sóska

minimál program (hideg sóska leves, uborkás tonhalkrém)

Amikor a hazaérkezéstől számított 15 percen belül le kell valamit tenni az asztalra az éhes aprónép elé, hogy aztán minél hamarabb folytathassuk számos fontos és sürgős dolgunkat (úgy mint rajzolás, kuckók építése minden elképzelhető és elképzelhetetlen alapanyag felhasználásával, “kertészkedés”, és egyéb igazán érdekes dolgok) A feladat nehézsége, hogy mindkét gyermek igen válogatósra sikeredett. A nagyobbik például halat és rákot minden mennyiségben fogyaszt, mást azonban csak elenyésző mértékben. Bevallom őszintén, a konzerv halat én nemigen preferálom, és leginkább csak végszükség esetére volt eddig itthon egy-egy tonhalkonzerv a kamrában, a férjem számára, ami hónapokig kallódott a felhasználás előtt – míg egyszer el nem készült ez a gyors tonhalkrém a nagyobbik gyerkőc kérésére, aki aztán igencsak rákapott az ízére. Persze nem ez készül éjjel-nappal azóta, de ez nem a gyereken múlik. Ha viszont gyorsan kell valami finom hideg krém szendvicshez, akkor ez az egy-egy konzerv nálunk még belefér.

A sóskás leves (vagy nevezzük inkább üdítőnek) viszont már egy teljesen egészséges darab, és a sóska leszedésével együtt is elkészül 15 perc alatt. Egyébként ha van konyhakertünk, szerintem nagyon megéri sóskát telepíteni a szélére, mert évelő, igénytelen, és még a bio üzemmód is könnyen kivitelezhető, ha a leveleket kihajtás után még zsengén leszedjük, nem adva ezzel időt és teret az élősködőknek. A közös sóska gyűjtés pedig igazi élmény az arra fogékony gyerekek számára, nálunk a leszedett levelek fele még a kertben, nyersen tűnik el (sajnos mosatlanul, és természetesen a gyerekben :))

Szóval gyors és egyszerű ételek következnek, a dolgos hétköznapokra.

  • sóska leves
  • 15 dkg sóska
  • 5 dl natúr joghurt
  • 5 dl víz/ásványvíz
  • 3-4 ek nyírfacukor/fruktóz/cukor
  • 2 ek dióolaj vagy más aromás olaj (mogyoró, pisztácia), de az olaj el is hagyható zsírosabb joghurt felhasználása esetén

A sóskát megmossuk, leszárítjuk/kicentrifugáljuk salátacentrifugával, majd turmixgép kancsójába tesszük a többi hozzávalóval együtt. Simára turmixoljuk, ízlés szerint át is lehet szűrni, vagy 1-2 teáskanálnyi rózsavízzel is lehet illatosítani még.

Hűtőben tároljuk jól záródó üvegben fogyasztásig.

  • uborkás tonhalkrém
  • 1 doboz tonhalkonzerv (sós lében eltett, lecsepegtetve) 150 gr
  • 4 ek majonéz (házi vagy jó minőségű bolti)
  • 4 kis ecetes uborka (4-5 dkg)

Az uborkát finomra aprítjuk, a lecsöpögtetett tonhalat két villával apró darabokra, szálakra szedjük. A tonhalat kiverejük az uborkával és a majonézzel.

Hűtőben tároljuk jól záródó edényben.

Címkék: , , , , ,

recept és programajánló a hétvégére: kecskesajtkrémes füstölt pisztrángos sóskatekercsek és egy vidéki piac

2012. április 13., péntek | hal, más, sós | 2 hozzászólás

Én jelenleg még mindig igen alaposan el vagyok foglalva hivatalos kötelezettségeimmel, de egy gyors poszt erejéig mindenképpen szeretnék bejelentkezni, mivel egy, a szívemnek igen kedves esemény kerül végre megrendezésre a hétvégén: egy termelői piac a Tokaj melletti Sárga Borház parkolójában, ahol a helyi termelők kiváló minőségű élelmiszereit lehet majd megvásárolni. Az első alkalomra való tekintettel pedig színes programok is tarkítják majd az egyébként sem unalmas rendezvényt.

Mivel pedig recept nélkül nem szeretek jelentkezni, hoztam egy izgalmas borkorcsolyát is – persze hogy sóskával, hisz alig vártam idén is, hogy kizöldelljen ez a növény. A blansírozott sóskalevelekbe füstölt pisztráng, kecskesajtkrém és kapribogyó került, mellé pedig a tokaj-hegyaljai Disznókő pincészet 2011 évjáratú száraz furmintja, ami remekül elkísérte a tekercseket.

