A kacsahúsleves és a kacsás ravioli

Na de milyen!

Először alaplének készült egy birsalmás leveshez, de az nem lett nagy szám, viszont az “alaplé” meg rekordsebességgel fogyott a főtt kacsahússal együtt. Szóval legközelebb inkább főszerepet kapott, és hát az egyik legfinomabb húsleves lett evör. Aztán meg volt benne az a sok főtt hús, a levesbe meg kell betét is (mármint olyan ami nem a hús), szóval azt találtam gondolni, hogy na majd raviolit csinálok belőle. S lőn. Hát mondjuk kicsit elszámoltam magam, mert a két fél mellfiléből egy kielégítő étvágyú négytagú család is jóllakott volna, leves nélkül, csak úgy magában is, szóval a levesbetét mellé még lett két (bár tényleg inkább négy) emberes adag ravioli is. (senki nem bánta, iszonyú finom volt)

A legnagyobb tanulságok pedig:

1.) a ravioli nem ördöngösség. Eddig csak azért jártam olasz étteremebe (abba az egybe, ami errefelé fellelhető és nem csak a nevében olasz), mert hogy otthon raviolit én soha. De igen. Sőt. Egyáltalán nem bonyolultabb, mint akármilyen más gyúrt tészta.

2.) nem minden kütyü hülyeség, amit a Lidlben/Aldiban veszek. Ez például egy lidlis, három részből álló tészta kiszúró-összenyomó darab, bővebb leírás és fotó róla Trinitynél, és remélem hogy nem késtem meg nagyon a beszámolóval, miszerint raviolihoz is remekül működik.

• 4 főre
• 2 kacsamell csont és bőr nélkül (~40 dkg)
• egy kicsi, fiatal zellergumó (~ 15 dkg) negyede a zöldjével együtt (vagy 2 szál angolzeller)
• 1 közepes fej vöröshagyma (6-8 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 csillagánizs
• 8-10 szem szegfűbors
• 2 dl tokaji aszú
• 2 szál répa (10 dkg)
• 10 dkg apró fejű csiperke
• ravioli (~26 darab)
• 20 dkg rétesliszt
• 2 nagy tojás
• csipet só
• 1 fej vöröshagyma (4-5 dkg)
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 púpos ek mascarpone
• 1 ek kacsazsír

A kacsamellet felteszem főni 1 liter hideg vízzel, sóval, az aszúval, ha felforrt, nagyon kis lángon gyöngyöztetve főzöm és leszedem a képződő habot. Ha már nincs több hab, hozzáadom az egészben hagyott, meghámozott vöröshagymát, az egész gerezd fokhagymákat és a félbevágott zellerszárat, továbbá a babérlevelet, csillagánizst és szegfűborsot is, megsózom. Kis lángon fedő alatt főzöm, lassan gyöngyöztetve, 3 órán át.

A kacsamelleket kiszedem a levesből, majd azt leszűröm. A húst félreteszem, a zöldségeket eldobom (kutyának adom). Ha zavaros lenne, teaszűrőn meg lehet ismételni a szűrést ülepítés után, vagy lehet akár deríteni is tojásfehérjével. De a szűrő nekem elég volt, a színe meg úgy sem lesz szebb, bármit csinálunk. A leveshez annyi vizet öntök, hogy az egész 1 liternyi legyen. Felforralom, beledobom a négybe vágott gombát és a falkarikázott répát, majd fedő alatt főzöm bő fél órán át.

Közben a lisztből és tojásból csipet sóval tésztát gyúrok, majd folpackba tekerve pihentetem a hűtőben úgy egy órán át. (de 15 perc is elég)

A puhára főtt kacsahúst késsel finomra vágom. A hagymát, fokhagymát szintén. A zsíron üvegesre sütöm a hagymát, megy mellé a fokhagyma, majd lehúzom a tűzről és hozzákeverem a főtt, darált hús finomságúra vágott húst, a nagyon finomra aprított petrezselyemzöldet és a mascarponet is.

Lisztezett gyúródeszkán a tésztát késpenge vastagságúra nyújtom, majd kör alakú, nagyjából vizespohár méretű kiszúróval/pohárral köröket vágok ki belőle. (ha nem elég nagy a deszka, nincs elég hely, lehet több részre is osztani a tésztát és darabonként nyújtani) Minden kör közepébe megy egy evőkanálnyi töltelék, a széleket vízzel lekenem körben, majd ráhajtom a tésztát a töltelékre és alaposan összenyomom (kézzel vagy “géppel”).

