Citromhéj tartósítása

Ki járt már úgy, hogy 1-2 nap tárolás után a kezében mállott finom sötétzöld penészporrá a méregdrága biocitrom, ami a halom alján csücsült?

Nos, én gyakran szembesülök ezzel. Nem tudom, minek köszönhető, a masszív tartósítás és felületkezelés hiányának, vagy simán csak több nap késéssel, közel a felhasználhatóság végső határához érkezik ide az áru (amin nem lennék meglepve). Mindenesetre a biocitrom itt nemcsak drága, hanem ritkaságszámba is megy, csak elvétve kapni (ezt sem nagyon értem, mert a biokivi az halomban áll, pedig még élő embert nem láttam, hogy vett volna belőle. Amikor félig megszottyad és leértékelik, még akkor sem.)

Persze az is igaz, hogy ha kapok, akkor annyira megörülök neki, hogy többet veszek, mint amit egy-két nap alatt felhasználnék.

A mai sötétzöld ködfelhő után azonban úgy döntöttem, hogy végre követem drága jó nagyanyámat, és lereszelve elteszem a citrom héját. Ő persze nem a biocitrom miatt csinálta, sőt, hát akármilyen citromot is csak ritkán kapott annak idején, így ha hozzájutott, rögtön felvásárolt egy nagyobb adagot, lereszelte a héját, elkeverte cukorral, és egy kis befőttesüvegben a hűtőben tárolta. Végtelen sokáig elállt, és így mindig volt citromtorta vagy citromhéjjal ízesített túrós süti.

Ezen a ponton azért már lehet sejteni, hogy ez nem egy olyan igazi recept, csak nagyi tartósítási eljárásának a továbbfejlesztése (amit gyanítom, nem ő talált fel, így aztán többeknek ismerős lehet), illetve az is nyilvánvaló, hogy megtaláltam a légkondi távirányítóját, és visszatért a testhőmérsékletem a melegvérűek számára fenntartott tartományba.

Szóval csak annyit pluszt adtam hozzá nagyi módszeréhez, hogy

1.) a citrom(szigorúan bio, tekintettel a májunkra és a miniatűrre) héját (persze alapos meleg vízzel való mosás és szárítás után) a szerecsendió számára rendszeresített reszelőn reszelem le, így nagyon finom lesz a reszelék, és szinte lehetetlen belereszelni a keserű fehér héjat.

2.) nemcsak cukorral, hanem sóval is tettem el citromhéjat, fenntartva ezzel egy adagot a sós citromos ételeknek. Az édes változathoz meg nádcukrot használtam, ismét csak tekintettel a miniatűrre, de itt a nád változat nem esszenciális..

Az arányok nálam úgy alakultak, hogy 40 dkg/ 4 közepes citrom finomra reszelt héjához (4 mokkáskanálnyi) 4 ek nádcukrot kevertem, illetve  a sós változatnál ugyanennyi citromhéjhoz 2 púpos ek durva szemű sót.

A keveréket jól záródó üvegcsében a hűtőbe tettem, és bár csak a nagyi változatáról vannak hosszútávú tapasztalataim, de hónapokig eláll. Igazából ezek olyan tömény cukor illetve só oldatok, hogy bármilyen kórokozó számára szinte lehetetlenné teszik a szaporodást.

A citromok levét pedig természetesen kicsavartam, átszűrtem, és kicsi üvegben ment ez is a hűtőbe. Azért ennek csak néhány napot mondanék a felhasználhatóságára.

Címkék: citrom, üveges

Koriander pesto

A magyarázat egyszerű: az esőzések miatt víz alatt álló kertben minden burjánzik (kivéve a petrezselyem, az kipusztult, ki tudja miért), az a három fajta koriander ültetvény is, amit hirtelen felindulásból tavasszal vetettem. Olyan mennyiségű korianderzöldünk van, hogy kénytelen vagyok feldolgozni mindenféle formában.

Ezt a pestot most ázsiai stílusú ételekhez készítettem, ami kézenfekvő választás, ha korianderzöldről van szó. A fűszerezés lehetne gazdagabb, kerülhetne még bele csili is, de ezt a lehetőséget én inkább most kihagytam. Majd inkább élek vele közvetlenül a felhasználás előtt.

A mennyiségeket természetesen nem kell grammra pontosan betartani, én ezt most azért írtam így ide, mert a digitális mérleg ezt mutatta.És hát ez így elég jól sikerült.

• 1 kicsi üvegnyi
• 2 nagy marék korianderzöld ( 7 dkg)
• 10 dkg natúr földimogyoró
• 7 dkg hidegen sajtolt földimogyoró olaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 cm gyömbér
• só

A földimogyorót száraz serpenyőben kis láng felett, sűrűn rázogatva kissé megpirítom, amikor elkezd illatozni és aranyszínűvé válik, akkor már jó. Ha sózott földimogyorót használunk hozzá, akkor ez a lépés természetesen kimarad.

A koriandert megmosom, leszárítom, és késes robotgépbe teszem a mogyoróval, olajjal, csipet sóval és a finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levével együtt. Finomra aprítom.

A tárolásra szánt üveg aljába teszek egy gerezd kés pengéjével meglapított fokhagymát, és erre szedem a pestot. Hűtőben tárolom.

