savanyú káposzta

Savanyú káposzta kétszer: saláta almával, dióval és a lapcsánka

2011. február 28., hétfő | babának, hús nélkül, köret, saláta | 4 hozzászólás

P1011090

Lassan gyógyulunk, lassan már otthon az áram is visszatér (legalábbis az e-on holnapra ígérte  a karbantartás befejezését) és hazaköltözhetünk végre a nagyszülőktől. Az utóbbi napokban leginkább a legózásban jeleskedtem, a csöppséggel előszedtük a gyermekkori készleteimet és kis megszakításokkal reggeltől estig csak építettünk (illetve hát hogy is mondjam… Talán legjobb, ha Tamás szavait idézem: “Tamász épít. Nem. Anya épít.”), de a kis megszakításokban azért csak kimerészkedtem a konyhába is. És  mi más lett volna, ha nem savanyú káposzta? A savanyú káposzta nálunk idehaza amolyan téli totemzöldség, apu műve, minden évben taposnak egy hordóval, birssel savanyítják. Szerintem ennek nincs is párja. Csipi szerint sincs, akár magában is hatalmas mennyiségeket képes belapátolni belőle zsenge kora ellenére. A savanyú káposzta C vitamin tartalma igen magas, tehát nagyszerű téli vitaminforrás, és persze ilyen szempontból nyersen a legjobb, ezért az egyik, a saláta nyersen tartalmazza a káposztát. De sütve meg, lapcsánkának, akár húsok mellé köretként, akár önmagában, tejföllel meglocsolva, mellé esetleg egy kevés sült baconnel, egyáltalán nem megvetendő (de sajnos sokkal kevésbé egészséges) téli vacsora.

  • Saláta
  • 25 dkg savanyú káposzta (kifacsarva mérve)
  • 2 alma (35 dkg)
  • 1 dl joghurt
  • 1 kis fej lilahagyma ( 4 dkg)
  • bő maréknyi dió
  • 2 tk méz
  • 1 kis csokor petrezselyemzöld
  • 2 ek hidegen sajtolt dióolaj
  • 1/2 citrom leve

A joghurtot elkeverjük az olajjal, citrom levével és a mézzel.

Az almát meghámozzuk, durvára reszeljük, összeforgatjuk  az alaposan kicsavart savanyú káposztával, hozzákeverjük a finomra aprított hagymát és a petrezselyemzöldet is. Azonnal összeforgatjuk a joghurtos öntettel. Sózás ízlés szerint, ha elég sós volt a savanyú káposzta, el is maradhat.

A diót száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, durvára vágjuk és megszórjuk vele a salátát tálalás előtt.

  • Lapcsánka (12 db)
  • 25 dkg savanyú káposzta (alaposan kifacsarva mérve)
  • 30 dkg krumpli
  • 2 púpos ek liszt ( 3 dkg)
  • 1 kis fej vöröshagyma (4-5 dkg)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 ek kacsazsír+ a sütéshez
  • 1 ek apróra vágott borsikafű (szárítottból 1 tk, jól szétmorzsolva)

A savanyú káposztát ha túlságosan nagy darabos, akkor késsel átvagdossuk. Ha elég vékonyra lett gyalulva, akkor ez nem szükséges. A krumplit meghámozzuk,  a felét durvára, a másik felét finomra reszeljük, majd összedolgozzuk a káposztával és a liszttel. (ezt kézzel lehet a legalaposabban elvégezni)

Finomra aprítjuk a hagymát, majd egy evőkanálnyi zsírban üvegesre sütjük, az utolsó fél percre a finomra aprított fokhagymát is hozzáadjuk. A hagymás zsírt a káposztához keverjük, a finomra aprított borsikafűvel együtt.

A masszából zölddiónyi gombócokat formázunk és ezeket egyenletes vastagságúra, nagyjából egy centisre lapítjuk. Kizsírozott serpenyőben mérsékelt lángon mindkét oldalukon aranyszínűre sütjük a lepényeket.

Megjegyzés: ez így elég rusztikus  a formáját tekintve, de hát a lapcsánka az ilyen. Ha szeretnénk szabályosabbra formázni, akkor a masszát formázógyűrűbe (vagy például fánkszaggatóba, süteménykiszúróba) adagoljuk, villával egyengessük el, sütésnél pedig egy széles pengéjű kés segítségével emeljük el a munkafelületről.

P1011064

Címkék: , , , , , , , ,

Savanyú káposzta krémleves

2010. november 30., kedd | babának, leves | 13 hozzászólás

P1018411

Ki tudja miért, mini rákattant a savanyú káposztára.

