg nem elég gyors.

Szóval a puha sütőtököt/pürét egy nagyobb edényben szétterítjük (hogy minél több nedvesség párologjon el belőle), majd ha kihűlt, habverővel teljesen sima pürévé kavarjuk, hozzáadjuk a tojást, mascarponet, a lisztet, sózzuk, jól átkavarjuk és pihenni hagyjuk legalább 15 percig. A masszának nokedlitésztánál sűrűbbnek kell lennie. A liszt mennyisége a sütőtöktől függ, illetve hogy mennyire sikerült vízteleníteni a pürét, így lehet, hogy ennél több vagy kevesebb kell majd belőle, de én most ennyit használtam hozzá.

Közben a hagymát, fokhagymát és a zsályát nagyon finomra aprítjuk, a bárányt megtisztítjuk a hártyáktól, faggyútól. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a vajat, majd a bárány mindkét oldalát 3-3 percig sütjük közepesnél erősebb lángon. Mivel az a hús amit én használtam elég csontos és vastag karaj volt, így ennyi idő alatt csak félangolosak lettek a szeletek. Viszont bordánál úgy 2-2 perc sütés bőven elég. Ha ez kész, akkor a húst kivesszük egy kisebb tálba, sózzuk, majd alufóliával lefedjük. A visszamaradt zsiradékon üvegesre fonnyasztjuk a hagymát a fokhagymával és zsályával, majd felöntjük a passataval és kb 1 dl vízzel. Kis lángon sűrűre főzzük. A paradicsomszószba visszaszedjük a húst, beleöntjük a levet is, ami alatta összegyűlt, majd összeforraljuk és lehúzzuk a tűzről.

Közben vizet forralunk, sózzuk, majd a gnocchi masszáját habzsákba töltjük, kiütögetjük belőle a levegőt, amennyire csak lehet (a zsákhoz csak a műanyag véget használtam, amire a csillagcsöveket kell tekerni, és nem került rá csillag(sem egyéb)cső, így pont jó lett a méret és elég stabil volt a zsák vége az adagoláshoz is) , és a lobogó víz felett lassan kinyomjuk a tésztát a zsákból az egyik kezünkkel, a másikkal meg egy kés pengéjének az életlen élével(?) nyiszatoljuk le centinként. Én ekkora mennyiséget három részletben főztem ki, minden adag közben megkavartam egyszer-kétszer főzés közben, megvártam hogy felússzon a víz tetejére ami már elkészült, még kb 10 másodpercig főztem, majd szűrőlapáttal lehalásztam és az elkészült szószba szedtem.

A gnocchit összeforgatjuk a szósszal, majd tálaljuk. (Az esztétikusabb és informatívabb küllem érdekében azonban a fotó az összeforgatás előtti állapotban készült)

Címkék: juh-bárány-birka, köret, paradicsom, sütőtök, tészta

Palócleves

Palóclevest nem olyan régen főzök, ez eddig nem az én reszortom volt. De Ponty születése után már a saját szüleim is felnőttnek nyilvánítottak, szóval el kellett kezdeni. Néhány kezdeti próbálkozás után azonban rá kellett jönnöm, hogy az eredeti, Gundel János-féle receptnek, amit annak idején Mikszáth Kálmán tiszteletére kreált, nincs párja, az egyszerűen tökéletes.

Tehát a Gundel-féle recept következik, annyi különbséggel, hogy ürü helyett birkát használtam hozzá, lévén ez könnyebben beszerezhető. (Debrecen, Sámsoni úti hentes, szinte mindig van nála birka és gyönyörű a hús!) Vagy hát másként fogalmazva: ez beszerezhető.

Az anyaghányadok változatlanok, csak egy keveset visszavettem a zsírból és elhagytam a lisztet, a húslével való felöntés helyett pedig én visszatettem a csontot a hús mellé, és így főztem a levest. De minden más ugyanaz.

