Flat-Cat

Zöld teában pácolt sertésszűz, aszalt sárgabarackos, zöldspárgás rizottóval

Na, akkor ez most megint nem egy látogatottságnövelő bejegyzés.

A hozzávalók többsége drága és/vagy beszerezhetetlen, nincs készen öt perc alatt, az íze meg távol áll a hagyományostól. De néha ilyen is kell. Minimanó pörkölt-tészta-krumpli diétája után pedig egyenesen felüdítő nekem “rendes” ételt is készíteni. Na meg enni!

A zöld teába pácolt hús ötlete már régóta foglalkoztat, a sertésszüzet pedig azért választottam hozzá, mert ehhez a teához szerintem remekül passzol az íze.

A zöld tea egy sencha-matcha keverék, amit egy sárospataki teaházban vettem, és csodálatos sárgabarack aromája van megfelelő elkészítés után. Innen kézenfekvő volt az aszalt sárgabarackkal való párosítás, ami nem újdonság, hiszen Beatbull számos receptjében szerepel. A sárgabarack ízét ismét az abból készült pálinkával tettem még hangsúlyosabbá.

Köretként a Beatbull által használt gomba és a spárga között vaciláltam, végül mindkettő belekerült a rizottóba, ami szerintem helyes döntés volt.

Nekünk ma ez jutott, étterem helyett.

2 adag

a húshoz:

1 sertésszűz (~ 45 dkg)

1 púpos ek Sencha Asagiri tea

3 ek mogyoróolaj

2 ek koriandermag

mogyoróolaj a sütéshez

a rizottóhoz:

1 dl rizottóhoz való rizs

5 dkg sárgabarack

10 dkg zsenge zöldspárga

1 pici, édes vöröshagyma (~ 2-3 dkg, piknik hagyma néven fut, de ha van, a salotta jobb helyette)

1 gerezd fokhagyma

0,5 dl száraz vermut

0,2 dl sárgabarack pálinka

1 púpos tk szárított, porrá őrölt vargánya

1 ek mogyoróolaj

1 ek vaj

A húst lehártyázom, megtisztítom.

A teát és a koriandert mozsárban porrá őrölöm, majd a mogyoróolajjal elkeverve alaposan a húsba dörzsölöm. Folpackba csavarva megy a hűtőbe legalább 12 órára.

Másnap a húst sütés előtt legalább fél órával kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire a serpenyőbe kerül.

A rizottóhoz nagyon finomra aprítom a hagymát, fokhagymát, a spárgát fél centis darabokra vágom, a sárgabarackot szintén apró, 3-4 mm kockákra vagdosom.

A húst sóval bedörzsölöm, majd kevés mogyoróolajban forró serpenyőben minden oldalán 1-2 percig sütöm, inkább csak azért, hogy átmelegedjen, most nem a színes kéreg képzése a cél. Ezúttal lehetőleg teflon serpenyőt használjunk, mert abban nem válik le a húsról a fűszeres kéreg.

A szűzpecsenyét sütőtálba teszem, majd (gázsütőben) 160°C fokon 35 perc alatt készre sütöm.

Közben elkészítem a rizottót.

Abban a serpenyőben, amiben a hús sült (nem kell elmosni, szükség van a hús pörzsanyagaira!), egy evőkanálnyi mogyoróolajban megfonnyasztom a hagymát. Hozzáadom a rizst, átpirítom, hozzáadom a fokhagymát, majd felöntöm a pálinkával és a vermuttal. Addig főzöm nagy lángon, kevergetve, amíg az összes folyadék elpárolog a serpenyőből/ a rizs azt magába szívja.

Hozzáadom az aszalt sárgabarackot, a vargányaport, sózom, majd kis lángon főzve, gyakori kevergetés mellett elkezdem felöntögetni mindig egy kevés vízzel, épp csak annyival, amit a rizs felvesz.

Az időközben elkészült húst kiveszem a sütőből és félreteszem pihenni legalább 10 percre. Az alatta felgyűlő húslét pedig beleöntögetem a rizottóba, ez a koncentrált ízű lé helyettesíti itt az alaplevet. (ez a művelet kb a rizottó főzésének félidejére esik, így a húslé még épp időben kerül majd a rizshez)

A spárga csak akkor kerül a rizottóba, amikor a rizs már majdnem teljesen megpuhult, ennek 5-6 perc elegendő ahhoz, hogy kissé megpuhuljon, összemelegedjen a rizottóval, de szét ne főjön, roppanós maradjon.

Végül, ha a rizs megpuhult, de a rizottó még krémes, hozzáadom a vajat és átkeverem.

A húsból ujjnyi vastag szeleteket vágok, és egy adag rizottó mellé fektetve tálalom.

Megjegyzés: Ilyen mennyiségben a zöld teának jelentős élénkítő hatása van, így késői vacsorának nem célszerű ezt az ételt tálalni. Már ha ez egyáltalán valakiben felmerül…

Címkék: aszalt gyümölcs, rizs, sertés, sertésszűz, spárga, tea

Szabolcsi ételek/szabolcsi töltött káposzta, 1. fejezet

Vendégposzt következik.

Ezt ugyanis nem én főztem, hanem Apu. De én már kezdem feladni, hogy valaha itthon, a szülőknél odaengednek a káposzta töltéshez, úgy látszik, én ehhez még túl kicsi vagyok. Odahaza meg egyedül, két (és fél) főre valahogy nem akaródzik hozzáállni egy vájdlingnyi káposzta betöltésének, kevesebbnek meg nincs értelme (szerintem).

