Karácsonyi menü a GasztroTippen: vargányás babkrémleves kolbász chipssel, aszalt szilvával töltött karaj baconbe göngyölve, gyümölcskenyér

A hagyományos karácsonyi ételek kétszáz éve még mások voltak, mint amiket ma ismerünk. A régi ételeknek viszont nem mindegyike hatna elegánsan az ünnepi asztalon, ezért a bableves most új formát kapott. A karajtekercsek az aszalt szilvával töltött egyben sült karaj elronthatatlan és dekoratív változatai, a gyümölcskenyér pedig egy régi klasszikus.

Karácsonyi menü a GasztroTippen!

• Vargányás babkrémleves kolbász chipssel
• 30 dkg szemes bab
• 1 nagyobb fej fehérhagyma (15 dkg)
• 2 szál répa (15 dkg)
• 1 cikk zellergumó (15 dkg)
• 1 bő marék (5 gr) szárított vargánya
• 2 dl savanykás száraz fehérbor
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis csokor kakukkfű (10 szál)
• 1 babérlevél
• 2 ek olívaolaj vagy zsír
• 1 dl tejszín
• 1 ek fehérborecet
• 5 dkg paprikás vastagkolbász (helyettesíthető chorizoval)

A babot előző este átmossuk, beáztatjuk, majd másnap friss, enyhén sós vízben feltesszük főni.

A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát nagyjából feldaraboljuk, a répát, zellert két-három darabra vágjuk.

Az zsíron üvegesre sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket, a fokhagymát, és 1-2 percig még sütjük. Felöntjük a borral, hozzáadjuk a csokorba kötött kakukkfüvet, a babérlevelet, szárított vargányát, sózzuk, majd felöntjük 1,5 liter vízzel. Kis lángon főzzük legalább 1 órán át. Közben, ha a bab már félig megpuhult, leszűrjük és ezt is a leveshez adjuk. Ha a bab már teljesen puha, kihalásszuk a levesből a répát, zellert, a kakukkfű csokrot, a babérlevelet, majd botmixerrel pürésítjük. Átszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt, összeforraljuk, ecettel ízesítjük (ha szükséges) és ezzel a leves kész.

A kolbász chipshez a vastagkolbászból hajszálvékony szeleteket vágunk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben 180°C hőmérsékleten (alsó-felső sütés, villanysütő) 5-8 perc alatt ropogósra sütjük. Érdemes figyelni közben, a sütési idő sütőtől és a kolbász szeletek vastagságától is függ, tehát ettől kevesebb is lehet. Tálalásnál a kolbászkarikákkal díszítjük a levest, illetve pár csepp kolbászzsírral.

Tipp: A leves előző nap is elkészíthető.

• Aszalt szilvával töltött sertéskaraj baconbe göngyölve, tejszínes krumplipürével
• 70 dkg karaj (csont nélkül, 8 szeletre felvágva)
• 15 dkg aszalt szilva
• 0,5 dl brandy
• 5-6 ág kakukkfű
• 16 szelet bacon
• só
• bors
• 80 dkg krumpli
• 1 dl tejszín
• 3 dkg vaj
• szerecsendió
• só

Az aszalt szilvát előző este átmossuk, beáztatjuk a brandybe.

A húsról levágjuk a hártyás részeket, majd minden szeletet kissé megklopfolunk. Lazítsuk fel alaposan a rostokat, a karaj csak így lesz igazán puha, de ne verjük szét túlságosan a húst, nagyjából fél centi vastag legyen.

A szeleteket besózzuk, megborsozzuk, majd az aszalt szilvát szétosztjuk a karajszeletek hosszanti szélénél, és feltekerjük. A baconszeleteket kettévágjuk, majd egymás mellé fektetünk belőlük négy csíkot hosszában, kis átfedéssel a széleknél, és ezekbe betekerjük a karaj tekercset. Végül hústűvel vagy konyhai spárgával rögzítjük a roládokat.