Megjegyzés: a fokhagymát lehet a korianderrel együtt darálni a robotgépben, de a nyers fokhagymát Férj gyomra nem bírja, így én inkább ezt a módszert alkalmazom a fokhagymával való aromatizálásra.

Címkék: földimogyoró, üveges

Akácvirág likőr, akácvirág szörp, ecet akácvirággal

Avagy az akácos poszt.

Annyit még el kell mondanom az elején, hogy jelenleg csak a szörp lett letesztelve, a többinek még jó egy hétig kell érnie számításaim szerint. Na de akkor meg már nem lesz akácvirág. Mindenesetre ha készen lesznek, beszámolok az eredményekről.

Aztán még talán az is magyarázatot igényel, hogy mi ez a nagy akác-láz.

Hát mi egy akácerdő mellet (vagy inkább benne) lakunk. Ez még nem baj, vagy nem ok, de igazából mi ezért vettük meg ezt a házat. A vacak beosztás, az összecsapott, másodosztályú kivitelezés, a sóderral félig “bevetett” kopár és terméketlen kert, a falu infrastruktúrájának egyre inkább maradandónak tűnő hiányosságai ellenére. Mert van tavasszal az az egy-két hét, amikor részegítő az illat, és elég csak kiülni a teraszra, hogy megfeledkezzünk minden rosszról, ami valaha történt, vagy történni fog. Aztán meg késő őszig a hatalmas akácfák árnyékában figyeljük a nyüzsgő természetet (mert itt az őz tényleg benéz az ablakon), nem merek lecsapni egyetlen bogarat sem, mert a 80%-uk védett, van saját rozsdafarkú párunk, nyüzsögnek a citromsármányok, kormosfejű cinegék, és tavaly a széncinegék még a teraszra is betelepültek, de velük támadt egy kis nézeteltérésünk, amikor be akartak költözni Ponty babakocsijába (amikor éppen ő is benne volt).

Mielőtt végképp elmennék az ornitológia irányába, inkább folytatom az akácillattal. Tudniillik, hogy most nincs. Hiába nyílik az akácvirág, az állandóan szemerkélő eső miatt nem érezni a bódító illatot.Hát gondoltam konzerválom.

Ilyen megfontolásból készült a kandírozott akácvirág is, és tervezetem még mézes likőrt és ízesített ecete belőle. Aztán a hozzászólásoknál Felhőlány említette, hogy ő szörpöt készítene belőle, így az is felkerült a listámra.

A szörpnél a bodzaszörp receptjét vettem volna alapul (ahogy anyu készíti: 5 literes befőttesüvegbe 15-20 nagy bodzavirág tányér, jól megmosva, lerázogatva, bogártalanítva, hozzá 3 kiló cukor, 10 dkg citromsav és 3 citrom vékony karikára vágva. Aztán ezt felönti vízzel, és állni hagyja hűvös helyen egy hétig. Leszűrés után hűtőben tárolható.), de nekem egyfelől nincs 5 literes befőttesüvegem, másfelől meg ekkora hűvös helyem sem lenne hozzá, mármint olyan ahonnan picuri nem rámolja le, meg nem akartam cukrot tenni bele, csak mézet, meg citromsavat sem, meg nem akartam várni egyáltalán. Aztán lett belőle ez az egy nap alatt elkészülő variáció. Ami finom, csak nem kristálytiszta. Egyébként még ez a rész is megoldható lett volna, csak olyan baromi lassan csepegett le a kávéfilteren a második szűrésnél, hogy nem bírtam kivárni, és hagytam az egészet zavarosan. Ha úgy tetszik, ez most egy rostos szörp lett. Egyébként az arányok rendben vannak, ha valaki tudja tárolni, turmixolás helyett érlelje egy hétig hűvös helyen, aztán szűrje le. Nagyon finom. Ja igen, ha van otthon bio citrom, akkor azt karikázza bele egészben, aki gondolja. Nekem most nem volt, de Férj szerint meg nem is kellett volna bele.

A mézes akácvirág likőrről és a mézes akácvirágos fehérborecetről egyelőre nem tudok nyilatkozni, az illatuk mennyei, és ennyi. A recepteket viszont leírom, részben magamnak, hogy el ne keverjem.

Egyébként még egy kis adalék: a friss vagy szárított akácvirágból készült tea gyógyító hatású, csökkenti a köhögést, hurutos tüneteket, és mérsékeli a gyomorégéssel járó panaszokat is, tehát érdemes szárítani. Készülhet belőle akácbor, illetve palacsintatésztába mártva ki is lehet sütni bő olajban, és porcukorral meghintve kiváló édesség. Aztán még lenne egy pár ötletem nekem is, amihez azt hiszem, a rendelkezésemre álló fél-egy hét már kevés lesz. Na majd jövőre…

• Mézes akácvirág szörp
• 1 liter akácvirág (magyarázat lent)
• 75 dkg akácméz
• 2 dl citromlé (4 kicsi citrom leve)
• víz

Az átválogatott, egészséges akácvirágot megmostam, és salátacentrifugával leszárítottam. Lehúztam a virágokat a szárról, és lazán egy literes befőttesüvegbe töltöttem. Nem kell nyomkodni, tuszkolni, tömöríteni, csak lazán belepakolni a virágokat.

