liba

libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal és libamáj sült mangóval, fekete szőlővel

2012. november 8., csütörtök | liba | 2 hozzászólás

Bár az idén nálunk a Márton napra való készülődés már hetekkel ezelőtt megkezdődött, mivel az idén kicsit korábban kezdték el vágni a környékünkön a libákat, tartogattam még néhány liba receptet a hétre is. Egészen pontosan a libaaprólékokból. A liba melle és combja mellett az aprólékokból készülő leves, a benne főtt zúza, vagy a fiatal liba sült mája is tud okozni kellemes perceket, egyáltalán nem lebecsülendő alapanyagok ezek sem, érdemes rászánni magunkat, hogy a liba minden egyes porcikáját felhasználjuk.

A leves egy klasszikus húslevesként indul, azonban aszú és számos fűszer is kerül bele, ettől igazán kellemes, egyedi ízt kap, végül a levesbetétként használt zöldség szalagok már az elkészült, átszűrt, kristálytiszta levesbe kerülnek pár percre, megőrizve ízüket, állagukat és így még látványnak sem utolsók tálalásnál. A zúza szintén visszakerül a levesbe, puhára főve, vékonyra szelve.

A libamáj sem megvetendő, akkor sem, ha nem hízott, sőt. Most egy klasszikusnak mondható sült gyümölcsös párosítás készült, ami a fűszerek és a mangó miatt kicsit izgalmasabb lett, a végeredmény pedig előételnek ideális volt.

  • aszús libaleves rókagombával és zöldség szalagokkal
  • 1 liba apróléka a túlságosan zsíros, hájas részek nélkül (nyaka, bőr nélkül, szárnyak vége, zúza, lábak, szív, háta, püspökfalat nélkül) nagyjából 1 kg
  • 1 nagy fej vöröshagyma (15 dkg)
  • 1/4 cikk zeller zöldjével együtt (20 dkg)
  • 1 szál nagyobb sárgarépa (20 dkg)
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 3 babérlevél
  • bő csipet sáfrány
  • 6-8 cm gyömbérgyökér
  • 1 ek szegfűbors
  • 1 ek koriandermag
  • 1 tk szemes fekete bors
  • 1 csillagánizs
  • 2 szegfűszeg
  • 1,5 dl tokaji aszú
  • levesbetét:
  • bő maréknyi szárított rókagomba (1,2-2 dkg)
  • fejenként fél sárgarépa és egy halványító zeller szár

A libaaprólékot nagyjából 2 liternyi hideg vízben feltesszük főni, sózzuk, amint felforrt és felhabzott, a habot szűrőlapáttal leszedjük róla. Hozzáadjuk az egészben hagyott vöröshagymát, a fűszereket, egész babérlevelet, szegfűszeget, csillagánizst, a megtisztított egész gerezd fokhagymákat, az egész koriander magot, szegfűborsot, borsot, a sáfrányt és a meghámozott, csíkokra vágott gyömbért. Hozzáadjuk a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zellergumót, a zöldjét, sárgarépát és az aszút is. Lassú tűzön, gyöngyöztetve főzzük legalább 4 órán át.

Közben az átöblített rókagombát beáztatjuk hideg vízbe legalább 2 órára, majd leszűrjük. Az áztatólevét is a leveshez szűrjük, a gombát vékony metéltre vágjuk.

Az elkészült levesből kiszedjük a zúzát, majd tüllön átszűrjük, hozzáadjuk a metéltre vágott gombát és még fél órán át főzzük.

A levesbetétként szolgáló répát és zellerszárat zöldséghámozóval vékony szalagokra vágjuk, majd a leveshez adjuk. 2-3 percig főzzük még együtt a levessel, majd tálaljuk a zöldségekkel és gombával, a vékony szeletekre vágott zúzával együtt.

  • libamáj sült mangóval, fekete szőlővel
  • fejenként 1 pecsenyeliba máj (15 dkg)
  • vaníliás só
  • libazsír
  • 1/2 mangó
  • 1 maréknyi fekete szőlő (5 dkg)
  • ujjbegynyi gyömbérgyökér
  • 1 gerezd lime
  • 1 tk cukor
  • olívaolaj
A libamájat két lebenyére szedjük szét, majd kihúzzuk belőle óvatosan a vékony ereket, úgy, hogy lehetőleg minél kevésbé sértsük meg a máj állományát. Szárazra itatjuk papírtörlővel.
A mangót meghámozzuk, majd levágjuk a magjáról a gyümölcshúst és vékony szeletekre vágjuk. Az olívaolajat felhevítjük, rászórjuk a cukrot, majd hozzáadjuk a mangót. Reszelünk hozzá gyömbért, és addig sütjük, amíg a mangó enyhe színt kap. Közben elég rázogatni a serpenyőt, minél kevesebbet kevergetjük, annál kevésbé törik össze a mangó. Ha a mangó megsült, hozzáadjuk a leszemezett fekete szőlőt, pár csepp lime lével ízesítjük, majd egy-két perc alatt összesütjük.
Közben a felhevített libazsírban a máj mindkét oldalát 2-3 percig sütjük, amíg a színe mindenütt kivilágosodik. Sütés után tekerünk rá vaníliás sót, a sült mangóval és szőlővel tálaljuk.
(vaníliás sót készíthetünk házilag is, de készen is kapható, illetve használható helyette kevés őrölt szegfűbors és tengeri só keveréke is)

Címkék: , , , , ,

Márton nap

2012. november 8., csütörtök | liba, más | Nincs hozzászólás

Márton napi hagyományok

A Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a dőzsölés a terített asztalnál megengedett, egyben a Márton napi lakoma az újbor megbontásának ünnepe, és a libalakomáké is.