Tehát először a plakát:

A Zempléni Nemzeti Parkért Szövetség Mezőzombor Önkormányzatának támogatásával minden hónap második vasárnapján 10:00-15:00 óra között kézműves piacot rendez TOKAJ-HEGYALJA PIAC néven a Disznókő Szőlőbirtokon a Sárga Borház parkolójában.

Megnyitó: 2012. április 15-én.

Szeretettel várunk mindenkit, ismerkedjenek a termelőkkel, portékáikkal!

A Tokaj-Hegyalja Piac lehetőséget biztosít a helyi – elsősorban tokaj-hegyaljai, zempléni és környékbeli – élelmiszertermelőknek és kézműveseknek portékájuk népszerűsítéséhez és értékesítéséhez.

A piacon kizárólag a vidék egyedi minőségű, kis mennyiségben, hagyományosan előállított élelmiszerei és egyéb kézműves termékei jelennek meg a friss és feldolgozott zöldségtől, gyümölcstől kezdve a füstölt húsárun, sajtokon, mézeken át a használati tárgyakig.

A megnyitót gyermektáncház, filmvetítés, furmint kóstoló és a környező dűlőket felfedező barangolás színesítik. Fűszeres Eszter erdőbényei gasztroblogger és a Sárga Borház étterem is ínycsiklandó meglepetésekkel készül.

Töltsék kedvüket és kosarukat a Tokaj-Hegyalja piacon! Tegyük e vasárnapokat együtt ünneppé, ahol találkozásinkból újra megszületik a tájat művelő ember odaadása iránti megbecsülés.

Elérhetőségeink: tokajhegyaljapiac.blogspot.com, tokajhegyaljapiac@gmail.com, aktuális információk a Facebook oldalunkon.

A Piac szervezői

Aztán pedig a recept:

  • 10 dkg friss típusú, lágy, édeskés kecskesajt
  • 10 dkg tejföl
  • 4 ek kapribogyó
  • 6-8 dkg füstölt pisztráng
  • két maréknyi nagyobb sóskalevél

A sóskát megmosom, szárát letöröm, egy pillanatra forró vízbe dobom, majd kiszedem és jeges vízben lehűtöm. Szárazra itatom a leveleket.

A kecskesajtot villával összetöröm, majd krémesre keverem a tejföllel.

Egy-egy sóskalevél szélére egy kiskanálnyi krémet teszek, erre egy darabka pisztrángot és pár szem kapribogyót, ahogy a levél mérete engedi, majd feltekerem a tekercseket.

Címkék: , , , , , ,

Sóskás kecskesajttorta

2011. május 27., péntek | desszert | 6 hozzászólás


Ez a torta sem számít kifejezetten újdonságnak a blogon, bár ez a változat a sóska miatt egészen más karaktert kapott. Férj pedig határozottan állítja, hogy ez a világ legfinomabb süteménye, így gondoltam érdemes ezt a  receptet is megosztanom. Abban pedig egyet kell értenem vele, hogy sóska témában ez a torta egyszerűen verhetetlen, legalábbis most ezt mondom, amíg el nem készül egy újabb adag mentás cukros puding…

  • Sóskás kecskesajttorta
  • 24 cm átmérőjű piteformához
  • tészta:
  • 5 dkg finomliszt
  • 5 dkg rétesliszt
  • 5 dkg kukoricaliszt
  • 10 dkg vaj
  • 5 dkg nádcukor
  • 1 tojássárgája
  • 1 mk sütőpor
  • kecskesajtkrém:
  • 15 dkg friss típusú, puha, krémes natúr kecskesajt
  • 10 dkg sóska
  • 2 dl tejszín
  • 2 egész tojás+ 1 tojásfehérje
  • 2 dkg kukoricaliszt
  • 7,5 dkg nádcukor

A tészta hozzávalóit gyorsan, de alaposan összemorzsoljuk, úgy hogy a vaj lehetőleg ne olvadjon meg. Sütőpapírral kibélelt piteforma aljába szórjuk a morzsát, majd kanál hátával elegyengetjük és lesimítjuk, de csak épp annyira tömörítjük, hogy összeálljon, ennél jobban lenyomkodni nem kell.

Előmelegített sütőben 220°C fokon 15 percig elősütjük.

A krémhez a megmosott, leszárított sóskát turmixgépben vagy botmixerrel simára mixeljük a tojásokkal, kukoricaliszttel, szétmorzsolt kecskesajttal, cukorral. Végül belekeverjük a tejszínt is, ezt már kanállal forgatjuk hozzá, nem turmixoljuk. Az elsősütött tésztalapra öntjük a krémet.

