szeder és alma

A nyár végének nagy kedvence nálunk a szeder-alma párosa volt, készült belőle egy igazán emlékezetes crumble, a morzsában mogyoróval és fahéjjal, és ez a lenti két darab: leves és lekvár, amikor már uralhatatlannak tűnt az a mennyiség, amit a szüleim a kertjükből hozzánk szállítottak. A szeder+alma remek kombináció, egyfelől az alma kiválóan tompítja a szeder fanyarságát, ha az még nem teljesen mézédesre érett (bár így augusztus végén ez az eshetőség már nem áll fenn), másrészt remekül lazítja a sütés-főzés után önmagában kicsit túl tömény, magos gyümölcsöt. A lekvárhoz egyébként is nagyon jól jön az alma pektin tartalma, remek természetes zselésítő anyag, az mondhatni csak ráadás, hogy még ízben is passzol. A lekvárba ezen felül körte is került, szintén az íz és állag miatt, továbbá gyömbér és vanília is. Aztán rögtön egy felhasználási lehetőséget is mellékelnék hozzá, nálunk leveles tésztából készült kosárkákba került, amiknek  a tetejébe még egy-egy karika kecsekasajt is jutott.

A leveshez is tartozik néhány kiegészítés, mivel ennek három változata is készült. Az első egy hidegen készült leves volt, amihez a szedret és almát a joghurttal, lime levével, cukorral és gyömbérrel leturmixoltam, és turmixolás közben annyi jéghideg ásványvizet adtam hozzá, hogy kellemesen sűrű leves legyen. Ezt nem is kell tovább ragozni, a forró nyári napokon ideális volt, mind az íze, mind a hőmérséklete, mind a konyhában eltöltött munka hossza miatt. A második tulajdonképpen a lenti recepttel azonos, csak keményítő nélkül készült, kevesebb vízzel, mert én ennek nem éreztem szükségét, a sok alma és a joghurt miatt így is sima, krémes állaga lett, viszont a lenti, harmadik variáció a kisfiam kedvence. Kicsit retro hangulatú a keményítőtől selymes leves, de finom, és hát nincs mit tenni, a bölcsődei menza nagy úr, örökre nyomot hagy a gyerekekben. Tehát három változat, lehet belőle választani, kinek-kinek ízlése szerint, de a végeredmény egyaránt nagyon finom.

gyömbéres vaníliás szeder-alma-körte lekvár

3×220 ml

45 dkg szeder

35 dkg alma

35 dkg körte

10-15 dkg nádcukor ( a gyümölcsök édességétől függően, én most csak 10 dkg-ot használtam)

1/4 rúd vanília

3-4 cm gyömbér

1 lime leve

Az almát, körtét meghámozzuk, magházukat kivágjuk, felkockázzuk, egy szélesebb edénybe tesszük, majd meglocsoljuk a lime levével. Hozzáadjuk a szedret, félbevágott vaníliarudat, finomra reszelt gyömbért, cukrot. Elkeverjük, majd összeforraljuk és nagy lángon addig főzzük, gyakran kevergetve, amíg besűrűsödik, az alma pedig pépesre fő és sűrű lekvár állaga lesz a keveréknek. Ha az elején nem engedne elég levet a gyümölcs, kevés vizet is lehet alá önteni. Ez egy 24 cm széles fazékban ekkora mennyiségnél nagy lángon főzve 20 perc.

Kifertőtlenített befőttesüvegekbe töltjük, a tetejükre két réteg celofánt teszünk, a celofánok közé lehet tenni egy-egy késhegynyi szalicilsavat is. A fejük tetejére állítjuk az üvegeket, majd visszafordítjuk és dunsztba kerülnek 1 napra.

kecskesajtos kosárkák szeder-alma-körte lekvárral

leveles tészta

tojás

lágy kecskesajt

szeder-alma-körte lekvár

A leveles tésztából 8-9 cm átmérőjű korongokat vágunk, minden második korong közepét kiszúrjuk egy kisebb átmérőjű kiszúróval. Tojással lekenjük a teli korongok szélét, majd ráragasztjuk a karimákat, és azok szélét is lekenjük a felvert tojással. Sütőpapírral lefedett sütőlapra tesszük.