Az is igaz, hogy ez most a rizzsel készült változat, ez nálam a legkisebb kedvenc, így ezt amúgy sem szívesen készíteném otthon. A darás és a tormalevélbe töltött “káposzta” majd az én reszortom lesz, ha esetlegesen akad majd 2-3 órám, amikor minimanó nem a lábamba csimpaszkodva segíti a főzést.

A recept meg amúgy is családi, vagyis én is így készítem, hiszen minden, amit a töltött káposztáról (is) tudok, azt Aputól tanultam.

Azért álljon itt néhány szó a szabolcsi töltött káposztáról elöljáróban.

A töltelék “édes” fehér, azaz nem savanyított káposzta levélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen  töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele.

Lehet még tölteni tormalevélbe is tavasszal, nyáron, illetve Apu specialitása a kelkáposzta levelébe töltés.

A töltelékbe rizs, vagy nagyobb szeműre darált kukoricadara kerül. A dara nem a boltban kapható, az túl finom hozzá, itt a piacon szoktuk venni, durvára darálva, kimérős formában.

A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl liba, borjú) is vegyesen.

Apu szerint a hagyományos szabolcsi káposzta például birkahúsból készül. Meg persze az elmaradhatatlan varjúfióka húsából készült változat is szabolcsi, ami mostanában már nem készül sehol, mert a varjú védett állat.

A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. Lehet még közéjük rétegezni szalonna bőrét is, nagyim régen pedig hatalmas fazékban főzte, egy egész hadseregnek való adaggal, ilyenkor füstölt csülök is került a káposzta rétegei közé.

A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.

A tejföl mellé opcionális, de nálunk nem maradhat el mellőle, viszont ez már csak ízlés kérdése.

Itt is fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen, Apu külön megkért arra, hogy emeljem ki a füstölt hús minőségének fontosságát, azaz hagyományos, nem gyorsított eljárásokkal készült füstölt húst használjunk hozzá, ha lehet.

Recept.

~ 50-75 db (mérettől függően)

2 nagy fej káposzta

1 kg hús, ebből 1/3 füstölt tarja vagy lapocka, 2/3 sertés lapocka vagy hasalja

10 dkg füstölt, húsos szalonna (kolozsvári)

15 dkg hagyma

5 gerezd fokhagyma

2 púpos ek fűszerpaprika

2 ek disznózsír

só, bors

30 dkg rizs

3 dkg paradicsompüré

2 ek paprikakrém (Anyu készíti Napmátka receptje alapján, helyette használható bio paprikakrém, vagy esetleg Pirosarany, bár az szerintem szentségtörés)

3-4 dl házi paradicsomlé vagy 5 dl 100% paradicsomlé + 1 ek paradicsompüré

tejföl a tálaláshoz

A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk, úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk, úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A képen látható káposzták negyedelt levelekből készültek, és kb 5 cm “nagyok”.

A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel “ágyazunk meg” a főzésnél a fazékban a tekercseknek.

A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.

Az kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, Apu ezzel is visszapirítja még egyszer.

Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma, és a só, bors ízlés szerint.

Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.

Itt a főkóstoló (Anyu) leellenőrzi a massza fűszerezését, és ha szükséges, kiigazítja az ízeket.

Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A masszából púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposzta levél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.

Ha nagyobb káposztát szeretnénk (bár a szabolcsi töltött káposzta APRÓ), akkor felezett levelekbe töltsük. Két evőkanálnyi tölteléknél több akkor se kerüljön bele. Ilyenkor a töltelék a rövidebb széllel párhuzamosan kerül a levél szélére, erre ráhajtjuk a káposzta két hosszanti szélét és feltekerjük.

Mindkét tekercselési formánál elég szorosan kell betölteni a káposztákat, különben kibomlik főzés közben.

Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon laskára vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd, ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.

Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet, vagy a paradicsompürével elkevert ivólevet is. A paradicsomlevet lehet még sózni picit, ha valaki sósabban szereti az ízeket.

Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.

Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.

Címkék: káposzta, rizs, sertés, szabolcsi

Tortilla helyett “mexikói” palacsinta, azaz csilis, kukoricás mangalica ragu kukoricaliszttel készült palacsintába töltve

Kicsit körülményes a cím, de most nem jut jobb az eszembe. Igazából annyi történt, hogy tortilla helyett sós palacsintát használtam, amibe kevés kukoricaliszt és petrezselyemzöld is került. Ezt sokkal kevésbé macerás, és sokkal hamarabb készül el. A ragu meg egy gyors chili con carne alap, némi kukoricával kiegészítve. Most mangalicából, mert ez volt itthon, de a sertéscomb szintén kiválóan megfelel hozzá. És azért írom le most nagyon-nagyon gyorsan, mert elég jól sikerült, és hiba lenne elfelejteni.

2+ 1/2 adag

a palcsintához:

10 dkg simaliszt,

5 dkg kukoricaliszt,

2 tojás,

2,5 dl tej,

2 ek olívaolaj,

1 kk só,

1 ek szárított petrezselyem

a raguhoz:

25 dkg mangalica/sertéscomb,

3 szál újhagyma (vagy egy kis, kb 4 dkg fej vöröshagyma),

3 gerezd fokhagyma,

1 kis üveg paradicsompüré ( 70 gr),

1 bögre szemes kukorica (mirelit),

1 csapott ek szárított petrezselyem, 1 tk szárított oregánó, 1 kk őrölt csili, 1/2 kk őrölt fahéj

olívaolaj

a tetjére:

15 dkg kemény, reszelhető sajt (nálam cheddar, de lehet gouda, ementáli, akármi)

tejföl, Tabasco, őrölt csili a tálaláshoz

A palacsinta hozzávalóit habverővel csomómentes masszává kavarjuk, és félretesszük negyed órára pihenni, addig a ragu el is készül.