• 8 főre
• 1 birkacomb csonttal együtt (1,5-1,6 kg)
• 30 dkg vöröshagyma
• 70 dkg krumpli
• 50 dkg zsenge zöldbab
• 3 ek sertészsír
• 4 gerezd fokhagyma
• 3 babérlevél
• 2 púpos tk őrölt kömény
• 2 ek fűszerpaprika
• 4 dl tejföl
• egy kis csokor kapor
• só

A húst levágom a csontról és nagyjából 2 centis kockákra vágom, megszórom az őrölt köménnyel. A hagymát finomra aprítom, a fokhagymát szintén. A zsírban üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a húst, és nagy lángon addig sütöm, amíg a hús színt nem kap. Hozzáadom a fokhagymát, majd lehúzom a tűzről, megszórom a fűszerpaprikával. Felöntöm egy liter vízzel, hozzáadom a babérlevelet, a csontot, sót, felforralom, majd fedő alatt addig főzöm nagyon kis lángon, amíg a hús meg nem puhul. Erre úgy 3 órát kell számolni.

Megtisztítom és 2 centis darabokra vágom a zöldbabot és 2 centisre kockázom meghámozott krumplit is, majd külön-külön fél-fél liter vízben fedő alatt puhára főzöm-párolom azokat. A főzővizet a leveshez öntöm, de a megfőtt zöldségek csak akkor kerülnek a levesbe, ha már a hús megpuhult.

Végül a puha húshoz adom a zöldségeket, a tejfölt kikeverem a finomra aprított kaporral, majd néhány merőkanálnyi forró levessel elkeverem (hőkiegyenlítek), és így öntöm a levesbe. Felforralom egyszer és kész.

Tálalásnál adok még mellé tejfölt, és szárított ersőspaprikát, mert a családom nagyobbik része csípősen szereti.

Megjegyzés: Lehet sűríteni lisztel is, akkor a tejfölt kikeverjük 4 dkg liszttel és így adjuk a leveshez. Az eredeti receptben így szerepel. Nekem azonban így is elég sűrű lett a leves a benne főtt zselatinos, kötőszövetes alkatrészektől.

Címkék: juh-bárány-birka, krumpli, leves, zöldbab

Citromos bárányraguleves zöldborsóval

Tegnap azért volt nagy meglepetés, amikor a kebabnak tervezett húsról kiderült, hogy zömmel csont és ín, és sok mindenre alkalmas (pl Férj szerint kutyaeledelnek, bár kissé zaklatott és csalódott volt a meghiúsult terveink miatt, amikor ezt mondta), de kebabnak nem. Egyébként nagyon szép, fiatal hús, jó áron, helyes kis egységcsomagban apróhúsként árulják (természetesen a Metroban), és nekem eszembe sem jutott áttapogatni a vákuumzacskózott adagot a csontok után, amikor megvettem (főleg azért, mert nagy gátat tud szabni az alapos és körültekintő vásárlásnak egy 17 hónapos, aki teljes hangerővel csatakiáltva rohangál közben körbe-körbe egy vákuumfóliázott kacsacombbal a kezében a hűtőkamrában). Legközelebb már okosabb leszek, számítok rá, bár kebabot továbbra sem tudok majd előállítani kedvező áron, de levesnek nagyon jó ez a hús is, és a tárkonyos bárányraguleves amúgy is nagy kedvencünk.

És igen, ez mégsem az lett, inkább olyan csajos változat, sok zöldséggel, citrommal, tejszínnel. Ennek oka egyfelől az, hogy a kertben növő tárkony még igen fiatal, nem bírna ki egy ekkora adag leveshez szükséges ritkítást, másfelől meg ez is inkább olyan hűtőkiürítős project lett a végén, ami az értékeiből csöppet sem von le, csak magyarázza az összetételt és az arányokat.

Aztán még mit is írhatnék róla? Nagyon finom, de hát ilyen alapanyagokkal nem lehet hibázni.

• 6 adag
• 1,2 kg bárány apróhús (csontos, lapocka, gerinc, lábszárhús vegyesen)
• 4 szál répa (~ 20 dkg)
• 1 újzeller (vagy 3 szál angolzeller)
• 2 fej vöröshagyma (~ 15 dkg)
• 25 dkg krumpli
• 40 dkg zöldborsó (tisztíva mérve)
• 6 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 kis csokor kakukkfű
• 4 púpos tk szárított vargánya por (vagy 8 gr szárított vargánya)
• 2 nagyobb citrom leve (~1 dl)és finomra reszelt héja
• 1 nagy csokor petrezselyem
• 2 dl tejszín
• 2 dl száraz fehérbor
• 3 ek olívaolaj

A húst konyhakészen vettem, azaz már eleve fel volt kockázva 3-4 centis darabokra, így már nem nagyon tudtam volna eltávolítani belőle a vaskosabb hártyákat, inakat nagyobb veszteségek nélkül, úgyhogy a hosszas főzés mellett döntöttem, igen alacsony láng felett.

