Karácsonyi menü a GasztroTippen: vargányás babkrémleves kolbász chipssel, aszalt szilvával töltött karaj baconbe göngyölve, gyümölcskenyér

A hagyományos karácsonyi ételek kétszáz éve még mások voltak, mint amiket ma ismerünk. A régi ételeknek viszont nem mindegyike hatna elegánsan az ünnepi asztalon, ezért a bableves most új formát kapott. A karajtekercsek az aszalt szilvával töltött egyben sült karaj elronthatatlan és dekoratív változatai, a gyümölcskenyér pedig egy régi klasszikus.

Karácsonyi menü a GasztroTippen!

• Vargányás babkrémleves kolbász chipssel
• 30 dkg szemes bab
• 1 nagyobb fej fehérhagyma (15 dkg)
• 2 szál répa (15 dkg)
• 1 cikk zellergumó (15 dkg)
• 1 bő marék (5 gr) szárított vargánya
• 2 dl savanykás száraz fehérbor
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis csokor kakukkfű (10 szál)
• 1 babérlevél
• 2 ek olívaolaj vagy zsír
• 1 dl tejszín
• 1 ek fehérborecet
• 5 dkg paprikás vastagkolbász (helyettesíthető chorizoval)

A babot előző este átmossuk, beáztatjuk, majd másnap friss, enyhén sós vízben feltesszük főni.

A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát nagyjából feldaraboljuk, a répát, zellert két-három darabra vágjuk.

Az zsíron üvegesre sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket, a fokhagymát, és 1-2 percig még sütjük. Felöntjük a borral, hozzáadjuk a csokorba kötött kakukkfüvet, a babérlevelet, szárított vargányát, sózzuk, majd felöntjük 1,5 liter vízzel. Kis lángon főzzük legalább 1 órán át. Közben, ha a bab már félig megpuhult, leszűrjük és ezt is a leveshez adjuk. Ha a bab már teljesen puha, kihalásszuk a levesből a répát, zellert, a kakukkfű csokrot, a babérlevelet, majd botmixerrel pürésítjük. Átszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt, összeforraljuk, ecettel ízesítjük (ha szükséges) és ezzel a leves kész.

A kolbász chipshez a vastagkolbászból hajszálvékony szeleteket vágunk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, és előmelegített sütőben 180°C hőmérsékleten (alsó-felső sütés, villanysütő) 5-8 perc alatt ropogósra sütjük. Érdemes figyelni közben, a sütési idő sütőtől és a kolbász szeletek vastagságától is függ, tehát ettől kevesebb is lehet. Tálalásnál a kolbászkarikákkal díszítjük a levest, illetve pár csepp kolbászzsírral.

Tipp: A leves előző nap is elkészíthető.

• Aszalt szilvával töltött sertéskaraj baconbe göngyölve, tejszínes krumplipürével
• 70 dkg karaj (csont nélkül, 8 szeletre felvágva)
• 15 dkg aszalt szilva
• 0,5 dl brandy
• 5-6 ág kakukkfű
• 16 szelet bacon
• só
• bors
• 80 dkg krumpli
• 1 dl tejszín
• 3 dkg vaj
• szerecsendió
• só

Az aszalt szilvát előző este átmossuk, beáztatjuk a brandybe.

A húsról levágjuk a hártyás részeket, majd minden szeletet kissé megklopfolunk. Lazítsuk fel alaposan a rostokat, a karaj csak így lesz igazán puha, de ne verjük szét túlságosan a húst, nagyjából fél centi vastag legyen.

A szeleteket besózzuk, megborsozzuk, majd az aszalt szilvát szétosztjuk a karajszeletek hosszanti szélénél, és feltekerjük. A baconszeleteket kettévágjuk, majd egymás mellé fektetünk belőlük négy csíkot hosszában, kis átfedéssel a széleknél, és ezekbe betekerjük a karaj tekercset. Végül hústűvel vagy konyhai spárgával rögzítjük a roládokat.

Serpenyőben körbesütjük (teflonban zsiradék nélkül, hagyományos serpenyőben kevés zsíron), majd kevés vizet öntünk alá, mellédobjuk a kakukkfüvet és lefedve készre pároljuk. (eddig a pontig előre is elkészíthető) Ha a hús megpuhult (ezt húsvillával lehet ellenőrizni), fedő nélkül zsírjára sütjük a roládokat.

