szabolcsi

felső-tiszai halászlé

2012. szeptember 22., szombat | hal, leves | Nincs hozzászólás

A tiszai halászlé legfőbb ismérve a passzírozással készülő alaplé, ami többféle halból készül. A ponty és apróhal elengedhetetlen hozzá, főként az alapléhez, míg a süllő és harcsa szeletekből válik a legfinomabb “levesbetét”. Az apróhal leginkább szerencse kérdése, azaz amit sikerül beszerzni hozzá a helyi halászoktól, most kárász és dévérkeszeg került a levesbe, a ponty, süllő és harcsa fejével-farkával együtt. A bográcsozás családon belül szintén kötelező elem, azaz nálunk még karácsony előtt, térdig érő hóban is szabadtűzön készül a halászlé, de ettől igazán el lehet tekinteni, ha nem adódik rá lehetőség. Az már külön vitát képez, legfőképpen nagymamám és édesapám között, hogy a hagyma hogyan kerüljön a levesbe. Míg az általánosan elfogadott és apukám által is preferált módszer, hogy a feldarabolt hagymát az alaplével főzik (bár több helyen olvasható olyan leírás is, miszerint a hagymát és a szárított paprikát is külön-külön kevés vízben kell megfőzni, majd átpasszírozni, és ezt adni a szintén átpasszírozott alapléhez), addig a tősgyökeres tiszamelléki nagymamám kevés zsírban, mi több, füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában szereti megfuttatni előtte. Ez családon belül is érzékeny kérdés, így én most inkább édesapám sokkal szélesebb körben elfogadott módszerével készült halászlevét osztom meg az olvasókkal.

  • 1 kisebb harcsa (1,5 kg)
  • 1 ponty (1,2 kg)
  • 0,5-0,5 kg kárász és dévérkeszeg
  • halaprólék (1 süllő feje, farka)
  • 3 nagy fej hagyma (45 dkg)
  • 5 evőkanál pirospaprika
  • 2 szárított piros csípőspaprika

A ponty és harcsa fejét, farkát levágjuk, a harcsát felszeleteljük, a pontyból szép patkókat vágunk. A kevésbé húsos ponty patkók mennek az alaplébe a kárásszal, keszeggel, harcsa és süllő aprólékával együtt.
Az alaplé készítésénél a halhoz adjuk a feldarabolt hagymát, a szárított paprikát, a fűszerpaprika felét, sózzuk, majd felöntjük nagyjából 5 liternyi vízzel. Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben a harcsa és ponty szeleteket besózzuk, állni hagyjuk.
Másfél óra főzés után átszűrjük az alaplevet, a nagyobb halcsontokat kiszedjük, majd a maradék haltörmeléket átpasszírozzuk, az átpasszírozott halat az alapléhez adjuk. (Egy igen ügyes ibrányi szakácsnő módszere szerint ezen a ponton botmixerrel is lehet pürésíteni az alaplevet, és azt átszűrni, így lesz igazán sűrű a végeredmény.) Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával együtt, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket, ezután már nem kavargatjuk. Addig főzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak, ha van ikra, haltej, azt a főzés vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá.
Friss fehér kenyérrel, szárított cseresznyepaprikával adjuk fel az asztalra.

Címkék: , , , , , ,

Sárgatúró kandírozott citromhéjjal, kandírozott gyömbérrel

2010. április 4., vasárnap | desszert, szabolcsi | Nincs hozzászólás

P1012206

Tudom, hogy elvileg már nem aktuális, de húsvét jövőre is lesz. Én meg nem bírtam magammal, és a blogon szereplő n számú sárgatúró mellé készítettem még egy n+1et illetve egy n+2-et is. Az n+1 is figyelemre méltó volt, amolyan Ne tedd! módon, mert az aszalt meggy, bár nagyon finom volt benne, de sötétszürkére színezet az innentől fogva többé már nem sárga túrót. Na mindegy, ez is egy tapasztalat volt. Végül is 70 tojással indultam neki az ünnepnek, szóval futotta belőle.