Az olívaolajat felhevítem, majd átpirítom rajta a húst nagy láng felett, gyakran kevergetve. A cél a szép pörkös aranybarna szín elérése a hús és a csontok külsején, de vigyázzunk, ne égessük meg. Ha már kezd barnulni, hozzáadom a zöldségeket is: a megtisztított, felkarikázott répát, a kettévágott zellergumót (zöldje nélkül), a finomra aprított hagymát. Addig sütöm, amíg a zöldségek is elkezdenek pirulni, majd felöntöm a borral. Visszaforralom, amíg alig marad már alatta folyadék, majd felöntöm 2 liter vízzel. Hozzáadom a babérlevelet, a szárított vargánya port, az egyik citrom finomra reszelt héját, a kakukkfű ágakat egészben (de csokorba is lehet kötni, úgy könnyebb lesz majd kihalászni), sózom. Fedő alatt igen kis lángon főzöm, épp csak gyöngyözzön a leves.

Ha a húsok már majdnem megfőttek, azaz olyan puhák, hogy villával könnyen kettévághatók, akkor kerül a levesbe a zöldborsó és a felkockázott krumpli is. Fedő nélkül addig főzöm, amíg a krumpli teljesen megpuhul, ízesítem a citromok levével, a maradék citrom finomra reszelt héjával, majd folyamatos kevergetés mellett vékony sugárban hozzácsorgatom a tejszínt is. Egyet forr és kész, tovább főzni már nem kell.

Kihalászom a kakukkfű ágait, a babérlevelet, végül megszórom a levest a nagyon finomra aprított petrezselyemzölddel, majd tálalom.

Címkék: babának, juh-bárány-birka, leves, sárgarépa, zeller, zöldborsó

Sóskával savanyított juh tokány sült juhtúrós puliszkával

” Ezzel is abálásig szintén ugy élj. Az abálás után az sóskát szépen szedjed és megmossad, annak utánna feltegyed, de ez sóska annyi legyen, hogy megsavanyítsa az bárányhust, savát is megadjad, mikor fel akarod adni, az tálban felül rakjad a husára az sóskát, mint az tehénhus felett az petrezselymet.”

Ez volt a recept a Szakács tudomány könyvéből, mely a 16. század közepén íródott, ismeretlen szerző tollából (aki főleg azért ismeretlen, mert az összesen fennmaradt két példány borítói hiányoznak). Az íróról annyit azért megtudunk, hogy erdélyi fejedelmi és főúri konyhákon tanult, és többek között Báthory Kristóf és Rudolf konyháján szerezte tudását. A mű átfogó, hiteles képet ad a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarok konyhájáról, Radvánszky Béla kultúrtörténeti gyűjteményében jelent meg 1893-ban.

Nemcsak a sóskával való savanyítás az egyetlen feledésbe merült dolog, az akkoriban a fűszerezéshez használt gyömbér, szerecsendió, sáfrány a fűszerpaprika térhódításával szintén háttérbe szorultak, sőt, mostanában inkább különlegesnek és egzotikusnak tartják, pedig ez mind a régi, hagyományos erdélyi konyha része volt.

Az alapanyagoknál azért még meg kell említenem, hogy a savanyításra használandó sóskának érdemes vadsóskának lennie, mert az ízre és savasságra is más, mint a kertben növő szelíd fajta. Aki már kóstolta mindkettőt, az tudja hogy miről beszélek. Szalonnából sem érdemes agyonfüstöltet használni, itt nem az a cél, hogy a füst elnyomja az ízeket. A juh pedig valóban juh volt, de azért nem annyira agg, hogy napokon át kelljen puhítani, jó öt óra alatt készült el a húsa puhára.

