mandulás

citromos mandulás keksz

2013. február 1., péntek | desszert | 2 hozzászólás

A kis jövevény mindannyiunk életét megváltoztatta, a miénket persze leginkább pozitív értelemben, de ami miatt mi komolyan aggódtunk, az a nagyobbik kisfiunk, akit kicsit megviselt a problémás terhesség, az állandó izgalom és az új helyzettől való félelem. Ezért igyekeztünk minél több időt tölteni vele az elmúlt napokban, az ovi természetesen szóba sem került, és itthon a kedvenc foglalatosságait végeztük együtt, amikor a legifjabb porontyunk aludt. Tehát kekszet sütöttünk és fényképeztünk. Ezek a mandulás kekszek mondhtani azonnal a kedvenceivé váltak, és egy egész széria készült rózsaszín és neonzöld szórócukorral, csokicseppekkel díszítve, ami csakis az ő keze munkáját dícséri (ezekről sajnos fotó nincs, mivel még a sütés után, melegen elfogytak) A félreértések elkerülése végett, ezek egyáltalán nem azok a tipikus babás kekszek, sok zabpehellyel és aszalt gyümölccsel, inkább az a nagyon ropogós, kávé mellé való, (nem túl egészséges) felnőttes darab, de hát ezek a napok most nem elsősorban a tudatos táplálkozás szigorú betartásáról szólnak. És nincs is más megnyugtatóbb dolog a mi négyévesünk számára, mint a maci alakú, színes kekszek gyártása a régen csak az ő kizárólagos tulajdonában lévő anyukájával.

A kekszbe ezúttal citrom is került, mivel igyekszem maximálisan kihasználni azt az időszakot, amikor bio minőségű citrusok kaphatóak akár vidéken is. És akkor egy pár szót írnék arról is, hogy ez miért fontos. Az egész évben kapható narancs, mandarin és citrom héja gombaölő szerekkel és viasszal kezelt, ezeket a leggondosabb áztatás, mosás vagy forrázás, sikálás és egyéb házi praktikák sem tudják eltávolítani a héjáról, nem véletlenül írják rá minden ilyen gyümölcsre, hogy a héj emberi fogyasztásra nem alkalmas. Ha friss citrus héjat szeretnénk felhasználni, akkor az egyetlen megoldás a kezeletlen felületű, leggyakrabban bio minőségű citrusok felhasználása. Ha ez nem kapható, maradnak a feldolgozott citrushéj készítmények, a kandírozott vagy szárított héj, aminek a íze ugyan nem helyettesíti a friss gyümölcsét, de ezekhez csak kezeletlen héjú gyümölcsöket használhatnak fel, így garantáltan vegyszer mentesek, és néhány süteményben, fűszerkeverékben igen jól működhetnek. A héjakból kaphatóak olajos és alkoholos kivonatok is, az olajos kivonatok íze egészen közel áll a friss héjhoz, talán ezek a legjobb alternatívák, az alkoholos kivonatok is egészen jól felhasználhatóak, például krémekbe, tortákhoz (ezek tapasztalatom szerint a sütést-főzést nem igazán bírják jól).

Ha pedig friss, bio citrusokhoz jutunk, azt érdemes néhány napon belül felhasználni, mivel a héj felületkezelés nélkül hamar elkezd penészedni. Én ezen kívül szoktam még házilag is tartósítani a héjakat, leginkább ezzel a módszerrel, amit nagymamámtól tanultam. A citrom héját cukorral és sóval is szoktam tartósítani, általában citrushámozóval vágok le csíkokat vagy finomra reszelem, és azt keverem el nádcukorral vagy tengeri sóval (a sós citrom héja így a marokkói sós citromhoz egészen hasonlóvá válik), a narancsét általában csak cukorral keverem el, a végterméket pedig hűtőben tárolom, jól záródó üveg vagy porcelán, de semmiképpen nem műanyag dobozban a felhasználásig (egyes műanyagokat ugyanis a citrusolaj megmar, felold). Lehet házilag szárítani is a lereszelt héjat (szobahőmérsékleten, vagy akár radiátorra, langyos sütőbe helyezett sütőpapíron), illetve tárolható a héj finomra reszelve, kevés vízzel elkeverve, jégkockatartóban kifagyasztva a mélyhűtőben is, az előbbi esetben az aromájából nagyon sokat veszít, és az kissé meg is változik a szárítás során, az utóbbi esetben kevesebbet, de a friss héjhoz képest még így is kevéssé intenzív lesz a végeredmény. Igazából házilag alkoholos és olajos kivonat is készíthető. Az alkoholos kivonathoz gyógyszertári (70%) alkohollal vagy egy töményebb (60%) fehér rummal keverjük el (még jobb, ha leturmixoljuk)  a citrusok finomra reszelt, belső fehér hártya nélküli héját, majd egy hét szobahőmérsékleten való pihentetés után szűrjük át. Az alkohol tartósítja a végeredményt, így akár szűrés nélkül sem fog megromlani, viszont az aromájából ezzel a házilagos módszerrel is veszít. Az olajos tartósítás házi megvalósítása leginkább egy finom, aromás, kellemesen citrusos fűszerolajat eredményez, ami nem hasonlít a citrom és narancsolaj kivonatokhoz, de ami például salátákhoz kiválóan alkalmas lehet. Ehhez 70 C fokra melegített olajjal öntsük le a citrus finomra reszelt héját (a turmixolás/botmixer itt is hasznos lehet), hagyjuk állni egy órán át, majd finom szűrőn szűrjük át. Ha nem szeretnénk megmelegíteni az olajat, akkor a citrushéjat öntsük le az olajjal, majd 2-3 nap pihentetés után szűrjük át (ha ennél tovább áll, megváltozhat az íze).

Hát ennyit dióhéjban a citrushéjakról, most pedig jön a keksz recept.

  • citromos mandulás keksz
  • 4 tepsihez
  • 30 dkg finomliszt
  • 20 dkg vaj
  • 5 dkg őrölt mandula
  • 10 dkg porcukor
  • 2 tk keserűmandula kivonat (vagy pár csepp keserűmandula aroma)
  • 1 citrom finomra reszelt héja
  • 1 tojás
  • 1/2 tk sütőpor
  • 1/4 tk szódabikarbóna

A lisztet összeszitáljuk a sütőporral és a szódabikarbónával, majd összegyúrjuk a többi hozzávalóval. Ha szaggatni szeretnénk,  a tésztát gombóccá formázzuk, majd folpackba tekerve hideg helyen pihentetejük egy órán át. Ha kerek kekszeket szeretnénk, akkor a tésztából egy 4 cm átmérőjű hengert formázunk, majd folpack fóliába tekerjük, egyenletesre hengergetjük a felszínét és így tesszük hideg helyre 1 órára.

A tésztát vagy enyhén lisztezett deszkán nyújtjuk ki fél centi vastagra és süteménykiszúróval kiszaggatjuk, majd ízlés szerint díszítjük, vagy a kerek kekszekhez a hengert éles (recés) késsel fél centi vastag szeletekre vágjuk.

Sütőpapírral bélelt tepsiben 180 C fokon 12 perc alatt aranyszínűre sütjük, rácsra szedve hűtjük ki.

 

Címkék: , , ,