Aztán itt a tél, mindig jól jön egy kis krémleves. Főleg ha látta már valaki  a fiamat szálas savanyú káposztát enni… Ez itt mindenképpen egy takaríthatóbb verzió.

  • 30 dkg savanyú káposzta (lé nélkül, kinyomkodva mérve)
  • 25 dkg krumpli
  • 1 l húsleves (átszűrve, zsírtalanítva)
  • 5 dkg enyhén füstölt húsos szalonna (erdélyi)
  • 1 kis fej hagyma (5 dkg)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • kis darab (1 cm) szárított erőspaprika (ízlés szerint, elhagyható)
  • tejföl a tálaláshoz

A szalonnát apró kockára vágom és ropogósra sütöm. Kiszedem a zsiradékból, lecsöpögtetem és félreteszem tálalásig.

A felaprított hagymát a szalonna zsírján üvegesre sütöm, majd hozzáadom a savanyú káposztát, a fokhagymát, átforgatom a forró olajos zsíron, és felöntöm a húslevessel. Megy hozzá a felkockázott krumpli, az erőspaprika, babérlevél, só, és még fél liter víz. Fedő alatt addig főzöm, amíg a krumpli megpuhul.

Babérlevelet kihalászom, a levest botmixerrel pürésítem, nem túl simára, szerintem ennek a levesnek jól áll, ha kissé rusztikus, darabos (de a gyerek azért még bögréből tudja nyelni). Tálalásnál a tányérban megszórom a szalonnapörcökkel és adok mellé tejfölt.

Címkék: , , , ,

Sült nyúlcombok fehérbabos savanyú káposztával

2010. november 26., péntek | köret, nyúl | 4 hozzászólás

P1018289

Egy ideig kissé unalmas leszek, de mostanában ritkán jutok működőképes gép elé, meleg szobában, ordítozó kisded nélkül, szóval nem nagyon tudok most önkifejezni(?).

Ismét a Gasztrabbit nyulas bloggerversenyére, ismét a Tetrabbitos nyúlból.

Ez is egyszerű (de nagyszerű), könnyű (mármint elkészíteni), finom.

  • 4 nyúlcomb (hátsó, csontos, fiatal pecsenyenyúlból)(80-90 dkg)
  • 16-20 vékony szelet sózott szalonna (nem húsos, nem füstölt, ez úgy nagyjából 10 dkg)
  • fekete bors
  • fokhagyma, rozmaring ágak ízlés szerint
  • 20 dkg nagy szemű fehérbab
  • 1 babérlevél
  • 30 dkg savanyú káposzta
  • 4 dl alaplé (nyúl vagy csirke)
  • 4 ek finomra aprított hagyma (~ 5 dkg)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5 dkg füstölt húsos szalonna
  • 2 ág borsikafű ( vagy 1 kk szárított)

A szalonnáról levágom a bőrt és a sózott részt, majd hajszálvékonyra szelem. A nyulat besózom, megszórom frissen őrölt borssal, majd begöngyölöm a szalonnával, hogy mindenhol egyenletesen befedje, így sütés során nem fog kiszáradni a hús. Négy megjegyzés: 1.) a szalonna lehet másmilyen is, akár füstölt, vagy pl bacon, de a nyúlhúsnak olyan finom íze van, hogy kár lenne azt elnyomni, ezért én egyszerű sózott szalonnát használtam hozzá, csak hogy megvédjem a húst a kiszáradástól. 2.) mivel mi nagyon szeretjük a nyúl ízét, csak úgy natúran, ezért a fokhagyma, rozmaring nekem például nem kívánkozott hozzá. Válogatósabb asztaltársaság kedvéért viszont készült úgy is a nyúl, hogy a csont mellett vékony, hosszú pengéjű késsel felszúrtam  húst óvatosan, és az így keletkezett nyílásba tömtem combonként egy gerezd hosszanti csíkokra vágott fokhagymát és egy kis darabka rozmaringot is. Ezt a műveletet egyébként előző este is el lehet végezni. 3.) ha van konyhai kötözőspárga, érdemes a szalonnát lazán rákötözni, így biztosan nem esik le róla sülés közben. 4.) a szalonnától nem kell megijedni, nem lesz zsíros a hús belül, csak kívül. A zsír egyébként majd a tál alján gyűlik fel, a sült szalonnát meg tálalás előtt szedjük le róla. (persze nem muszáj)

A combokat sütőtálba fektetem és 240°C fokra előmelegített sütőbe teszem, ahol a hőfokot azonnal mérsékelem 160°C fokra. Így sütöm 40-45 percen át a combok méretétől függően. Ha a csontig beszúrt hústűt kihúzva már színtelen lé, és nem rózsaszínű bugyog vissza, akkor kész. Tálalás előtt meleg helyen 5-10 percig pihentetem.