140°C fokon további 40 percet sütjük.

Hidegen szeletelhető.

Címkék: , , ,

Édes sóskapuding mentás cukorral, eperrel

2011. május 25., szerda | desszert | 7 hozzászólás

Tudom, hogy volt már édes sóskapuding a blogon, nem is olyan régen, de ez most olyan szép lett, és hát a tetején azzal a mentás cukorral… Szóval most egy pici változtatással, egy picit gyümölcsösebben. Ugye nem baj?

  • 4 szuflé formához
  • 1,5 dl tejszín
  • 1,5 dl tej
  • 4 dkg sóska
  • 2 tojás
  • 3 ek nádcukor
  • 15 nagyobb levél menta
  • 3 ek cukor
  • 4 nagyobb szem eper

A tejet a sóskával, cukorral és a tojásokkal simára turmixoljuk turmixgéppel vagy botmixerrel, majd hozzákeverjük a tejszínt is, ezt már kanállal.

Szuflé formákba szűrjük a sóskás masszát, majd egy magasabb falú tepsibe állítjuk. Annyi forró vizet öntünk a tepsibe, hogy a szuflé formákat félig lepje el, majd előmelegített sütőben 140°C fokon 35 percig gőzöljük. Ha elkészült, kiszedjük a formákat a vízből és kihűtjük.

A mentát mozsárban eldörzsöljük a kristálycukorral, az epreket felszeleteljük.

Tálalás előtt megszórjuk a tetejét a mentás cukorral, eperrel díszítjük.

Címkék: , , , ,

Sóskakrémleves aszalt szilvával

2011. május 8., vasárnap | leves | 5 hozzászólás

Ismét egy sóskás, én nem unom, egyelőre a fiúk sem, de tény, hogy igencsak bezöldült mostanában a blog. (a magyarázat egyébként egyszerű: ezek nőnek most a kertben, a kedvenc zöldségeseim, piacom meg bezár mire végzek a munkával. Így jobb híján önellátóak lettünk…)

Tehát van már egy sóskakrémleves a blogon, egy rózsavizes, vaníliás változat, ami isteni. De hát nem lehet mindig mindent ugyanúgy készíteni. Szóval az alap az majdnem változatlan, csak most aszalt szilva került bele levesbetétnek, meg némi tojáshabbal könnyítettem az állagán.

  • 50 dkg sóska (5 púpos tányér)
  • 2 dl tejföl
  • 3 tojás
  • 2 marék aszalt szilva (10 dkg)
  • 2 tk rózsavíz
  • nádcukor ízlés szerint ( én 4 evőkanálnyit használtam belőle)

A sóskát megmosom, nagyjából leszárítom, fazékba teszem és felöntöm fél liter vízzel. Néhány perc (3-5) forralás után botmixerrel pürésítem, majd visszateszem a tűzre, hozzáadom a nagyobb kockákra vágott aszalt szilvát. A tejfölt és a tojássárgáját habverővel alaposan kikeverem, hozzámerek egy kevés forró levest (hőkiegyenlítést végzek), majd folyamatos kevergetés mellett a levesbe öntöm. Lehúzom a tűzről, végül rózsavízzel és cukorral ízesítem.

A tojások fehérjéből kemény habot verek, és a kihűlt leveshez keverem.

Megjegyzés: A tojásfehérjés hab a levesnek nagyon könnyű, levegős állagot ad, ezt is anyukámtól tanultam, ő így készít isteni köszméteszószt, de természetesen nyers tojás kerül a levesbe, szóval ha lehet, fertőtlenített héjú tojást használjunk hozzá  a szalmonella elkerülése végett.

Címkék: , ,

Sóskapuding

2011. május 8., vasárnap | desszert | 2 hozzászólás

Tudom, hogy sokan idegenkednek a sóskától, és nem is jut más eszükbe róla, csak néhány rossz emlékű gyerekkori sóskamártás fakószürke főtt hús mellé, de az igazság az, hogy a sóska ezerféleképpen felhasználható. Régen használták is, levesek, húsok savanyítására, salátákba, főzeléknek, ahogy ez a korabeli szakácskönyvekből kiderül. Az pedig, hogy én ilyen jó kapcsolatba kerültem a sóskával édesanyám sóskaszószának köszönhető, ami nem is igazán szósz volt, hanem egy édes krém, és desszertként funkcionált. Tulajdonképpen gyerekként tavasztól őszig csak ezen éltem, és most hogy ezt leírtam, már látom, hamarosan ennek a krémnek is fel kell majd a blogra kerülnie, de egyelőre most a hétvégi termésből szemezgetek.