Előmelegített sütőben 200 C fokon 7 percig sütjük, majd kivesszük, minden kosárkába egy-egy kanál lekvár és egy-egy karika kecskesajt kerül. Ismét mehet a sütőbe, további 7 percre 220 C fokon.

almaleves szederrel 

75 dkg alma

3 dl víz

35 dkg szeder

2-3 ek nádcukor ízlés szerint

3-4 cm gyömbér

1 lime leve

25 dkg görög joghurt (vagy 20 dkg natúr joghurt+ 0,5 dl tejszín)

1 ek étkezési keményítő

Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, felkockázzuk, felöntjük a vízzel és a lime levével, hozzáadjuk a finomra reszelt gyömbért. Felforraljuk, 6-8 percig főzzük. Közben a joghurtot csomómentesre keverjük a keményítővel, majd egy kevés levessel hőkiegyenlítést végzünk, és állandó kevergetés közben a forró leveshez öntjük. Miután besűrűsödött, lehúzzuk a tűzről, botmixerrel simára turmixoljuk, majd belekeverjük a cukrot és a szedret. Tovább főzni már nem szükséges.

Hidegen a legfinomabb.

Címkék: alma, fél óra, körte, leves, szeder, üveges

tejszínes gombás borjúragu

Egy igencsak hagyományos és igencsak finom étel következik, borjúból. A házias ízek reneszánszukat élik nálunk a thai és mexikói konyha mellett, a kisfiam és a férjem nagy örömére, és szerencsére ezek az ételek kiválóan alkalmasak arra is, hogy nagyobb mennyiségben elkészítve mindenféle mértékű éhséget csillapítsanak. A polgári konyhát idéző tejszínes tárkonyos mustáros gombás összeállítást lehet hatásvadásznak is nevezni, de ez az érdemeit nem csökkenti, nem találkoztam még senkivel, aki nemet mondott volna rá. A borjú ideális választás hozzá, de itt is helyettesíthető a hús (szívem szerint itt bárányt írnék, de hát azt sem könnyebb beszerezni) például csirkével. Köretnek nálunk párolt rizs és vajban sült zöldbab készült mellé.

A blogon lévő hosszabb csend okáról pedig majd inkább máskor, egy másik bejegyzésben. :)

• 3-4 főre
• 1 kg borjú apróhús (esetleg combbal vegyesen)
• 50 dkg csiperkegomba
• 1 fej vöröshagyma (12 dkg)
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2 púpos ek mustár
• 2 csapott ek méz
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1,5 dl tejszín
• 1,5-2,5 dl húsleves
• 1 ág tárkony
• 2 ek olívaolaj
• 2 ek vaj
• só
• fekete bors

Címkék: borjú, gomba

Kancsal Harcsa

A nyár utolsó napjaira még hoztam egy kis összeállítást egy remek helyről, az egyik legjobb (bár szerintem egyszerűen a legjobb) tiszai halászcsárdáról, meg persze a receptjeikről, amit a kedves házigazdák megosztottak velünk: a Kancsal Harcsa halászlevéről, paprikásáról, marinált ecetes pontyáról és egészben sült süllőjéről.

Van egy hely a Felső-Tisza mentén, egy halászcsárda. Nem az a rossz emlékeket idéző, hanem az az igazi, isteni halászlével és sült hallal, lelkes-kedves tulajdonosokkal és békebeli hangulattal. A Kancsal Harcsát Tiszatelken Fejér Géza és felesége 1988 óta üzemelteti, de a legenda szerint itt már 300 éve is fogadó működött, az udvaron álló tölgyfához pedig Rákóczi Ferenc kötötte ki a lovát annak idején.  A jelenlegi tulajdonosok egy tiszai kirándulás során találtak a töltés mellett álló helyre és beleszerettek, az ÁFÉSZTtól vették át az akkor még romos halászcsárdát, felújították, és a halászlevüknek hála, rövid időn belül sikeres lett. Egy évvel a nyitást követően már a töltésen állt az üres asztalra várakozók sora nyaranta, pedig az étlapon akkor még csak halászlé, sült hal és túrós csusza szerepelt.