Serpenyőben körbesütjük (teflonban zsiradék nélkül, hagyományos serpenyőben kevés zsíron), majd kevés vizet öntünk alá, mellédobjuk a kakukkfüvet és lefedve készre pároljuk. (eddig a pontig előre is elkészíthető) Ha a hús megpuhult (ezt húsvillával lehet ellenőrizni), fedő nélkül zsírjára sütjük a roládokat.

A krumplipüré a megszokott módon készül, a meghámozott, felkockázott krumplit bő sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, és még forrón hozzáadjuk a vajat, a tejszínt, reszelünk hozzá szerecsendiót, majd krumplinyomóval vagy habverővel összetörjük.

• Gyümölcskenyér
• 20 dkg rétesliszt
• 10 dkg finomliszt
• 10 dkg vaj
• 1 dl tejszín
• 1 tojás
• 5 dkg nádcukor
• 1 dkg friss élesztő
• 1 mk só
• 1 tk mandulakivonat (ennek hiányában néhány csepp mandula aroma)
• 20 dkg aszalt gyümölcs (mazsola, sárgabarack, datolya, vörösáfonya egyenlő arányban)
• 1 dl rum
• 1 narancs leve
• 2 tk narancskivonat (vagy egy kezeletlen narancs finomra reszelt héja)
• 2 cm vaníliarúd

Az élesztőt elmorzsoljuk a lisztekkel, majd hozzáadjuk a tojást, tejszínt, olvasztott vajat, cukrot, sót, mandulakivonatot, és alaposan kidagasztjuk, kézzel vagy géppel. Elég lágy, de a formáját megtartó rugalmas tésztát kell majd kapnunk a végére, ami a kéztől szépen elválik. Cipóvá formázzuk, a kelesztőtálat letakarjuk, majd félretesszük pihenni, amíg a tészta a duplájára nő.

Az aszalt gyümölcsöket egyforma méretűre vágjuk, majd a hosszában kettévágott vaníliarúddal, a narancskivonattal (vagy reszelt narancshéjjal), a narancs levével és a rummal addig főzzük, kis láng felett sűrűn kevergetve, amíg az összes folyadékot magukba nem szívják a gyümölcsök, illetve az el nem párolog. Ne maradjon alatta semmi nedvesség, mert az eláztatja a tésztát. Végül a vanília rudat kivesszük belőle és kihűtjük a keveréket.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd két cipóra osztjuk. Az egyiket lisztezett deszkán kinyújtjuk nagyjából 30X20 centiméteres téglalap alakúra, a másikat összegyúrjuk az aszalt gyümölcsökkel. Az aszalt gyümölcsös részt 25 cm hosszú hengerré formáljuk, majd a téglalap alakú rész közepére helyezzük, ráhajtjuk a széleit és betekerjük a tésztába. A rudat egy sütőpapírral kibélelt szögletes kenyérformába tesszük, úgy hogy az illesztések kerüljenek alulra. A tetejét lekenjük kevés vízzel kikevert tojássárgájával és félretesszük, amíg a duplájára nem kel. Sütés előtt még egyszer lekenjük tojássárgájával.

Előmelegített sütőben 170°C hőmérsékleten sütjük 45 percig, majd rácsra emelve hűtjük ki.

Címkék: aszalt gyümölcs, aszalt szilva, bab, datolya, édes, karácsony, kelt tészta, krumpli, leves, sertés, vargánya

Paradicsomos borjúragu kelkáposztával, babbal

Mert az adventi készülődés és a karácsonyi próbavacsorák közepette is enni kell rendes ételeket, olyan egy tányérból, egy villával fogyasztható, meleg, fűszeres, gazdag ízű, kényeztető dolgokat, amiket télen szokás. Nem kell elakadni a receptben a borjúnál, működhet ez más hússal is (bár tagadhatatlanul borjúval isteni és utánozhatatlanul finom).