A hagyomány szerint a Márton napi libalakomák Szent Márton nevéhez fűződnek, aki szerény ember lévén a püspökké választása elől a libák óljába menekült, azok azonban hangos gágogásukkal elárulták őt, és így végül mégis Tours püspökévé avatták. Alázatos és jó püspök lett belőle, később szentté is avatták, neve pedig egybefonódott a ludakkal.

A Márton napi liba fogyasztására azonban ennél egy jóval egyszerűbb magyarázat is rendelkezésünkre áll: Márton napján terelték a jószágokat télére az ólakba, istállókba, ekkor számoltak el a pásztorok bérével, és az éves fizettségük mellé általában egy-egy liba is járt, amit az újbor megbontása mellé készített vacsorákra fel is tálaltak. Ehhez a jeles naphoz számos népszokás is fűződik, a Márton napi liba mellcsontjából pedig még a téli időjárás is megjósolható. A hagyomány szerint a fiatal libát megtisztítják, kibelezik, besózzák és meghintik friss majorannával, majd kemencében lehetőleg nagy cserép- vagy öntöttvas tepsiben szép pirosra, ropogósra sütik. Ha elkészült, feldarabolják. A mellcsontjáról óvatosan lefejtik a húst (úgy át kell sülnie, hogy ez könnyen elvégezhető legyen), és szemügyre veszik a csontot, hogy megjósolják belőle, milyen lesz a tél. Ha barna volt, esős, ha fehér akkor havas telet vártak. A leginkább elterjedt hiedelem szerint pedig aki nem eszik Márton napján libát, egész évben éhezni fog.

Liba sütése, elkészítése

Az egyik legnagyobb kihívást a liba egészben sütése jelenti. Bár Márton napján többnyire idei libát illik enni, az sem mindegy, hogy ez hízlalt liba, vagy csak a tolláért és húsáért tartott, esetleg pecsenyeliba-e. Idehaza hízlalhatják a libákat a máj miatt, de többnyire a tollukért és húsukért tartott, fiatal állatokat találhatunk a piacokon, míg németalföldön szinte csak a húsáért tenyésztik, pecsenyelibaként. A 9 hetesnél nem idősebb, általában 7-8 hetesen levágott, intenzíven tartott állat a pecsenyeliba, az ennél idősebb, de még idei liba (9 hetes és 9 hónapos közötti) a fiatal liba. A fiatal libákat a tollukért is tartják, többször tépik, csak ezt követően vágják le. Kevésbé zsírosak, mint a hízlalt libák, ugyanakkor kissé tömöttebb, szívósabb is a húsuk, mint a pecsenyelibáknak. A fiatal libákat hízlalhatják is, ezek a hízott libák, melyek akár a súlyukat 70-80 %-kal is képesek megnövelni a hízlalás során.

A liba sütése leginkább a pecsenyekacsáéhoz hasonló, 4-5 kilogrammos, fiatal állat sütésére általában kilónként fél órát szokás számolni 200 C fokos sütőben. Az első órában a mellével felfelé, combjait alufóliával letakarva, második órától a mellekkel lefelé, az utolsó fél órában pedig ismét a mellekkel felfelé zajlik a sütés, rácson, hogy a keletkező zsiradék a liba alatt gyűljön össze, nem körülötte. A másik módszer nagyanyáink módszere: a libát egy vastag aljú tepsibe tesszük, mellével felfelé, és lassan sütjük, nem túl magas hőfokon (140-160 C fok), az első egy-két órában lefedve, utána anélkül, sütés közben a körülötte felgyűlt zsiradékkal locsolgatva. A sütés utolsó fél órájában már nem locsolgatják, mert a bőre akkor nem lesz ropogós. A sütés ideje itt is a méretektől függ, egy 4-5 kilós liba 3-4 óra alatt készül el. Ha így sütjük a libát, a hús egészen puha, omlós lesz, az összes zsír kiovad belőle, a kötőszövetek szinte feloldódnak, és a hús könnyen leválik a csontokról.

A szabadon, hosszabb ideig tartott állatok súlya sokszor nagyobb, húsuk még szívósabb, vidéki piacokon sokszor kapni ilyen libákat is, ezeknél kielégítő eredményt csak a lassú, alacsonyabb hőfokon való sütéstől várhatunk. Ezeket a libákat inkább darabolva készítsük el.

Egyszerűbb a libát darabolva sütni, akár csak a combokat, külön, akár egy egész szétbontott szárnyast, és itt is jól működik a viszonylag alacsonyabb hőfok, hosszabb időn át alkalmazva (140-160 C fok, 2-3 óra, mennyiségtől, mérettől függően).

A mellek fiatal, hízlalt liba estében szaftos rozéra is elkészíthetőek, ilyenkor rövid serpenyőben sütés után elegendő 20 perc is a 180 C fokos sütőben.