A tulajdonos egyben a szakács szabolcsi, székelyi származású, de halat főzni igazán bajai ismerősöktől tanult meg, a bajai halászlétől kezdve a dunai hagyományos receptekig, ezek alapján született meg a Kancsal Harcsa halászleve, és az étlapon szereplő receptekhez is ezek szolgáltattak inspirációt. Ecetes marinált ponty, olajos pácolt hal, a Kancsal Harcsa citrommal és fehérborral készülő paprikása, töltött csuka, pontyszeletek “részeges halász” módra, csak néhány az étlapon szereplő különleges fogások közül. Nem csak a halakra büszkék, házilag készül az asztalra kerülő savanyúság, a lekvár somból, sárgabarackból, a paradicsom ivólé is, ami a vendégek asztalára kerül, és kóstolni lehet a házi pálinkáikat is, melyek közül Géza leginkább a birs és meggy pálinkájukra büszke.

A hely a kezdetektől fogva a házias, táj-jellegű, hagyományos konyhára és vendéglátásra törekszik, családi vállalkozás, melyet a nyitás óta folyamatosan bővítenek, két éve egy panziót is nyitottak mellé. A rusztikus környezet és a háziak szerető vendéglátása sok törzsvendéget szerzett a helynek, aki egyszer evett a halászlevükből, az a mai napig visszajár. A halat a helyi halászoktól szerzik be és a kezdetektől fogva ugyan úgy készül a halászlé, ahogy most is, mely a tiszai és bajai halászlevet ötvözi, azaz hozzáadott zsiradék nélkül, de passzírozva készül az alaplé, vegyes tiszai apróhalból és a filézés során leeső halaprólékból, uszonyból, gerincből, fejből, amibe aztán a vendég kívánsága szerint főzik bele a végén a halszeleteket, harcsát, süllőt, pontyot, ízlés szerint. A vendégek legkedveltebb fogása a halászlé harcsaszelettel, míg Gézáék a pontyra esküsznek, rántott formában és hallébe főzve is. A gyerekek is imádják a halat, Flóra, a nagylány kedvence a korhely halászlé, mely citrommal, babérral, mustárral, tejföllel készül, Koppány, a kisebbik fiú kedvence Géza egyik specialitása, a halgombócos halleves. Fejér Géza szakértelmét több fórumon is elismerték, tavaly ő lett az év vendéglátósa a megyében, főzött már a Kölcsey TV számára is, többször hívták zsűrizni és főzni is, volt zsűritag a tiszaberceli halászléfőző versenyen és részt vett bajai bográcsgyújtáson is, de nem szereti a nyüzsgést, ezeket a kéréseket többnyire visszautasítja. A kérdésre, hogy mi volt számára eddig a  legnagyobb elismerés a válasz: “Amikor a vendég kenyérrel kitörölte a hallé tányérját is”. A sikerükről is kérdezem, Géza válasza itt is határozott: “A vendég szája íze szerint kell főzni.” Szerinte ez ilyen egyszerű.

halászlé

10 liter hallére 3 kg apróhal vagy halvagdalék
15 dkg vöröshagyma
10 dkg fűszerpaprika
3 TV paprika
1-2 paradicsom
A halat felöntjük a vízzel, sózzuk, addig főzzük, amíg a halhús, fej megpuhul, majd átpasszírozzuk. A levet felfogjuk, leszűrjük. Az áttört halhúst felöntjük a hallével, kipótoljuk az elfőtt vizet. Hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát, majd felfőzzük, addig forraljuk, amíg a tetejéről a hab elfő. Ezután adjuk hozzá a fűszerpaprikát, paprikát, paradicsomot, ízlés szerint csípős cseresznyepaprikát és ezzel együtt még másfél órán át főzzük, sózzuk, ha szükséges.
Tálalás előtt személyenként 1-2 halfilét (harcsa, süllő, ponty) főzünk a halászlébe.