Hogy miért jó a sóska és miért szeretném én minden áron, évről évre népszerűsíteni? Hát először is, mindenütt ott van, minden kertben megterem, egy hihetetlenül igénytelen és hálás növény, ha egyszer elvetjük a magját, más teendőnk nincs is vele. Évelő, tehát egyszeri öt perces munkával évekre biztosíthatjuk magunknak a sóskatermést, és tavasszal az elsők között bújuk ki a föld alól, szóval már kora tavasztól ad termést. De ha olyan helyen lakunk, ahol a vadsóska (mezei sóska, rumex acetosa) megterem, találkozhatunk vele az utak mentén, töltéseken, érdemes a lábunk alá nézni és szedni belőle egy kosárral. A vadsóska színe sötét méregzöld, a levele húsosabb, keskenyebb, az íze pedig még intenzívebb.

A sóska olcsó (illetve hallottam már rémtörténeteket is az áráról, de mifelénk most olcsó), könnyen beszerezhető, tavasztól őszig minden piacon árulják. Általában helyi termelők árulják, tehát frissen kerül a piacokra és hazai, így általában jó minőségben lehet beszerezni.

Az élettani hatása is kedvező, nyersen igen magas a C vitamin tartalma, az ásványi anyag tartalma is jelentős, bőven tartalmaz vasat, kálciumot, foszfort. Az oxálsav tartalma magas, erre viszont figyelni kell, mert enyhe mérgezési tüneteket idézhet elő a mértéktelen fogyasztása.

Elsőként egy édesség, egy gőzölt puding, benne egy kevés sóskával, ami itt tulajdonképpen csak ad egy kis ízt a pudingnak, de nem dominál benne, szóval kezdő sóskások is nyugodtan kipróbálhatják.

  • 3 felfújt formához
  • 2 tojás
  • 1 dl tejföl
  • 2 dl tej
  • 1 marék sóska (3 dkg)
  • 1 tk rózsavíz (elhagyható)
  • 2+1 ek nádcukor
  • 2 ek fenyőmag

A tejet, tejfölt, tojásokat, rózsavizet habverővel kikeverjük a két evőkanálnyi cukorral, átszűrjük, hozzákeverjük a megmosott, leszárított (jelen esetben lecentrifugázott), nagyon finomra aprított sóskát és szétosztjuk a szuflé formákban. (lehet az egészet turmixgépben is simára mixelni, majd a formákba szűrni, akkor ráadásul szép homogén zöld is lesz a puding)

Egy magas falú tepsibe állítjuk a formákat, köréjük forróvizet öntünk úgy, hogy a víz a szuflé formák feléig érjen, majd előmelegített sütőben 140°C fokon 35 percig gőzöljük. (villanysütő, alsó-felső sütés)(kevésbé balesetveszélyes, ha csak a sütőben töltjük fel vízzel a tepsit)

A cukrot csipetnyi sóval enyhén karamellizáljuk egy serpenyőben, majd hozzáadjuk a fenyőmagot, átkeverjük, szilikonos sütőlapra terítjük. Ha kihűlt, széttördeljük (vagy összetörjük sodrófával, ízlés szerint) és a pudingok tetejére szórjuk.

 

 

 

Címkék: , , ,

Sóskás joghurtos turmix

2011. március 31., csütörtök | babának, italok | 11 hozzászólás

Tavasz van, és ezt nem onnan tudom, hogy reggelente már nem kell kapargatni a jeget a kocsi abalkáról (mert kell, sajnos), hanem onnan, hogy felajzott fácánkakasok rohangálnak rikoltozva a kertben, és időnként zaklatot fácán tojók repülnek a szélvédőmnek (nem kell izgulni, nem esett bajuk). Meg hogy megállíthatatlanul nő és terjeszkedik a zord idő elelnére a menta a kertben. Az önkényes kertfoglalása közben pedig csak egy dolgot tűr meg maga mellett: a sóskát. Tehát az alapanyagok adottak. Persze nem minden “ami találok a kertben azt leturmixolom” project jár sikeres végeredménnyel (és itt nem csak a csiga+spenótra gondolok), de ez egy kifejezetten jól sikerült darab, a sóska nyersen van benne, tehát végtelenül zöld és egészséges is, és nagyszerű lehetőség a számkivetett sóska szószon kívüli egyéb felhasználására. A sóska nekem valamiért egyébként is szívügyemmé vált, nagyon szeretem, és igyekszem minél többféle formában felhasználni, tehát az idén sem ez volt az utolsó sóskás recept.

Nem utolsó sorban pedig ez a turmix már az a reggelire való, nagyon egészséges fajta, ami energiával tölt el és nem okoz bűntudatot.