A körethez az előző este beáztatott babot friss, enyhén sós vízben felteszem főni egy babérlevéllel, ha megpuhult, leszűröm.

A szalonnát apró kockákra vágom, majd serpenyőben lassan kiolvasztom a zsírját, pörcösre sütöm. Hozzáadom  finomra vágott hagymát, üvegesre sütöm, megy hozzá  a finomra aprított fokhagyma és az átöblített, kinyomkodott savanyú káposzta is. Hozzáadom a csombort, felöntöm az alaplével, sózom ha szükséges és addig forralom mérsékelt lángon, amíg már csak egy kevés lé marad alatta. Tálalás előtt a borsikafű ágakat kidobom belőle.

További nyulas receptek nálam és a GasztRabbiton.

Címkék: , , ,

Rozsos töltött zsemle, savanyú káposztával, húsos szalonnával, füstölt sajttal

2010. január 29., péntek | kelt tészta | 9 hozzászólás

P7060017

Ha minden igaz, hosszú ideig ez az utolsó dobozolandó élelmiszer Férjnek, azaz ezentúl lesz egy kis szünet az ügyeletek között.

Holnaptól hivatalosan is visszakapom a férjem, Ponty pedig az apját.

Viszont ma még idegenben kell ennie, így töltött zsemléket kapott. Kicsit sietősen készült, a töltögetés közben egyszerre etettem itthon a gyerkőcöt, meg az édesapját, mindezt fél óra leforgása alatt, mivel csak ennyi ideje volt Férjnek, mielőtt indult tovább. Ezért aztán nem került a tetejére tojás, nem lett olyan szép mázas-piros. Az apró szépséghibáért cserébe viszont nagyon finom lett. Nagyon-nagyon.

  • 6 darab
  • a tésztához:
  • 20 dkg rétesliszt
  • 10 dkg rozsliszt
  • 1,8 dl víz
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 tk só
  • 1 dkg élesztő
  • 1 tk almaecet (vagy fehérborecet)
  • a töltelékhez:
  • 4-5 dkg füstölt, húsos szalonna (pl erdélyi)
  • 10 dkg savanyú káposzta
  • 5 dkg füstölt sajt
  • olívaolaj vagy zsír a kenéshez

Az élesztőt a lisztekkel elmorzsolom, majd hozzáadom az olajat, sót, ecetet, vizet, és alaposan kidagasztom, amíg a tészta sima nem lesz, és el nem válik a kezemtől. Rugalmas, nem túl lágy tésztának kell lennie.

A tésztát cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félreteszem 2-3 órára, amíg a tészta a duplájára kel.

A töltelékhez a szalonnát apró kockákra vágom, a sajtot fél centisre darabolom, és a káposztát késsel átvagdosom, hogy ne legyenek benne nagyobb szálak.

A szalonnát kis láng fölött pörcösre sütöm, majd hozzákeverem a felaprított savanyú káposztát. Ha kihűlt, hozzákeverem a sajtot is.

Közben a tésztát átgyúrom, hat gombócra osztom, majd a gombócokat egyenként lisztezett gyúródeszkán 2-3 mm vastag, 15 cm széles, hosszú téglalap alakú csíkokká nyújtom A tészta felületét lekenem vízzel (így jól összetapad a feltekerés után és nem nyílik szét), majd az egyik rövidebbik széle mentén elosztom a töltelék 1/6-át. Felhajtom a tészta rövid szélét a töltelékre, majd a hosszanti széleit is két oldalt kb 1 cm szélesen ráhajtom a töltelékre, és feltekerem, mint egy tekercset (mint a töltött káposztát, vagy a tavaszi tekercset szokás).

A kész tekercseket sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatom,az oldalukat és a tejüket pedig olajjal/zsírral lekenem, hogy ne ragadjanak össze sülés közben.

A tetejét kevés vízzel elhabart tojássárgájával akartam lekenni, de ez elmaradt.

15 percig pihentettem meleg helyen, vagy amíg legalább a másfélszeresükre nem nőnek, mielőtt a sütőbe kerültek.

220°C fokon (gázsütőben) 25 perc alatt sültek pirosra.

Normál esetben rácsra szedegetve hűtöm ki az összeset, most viszont két darab kivételével azonnal papírzacskóba kerültek.

Címkék: , , ,

Szabolcsi ételek/káposztás paszulyleves

2009. november 14., szombat | leves, szabolcsi | 33 hozzászólás

P4210021

Már régóta tervezem ennek a sorozatnak a megírását, részeben azért, hogy rögzítsem a régi családi receptjeinket, részeben pedig mert a szabolcsi konyha igen kedves szívemnek és szeretném, ha mások is megismernék.