• 60 dkg borjúhús (lapocka)
• 1 nagy fej fehérhagyma (10-12 dkg)
• 1 fél fej kelkáposzta (~40 dkg)
• 1 doboz hámozott, darabolt paradicsomkonzerv ( 40 dkg)
• 20 dkg nagy szemű fehérbab
• 2 szál répa ( ~12 dkg)
• 1 vékony cikk zellergumó ( ~3-4 dkg)
• 5 gr szárított vargánya (egy bő maréknyi)
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 kis csokor kakukkfű (10-12 ág)
• 2 dkg vaj
• 3 ek olívaolaj

A húst felkockázzuk két centis darabokra. Az olívaolajat felhevítjük, hozzáadjuk a vajat, majd megpirítjuk benne a húst. Amikor az már nem pirul, hanem elkezd levet engedni, mérsékeljük a lángot és addig pároljuk a húst, amíg az összes levét elfövi. Ekkor visszasütjük zsírjára, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és a megtisztított, nagyobb kockára vágott répát, zellergumót. Együtt sütjük, amíg a zöldségek elkezdenek enyhe aranyszínt kapni, az utolsó fél percre hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát is. Hozzáöntjük a paradicsomot, még 2 dl vizet, hozzáadjuk a babérlevelet, a csokorba kötött kakukkfüvet, a felaprított szárított vargányát, sózzuk. Fedő alatt igen kis láng felett addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. Ha szükséges, közben pótoljuk utána a vizet, úgy 2 ujjnyi szaft mindig legyen a ragu alatt.

Közben az előző este beáztatott babot leszűrjük, átöblítjük, majd friss, enyhén sós vízben puhára főzzük.

A kelkáposzta torzsáját kivágjuk, külső leveleit lefejtjük, majd nagyon vékonyra felcsíkozzuk.

Amikor a hús már teljesen puha, hozzákeverjük a kelkáposztát és a leszűrt, megpuhult babot is. Fedő alatt összeforraljuk és még nagyjából 5 percig pároljuk kis láng felett. Akkor jó, ha a kelkáposzta a végére még enyhén ropogós marad.

Tálalásnál lehet mellé adni friss kenyeret is, de önmagában is megállja a helyét.

Címkék: bab, babának, borjú, egytál, kelkáposzta, sárgarépa, vargánya, zeller

Csokoládé nyalóka

Milyen nagyon egyszerű, és a gyerekek mégis mennyire tudnak örülni neki. (ez le van tesztelve, nem állítok valótlanságot.)

Nagyon egyszerűen elkészülnek, nagyon szép és finom ajándékok, és még kézügyességet sem igénylenek igazából. Kell hozzá persze szilikonos forma, ez lehet pralinéhez való, amit például a Gasztroshoptól is meg lehet rendelni, de lehet egy bonbonkészítéshez már bevált szilikonos jégkockatartó is. Nekem ezek az Aldiból származó pralinékészítő formával készültek, mert a gyerek a dínókat szereti (ebben azért nagyrészt közrejátszik az is, hogy a dínó (ejtsd [gyünno]) ki tudja mondani).

Az ízesítés nálam mogyorógrillázs a fehér csokis részhez és menta az étcsokishoz. De ezt lehet variálni, a fehér csokihoz mehet kókusz, citromhéj, kamilla, bazsalikom, az étcsokihoz zsálya, méz, csili, a variációk száma végtelen. És persze ha felnőtteknek készül (tapasztalatim alapján azok is lelkesen fogyasztják), lehet normális formája is, nemcsak őshüllő. Sőt, megkockáztatom, még a pálcikát is el lehet hagyni belőle…

• 12 db nyalóka
• 5 dkg fehér csokoládé
• 1 ek mogyorógrillázs*
• 6 dkg étcsokoládé (50% kakaótartalom)
• 1 kk szárított menta
• 2 tk cukor
• 12 pálcika

*A grillázshoz 2 ek cukorból karamellt készítek, majd hozzáadok 2 ek egész mogyorót, és kavargatom, amíg a karamell mindenhol bevonja a mogyorókat. Szilikonos sütőlapra öntöm, ha kihűlt, mozsárban vagy késes aprítóban porrá zúzom. Nem túl finomra, úgy jobb szerintem, ha kissé darabos. Ekkora mennyiségből úgy 5 evőkanálnyi grillázs lesz.