Ráfacsartam a citromok levét, ráöntöttem a mézet, és annyi vízzel töltöttem fel, hogy tele legyen az üveg.

Egy éjszakán át hűvös helyen hagytam pihenni.

Másnap leturmixoltam, és átszűrtem. Az első szűrésnél nagyobb lyukú, a másodiknál finom szövésű teaszűrőn. Egy kicsit még így is zavaros maradt, így megpróbáltam átszűrni papír kávéfilteren, de egy óra alatt 1 deci csöpögött le, úgyhogy feladtam.

Én tartósítószert nem akarok keverni hozzá, sem felfőzni és utána dunsztolni, így hűtőben tárolom.

• Mézes akácvirág likőr
• 1 liter akácvirág
• 7,5 dl fehér rum (jó minőségű, ha lehet)
• 50 dkg akácméz

A virágot átválogatom, mosom, szárítom, leszedegetem a szárról, mint fent. Lazán egy literes üvegbe töltöm, majd ráöntöm a mézet és a rumot.

Hűvös helyen 1 hétig fog állni szűrés előtt.

• Mézes akácvirágos fehérborecet
• 2 dl akácvirág
• 4 ek akácméz
• 2 dl fehérborecet

A megmosott, leszárított, lecsipegetett akácvirágot egy 2 decis üvegbe töltöm, rá a méz és az ecet. 1hétig fog pihenni hűvös helyen a leszűrés előtt.

Tapasztalatok

Akácvirág likőr

Az akácvirág likőr 1 hét után leszűrve nagyon kellemes ízű, olajosan folyón sűrű… Pálinka lett. Legalábbis jobb szót nem tudok rá, mert eszméletlen tömény. Ebből a mennyiségből 1 liternyi lett, ki lehet számolni, hogy az alkoholtartalom úgy 30% körül mozog, ez azért likőrnek erős. De mélyhűtött pohárkákba szervírozva nagyon finom, nem tűnik töménynek, csak úgy itatja magát. Szóval veszélyes. Így önmagában, likőrként fogyasztva én még javasolnék jó 3-4 deci szénsavmentes ásványvizet hozzá.

A másik megoldás, hogy nem kell hígítani, csak a fogyasztás előtt. 4 cl likőr+1/4 citrom leve+ 2 dl szóda vagy szénsavmentes ásványvíz néhány jégkockával kiegészítve remek és könnyű frissítő. Édességekhez, krémekbe, piskótára locsolva szintén nem szükséges a hígítás.

Címkék: méz, üveges

Grillezett citromos csirkemell, rebarbara chutney, sült spárga

Együtt, vagy külön, ahogy tetszik. Természetesen nálunk együtt volt, illetve hát a csatniból csak én ettem (lévén elég csípős egy miniatűrnek).

A csirkemell még nem az igazi, ami csak annyit tesz, hogy grillserpenyőben készült, de ma már kinéztem végre az egér tetemekkel dúsított régi sütőnk utódját (hiába a sok fertőtlenítőszer, a gondolat az, amitől nem tudok szabadulni, mennie kellett a régi jószágnak), így nemsokára már faszénen sül a hús is.

A spárga-rebarbara kombináció meg nem is olyan vad, és már megint nem nekem jutott eszembe, hanem a La Cucina del Corriere Della Serraban olvastam, amit még Gabah volt olyan drága, és ajándékozott nekem amikor húsvét táján itthon jártak (és azóta első kézből származó információm van róla, hogy Anna tündériédes kisangyal! És élőben még inkább! ) Az olasz változat visszafogottabb fűszerezésű, igazából citromhéjon és petrezselymen kívül más nincs is benne, meg eleve párolva vannak benne a zöldségek, nekem az nagyon megtetszett, de mire eljutottam a megvalósításig, akkorára már egy kicsivel több fűszerre és ízre vágytam.

A rebarbara csatni Sajtkukac Niki fűszeres rebarbara mártásának és az én citromos birsalma csatnimnak az összeházasításával keletkezett. Nos, a rebarbara mintha tényleg erre lett volna teremtve, mert ez az egyik legfinomabb csatni, amit valaha kóstoltam. (ez pedig tényleg jelent valamit, mert az idén még édesség nem is készült a friss rebarbarából, pedig nem kicsit vagyunk oda a rebarbarás crumbleért…)

Ja igen, NAGYON csíp. Ez persze engem nem tudott megakadályozni abban, hogy meg ne egyem az egész üveggel csak úgy, magában, még a grillsütő megérkezése előtt…

Spárga. Még mindig sütve, grillen, olaj nélkül, mert szerintem így a legfinomabb. Aztán pici citromlé, nádcukor, és hidegen sajtolt dióolaj, a kötelező kör. Ami most viszont új, az a korianderzöld. Ez nem a boltban kapható csenevész, hullasápadt kis cserepes gizgaz, illetve csak az volt, amíg ki nem ültettem, és szép derék sötétzöld, dús bokor nem lett belőle. Na hát így már azért más az íze, például van neki. Az első szüret után nekem rögtön a sült spárga jutott az eszembe, és tényleg nagyon jól passzolnak, csak nem szabad túlzásba vinni a zöld leveleket, mert a markáns íz még elnyomná a spárgáét.