A krumplipüré a megszokott módon készül, a meghámozott, felkockázott krumplit bő sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, és még forrón hozzáadjuk a vajat, a tejszínt, reszelünk hozzá szerecsendiót, majd krumplinyomóval vagy habverővel összetörjük.

• Gyümölcskenyér
• 20 dkg rétesliszt
• 10 dkg finomliszt
• 10 dkg vaj
• 1 dl tejszín
• 1 tojás
• 5 dkg nádcukor
• 1 dkg friss élesztő
• 1 mk só
• 1 tk mandulakivonat (ennek hiányában néhány csepp mandula aroma)
• 20 dkg aszalt gyümölcs (mazsola, sárgabarack, datolya, vörösáfonya egyenlő arányban)
• 1 dl rum
• 1 narancs leve
• 2 tk narancskivonat (vagy egy kezeletlen narancs finomra reszelt héja)
• 2 cm vaníliarúd

Az élesztőt elmorzsoljuk a lisztekkel, majd hozzáadjuk a tojást, tejszínt, olvasztott vajat, cukrot, sót, mandulakivonatot, és alaposan kidagasztjuk, kézzel vagy géppel. Elég lágy, de a formáját megtartó rugalmas tésztát kell majd kapnunk a végére, ami a kéztől szépen elválik. Cipóvá formázzuk, a kelesztőtálat letakarjuk, majd félretesszük pihenni, amíg a tészta a duplájára nő.

Az aszalt gyümölcsöket egyforma méretűre vágjuk, majd a hosszában kettévágott vaníliarúddal, a narancskivonattal (vagy reszelt narancshéjjal), a narancs levével és a rummal addig főzzük, kis láng felett sűrűn kevergetve, amíg az összes folyadékot magukba nem szívják a gyümölcsök, illetve az el nem párolog. Ne maradjon alatta semmi nedvesség, mert az eláztatja a tésztát. Végül a vanília rudat kivesszük belőle és kihűtjük a keveréket.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd két cipóra osztjuk. Az egyiket lisztezett deszkán kinyújtjuk nagyjából 30X20 centiméteres téglalap alakúra, a másikat összegyúrjuk az aszalt gyümölcsökkel. Az aszalt gyümölcsös részt 25 cm hosszú hengerré formáljuk, majd a téglalap alakú rész közepére helyezzük, ráhajtjuk a széleit és betekerjük a tésztába. A rudat egy sütőpapírral kibélelt szögletes kenyérformába tesszük, úgy hogy az illesztések kerüljenek alulra. A tetejét lekenjük kevés vízzel kikevert tojássárgájával és félretesszük, amíg a duplájára nem kel. Sütés előtt még egyszer lekenjük tojássárgájával.

Előmelegített sütőben 170°C hőmérsékleten sütjük 45 percig, majd rácsra emelve hűtjük ki.

Címkék: aszalt gyümölcs, aszalt szilva, bab, datolya, édes, karácsony, kelt tészta, krumpli, leves, sertés, vargánya

Paradicsomos borjúragu kelkáposztával, babbal

Mert az adventi készülődés és a karácsonyi próbavacsorák közepette is enni kell rendes ételeket, olyan egy tányérból, egy villával fogyasztható, meleg, fűszeres, gazdag ízű, kényeztető dolgokat, amiket télen szokás. Nem kell elakadni a receptben a borjúnál, működhet ez más hússal is (bár tagadhatatlanul borjúval isteni és utánozhatatlanul finom).