A rózsavíz opcionális, készült már anélkül is, úgyis nagyon rendben van, de aki szereti az illatát, az ne hagyja ki belőle.

  • 1 marék sóska
  • 25 dkg joghurt
  • 1 körte
  • 5 levél menta
  • 1 kk rózsavíz (elhagyható)
  • 1 ek nádcukor

A körtét meghámozom, magházát kivágom, feldarabolom. A sóskát, mentát megmosom, lecentrifugálom.

A hozzávalókat turmixgép kancsójába teszem, letrurmixolom, és készen is van.

Címkék: , , ,

Sóskakrémleves kicsiknek és nagyoknak

2010. június 7., hétfő | babának, leves | 14 hozzászólás

P1014360

Hát lehet, hogy ez nálam már olyan misszióféle, amit a sóskával művelek. De szeretem. Az pedig nagy fájdalmam, hogy szinte mindenki a környezetemben rávágja, hogy fúúúj…/ a nagymama arcába köpködi, miközben kanállal tuszkolják a szájába.

De nem kell aggódni, remekül haladok, már van egészen sok étel a sós sóskaszószon kívül (amit megjegyzem, én sem szeretek), amivel tetemes mennyiségű sóskát tudok juttatni a családom szervezetébe. Mert a sóska egyébként egészséges, tele van vassal (ami alig szívódik fel), C vitaminnal (ami a főzés során lebomlik), és oxálsavval (ami vesekövet okoz). De most komoly(abb)an, van benne sok ásványi anyag, kalcium, foszfor, és kisebb mértékben, de a vas is felszívódik belőle, továbbá nyákoldó és vizelethajtó hatást is tulajdonítanak neki. Nyersen fogyasztva, akár salátának pedig a magas a C vitamin tartalma is megmarad.Továbbá finom.

A krémleves a nagyi (leánykoribb nevén az anyukám) édes sóskaszósz receptje nyomán készült, ami Pontynak túl sóskás volt, ezért a fentebb említett művelethez folyamodott etetés közben, de megfelelő hígításban illetve feljavítással úgy tűnik, nincs kifogása a sóska ellen sem. Az is igaz, hogy megfelelő mennyiségű ricottával elkeverve szinte bármit meg lehet vele etetni. Ebből következik, hogy a baba változat egy ricottával igen gazdagon tuningolt leves. A felnőtt változatból viszont a ricotta akár el is hagyható (én el is hagytam), mert a tojássárgájás-tejfölös sűrítéstől eleve egy nagyon gazdagon krémes, sűrű, eszméletlenül finom levest kapunk. Ebbe még reszelt citromhéj és rózsavíz kerül a vanília mellé, ami a levesnek egészen elegáns ízeket kölcsönöz. A rózsavíztől nem kell megrémülni, csak kevés kell belőle, és nagyon finom, illatos, gyümölcsös lesz tőle a sóska. (ez egyébként nemcsak itt igaz, a meggy, a cseresznye, a rebarbara, a málna is nagyon jól viseli, ha néhány csepp rózsavíz kerül melléjük, én szinte mindig használom, ha ezekből a gyümölcsökből szorbeteket, krémeket készítek)

Még néhány szó, és ígérem abbahagyom.

Vadsóska. Igen, persze, ebből finomabb. Tényleg Ráadásul minden Tiszához közelebb eső település piacán lehet kapni belőle. De nő az erdőben is, nemcsak a töltéseken. Nálunk is van a kert végében. De ez a leves mégis a kerteben lévő, szelíd változatból készült, hisz azt is csak el kell használni valamire. És így is finom.

Anyu sóskaszósza. Nemcsak a gyerekkori emlékeim miatt, hanem mert tényleg nagyon finom, és hátha mást is érdekel: kevés vajon megdinsztel 2 púpos mélytányérnyi sóskát, állandó kavargatás mellett, majd miután teljesen szétestek a levelek, botmixerrel simára pürésíti. Visszateszi a tűzre, és 2 deci tejfölt vagy tejszínt önt hozzá, hangulattól függően. Anyu szerint a tejszínt/tejfölt előtte el lehet kevés étkezési keményítővel is keverni, de igazából nem szükséges. Sűrűre főzi, édesíti cukorral, felengedi annyi tejjel, hogy megfelelő állagú szósz legyen (szintén hangulattól függően, hol sűrűbbre, hol hígabbra hagyja), és kész. Hidegen a legfinomabb.

De akkor most a leves.