Ne feledkezzünk meg a belsőségekről sem, hiszen a zúza, a máj igazi csemege. A zúzából és a libaaprólékokból ludaskása készülhet, a zúza konfitálva is igazán finom, a hízott libamáj pedig akár egyben sütve, akár pástétom vagy májkrém formájában igazi élmény.

fűszerek és kísérők

A liba klasszikus fűszerei közé tartozik a majoranna, rozmaring, fokhagyma és fekete bors, de a zöldfűszerk közül a zsálya is remekül illik hozzá. Érdemes még kipróbálni mellé a szegfűborsot, kínai ötfűszer keveréket, citrusok héját, melyek közül a narancshéj igazán jól illik a libához, és a babérlevelet is.

Köretként a hagyományos köretek mellé vagy helyett a babsterc, puliszka is remek, a párolt káposzta is, akár almával, akár birssel, vagy aszalt szilvával, gesztenyével kombinálva. A libához is remekül illenek az őszi gyümölcsök, akár szósz formájában, akár sütve, az alma, körte, birsalma egyaránt jó választás. Az aszalt gyümölcsök is bátran felhasználhatók a libából készült ételekben, akár a mazsola, akár az aszalt szilva vagy az aszalt sárgabarck, az alkoholos italok közül pedig a brandy, konyak, tokaji aszú illetve a rozé borok a liba legjobb kísérői.

Egészben sült liba belsőségekkel, birsalmával

http://lorien.blog.hu/2009/11/18/egeszben_sult_liba_sajat_belsosegeivel_toltve_birsalmaval_egyebekkel

Egészben sült liba birsalmás sütőtök pürével

http://flat-cat.hu/2012/10/23/egeszben-sult-liba-birsalmas-sutotok-purevel/

Töltött liba párolt káposztával

http://lorien.blog.hu/2007/11/19/toltott_liba_parolt_kaposztaval

Konfitált liba

http://lorien.blog.hu/2008/11/20/a_konfitalt_liba_es_a_birsalma_esete#

Ludaskása http://rozmaringescsokolade.blogspot.hu/2011/11/marton-napi-libasagok-kurtoskalaccal.html

Serpenyőben sült libamell (poche-grille)

http://hunocu.blogspot.hu/2009/05/serpenyoben-sult-libamell.html

Sült libamell gránátalmás pirított kelkáposztás lencsével

http://flat-cat.hu/2012/10/12/sult-libamell-granatalmas-piritott-kelkaposztas-lencsevel/

Sült libamell aszalt szilvás céklás gersli “rizottóval”

http://flat-cat.hu/2012/10/12/sult-libamell-aszalt-szilvas-ceklas-gersli-rizottoval/

Rozmaringos sült libamell zsályás karamellizált hagymás babpürével

http://flat-cat.hu/2010/02/18/rozmaringos-sult-libamell-zsalyas-karamellizalt-hagymas-babpurevel/

Sült libamelles mangós káposztás rétetekercsek

http://flat-cat.hu/2010/06/07/retes-tekercsek-libahussal-kaposztaval-es-ooo-mangoval/

Sült libacomb aszalt szilvás birsalmás párolt lilakáposztával

http://flat-cat.hu/2012/10/12/sult-libacomb-birsalmas-aszalt-szilvas-parolt-lilakaposztaval/

Sült libamáj almával, fűszeres káposztával

http://zsuzsifoz.blogspot.hu/2007/12/karcsonyi-men-slt-libamj-almval-fszeres.html

Töltött libanyak

http://lorien.blog.hu/2007/10/22/toltott_libanyak

Címkék:

variációk libamájra: egészben sült libamáj, hideg rozmaringos libamáj zsírjában, tokaji aszús fügés libamájkrém

2012. október 23., kedd | felvágott helyett, liba | 2 hozzászólás

A hízott libamáj erényeit talán nem szükséges ecsetelnem senkinek. Én imádom. Illetve nem csak én, hanem az egész család. Borsos ára miatt inkább csak az ünnepek része, de szerencsére nekünk most abból kijutott bőven, így több receptet is hoztam belőle.

A hízott máj optimális mérete 45 és 75 dkg között mozog, színe világos, krémes sötétsárgás, nem véres, érdemes az ilyen darabokat keresni, ha már egyszer beruházunk a vásárlásába. Az ennél nagyobb és kisebb májakat kerüljük, a kisebb nem elég hízott, a nagyobb túlságosan sok zsírt tartalmaz, ami a sütés során nagyrészt távozik és a megsült máj állagát is rontja. A májkrém talán pazarlásnak tűnik hízott májból, de az az igazság, hogy nagyon finom, és mivel már két várandós hölgy is ül az ünnepi családi asztalnál, így talán megbocsátható vétek ez ebben az időszakban. A hideg libamáj apró üvegekben azon túl, hogy finom, igen mutatós, remekül szállítható, tálalható, és ajándéknak sem utolsó, legalábbis nálunk az ilyen típusú ajándékokra elég nagy az igény. Az egészben sült hízott libamáj pedig családi recept, amit én csak a fűszerezésnél változtattam meg egy kicsit.