• 60 dkg borjúhús (lapocka)
• 1 nagy fej fehérhagyma (10-12 dkg)
• 1 fél fej kelkáposzta (~40 dkg)
• 1 doboz hámozott, darabolt paradicsomkonzerv ( 40 dkg)
• 20 dkg nagy szemű fehérbab
• 2 szál répa ( ~12 dkg)
• 1 vékony cikk zellergumó ( ~3-4 dkg)
• 5 gr szárított vargánya (egy bő maréknyi)
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél
• 1 kis csokor kakukkfű (10-12 ág)
• 2 dkg vaj
• 3 ek olívaolaj

A húst felkockázzuk két centis darabokra. Az olívaolajat felhevítjük, hozzáadjuk a vajat, majd megpirítjuk benne a húst. Amikor az már nem pirul, hanem elkezd levet engedni, mérsékeljük a lángot és addig pároljuk a húst, amíg az összes levét elfövi. Ekkor visszasütjük zsírjára, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és a megtisztított, nagyobb kockára vágott répát, zellergumót. Együtt sütjük, amíg a zöldségek elkezdenek enyhe aranyszínt kapni, az utolsó fél percre hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát is. Hozzáöntjük a paradicsomot, még 2 dl vizet, hozzáadjuk a babérlevelet, a csokorba kötött kakukkfüvet, a felaprított szárított vargányát, sózzuk. Fedő alatt igen kis láng felett addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. Ha szükséges, közben pótoljuk utána a vizet, úgy 2 ujjnyi szaft mindig legyen a ragu alatt.

Közben az előző este beáztatott babot leszűrjük, átöblítjük, majd friss, enyhén sós vízben puhára főzzük.

A kelkáposzta torzsáját kivágjuk, külső leveleit lefejtjük, majd nagyon vékonyra felcsíkozzuk.

Amikor a hús már teljesen puha, hozzákeverjük a kelkáposztát és a leszűrt, megpuhult babot is. Fedő alatt összeforraljuk és még nagyjából 5 percig pároljuk kis láng felett. Akkor jó, ha a kelkáposzta a végére még enyhén ropogós marad.

Tálalásnál lehet mellé adni friss kenyeret is, de önmagában is megállja a helyét.

Címkék: bab, babának, borjú, egytál, kelkáposzta, sárgarépa, vargánya, zeller

Pisztrángfilé aszalt sárgabarackos, zöld teás vargánya raguval, mandulás rizspogácsákkal

Nem terveztem a zöld teába pácolt szűzpecsenye után ilyen gyorsan az újabb kísérletet, ami a sencha húsokhoz való felhasználását illeti, de ma azzal indult a nap, hogy Férj hazajött és közölte, hogy a torkos csütörtökön (is) ügyelni fog, így nem tudunk elmenni a Divinusba, Debrecenbe.

Az országnak ezen a részén kevés olyan étterem akad, ahová egyáltalán érdemes betérni, de olyan, ahol a finom, igényesen elkészített házias ételeken kívül valami emeltebb szintű gasztronómiai élményben lehetne részünk, sokáig egyáltalán nem volt. Most van, elvileg a Divinus ilyen, legalábbis ezt mondják, de én hiszem, ha látom. De nem látom. Egyelőre nem.

Így hát a nagy felindultságot levezetendő, lett ez, hétköznap ebédre.

Az összeállítás ismét Beatbull ízkombinációja alapján történt, ezúttal pisztráng került mellé, mert hihetetlen módon pont akkor érkezett belőle friss a Metroba, amikor bevásárolni voltunk ott Ponttyal. (cserébe most nem volt egy deka kacsa sem)

A halat most különösebben nem fűszereztem, a tetejére halmozott ragu miatt. Meg a friss, jó minőségű halat amúgy sem szoktam, mert a hús íze annyira finom, hogy szerintem nincs is rá szükség (legalábbis nekem). Lehet hozzá bőrös filét is használni, azt sütni is könnyebb, de én most csak ilyet kaptam.

A ragu ízre jól sikerült, de nekem zavaróak voltak benne a sárgabarack nagyobb darabkái, állagra igencsak disszonáns voltak a gombával. Ha egyszerre nagyobb falat került a villára, sok gombával és kevés barackkal, az ízre kiváló, de egy-egy aszalt barack darabka önmagában elfogyasztva kicsit kilógott az összképből. Ez persze orvosolható hiba, a barackot nagyon finomra kell hozzá aprítani késsel. Majd legközelebb. De ezt a részt a receptben már javítva írom. Egyébként ismét a sencha-matcha keverékemet használtam hozzá, és  remekül illett a raguba.