Aztán hogy még ne legyen vége a logorrhoeas rohamomnak, egy picit büszkélkedem is: az ÍzKép gasztrofotó pályázaton harmadik lett a fotóm a sült retek salátáról. Hát lehet, hogy ez nem akkora nagy fegyvertény, de én nagyon büszke vagyok rá, mert a fotózással a komolyabb kapcsolatunk még igencsak bimbózó (mármint ami nem a véletlenszerű exponálását jelenti egy tányér étel felett), és a új masina is csak három hónapja az enyém. Azt is tudom, hogy van mit tanulnom, van hová fejlődnöm, és rá kellene szánnom az időt a fényképezésre (ha lenne…Tudna valaki szólni a kisembernek, hogy anyu szeretne önkifejezni, úgyhogy addig ne hajigálja dömperrel a macskát? Vagy anyut?), meg úgy egyáltalán, de mostanában néha már sikerül egy-egy olyan képet is készítenem, ami még nekem is tetszik, legalább egy kicsit, a számos hibái ellenére.

Őszinte részvétem azoknak, akik csak a receptekért olvas(ná)nak.

• 2 főre a hús és a spárga, 4-6 főre a csatni
• hús:
• 2 fél csirkemell filé (csont és bőr nélkül) (~40 dkg)
• 2 kk szárított reszelt citromhéj
• 1 citrom leve
• 3 ek olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• spárga:
• 1 köteg zöld spárga
• 1/2 citrom leve
• 2 ek hidegen sajtolt dióolaj
• 1 kk nádcukor
• csipet só
• 10-12 szál korianderzöld
• rebarbara chutney:
• 40 dkg rebarbara (tisztítva mérve)
• 5 vékonyabb szál újhagyma
• 2 citrom leve és reszelt héja
• 5 dkg mazsola
• 1 ek koriandermag
• 3 pici szárított csili
• 5 cm gyömbérgyökér (vagy 2 púpos tk szárított, porított)
• 4 szem szegfűszeg
• 1 csillagánizs
• 5(+5) dkg nádcukor

A megtisztított, lehártyázott csirkemellet éles késsel lapjában 3 szeletre vágom, így kb háromnegyed centi vastag szeleteket kapok. A citromhéjat mozsárban finomra őrölöm, majd megszórom vele a szeleteket.

Egy tálba teszem a kés pengéjével meglapított, 5-6 darabba vágott fokhagymát, erre fektetem a húsokat, majd meglocsolom a citrom levével és az olívaolajjal. 1-2 óra pihenés (vagy még több) jót tesz neki, de ha csak fél óra jön össze, az sem tragédia.

A húsokat sütés előtt közvetlenül sóztam, majd a forró grillen mindkét oldalukon 3-3 percig sütöttem. A sütés végén borsoztam. Csak akkor álljunk neki a sütésnek, ha már minden más készen van.

A csatnihoz a rebarbara fás részeit lenyúztam, majd nagyobb darabokra vagdostam. meglocsoltam a citromok levével és még 2 dl vízzel, hozzáadtam a késsel durvára vágott mazsolát, a mozsárban porrá őrölt koriandert és szegfűszeget, az egészben hagyott csillagánizst és csiliket. Az újhagymákat tisztítás után a zsenge szárának egy részével együtt finomra aprítottam és ez is ment a rebarbara mellé, a lereszelt gyömbér kinyomkodott levével, csipet sóval és a nádcukorral együtt.

Addig főztem erősebb lángon, amíg be nem sűrűsödött majdnem lekvár sűrűségűre. Itt egy kóstolás következik, ha nem elég édes, mehet bele még cukor. Nekem 5 dkg elég volt, de ez nem az a klasszikus, szájat összetapasztóan édes csatni (vagyis amilyen a csatni hagyományosan) lett így. Ezután üvegbe töltöttem (fél literes üveg lett tele vele), és normál estben kihűlés után a hűtőben tároltam volna. Elvileg egy ilyen csatni hűtve jó két hétig eláll.

A spárgákat közben felhevített grillserpenyőben zsiradék nélkül mindkét oldalukon csíkosra sütöttem (úgy 5-5 perc), majd a sóval és nádcukorral elkevert citromlére szedtem. Alaposan összeforgattam, majd meglocsoltam a dióolajjal és megszórtam a finomra vágott korianderrel. Ez langyosan a legfinomabb, nem baj, ha a hús előtt készül el.

Címkék: csirke, rebarbara, spárga, üveges

Sült kacsamell rebarbara szósszal, sült újkrumplival

Mit lehet kezdeni két köteg nem túl szép rebarbarával? (amit csak és kizárólag a rebarbara utáni kínzó sóvárgás tetetett be velem a kosárba a Metroban. Pedig láttam én, hogy nem túl szép, nem túl friss, sok mindenre nem való)