Egyébként a szomszédasszonyommal komoly eszmecserét folytattunk sárgatúró ügyben, és ő arról számolt be, hogy évek óta nem készíti, mert a boltban kapható tejjel nem áll össze. Na most én kipróbáltam a boltban kapható tejjel (Sole, 3,5%) még egyszer, mert elfogyott a házi, és egy liter tejenként plusz egy tojás hozzáadásával egész elfogadható lett az eredmény. Mármint ami a nem maratoni lecsöpögést illeti. Szóval már a főzésnél szépen összeáll, bár nem úgy, mint a házi tejjel, és a savó majdnem fele szinte azonnal kifolyik belőle, a teljes lecsepegéshez pedig elég lesz egy nap, és nem kettő(-három). Azért azt is meg kell jegyeznem, hogy az Alföldi tejjel viszont csak lazább kocsonya-állagot vett fel végül a képződmény, ezt meg nem nevezném teljes sikernek (igaz, abban még nem volt benne a plusz egy tojás).

Na, csak sikerült egy rövid(?) sárgatúró gyorstalpalót ide kanyarítanom még a recept elé.

Ez meg szenzációsan finom lett, bolti tej ide, vagy oda, bár újabban néha az is eszembe jut, hogy talán vannak, akik nem is szeretik a sárgatúrót. Érthetetlen dolog.

  • 1 kis gömböc
  • 1 liter zsíros tej (nem féltartós, nem UHT)
  • 11 nagy, L méretű tojás
  • 5 dkg kandírozott citromhéj (apró kockákra vágva)
  • 5 dkg kandírozott gyömbér, apró kockákra vágva
  • 4-5 cm lereszelt gyömbérgyökér kinyomkodott leve (vagy 2 tk szárított, őrölt)
  • 1 kis citrom reszelt héja
  • 5 dkg cukor

A tejet elkezdjük melegíteni, majd ha már langyos, hozzákeverjük az elhabart tojásokat, a gyömbér levét és a citromhéjat. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg összeugrik, a túrószerű rész kicsapódik és különválik a savó.

Hozzákeverjük a kandírozott citromhéjat és gyömbért, továbbá a cukrot.

Textilpelenkával/sűrű szövésű textillel bélelt szűrőbe öntjük, majd a textil széleit felemeljük, összecsavarjuk, és egy fakanál nyelére kötjük.

A fakanálnál fogva felakasztjuk a gömböcöt egy tál fölé, majd ha kihűlt, a hűtőbe kerül egy éjszakára, vagy amíg az összes savó ki nem csepeg belőle.

Ez szintén desszert, nem annyira a sonka mellé való.

Címkék: , , , ,

Húsvétig még elkészül 2.: sárgatúró sósan, sonkával, tormával, újhagymával

2010. április 2., péntek | felvágott helyett, szabolcsi | 6 hozzászólás

P1012143

Az instant húsvét.

Ez már igazi kalács mellé való, sőt, nem is kell már más a kalácshoz. Főleg Férj kedvéért készült, aki mindenből a sós változatot követeli, plusz ezt még magával is tudja vinni az ügyeltbe, és így egy kicsit ő is részesül az ünnepből.

Itt is elmondanám, hogy ügyeljünk a tojások, de főleg a tej minőségére, ahogy azt már az édes változatnál is leírtam, és lehetőség szerint zsenge újhagymát használjunk hozzá. Korábban ezzel is akadt egy kis gondom, az egyiptomi újhagyma ugyanis csak küllemében új, ízét tekintve inkább egy erősebb póréhagymához hasonlít.

  • 1 kis gömböc
  • 1 liter zsíros tej (lehetőleg házi, de semmiképpen nem UHT)
  • 10 tojás, L méretű (vagy 11 M méretű, 12 S méretű)
  • 10 dkg főtt combsonka
  • 3-4 szál újhagyma (egy kis csokor)
  • 2 ek friss torma reszelve
  • 2 ek cukor
  • 2 tk só

A tejet elkezdjük melegíteni, és ha már langyos, hozzákeverjük az elhabart tojásokat.

Folyamatos kevergetés mellett kis lángon addig melegítjük, amíg a massza összeugrik, a savó különválik a többi, túrószerű résztől. Ekkor hozzáadjuk a reszelt tormát, a nagyon finomra aprított sonkát és újhagymát, alaposan átkeverjük, majd sűrű szövésű textillel/textilpelenkával/muszlinnal bélelt szűrőbe öntjük.