A fehér csokit összetöröm és vízgőz felett/kis lángon, óvatosan megolvasztom. Amikor már kenhető, azonnal lehúzom a tűzről. (kevergetni nem kell, mert összeugrik)

A szilikonos forma mélyedéseiben szétosztom a grillázst, majd erre kerül a fehér csoki, egyenletesen elosztva.

Az étcsokit széttördelem, és megolvasztom vízgőz felett/kis lángon, óvatosan, kavargatva. Ahogy kenhetővé válik, azonnal lehúzom a tűzről és belekeverem a mozsárba a cukorral porrá őrölt mentát.

A fehér csokisra rétegezem a formában. A tetejét elegyengetem, a félrecsöppent maradékot spatulával lehúzom a forma tetejéről.

Minden dínó hasába egy-egy pálcikát szúrok, majd hűtőben megdermesztem.

Ha kihűlt, kifordítom és egyenként celofánba csomagolom.

Hűtés nélkül is eltartható hetekig, akár a csoki.

Néhány összeillő párosítás:

-citromos fehér csoki-csilis vagy zsályás étcsoki

-bazsalikomos fehér csoki- narancsos étcsoki

-kamillás fehér csoki- mézes étcsoki

-kókuszos fehér csoki- szegfűborsos étcsoki

Megjegyzés: Kisebb gyerekeknek 50% kakaótartalmú csokinál magasabb kakaótartalmút ne nagyon használjunk, nem biztos, hogy értékelni fogják.

Címkék: ajándék, édes, étcsoki, fehér csoki, grillázs, karácsony, karamell, mogyoró

Narancsos brazil kávélikőr

Nos, karácsonyi ajándék kategória ismét. Hogy miért brazil, azt nem igazán tudom, mindenesetre a Dr.Oetker karácsonyi receptfüzetében ezzel a névvel illették. A narancs+kávé+vanília kombináció nagyon megtetszett, maga a recept már kevésbé. Az felöntésre vagy 7,5 dl konyakot+1 dl fehér rumot, vagy 1 dl rum+7,5 dl vörösbort javasolt, és bár az első változat nagyon tetszetős, de 40% alkoholtartalom mellet szerintem sokaknak (pl családunk hölgy tagjainak) túlságosan ütős lenne ez a likőr. Így egy kissé átalakítottam, és szerintem ez már igazán a konty alá való.

• 3 dl brandy (én most Metaxát használtam)
• 2 dl víz
• 20 dkg nádcukor
• 1 rúd vanília
• 4 gr szemes kávé (35 szem)
• 1 ek narancskivonat (vagy egy bionarancs finomra reszelt héja)

A hosszában kettéhasított vaníliarúddal, a vízzel és a nádcukorral szirupot főzünk. Ez csak annyit tesz, hogy felforraljuk, és kevergetjük, amíg a cukor elolvad benne, majd lehúzzuk a tűzről és kihűtjük.
Közben a kávészemeket leöntjük a brandyvel és hozzáadjuk a narancskivonatot, vagy a narancs finomra reszelt héját.

A hideg szirupot a vaníliarudakkal együtt az alkoholhoz öntjük, lezárjuk az üveget, majd három napig hagyjuk állni, és közben időnként összerázzuk.

Leszűrjük, kisebb üvegekbe adagoljuk.