Elöljáróban el kell mondanom, hogy a rebarbara az egyik kedvenc gyümölcsöm (még akkor is, ha zöldség), és a rebarbarából készült crumblet családom férfitagjai megszavazták “a tökéletes sütemény”-nek, így nem kizárt, hogy kissé túlérzékeny vagyok a minőségére. (mert a férjem szerint példásul az égegyadta világon nem volt annak semmi baja) Általában frissen kapom (na meg ajándékba), és május végétől egészen őszig folyamatos belőle az ellátás. Ebből következik, hogy az idén még nem kaptam, a mélyhűtött készleteket pedig feléltük. (és igen, van már a kertben is, de csak tavaly vetettem, és olyan kis csenevészek, hogy az idén szerintem még nem fogok tudni saját terméssel büszkélkedni belőle) Szóval nem bírtam otthagyni. Aztán itthon jött a csalódás, a csenevész kis szárakból tisztítás után alig maradt valami, és miután megfőztem, én még az ízükkel sem voltam elégedett. Aztán jött Férj, megkóstolta, és felkiáltott, hogy ez isteni szósz, csak süssek hozzá húst neki. (így állunk, ez is az ő érdeme. Újabban egyre kreatívabb.)

A szószt én még kicsit fűszereztem, tekintettel a kacsára. A sült krumpli mellé pedig kötelező, ha férfiemberek vannak a háznál.

Az adagok kicsit kaotikusak lettek, mert pecsenyekacsa mellet újabban nem kapni, ebből a monstrumból meg egy fél filé egy embernek túl sok, kettőnek meg kevés. Ráadásul sütni sem olyan egyszerű, mint a picike 15 dekásakat, és mivel ugye villanysütőm továbbra sincs (sőt, úgy tűnik, nem is lesz egyhamar), azaz alacsony hőfokon sütni továbbra sem tudok, ezért egy öszvér megoldásra szoktam rá a gáztűzhely lehetőségeinek kiaknázásával. A szósz az olyan 4-6 adag, most mondjuk mi a felét megettük ketten, de a maradék jó lesz még más sült mellé is. A sült krumplihoz nincs hozzáfűznivalóm.

Egyébként isteni lett.

• hozzávalók (hús 1,5 főre, szósz 4-6 főre, krumpli 2 főre)
• 1 nagyobb fél kacsamellfilé bőrös, csont nélkül (~40 dkg) vagy 2 kisebb pecsenyekacsamell
• 1 ág rozmaring
• 1 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• 2 köteg rebarbara (tisztítás után 65 dkg)
• 2 narancs leve (~ 1 dl)
• 1 ek szegfűbors
• 1 ek borókabogyó
• 1 ek szárított rozmaring
• 10+2 dkg nádcukor
• csipet só
• 8-10 szem kisebb újkrumpli (~ 30 dkg)

A rebarbarát megtisztítom, a végeit levagdosom, a fás részeket lenyúzom róla, majd nagyobb darabokra vágom. A borókabogyót, szegfűborsot, rozmaringot mozsárban egy kevéssel a nádcukorból finom porrá őrölöm, majd hozzáadom a rebarbarához a többi cukor, a narancsok leve, csipet só és 2 dl víz kíséretében. Mérsékelt lángon addig főzöm, amíg sűrű püré nem lesz belőle. Utána botmixerrel pépesítem, hogy ne legyen szálcsás.

A kacsamellet megtisztítom, lehártyázom, majd a bőrét centis távolságban bevagdosom hosszában és keresztben is. Nagyon éles kés kell hozzá, és óvatosan kell csinálni, a húsba ne vágjunk bele. Felhevített serpenyőben elkezdem sütni a bőrös oldalával lefelé, nagyobb lángon (zsiradék sem kell alá, ha teflon serpenyőben sütjük, mert szinte azonnal elkezd kiolvadni a zsír), amíg a bőre aranyszínűre nem pirul, és a zsír nagyrészt kiolvad belőle. Ha túl gyorsan pirulna, mérsékeljük a lángot.

Sütés közben sózzuk, majd ha már a bőre ropogós, és világos aranyszínű, megfordítjuk. A bőrös oldallal felfelé is sütjük 2-3 percig.

Egy sütőtálba tesszük a kés pengéjével meglapított fokhagymát, a rozmaringot, majd ráhelyezzük az elősütött kacsamellet bőrös oldalával felfelé. Alálocsolunk egy evőkanálnyi zsírt, csak hogy ne ragadjon oda a tál aljához, de több nem kell, mert még a sütőben is olvad ki belőle bőséggel. Borsozzuk, majd 160°C fokos sütőben (gázsütő!) 30 percig sütjük. Így tökéletesen rozé lesz.

Tálalás, szeletelés előtt még úgy 5 percig pihentetem, a kinyitott ajtajú, kikapcsolt sütőben.

Közben a meghámozott újkrumplit lehetőleg magas falú, fedeles teflon serpenyőben a kacsa kiolvadt zsírjából 2-3 evőkanálnyin elkezdjük sütni, fedő alatt, kis lángon. Időnként megrázogatjuk, és készre sütjük-pároljuk. Folyadék, több zsír nem kell alá. Csak tálalás előtt sózzuk.

Még egy szó, ez a rebarbarás szósz tényleg elképesztő finom! Hogy én miért csak édességnek ettem eddig! Fog még készülni jó néhányszor ez is, de hamarosan Sajtkukac Niki rebarbara szószát is be kell ütemeznem!