A húsról levagdossuk az inakat, hártyákat, ha van rajta, majd nagyobb kockákra vágva késes aprítóba tesszük. Megy mellé a megtisztított, nagyjából feldarabolt hagyma és a fokhagyma is. (késes robotgép hiányában darált húsból is elkészíthető, ez esetben a hagymát és fokhagymát finomra kell aprítani, és úgy keverni a húshoz.)

A robotgéppel ledarált masszát 2-3 ek olívaolajon, lehetőleg teflon serpenyőben megsütjük, gyakori kavargatás mellett. Pirítani nagyon nem kell, ha már a hús mindenhol kivilágosodott, és nincs alatta folyadék, mehetnek hozzá a fűszerek és a kukorica, majd a paradicsompüré és kb 1,5 dl víz is. Fedő alatt addig kell párolni, amíg a kukorica megpuhul. Ez kb 5 perc.

Közben kisütjük a palacsintát. Sütés előtt átkavarjuk a masszát, és a sűrűségét kis (buborékos) víz hozzáadásával állítjuk be, nekem kb 0,5 dl vizet kellett még a tésztához adnom.

Ha teflon serpenyőben sütjük, akkor további zsiradékot már nem kell hozzáadni. Ennyi tésztából nekem 8, nem túl vékony palacsinta készült.

A palacsinták közepére halmozzuk a ragut, a széleit felhajtogatjuk, és a csomagokat olajjal vékonyan kikent sütőtálakba fektetjük.

A tetejére sajtot szórunk, majd 220°C fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük, amíg a sajt ráolvad és kissé megpirul.

Tejföllel, Tabascoval, őrölt csilivel tálaljuk.

Megjegyzés: Természetesen lehet friss fűszernövényeket is használni hozzá, finomra aprítva, de nálam most ilyesmi nincs itthon.

Címkék: gyors&könnyű, kukorica, kukoricaliszt, palacsinta, sertés

Citromos, csilis sült húsgolyók paradicsomos szósszal

Kicsit meguntam  a stollen diétát, így amikor Férj véletlenül hazatévedt néhány órára, mozgékony kisdedünket a nyakába akasztottam és kivonultam a konyhába rendes ételt főzni.

A “rendes étel” kifejezés jelen estben  persze elég szubjektív dolog, nekem ez a rendes étel. Két hét pörkölt és cvekedli után iszonyúan ki voltam éhezve az ilyesmire. Ezért most nem is mentegetőzök, amiért szűzpecsenyéből sütöttem puccos fasírtot, mert ez nekem így volt igazán finom. A nagyszülőknél tett hétvégi látogatás során megsütöttem disznócombból is, az is finom volt , igen, nagyon, el lehet készíteni abból is, de ez most az én jól megérdemelt túlzásoktól egyáltalán nem mentes vacsorám.

4 adag

50 dkg szűzpecsenye (két kicsi darab) vagy sertéscomb

1 tojás

1 nagy fej hagyma (~ 6-7 dkg)

4 gerezd fokhagyma

4 ek olívaolaj

1 citrom leve és reszelt héja

1 babérlevél, 1 ek szárított petrezselyem, 1 tk szárított oregánó, 1 tk római kömény, 1 tk koriandermag, 1 kk erős, csípős őrölt csili, 1/2 kk őrölt fahéj, 2 tk só

olaj a sütéshez

A szárított fűszereket mozsárban a sóval porrá őrölöm.

A hagymát, fokhagymát nagyon apróra kockázom.

A szűzpecsenyéről/combról levágom az inakat, hártyákat és a húst ledarálom. Nekem továbbra sincs húsdarálóm, így késes robotgéppel pépesítettem a húst.

A darált húst összegyúrom a tojással, citrom levével, a reszelt héjával, az olívaolajjal és a porrá őrölt fűszerekkel, majd 2 cm átmérőjű golyókat formázok a masszából.

A húsgolyókat bő, forró olajban kisütöm.

A paradicsomos szószhoz 400 ml Mutti passatat (vagy más jó minőségű, passzírozott paradicsomot) felforralok egy kis csokor kakukkfűvel és 1 kk sóval, majd 1-2 percig főzöm. Félreteszem és miután kihűlt, kihalászom belőle a kakukkfüvet. Mézzel édesítem ízlés szerint és őrölök bele kevés borsot is.

A húsgolyókat a paradicsomos szósszal és sült krumplival tálalom. Igazából a szósz és a sült krumpli mellé erősen opcionális, én például zömmel magában ettem meg.

Címkék: paradicsom, sertés, sertésszűz

Korhelyleves céklából, birsből -óvatlan duhajoknak

Igazán nem ezt akartam ma főzni, de délben kaptam egy könyörgő telefont életem párjától, hogy jajveszékelnek a macskák a fejében és háborog a gyomra a tegnapi búcsúztató buli után. Nem kezdtem el olyan elmésségekkel traktálni, hogy aki éjjel legény, az nappal is legyen az, meg minek iszik, aki nem bírja. Ezt majd akkor, ha hazajött.