A mandulás rizspogácsák viszont annyira finomak lettek, hogy simán verték az ebéd többi részét. Nem azért, mert nem volt  nagyon finom a hal, vagy a ragu, hanem mert a mi tejcsokira szokott, második gyermekkorát élő ízlésünkhöz tökéletesen passzolt! (és akkor mit sírok itt, hogy a Divinusba szeretnék menni, amikor forró kakaó és vaníliás tejbegríz itthon is akad…)

Szerintem egy szép, harmonikus étel kerekedett ki belőle, legalábbis én nagyon meg voltam vele elégedve. És Férj is.

• 2 adag
• 2 pisztrángfilé (2×20 dkg)
• 2-2 ek olívaolaj és vaj
• a raguhoz
• 10 dkg vargánya
• 1 salotta (~ 2-3 dkg)
• 2 szem aszalt sárgabarack (~1 dkg)
• 0,5 dl száraz fehérbor (könnyű, gyümölcsös)
• 1-1 dkg olívaolaj és vaj
• 1 kk sencha Asagiri
• a rizspogácsához
• 10 dkg rizottóhoz való rizs
• 2 ek vaj
• finomra őrölt, blansírozott mandula a panírozáshoz
• olívaolaj a sütéshez

A rizst átpirítom a két evőkanálnyi vajon, majd felöntöm 4 dl vízzel, és fedő alatt 10 percig főzöm. Ezt követően lehúzom a tűzről, és meleg helyen, a fedő alatt hagyom pihenni, amíg a rizs meg nem puhul és az összes vizet magába nem szívja. 20 perc után érdemes ránézni, ha van még alatta víz, akkor kis lángon, sűrűn kavargatva azt el kell főzni alóla. Nem baj, ha összeáll, jelen esetben a csomós, összetapadt rizs elérése a cél.

A rizsből 1 cm lapos, 3-4 cm átmérőjű pogácsákat gyúrok, és félreteszem, amíg teljesen ki nem hűl.

A hideg pogácsákat őrölt mandulába hempergetem.

Egy teflon serpenyőben kevés olívaolajt hevítek, majd a pogácsákat közepes lángon mindkét oldalukon aranyszínűre sütöm. Az átfordítás előtt néhány csepp olívaolajjal locsoljuk meg a pogácsák tetejét, és két spatulával, óvatosan fordítsuk át a korongokat, így nem fognak megnyomódni.

Közben a raguhoz a salottát nagyon apróra felkockázom, a gombát fél centis kockákra aprítom, az aszalt sárgabarackot pedig késsel igen finomra vagdosom (majdhogynem püré állagúra). A teát mozsárban porrá őrölöm.

1 evőkanálnyi olívaolajon üvegesedésig sütöm a hagymát, majd hozzáadom a gombát, és addig sütöm, amíg az kis színt nem kap. Hozzáadom az aszalt sáragabarackot, felöntöm a borral, azt elforralom alóla, majd felöntöm 1 dl vízzel. Ha a folyadék fele elpárolgott alóla, hozzáadom a vajat, átkeverem, majd lehúzom a tűzről. A porrá őrölt teát csak ezután adom hozzá, ismét átkeverem, majd félreteszem a ragut.

A felhevített olívaolajhoz adom a vajat, majd az előzetesen már besózott pisztrángfilét mindkét oldalán 2-2 percig sütöm benne. Az átfordításnál itt is óvatosnak kell lenni, szét ne essen a filé.

Tálalásnál a filére halmozom a ragut és mellé rizspogácsákat adok.

Címkék: aszalt gyümölcs, gomba, hal, köret, tea, vargánya

Szárított vargányás kenyér és sonkás, zsályás kiflik

A nemrég készített vargányás tésztába burkolt szűzpecsenye mély nyomokat hagyott bennem. Azóta sem tudtam megszabadulni attól a gondolattól, hogy milyen lenne belőle a kenyér. Meg a kifli.

Főleg, miután Beatbull is felvetette a vargányaporos tészta ötletét.

A gondolkodást tett követte és megszületett a kenyér. Pontosabban csavart zsömlék, első körben. Ezek kb 5 perc alatt elfogytak (jól van, na, éhesek is voltunk), így se fénykép, se pontos, méricskélős recept, csak a nagy elégedettség, meg a jóllakottság.

Most meg az ismétlés.

