paradicsomos rókagombás borjúragu

Bár meleg van, és tombol a nyár, de ennek ellenére (vagy épp ezért), továbbra is vágyunk a gazdag, házias ízekre. Mint ez a paradicsomos, rókagombás vörösboros ragu, ami tartalmas, de talán mégsem annyira megterhelő, mint egy birkapörkölt a 40 C fokban. (vagy hát ki tudja, részemről a birkapörkölt ellen sem emelnék semmi kifogást…)

Esti borozáshoz, juhtúrós galuskával, tésztával, vagy akár friss fehér kenyérrel ideális.

• paradicsomos rókagombás borjúragu
• 70 dkg borjú apróhús (nyak, lapocka, esetleg combbal vegyesen)
• 2 marék szárított rókagomba (3-4 dkg)
• 3 fej vöröshagyma (20-25 dkg)
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kis ág rozmaring
• 4-6 szál kakukkfű
• 2 ág oregánó
• 1 púpos tk édesnemes fűszerpaprika
• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 babérlevél
• 3 dl passzírozott paradicsom (passata)
• 1,5 dl vörösbor (száraz merlot)
• 1 tk nádcukor
• 2 ek olívaolaj
• 2 ek vaj
• só
• juhtúrós galuska vagy tészta a tálaláshoz

A borjúhúsról a nagyon vastag inakat, hártyákat levágjuk (ha van ilyen), majd 2-3 centis kockákra vágjuk a húst. A hagymát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon üvegesre sütjük a hagymát. Hozzáadjuk a húst, lepirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, vajat és együtt sütjük fél percig. Felöntjük a passzírozott paradicsommal, borral és nagyjából 3 dl vízzel, hozzáadjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet, a csokorba kötött zöldfűszereket (ebbe érdemes belekötni a petrezselyemzöld vastagabb szárait is), a babérlevelet, cukrot, pirospaprikát, sózzuk, hozzáadjuk az alaposan átöblített gombát, majd fedő alatt addig főzzük kis láng felett, amíg a hús megpuhul.

Fedő nélkül beforraljuk a szaftot a kívánt sűrűségűre, majd juhtúrós galuskával, tésztával vagy friss kenyérrel tálaljuk.

Címkék: borjú, gomba, paradicsom

cider

Azaz sertés lapocka alma ciderben omlósra párolva és Roquefortos hagymaleves körte ciderrel. Remek ízek, egyben remek kísérők cider mellé.

Egy házasságba mindenki hoz magával valamit, a gasztronómia területén is, ez nálunk sem történ másként. A férjem hozta az olasz konyha szeretetét, én a mexikói és az ázsiai ízeket (a magyar pedig közös pont volt). Én a minőségi pálinkákkal és whiskeykkel ismretettem meg, ő meg a ciderekkel (a jó bor pedig ismét közös pont volt, de talán ezt írnom sem kell) A cider pedig nem csak önmagában jó, hanem főzéshez is, akár védőitalként szolgál, akár az ételbe kerül. Jelen esetben a Somersby alma és körte cider szolgáltatta az alapot a lassan omlósra párolt sertés lapockához és a Roquefortos hagymaleveshez is, és persze mellé is került egy-két behűtött palack.

• ciderben párolt lapocka
• 1 kg sertéslapocka (csont nélkül)
• 3 nagy fej vöröshagyma (35 dkg)
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 nagy csokor kakukkfű
• 1 üveg alma cider (330 ml)
• 8 kis-közepes szem újburgonya (50-60 dkg)

A lapockáról a nagyon zsíros részeket levágjuk, a húst egy vastag aljú fazékba tesszük. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott hagymát, fokhagymát, csokorba kötött kakukkfüvet, felöntjük a ciderrel, sózzuk. Felforraljuk, majd kis láng felett, épp csak gyöngyöztetve, lefedve, résnyi nyílást hagyva a fedő és a fazék szája között addig főzzük, amíg a lapocka teljesen megpuhul, akár villával is szeletelhető lesz. Közben egy-két alkalommal megfordítjuk a húst, hogy mindenütt érje a fűszeres szaft.

Ha megpuhult (ez nagyjából 3 óra), a fedőt levesszük és a szaftot beforraljuk.

Ízlés szerint pár szem újburgonyát is tehetünk mellé a főzés utolsó 30-40 percére.

• Roquefortos hagymaleves körte ciderrel
• 1 kg vöröshagyma
• 2 ek olívaolaj
• 2 ek vaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 ek finomiszt (15 gr)
• 1 liter átszűrt, lezsírozott húsleves
• 1 ág rozmaring
• 1 üveg körte cider (330 ml)
• só
• fekete bors
• 10 dkg Roquefort (vagy más jó minőségű kék sajt, pl Danish Blue Cheese)
• dióolaj vagy pirított, aprított dió a tálaláshoz

A hagymát finomra aprítjuk (ezt akár késes aprítóval is végezhetjük), majd az olívaolajon addig sütjük gyakran kevergetve, kis láng felett, amíg aranyszínű lesz. Közben hozzáadjuk a vajat és a fokhagymát is.

Amikor már aranyszínű, rászitáljuk a lisztet, átkeverjük, felöntjük a húslevessel, hozzáadjuk a rozmaringot és a cidert, sózzuk, borsozzuk, majd 15 percig főzzük.

A forró levesbe morzsoljuk a sajtot, addig kevergetjük, amíg a sajt elolvad, végül kiszedjük belőle a rozmaringot.

Tálalásnál lehet szórni a tetejére pirított, aprított diót, vajban sült kenyérkockákat és meg lehet csepegtetni dióolajjal is.

Címkék: burgonya, kéksajt, leves, sertés, vöröshagyma