Viszont a húst már kivettem a mélyhűtőből, szóval ezért szűzpecsenyéből főztem levest. Ez nem kötelező elem, hagyományosan én is disznó vagy borjú combból főzök ilyen leveseket, ez csak a magyarázat, hogy nem megőrültem, hanem a helyzet volt speciális.

Mivel a influenza járvány miatt kisdeddel be vagyunk szorulva a házba, a közös bevásárlásoknak egy időre vége. Férj meg túlságosan el van foglalva, például holmi búcsúztató bulikkal ahhoz, hogy egyedül mehessek beszerző körútra, így abból főzök, ami itthon akad. A múlt heti sütőtökös sorozat után most a birsalma készleteinket élem fel. Meg a céklát is hozzá.

Ez a leves amúgy a fejben való megfőzés után kétesélyesnek indult, vagyis lehetett volna vagy nagyon rossz, vagy nagyon jó is. Szerencsére (Férj szerencséjére) ez utóbbi lett.

Nagyon finom, pikáns (utálom ezt a szót, de nem tudok rá jobbat, tényleg pikáns), kellemesen savanykás, beteg gyomorba való. Nem mintha megérdemelné.

4-6 adag

30 dkg cékla (hámozva mérve)

30 dkg krumpli (hámozva n mérve)

30 dkg birsalma (tisztítva mérve)

1 nagy fej vöröshagyma (~ 6 dkg)

40 dkg szűzpecsenye (csak most. Egyébként borjú vagy sertéscomb)

4-5 ek olívaolaj

2 babérlevél, 8 szem szegfűbors, 4 cm gyömbérgyökér, 1 kk szárított, reszelt citromhéj (vagy 1 bio citrom héja reszelve)

1 nagy citrom leve (~0,5 dl), 2 ek méz (vagy ízlés szerint)

3+2 dl tejföl

A húst megtisztítom, lehártyázom, centis kockákra vágom. A vöröshagymát apró kockákra vágom. A birsalmát, céklát fél centisre kockázom.

Az olajon üvegesre pirítom a hagymát, majd hozzáadom a húst és addig sütöm, amíg kis színt nem kap. Hozzáadom a céklát és a birset, átpirítom az egészet, majd felöntöm 1 liternyi vízzel. Sózom, hozzáadom a fűszereket, babért, reszelt citromhéjat, egész szegfűborsot, a lereszelt gyömbér kinyomkodott levét. Ha nem nagyon szálkás a gyömbér, mehet bele simán csak reszelve is.

A krumplit finomra reszelem és ez is megy a levesbe. Ez majd teljesen szétfő, és ez fogja sűríteni.

Fedő alatt addig főzöm, amíg a birs és a cékla megpuhul. Nagyon sűrű leves, időnként meg kell kavarni, nehogy leégjen. Viszont hamar megfő.

Itt ki lehet venni egy adaggal a babának, a tejföl előtt. 7 hónapos kor után már adható, az enyém imádta. Ha azonban a picinek is adunk belőle, érdemes a gyömbér kicsavart levével csak ezek után ízesíteni az ételt. De az enyém már elég nagy ehhez és imádja a csípőset, szóval én azt az elején beletettem.

Végül a citrom levével, mézzel ízesítem, kevés levessel hőkiegyenlítek 3 dl tejölt és ezt is a leveshez adom. A hőkiegyenlítést én most elblicceltem, ki is csapódott egy kicsit a tejföl, de ez szerencsére csak a leves esztétikai értékét csökkentette. Felforralom és ezzel kész is.

Nagyon sok tejföllel, savlekötővel és aszpirinnel tálalom.

Címkék: birsalma, cékla, krumpli, leves, sertés

Szabolcsi ételek/káposztás paszulyleves

Már régóta tervezem ennek a sorozatnak a megírását, részeben azért, hogy rögzítsem a régi családi receptjeinket, részeben pedig mert a szabolcsi konyha igen kedves szívemnek és szeretném, ha mások is megismernék.

Az elhatározás azóta él bennem, amióta a fülem hallatára azt találták mondani a szabolcsi töltött káposztáról, hogy az gusztustalan. Mert milyen már az, hogy édes káposztából, paradicsomos lében főzve, kukoricadarával. Hát kérem az olyan, hogy finom. Szerintem a legfinomabb, de nyilván szabolcsi lévén kissé elfogult vagyok.

Rossz azt látni, hogy az országon belül nem ismerjük a saját tájegységeink konyháját, de egy thai vagy egy amerikai az megy mindenkinek kapásból. Mármint azok közül, akik tudnak egyáltalán főzni.

De ez most itt nem a kesergés és a világmegváltás helye lesz, hanem a szabolcsi recepteké. Egészen pontosan édesapám és nagymamám receptjeié. Egyébként is hasznos lejegyezni az ilyesmit, mert nemsokára nekem is tovább kell majd adnom a fiamnak.

Elsőként a káposztás paszulyleves, ami egy savanyú káposztából és tarka babból, füstölt csülökkel készülő tartalmas, savanykás leves. Apu receptje szerint.