A dolog apró szépséghibája-jelen esetben tényleg csak az-, hogy a kezdeti aprólékos pepecseléssel, ami egyáltalán nem is lett volna szükséges, csak olyan nagyon jól esett csinálni, úgy elment az idő (igen, igen, igen! Volt bébiszitterem! Anyu megint jött unokázni!), hogy a kenyér második kelesztésére már nem jutott elég. Mivel a rozsos tészták egyébként is kicsit lassabbak, így a háromnegyed óra kevésnek bizonyult. Viszont sietni azt meg kellett, Ponty Úrral mentünk felinstalláltatni a téli gumikat a hétvégi fagy előtt, így hamarjában kisütöttem a félig kelt kenyeret és az meg kirepedt. Már megint. Ezt a sietést a végén (majdnem) mindig elrontom… Na, mindegy, ez tényleg csak apróság, máskor nem is zavart volna, amikor előtte nem gyurmázom majd’ egy órát a tésztával ( a kiflikkel, nem a kenyérrel. Bár azok szépek is lettek…)

De amúgy meg finom. Nagyon. És azért annyira csúf sem lett. Gyurmázni meg nem kell vele órákat, igen hamar le lehet tudni ezt a részt is, ha az ember lánya nem relaxál a konyhában.

A tésztája könnyű, levegős, a rozsliszt ellenére és elég jól érezhető rajta a vargánya íze. A fokhagyma kevésbé, csak annyira, hogy összességében nagyon finom, fűszeres a végeredmény. Ez a rész nem újdonság, már a múltkor is finom volt.

De a kifli! Hogy az milyen jó a sonkával meg a zsályával! Ez is egy kis instant szendvicsféle, elvileg jól szállítható, csomagolható, de igazság szerint még forrón, vajjal megkenve a legjobb. Meg is ettük anyuval Férj holnapi ebédjét amíg még meleg volt.

Szendvicset meg majd csinálok Férjnek a kenyérből. (már megcsináltam, nem kell sajnálni szegényt)

1 cipó VAGY 20 kicsi kifli VAGY 1 kis vekni és 10 kifli

30 dkg rétesliszt, 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 2 dl víz

15 gr friss élesztő, 1 ek almaecet, 30 gr extra szűz olívaolaj,

5 gr szárított vargánya(por), 1 púpos tk só, 3 gerezd fokhagyma

lenmag a szóráshoz (elhagyható)

a 10 kiflihez

3 szelet prosciutto crudo (vagy speck sonka), 6 nagy levél zsálya (~ 1,5 ek szárított)

A vizet felforralom és a szárított gombára öntöm. Nekem most van itthon porrá őrölt gomba, én azt használtam, de ha nincs, az sem baj, csak kell majd egy botmixer.

10 perc pihenés után a gombát az összes vízzel együtt botmixerrel vagy turmixgéppel pürésítem. Gombapornál ez a lépés értelemszerűen elmarad.

A kétféle liszttel elmorzsolom az élesztőt, majd hozzáadom az olajat, ecetet, a finomra reszelt fokhagymát, sót. Végül hozzáöntöm a gombás vizet és alaposan kidolgozom, közepesen kemény, rugalmas tésztává gyúrom. Cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva magára hagyom. Kell neki legalább két óra, rozslisztes tészta, picit lassú.

Ha a tészta a duplájára nőtt, átgyúrom és két cipóra osztom. Egyikből lesz egy kenyér, másikból a kiflik. Egyéb elosztásban is lehet, darabolás akkor ennek megfelelően.

A kenyérhez a tésztából egy 5 cm átmérőjű rudat sodortam, félbehajtottam, megcsavartam egymás körül a két szárat, majd a végeket összeillesztettem, kissé összenyomtam, és a kenyér alá hajtottam, csak egy kicsit, hogy ne látszódjon az illesztés. Vízzel lekentem, lenmaggal megszórtam, sütőpapírra helyeztem és félretettem kelni. Lassan kel, de érdemes megvárni, amíg a kétszeresére nő, akkor nem dolgozunk a formázással hiába.