A textil széleit összecsavarjuk és fakanál nyelére kötjük. Egy mély tál fölé akasztjuk a gombócot, és a hűtőbe kerül, amíg az összes savó le nem csepeg belőle (azaz minimum egy éjszakára).

Megjegyzés:

1.) Ha nem házi tejből készül, a savó kicsepegése tovább tarthat, nem biztos, hogy elég neki egy éjszaka, szükség lehet akár egy-két(-három) napra is!

2.) Mai tapasztalat: újhagyma helyett egy kis csokor snidling került a következő adagba, és úgy is nagyon finom!

Címkék: , , ,

Húsvétig még elkészül: sárgatúró édesen, aszalt sárgabarackkal, aszalt feketeribizlivel

2010. április 2., péntek | desszert, szabolcsi | Nincs hozzászólás

P1012119

Azért lesz húsvéti ünnep is, csak első napján Férj nem tart velünk. Mi Ponttyal hazautazunk a szülőkhöz, és ott költjük majd el a hagyományos húsvét vasárnapi reggelit, sárgatúróval, kaláccsal, tormával sonkával (melyek egy részét természetesen én szállítom).

Illetve annyira mégsem teljesen hagyományosan, mert újabban én léptem elő sárgatúró-felelőssé, így a klasszikus mazsolás mellé most egy sós és egy édes változat is készül. Eredetileg a Gasztrotippen szereplő kandírozott narancsos lett betervezve, de úgy alakult, hogy azt az elmúlt hetekben már legalább öt alkalommal elkészítettem, és bár nagyon finom, azért vágyunk már egy kis változatosságra. (egyébként meg milyen fura dolog, hogy sárgatúrót csak húsvétkor (na jó, előtte is pár héttel) vagyok hajlandó készíteni, pedig annyira szeretem. Ennyit tesz a kondicionálás…)

Még egy fontos tapasztalat, amire mostanában tettem szert6: bizony nem mindegy, milyen a tej és a tojás! Ez persze nem meglepő, hiszen az alapanyagok minősége minden ételnél elsődleges fontosságú, de a GBT-re szállított, vendégségeben, végső elkeseredésben a helyi boltban kapható dobozos tejből és bolti tojásból készített sárgatúró(krém) esetéből okulva (amiből 12-16 óra alatt elenyésző mennyiségű savó csepegett csak ki, és jóval több mint egy nap múlva érte csak el a mérsékelten szilárd halmazállapotot) szükséges megjegyeznem, az dobozos, hűtést igénylő, de hetekig eltartható (és ez nem UHT?) tej nem annyira jó hozzá. Én házi tejből és tojásból főztem, de tudom, hogy ez nem mindenki számára elérhető, így inkább csak azt tanácsolnám, hogy próbáljunk hozzá legalább olyan zacskós vagy dobozos tejet szerezni, aminek nem tart ki több hónapig a szavatossága.

Még egy dolog: a tojások mérete. Én általában nagyjából L-es méretűnek megfelelő tojásokat használok, ha viszont apró (S-M méretű) tojás van csak otthon, akkor inkább adjunk egy-két tojással többet a tejhez.

Az így elkészített sárgatúró egy éjszaka alatt tökéletesen lecsepeg, szóval húsvét vasárnapig még bőven elkészül.

  • 1 kis gömböc
  • 1 liter zsíros tej (lehetőleg házi, de semmiképpen nem UHT)
  • 10 nagyobb, L méretű tojás (vagy 11 M, 12 S méretű)
  • 5 dkg aszalt sárgabarack
  • 5 dkg aszalt feketeribizli
  • 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
  • 4 ek cukor
  • 1 ek narancsvirágvíz

A sárgabarackot felaprítjuk 3-4 mm kockákra. Hozzákeverjük a tejhez a vaníliás cukorral és a feketeribizlivel együtt, majd elkezdjük melegíteni.

A tojásokat habverővel egyneműre keverjük, majd ha már langyos a tej, hozzáöntjük a tojásos masszát.