Az egész procedúra egyébként a libazsír előállításával kezdődik. Természetesen be is lehet hozzá szerezni a libazsírt készen, de a házi megoldás a biztos, meg hát ha készen vesszük, akkor hol marad a tepertő? A zsírhoz a 3-4 centis kockákra vágott libahájat lassú tűzön, az elején egy kevés vízzel alatta nagyon alacsony láng fölött elkezdjük kiolvasztani. Az elején gyakrabban kell kevergetni, de ahogy olvad a zsír, egyre ritkábban. Az alacsony láng fontos, hogy ne égjen meg a tepertő idő előtt. Amikor már a tepertő aranybarna, szűrőlapáttal kiemeljük a zsírból, rövid pihentetéssel ülepítjük a zsírt, majd üvegekbe szűrjük/ felhasználjuk azonnal a libamájhoz. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni egyszerre, mivel sütéshez-főzéshez is nagyszerű.

  • aszús fügés libamájkrém

Elegáns falatkákhoz éppúgy, mint ünnepi reggelikre. A libamájkrém házi előállítása rendkívül hálás feladata, nagyon gyorsan elkészül és ezerszer finomabb, mint bármilyen készen kapható. Itt most hízott májból készült, de ez a májkrém egyébként pecsenye- vagy fiatal liba májából is készíthető, akkor természetesen több zsír kell hozzá, viszont nem egyszer készült már így is, és igazán finom darab, a gyerek pedig minden körülmények között odáig van érte. A májkrémbe itt most aszúval felfőzött aszalt füge került, nagyon jól passzolt a májkrémbe, de ez ízlés szerint el is hagyható belőle, ha valaki nem rajong a gyümölcs-libamáj párosításért.

  • 60 dkg hízott libamáj
  • 5 dkg libazsír
  • 1 fej vöröshagyma (8 dkg)
  • 1 ág rozmaring
  • 10 dkg tejszín
  • 15 dkg szárított füge
  • tokaji aszú
  • chilipehely vagy friss chili a tálaláshoz ízlés szerint

A fügét apró (2 mm) kockákra vágjuk, majd egy gyorsforralóban felforraljuk annyi tokaji aszúval, amennyi egy ujjnyival ellepi. 2-3 percig főzzük, majd letakarva állni hagyjuk 15 percig. Leszűrjük, leszárítjuk.

A májból eltávolítjuk az ereket, nem baj, ha közben törik. Ezt legegyszerűbb úgy végezni, hogy az ujjunkkal lazán követjük a májban az erek elágazódásait, ezek mentén szétfejtjük a máájat és kihúzzuk az ereket. Ha ezzel elkészültünk, nagyjából azonos, 3-4 centis kockákra daraboljuk a májat. A hagymát apróra vágjuk, majd a zsírban üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a rozmaring ágakat, majd a májat is. Kis lángon addig sütjük, épp csak gyöngyöztetve, időnként megkeverve, amíg a máj teljesen kivilágosodik de nem kap színt. Végül felöntjük a tejszínnel, sózzuk, összeforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Kidobjuk a rozmaringot és botmixerrel pürésítjük. Hozzákeverjük a fügét, és jól zárható porcelán edénybe vagy befőttesüvegbe öntjük. Miután kihűlt, hűtőben tároljuk.

  • hideg rozmaringos libamáj 

Szerintem ez nagyon jó alternatíva az egészben sütésre, könnyebben, gyorsabban és egyszerűbben készül el, tehát akárki belevághat, aki tart a máj egészben sütésétől, a tárolás módja, vagyis az apró befőttesüvegekben való kidermesztés majd szervírozás pedig számomra olyan vonzó, hogy szinte soha nem tudok neki ellenállni. Tehát rusztikus előételnek is kiváló, de igazából nálunk általában luxus reggeliként végzi. Szülinapokra, hétvégékre, lilahagymával.

  • 30 dkg hízott libamáj
  • 10 dkg libazsír
  • 1 ág rozmaring
  • 4 gerezd fokhagyma

A májból eltávolítjuk az ereket, nem baj, ha közben törik. Ezt legegyszerűbb úgy végezni, hogy az ujjunkkal lazán követjük a májkaputól a májban az erek elágazódásait, ezek mentén szétfejtjük a májat és kihúzzuk az ereket. Ha ezzel elkészültünk, nagyjából azonos, 3-4 centis kockákra daraboljuk.

A zsírban alacsony láng felett, épp csak gyöngyöztetve 1-2 percig sütjük az egészben hagyott fokhagyma gerezdeket, annyira alacsony lángon, hogy ne kapjon színt közben a fokhagyma. Hozzáadjuk a rozmaringot és a májat. Minden máj kockát 3-3 percig sütünk mindkét oldalán, amíg épp csak kivilágosodik. Szűrőlapáttal kiemeljük a zsírból a májat és a fokhagymákat, sózzuk, majd üvegekbe rendezzük. A visszamaradt zsírt felforraljuk, majd az üvegekben lévő májra szűrjük. Ha kihűlt, hűtőben dermesztjük ki.

  • egészben sült hízott libamáj

Talán a legnépszerűbb darab libából, legalábbis nálunk, családi körben. Én az apukámtól tanult recept alapján készítettem most el, de létezik egy másik leírás is, amit mindenképpen szeretnék majd kipróbálni, mely szerint a libazsírban való sütés nem tűzhelyen, hanem sütőben (vagy kemencében), hosszabb ideig, alacsonyabb hőfokon történik. A fűszeres tejben való áztatás előtte itt is alap, tehát a különbség csak a sütés maga. Tehát itt folyt. köv.