Fedeles sütőtállal előmelegítem a sütőt 280°C fokra, majd sütőpapírral együtt a sütőtálba emelem a kenyeret, ha már megkelt. Fedő alatt 15 percet sült 280°C fokon, majd fedél nélkül ismét 10 perc 220°C fonom. Ez a fél adag tészta. Egész adagnál ehhez  a rozsos tésztához 20 perc kell fedéllel 280°C fokon és 20 perc fedél nélkül 200°C fokon. Mármint az én gázsütőmben.

Ha megsült, rácsra emelve hűtöm ki.

A kiflikhez a tészta másik felét 4 gombócra osztom, majd a gombócokat egyenként 3 mm vastagra nyújtom enyhén lisztezett gyúródeszkán. A cél a négyzet alak lett volna, az nem sikerült, így jött a derelyevágó. Ezzel szép, szabályos négyzeteket vágtam belőlük, a leeső tésztát pedig összegyűjtöttem, ebből lett az ötödik gombóc a végén.

A négyzeteket átlósan kettévágtam két háromszögre. Ecset segítségével megkentem vízzel a felszínüket, majd beborítottam a kisebb darabkákra tépdesett sonkával. Nem kell, hogy mindenhol fedje a háromszöget, maradjon  szabadon is némi tészta, hogy a feltekerésnél ezeken a pontokon össze tudjon majd tapadni a kifli. Megszórtam kevés finomra vágott zsályával és a leghosszabb oldala felől indulva feltekertetem, kicsit meghengergettem még, hogy jobban összetapadjon,  majd kifli formájúra hajlítottam. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, úgy, hogy a tészta illesztése alulra kerüljön. Vízzel lekentem ismét, lenmaggal megszórtam.

Miután duplájukra keltek, 280°C fokos sütőben 10 percig, majd 220°C fokon még 10 percig sültek.

Ezek is rácsra kerültek, de nem tudtak kihűlni, mert nem volt rá idejük.

Címkék: kelt tészta, kenyér, sonka, vargánya

Sertésszűz kenyértésztában, sütőtökös, vargányás burokban

Akkor a folytatás következik. Mert akkora siker volt az előző.

Viszont a sütőtök püré mennyiségét első körben sikerült túldimenzionálnom, így kis módosítással következik a receptet. Azt is lehetett volna, hogy nem rakom bele mindet a tésztába, hanem megeszem magában, de a racionális gondolkodás ma nem volt az erősségem. Mindegy, így még finomabb, csak kevésbé mutatós. Pedig az fontos.

A vargánya benne szárított, ez könnyebben beszerezhető és nem is kerül annyiba belőle egy kiló mint Ponty Úrnak az éppen esedékes gyerekülése (értelemszerűen inkább ennek a megvásárlása mellett döntöttem a friss vargánya helyett), viszont hogy ebből előnyt is kovácsoljak, a gomba áztatóvizét használtam fel a tészta dagasztásához, így egy nagyon finom, aromás kenyér burok lett a végeredmény.

És persze nem kell hozzá feltétlenül szűzpecsenye (bár ezzel garantáltan nagyon finom), jó másféle sovány hús is, ki mit szeret.

Recept.

• 4 adag
• 40 dkg szűzpecsenye,
• só,
• bors,
• olívaolaj
• 50 dkg sütőtök (nyersen, tisztítva mérve),
• 1 szűk marék (~ 5 gr) szárított vargánya,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 8 nagyobb levél zsálya ( vagy 1 ek szárított),
• 4 dkg vaj
• 30 dkg rétesliszt,
• 1,5 dl a gomba áztatóvizéből,
• 30 gr olívaolaj,
• 1 ek fehérborecet,
• 1 csapott tk só,
• 5 gr friss élesztő
• tojás a kenéshez

A gombát leöntöm 1,5 dl meleg vízzel és ázni hagyom 1-2 órán át.

Ha már puha a gomba, leszűröm az áztatóvizet, hogy homok ne maradjon benne és kipótolom 1,5 dl-re.

A lisztet elmorzsolom az élesztővel, megy hozzá a 30 gr olívaolaj, az ecet,  a gomba áztatóvize, a só. Alaposan kidolgozom, átgyúrom, cipóvá formázom  és a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félreteszem a tésztát kelni egy-másfél órára, amíg a duplájára nem nő.