Kis láng fölött, folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a massza össze nem ugrik, a savó pedig elválik a többi, túrószerű résztől. Ekkor hozzáadjuk a maradék cukrot, a narancsvirágvizet, és tiszta textilpelenkával/muszlinnal bélelt szűrőbe öntjük.

A textil széleit összefogjuk, összetekerjük, és egy fakanál nyelére kötjük fel a túrót, és egy mélyebb tál felé állítjuk, amíg lecsepeg belőle a savó.

Ha kihűlt, a hűtőbe kerül legalább egy északára.

Ez elég édes, nem sonka mellé való változat, inkább desszertként funkcionál.

Amit pedig majdnem elfelejtettem megemlíteni: a sárgatúró klasszikus változata hagyományos, szabolcsi (na jó, szatmári) húsvéti étel.

Megjegyzés: Ha nem házi tejből készül, a savó kicsepegése tovább tarthat, nem biztos, hogy elég neki egy éjszaka, szükség lehet akár egy-két(-három) napra is!

Címkék: , , ,

Húsvéti retró a Gasztrotippen: sárgatúrótorta, tormahab, fürjtojással és sonkával töltött kalács

P1011722

Húsvét jegyében készült ezúttal egy egész retró menü, a változatosság kedvéért reggelire a Gasztrotippen.

  • Sárgatúró-torta:
  • 1 liter zsíros tej (ha van, házi, de semmiképpen nem tartós, féltartós!)
  • 10 nagy, L méretű tojás (vagy 11 M, 12 S méretű)
  • 3 dkg cukor
  • 5 dkg mazsola

A tejet megmelegítjük, és ha már langyos (nagyjából kézmeleg), hozzákeverjük a mazsolát, cukrot, és az elhabart tojásokat. Minél kevésbé habarjuk el a tojást, és marad benne kisebb darabokban a tojásfehérje, annál inkább hasonlít majd a sárgatúró kinézete az igazira, azaz lesznek benne kisebb-nagyobb fehér szemcsék is. (aki viszont ettől a textúrától idegenkedik, az habarja el nyugodtan teljesen simára a tojást)

Folyamatos keverés mellett kis lángon addig főzzük, amíg a massza besűrűsödik, összeugrik, a túrószerű rész kicsapódik, és különválik a savó. Ez 65°C fok körül már megvan, forralni nem szabad!

A sárgatúrót sűrű szövésű muszlinnal vagy tiszta textilpelenkával bélelt szitába öntjük (én egy kisebben készítettem, ami 16 cm átmérőjű), a textilt lazán ráhajtjuk, és egy mélyebb tálba tesszük hideg helyre, hűtőbe legalább 24 órára, vagy amíg a savó lecsepeg.

Szita hiányában használható hozzá párolóbetét, bambusz pároló, vagy tésztaszűrő betétje is, a lényeg, hogy  a hagyományos gömböc forma helyett lapos, korong alakú tortát kapjunk. (a hagyományos módszerrel pedig: textilbe szedni a túrót, ebben gömböccé tekerni, és a lecsöpögtetéshez fellógatni egy fakanál nyelére)

Ez a túró ugyan enyhén édeskés, de sajt helyett a húsvéti sonka mellé fogyasztott étel, viszont készíthetjük desszertnek is. Ehhez a cukor mennyiségét emeljük meg 5 dkg-ra, és adjuk a tejhez 1 rúd vanília kikapargatott belsejét és egy narancs reszelt héját is. A főzés végén 5 dkg kandírozott narancshéjat is adjunk hozzá, de ezt már csak a tűzről lehúzott sűrű túróba keverjük bele.

Ha desszertnek készítjük, akkor arra ügyeljünk, hogy a tojásokat habverővel, vagy robotgéppel teljesen egyneművé keverjük ki, mielőtt a tejhez öntjük, mert a szemcsés főtt tojásfehérje egy desszertben kevéssé gusztusos.