  • 4 adag
  • 50 dkg sóska
  • 1 kis pohár (175 gr) tejföl
  • 4 tojás sárgája
  • 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
  • 4 ek fruktóz/nádcukor + amennyi még szükséges, ízlés szerint
  • kicsiknek:
  • 25 dkg ricotta (krémes, lágy, apró szemcsés)
  • nagyoknak:
  • 1 ek rózsavíz és 1/2 citrom reszelt héja

A sóskát megmosom, leszárítom, erre a célra a salátacentrifuga tökéletesen megfelel. Fél liternyi vízzel és a vaníliás cukorral felteszem főni, és néhány percig forralom, amíg a levelek megfőnek a vízben. Botmixerrel pürésítem, majd megy vissza a tűzre.

Közben a tojások sárgáját a tejföllel habverővel simára keverem, ha a leves felforrt, a tojások sárgájához merek két evőkanálnyit belőle, habverővel való állandó kevergetés mellett, azaz hőkiegyenlítést végzek. Ezután a leves alatt mérsékelem a lángot, és állandó keverés mellett a tojásos keveréket belecsorgatom. Addig főzöm kis láng felett, állandóan kevergetve, amíg besűrűsödik.

Ha már sűrű, lehúzom a tűzről és belekeverem a ricottát. Célszerű ezt is habverővel csinálni, hogy teljesen sima, csomómentes legyen. Végül tetszés szerinti mennyiségű cukorral ízesítem. (nekem 5 ek kellett hozzá)

A felnőtt változathoz a ricotta mennyisége csökkenthető vagy akár el is hagyható, és a főzés végén megy bele a finomra reszelt citromhéj a rózsavízzel.

Langyosan is jó, de hidegen a legfinomabb.

A felnőtt-gyerek változatot meg így különbontani lehet, hogy butaság, mert az én minimanóm imádja rózsavízzel, citrommal együtt is ezt a levest. Igazából az egész variálásnak annyi a lényege csak, hogy a baba verzióba igyekeztem minél több fehérjét zsúfolni, amire nekünk, felnőtteknek már nincs annyira szükségünk. De végül is kár csűrni-csavarni, mindenhogy finom.

Még egy szó a ricottáról: a krémes, apró szemcsés jó hozzá, mint amilyen a Óvártej műanyagdobozos, 250 gr-os változata, vagy a hasonló kiszerelésű és kinézetű, hipermarketekben kapható olasz (aminek a nevét nem tudom).

Címkék: , , , ,

Sóskával savanyított juh tokány sült juhtúrós puliszkával

2010. május 24., hétfő | juh-bárány-birka, köret | 3 hozzászólás

P1013766

” Ezzel is abálásig szintén ugy élj. Az abálás után az sóskát szépen szedjed és megmossad, annak utánna feltegyed, de ez sóska annyi legyen, hogy megsavanyítsa az bárányhust, savát is megadjad, mikor fel akarod adni, az tálban felül rakjad a husára az sóskát, mint az tehénhus felett az petrezselymet.”

Ez volt a recept a Szakács tudomány könyvéből, mely a 16. század közepén íródott, ismeretlen szerző tollából (aki főleg azért ismeretlen, mert az összesen fennmaradt két példány borítói hiányoznak). Az íróról annyit azért megtudunk, hogy erdélyi fejedelmi és főúri konyhákon tanult, és többek között Báthory Kristóf és Rudolf konyháján szerezte tudását. A mű átfogó, hiteles képet ad a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarok konyhájáról, Radvánszky Béla kultúrtörténeti gyűjteményében jelent meg 1893-ban.

Nemcsak a sóskával való savanyítás az egyetlen feledésbe merült dolog, az akkoriban a fűszerezéshez használt gyömbér, szerecsendió, sáfrány a fűszerpaprika térhódításával szintén háttérbe szorultak, sőt, mostanában inkább különlegesnek és egzotikusnak tartják, pedig ez mind a régi, hagyományos erdélyi konyha része volt.

Az alapanyagoknál azért még meg kell említenem, hogy a savanyításra használandó sóskának érdemes vadsóskának lennie, mert az ízre és savasságra is más, mint a kertben növő szelíd fajta. Aki már kóstolta mindkettőt, az tudja hogy miről beszélek. Szalonnából sem érdemes agyonfüstöltet használni, itt nem az a cél, hogy a füst elnyomja az ízeket. A juh pedig valóban juh volt, de azért nem annyira agg, hogy napokon át kelljen puhítani, jó öt óra alatt készült el a húsa puhára.