Megjegyzés:

1.) Ha kicsi, 15-20 dkg-os pecsenyekacsa mellet használunk, akkor azt beirdaljuk, majd bőrös felével lefelé kezdjük sütni forró serpenyőben, nagyobb lángon, amíg az összes zsír ki nem olvad belőle. Ha ropogós és piros a bőre, akkor megfordítjuk, és a másik oldalán sütjük 4-6 percig, amíg megnyomkodva gumicukor állaga lesz a húsnak. Sütés közben sózzuk, borsozzuk. Ezt követően alufóliába csomagolva félretesszük pihenni 10 percre meleg helyre, ki ne hűljön a szeletelés előtt.

2.) A kacsa sütésekor kiolvadó zsírt összegyűjtöm, és eltárolom pecsenyezsíros kenyérhez. Lilahagymával. Kiváló.

Címkék: kacsa, köret, rebarbara, újkrumpli, üveges

Mandulavaj

A földimogyoró vaj (akár házilag) ugye mindenkinek megvan?

Na ez olyan, csak mandulából.

Fájó, de a zseniálisan egyszerű és kézenfekvő recept nem nekem jutott eszembe, hanem ennek a fiatal hölgynek, ahol az eredeti bejegyzés megtekintésén kívül szívből ajánlok egy kis barangolást a honlapján, tekintettel a nagyszerű receptekre és gyönyörű fotókra.

A mandula pirításához is ajánl egy egyszerű metódust a sütőben sütés helyett (ami a kiszámíthatatlan gázsütők esetében nagyon hasznos lehet), de én ezt a részt inkább úgy csináltam, mint eddig, mert a helyenként sötétebbre pörkölt csonthéjasok nem állnak közel a szívemhez. Akinek viszont igen, az kövesse bátran az ő utasításait.

Még egy ponton el kellett térnem az eredeti recepttől, akaratom ellenére, mégpedig a mandulakivonat és kókuszolaj hiánya miatt. Bár gyanítom, hogy úgy sokkal intenzívebb, mandulásabb ízt kaptam volna, de ha nincs, hát nincs. Ezt úgy próbáltam orvosolni, hogy hidegen sajtolt mandulaolajjal helyettesítettem a kókuszolajat. A végeredmény így is nagyon kellemes, de kevésbé átütően mandulás. Mert ugye aromát nem akartam használni… Persze azt is lehet, meg semleges ízű étolaj is kerülhet bele a kókuszolaj helyett, de én az ilyen megoldásoktól inkább tartózkodom.

A mézet pedig most csak azért cseréltem le juharszirupra, mert az hígabb, és szerintem a mandula kevésbé zsíros állagához szükséges ez a kevés folyadék. Ha csak olajat adunk hozzá, akkor is krémes lesz előbb (inkább utóbb), de abból nagyon sok kell, és túlságosan olajos lesz állagra és ízre is (próbáltam…).

• 1 kis üveggel lett belőle:
• 200 gr mandula
• 20 gr juharszirup (vagy folyós méz)
• 5-7 ek (hidegen sajtolt) mandula olaj (vagy amennyi szükséges)
• 1 kk só (finom szemcsés, vagy mozsárban porrá őrölt)

A mandulát nagyon alacsony lángon egy vastag aljú serpenyőben addig sütjük, amíg a héja elkezd kissé sötétedni, és érezni lehet a pirított mandula illatát. Ez 15-20 perc. Közben időnként, 3-4 percenként meg kell rázogatni a serpenyőt.

A mandulát késes robotgépbe öntjük, finomra daráljuk (vagy nagyobb darabosra, ha darabos mandulavajat szeretnénk), majd hozzáadjuk a juharszirupot, sót, és tovább daráljuk. Az olajat evőkanalanként adjuk hozzá, ilyenkor a keverőtál szélére feltapadt mandulát is visszakotorjuk a tál aljára. Annyi olajat adunk hozzá, amennyitől krémes, kenhető lesz az állaga. Ez nekem most 5 evőkanálnyi volt.

A kész vajat üvegekbe töltjük és hűtőben tároljuk. (ez lehet, hogy szükségtelen elővigyázatosság, ráadásul jól meg is keményszik tőle a “vaj”, szóval lehet, hogy a hűtő elhagyható…)

Hogy mire való?

Nos, nem tudom.

Azon kívül, hogy magában majdnem megettem az egész üveggel, mert annyira finom, jó lehet még földimogyoró vajas kekszek mandulavajas változatának elkészítésére, vagy kekszekre, kalácsra, kenyérre kenve, mint a földije.

Aztán persze elkészíthető dióból, dióolajjal, törökmogyoróból, törökmogyoró olajjal, és a többi, és a többi…

Címkék: mandula, üveges

Mézes, levendulás fehérborecet

Nagyon gyorsan: láttam a Chef ecetek között egy ilyet, nem is drágán, de azért nem vettem meg készen, mert van itthon szárított levendulám, és úgy gondoltam, most legalább lesz mire használni.

Hát azóta ez az aktuális kedven ecetem.

Ha másnak is van rá hajlandósága, hogy mindenféle fűszereket hazahurculjon, miközben ötlete sincs, hogy mire fogja majd azt használni, és ilyen módon nap mint nap farkasszemet kell néznie két deci levendulavirággal, akkor érdemes ezt kipróbálni. Tényleg finom. Nagyon egyszerűen elkészül, és tavaszváró salátákba ideális (lenne, ha ennék olyat…).