  • Sonkával, fürjtojással töltött kalács:
  • 25 dkg finomliszt
  • 15 dkg rétesliszt
  • 1 tojás
  • 2 dl tej (zsíros, lehetőleg házi)
  • 4 dkg cukor
  • 5 dkg vaj
  • 1 dkg friss élesztő
  • 1 púpos tk só
  • 10 vékony szelet füstölt sonka , kb 8-10 dkg (lehet fekete-erdei is)
  • 10 db fürjtojás
  • 1 tojás a kenéshez

A liszteket morzsoljuk el az élesztővel, majd adjuk hozzá a tejet, puha vajat, tojást, cukrot és sót. Alaposan dolgozzuk ki, amíg a tészta sima, fényes felszínű, rugalmas nem lesz, és a kéztől szépen elválik.

Ha valaki úgy biztonságosabbnak érzi, fel is futtathatja előtte a cukorral elkevert tejben az élesztőt, de igazából ez nem szükséges, ha az élesztő elég friss.

A tésztát formázzuk cipóvá, majd a kelesztőtálat konyharuhával letakarva tegyük félre a tésztát kelni, amíg az a duplájára nem nő. Ez körülbelül 2-3 óra. Melegebb helyre téve a tésztát ez persze lehet kevesebb idő is, illetve ha előző este dagasztjuk be, és hűvös helyen hagyjuk kelni, például a spájzban, akkor a tészta reggelre fog megkelni.

A fürjtojásokat forró vízbe téve 3 perc alatt keményre főzzük, kihűtjük, leszedjük a héjukat.

A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd lisztezett deszkán 1 centi vastag, jó 40 centi széles téglalappá nyújtjuk. A hosszanti szélére merőlegesen elkezdjük lerétegezni a sonkát, úgy, hogy az egyik széle közvetlenül a tészta széle mellett legyen, a vége pedig a tészta másik szélétől jó öt centivel beljebb. A sonka szeletek legyenek egymással átfedésben, tetőcserépszerűen lerakva, úgy, hogy a tészta rövidebbik szélein 5-5 centi üresen, sonka nélkül maradjon.

A fürjtojásokat nagyjából egyenletesen elosztjuk a sonkával fedett részen, majd a szabadon maradt tésztát kenjük le kevés vízzel egy ecset segítségével.

A kalács tésztáját feltekerjük, a sonkával borított hosszanti oldala felől haladva, a tekercs végeit összenyomkodjuk, és a kalács alá hajtjuk.

Az egészet átemeljük egy sütőpapírral bélelt (vagy szilikon) szögletes kenyérformába, ecset segítségével lekenjük az elhabart tojással, és félretesszük, amíg a duplájára nem kel.

Sütés előtt még egy-két alkalommal lekenjük tojással.

Előmelegített sütőben (gázsütő) 240°C fokon 15 percig sütjük, majd a hőfokot 180°C-ra mérsékelve még 20 percig.

Rácsra borítva hűtjük ki.

P1011718

  • Tejszínes tormahab:
  • 3 dl tejszín
  • 5 dkg reszelt torma
  • 1 ek cukor
  • 2 ek borecet
  • bő csipet só

A tejszínt a finomra reszelt (vagy késes robotgéppel finomra aprított) tormával, cukorral, borecettel , sóval elkeverjük, 1-2 órán, esetleg egy éjszakán át állni hagyjuk, majd  finom szűrőn átpasszírozzuk.  Ha szükséges, ecettel, cukorral, sóval utánaízesítjük.

Habszifonba töltjük.

Habszifon hiányában a tejszínhabot tálalás előtt kézi vagy gépi habverővel verjük kemény habbá, ilyenkor azonban a kemény hab eléréséhez a tejszín minőségétől függően szükség lehet habfixáló hozzáadására is.

P1011708

Címkék: , , , , ,

Szabolcsi ételek/szabolcsi töltött káposzta, 1. fejezet

2010. január 10., vasárnap | sertés, szabolcsi | 27 hozzászólás

P6160006

Vendégposzt következik.

Ezt ugyanis nem én főztem, hanem Apu. De én már kezdem feladni, hogy valaha itthon, a szülőknél odaengednek a káposzta töltéshez, úgy látszik, én ehhez még túl kicsi vagyok. Odahaza meg egyedül, két (és fél) főre valahogy nem akaródzik hozzáállni egy vájdlingnyi káposzta betöltésének, kevesebbnek meg nincs értelme (szerintem).