8-12 adag

1 kisebb füstölt csülök (~1,5 kg)

80 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)

80 dkg savanyú káposzta

30 dkg vöröshagyma, 2-2 szál (15-15 dkg) répa és petrezselyem gyökér, 1 nagy fej fokhagyma (a magyarból nagy fej, ~ 15 gerezd)

5 ek disznózsír, 2 púpos ek liszt (~ 5 dkg), 5 dl tejföl

1-1 maréknyi (~3-3 evőkanálnyi) köménymag, koriander, mustármag, szegfűbors, fekete bors

2 ek pirospaprika, 3 cső szárított erőspaprika

1 csokor borsikafű (vagy 4 ek szárított), 3 babérlevél

Apu a lelkemre kötötte, hogy azzal kezdjem, mindenből a legjobb minőségű házi kell bele. Savanyú káposztából is (szigorú kritérium, hogy birssel savanyítsák), pirospaprikából is, füstölt csülökből is. Én meg mondtam, hogy leírom, de tudom, hogy nem mindenkinél általános az, hogy az édesapja füstöli a disznót és tapossa a káposztát. De azért ha lehet, a piacon válogassunk hozzá jobbféle alapanyagot.

A babot a füstölt csülökkel együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet és hideg vízzel (kb 3 liternyivel) felöntve feltesszük főni. Megy mellé a megtisztított, de egészben hagyott répa és gyökér is. A szemes fűszereket fűszertojásba vagy gézbe kötve érdemes a levesbe tenni, de ha nem zavarnak a magok, akkor mehet bele csak úgy simán is. A borsikafüvet konyhai cérnával szoktam összekötözni, így a végén könnyebb kihalászni. Ez is megy a levesbe a babérlevéllel és a szárított csipőspaprikával együtt. Sózni elvileg nem kell a csülök miatt. Ha mégis, akkor majd a végén kiigazíthatjuk.

Fél-háromnegyed órányi főzés után kiveszem a csülköt, ekkor már elég puha ahhoz, hogy darabolni lehessen. A húst lefejtem a csontról, a csontot visszateszem a levesbe. A bőrét lefejtem, a húst 2 cm kockákra vágom és visszateszem a bab mellé.

A bab egy-másfél óra alatt puhul meg. Ezt kóstolgatással bőszen ellenőrizni kell, mivel a savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel kell csak a leveshez adni, hogy ne főjön szét, ropogós maradjon.

Közben hagymás rántást készítek. Ehhez a zsíron üvegesre sütöm a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzászórom a lisztet és világos aranyszínűre pirítom. A végén hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, majd néhány másodperc után lehúzom az egészet a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát és felengedem kb fél liternyi vízzel. Simára keverem, lehetőleg habverővel, hogy biztosan csomómentes legyen.

Ha a bab már majdnem puha, hozzáadom a káposztát (ha ez nagyon savanyú volt, akkor előtte átöblítem, majd jó alaposan kinyomkodom belőle a vizet) és a rántást. Még tíz percig főzöm.

Végül kevés meleg levessel kikeverem a tejfölt, visszaöntöm a levesbe, egyet forralok rajta és lehúzom a tűzről. A répát, gyökeret, fűszeres tasakot, a borsikafű csokor maradékát kihalászom belőle, majd nagyon sok tejföllel és szárított erőspaprikával tálalom.

Másnap a legfinomabb, ha kicsit már összeértek az ízek.

Megjegyzés: A répa és a gyökér nem az eredeti recept része, de szerintem finomabb lesz tőle. Ha autentikusak szeretnénk lenni, akkor elhagyható.

Címkék: bab, leves, petrezselyemgyökér, répa, savanyú káposzta, sertés, szabolcsi

Birsalmás mázban sült szűzpecsenye pirított burgonyával

Néhány napja láttam a gyümölcsös mázban sült hús ötletét ChefVikinél. Annyira megtetszett, hogy vacsorára el is készítettem birsalmával, szűzpecsenyéből. Mivel Férj megint ügyelt, én meg az unokát elvittem kicsit nagymamázni, ezért a szülői házban (igen, ott is én főzök, ha apu nincs éppen otthon…).

Este telefon, élménybeszámoló, majd az obligát kérdés Férj részéről: “És mit főztél ma?”. Én meg elmondtam.

Hogy a férfiak milyen kis érzékenyek tudnak lenni, ha ételről van szó! Végül a sértődések elkerülése végett abban maradtunk, hogy ezt neki is megfőzöm, ha hazamentünk végre.

Igazság szerint Férj még jobban is járt, mivel az első kísérletnél a birsalmát nyersen tettem a húsra sütés előtt, viszont a villanysütőt kihasználva alacsony hőfokon sütöttem, így a gyümölcs nem puhult meg eléggé. Ebből a hibából tanulva azonban most sűrű, fűszeres lekvárt főztem és így kentem a szűzpecsenyére, az eredmény pedig… tökéletes.

Az ízvilág az orientális helyett -amit én egyébként imádok a birs mellé!- most inkább hagyományosabb, mivel Ponty ismét velünk tartott. Igazából az ő kedvéért került az alma mellé a kakukkfű, mert nála ez a párosítás a nagy kedvenc. De én egyre nagyobb késztetést érzek arra, hogy legközelebb a mázat birsalma csatniból készítsem…

2 (+ 1/4) adag

1 szűzpecsenye (~ 45 dkg), só, bors, olívaolaj

1 nagyobb birsalma (~ 25 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 20-25 kis ág kakukkfű (vagy 2 ek szárított), 1 nagy ek méz (~ 2 dkg), 0,5 dl tokaji sárgamuskotály (vagy száraz fehérbor), csipet só

60 dkg krumpli, 2 nagy fej lilahagyma (~ 10 dkg), olívaolaj, só, bors

A birsalmát meghámozom, felkockázom és egy, lehetőleg teflon edénybe teszem. Ez nem szükséges, csak így nem kell sokat kavargatni. Felöntöm a borral és annyi vízzel, hogy félig lepje el. Hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, a mézet, csipet sót. Nagy lángon időnként megrázogatva sűrűre főzöm. Ha kész, villával áttöröm és hozzáadom a kakukkfű lecsipkedett levélkéit is.

