Zöld teában pácolt sertésszűz, aszalt sárgabarackos, zöld spárgás rizottóval

 

 

Na, akkor ez most megint nem egy látogatottságnövelő bejegyzés.

A hozzávalók többsége drága és/vagy beszerezhetetlen, nincs készen öt perc alatt, az íze meg távol áll a hagyományostól. De néha ilyen is kell. Minimanó pörkölt-tészta-krumpli diétája után pedig egyenesen felüdítő nekem “rendes” ételt is készíteni. Na meg enni!

A zöld teába pácolt hús ötlete már régóta foglalkoztat, a sertésszüzet pedig azért választottam hozzá, mert ehhez a teához szerintem remekül passzol az íze.

A zöld tea egy sencha-matcha keverék, amit egy sárospataki teaházban vettem, és csodálatos sárgabarack aromája van megfelelő elkészítés után. Innen kézenfekvő volt az aszalt sárgabarackkal való párosítás, ami nem újdonság, hiszen Beatbull számos receptjében szerepel. A sárgabarack ízét ismét az abból készült pálinkával tettem még hangsúlyosabbá.

Köretként a Beatbull által használt gomba és a spárga között vaciláltam, végül mindkettő belekerült a rizottóba, ami szerintem helyes döntés volt.

Nekünk ma ez jutott, étterem helyett. (és ezt nem panaszként mondom)

• 2 adag
• a húshoz:
• 1 sertésszűz (~ 45 dkg)
• 1 púpos ek Sencha Asagiri tea
• 3 ek mogyoróolaj
• 2 ek koriandermag
• mogyoróolaj a sütéshez
• a rizottóhoz:
• 1 dl rizottóhoz való rizs
• 5 dkg sárgabarack
• 10 dkg zsenge zöld spárga
• 1 pici, édes vöröshagyma (~ 2-3 dkg, piknik hagyma néven fut, de ha van, a salotta jobb helyette)
• 1 gerezd fokhagyma
• 0,5 dl száraz vermut
• 0,2 dl sárgabarack pálinka
• 1 púpos tk szárított, porrá őrölt vargánya
• 1 ek mogyoróolaj
• 1 ek vaj

A húst lehártyázom, megtisztítom.

A teát és a koriandert mozsárban porrá őrölöm, majd a mogyoróolajjal elkeverve alaposan a húsba dörzsölöm. Folpackba csavarva megy a hűtőbe legalább 12 órára.

Másnap a húst sütés előtt legalább fél órával kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire a serpenyőbe kerül. Lemosom róla a pácot, papírtörlővel szárazra itatom. (a képen látható adag még nem így készült, de később ez utóbbi módszer vált be igazán)

A rizottóhoz nagyon finomra aprítom a hagymát, fokhagymát, a spárgát fél centis darabokra vágom, a sárgabarackot szintén apró, 3-4 mm kockákra vagdosom.

A húst sóval bedörzsölöm, majd kevés mogyoróolajban forró serpenyőben minden oldalán 1-2 percig sütöm, sütőtálba teszem, majd (gázsütőben) 160°C fokon 35 perc alatt készre sütöm.

Közben elkészítem a rizottót.

Abban a serpenyőben, amiben a hús sült (nem kell elmosni, szükség van a hús pörzsanyagaira!), egy evőkanálnyi mogyoróolajban megfonnyasztom a hagymát. Hozzáadom a rizst, átpirítom, hozzáadom a fokhagymát, majd felöntöm a pálinkával és a vermuttal. Addig főzöm nagy lángon, kevergetve, amíg az összes folyadék elpárolog a serpenyőből/ a rizs azt magába szívja.

Hozzáadom az aszalt sárgabarackot, a vargányaport, sózom, majd kis lángon főzve, gyakori kevergetés mellett elkezdem felöntögetni mindig egy kevés vízzel, épp csak annyival, amit a rizs felvesz.

Az időközben elkészült húst kiveszem a sütőből és félreteszem pihenni legalább 10 percre. Az alatta felgyűlő húslét pedig beleöntögetem a rizottóba, ez a koncentrált ízű lé helyettesíti itt az alaplevet. (ez a művelet kb a rizottó főzésének félidejére esik, így a húslé még épp időben kerül majd a rizshez)

A spárga csak akkor kerül a rizottóba, amikor a rizs már majdnem teljesen megpuhult, ennek 5-6 perc elegendő ahhoz, hogy kissé megpuhuljon, összemelegedjen a rizottóval, de szét ne főjön, roppanós maradjon.

Végül, ha a rizs megpuhult, de a rizottó még krémes, hozzáadom a vajat és átkeverem.

A húsból ujjnyi vastag szeleteket vágok, és egy adag rizottó mellé fektetve tálalom.

Megjegyzés: Ilyen mennyiségben a zöld teának jelentős élénkítő hatása van, így késői vacsorának nem célszerű ezt az ételt tálalni. Már ha ez egyáltalán valakiben felmerül…

Címkék: aszalt gyümölcs, rizs, sertés, spárga, tea