Az is igaz, hogy ez most a rizzsel készült változat, ez nálam a legkisebb kedvenc, így ezt amúgy sem szívesen készíteném otthon. A darás és a tormalevélbe töltött “káposzta” majd az én reszortom lesz, ha esetlegesen akad majd 2-3 órám, amikor minimanó nem a lábamba csimpaszkodva segíti a főzést.

A recept meg amúgy is családi, vagyis én is így készítem, hiszen minden, amit a töltött káposztáról (is) tudok, azt Aputól tanultam.

Azért álljon itt néhány szó a szabolcsi töltött káposztáról elöljáróban.

A töltelék “édes” fehér, azaz nem savanyított káposzta levélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen  töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele.

Lehet még tölteni tormalevélbe is tavasszal, nyáron, illetve Apu specialitása a kelkáposzta levelébe töltés.

A töltelékbe rizs, vagy nagyobb szeműre darált kukoricadara kerül. A dara nem a boltban kapható, az túl finom hozzá, itt a piacon szoktuk venni, durvára darálva, kimérős formában.

A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl liba, borjú) is vegyesen.

Apu szerint a hagyományos szabolcsi káposzta például birkahúsból készül. Meg persze az elmaradhatatlan varjúfióka húsából készült változat is szabolcsi, ami mostanában már nem készül sehol, mert a varjú védett állat.

A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. Lehet még közéjük rétegezni szalonna bőrét is, nagyim régen pedig hatalmas fazékban főzte, egy egész hadseregnek való adaggal, ilyenkor füstölt csülök is került a káposzta rétegei közé.

A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.

A tejföl mellé opcionális, de nálunk nem maradhat el mellőle, viszont ez már csak ízlés kérdése.

Itt is fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen, Apu külön megkért arra, hogy emeljem ki a füstölt hús minőségének fontosságát, azaz hagyományos, nem gyorsított eljárásokkal készült füstölt húst használjunk hozzá, ha lehet.

Recept.

  • ~ 50-75 db (mérettől függően)
  • 2 nagy fej káposzta
  • 1 kg hús, ebből 1/3 füstölt tarja vagy lapocka, 2/3 sertés lapocka vagy hasalja
  • 10 dkg füstölt, húsos szalonna (kolozsvári)
  • 15 dkg hagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 púpos ek fűszerpaprika
  • 2 ek disznózsír
  • só, bors
  • 30 dkg rizs
  • 3 dkg paradicsompüré
  • 2 ek paprikakrém (Anyu készíti Napmátka receptje alapján, helyette használható bio paprikakrém, vagy esetleg Pirosarany, bár az szerintem szentségtörés)
  • 3-4 dl házi paradicsomlé vagy 5 dl 100% paradicsomlé + 1 ek paradicsompüré
  • tejföl a tálaláshoz

A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk, úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk, úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A képen látható káposzták negyedelt levelekből készültek, és kb 5 cm “nagyok”.

A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel “ágyazunk meg” a főzésnél a fazékban a tekercseknek.

A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.

Az kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, Apu ezzel is visszapirítja még egyszer.

Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma, és a só, bors ízlés szerint.

Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.

Itt a főkóstoló (Anyu) leellenőrzi a massza fűszerezését, és ha szükséges, kiigazítja az ízeket.

Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A masszából púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposzta levél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.

Ha nagyobb káposztát szeretnénk (bár a szabolcsi töltött káposzta APRÓ), akkor felezett levelekbe töltsük. Két evőkanálnyi tölteléknél több akkor se kerüljön bele. Ilyenkor a töltelék a rövidebb széllel párhuzamosan kerül a levél szélére, erre ráhajtjuk a káposzta két hosszanti szélét és feltekerjük.

Mindkét tekercselési formánál elég szorosan kell betölteni a káposztákat, különben kibomlik főzés közben.

Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon laskára vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd, ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.

Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet, vagy a paradicsompürével elkevert ivólevet is. A paradicsomlevet lehet még sózni picit, ha valaki sósabban szereti az ízeket.

Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.

Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.

