A kacsahúsleves és a kacsás ravioli

Na de milyen!

Először alaplének készült egy birsalmás leveshez, de az nem lett nagy szám, viszont az “alaplé” meg rekordsebességgel fogyott a főtt kacsahússal együtt. Szóval legközelebb inkább főszerepet kapott, és hát az egyik legfinomabb húsleves lett evör. Aztán meg volt benne az a sok főtt hús, a levesbe meg kell betét is (mármint olyan ami nem a hús), szóval azt találtam gondolni, hogy na majd raviolit csinálok belőle. S lőn. Hát mondjuk kicsit elszámoltam magam, mert a két fél mellfiléből egy kielégítő étvágyú négytagú család is jóllakott volna, leves nélkül, csak úgy magában is, szóval a levesbetét mellé még lett két (bár tényleg inkább négy) emberes adag ravioli is. (senki nem bánta, iszonyú finom volt)

A legnagyobb tanulságok pedig:

1.) a ravioli nem ördöngösség. Eddig csak azért jártam olasz étteremebe (abba az egybe, ami errefelé fellelhető és nem csak a nevében olasz), mert hogy otthon raviolit én soha. De igen. Sőt. Egyáltalán nem bonyolultabb, mint akármilyen más gyúrt tészta.

2.) nem minden kütyü hülyeség, amit a Lidlben/Aldiban veszek. Ez például egy lidlis, három részből álló tészta kiszúró-összenyomó darab, bővebb leírás és fotó róla Trinitynél, és remélem hogy nem késtem meg nagyon a beszámolóval, miszerint raviolihoz is remekül működik.

• 4 főre
• 2 kacsamell csont és bőr nélkül (~40 dkg)
• egy kicsi, fiatal zellergumó (~ 15 dkg) negyede a zöldjével együtt (vagy 2 szál angolzeller)
• 1 közepes fej vöröshagyma (6-8 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 csillagánizs
• 8-10 szem szegfűbors
• 2 dl tokaji aszú
• 2 szál répa (10 dkg)
• 10 dkg apró fejű csiperke
• ravioli (~26 darab)
• 20 dkg rétesliszt
• 2 nagy tojás
• csipet só
• 1 fej vöröshagyma (4-5 dkg)
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 púpos ek mascarpone
• 1 ek kacsazsír

A kacsamellet felteszem főni 1 liter hideg vízzel, sóval, az aszúval, ha felforrt, nagyon kis lángon gyöngyöztetve főzöm és leszedem a képződő habot. Ha már nincs több hab, hozzáadom az egészben hagyott, meghámozott vöröshagymát, az egész gerezd fokhagymákat és a félbevágott zellerszárat, továbbá a babérlevelet, csillagánizst és szegfűborsot is, megsózom. Kis lángon fedő alatt főzöm, lassan gyöngyöztetve, 3 órán át.

A kacsamelleket kiszedem a levesből, majd azt leszűröm. A húst félreteszem, a zöldségeket eldobom (kutyának adom). Ha zavaros lenne, teaszűrőn meg lehet ismételni a szűrést ülepítés után, vagy lehet akár deríteni is tojásfehérjével. De a szűrő nekem elég volt, a színe meg úgy sem lesz szebb, bármit csinálunk. A leveshez annyi vizet öntök, hogy az egész 1 liternyi legyen. Felforralom, beledobom a négybe vágott gombát és a falkarikázott répát, majd fedő alatt főzöm bő fél órán át.

Közben a lisztből és tojásból csipet sóval tésztát gyúrok, majd folpackba tekerve pihentetem a hűtőben úgy egy órán át. (de 15 perc is elég)

A puhára főtt kacsahúst késsel finomra vágom. A hagymát, fokhagymát szintén. A zsíron üvegesre sütöm a hagymát, megy mellé a fokhagyma, majd lehúzom a tűzről és hozzákeverem a főtt, darált hús finomságúra vágott húst, a nagyon finomra aprított petrezselyemzöldet és a mascarponet is.