Berzenkedni pedig megint nem ér, hisz eleink nem voltak ostoba emberek, azért ettek ilyesmiket, mert alapvetően finom. És tényleg. Meg azért ebben a tokányban én már igyekeztem a mai ízlést, igényeket is figyelembe venni. A tesztelésért felelős Férj szerint egyébként ez sikerült. (plusz még nekem is ízlett)

A köretre is van külön magyarázat: Erdélyben a puliszkára szintén gyakran hivatkoznak tokányként, így egyfelől a név egyezése miatt választottam, másfelől viszont remekül passzolt a húshoz is.

• 4-6 főre
• tokány:
• 1,2 kg juhcomb, csont nélkül
• 10 dkg füstölt húsos szalonna (enyhén füstölt, pl Erdélyi szalonna)
• 20 dkg sóska (lehetőleg vadsóska)
• 20 dkg vöröshagyma
• 3-6 dl alaplé (borjúcsontból főzött barna csontlé leszűrve)
• 5 cm gyömbérgyökér (egy hüvelyknyi darab)
• 2 csipet sáfrány (~ 0,20 gr)
• két körömpercnyi szerecsendióvirág
• 1 babérlevél
• só
• 2 tk méz (semlegesebb ízű, pl vegyes virág)+ ízlés szerint, amennyi szükséges
• 1 kis citrom reszelt héja, a felének a leve (kb 2 ek) + ízlés szerint annyi lé, amennyi szükséges
• méz, citromlé ízlés szerint
• Puliszka:
• 1,5 dl finomra darált kukoricadara
• 7,5 dl víz
• 5 dkg vaj
• 3 tojás
• 12 dkg juhtúró
• vaj a formákhoz

A húsról levágom a faggyút. A letisztított húst ujjnyi vastag, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Serpenyőben (vagy bográcsban) az apróra kockázott szalonnából kiolvasztom a zsírt, a húst rádobom, majd miután levet engedett, hozzáadom a meghámozott, negyedbe vágott gyömbért, a babérlevelet, szerecsendióvirágot, sáfrányt, a citrom reszelt héját és lefedve, nagyon alacsony lángon párolom, a saját levében.

Ha a párolás során elfőné a hús a levét, azt mindig kevés alaplével pótolom. Az második óra végén kiszedem belőle a babérlevelet, ne legyen túl erős az íze. A párolás addig tart, amíg villával könnyen el lehet vágni a húst, a kötőszövetes hártyák, inak pedig feloldódnak benne. Ez több óra, a hús minőségétől függően.

Amikor a hús már puha, hozzáadom a nagyon finomra aprított hagymát, a citrom levét, mézet, sózom, borsozom, majd visszasütöm zsírjára (de nem pirítom meg a húst). Kevés alaplevet adok hozzá, majd ismét visszasütöm, ezt addig ismételve, amíg a hagyma bele nem olvad a szaftba.

Végül hozzáadom a vastag erektől megszabadított, vékonyra felcsíkozott sóskát, illetve sózom, borsozom. Citrom levével és mézzel ízesítem, ha még szükséges, illetve alaplevet adok hozzá, hogy sűrű szaftot kapjak. Összeforralom, csak addig, amíg a sóska megpárolódik, azaz elveszti élénk zöld színét.

Juhtúrós puliszkát adok mellé.

A puliszkához a vizet felforralom, sózom, majd kevergetés közben beleszórom a kukoricadarát és addig főzöm, amíg meg nem puhulnak a szemcsék. Még forrón belekeverem a vajat, a juhtúrót, ha már csak langyos, hozzáadom a tojások sárgáját is, jól elkeverem, majd óvatosan hozzáforgatom a tojások keményre vert fehérjét is.

Sütőpapírral bélelt vagy alaposan kivajazott tepsibe kivajazott 8 cm átmérőjű, 4 centi magas fémgyűrűket állítok, ezekbe kanalazom a masszát, majd 180°C fokon (gázsütőben) 45 percig sütöm (villanysütőben 160°C fok, 30 perc, légkeverés). Tálalás előtt a fémgyűrűk falánál kés pengéjével meglazítom a puliszkát, így könnyen kifordítható a formából.