Címkék: , , ,

Szabolcsi ételek/krumplicsuka

2009. december 10., csütörtök | hús nélkül, sós, szabolcsi, tészta, zöldség | 6 hozzászólás

P5170046

Ez most nem családi recept, hanem a Világ Legjobb Asszisztensnőjétől, Némethné Bor Annától származik. A szabolcsi recept sorozatom ugyanis legnagyobb örömömre családom és barátaink tetszését is elnyerte, így a szabolcsi receptek tára nemcsak egy családi receptgyűjtemény lesz ezentúl, hanem kibővül az általuk ismert és szeretett Felső-Tisza-vidéki receptekkel is.

Az itt következő recept neve becsapós, ugyanis nincs benne hal egyáltalán. Talán a palacsinták végének és a csuka fejének hasonlatosságából származik, nem tudom, mindenesetre ez egy krumplilángos pirított káposztával töltve. Aki szereti a káposztás tésztát, azt tovább már győzködnöm sem kell, de aki nem (például én), annak is tudom ajánlani, mert nagyon finom. Ez is egy olyan étel, aminek a nagyszerűsége pont az egyszerűségében rejlik.

Én kacsazsírral készítettem, és azt gondolom, hogy ettől lett igazán ízletes, de ha zsír helyett olajjal készül, remek vegetáriánus fogás válhat belőle.

  • 6 palacsinta/3 adag
  • 40 dkg krumpli,
  • 25 dkg rétesliszt,
  • 1 kis tojás,
  • 1 ek kacsazsír,
  • 1 tk só, bors
  • liszt a nyújtáshoz
  • 1/2 fej fehér káposzta (~50 dkg),
  • 2 tk cukor,
  • 2 ek kacsazsír,
  • só,
  • bőven bors
  • kacsazsír a kenéshez

A krumplit héjában puhára főzöm, leszűröm, meghámozom. Villával vagy krumplinyomóval összetöröm, minél finomabbra sikerül, annál jobb. Kicsit szikkadni hagyom, majd a tojással, sóval, kis borssal, 1 ek zsírral és a liszttel együtt rugalmas, nem túl lágy tésztává gyúrom. Félreteszem pihenni, amíg a káposzta elkészül.

A káposzta külső leveleit lehántom, torzsáját kivágom, majd nagyobb cikkekre vágva késes robotgépbe kerül és azzal finomra szecskázom. Késes robotgép hiányában marad a reszelő vagy az éles késsel finomra metélés. Besózni nem kell.

A cukrot egy széles, vastag aljú serpenyőben karamellizálom, majd hozzáadom a zsírt és a káposztát, sózom, majd közepes lángon gyakori kavargatás mellett addig sütöm-pirítom, amíg a káposzta megpuhul, víztartalma elpárolog és kis színt is kap. Bőven tekerek rá borsot. (vagyis pont úgy készül, mintha káposztás tésztához lenne)

A krumplis tésztát 6 gombócra osztom és lisztezett gyúródeszkán 3 mm vastag palacsintákat nyújtok belőle. Mindegyik palacsintára 3-4 evőkanálnyi káposztás tölteléket halmozok, majd felcsavarom, mint a hagyományos palacsintát.

A tekercseket kizsírozott sütőtálba fektetem egymás mellé. Zsírral még alaposan megkenem a tetejüket és az oldalukat is, majd 220°C fokon, gázsütőben 30 perc alatt pirosra sütöm.

Férj tejföllel ette, lehet, hogy ez szentségtörés, de neki úgy ízlett…

Szerintem meg önmagában is finom.

Címkék: , , , ,

Szabolcsi ételek/káposztás paszulyleves

2009. november 14., szombat | leves, szabolcsi | 37 hozzászólás

P4210021

Már régóta tervezem ennek a sorozatnak a megírását, részeben azért, hogy rögzítsem a régi családi receptjeinket, részeben pedig mert a szabolcsi konyha igen kedves szívemnek és szeretném, ha mások is megismernék.

Az elhatározás azóta él bennem, amióta a fülem hallatára azt találták mondani a szabolcsi töltött káposztáról, hogy az gusztustalan. Mert milyen már az, hogy édes káposztából, paradicsomos lében főzve, kukoricadarával. Hát kérem az olyan, hogy finom. Szerintem a legfinomabb, de nyilván szabolcsi lévén kissé elfogult vagyok.

Rossz azt látni, hogy az országon belül nem ismerjük a saját tájegységeink konyháját, de egy thai vagy egy amerikai az megy mindenkinek kapásból. Mármint azok közül, akik tudnak egyáltalán főzni.

