Tiroli lepénykenyér

Nem tudom pontosan, hogy Tirolban mennyire számít autentikusnak ez az ánizsos lepénykenyér, de a Holló és társa kiadónál megjelent Kenyérsütés otthon című könyv szerint mindenesetre az.

Azt itt az elején szögezzük le azért, hogy az ánizs belőle elhagyható, vagy helyettesíthető akár köménnyel is, mert tudom, hogy kissé megosztja az embereket ez a fűszer, bár mi történetesen nagyon szeretjük. A kenyér nagy erénye pedig egyébként sem az ánizs, hanem a búzadarával dagasztott tészta, ami, hát mit mondjak, nagyon bevált, nekünk borzasztóan ízlik.

A könyvben szereplő recepttől kissé eltértem, mert értelmetlennek tűnt benne a rengeteg élesztő, majd ezt követően a hűtőben való dagasztás, illetve a tojással való kenegetést sem tartottam szükségesnek a végén. Kevés olajat (most dióolajt) is tettem a tésztába, mert mi így jobban szeretjük. Összességében a változtatásokkal ez egy nagyon jó kis recept, érdemes kipróbálni.

• 6 lepény
• 35 dkg simaliszt
• 15 dkg búzadara
• 2,75 dl víz
• 2 dkg friss élesztő
• 2 ek olaj (nálam hidegen sajtolt dióolaj)
• 1 tk cukor
• 2 tk só
• 3 ek ánizs (vagy kömény, durvára őrölt édeskömény, esetleg koriander)

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a búzadarát, olajat, cukrot, sót, vizet és egy evőkanálnyi ánizst. Kézzel alaposan kidolgozom, addig gyúrom, amíg a tészta sima felszínű, rugalmas nem lesz, és könnyen elválik a kéztől. Közepesen kemény tésztának kell lennie.

Cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nyirkos konyharuhával letakarva félreteszem, amíg a tészta a duplájára nem kel. Én majdnem három órára hagytam magára egy nem túl meleg helyen (~ 20°C), valószínűleg kevesebb idő is elég lett volna, de így alakult.

A megkelt tésztát átgyúrtam, majd 6 gombócra osztottam, és lisztezett gyúródeszkán 1 cm vastagságú, kör alakú lepényekké nyújtottam, majd sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem.

A lepények tetejét ecset segítségével kétszer átkentem bőségesen langyos vízzel, majd megszórtam a maradék ánizzsal.

30 perc pihentetés után 260°C fokra előmelegített sütőbe kerültek, és 260°C fokon (max hőfokon, gázsütőben) 15 percig sültek.

Igazából teljesen spontán az összes lepénykenyerem zsebes pitává rendeződött, a recept erre konkrétan nem tért ki, de én örültem neki.

Címkék: kelt tészta, kenyér

Kacsamell carpaccio mangóval, vérnaranccsal, rukkolával

Hiába, tavasz van, ki vagyunk éhezve a nyers kosztra…

Tulajdonképpen az egész ott kezdődött, hogy az újonnan beszerzett szarvasgombás olajomat Mamma mangós kecskesajt salátájával szerettem volna felavatni. Csak éppen nem kaptam hozzá jó minőségű lágy kecskesajtot. Így az ízek házasságából maradt a mangó-szarvasgombás olívaolaj, mellé padig a már bejáratott carpacció-rukkola-vérnarancs került, a carpaccio pedig ezúttal kacsamellből készült hozzá.

• 2 adag előétel
• 1 pecsenyekacsamell (bőr, csont nélkül ~20 dkg)
• 1 mangó
• 2 (vér)narancs
• 4 marék rukkola
• szarvasgombás olívaolaj
• olívaolaj
• só
• bors

A mélyhűtőből elővett, de még nem teljesen felengedett, lebőrözött, mindenféle erektől, hártyáktól előzetesen (fagyasztás előtt) megtisztított kacsamellet nagyon éles késsel felszeletelem a lehető legvékonyabbra.

Tiszta konyharuhán leitatom róla a felesleges nedvességet, tányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom kevés szarvasgombás olívaolajjal.

A narancsot meghámozom, kifilézem, és filézés után a maradt narancshúsból a levet kicsavarom a húsra. Éppen csak meg kell vele csepegtetni mindenütt, de ne tocsogjon a narancsélben a hús. Hűtőbe kerül egy órára pihenni.

A mangót meghámozom, és nagyon vékony szeletekre vágom. (amit nem lehet már szép, vékony szeletekre vágni, azt megeszem)

Ha már megmarta a narancslé a húst és/vagy letelt az egy óra, sót és borsot őrölök rá, majd összeállítom a tányért és tálalom.

Ehhez egy-egy tányérra leterítem a mangószeleteket, mindegyikre csöpögtetek egy kis szarvasgombás olajat, majd minden szeletre fektetek egy-egy kacsamell szeletkét. A rukkolát a narancsfilékkel és kevés olívaolajjal összeforgatom, majd a carpaccio mellé halmozom.