  • 1 hízott libamáj (50 dkg)
  • libazsír (1-1,5 liter)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 csillagánizs
  • 1 tk szecsuáni bors
  • tej (kb 1 liter)
  • 1 fej vöröshagyma (8-10 dkg)

A tejből 3 decit felforralunk a csillagánizzsal és szecsuáni borssal, lehúzzuk a tűzről, hozzáreszeljük a fokhagymát, majd fél órán át pihentetjük. Leszűrjük.

A libamájat megtisztítjuk, eltávolítunk belőle annyi eret, amennyit csak tudunk a máj megsértése nélkül. Egy szűkebb edénybe tesszük, majd ráöntjük a kihűlt fűszeres tejet és még annyi tejet, amennyi ellepi. Folpack fóliával lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára.

Másnap leöntjük a tejet és leszárítjuk a májat. Felforralunk annyi zsírt, amennyi a májat majd ellepi a félbevágott fej hagymával együtt, majd beletesszük szűrőlapáttal a már szobahőmérsékletűre melegedett, közvetlenül sütés előtt megsózott, beborsozott májat, óvatosan, úgy hogy lehetőleg ne törjön. Mérsékelt lángon sütjük, 15-15 percig mindkét oldalán.(óvatosan fordítsuk át, mert könnyen törik) A sütés végén meggyőződhetünk arról, hogy a máj már nem véres, ha egy hústűt szúrunk bele és a visszabugyogó lé már nem piros.

Szűrőlapáttal kiemeljük, porcelán edénybe tesszük, majd rászűrünk annyi zsírt, amennyi ellepi. Hűtőben tároljuk.

Címkék: , , ,

egészben sült liba birsalmás sütőtök pürével

2012. október 23., kedd | köret, liba | 6 hozzászólás

A háztól való beszerzés tagadhatatlan hátránya a bizonytalansági faktor, vagyis van az úgy, hogy több helyről kell megrendelni valamit hogy legalább egy helyről sikerüljön hozzájutni, máskor meg minden megrendelés befut, aztán állok ott tanácstalanul három libával. Persze azért ez nem valódi panaszkodás, hiszen történhetnek ennél rosszabb dolgok is. A libát pedig szeretjük. Egészben sütve, a mellét-combját külön, máját, zúzáját, minden porcikáját. Egészben sütve pedig igazán impozáns látvány, bármelyik ünnepi asztalon is megállja a helyét. A liba most zsályával, fokhagymával és mézzel készült, lassan sütve, omlósra, mellé pedig birsalmás sütőtök püré volt a köret. Az aprólékból pedig egy csodás tokaji aszús húsleves készült, de erről majd később.

  • zsályás libasült
  • 1 egész liba (fiatal, 4,5 kg konyhakészen, aprólékkel, belsőségekkel)
  • 20 levél zsálya (vagy 3 ek szárított)
  • 3 csapott ek méz
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 1 birsalma
  • birsalmás sütőtök püré
  • 60 dkg sütőtök (tisztítva mérve)
  • 60 dkg birsalma
  • 5 dkg vaj
  • 2 dl tejszín
  • vanília
  • juharszirup
  • szerecsendió
  • csipet só

A libát megtisztítom, a nyakát, lábát, szárnyak végét (ez a 15-20 cm hosszú, utolsó izület utáni rész), püspökfalatot levágom, a nagyobb lelógó bőrös-hájas darabokat szintén. A fokhagymát a zsálya levelekkel és sóval együtt alaposan összezúzom mozsárban (vagy a zsályát lehet finomra aprítani, a fokhagymát pedig reszelni is), elkeverem a mézzel. A liba bőrét a melle felett (a nyak felől indulva) és a combja felett (a fara felől indulva) óvatosan felfejtem, egy fakanál nyelével lehet segíteni. Ügyelek arra, hogy a bőr csak váljon el a hústól, de ne szakadjon szét és ne szekadjn le a libáról. Az így kialakított bőr alatti tasakokba kenem a zsályás mézes keveréket, nagyjából a 2/3 részét, a maradékkal bedörzsölöm a liba hasüregét. A liba hasába rakok egy egészben hagyott birsalmát, majd a combok végét összefogom, konyhai spárgával összekötözöm. A libát a mellére fordítom, majd a szárnyak tövénél is átvezetek egy spárgát, összehúzom a szárnyakat és összekötöm. (így nem fog kilógni sütés közben a liba alól és nem ég meg a szárnyak vége, továbbá formásabb is lesz a liba)

Egy akkora tepsibe fektetem a szárnyast, amiben a liba kényelmesen elfér, a hátára. A bőrét is sózom, borsozom. Aláöntök szűk egy deci vizet, majd lefedem alufóliával (ha van teteje a sütőtálnak, akkor azzal). 180 C fokra előmelegített sütőben kezdem sütni, de a hőfokot azonnal visszaveszem a sütés elején 140 C fokra. Lefedve 3 órán át sütöm (közben egy óra után megfordítom a mellére, majd csak a 3. óra végén fordítom vissza), majd leszedem a fedést és anélkül, időnként a saját zsírjával meglocsolva még 1,5 órán át sütöm magasabb, 160 C fokos hőfokon. A sütés utolsó 20 percében már nem locsolgatom, így a bőre ropogós lesz. (sütés közben 2 ujjnyi zsír legyen alatta, ha kisebb a tepsi/sütőtál és több zsír gyűlik fel, akkor azt érdemes lemerni róla)

Tálalás-szeletelés előtt 15 percig pihentetem.