• 1 üveg= 2 dl
• 2 dl fehérborecet
• 1 púpos tk szárított levendula
• 2 nagy ek méz (vegyes virág, olyan 3 dkg körül)

Az összes hozzávalót összekeverjük egy csinos üvegbe, és legalább egy hétig hagyjuk állni. Időnként meg lehet rázogatni is.

Egy hét után használható, nem kell leszűrni se.

Címkék: üveges

Mézes almaszirup palacsintához, süteményekhez

Az úgy történt, hogy ma reggel arra lettem figyelmes, elfogyott a juharszirup. Gyors pánikroham után arra jutottam, hogy kénytelen leszek helyette valamit nagyon gyorsan kitalálni, mielőtt minimanó fellázad a palacsintához kötelezően járó szirupos kíséret elmaradása miatt.

A hó miatt nem nagyon ugrálok be a városba kocsival minden kis semmiségért-reggeli előtt meg főleg nem, a helyi nonstop kocsma&vegyesboltban pedig nem túl nagy a választék juharszirupból.

A méz kézenfekvő választás lett volna, ha az én kistermetű kincsem nem úgy szeretné a palacsintát, hogy az apró pórusokba maradéktalanul beszivárog az édes, nem túl sűrű lötty, nevezetesen a juharszirup, és nem ragadós masszaként egyenletesen vonja be a palacsinták felületét. Mivel a méz normál állapotában az utóbbi kategóriába tartozik, ezt nem túlzottan kedveli a kisded, mármint megenni, mert azt el kell mondanom, hogy ezzel így azért rengeteg mókát tud kieszelni, például mézzel sokkal ügyesebben tudja a palacsinta darabkáit a hajába ragasztani.

Mivel a cél ma reggel inkább a reggelizés, mintsem a mulatozás lett volna, így a méztől eltekintettem. A joghurtos, tejfölös kencékért a gyerkőc nem lelkesedik egyáltalán (nem úgy, mint én), így ezek sem játszottak.

Na de. A szükség nagy úr. Szóval volt itthon almalé, 100%-os, préselt, nem koncentrátumból hígított, meg méz. És ez lett a megoldás erre az egetrengető problémára. Az igazat megvallva az én lokálpatriótizmus által befolyásolt szabolcsi ízlelőbimbóimnak ez még jobban is tetszett, mint a juharszirup… Persze nem egy kategória, de nagyon finom lett. Továbbá könnyen elérhető, és olcsóbb.

Az igazi az lett volna, ha finomra reszelt almából én passzírozom ki hozzá a levet egy finom szűrőn keresztül (nincs gyümölcscentrifugám, bár nem is vágyom rá, ha kell némi gyümölcslé, én így állítom elő), de a mai reggel nem erről szólt, hanem hogy hamarabb elkészüljek mindennel, mint a lábamnál játszó kisded a kenyérpirító egészen apró darabokra szerelésével.

A recept nem szentírás, én ezekkel az arányokkal készítettem, és finom lett. Almalé helyett el tudnám képzelni kevés vízzel hígított narancslével és reszelt narancshéjjal, vagy egyéb gyümölcslével is. De ezt már kinek-kinek a fantáziájára bízom.

• 3 dl lesz belőle
• 2 dl méz
• 2 dl almalé (100%-os, vagy frissen préselt)

A mézet az almalével felfőzöm, majd lassú tűzön gyöngyöztetve beforralom kb a háromnegyedére, amíg nem túl sűrű  sziruphoz hasonlóvá válik.

Üvegbe töltve a hűtőben tárolom, miután kihűlt.

Címkék: alma, méz, üveges

Almalekvár vaníliával, ánizzsal, és az összes többi (gyömbéres, fahéjas, kakukkfüves, meg ilyenek…)

Már most nem akarok minden egyes almalekvárt külön bejegyzésbe írni, úgyhogy inkább leírom így, ömlesztve azt a néhány félét, amit általában vagy újabban készítek.

Most éppen vaníliával és ánizzsal készült, de a többi is megtévesztően hasonlóan néz ki, szóval azt gondolom, egy kép elég lesz prezentálni a végeredményt.

Én hetente egyszer főzök egy adagot, aztán mehet a hűtőbe. Nagyobb adagot nem készítek belőle, mert nem nagyon van helyem tárolni. Meg aztán mindig kapunk egy halom almát, és azt szépen, aprajával fel is használom hozzá, mielőtt megromlana a kamrában.

Az ízesítések vetésforgóban váltakoznak, rá ne unjunk valamelyikre véletlenül.

Vagy a mézes, vagy a cukorral készült változat az alap, csak a fűszerek változnak hozzá. A mézes már szerepelt is itt egyszer, a rozmaringos almalekvárnál. Mézzel készül még nálam a gyömbéres, a mézeskalács fűszeres, és újabban a kakukkfüves, a többi meg nádcukorral. De ez tetszés szerint variálható.

• Mézes almalekvár
• 80 dkg alma (tisztítva mérve)
• 15 dkg méz
• 1 citrom leve
• “Sima” almalekvár
• 1 kg alma (tisztítva mérve)
• 10 dkg nádcukor (ha nem túl édes almát használunk hozzá, akkor mehet több, 15 dkg)
• 1 citrom leve

Az almát nagyjából 2-3 cm kockákra vágom, majd a citrom levével,  a mézzel/cukorral és a fűszerekkel egy széles (24 cm), magas falú, vastag aljú teflon edénybe teszem.