Lisztezett gyúródeszkán a tésztát késpenge vastagságúra nyújtom, majd kör alakú, nagyjából vizespohár méretű kiszúróval/pohárral köröket vágok ki belőle. (ha nem elég nagy a deszka, nincs elég hely, lehet több részre is osztani a tésztát és darabonként nyújtani) Minden kör közepébe megy egy evőkanálnyi töltelék, a széleket vízzel lekenem körben, majd ráhajtom a tésztát a töltelékre és alaposan összenyomom (kézzel vagy “géppel”).

A raviolikat bő, forrós sós vízben kifőzöm, 3-4 perc elég nekik, hiszen a töltelék nem nyers, a gyúrt tészta padig hamar átfő. Szűrőlapáttal kiszedem., majd összemelegítem a levessel. Levesbetétnek fejenként 2-3 darabbal lehet számolni.

A maradék raviolit ki lehet főzni később is, a liszttel enyhén leszórt tészta a hűtőben jól lezárva akár egy napig is eláll. Én ezt már nem bonyolítottam nagyon, csak meglocsoltam a kifőtt tésztát szarvasgombás olívaolajjal. Mehet még rá persze parmezánforgács, finomra aprított petrezselyem, ízlés szerint. Akár levesbetét helyett célirányosan is elkészíthető maradék levesben főtt húsból.

Címkék: gomba, kacsa, leves, sárgarépa, tészta, vöröshagyma, zeller

Mézes szűzpecsenye csíkok, balzsamecetes karamellizált hagymával, hamis tortillában

Férj azt mondta, ne merjem még egyszer azt írni a címbe, hogy “ez és ez másképp”. Na jó, akkor itt van, tessék, a hamis tortilla.

Az ötlet és az érdem ezúttal sem az enyém, ezt a módszert még az öcsém találta ki két éve, amikor kórházban feküdt, és én vittem neki a házi kosztot. Nevezetesen tortillát, chili con carneval. Nem hamisat, igazit, rendesen meggyúrva kinyújtva, kisütve. Könnyű volt akkor, minimanó még a hasamon belül rugdosott, és nem kívül. De az öcsém mintha előre sejtené, hogy az az idő is el fog jönni, amikor nem lesz tengernyi időm a sütésre-főzésre, kitalálta ezt a kissé elmeroggyant változatot, ami nem teljesen kizárt, hogy nem az altatás utóhatásaként született. Mivel fura ötletnek tűnt, jó két évnek kellett eltelnie a kivitelezésig. Az apropó egy olyan jellegű pánikhelyzet, amikor este hat után a fejembe veszem, hogy márazonnal tortillát akarok enni a majdnem-fajitashoz.

S lőn.

Persze nem pont olyan, mint az igazi, kicsit puhább is, palacsintásabb is, de azért nagyon finom.

Néhány szó még a húsról és a hagymáról: I-SZO-NYÚ finom.

• 2+1/4 adag
• a húshoz:
• 1 kisebb szűzpecsenye (~ 30-35 dkg)
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 kk őrölt csili
• 1 ek méz
• olívaolaj, só
• a hagymához:
• 3 nagy fej vöröshagyma (~ 50 dkg)
• 2-3 ek olívaolaj
• 2-3 ek balzsamecet
• só
• a tortilla utánzathoz ( 8 db):
• 10 dkg simaliszt
• 5 dkg kukoricaliszt
• 3 dkg (~ 2 ek) olívaolaj
• 2-2,5 dl víz
• 1 csipet só
• a tálaláshoz tejföl (esetleg némi átpréselt fokhagymával, sóval, borssal ízesítve) és  Tabasco bőségesen

A tortillához a liszteket, olajat, vizet, sót habverővel csomómentesre keverem. Sűrűbb palacsintatészta állagúnak kell lennie. (először célszerű csak 2 dl vizet önteni hozzá, aztán a többit csak apránként, ha még szükséges. Nekem most 2,3 dl víz kellett hozzá)

Félreteszem pihenni legalább 15 percre.

Lehetőleg vastag aljú teflon serpenyőben kis merőkanálnyi adagokban sütöm, akár a palacsintát, csak nagyobb lángon. Ha nem teflon a serpenyő, akkor természetesen ki kell olajozni minden sütés előtt.