Kis formák hiányában 18 centis kapcsos tortaformában is elkészíthető, akkor 160°C fokon 80 perc a sütési idő.

Címkék: juh-bárány-birka, juhtúró, köret, kukoricadara, sóska

Citromos, mentás grillezett spárga korianderes báránysülttel

Itt most a köret a lényeg!

A bárány opcionális, tetszőleges sült hússal helyettesíthető, de én tavaly sikeresen felvásároltam 300 Ft/ csomag körüli áron Dzsánni kedvenc áruházában a teljes készletet a kiárusítás során (a vidéki élet előnye: itt rajtunk kívül senkinek nem kellett a bárány), így mostanában úgy tengetjük napjainkat, hogy hetente kétszer báránykarajt eszünk. De nem akarok én senkit ingerelni, inkább abbahagyom.

Szóval az egész elkészül 20 perc alatt, és igazán finom.

Most több jóságot nem tudok írni a citromos, mentás spárgáról, de ez csak azért van, mert álmos vagyok, nem pedig a grillezett spárga csökkent erényei miatt.

• 2 adag
• 1 köteg zöld spárga (40 dkg)
• 1 nagy citrom
• 4 nagy ág menta (=1 nagy marék levél)
• 2 tk nádcukor
• 2 ek olívaolaj
• csipet só
• 35 dkg bárány T-bone steak (6 db nagyjából 2 centi vastag csontos szelet)
• só, koriandermag, olívaolaj

A spárgákat megmosom, elpattintom ( a fás szárát elteszem leveshez, alapléhez), a sípokat felhevített grillserpenyőben zsiradék nélkül sütni kezdem. 5-5 percig sülnek mindkét oldalukon.

Közben a húst sózom, bedörzsölöm mozsárban porrá őrölt korianderrel, vékonyan bekenem olívaolajjal és forró serpenyőben mindkét oldalán 2-2 percig sütöm. Utána 160°C fokra előmelegített sütőbe kerül 10 percre.

A citrom héját finomra reszelem, a levét kifacsarom, a menta lecsipkedett levélkéit nagyon finomra aprítom.

A citrom levét elkeverem a reszelt héjával, a nádcukorral, olívaolajjal, csipet sóval, és ha megsültek a spárgák, még forrón a citromleves öntetebe szedem, alaposan összeforgatom. Végül megszórom a mentával.

Tálaláskor a spárgára bőven szedek a mentás öntetből is.

Címkék: fél óra, juh-bárány-birka, köret, spárga

Joghurtban sült bárány

Bár ez az étel így teljesen tökéletes, ahogy van (kikérem magamnak a gyanúsítgatást, hogy szerénytelen vagyok!), azért rögtön az elején el kell mondanom, hogy a bárány és a görögszéna levél helyettesíthető más hússal, vagy szárított fűszerrel, mert a bejegyzés lényege, hogy joghurtban sütni jó!

Korábban is használtam joghurtot pácolásra, aztán serpenyőben sütöttem ki a húst, most azonban a joghurtos páccal nyakon öntve sütőben sült vajpuhára a bárány, a fűszeres joghurt pedig lágy, fűszeres friss sajttá változott körülötte. A savó szépen különvált a tepsi alján, a “sajt” pedig szedőkanállal könnyedén lehalászható lett. És a lényeg: végre olyan formába sikerült hoznom a joghurtot, hogy minimanó is evett belőle!

Én most ismét a mini bárány steakeket használtam hozzá, de el tudom képzelni, hogy a családunk 2/3-a által nem igazán kedvelt csirke is fogyaszthatóvá válna az ilyen módon való elkészítés által. A joghurt ugyanis nemcsak finom masszává áll össze a végére, de azt is megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon. Ez a bárány esetében nem igazán fenyeget, de például csirkemellnél már lehet szempont. (persze a rozé csirke nem jó, ha azt használjuk hozzá, duplázzuk-triplázzuk  meg a sütési időt, a felhasznált csirkealkatrésztől függően)

A szárított görögszéna levél beszerzési helye tetszőleges arab fűszeres, ennek hiányában használjunk helyette szárított oregánót.