Felöntöm annyi vízzel, ami félig ellepi (3-4 dl), és a legnagyobb lángon (wok láng) sűrűre főzöm (annyira sűrűre, hogy a kanál megálljon benne).

Ez kb háromnegyed óra. Kevergetni az elején nem kell, elég csak néha megrázogatni. Ha besűrűsödött, akkor viszont illik mellé állni a fakanállal, és kavargatni rendesen. De ez csak az utolsó 10 perc.

Ha kész, csatos üvegbe öntöm, lezárom, és miután kihűlt, a hűtőben tárolom.

Hűtőben 1 hétig biztosan eláll, szerintem tovább is bírná, de még nem volt rá alkalma.

A fűszerek pedig:

-vaníliás, ánizsos: 1/4 rúd vanília, félbevágva és 1 ek ánizs, mozsárban kevés cukorral porrá őrölve

-kakukkfüves: 1 ek szárított kakukkfű, mozsárban kevés cukorral porrá őrölve, vagy 4-5 ág friss. Ha frissből készül, az ágak egészben kerülnek a lekvárba, és csak az üvegbe töltés előtt kell kihalászni a szárakat.

-gyömbéres: 5 cm gyömbérgyökér lereszelve, majd a leve kinyomkodva. Ez 2-3 ek gyömbérlé, és azért így adom hozzá, mert így nem kerül bele a gyökér fás része.

-gyömbéres-citromos-mazsolás: a gyömbér mellé kerül még plusz egy citrom leve és mindkét citrom lereszelt héja, és még egy maréknyi kis szemű mazsola is. Ha a mazsola elmarad belőle, akkor 1-2 evőkanálnyival több cukrot/mézet tegyünk a lekvárba!

-fahéjas: a legegyszerűbb, 2 rúd fahéj, vagy 1 ek őrölt fahéj kell hozzá.

-mézeskalács fűszeres: 1 rúd fahéj, 2 szem csillagánizs, 6 szem szegfűszeg, kevés cukorral porrá őrölve, 2-3 cm félbevágott vaníliarúd, esetleg még 1/2 citrom reszelt héja. Az egész fűszereket én benne hagyom a lekvárba, nem szoktam kihalászni az üvegbe töltés előtt.

Címkék: alma, üveges

Variációk céklalekvárra, első fejezet: feketeribizlivel

Azaz hogyan kerül Heston Blumenthal Szabolcs megyébe.

A nemrég készített céklalekvárnak (ami, ismét jelzem, nem igazi lekvár, inkább savanyúság) akkora sikere volt a barátok és rokonok között, hogy azóta tömeggyártásba kezdtem, rendelésre. A gránátalma szirup viszont elfogyott, és már azt is pedzegetni kezdték, hogy kellene a recept, esetleg egyszerűbben beszerezhető alapanyagokból, akkor ugye, mégsem lennének kiszolgáltatva az én konyhám véges kapacitásának.

Az előző céklalekvárnál Beatbull megjegyezte, hogy Blumenthal feketeribizlit használ a cékla mellé. Nos, a feketribizli errefelé könnyebben elérhető -legalábbis én ezt gondoltam-, mint a gránátalma szirup, így kézenfekvő volt a helyettesítés. Később kiderült, hogy a mirelit gyümölcsöt már nem tartják egyik általam ismert beszerzési helyen sem, így kissé barbár, viszont mindenki számára elérhető megoldásként jött a feketeribizlilé. Pfanner, 25% gyümölcstartalom, de legalább 0% mesterséges összetevő.

Az utolsó kóstolásnál én még megszavaztam a bizalmat némi kakukkfűnek, szerintem jó döntés volt, én legalábbis nagyon meg vagyok elégedve a végeredménnyel.

2 X 500 ml

80 dkg cékla (tisztítva mérve)

1 nagy fej vöröshagyma (~ 10-12 dkg)

4 dl feketeribizli lé (25%)

3 ek olívaolaj

1 dl fehérborecet

1 tk szárított kakukkfű

1 kk só

A céklát nagyon apró kockákra vágom, vagy késes robotgéppel felszecskázom.

A vöröshagymát nagyon apró kockákra vágom.

Az olívaolajon üvegesre párolom a hagymát, majd hozzáadom a céklát, és addig sütöm, amíg a cékla levet ereszt. Felöntöm a feketeribizlilével, az ecettel, és hozzáadom a sóval mozsárban porrá őrölt kakukkfüvet. Magas falú, vastag aljú 24 cm teflon serpenyőt használok hozzá, így a legnagyobb lángon főzve fél óra alatt elkészül, és még kevergetni sem kell, csak az utolsó 5-10 percben.

A legnagyobb lángon főzöm addig, amíg szinte az összes lé el nem párolog alóla. Az elején csak rázogatom, amikor már alig van alatta lé, kevergetem is.

A kész “lekvárt” üvegekbe töltöm, és a hűtőben tárolom.

hűtőben 1-2 hétig biztosan eláll.

Címkék: cékla, feketeribizli, gyors&könnyű, üveges