Stroganoff módra a Gasztrotippen

A Gasztrotippen induló új rovatban klasszikus ételekről olvashattok majd, rövid történetet és receptet is, elsőként a Stroganoff módra készült bélszínről.

A marhahús Stroganoff módra az orosz Stroganov család után kapta a nevét. Az már nem egyértelmű, hogy vajon Alexander Grigorievich, vagy Gróf Pavel Stroganov volt vajon a névadó, bár a legenda Pavel Stroganov nevéhez fűződik. A történet szerint amikor Szibériában állomásoztak, olyan nagy volt a hideg, hogy a marhahús megfagyott, így a szakácsa nem tudta feldarabolni,  csak nagyon vékony csíkokat tudott belőle szelni, így született a marha Stroganoff módra. Ennek némileg ellentmond az első írásos leírás, ami erről az ételről 1861-ből származik, Elena Molokhovets szakácskönyvéből, ahol  Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju néven már szerepel. Az eredeti változat eszerint ugyanis kockákra vágott, és nem felcsíkozott, vajban sütött marhahúsból készül, a hozzá készített szósz pedig vajból, mustárból és tejfölből áll. Vagyis a csíkokra vágott hús, a hagyma, gomba, paradicsompüré nem képezi az eredeti recept részét, ezeket csak később tette hozzá az utókor. Ugyanakkor ezek a változtatások olyannyira népszerűnek bizonyultak, hogy az 1938-as kiadású Larousse Gastronomique-ban már hagymával és paradicsompürével kiegészítve szerepel és csíkokra vágott húsból készül az „eredeti” recept, klasszikus körete pedig a sültburgonya, az 1934-es kiadású The Mystery Chef’s Own Cook Book receptjében pedig a gomba is szerepel, sőt mustár helyett az ételbe fűszerpaprika kerül.

Aztán még egy érdekes adalék a Stroganoff sztorihoz, ami minket is érint: egyes források feltételezni vélik, hogy ez az elkészítési mód nem is annyira Stroganovék szakácsának a találmánya, hanem a mi savanyú vetercénkből eredeztethető, amely a 15. században Mátyás király udvarában már igen nagy népszerűségnek örvendett.

Elena Molokhovets  receptje pedig a következő:

2 font porhanyós marhahús, 10-15 szegfűbors, ¼ font vaj, só, 2 teáskanál liszt, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál Sareptskaja mustár

Két órával a felszolgálás előtt vágjuk a puha, nyers marhahúst kis kockákra és szórjuk meg sóval és kevés szegfűborssal. Vacsora előtt keverjünk össze 1/16 font vajat és 1 kanál lisztet, enyhén süssük és öntsük fel 2 pohár húslevessel, adjunk hozzá 1 teáskanál Sareptskaja mustárt és egy kis borsot. Keverjük össze, forraljuk fel, majd szűrjük át. Adjunk hozzá két evőkanálnyi igen friss tejfölt tálalás előtt. Aztán süssük meg a (liszttel megszórt) húst a vajba, adjuk a szószhoz, forraljuk össze, majd tálaljuk.

Nos, nem árulok zsákbamacskát, a Stroganoff bélszínt én is nagyon hasonlóan készítem. Bélszínből, mert megfelelő minőségű porhanyós marhahúst nálunk többnyire csak bélszín formájában kapni. A szeletelésnél pedig győzött a megszokás, és bizony a húst én most is, minden igyekezetem ellenére automatikusan csíkokra szeltem.

• 4 főre
• 80 dkg bélszín (tisztítva mérve)
• 10 dkg vaj
• 4 dl húsleves (lehetőleg marhahúsleves)
• 2 púpos ek tejföl
• 2 tk dijoni mustár
• 1 csapott ek simaliszt
• 1 ek szegfűbors

A bélszínt megtisztítjuk, a hártyákat levágjuk (ha vannak), egy centi vastag szeletekre vágjuk, majd ezeket szintén egy centi vastagon felcsíkozzuk. 5 dkg vajon habzásig sütjük a lisztet sűrű kevergetés közben, majd szintén folyamatosan keverve hozzáöntjük a húslevest és hozzáadjuk a mustárt. Beforraljuk a szószt a harmadára, majd lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a tejfölt is. Érdemes hőkiegyenlítést végezni előbb, vagyis először egy kevés forró levessel elkeverni a tejfölt, hogy nehogy összeugorjon. A maradék vajat felhevítjük egy széles serpenyőben, majd ha már forró, hozzáadjuk a csíkokra vágott bélszínt. Ne tegyünk egyszerre túl sok húst a serpenyőbe, nehogy párolódjon sülés helyett, inkább süssük két külön serpenyőben párhuzamosan, ha szükséges.  Sütés közben megszórjuk a mozsárban porrá őrölt szegfűborssal és sózzuk. Rázogatva sütjük egy percig, ha angolosan szeretjük, két percig, ha félangolosan. Hozzáöntjük a szószt, összeforraljuk  a hússal (ez nem több, mint néhány másodperc) lehúzzuk a tűzről. Tálalás előtt 3-4 percig még pihentetjük, amíg a hús kiengedi a levét, majd átkeverjük. A klasszikus köret mellé a sült krumpli, ehhez én fedeles serpenyőben, fedő alatt kevés olívaolajon sütöttem-pároltam fejenként két közepes szem újburgonyát, továbbá adtam mellé vajon párolt kelbimbót is.