A szűzpecsenyét sóval, borssal, kevés olívaolajjal bedörzsölöm, majd nagy lángon körbesütöm, minden oldalán 2-2 percig sütve. (itt azért most leírom, hogy szerintem a szűzpecsenyének 3 oldala van)

Egy sütőtálban megágyazok a húsnak a kakukkfűből maradt szárakkal, erre ráfektetem, majd a birslekvárt egyenletesen a tetejére és az oldalára tapasztom.

Előmelegített (gáz)sütőben 160°C fokon 45 percen át sütöm.

A krumplit közben meghámozom és cikkekre vágom, a hagymát tisztítás után szintén vékony cikkere aprítom. Vastag aljú, fedeles teflon serpenyőben kevés olívaolajon sütni-párolni kezdem kis lángon, fedő alatt. Kevergetni nem kell, csak időnként megrázogatni. Logisztikai okokból a krumplit teljesen meg kell párolni (ez kb 20 perc), mert csak egy sütőm van, amiben túl alacsony a hőfok, hogy az mellette megsüljön. Így a teljesen megpárolt krumplit sózom, borsozom, sütőtálba terítem és betetszem a hús mellé a maradék, kb 10 percre.

Ha a hús kész, félreteszem pihenni meleg helyre (a tűzhely tetejére). Eközben a sütőben maximálisra állítom a hőfokot és így pirítom készre a krumplit 10 perc alatt.

Tálaláskor a szűzpecsenyéből vastagabb szeleteket vágok, ügyelve arra, hogy a birs mázat ne bontsam le róla és a pirított krumplival tálalom.

Címkék: birsalma, lilahagyma, sertés, sertésszűz

Aszalt szilvával töltött sertésszűz sült, gyömbéres sütőtökkel, burgonyával, póréval

Ez szerencsére egy hagyományosnak számító kombináció a hús-aszalt gyümölcs tekintetében, így mindenféle magyarázkodás nélkül tehettem az asztalra. Nekem személy szerint az egyik kedvencem.

A köret meg isteni finom lett.

Többet nem írok, álmos vagyok. Csak még a recptet.

2 főre

A hús:

35 dkg szűzpecsenye (egy nagyobb vagy két kisebb darab)

5(-10) dkg aszalt szilva, 2 gerezd fokhagyma, 1 kisebb citrom leve, só, bors, olívaolaj

A köret:

50 dkg sütőtök, 30 dkg krumpli, 1/2 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 cm friss gyömbér (vagy 1 tk őrölt, szárított), 1 tk őrölt, szárított csili, 1 tk egész római kömény, 1 tk (nád)cukor, olívaolaj, citromlé, só

A húshoz a szűzpecsenyét lehártyázom, megtisztítom. Vékony, hosszú pengéjű késsel lehetőleg középtájon, a hús tengelyével párhuzamosan felszúrom. Óvatosan, ne vágjuk át, ne szúrjuk teljesen keresztül. Az így keletkezett hosszú üreget az ujjammal még egy kicsit megtágítom.

Az aszalt szilvát (mely normál esetben 5 dkg, mert ennyi is elég, de én rajongok érte, Férj meg tűri) lehet egészben is hagyni, de nekem két igen pici darab húsom volt, kicsi üregekkel, így én inkább felaprítottam. Ha kissé szárazabb, érdemes előtte be is áztatni.

A darabokra vagdosott szilvához keverem a felaprított fokhagymát, 1 kk sót és meglocsolom a citrom levével.  Összekeverem, majd az egészet belegyömöszölöm a húsba. A hús végét fogvájóval tűzöm össze.

Sóban, borsban, kevés olívaolajban meghempergetem a szűzpecsenyét, forró serpenyőben körbesütöm, majd 160°C fokos sütőben 40 percig sütöm.

A köret:

A sütőtököt meghámozom, kimagozom, a húsát 2 cm kockákra vágom. A krumplit hámozás után szintén hasonló méretűre kockázom. A pórét vékonyra felkarikázom. A fokhagymát egészben hagyom, a kés pengéjével meglapítom.

Az összes zöldséget egy sütőtálba teszem. Akkora tál kell, hogy csak egy réteg vastagon terüljenek el benne.

A gyömbért ráreszelem, megszórom a csilivel, római köménnyel, cukorral, 1 tk sóval, néhány csepp citromlével megcsöpögtetem, olívaolajjal meglocsolom. Az egészet összeforgatom, majd lefedve (akár alufóliával) fél órát, fedő nélkül még 20 percet sül 160°C fokon a hús mellett. Miután a hús elkészült, a sütőt 220°C fokra állítom, majd még 15 percig pirítom.

Ha a köret csak magában készül, akkor 220°C fokon fél óra alatt kész és szintén az első félidőt fedő alatt tölti.

Ez a köret annyira finom, hogy némi sajttal önálló fogásnak is el tudnám képzelni.