A körethez a mehámozott, felkockázott tököt a vajon átpirítom, majd hozzáadom a meghámozott, felkockázott birsalmát is. Reszelek hozzá szerecsendiót, 1/4 vaníliarúd kikapart magját is hozzáadom, felöntöm 1,5 dl vízzel, majd fedő alatt puhára párolom. Ha maradt alatta folyadék, azt előbb teljesen elforralom, hozzáadom a tejszínt, összeforralom, majd botmixerrel pürésítem. Végül juharsziruppal is ízesítem, ízlés szerint.

Mregjegyzés: a püré még sokkal finomabb lesz, ha a pároláshoz használt víz helyett tokaji aszút használunk. Ez egy remek párosítás, én most csak a gyerek miatt tekintettem el tőle, mivel abból a változatból nem feltétlenül távozik el az összes alkohol.

Címkék: , , ,

sült libacomb aszalt szilvás birsalmás párolt lilakáposztával

2012. október 12., péntek | köret, liba, zöldség | 4 hozzászólás

A libacomb legalább olyan hálás téma, mint a kacsacomb, kevés törődéssel igazán pompás végeredményhez juthatunk. Legegyszerűbb ezt is sütőben sütni, saját zsírjában, alacsonyabb hőfokon, órákon át, így a végeredmény egy puha, igazán omlós hús lesz, amiből szinte minden zsír kisül. A kisült zsír sütés közben megvédi a húst a kiszáradástól, viszont a bőrét nem lepi el, így végül az is ropogósra pirul. Mennyei. Nem csoda, hogy a sült libacomb családunk szinte minden férfi tagjának kedvenc ételei közé tartozik. Hogy kevésbé legyen mégis fajsúlyos ez az egész történet, mellé köretnek sült krumpli helyett (na jó, mellé) birsalmás aszalt szilvás párolt káposzta készült, ami egy igazán finom, fűszeres darab, nem csak liba mellé.

  • sült libacomb aszalt szilvás birsalmás párolt lilakáposztával
  • 4 libacomb (1,8 kg)
  • 4 ág rozmaring
  • 4 gerezd fokhagyma
  • fekete bors
  • libazsír
  • 1/2  fej lilakáposzta (75 dkg)
  • 15 dkg aszalt szilva
  • 1 nagy birsalma (40 dkg)
  • 1 fej lilahagyma (8 dkg)
  • 2 dl száraz rozé
  • 1 ek szegfűbors
  • 2-3 ek méz
  • frissen reszelt narancshéj ízlés szerint

A libacombokat megtisztítom, kiszedem a maradék tokokat a bőrből, majd sóval, borssal bedörzsölöm. Egy kizsírozott sütőtálba teszem a kés pengéjével maglapított gerezd fokhagymát és egész rozmaring ágakat is, ezekre fektetem a libacombokat, bőrrel felfelé, majd felöntöm 1-1,5 dl vízzel. Akkora sütőtálat érdemes használni, amiben lazán, de nem túl szellősen férnek el a combok, hogy a kiolvadó zsír majd teljesn körbe tudja venni azokat. Előmelegített sütőben 150 C fokon sütöm 2,5-3 órán át, a combok méretétől és mennyiségétől függően. Akkor jó, ha a hús elkezd leválni a csontról. A sütés elején időnként meglocsolom a combok bőrét a kisült zsírral, de a sütés vége előtt fél órával már nem locsolgatom, így ropogós lesz a bőr.

A káposztát közben negyedbe vágom, torzsáját kimetszem, majd vékonyra metélem, a birsalmát meghámozm, durvára reszelem (keményebb darab esetén itt jól jön egy késes robotgép segítsége). Az aszalt szilvát félbe-negyedekbe vágom, a lilahagymát finomra aprítom.

A liba kisült zsírjából 5-6 evőkanálnyit egy szélesebb lábosba merek, majd ezen üvegesre sütöm a hagymát. Hozzáadom a káposztát, sózom, borsozom, felöntöm a borral, beforralom, hogy elpárologjon az alkohol. Hozzáadom a mozsárban porrá őrölt szegfűborsot, mézet, az aszalt szilvát, birsalmát, majd fedő alatt, kis láng fölött addig párolom, amíg a káposzta megpuhul. Végül ízlés szerinti mennyiségű finomra reszelt narancshéjat adok hozzá (én egy közepes, egész narancs héját használtam), de aki nem kedveli ennyire a citrusos ízeket, el is hagyhatja a narancshéjat belőle.

Címkék: , , , ,

sült libamell gránátalmás pirított kelkáposztás lencsével

2012. október 12., péntek | köret, liba, saláta | 8 hozzászólás

 

Még mindig liba, még mindig a melle, de ezúttal egy könnyedebb körettel. Csak hogy enyhítsük a lelkiismeret furdalásunkat is. A pirított, enyhén karamellizált kelkáposzta remek dolog, jól illik ehhez a langyos salátához is, amibe ezen kívül lencse és gránátalma került. A lencse legjobb, ha apró szemű, én most belugát használtam, de más, kisebb szemű lencse is jó hozzá, ha pedig az nincs, hagyományos méretű lencsével is működni fog. Igazi őszi-téli darab, és erre is áll, hogy a köret akár önmagában, libamell nélkül is megállja  a helyét.

