gyömbéres tökleves

A kedvenc zöldségeim  egyike a tök, ez vitathatatlan, akár sütő, akár főző. A főzőből pedig van ugye a tökfőzelék, aminek az érdemeiről nem szeretnék vitatkozni, hiszen örök kedvenc, még a gyerekeimnél is, de azért van élet a tökfőzeléken túl. Például a gyömbéres tökleves. Abszolút kímélő, akár a beltartalmat, akár az elkészítéséhez szükséges időt vagy munkát nézzük. Van egy krémes (amúgy tejmentes) alap, ebben a kockázott, ép csak megpárolt tök, friss, fűszeres, de visszafogott ízű. Finom.

• 1 kis főzőtök (1-1,2 kg)
• 1 nagyobb burgonya (35 dkg)
• 15 dkg vöröshagyma
• 1 hüvelykujjnyi gyömbér
• 7,5 dl leszűrt, lezsírozott húsleves
• 2 ek kókuszzsír
• 10 dkg kesudió (lehet pörkölt, sózott)

A hagymát megtisztítjuk, felkockázzuk, a krumplit szintén. Fazékba tesszük a hámozott, negyedelt gyömbérrel együtt, felöntjük a húslevessel. Fedő alatt addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul.

Botmixerrel pürésítjük. Közben a tököt meghámozzuk, magjait kiszedjük, húsát kis, centis kockákra vágjuk. A leves alapját felforraljuk, hozzáadjuk a tököt és fedő alatt 5 percig főzzük. Végül hozzáadjuk a kókuszolajat, elkeverjük, majd tálaljuk. Tálalásnál aprított kesudiót szórunk a tetejére.

Megjegyzés: készíthetjük kókusztejjel is, ha sikerül jó minőségűt beszerzni belőle. Akkor 2 deciliternyivel kevesebb levessel készül az alap, majd pürésítés után adjuk hozzá a kókusztejet, és azzal együtt forraljuk fel.

Címkék: burgonya, fél óra, leves, tejmentes, tök

sous vide

Öncélú bejegyzés következik. :)

Na jó, nem annyira, mert az előkészítéshez használt vákuumozó kifejezetten hasznos lehet bármelyik háztartásban. A Sous Vide gép is persze, legalábbis az enyémben igény az lenne rá. :) Szóval kaptam pár hete tesztelésre egy Sous Vide gépet, az előkészítéshez használt vákuumozóval egyetemben, és most a tapasztalatokról szeretnék beszámolni. Maga a gép kipróbálása (ne adj’ isten, állandó birtokba vétele) régi vágyam, gyengéim a tökéletesre készített húsok, és ezzel a géppel bizony ez igen könnyen megy. A vákuumozó pedig szintén hasznos társam lenne (és ez minden bizonnyal lesz is), mert bár az anyagbeszerzés már nem megy olyan körültekintően, mint annak (ti. 2. számú gyerek megérkezése) előtte, de a húsok minőségére továbbra is nagyon odafigyelek. Így aztán ha garantált minőségű áruhoz jutok, abból nagyobb mennyiséget igyekszek betárolni és mélyhűteni. Itt pedig kardinális kérdés a csomagolás. A levegősen, nedvesen csomagolt hús mélyhűtőben is hamar tönkremegy, így felesleges a tárolásra fordított igyekezet. Ha viszont megfelelő anyagminőségű (azaz kellően vastag, nem könnyen szakadós) műanyag zacskóban, vákuumozva, azaz légmentesen csomagoljuk a húsokat, akkor a mélyhűtés során elszenvedett minőségvesztés minimalizálható. Persze hasznos ez a zöldségek, gyümölcsök tárolásánál is, hasonló okokból kifolyólag, de sajnos kiskert hiányában nekem a házi termények fagyasztása egyelőre elmarad. A vákuumozás előnyeiről bővebben és ennél sokkal szakszerűbben itt olvashattok további információkat.