Címkék: aszalt szilva, krumpli, póré, sertés, sertésszűz, sütőtök

Hideg citromos szűzpecsenye meleg lencsesalátával

Miután a piknik elnapolódott, felváltva gardíroztuk a fiatalurat. Aki éppen nem volt szolgálatban, az a szabaddá váló idejét fakultatív programra használhatta. Én főztem. (meg el kellett mennem bevásárolni. Lásd következő poszt)

Csodálatos módon ki tudja simítani az idegrendszerem a konyhai munka, még akkor is, ha egyszülött fiam olyan hangokat hallat, mint amikor egy delfint nyúznak, miközben egyetlen fogát hites uram arcába mélyeszti… Nem vagyunk szívtelenek, sajnáljuk mi nagyon a picurit, de mostanra ő már alszik, én meg itt ülök álmatlanul a gép előtt tompa, zümmögő, szűnni nem akaró fejfájással.

Tehát kirándulás ugrott, lett helyette hideg-meleg vacsora.

A húst el lehet egy nappal korábban is készíteni, bár én pont azért szeretem így sütni, mert ez nem igényel előzetes tervezést. Azért is szeretem még így készíteni, mert  bőségesen használhatok hozzá friss fűszereket, de azok a sütés során mégsem égnek meg és nem is lesz annyira elnyomva a hús íze, mint egy száraz pác esetén.

A saláta meg meleg, mert azokat szeretem a legjobban és a hús pácleve is remekül elfér így benne. Csak hogy semmi ne vesszen kárba.

2 adag

1 kisebb szűzpecsenye (30 dkg) lehártyázva, zsírtól, inaktól letisztítva

1 citrom leve és reszelt héja, 4-5 nagyobb ág oregánó, olívaolaj, só, bors, 2 gerezd fokhagyma

25 dkg lencse, 1 kis lilahagyma (4 dkg)

A páchoz a citrom héját lereszelem, a levét kifacsarom. Megy hozzá a finomra metélt oregánó levél is, továbbá a kés pengéjével meglapított fokhagymagerezdek és 2-3 evőkanálnyi olívaolaj.

A húst sóval és borssal, meg egy evőkanálnyi olívaolajjal bedörzsölöm. Serpenyőben nagy lángon minden oldalára kérget sütök, majd a lehető legkisebb lángon sütöm tovább. Egy ekkora hús nekem kb 20 perc alatt sült át. Időnként fordítottam rajta egyet és ellenőriztem az állagát. Ha kiszáradt gumicukorhoz hasonló, kissé keményebb, de még picit rugalmas, akkor jó. Ha hústűt/villát szúrunk bele, színtelen lének kell előbugyognia (piros, rózsaszínes esetén még sütni kell).

Ha megsült a hús, még forrón a páclébe teszem, megforgatom benne, amíg mindenhol egyenletesen bevonja a lé. Hűlés közben is még locsolgatom időnként, néha megforgatom.Ha előző nap készül, a páclével együtt mehet a hűtőbe.

A lencsét puhára főzöm, leszűröm és még forrón meglocsolom a hús alatt maradt fűszeres lével. Hozzákeverem a félfőre, majd hajszálvékony szeletekre vágott lilahagymát is. A hideg sült mellé tálalom.

Férj szerint olyan volt, mintha Olaszországban ült volna a kedvenc vendéglőjében…

Címkék: köret, lencse, sertés, sertésszűz

VKF! XXVI.- Szűzpecsenye csíkok nyárson, grillezett sárgadinnyével és édes zöld csiliszósszal (meg a gyömbérszörp, és a gyümölcsös jégkockák)

A receptért köszönet Vestának, amiért ezt a témát választotta a VKF! témájául.

És köszönet Lilahangyának, akitől a csiliszósz receptje származik (és én csak icipicit változtattam rajta!)

Ez annyiban macerásabb, mint az előző (ami legalább húsz perc munkát igényel), hogy ehhez előző este célszerű elkészíteni a páclevet. De ha nem, úgy is jó. Akkor picit több fűszer kell hozzá, és ennyi.

Ez a pác különösen jó akkor, ha idegenkedünk a fokhagyma granulátumtól, és nem akarjuk napokra hűtőben pihentetni a húst zúzott fokhagymagerezdek társaságában roston sütés előtt. Meg amúgy is, na. Jelen esetben én sem bírtam kivárni azt a két percet, amíg a fotó elkészült!

A grillezett sárgadinnye pedig csodálatos dolog! Tényleg! Főleg a csiliszósszal! És komolyan mondom, hogy akár a hús nélkül is! (bár az már a desszert kategória)

És most itt halkan meg kell még azt is jegyeznem, hogy ez még istenibb lehet faszénen sütve! És azt hiszem, mi ezzel is fogjuk (újra) felavatni a grillsütőnket!

4 adag

A húshoz:

1 szűzpecsenye (30-35 dkg)

5 cm gyömbérgyökér, 3 gerezd fokhagyma, 1 citrom  héja, tetszőleges vegyes borskeverék (nálam fehér, fekete, rózsa, szegfűbors és koriander), 2-3 ek földimogyoró olaj

1 mézdinnye (vagy cukor, vagy sima sárga, de én ezt szeretem)

bambusznyársak

A csiliszószhoz:

5+3 cső csilipaprika ( pici, hegyes, zöld), 3 nagy, hegyes, erős zöldpaprika, 1 nagy fej fehér hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 175 ml fehérborecet, 300 ml cukor, 1 ek só, 1 lime leve

A hús+dinnye:

A gyömbért finomra reszeltem, a fokhagymával és citromhéjjal egyetemben, hozzáadtam az olajat, és egy éjszakán át a hűtőben hagytam. Erre azért van így szükség, hogy a zsíroldékony aromakomponenseket is kinyerjük a fűszerek “húsából”, ne csak a levüket. Másnap szűrőn átpasszíroztam. Az így nyert lé a pác.