A sütőtököt nagyobb kockákra vágom, majd a vajon puhára sütöm. Hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, zsályát és az apróra darabolt vargányát, tovább sütöm még 3-4 percig, majd fakanállal/krumplitörővel összetöröm.

A szűzpecsenyét lehártyázom, megtisztítom a zsíros részektől, sóval, borssal, kis olívaolajjal bedörzsölöm és nagy láng felett körbesütöm 1-2 perc alatt. Ezt követően igen kis láng felett addig sütöm, amíg a hús szemmel láthatóan összezsugorodik, a húslé jelentős része eltávozik, állagát tekintve pedig kívül keményebb, de belül még ruganyos marad. Ha ez kész, félreteszem pihenni legalább tíz percre.

A megkelt tésztát átgyúrom és lisztezett gyúródeszkán akkora téglalapot nyújtok belőle, hogy a szűzpecsenyét kényelmesen bele tudjam majd csomagolni.

A tészta közepére kenem a sütőtökös püré felét, erre fektetem a húst, a húsra a maradék püré kerül, majd egyenletesen elkenem, hogy mindenhová jusson a húson a tökből. Inkább csak a húson legyen a tökös püré, ne a tésztán.

A tészta széleit vízzel alaposan lekenem, majd a húsra hajtogatom, mintha ajándékot csomagolnék. Előbb az egyik hosszanti oldala, majd a másik, végül a két rövidebbet hajtom fel. Picit össze is nyomkodom az illesztéseket.

Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a tésztás hengert, úgy fordítva, hogy az illesztések essenek alulra. Az elhabart tojással lekenem, pihentetem 15 percig.

A maximális hőfokra előmelegített sütőbe teszem, majd a hőfokot azonnal mérsékelem 220°C fokra (gázsütő) és addig sül, amíg aranyszínű nem lesz. Ez nálam most 35 perc volt.

Rácsra emelve hűtöm ki. Hidegen a legfinomabb, zöldsaláta illik mellé.

Címkék: kelt tészta, kenyér, sertés, sütőtök, vargánya

Sáfrányos újburgonya krémleves pirított vargányával, barna kenyér krutonnal

Már megint jó hosszú lett a cím, pedig a leves meg milyen egyszerű… Nem baj.

Szóval az történt, hogy Férj annnyira kis gonoszelvetemült fajta, hogy képes volt inkább összeszedni egy vírusos hmmm.. erőteljes gyomor-bél irritációval járó fertőzést, csak ne kelljen többet spárgát ennie!

Bejött persze, szóval most diétás konyha van. Nem vagyok én érzéketlen, sajnálom én Férjet veszettül, meg ápolgatom, babusgatom, ahogy ilyenkor kell, csak azért vicces (nekem)  látni az elgyötört kis pofiját, ahogy kutakodik a konyhában, és latolgatja, hogy az eperszósz+gyomorgörcs, vagy inkább az éhhalál. ( általában az eperszósz+gyomorgörcs nyer)

De azért vettünk újkrumplit, és főztem neki sósat. Magamnak meg ezt a levest. Amiből Férj kunyerált még a tejszínes-sajtos dúsítás előtt egy tányérkával. Gyógyítólag hathatott rá, mert mire a desszertre került a sor, már nemigen látszott rajta semmilyen kórság …

4 adag

75 dkg újburgonya, 3  szál újhagyma, 7,5 dl csirke alaplé,  fél zacskó sáfrány (a Kotányi)

10 dkg kemény, édeskés juhsajt, bors, 0,5-1 dl tejszín, 20 nagy bazsalikomlevél

2 szelt barna kenyér, olívaolaj, 16 dkg vargánya, 4 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma

A krumplit meghámozom (rendesen, nem kapirgálva! ide most nem kell a héj egy kicsit se), nagyobb darabokra vágom, és felteszem főni az alaplével és a sáfránnyal. Az újhagymát megtisztítom, egészben, a szár világoszöld részével együtt a leveshez adom. Addig főzöm, amíg a krumpli puha lesz. Ekkor ízesítem sóval, borssal, botmixerrel selymesen simára turmixolom. Visszateszem a tűzre, hozzáadom a tejszínt, a finomra metélt bazsalikomot, felforralom, majd lehúzom a tűzről, és a reszelt sajtot is hozzáadom. Addig kevergetem, amíg a sajt teljesen feloldódik benne. A leves a krumpli miatt annyira krémes lesz, hogy tejszín nélkül is tökéletes az állaga. A tejszín nekem csak az íze miatt kell bele, így a mennyisége tetszőleges- én szeretem az erősen tejszínes leveseket, ezért 1 dl-nyit használtam, de ettől kevesebb is elegendő lehet, akár el is hagyható, mert az alaplében, krutonban, és gombában elegendő zsiradék van egy leveshez.