Az elhatározás azóta él bennem, amióta a fülem hallatára azt találták mondani a szabolcsi töltött káposztáról, hogy az gusztustalan. Mert milyen már az, hogy édes káposztából, paradicsomos lében főzve, kukoricadarával. Hát kérem az olyan, hogy finom. Szerintem a legfinomabb, de nyilván szabolcsi lévén kissé elfogult vagyok.

Rossz azt látni, hogy az országon belül nem ismerjük a saját tájegységeink konyháját, de egy thai vagy egy amerikai az megy mindenkinek kapásból. Mármint azok közül, akik tudnak egyáltalán főzni.

De ez most itt nem a kesergés és a világmegváltás helye lesz, hanem a szabolcsi recepteké. Egészen pontosan édesapám és nagymamám receptjeié. Egyébként is hasznos lejegyezni az ilyesmit, mert nemsokára nekem is tovább kell majd adnom a fiamnak.

Elsőként a káposztás paszulyleves, ami egy savanyú káposztából és tarka babból, füstölt csülökkel készülő tartalmas, savanykás leves. Apu receptje szerint.

8-12 adag

1 kisebb füstölt csülök (~1,5 kg)

80 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)

80 dkg savanyú káposzta

30 dkg vöröshagyma, 2-2 szál (15-15 dkg) répa és petrezselyem gyökér, 1 nagy fej fokhagyma (a magyarból nagy fej, ~ 15 gerezd)

5 ek disznózsír, 2 púpos ek liszt (~ 5 dkg), 5 dl tejföl

1-1 maréknyi (~3-3 evőkanálnyi) köménymag, koriander, mustármag, szegfűbors, fekete bors

2 ek pirospaprika, 3 cső szárított erőspaprika

1 csokor borsikafű (vagy 4 ek szárított), 3 babérlevél

Apu a lelkemre kötötte, hogy azzal kezdjem, mindenből a legjobb minőségű házi kell bele. Savanyú káposztából is (szigorú kritérium, hogy birssel savanyítsák), pirospaprikából is, füstölt csülökből is. Én meg mondtam, hogy leírom, de tudom, hogy nem mindenkinél általános az, hogy az édesapja füstöli a disznót és tapossa a káposztát. De azért ha lehet, a piacon válogassunk hozzá jobbféle alapanyagot.

A babot a füstölt csülökkel együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet és hideg vízzel (kb 3 liternyivel) felöntve feltesszük főni. Megy mellé a megtisztított, de egészben hagyott répa és gyökér is. A szemes fűszereket fűszertojásba vagy gézbe kötve érdemes a levesbe tenni, de ha nem zavarnak a magok, akkor mehet bele csak úgy simán is. A borsikafüvet konyhai cérnával szoktam összekötözni, így a végén könnyebb kihalászni. Ez is megy a levesbe a babérlevéllel és a szárított csipőspaprikával együtt. Sózni elvileg nem kell a csülök miatt. Ha mégis, akkor majd a végén kiigazíthatjuk.

Fél-háromnegyed órányi főzés után kiveszem a csülköt, ekkor már elég puha ahhoz, hogy darabolni lehessen. A húst lefejtem a csontról, a csontot visszateszem a levesbe. A bőrét lefejtem, a húst 2 cm kockákra vágom és visszateszem a bab mellé.

A bab egy-másfél óra alatt puhul meg. Ezt kóstolgatással bőszen ellenőrizni kell, mivel a savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel kell csak a leveshez adni, hogy ne főjön szét, ropogós maradjon.

Közben hagymás rántást készítek. Ehhez a zsíron üvegesre sütöm a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzászórom a lisztet és világos aranyszínűre pirítom. A végén hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, majd néhány másodperc után lehúzom az egészet a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát és felengedem kb fél liternyi vízzel. Simára keverem, lehetőleg habverővel, hogy biztosan csomómentes legyen.

Ha a bab már majdnem puha, hozzáadom a káposztát (ha ez nagyon savanyú volt, akkor előtte átöblítem, majd jó alaposan kinyomkodom belőle a vizet) és a rántást. Még tíz percig főzöm.

Végül kevés meleg levessel kikeverem a tejfölt, visszaöntöm a levesbe, egyet forralok rajta és lehúzom a tűzről. A répát, gyökeret, fűszeres tasakot, a borsikafű csokor maradékát kihalászom belőle, majd nagyon sok tejföllel és szárított erőspaprikával tálalom.

Másnap a legfinomabb, ha kicsit már összeértek az ízek.

Megjegyzés: A répa és a gyökér nem az eredeti recept része, de szerintem finomabb lesz tőle. Ha autentikusak szeretnénk lenni, akkor elhagyható.

Címkék: , , , , , ,