  • sült libamell
  • 2 főre
  • 2 fél bőrös libamell, csont nélkül (60-70 dkg,fiatal hízott libából)
  • 1 ek szegfűbors
  • 2 gerezd fokhagyma
  • libazsír

A liba bőrét megtisztítom az esetlegesen benne maradt tokoktól, a húsról levágom a hártyát, ha maradt rajta. A bőrt rácsosan bevagdosom éles késsel, vigyázva, hogy csak a bőrt vágjam be, ne a húst. A szegfűborsot mozsárban porrá őrölöm, a fokhagymát kés pengéjével meglapítom.

A sütőt egy vastagabb aljú (kerámia) sütőtállal együtt előmelegítem.

A melleket sózom, minden oldalukat alaposa belenyomkodom a szegfűborsba. Felhevítem a serpenyőt, kevés zsírral, majd a bőrükkel lefelé nagy láng felett elkezdem sütni a melleket, ahogy olvad ki a zsír, mellédobom a fokhagymát is. Ahogy a fokhagyma barnulni kezd, kidobom. Bőrükkel lefelé 4 percig, a húsos oldalán 2 percig sütöm a libamelleket.

Ezt követően megforgatom a zsírjában a húst, kiemelem a zsírból, lecsöpögtetem, átteszem a forró sütőtálba, bőrrel felfelé, majd 10 percig sütöm 180 C fokos sütőben. 10 perc után a sütőt kikapcsolom, de a libamelleket további 10 percig a forró sütőben hagyom.

A melleket kiveszem a sütőtálból és szeletelés, tálalás előtt 10 percig pihentetem.

  •  gránátalmás pirított kelkáposztás lencse
  • 15 dkg lencse
  • 2 ág kakukkfű
  • 1/4 fej kelkáposzta (20 dkg)
  • 1 kis fej vöröshagyma (3-4 dkg)
  • 2+2 ek olívaolaj
  • 1 gezed fokhagyma
  • 1 kk cukor
  • 1 gránátlama
  • fekete bors
A kelkáposztát nagyon vékony csíkokra metélem. A fokhagymát kés pengéjével meglapítom, a hagymát finomra aprítom. Az olívaolaj felén üvegesre sütöm a hagymát, sózom, hozzáadom a cukrot, fokhagymát és kelkáposztát, majd mérsékelt láng fölött időnként megkeverve addig pirítom, amíg a kelkáposzta összeesik és enyhe aranyszínt kap.
A lencsét enyhén sós vízben puhára főzöm a kakukkfű ágakkal, majd leszűröm, kidobom a kakukkfüvet és még forrón a kelkáposztához forgatom. Meglocsolom a maradék olívaolajjal, összeforgatom.
A gránátalmát félbevágom, a magjait fakanállal a kelkáposztás lencsébe ütögetem, a levét is belecsorgatom.

Címkék: , , , , ,

sült libamell aszalt szilvás céklás gersli “rizottóval”

2012. október 12., péntek | köret, liba | Nincs hozzászólás

Hamarosan nyakunkon a Márton nap, és az idén nem szeretnék elmaradni a libás receptekkel. Márton napon ugyanis a hagyomány szerint libát kell ennünk, ha nem akarunk egy teljes évig éhezni a jeles ünnep után. A liba sütése nagyon hasonló a kacsa sütéséhez, amennyiben fiatal, nem túl edzett állat akad a kosarunkba, én most ehhez a recepthez is fiatal, hízlalt liba mellét használtam. Ha azonban egy izmosabb, sokat futott, termetes gúnárral hoz össze a sorsunk, akkor érdemes a lassú, alacsonyabb hőfokon történő sütést választani, akárcsak ebben a receptben. Ez a fajta libamell egyébként hálás téma, gyorsan és könnyen megsüthető, és ízekben annyira gazdag, hogy különösebb fűszerezés nélkül, csak kevés sóval is megállná a helyét akármelyik asztalon. Én sem akartam elnyomni a természetes ízeket, így most csak szegfűbors és fokhagyma került a libamell mellé. A zsírtól pedig nem érdemes megijedni, nagyrészt kisül a bőrből, sülés közben pedig remekül megvédi  a libamelleket a kiszáradástól. Köretnek elsőként egy gazdag ízű gersli “rizottót” készítettem mellé, amely remekül illik a libamellhez, és újabb tanulsággal szolgált: a cékla és aszalt szilva remekül passzol egymással, kevés rozé borral és a gerslivel (na meg némi pecsenyelével) kiegészítve pedig igazán kerek egészet alkotnak. Összeségében egyébként ez egy elég egyszerűen elkészíthető recept, ami a látványos és igencsak finom végeredményhez vezet, Márton napjára csak ajánlani tudom.