A sous vide gépet pedig biztosan többen ismeritek, de ha nem, akkor dióhéjban az eljárás lényege, hogy hosszabb ideig, viszonylag alacsony hőfokon hőkezeljük a húsokat, vákuumozva, tasakba zárva, vízfürdőben. Így a húsokban a hőmérséklet egyenletes lesz, de a fehérje épp csak kicsapódik. Nagyobb hőkárosodás nem éri a húsokat, a nedvességtartalmuk is megmarad, nem száradnak ki, még a szárazabb, zsírszegény darabok sem. A végeredmény csodálatosan puha, omlós, szaftos darabok. Mind a sovány húsoknál hasznos az eljárás (itt a zsírszövet hiányát ellensúlyozza), mind a kötőszövetben gazdagabb, inas, rágós daraboknál, ahol a tartós (itt viszont igazán nagyon tartós, több órán, akár napon át tartó) hőkezelés során a kötőszövet destruálódik, mintegy felóldódik, és a rághatatalan mócsingok helyett szájban olvadós, omlós húsokat kapunk. Itt megint az a helyzet, hogy akinek felkeltettem az érdeklődését, az további információkat itt talál az eljárásról.

Én most két viszonylag soványabb húst készítettem (a vérbeli gourmeték nyugodtan megvethetnek érte, de nekem a sovány vörös hús a leggyengébb pontom), egy érlelt hátszínt, ami a műfajhoz képest viszonylag alacsony zsírtartalmú volt, így optimális eredményt máshogy nem is érhettem volna el, és egy bőrétől megfosztott kacsamellet. Mind a száraz, mind a nedves pácolást kipróbáltam, a vákuumgép mindkettővel remekül megbírkózott. A hátszín egy orientális nedves pácot kapott, a kacsamellel marokkóira sikerült. Köret mindkettőhöz vajas zöldbab volt, pirított dióval, a kacsamell bőréből sütött szupermini tepertővel megszórva.

A gépeket a Sous Vide Hungary Kft biztosította számomra a tesztelés során.

• 1 szelet érlelt hátszín (40 dkg)
• 1 ek szójaszósz
• 1 ek ume plum
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 óra 59,5 C fok
• szezámolaj a sütéshez

A szójaszószt a zúzott okhagymával és az ume plummal összekeverem, majd megforgatom benne a hátszínt. 3-4 órán át hagyom érni hűtőben, közben egyszer megforgatom a pácban, majd fél-egy órára kiveszem szobahőmérsékletre, hogy temperálódjon.

A nedves pácot leitatom a húsról, majd vákuumzacskóba teszem (vákuumozásnál érdemes nagyobb darab fóliát szánni a műveletre és távolabb hegeszteni, mert a nedvesség leitatása nem lesz tökéletes, és egész kis mennyiségű folyadék is nagyon szét tud szaladni a zacskóban)

59,5 C fokon 2 órán át hagytam a sous vide gépben vízfürdőben.

Ezután mindkét oldalát 15-15 másodpercig pirítottam serpenyőben kevés forró szezámolajban, majd tálaltam a vajas zöldbabbal.

• 2 pecsenyekacsamell, bőre külön, lehúzva
• 1 ek ras el hanout
• bő maréknyi dióbél (4-5 dkg)
• 2-3 ek a kacsa kisült zsírjából
• 40 dkg zöldbab
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 ek vaj

A kacsamellek bőrét lenyúztam, apró kockára vágtam, majd lassú tűzön kisütöttem a zsírját, végül leszűrtem, és a ropogós tepertőről leitattam a fölösleges zsiradékot, sóztam.

A ras el hanoutot elkevertem kevés sóval, egy evőkanálnyival a kacsa zsírjából, majd bedörzsöltem vele a kacsát. 3-4 órán át pihent a hűtőben, majd fél órán át temperálódott szobahőn.

Ezután vákuumoztam, majd 2 órára 60 C fokos vízfürdőbe tettem a sous vide gépbe.

A húst kivettem, majd kevés forró kacsazsírban serpenyőben körbepirítottam, 15-15 másodperc alatt oldalanként.

Közben a vajat megolvasztottam, rádobtam egy zúzott gerezd fokhagymát, és a zöldbabot. Fedő alatt, lassú tűzön, további folyadék hozzáadása nélkül, időnként megrázogatva roppanósra pároltam.

A diót durvára vágtam és kevés kacsazsírban serpenyőben illatosra pirítottam.

Tálalásnál a kacsamell mellé a pirított dióval és tepertővel elkevert vajas zöldbabot adtam.

Címkék: dió, kacsa, marha, sous vide, zöldbab