Megjegyzés: Szerintem a vaníliarudat kár eldobni, megszárítva még felhasználható hasonló karakterű édességekhez a későbbiekben.

Címkék: italok, karácsony, kávé, üveges

Diómarcipánnal töltött kiflik és helyzetjelentés

Az elmúlt hetek legfőbb eseménye az volt, hogy az e-on jól kibabrált velünk, és másfél hét tervezett, napi 8 órás üzemszünet után jött egy több mint 24 órás nem tervezett leállás, ez idő alatt pedig nálunk nem volt áram, sem fűtés, sem semmi. A hideg elől való menekülés, illetve a kávéfőzés áram nélkül való kivitelezése nagyjából kitöltötte az egész napunkat.

Közben itt a karácsony, és nincs mit tenni, apróság van a háznál, aki odáig van a fényes, enyhén(?) giccses díszekért, neki kellett állni dekorálni, bepótolni a lemaradást, még akkor is, ha most az adventi időszak legelején én már fáradtabb vagyok, mint általában karácsony után. (cserébe viszont a mini egész nap rohangál körbe a lakásban és simogatja a díszeket és közben boldogan jajgat, szóval abszolút megérte az összes fáradtságot)

Aztán van még a főzősuli, ami szerencsére olyan népszerű lett, hogy most ott állunk: ki kell bérelni a debreceni vendéglátóipari suli konyháját, mert ennyi ember az én kicsi konyhámban nem férne el, több részletben sem. Szóval december közepén egy karácsonyi gasztroajándékos foglalkozással kezdünk, aztán januártól jön majd az “igazi” főzés is. Ott. De közben párhuzamosan van két kis csoport, aki meg nálam főz, illetve fog majd főzni januártól. Az első alkalmat itt már megtartottuk, a péksütiformázástól kezdve a babázásig elég színes volt a paletta, nagyszerű élmény volt, remélem nem csak nekünk. Üröm az örömben: egy azaz 1 db szabolcsi jelentkezett. Az összes többi jelentkező más megyéből való. Persze közben blogon kívüli forrásokból sikeresen tájékoztatva lettem arról, hogy az általános nézet szerint ami nem pörkölt és nincs benne vegeta, vagy legalább gyros fűszerkeverék, az fúj, és nehogy kitaláljak már olyan gusztustalanságot, hogy a sütőtökből mindenfélét lehet főzni a sült tökön kívül. Na így már mindent értek. Azért a keleti régiót érintő oldal terveit nem adtam fel, hisz egy megyével odébb viszont már számos érdeklődő akad, és mit szépítsem, újabban már én is szinte csak Debrecenben tudok komolyabb bevásárlásokat megejteni, mert az itteni boltok (még a nagyobb áruházak) kínálata is tökéletesen igazodni látszik a helyi igényekhez, és pl biocitrom az nincs, de biokrumpli az igen, és lehet kapni retekcsírát, de rukkolát és kakukkfüvet csak elvétve. Gyömbérért, koriandermagért lejárhatom a lábam, de a polcokon legalább tizenhatféle előre kikevert knorr borzalom éktelenkedik csicsás csomagban, borzasztó árakon még a legkisebb üzletekben is. Válság van? De milyen válság is ez pontosan?

Na ennyi. Azért a blog nem lesz elhanyagolva karácsonyig, legalábbis remélem, hisz a főzősuli anyagának fel kellene kerülnie még a foglalkozás előtt, hogy legyen honnan kinyomtatni az anyagot. Tehát most majd karácsonyi gasztroajándék dömping várható. Remélem nem baj.