Addig sütöm mindkét oldalát, amíg a tortillához hasonlóan aranybarna pöttyök nem keletkeznek rajta.

Tálalásig alufóliával letakarva melegen tartom.

A hagymát meghámozom, először félbe, majd nagyon vékony szeletekre vágom.

Az olívaolajon alacsony láng fölött, időnként megkavargatva (teflonserpenyő itt is előny) addig sütöm, amíg a hagyma aranyszínűvé nem válik (de nem ég meg!). Ekkor hozzáadom a balzsamecetet, csipet sót, és addig sütöm, amíg az összes nedvesség elillan alóla. Ezzel a hagyma elkészült, tálkába szedem és melegen tartom tálalásig.

A húshoz a lehártyázott, megtisztított szűzpecsenyét fél centi széles, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Olívaolajat hevítek, és ebben nagy láng fölött megsütöm a húst, lehetőleg széles teflon  serpenyőben, hogy ne párolódjon a saját levében, csak piruljon.

Amikor a hús elkezd színt kapni, megy hozzá a finomra felaprított fokhagyma, a csili,  fahéj és a méz. Alacsonyabb lángon együtt sütöm még fél percig, majd a hús elkészült, tálkába szedem.

Az összeállításnál a tésztába pakoljuk a húst, a hagymát, a tejfölt, bőségesen meglocsoljuk Tabascoval, majd feltekerjük, mint a tortilla tekercseket.

Ízlés szerint kerülhet még bele guacamole, sajt, mondjuk cheddar, zöldsaláta, ilyenek.

Megjegyzés: Semmi hasznos, csak egy kis érdekesség: miután eldicsekedtem az én édes öcsémnek, hogy mekkora innovációt hajtottam végre a konyhában, közölte velem, hogy ő már két éve így csinálja…

Arra a kérdésre, hogy ezt miért nem árulta el nekem eddig, azt felelte, hogy azért, mert ez evidens, és úgy gondolta, ezt már én is tudom.

Nos, remélem, hogy nem csak nekem nem ennyire kézenfekvő az ál-tortilla előállítása, és azoknak némi hasznos információval szolgált ez a recept.

Egyébként Öccs szerint a kukoricalisztet lehet felesben is használni a simaliszttel, úgy még finomabb. (szerinte)

Update: Ha fele-fele arányban használjuk a kukorica és a simalisztet, akkor még inkább hasonlít majd az igazi tortillához!

Címkék: kukoricaliszt, tészta, vöröshagyma

Rozmaringos sült libamell zsályás, karamellizált hagymás babpürével, sült puliszkával

Fent nevezett szárnyast én jól ismertem.

Aprócska pelyhes jószág korától kezdve okoztunk egymásnak kölcsönösen nagy riadalmat, és mégis annyi reggelen kávéztunk együtt a hátsó kertben. Én kávéztam, ő nem, és köztünk volt a kerítés, meg két kutya, de ez a történet szempontjából lényegtelen.

Kezdetben én hajkurásztam arcomon gyermeki örömmel a riadt kis szárnyast, társaival egyetemben, néhány héttel (és tíz kiló nettó súllyal) később viszont fordult a kocka, és számos testvérével együtt az azóta megboldogult gúnár jött ellenem, és ő nem engedett engem Pontyostul végtelennek tűnő perceken át kiszállni a kocsimból a házunk előtt.

Ekkor már nem én voltam az egyetlen, akit rettegésben tartottak a libák -akik ennek ellenére minden nap hosszú sétákat tettek az utcánkon, vidáman falatozva az útszéli gazból. Ez idő tájt már a gazdasszonyuk is csak méteres botokkal, gyors tempóban közelítette meg őket, és határozott ordítással próbálta jelezni, hogy ki is lenne a főnök tulajdonképpen (hát persze, hogy a libák). Több ízben megkergette társaival a szembe szomszéd domesztikált őzgidáját is, jelezve neki, hogy az utca, az csak az övék.