• 1-2 adag
• 30 dkg bárány T-bone steak ( 6 db 2 cm vastag, csontos szelet)
• 25 dkg joghurt
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ek szárított görögszéna levél
• 1 ek koriandermag
• 2 ek olívaolaj
• 1 tk só

A bárányhúsról levagdostam minden faggyút, hártyát.

A joghurtot elkevertem a finomra vágott/reszelt fokhagymával, sóval, görögszénával, olívaolajjal, majd a húsra öntöttem.

Egy tepsibe fektettem a joghurttal alaposan elkevert húsokat, és egyenletesen rájuk öntöttem a maradék joghurtot is.

A húsok tetejét megszórtam mozsárban finomra őrölt korianderrel.

Maximális hőfokra előmelegített sütőbe tettem, majd a hőfokot azonnal mérsékeltem 160°C fokra (gázsütő).

30 percig sült, így tökéletes rozé lett belül.

Tálalásnál a hús mellé szedtem a joghurtos massza megszilárdult, túrószerű részéből is.

Köretnek pedig a narancsos sült cékla saláta járt mellé.

Címkék: joghurt, juh-bárány-birka

VKF! XXVIII.- Tokaji aszús, mazsolás zöldségkrémleves, kuszkuszos bárányhús gombócokkal (esetleg szőlővel)

Trinity a 28. VKF! témájának a szüretet, szőlőt és a bort választotta. Szabolcsi lány lévén a  szüret sajnos nem az én világom, legfeljebb, ha almáról van szó. De a bor meg a szőlő az igen kedves a számomra.

Szóval először azt gondoltam, milyen egyszerű, hiszen én úgyis  -kis túlzással- többet főzök borral, mint anélkül. Aztán meg rájöttem, hogy pont ezért nehéz. A bor ugyan kiváló kiegészítő, remek másodhegedűs az ételeimben, szép kerekké teszi a fogásokat, de nem ő a főszereplő, pedig most ez lenne a cél.

A borkrémlevesben, abban igen, de most még nincsen karácsony. És ennél a pontnál aztán jól el is akadtam.

Sokkal később (ma) pedig arra jutottam, hogy az a biztos, ha mindenből van benne egy kicsi. Szőlő is, bor is, mazsola is.

Meg bárány, mert szerintem az remekül illik ehhez a hármashoz. Szerintem szőlővel együtt volt igazán nagyszerű, de konzervatívabb családtagok kedvéért (nocsak, lenne nálunk ilyen?) a szőlő belőle el is hagyható…

2-4 adag (nekünk 2, de szigorúan előételként szerepeltetve 4)

A leveshez:

2 szálzeller, 1 nagyobb répa (15 dkg), 1 vöröshagyma (5 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 2 marék  mazsola (5-7 dkg), 2 dl tokaji aszú (3 puttonyos), 10 dkg báránycsont (vagy több, de nekem csak ennyi volt), 1 liter nem túl erős csirkealaplé, 3 szál kakukkfű, 2 csipet sáfrány, 2 ek olívaolaj, só

A gombóchoz:

10 dkg sovány bárány színhús, 2 tojás, 2 dkg kuszkusz, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ág kakukkfű, só, bors

Levesbetétként még:

2 marék nagy szemű szőlő (elhagyható)

A gombócot állítom össze először, mert annak pihennie kell. A bárány húsát ledarálom (vagy késsel apróra vágom) és kevés olívaolajon a nagyon apróra vágott hagymával megsütöm. Az utolsó egy percben mellé kerül az apróra vágott fokhagyma is. Ha ez kész, még egyszer ledarálom/megvágom, hogy biztosan egészen finom legyen a massza. Megy hozzá a kuszkusz és a tojások, a kakukkfű lecsipkedett levelei, némi só és bors.  Jó alaposan összekeverem (nagyon lágy masszának kell lennie) és félreteszem pihenni legalább egy órára (amíg a leves elkészül).

A leveshez az olívaolajon barnára pirítom a csontokat, ezt követően hozzáadom a nagyobb darabokra vágott hagymát, répát, zellert és az egészben hagyott fokhagymát is. Az egészet még pirítom néhány percig, hozzáadom a sáfrányt, majd felöntöm a borral. Azzal beforralom, és ha már alig maradt alatta folyadék, felöntöm az alaplével. Megy hozzá a jól megmosott mazsola és az egészben hagyott kakukkfű ág.