Berzenkedni pedig megint nem ér, hisz eleink nem voltak ostoba emberek, azért ettek ilyesmiket, mert alapvetően finom. És tényleg. Meg azért ebben a tokányban én már igyekeztem a mai ízlést, igényeket is figyelembe venni. A tesztelésért felelős Férj szerint egyébként ez sikerült. (plusz még nekem is ízlett)

A köretre is van külön magyarázat: Erdélyben a puliszkára szintén gyakran hivatkoznak tokányként, így egyfelől a név egyezése miatt választottam, másfelől viszont remekül passzolt a húshoz is.

  • 4-6 főre
  • tokány:
  • 1,2 kg juhcomb, csont nélkül
  • 10 dkg füstölt húsos szalonna (enyhén füstölt, pl Erdélyi szalonna)
  • 20 dkg sóska (lehetőleg vadsóska)
  • 20 dkg vöröshagyma
  • 3-6 dl alaplé (borjúcsontból főzött barna csontlé leszűrve)
  • 5 cm gyömbérgyökér (egy hüvelyknyi darab)
  • 2 csipet sáfrány (~ 0,20 gr)
  • két körömpercnyi szerecsendióvirág
  • 1 babérlevél
  • 2 tk méz (semlegesebb ízű, pl vegyes virág)+ ízlés szerint, amennyi szükséges
  • 1 kis citrom reszelt héja, a felének a leve (kb 2 ek) + ízlés szerint annyi lé, amennyi szükséges
  • méz, citromlé ízlés szerint
  • Puliszka:
  • 1,5 dl finomra darált kukoricadara
  • 7,5 dl víz
  • 5 dkg vaj
  • 3 tojás
  • 12 dkg juhtúró
  • vaj a formákhoz

A húsról levágom a faggyút. A letisztított húst ujjnyi vastag, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Serpenyőben (vagy bográcsban) az apróra kockázott szalonnából kiolvasztom a zsírt, a húst rádobom, majd miután levet engedett, hozzáadom a meghámozott, negyedbe vágott gyömbért, a babérlevelet, szerecsendióvirágot, sáfrányt, a citrom reszelt héját és lefedve, nagyon alacsony lángon párolom, a saját levében.

Ha a párolás során elfőné a hús a levét, azt mindig kevés alaplével pótolom. Az második óra végén kiszedem belőle a babérlevelet, ne legyen túl erős az íze. A párolás addig tart, amíg villával könnyen el lehet vágni a húst, a kötőszövetes hártyák, inak pedig feloldódnak benne. Ez több óra, a hús minőségétől függően.

Amikor a hús már puha, hozzáadom a nagyon finomra aprított hagymát, a citrom levét, mézet, sózom, borsozom, majd visszasütöm zsírjára (de nem pirítom meg a húst). Kevés alaplevet adok hozzá, majd ismét visszasütöm, ezt addig ismételve, amíg a hagyma bele nem olvad a szaftba.

Végül hozzáadom a vastag erektől megszabadított, vékonyra felcsíkozott sóskát, illetve sózom, borsozom. Citrom levével és mézzel ízesítem, ha még szükséges, illetve alaplevet adok hozzá, hogy sűrű szaftot kapjak. Összeforralom, csak addig, amíg a sóska megpárolódik, azaz elveszti élénk zöld színét.

Juhtúrós puliszkát adok mellé.

A puliszkához a vizet felforralom, sózom, majd kevergetés közben beleszórom a kukoricadarát és addig főzöm, amíg meg nem puhulnak a szemcsék. Még forrón belekeverem a vajat, a juhtúrót, ha már csak langyos, hozzáadom a tojások sárgáját is, jól elkeverem, majd óvatosan hozzáforgatom a tojások keményre vert fehérjét is.

Sütőpapírral bélelt vagy alaposan kivajazott tepsibe kivajazott 8 cm átmérőjű, 4 centi magas fémgyűrűket állítok, ezekbe kanalazom a masszát, majd 180°C fokon (gázsütőben) 45 percig sütöm (villanysütőben 160°C fok, 30 perc, légkeverés). Tálalás előtt a fémgyűrűk falánál kés pengéjével meglazítom a puliszkát, így könnyen kifordítható a formából.

Kis formák hiányában 18 centis kapcsos tortaformában is elkészíthető, akkor 160°C fokon 80 perc a sütési idő.

Címkék: , , , ,

Ricottás sóskás lepények eperrel és anélkül

2010. április 19., hétfő | babának, kelt tészta | 14 hozzászólás

P1012865

Nem a lepényen van a sóska, hanem benne, a tésztában. Különben még Ponty lepiszkálná róla…

A történet egyszerű: a kisfiam utálja a sóskát, én meg imádom, ráadásul a szüleimtől kaptunk egy kazallal belőle, nem is akármilyent, hanem amit a Tisza parti töltésről szedtek. Ez pedig vadsóska, tudvalevően a legfinomabb.