A húst lehártyáztam, inakat levagdostam, kereszteben kettévágtam, majd hosszában felcsíkoztam kb centis darabokra. Ezeket a csíkokat a páclébe tettem, szobahőmérsékleten állt 1 órát. Ennyi elég, vékony a hús, hamar átjárják a fűszerek. Sütés előtt sóztam, borsoztam, majd bambusznyársakra húztam, úgy, ahogy a satayt szokás (a húst spirál alakban megcsavarva, a hossztengelyével párhuzamosan vezetve a nyársat). Forró grillserpenyőben sütöttem, oldalanként 8-8 perc kellett nekik.

A sárgadinnyét meghámoztam kb 1 centi vastag cikkekre vágtam, bambusznyársra húztam ezeket is (így könnyebb forgatni, meg még jól is néz ki), és grillserpenyőben mindkét oldalukat csíkosra sütöttem zsiradék nélkül. Mondjuk logisztikai szempontból ezzel kell kezdeni a sütést, mert a hús után erre a célra a grillserpenyő finoman szólva használhatatlan. Vagy el kell mosogatni előtte. Azt meg ugye, ki szeret. Mindenesetre ha megsült, lehet rá csöpögtetni némi narancslevet, nem árt meg neki. De kóstoltam anélkül is, úgy is finom!

És akkor a csiliszósz:

És akkor szintén logisztikai szempontból, ezzel kell kezdeni az egész procedúrát. De a jó hír, hogy ebből 250 ml lesz, amit még mi sem tudunk egyszerre megenni, szóval tartós fogyasztási cikk készül, kérem szépen.

És ez nagyon finom! Már ha valaki szereti az édes-csípős csiliszószt… Sokkal-sokkal, fényévekkel jobb, mint a bolti változat!

Az enyém pedig most azért lett zöld, mert csak zöld csilit kaptam hozzá.

Illetve csak lett volna zöld. Ugyanis az eredeti recept 4-5 óra főzési időt ír. És én így készültem. Edény föl a tűzre, 24 cm serpenyő, hogy gyorsabban legyen kész, én meg el Ponty Úrral játszani. Húsz perc múlva ellenőrzés a serpenyőnél- és ott fortyog a karamell. Ízre nem rossz egyáltalán, persze, de a csodás zöld színe, ami az elején még megvolt, az odalett. Tanulság: ha fondorkodom, hogy hogy lehet valamit meggyorsítani, vagy leegyszerűsíteni, akkor nem árt résen lenni, hátha sikerül… Mindegy is, mert jövő héten ismétlés, jó az anyag, Öccsnek is jár belőle. Hát ilyen egy csili-fanatikus család.

Nahát, megint elkószáltam gondolatilag, recepthez vissza.

Az 5 csilit kicsumázom. Magok benne maradnak. A zöldpaprikát kicsumázom, magtalanítom, nagyobb darabokra vágom, megy hozzá a hagyma, fokhagyma, só, ecet. Pürésítem. Turmixgéppel.

Most azt nem mesélem el (részletesen), hogy milyen az, amikor a botmixer kicsapja ezt a keveréket, fel, egészen bele az ember szemébe. Rendesen megégett az arcom is. (nincs nagy gond, a víz meg a panthenol mindent megold)

Szóval turmixgép. Szigorúan. Vagy legyünk ügyesek. Nagyon.

Ha már pürés, hozzáadom a cukrot is. Itt legközelebb változtatnék, szerintem 250 ml cukor elég. Ha meg nem, akkor később pótolni még lehet.

Az egész megy fel a tűzre, én a már említett, 24 cm, magas falú teflon öntvény serpenyőmet használtam. Nagy lángon 20 perc múlva már lekvár sűrűségű, és részben karamellizálódott volt. Erre legközelebb vigyázok.

A cél a lekvár sűrűség, karamell nélkül. Ha ez megvan, megy bele egy lime leve, és a maradék csili, vékony szeletekre vágva.

Csinos üvegbe töltöm, és megy a hűtőbe.

Nagyon szép, nagyon finom, és kiváló gasztro-ajándék lehet!

Amit pedig ittunk hozzá: citromos gyömbérszörp, sárgadinnye és őszibarack jégkockákkal.

Ez a világ (egyik) legegyszerűbb dolga: 5 cm gyömbér nagyon apróra felaprítva, 1 citrom vékonyan lehámozott, felcsíkozott héja, 3 dl víz, 1,5 dl nádcukor, felfőzve, kicsit beforralva, és kész is.

A jégkockatartóba meg mézdinnye és őszibarack kockákat dugdostam, a hézagokat vízzel feltöltöttem, és irány a fagyasztó.

Végül citromkarikákra öntöttem a szörpöt, ment hozzá néhány mentalevél is, egy pár darab gyümölcsös jégkocka, szénsavas ásványvíz, és rögtön nem hiányzott annyira egy jó bor a szűzpecsenye mellől! (de igen, de azért ez is finom volt)

Végül még meg kell jegyeznem, hogy a pohár telis-teli marad gyömbéres-citromos-mentás lében ázó gyümölcsdarabokkal-ami több, mint finom. És ha adunk mellé egy kiskanalat, akkor megspórolhatjuk vele a desszertet is!

Címkék: sárgadinnye, sertés, sertésszűz, üveges