Körülbelül egy-másfél órán át főztem, fedő alatt, hogy a csont átadja az ízét a levesnek. Ezután kihalászom a csontot és a kakukkfű szárát, majd a levest botmixerrel pürésítem.

A főzési idő vége felé lobogó  sós vízben kifőzöm a gombócokat, melyeket két teáskanál segítségével formázok a bárányhúsos masszából.

A levest a gombócokkal és felezett, kimagozott, hámozott szőlőszemekkel tálalom.

Megjegyzés: A mazsola mennyisége lehet több is, ha valaki szereti az édeskésebb ízeket, de lehet kevesebb is, ha valaki szereti a konzervatívabb családtagokat.

Címkék: aszalt gyümölcs, juh-bárány-birka, leves, sárgarépa, szőlő, zeller

Citromos, mentás bárány sültpaprikás fehérbab salátával

Folytatódott a rekreáció, ezúttal az apagyi horgásztó zsibongó tömegtől mentes partján, majd otthon, a konyhában, némi bárány és fehérbab társaságában.

Holnaptól minden visszaáll a régi kerékvágásba, nem mondhatnám, hogy várjuk…

Rövid volt ez az egy hét.

Most ez az összeállítás kapott egy “hús nélkül” címkét is, mivel a maradék salátára morzsoltam 10 dkg  fetát és ezáltal a másnapi ebéd önálló fogásává léptettem elő.

2 főre a bárány, 4 főre a saláta

350 gr bárány T-bone steak, olívaolaj, só, bors

3 dkg vaj, 10 kicsi levélke menta, 1/2 citrom reszelt héja, 1 gerezd fokhagyma

50 dkg nagy szemű fehérbab, 40 dkg vastag húsú, édeskés paradicsompaprika (vagyis pritamin), 5 dkg vöröshagyma, 3 ek friss kakukkfű levélke (vagy 1 ek szárított), szűk 1 ek római kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve és a felének a reszelt héja, olívaolaj, só, bors

A babot célszerű előző nap beáztatni. De ha ez elmaradt, az sem baj, csak akkor tovább fő.

A beáztatott babot megfőzöm. Közben a hagymát apró kockákra vágom, a fokhagyma gerezdeket kés pengéjével összenyomom. A paprika héját zöldséghámozóval lehántom. Célszerű kevéssé göröngyös, feszes héjú példányokat választani ehhez a művelethez. Nem baj, ha nem sikerül tökéletesen, az aprításnál majd lehet korrigálni. A paprika húsát 3 mm kockákra vágom.

Kevés olívaolajon a hagymát üvegesedésig sütöm a fokhagymával együtt. Ezt követően megy hozzá a paprika. Ha a paprika is megsült, mehet hozzá a szárazon megpirított, mozsárban porrá őrölt római kömény, a citrom leve és reszelt héja, végül a kakukkfű is. Só, bors kerül még rá.

Ha a bab megfőtt, leszűröm és még forrón összeforgatom a hagymás paprikával. Ízlés szerint kerül még bele olívaolaj és citromlé.

Mielőtt nekiállnék a húsnak, elkészítem a fűszervajat. Ehhez a szétlapított fokhagymát összemelegítem a vajjal. Épp csak össze kell langyosítani, nem kell, hogy felhabozzon a vaj. Ha ez megvan, megy bele a reszelt citromhéj és ha kihűlt, akkor a nagyon finomra aprított menta is.

A bárányt sózom, borsozom, kevés olívaolajjal bedörzsölöm. Forró serpenyőben mindkét oldalán megpirítom, majd a lehető legkisebb lángon félangolosra sütöm (kiszáradt gumicukor állag, illetve ha megszúrom, piszkos rózsaszín húslé csorog majd belőle). Ha kész, meglocsolom a fűszeres vajjal.

Vacsora után a maradék salátába fetát morzsoltam, így került a hűtőbe, mint leendő ebéd.

Címkék: bab, juh-bárány-birka, paprika, sajt

Báránysült korianderes-zsályás meggyel, édesköményes kuszkusszal

Az eddigi legjobb meggyes ragu. Nem viccelek.