Miközben a krumpli fő, elkészülnek a levesbetétek is. A kenyeret fél centis kockákra vágom, kevés olívaolajjal meglocsolom, összeforgatom, és sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem. Sütőben 220°C fokon 7-8 perc alatt ropogósra sül.

A vargányát szintén fél centis kockákra vágom, és a vajon, állandó kevergetés mellett a félbevágott fokhagymagerezddel nagy lángon pár perc alatt színesre pirítom. A fokhagymát ezután eldobom. Ha nincs vargánya, másféle erdei gomba is jó.

A tányér aljára teszek 1-1 adag vargányát, erre szedem a levest, majd a tetejére kerül a kruton.

Ha Férj pocakja nem lett volna beteg, került volna még a levesbe az elején némi  fehérbor is…

Címkék: fél óra, juhsajt, leves, újburgonya, újhagyma, vargánya

Paradicsomos borjúragu háromféle gombával

Férj ma megint úton, névnapok szünetelnek, főzés minimál programon. De enni azért csak kell, meg csomagolni ebédet/vacsorát is, szóval egy régi kedvenc kerül ismét terítékre. A nap híre pedig nem az étel, hanem hogy 32 év után megtanultam kést fenni önállóan. Ugyanis születésemtől fogva lenyűgözve figyeltem édesapámat, hogy mit művel a késekkel, de valahogyan eddig nem sikerült lemásolni a mozdulatsort. Szánalmas próbálkozásaim eredménye eddig csak néhány hullámos, csorba penge lett. De nem ma! Mivel elfelejtettem megkérni eme rituáléra, amikor itt járt, nekiveselkedtem, és addig nem hagytam abba, amíg borotvaéles pengét nem varázsoltam a fenővel. Mert fél óra küzdelem után valahogy ráállt a kezem a jól ismert mozdulatokra. Csodálatos dolog a genetika mégiscsak!

4 adag

50 dkg borjúcomb, 30 dkg laskagomba, 1 marék szárított rókagomba, 10 dkg vargánya (ha nincs friss, megteszi mirelit vagy 1 bő maréknyi szárított is persze), 2  fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 doboz (40 gr) paradicsompüré, 1 dl száraz fehérbor, 30 dkg hámozott, magozott paradicsom ( vagy 1 doboz Mutti pelati), 1 csokor petrezselyem, só, bors, 1 ág oregánó, 2 ág rozmaring, 1 babérlevél, 5 ek olívaolaj

600 gr gnocchi
A húst lehártyázom, a faggyút levagdosom, fél centisre kockázom, nagy lángon rázogatva megpirítom az olívaolajon. Megy hozzá az apróra kockázott hagyma, fokhagyma, majd a bor. Beforralom, hozzáadom a szintén fél centisre kockázott laskát és vargányát, ismét lepirítom, majd megy rá a paradicsompüré, hámozott, kimagozott paradicsom, fűszerek (rozmaring, babérlevél, oregánó), hideg vízbe beáztatott, majd lecsöpögtetett rókagomba, fedő alatt fél órát rotyog (vagy ameddig a hús megpuhul), ha szükséges, kis vizet pótolok hozzá. A végén megy hozzá a felaprított petrezselyem is, egyet forr, és kész. Gnocchit főzök, azzal tálalom, tetejére friss petrezselymet csipkedek.

Eredetileg persze erdei csiperkével készítettem laska helyett, és a rókagomba is friss volt benne, de ez csak a lebutított, hétköznapi változat, arra az esetre, ha gyorsan kell valami finomat összeütni, és nem pedig éppen most érkeztem roskadozó kosárral a piacról. (mert ilyen azért előfordul)

Címkék: borjú, gomba, paradicsom, vargánya