ecetes marinált ponty

1 kg pontyfilé (derék)
liszt
olaj
15 dkg vöröshagyma
2 dl ecet (20%)
1-1,5 liter víz
5 dkg cukor
babérlevél, szemes bors, koriander, kapor ízlés szerint.
A halszeleteket sózzuk, lisztbe forgatjuk, majd bő olajban kisütjük, leitatjuk a felesleges zsiradékot.
Porcelán tálba rétegezzük a karikára vágott hagymával. A vízből, ecetből, fűszerekből és cukorból páclevet keverünk, majd a halra öntjük. Akkor jó, ha a páclé a halszeleteket teljesen ellepi, ha kevesebb, kevés vízzel ki kell pótolni.
Lefedjük a tálat, majd hűvös helyen, hűtőben 2 hétig állni hagyjuk. A halhúst az ecet ennyi idő alatt megmarja, az porhanyóssá válik.

Kancsal Harcsa paprikása

személyenként
30 dkg harcsafilé
1 fej vöröshagyma
1/2 citrom
2 dl száraz fehérbor
2 babérlevél
1 ek fűszerpaprika
5 dkg füstölt szalonna
késhegynyi bors
2 ek tejföl
15 dkg kifőtt galuska
A harcsát felkockázzuk, majd leöntjük a citromlé és bor keverékével, beletesszük a babérlevelet.
A hagymát finomra aprítjuk, a szalonnát apró kockákra vágjuk. A szalonna zsírját kiolvasztjuk, a pörcöket kiszedjük, félretesszük(ezt később a túrós csuszához adják)
A hagymát a zsiradékon üvegesre fonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a harcsát, megszórjuk a pirospaprikával, összeforgatjuk és ráöntjük a pácoláshoz használt citromos bort is. Összeforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majd addig főzzük nagy lángon, amíg a harcsa átfő a lé nagy része pedig elpárolog. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt, összeforraljuk.
Friss, házi galuskával tálaljuk.

egészben sült tiszai süllő

egészben sült süllő
2 személyenként egy tiszai süllő (1-1,5 kg)
liszt
só
olaj
A süllőt besózzuk, lisztbe forgatjuk, majd ívbe hajlítva bő, forró zsiradékba tesszük, kisütjük, amíg aranybarnává válik. Sütés közben érdemes többször megmozgatni, hogy ne ragadjon le, egyenletesen süljön.

Címkék: halászlé, harcsa, kárász, ponty

vendégposzt: rántotta parázson hagymával és szalonnával

Kedves Olvasók!
Már régóta adós vagyok egy poszttal sörfőzés / beef casserole / carbonara témakörökben, így most a nővérkém kényszerpihenője alatt megragadom a lehetőséget, hogy egy igazi uborkaszezonba való recepttel örvendeztesselek meg Titeket! Annyira nem is igazán recept, inkább csak amolyan képsorozat.
Történt egyszer Poroszlón, hogy egy péntek esti baráti grillezés másnap reggelén még mindig meleg volt a parázs, és tojásrántotta lett beígérve a népnek. A kettő kombinálásának gondolata már régóta foglalkoztat, így a parázs fél órán át (vagy inkább egy, nem tudom, mert klasszikus másnap volt) tartó felszítása után az alábbiak történtek:

A hozzávalók:

• zsír vagy étolaj
• 2-3 fej lila és vöröshagyma apróra vágva
• 40 dkg füstölt toka- és kenyérszalonna apróra vágva
• 15 tojás
• só
• kenyér ízlés szerint

Hagyma és szalonna pirítása után megy a tojás, és folyamatos kevergetés mellett készítjük, ahogy amúgy is tennénk. Néha azért le kell húzni a parázsról, mert elég forró.

És a végeredmény? Egy szimpla rántotta, bár a többiek szerint érezhető volt egy kellemes füstös íz, én magamon inkább éreztem. Mindegy, ki kellett próbálni.

Gabi öccse

Címkék: hagyma, szalonna, tojás