Tudom, hogy az édes-sós meggyes, cseresznyés ragukkal, csatnikkal, salsákkal immáron Dunát lehetne rekeszteni. Lehet.

Az is igaz, hogy elfogult vagyok, mert a zsálya, a koriander  és a meggy nálam abszolút befutó, bármilyen formában.

De nekem ez messze jobban ízlik a többinél, amit eddig kóstoltam. Jó, hogy nem csíp, nem hagymás, vagy fokhagymás, nincs benne elnyomva a meggy íze. De mégsem az a sablonos, vasárnapi főtt hús mellé való. Szóval finom.

Báránysült készült mellé, még mindig a T-bone steak tartalékaimból, és az édeskömény ezúttal kuszkuszba került.

Ismét Beatbull receptje alapján.

2 főre

350 gr bárány T-bone steak (vagy gerinc), 1 ek koriandermag, só

2-2 ek olívaolaj és vaj, 1 édesköménygumó (kb 20-25 dkg), ha lehet, a zöldjével együtt, 1 kis fej hagyma (3 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 1 marék aszalt meggy, fél citrom leve, 2 dl kuszkusz, 4 dl víz

20 dkg meggy, magozva, 1 ek koriandermag, 2-3 nagyobb zsálya levél, 1 ek cukor, 1 kk só

A koriandert száraz serpenyőben megpirítottam, majd mozsárban porrá őröltem. A cukorból karamellt készítettem, ment hozzá a koriander, a meggy, és addig főztem kis lángon, amíg sűrű ragut nem kaptam. Az utolsó 5 percre ment mellé a finomra metélt zsálya. A meggyet érdemes megkóstolni előtte, és a cukor mennyiségét ahhoz igazítani,  nehogy túl édes legyen a ragu.

A húst bedörzsöltem a mozsárban porrá őrölt korianderrel, sóztam, és felforrósított serpenyőben az olívaolaj-vaj keverékén sütni kezdtem mérsékelt lángon. 3-4 percig sült mindkét oldala, amíg a hús keményebb gumicukor állagot nem vett fel (közepesen átsült). Lehetőség szerint ne használjunk teflon serpenyőt, mert szükség lesz később a pörzsanyagokra. A húst ezt követően egy mélyebb tányérra szedtem, és a gáztűzhelyen hagytam pihenni (így nem hűl ki).

A serpenyőben visszamaradt zsiradékon a negyedelt, majd milliméteres szeletekre vágott édesköménygumót mérsékelt lángon színesre pirítom, hozzáadom az apróra felkockázott hagymát, a kés hátával megnyomott egész fokhagymagerezdet is, és kissé megdinsztelem. Felöntöm 4 dl vízzel, sózom, és ha felforrt, hozzákeverem a kuszkuszt, az aszalt meggyet, és a citrom levét. A hús alatt időközben összegyűlt húslét is hozzáöntöm. Fedő alatt puhára párolom, néha megkevergetve, kis lángon. Ha már majdnem teljesen puha, és a folyadékot is magába szívta, lehúzom a tűzről, majd  hozzákeverem az édeskömény finomra metélt zöldjét is, és a húsokat a tetejére szedem. Ismét lefedem, és még öt percig hagyom pihenni. Így a kuszkusz megpuhul, és a hús átmelegszik.

A víz mennyisége és a főzési/párolási  idő függ a kuszkusz minőségétől (instant/sima), így mind a főzés, mind a víz mennyiségének tekintetében kövessük az általunk használt fajta dobozán lévő útmutatást!

A recepttel kapcsolatban két igen nagy problémánk adódott: 1.) kevés volt a bárány. Ezt már kezdjük megszokni. Érdekes, hogy ugyanekkora adag csirkénél még sosem volt hiányérzetünk a mennyiség tekintetében…2.) kevés volt a meggy. Azt hiszem, nálunk triplázni kellene ezt a mennyiséget, mivel egy szimpla adagot ebből én még a főzés közben el tudnék kóstolgatni.

Címkék: aszalt gyümölcs, édeskömény, fél óra, juh-bárány-birka, kuszkusz, meggy