De ez most itt nem a kesergés és a világmegváltás helye lesz, hanem a szabolcsi recepteké. Egészen pontosan édesapám és nagymamám receptjeié. Egyébként is hasznos lejegyezni az ilyesmit, mert nemsokára nekem is tovább kell majd adnom a fiamnak.

Elsőként a káposztás paszulyleves, ami egy savanyú káposztából és tarka babból, füstölt csülökkel készülő tartalmas, savanykás leves. Apu receptje szerint.

8-12 adag

1 kisebb füstölt csülök (~1,5 kg)

80 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)

80 dkg savanyú káposzta

30 dkg vöröshagyma, 2-2 szál (15-15 dkg) répa és petrezselyem gyökér, 1 nagy fej fokhagyma (a magyarból nagy fej, ~ 15 gerezd)

5 ek disznózsír, 2 púpos ek liszt (~ 5 dkg), 5 dl tejföl

1-1 maréknyi (~3-3 evőkanálnyi) köménymag, koriander, mustármag, szegfűbors, fekete bors

2 ek pirospaprika, 3 cső szárított erőspaprika

1 csokor borsikafű (vagy 4 ek szárított), 3 babérlevél

Apu a lelkemre kötötte, hogy azzal kezdjem, mindenből a legjobb minőségű házi kell bele. Savanyú káposztából is (szigorú kritérium, hogy birssel savanyítsák), pirospaprikából is, füstölt csülökből is. Én meg mondtam, hogy leírom, de tudom, hogy nem mindenkinél általános az, hogy az édesapja füstöli a disznót és tapossa a káposztát. De azért ha lehet, a piacon válogassunk hozzá jobbféle alapanyagot.

A babot a füstölt csülökkel együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet és hideg vízzel (kb 3 liternyivel) felöntve feltesszük főni. Megy mellé a megtisztított, de egészben hagyott répa és gyökér is. A szemes fűszereket fűszertojásba vagy gézbe kötve érdemes a levesbe tenni, de ha nem zavarnak a magok, akkor mehet bele csak úgy simán is. A borsikafüvet konyhai cérnával szoktam összekötözni, így a végén könnyebb kihalászni. Ez is megy a levesbe a babérlevéllel és a szárított csipőspaprikával együtt. Sózni elvileg nem kell a csülök miatt. Ha mégis, akkor majd a végén kiigazíthatjuk.

Fél-háromnegyed órányi főzés után kiveszem a csülköt, ekkor már elég puha ahhoz, hogy darabolni lehessen. A húst lefejtem a csontról, a csontot visszateszem a levesbe. A bőrét lefejtem, a húst 2 cm kockákra vágom és visszateszem a bab mellé.

A bab egy-másfél óra alatt puhul meg. Ezt kóstolgatással bőszen ellenőrizni kell, mivel a savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel kell csak a leveshez adni, hogy ne főjön szét, ropogós maradjon.

Közben hagymás rántást készítek. Ehhez a zsíron üvegesre sütöm a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzászórom a lisztet és világos aranyszínűre pirítom. A végén hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, majd néhány másodperc után lehúzom az egészet a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát és felengedem kb fél liternyi vízzel. Simára keverem, lehetőleg habverővel, hogy biztosan csomómentes legyen.

Ha a bab már majdnem puha, hozzáadom a káposztát (ha ez nagyon savanyú volt, akkor előtte átöblítem, majd jó alaposan kinyomkodom belőle a vizet) és a rántást. Még tíz percig főzöm.

Végül kevés meleg levessel kikeverem a tejfölt, visszaöntöm a levesbe, egyet forralok rajta és lehúzom a tűzről. A répát, gyökeret, fűszeres tasakot, a borsikafű csokor maradékát kihalászom belőle, majd nagyon sok tejföllel és szárított erőspaprikával tálalom.

Másnap a legfinomabb, ha kicsit már összeértek az ízek.

Megjegyzés: A répa és a gyökér nem az eredeti recept része, de szerintem finomabb lesz tőle. Ha autentikusak szeretnénk lenni, akkor elhagyható.

Címkék: , , , , , ,