Mivel a sóskaszósz, ami nekem gyermekkoromban nyaranta szinte kizárólagos élelemforrásként szolgált (mármint az édes szósz belőle, ahogy anyukám készíti), az Pontynál heves köpködési rohamot vált ki, így szükség van az alternatív megoldásokra. Nekem amúgy is mániám, hogy mindenféle zöldséget, gyümölcsöt belediktáljak a bőszen tiltakozó kisemberbe, ha máshogy nem, hát elbújtatva. Így született az alábbi, meglepően finom péksütemény. (egyébként meg milyen érdekes, hogy szinte semmilyen más recept nem létezik sóskára, csak a sóskaszósz, ráadásul az is többnyire sósan)

És láss csodát. Minimanó zabálja. Meg én is. Meg az apja is…

A tésztáról pár szót: nagyon hálás, könnyen kezelhető, percek alatt kidolgozható még kézzel is, formázni is jól lehet…csak aztán sütés közben amorf pacává válik. Ezért ne készüljön belőle bonyolult építmény, vagy fonott kalács hatos fonással, de ha megelégszünk az egyszerű, lapos alakzatokkal, lepényekkel, pogácsákkal, akkor nagyon finom, hosszú ideig puha péksüteményt kapunk. Amit nem mellékesen a gyerekek is imádni fognak. Hogy mennyire finom, azt az jelzi, hogy a harmadik adag készül belőle. Részben a tengernyi sóskának, részben a nagy sikernek köszönhetően.

Aztán úgy alakult, hogy maradt még egy kis ízetlen eper is, és hát kipróbáltam valami újat: egy lepény tetejére kerültek, cukorba forgatva. Nos, ez is jó döntésnek bizonyult.

Aztán még egy dolog, de tényleg az utolsó: határozottan úgy vélem, hogy sóska helyett spenóttal is kivitelezhető ez a lepény, sósan, kis reszelt fokhagymával. Recept hamarosan!

  • 12 db
  • 50 dkg ricotta (2 doboz 25 dkg-os Óvártej )
  • 50 dkg rétesliszt
  • 20 dkg sóska
  • 3 dkg élesztő
  • 8 dkg nádcukor (vagy fruktóz)
  • tojás a kenéshez
  • eper és nádcukor ízlés szerint (vagy tetszőleges gyümölcs, nagyon finom tud lenni almával és körtével is!)

A sóskát megmosom, a vastag szárakat lecsipkedem, majd késsel nagyon finomra aprítom.

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a cukrot, ricottát, a finomra aprított sóskát és alaposan összegyúrom, kidolgozom. A ricotta miatt nem lesz sosem olyan szép fényes a felszíne a dagasztás végére, minta sima kenyértésztáknak, de ez is egy rugalmas tészta lesz, ami szépen elválik a kéztől. A kelsztőtálat letakarom konyharuhával, majd félreteszem kelni. A ricotta miatt elég lassan kel, jó 3 óra lesz, amíg a duplájára nő.

A tésztát átgyúrom, 12 gombócra osztom, majd lisztezett deszkán kis, 2 centi vastag lepényeket formázok belőle.

Ismét félreteszem kelni, amíg a bucik a duplájukra nem nőnek. Ez sem megy annyira gyorsan, több mint fél óra kell nekik. Sütés előtt még lekenem, lehetőleg kétszer elhabart tojással a tetejüket. Az epresre még került fél maréknyi eper, negyedelve és enyhén a tésztába nyomkodva, mintha focaccianak készülne, amit aztán meg lehet szórni tetszőleges mennyiségű nádcukorral, az eper édességétől függően..

Előmelegített sütőben, 220°C fokon (gázsütő) 20 perc alatt sülnek ki. Akkor jó, amikor a tetejük már kissé aranyszínűvé válik.

Rácsra szedve hűtöm ki.

Megjegyzés: Azon kívül, hogy spanyol import epret lehetőleg egyáltalán ne adjunk kisbabának, 18 hónapos kor előtt az apró magvas gyümölcsök adása sem javasolt (kivéve, ha átpasszírozzuk a húsukat, és mag nélkül adjuk), ezért az epres változatot csak nagyobb babák kapják, majd az eperszezonban.

Egyébként tojásos kenés nélkül 8-9 hónapos kortól, tojással egy éves kortól adható.

Megjegyzés 2.0: Ha nem a műanyag dobozos Óvártej ricottát használjuk, hanem a zacskósat, ami jóval szárazabb, akkor szükség lehet néhány evőkanálnyi tej vagy joghurt hozzáadására a tésztához a megfelelő, gyúrható állag eléréséhez.

Címkék: , , , ,