A raviolikat bő, forrós sós vízben kifőzöm, 3-4 perc elég nekik, hiszen a töltelék nem nyers, a gyúrt tészta padig hamar átfő. Szűrőlapáttal kiszedem., majd összemelegítem a levessel. Levesbetétnek fejenként 2-3 darabbal lehet számolni.

A maradék raviolit ki lehet főzni később is, a liszttel enyhén leszórt tészta a hűtőben jól lezárva akár egy napig is eláll. Én ezt már nem bonyolítottam nagyon, csak meglocsoltam a kifőtt tésztát szarvasgombás olívaolajjal. Mehet még rá persze parmezánforgács, finomra aprított petrezselyem, ízlés szerint. Akár levesbetét helyett célirányosan is elkészíthető maradék levesben főtt húsból.

Címkék: gomba, kacsa, leves, sárgarépa, tészta, vöröshagyma, zeller

Citromos brandys velőkrém

Persze, nyilván, velő, fujj, meg minden, anno én is ezt gondoltam róla, de az idő múlásával az ember ízlése nemesedik. (igen, ezt így mondjuk)

Szóval az ihlet a Tenkes velőkrémétől származik, amiben inkább volt házi zsír, mint velő, de nem az volt a lényeg, hiszen nincs finomabb a kemencében sült friss kenyérnél házi zsírral meg lilahagymával. Akkor akár a velő akár el is maradhat. Itthon viszont adott jó 15 kilónyi marha velős csont (ja, tudom, a sorsom sanyarú…), és azzal kell valamit kezdeni. Például ezt.

Nos, bő másfél órányi macerával sikerült előállítanom úgy másfél deci krémet, szóval nem a legpörgősebben elkészülő étellel állunk szemben, de hát ebből egy óra csak a sütőben sütés, szóval az aktív pancs az kevesebb. A megmaradt csontból meg lehet barna alaplevet is főzni, például ehhez a leíráshoz hasonlóan.

Ha valakinek mostanra még nem ment volna el a kedve tőle, akkor azért hagy mondjam el, hogy ez finom. Tényleg.

• 3 nagyobb marha velős csont (~ 2 kg)
• 3-4 dkg enyhén füstölt húsos szalonna (pl erdélyi)
• 0,5 dl brandy (vagy konyak, a lényeg hogy jó minőségű legyen)
• 1/2 fej vöröshagyma (2-3 dkg)
• 1 nagyobb gerezd fokhagyma
• 1/4 citrom reszelt héja és 1 ek a levéből
• só
• bors

A csontokat sütőben 180°C fokon légkeverésen sütöm egy órán át. Ha kihűltek, kiütögetem belőlük a velőt. Úgy 15 dkg lesz belőle.

A hagymát nagyon finomra aprítom, a fokhagymát szintén, a szalonnát kis kockákra vágom. Egy serpenyőben kiolvasztom a szalonna zsírját és pörcösre sütöm a darabkáit. Ezt követően kihalászom ezeket a zsírból, és szabadon felhasználom tetszőleges célra (kinek mi a nasi, nekem például ez), a krémhez már nem fog kelleni.

A zsírban üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a fokhagymát és néhány másodpercig együtt sütöm azokat. Felöntöm a brandyvel majd elforralom a folyadékot. Hozzáadom a velőt és 2-3 percig együtt sütöm, majd lehúzom a tűzről sózom, őrölök bele borsot, hozzáadom a citrom nagyon finomra (ha lehet szerecsendió reszelővel) reszelt héját és a levét (ez nem több 1 evőkanálnyinál). Villával összetöröm. (ezen a ponton nekem nem tetszett a túlságosan rusztikus állag, szóval botmixerrel részben pürésítettem, és így értelmét is vesztette a hagymák hihetetlenül finomra aprítása)

A kész krémet tálkába töltöm, üvegbe vagy porcelánba, a lényeg hogy ne fém legyen, a citrom miatt.

Pirítóssal, lilahagymával.

Címkék: felvágott helyett, marha