Megjegyzés: lehet készíteni friss kacsamellből is, amit a szeletelés előtt csak 1-2 órára teszünk a mélyhűtőbe, hogy vághatóra szilárduljon, de mikrobiológiai szempontból az nem mindig biztonságos. Csak akkor készítsük így, ha teljesen biztosak vagyunk benne, hogy a hús szalmonellamentes!

Címkék: előétel, kacsa, mangó, narancs, rukkola, saláta

Kacsamell tatár, kacsatepertő, fokhagymás-rozmaringos kacsazsír

És egy programajánló, a keleti régióból.

Kedvenc éttermünk, a sárospataki Vár étterem márciusi borvacsorájáról lenne szó, ahol ezúttal a mádi Royal pincészet borai mellé készül egy öt fogásos, remekbe szabott vacsora.

A menü:

Kacsamell tatár, avokádókrémmel, házi magvas kenyérrel

Royal Tokaji Furmint 2007

*

Erdei vargányakrémleves

Royal Tokaji Sárgamuskotály 2007 Késői szüret

*

Kardhal steak tarkabors mártással, céklapürével

Royal Tokaji Száraz Muskotály 2009

*

Aszús libamájjal töltött jércemell, pármai sonka és szűzpecsenye ölelésében

erdei gyümölcs csatnival és burgonyafelfújttal

Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszú 2006

*

Csokimusz, málnavelővel

Royal Tokaji 6 Puttonyos Aszú „Nyúlászó”1999

Mi sajnos ezúttal nem tudunk elmenni, úgy alakult, hogy aznapra legalább három, halaszthatatlan és fontos dolog jött össze, viszont az éttermet tiszta szívvel tudom ajánlani mindenkinek. A borvacsorákkal, vagy csak úgy.

A kacsamell tatár viszont a menüből olyan makacsul befészkelte magát a gondolataimba, hogy el kellett készítenem itthon. A hagyományos tatár receptúrától kissé eltértem, például a friss, rozmaringgal és fokhagymával ízesített kacsazsírral kevertem be a húst, a végeredmény pedig engem igazolt, és az sem érdekel, ha szerénytelenül hangzik: zseniálisan finom lett.

A bőrből készült kacsatepertő és ízesített zsír pedig egy rendkívül népszerű mellékterméknek bizonyult, így azt gondolom, nem hoztam rossz döntést, amikor hozzácsaptam a tatárhoz, és együtt tálaltam őket friss fehér kenyérrel.

Ha valakinek nincs bizodalma  a nyers kacsahúsban, akkor fagyassza ki előtte a mélyhűtőben, úgy biztosan minden elpusztul benne, ami nem odavaló, bár itt meg kell említenem, hogy a nem háztól származó húsokat gondosan bevizsgálják, így a kacsamell nyersen is fogyasztható.

• 2 adag
• 2 fél, nagyobb bőrös, csont nélküli kacsamell (2 x 35-40 dkg)
• 2 ág rozmaring
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej lilahagyma (~ 4 dkg)
• 1/2 narancs leve
• só
• bors

A kacsamell bőrét lefejtem, centis kockákra vágom, és kisütöm tepertőnek. Ehhez egy vastag aljú, lehetőleg teflon edénybe teszem, kevés (fél deci) vizet öntök alá, majd kis lángon elkezdem sütni. Amikor már a zsír nagyobbik része kiolvadt belőle, akkor beledobom az egészben hagyott rozmaringágat, a szintén egészben hagyott fokhagymát, és a lehető legkisebb lángon sütöm tovább. Ha teflon edényben készül, nem nagyon kell kavargatni, de ha sima edényben, akkor jobban oda kell figyelni rá. A fokhagyma a legkisebb láng mellett nálam nem égett meg (nem kapott színt egyáltalán), de ha elkezdene megsárgulni, akkor dobjuk ki a zsírból. Akkor van készen, ha a töpörödött bőrdarabkák már aranyszínűek.

A tepertőt szűrőlapáttal kiszedtem a zsírból, konyhai papírtörlőre, megsóztam.

A zsírt egy üvegbe szűrtem, egy réteg konyhai papírtörlővel bélelt tölcséren keresztül.

A tatárhoz a húst éles késsel nagyon finomra aprítottam (én háromszor szoktam átvagdosni a húst), lehet darálni is, de így jobb az állaga (és ezért nincs is húsdarálóm).

A lilahagymát igen finomra aprítottam szintén, és a húshoz kevertem, két evőkanálnyi kacsazsírral, 4 evőkanálnyi frissen facsart narancslével. Sóztam, őröltem hozzá borsot, alaposan elkevertem. Ha szükségesnek érezzük, mehet még hozzá narancslé.

A tatárt fogyasztás előtt célszerű néhány órára hűtőbe tenni, hogy összeérjenek az ízek.

A tatárt, a tepertőt és a fűszeres kacsazsírt friss fehér kenyérrel ettük.

Címkék: kacsa