Elsőnek egy jól tárolható, finom fűszeres aprósütemény, narancsos diómarcipánnal töltött kiflik szegfűborsos porcukorral megszórva. Akinek ez túl sok, az nyugodtan hagyja ki a szegfűborsot a porcukorból. (bár szerintem egyáltalán nem érdemes)

• 32 db
• 20 dkg rétesliszt
• 10 dkg simaliszt
• 20 dkg vaj
• 10 dkg cukor
• 1 tojássárgája
• 20 dkg diómarcipán
• 1 tk szegfűbors
• 1 tk cukor
• 2-3 ek porcukor

A liszteket gyorsan összegyúrjuk a cukorral, feldarabolt, hideg vajjal, tojássárgájával, majd a tésztát folpack fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük legalább félórára.

Négy gombócra osztjuk, majd enyhén lisztezett deszkán kör alakúra és 2 mm vastagra nyújtjuk ki. (közben a használatban nem lévő tésztát tegyük vissza a hűtőbe, ne melegedjen fel és a nyújtásnál, formázásnál gyorsan dolgozzunk lehetőleg, ne olvadjon meg a vaj a tésztában)  Derelyevágóval/késsel a kört 8 cikkelyre vágjuk, majd mindegyik cikkely szélére teszünk egy darabka marcipánt. Feltekerjük a kifliket, igazítunk a formájukon kézzel és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. (ha megolvadt volna közben a tészta, tegyük negyedórára-félórára sütés előtt hideg helyre, hűtőbe, télen teraszra)

Előmelegített sütőben 180°C, alsó-felső sütés mellett 13 perc alatt sült meg. (de érdemes figyelni, minden sütő más, a csücskök pedig könnyen megéghetnek)

Rácsra szedve hűtjük ki és még melegen rászitáljuk a mozsárban kevés cukorral porrá tört szegfűborssal elkevert porcukrot.

Címkék: apró, dió, édes

Narancsos diómarcipán

Mivel elég sok recepthez fogom ezt használni, ezért inkább egy külön bejegyzésben.

A marcipán a Beatbullnál talált marcipán recept alapján készült, csak ezúttal dióból mandula helyett és narancsosan. Én nagyon szeretem ezt a receptet, mert a massza jól formázható lesz, és ha a szaloncukornál bonyolultabb felhasználást tervezünk a marcipánnak, akkor ez kifejezetten előnyös tud lenni.

• 40 dkg kész marcipánmasszához
• 20 dkg darált dió
• 20 dkg (nád) porcukor
• 2 tk narancsvirágvíz
• 1 ek narancs kivonat (vagy 1 bionarancs finomra reszelt héja+ 1 ek víz)
• 3 ek víz
• 1 tojásfehérje

A cukrot a vízzel, narancsvirágvízzel és narancs kivonattal kavargatva összeforraljuk. Ha nagyjából feloldódott a cukor, akkor jó. Hozzáadjuk a darált diót, elkeverjük, majd hozzáadjuk a tojásfehérjét is, és alaposan összedolgozzuk vele.

A legkisebb láng felett folyamatos kavargatás mellett addig melegítjük, amíg krémes nem lesz. Ez úgy néz ki, hogy először a hő hatására folyékonyabbá válik, mint a melegítés előtt, majd amikor a tojásfehérje elkezdi megkötni a masszát, ismét besűrűsödik.

Lehúzzuk a tűzről, majd addig kavargatjuk, amíg annyira ki nem hűl, hogy kézzel tudjuk tovább gyúrni a masszát. (de ezen a ponton még mindig elég forró, azbeszt kezűek előnyben) Kézzel addig gyúrjuk, dolgozzuk tovább, amíg teljesen ki nem hűl. Ez a rész fontos, ha elblicceljük, egy keményebb, morzsálódó massza marad csak, igazából ebben különbözik ez a recept a legtöbb házi marcipánétól.

hengerré formáljuk, majd szorosan folpack fóliába csavarva a hűtőben tároljuk felhasználásig.

Megjegyzés: A dió lehetőség szerint legyen nagyon finomra őrölve/darálva hozzá, ha nagyobb darabok maradnak benne nem lesz elég sima a marcipán.

Címkék: dió, édes, karácsony