Bélszín carpaccio kaprival, petrezselyemmel sült padlizsánon

Úgy alakult, hogy egyéb okból kifolyólag bélszínt sütöttem. Ilyenkor nehéz megállni, hogy ne lopjak le a teljes mennyiségből egy carpaccionak valót. Nem is szoktam.

Aztán még az is volt, hogy Gabojsza postolta ezeket a gyönyörűségeket a feltekercselt padlizsánról meg az átlényegített cukkiniről, amely recepteket olvasva nekem meg az a gondolatom támadt, hogy legyen sült padlizsánból kanapé a carpacciohoz.

Aztán most itt illene pár szót ejtenem arról, hogy a klasszikus carpaccio eredetileg Mocenigo grófné speciális, főtt és sült húst nem tartalmazható diétájának betartása végett készült, és Giuseppe Cipriani ötölte ki, amikor hirtelen ötlettől vezérelve azt találta mondani a főszakácsának a velencei Harry’s Barban, hogy vágjon fel nyers marhahúst, és locsolja meg Worcestershire szószból, tejből, citromléből és majonézből kevert szósszal. És mindezt Carpaccio, az olasz festő után nevezték el, a csodaszép vörös és fehér színekre való tekintettel. Ez pedig 1950-ben történt. Mert Locatelli óta már ezt is tudom.

Meg arról is, hogy aztán ez a recept kissé leegyszerűsödve ma már csak úgy él Olaszországban, hogy a hajszálvékonyra szeletelt bélszínre (mely procedúrát a hentes végzi) citromlevet és olívaolajat csepegtetnek, aztán hagyják egy-két órán át pácolódni, majd az elfogyasztás előtt frissen őrölt bors, só és parmezán forgácsok kerülnek a tetejére. Ezt meg Magos Zoltántól tudom. (de kedves olaszok, lehet tiltakozni, ha nem így van)

Azt meg talán nem illene elmondanom, hogy én bizony régen, tudatlanabb koromban a hajszálvékonyra szelt bélszínt csak sóval meg borssal megszórva ettem, fokhagymás vajas pirítóson…

De ez most mégsem a klasszikus recept, hanem csak egy a jól sikerült, kissé megvariált carpaccioim közül.

• 2 főre
• 10 dkg bélszín
• 3 ek kapribogyó
• 1 kis csokor petrezselyemzöld (~ 3 ek nagyon finomra aprított levél)
• 1 ek szarvasgombás olívaolaj
• 1 ek balzsamecet
• 1/2 gerezd fokhagyma
• 2-3 ek extra szűz olívaolaj
• 1 padlizsán ( ~ 35 dkg)

A petrezselyem levélkéit nagyon finomra aprítom, a leöblített, lecsepegtetett kapribogyót durvára vágom. Egy kis csészében elkeverem a petrezselymet, kaprit, szarvasgombás olívaolajat, balzsamecetet, és hozzáadom a megtisztított, kés pengéjével meglapított fokhagymát.

A megtisztított, lehártyázott bélszínt éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom. Ha előtt a mélyhűtőbe került pár órára, és egy nagyobb darab bélszínről vágjuk le ezeket a szeleteket, ez könnyebben megy. A szeleteket szétterítem egy tányéron.

A padlizsánt 3-4 mm karikákra vágom, majd grillrácson vagy teflon serpenyőben zsiradék nélkül mindkét oldalán aranybarnára sütöm. Az elkészült szeletekre kenem az ízesítés nélküli olívaolajat.

Egy nagyobb tányéron szétterítem a padlizsánszeleteket, majd mindegyikre egy-egy szelet bélszín kerül. A kapris öntetből kiszedem a fokhagymát, majd egyenletesen elosztva a húsok tetejére kenem.

Címkék: előétel, kapri, marha, padlizsán