Aztán egyszerre csak elcsendesült a környék. Szomszédasszonyom összeszedte bátorságát, és többedmagával leszámolt a tollas terrorista brigáddal. A teljes elégtételt azonban mégsem ez jelentette számunkra, hanem amikor este megszólalt a csengő, majd egy hatalmas, kopott vájdlingban megérkezett az én szárnyas barátom- megpucolva, szépen feldarabolva.

Lehet, hogy bosszúálló természetűnek gondolnak majd ezek után, de lassan eltöltött az elégedettség és arcomra széles vigyor ült ki, amikor elképzeltem a mai ebédet belőle.

Babpüré lett mellé, egy szépnek induló éttermi ebéd emlékére, füstölt szalonna helyett libazsírral, mert minimanó nem szereti a füstöltet egyáltalán.

A puliszka mellé sütve már igazán csak ráadás, kevésbé hedonisztikus alkatok mellőzhetik nyugodtan.

• 4 adag
• hús:
• 1 nagy csontos, bőrös libamell (nem mértem le, de nagyon nagy, jóval 1 kg felett)
• 4 ág rozmaring
• 8 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• babpüré:
• 50 dkg tarkabab
• 3 nagy fej vörös vagy fehérhagyma (~ 40 dkg)
• 6 gerezd fokhagyma
• 3 ek libazsír
• 1 csapott ek simaliszt(nagyon csapott)
• 2 púpos ek paradicsompüré
• 1 ek szárított zsálya
• puliszka:
• 20 dkg kukoricadara
• 1 liter víz
• 3 ek vaj (vagy libazsír)
• só

libamell:

A liba mellét mindkét oldalon a csont mellet felszúrtam egy hosszú pengéjű késsel, majd a keletkezett nyílásba tömködtem a rozmaringágakat egészben, a fokhagymákat megpucolva, kés pengéjével meglapítva, és némi sót. A bőrét éles késsel bevagdostam hosszában, majd keresztben (de ne vágjunk bele a húsba), sóval, borssal bedörzsöltem.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyaztam egy nagyobb darab hájas bőrrel (mert akadt mellé az is), de ennek hiányában evőkanálnyi libazsír is megteszi, majd erre fektettem a libamellet, csonttal le, bőrrel felfelé.

Sütő, 160°C fok (gázsütő), legalább 2 és fél-három óra. Ezután még tíz-tizenöt perc sütés következik, a lehető legnagyobb fokozatra állítva a sütőt, had piruljon meg a bőre még jobban.

babpüré:

Az előző este beáztatott babot bő vízben puhára főzöm.

Közben a megtisztított, hajszálvékonyra felkarikázott hagymát a libazsíron kis láng fölött, lassan aranyszínűre sütöm. Teflon serpenyőben nem kell mellette állni végig, elég csak a sütés legvégén gyakran kavargatni.

A karamellizált hagymához adom az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét és a mozsárban kevés sóval finom porrá zúzott zsályát is. Fél perc sütés után lehúzom a tűzről.

Ha a bab megpuhult, leszűröm, visszaöntöm a lábasba, majd hozzáadom az egy decinyi vízben simára kevert lisztet is. Ezzel összeforralom, majd krumplinyomóval pépesre töröm.

Hozzákeverem a zsályás hagymát, alaposan összeforgatom, összemelegítem.

puliszka:

A vizet felforralom, hozzákeverem állandó kevergetés mellet a darát, majd addig főzöm, időnként megkavarva, amíg a dara megpuhul.

Hozzákavarom a vajat, majd kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe terítem szét egy centi vastagon. Kell neki legalább egy óra, szóval ezt el lehet követni előző este is.

Ha megdermedt, és szépen vágható, feldarabolom, majd teflon és/vagy grillserpenyőben mindkét oldalán pirosra sütöm.

Megjegyzés: Ha maradna belőle másnapra is, az a liba alatt felgyűlt zsírból egy-két kanálkán felpirítva talán még istenibb.

A lisztes sűrítés a babnál pedig nem szükségszerű, de nagymamám így készíti a törtpaszulyt, és ezért én nem tekintenék el tőle semmiképpen.

Címkék: bab, kukoricadara, liba, vöröshagyma