  • sült libamell
  • 2 főre
  • 2 fél bőrös libamell, csont nélkül (60-70 dkg,fiatal hízott libából)
  • 1 ek szegfűbors
  • 2 gerezd fokhagyma
  • libazsír

A liba bőrét megtisztítom az esetlegesen benne maradt tokoktól, a húsról levágom a hártyát, ha maradt rajta. A bőrt rácsosan bevagdosom éles késsel, vigyázva, hogy csak a bőrt vágjam be, ne a húst. A szegfűborsot mozsárban porrá őrölöm, a fokhagymát kés pengéjével meglapítom.

A sütőt egy vastagabb aljú (kerámia) sütőtállal együtt előmelegítem.

A melleket sózom, minden oldalukat alaposa belenyomkodom a szegfűborsba. Felhevítem a serpenyőt, kevés zsírral, majd a bőrükkel lefelé nagy láng felett elkezdem sütni a melleket, ahogy olvad ki a zsír, mellédobom a fokhagymát is. Ahogy a fokhagyma barnulni kezd, kidobom. Bőrükkel lefelé 4 percig, a húsos oldalán 2 percig sütöm a libamelleket.

Ezt követően megforgatom a zsírjában a húst, kiemelem a zsírból, lecsöpögtetem, átteszem a forró sütőtálba, bőrrel felfelé, majd 10 percig sütöm 180 C fokos sütőben. 10 perc után a sütőt kikapcsolom, de a libamelleket további 10 percig a forró sütőben hagyom.

A melleket kiveszem a sütőtálból és szeletelés, tálalás előtt 10 percig pihentetem.

  • aszalt szilvás céklás gersli “rizottó”
  • 15 dkg gersli
  • 15 dkg cékla (tisztítva)
  • 6 szem aszalt szilva (3 dkg)
  • 1 kis fej vöröshagyma (4 dkg)
  • 5 dl zöldség alaplé
  • 1 ek libazsír
  • 3 ág kakukkfű
  • 0,5 dl száraz rozé
  • pecsenyelé

A hagymát finomra aprítom, majd a libazsírban üvegesre sütöm. Hozzáadom az átöblített, megszárított gerslit. (így a keményítő egy része elvész, de általában az árpagyöngy van annyira koszos, hogy érdemes inkább átmosni felhasználás előtt. ha ez nem áll fenn, akkor a mosás elhagyható) Átpirítom, felöntöm a borral, beforralom, majd elkezdem felöntögetni a zöldséglével, hozzáadom a kakukkfüvet is, sózom, borsozom. A rizottóhoz hasonlóan készül, azaz gyakran kevergetve, az alaplét pedig aparajával adagoljuk hozzá.

Közben a meghámozott cékát nagyon apró kockákra vágom (3-4 mm), az aszalt szilvát durvára aprítom. Amikor a gersli már majdnem teljesen puha, hozzáadom a céklát és aszalt szilvát is, ezekkel együtt már csak 3-4 percig főzöm.

Végül kiszedem az egész kakukkfű ágakat és hozzákeverem a libamell alatt a sütés és pihentetés során felgyűlt, nagyjából zsírtalanított pecsenyelevet is.

Ez a rizottó egyébként annyira finom, hogy akár önmagában is megállja a helyét, vagy például sült kecskesajt mellé is lehet remek köret. Ha a zsír helyett olívaolajjal készül, akkor pedig remek vegán fogás.

  • zöldség alaplé:
  • 1,2 liter vízbe 2 szál répa, 4 szál angolzeller, 1 fej vöröshagyma, 2-3 babérlevél. A zöldségeket kevés sóval puhára főzzük, majd leszűrjük a levet.

Címkék: , , ,

Gránátalmás libamell saláta

2010. november 16., kedd | előétel, liba, saláta | 5 hozzászólás

P1017880

Attól hogy tél van, még lehet enni salátát. Legfeljebb tepertővel. Nem fujj, és nem ment agyamra a tepertő, igenis nagyon finom, és igazából nincs is benne több zsiradék, mint a krutonokban, amiket előszeretettel szórunk a tartalmasabb saláták tetejére. És nekem meggyőződésem, hogy a tepertőt alulértékelik. Pedig finom, és ha nem esszük meg mindet magában (amire azért jó az esély), akkor izgalmas kiegészítője lehet számos fogásnak, nálam volt már ötfűszeres kacsatepertő még a nyáron, és került már rizottó tetejére is, hát most meg salátára szórtam, és itt is hibátlanul vizsgázott.

A tepertő dühödt magasztalása után azért ejtenék néhány szót a többi alapanyagról is. A római salátát és az érett(!) gránátalmát a Lidlben találtam, nagyon nagyon barátságos áron, elég jó minőségben. A mandarinos olívaolaj (köszönöm Mamma, isteni, imádom!), meggybalzsam, sherry fino beszerzési helye pedig a Vom Fass, itt a pestiek tagadhatatlanul előnyben vannak, de azért írtam néhány javaslatot a hiányzó alkatrészek helyettesítésére is, végszükség esetén.

Végül a saláta: finom! Nagyon jól esett, üdítő volt a sok tartalmasabb étel után, színes, ropogós, mi ma ezzel ünnepeltük Férj sikeres gyakorlati vizsgáját. (figyelem! Rejtett(?) tartalom!)

  • két adag előétel/1 adag főétel
  • 1 fél bőrös libamellfilé, csont nélkül (30 dkg)
  • 1 ek sherry fino (ha nincs, száraz szamorodni)
  • 3 cm gyömbérgyökér
  • 1 ek méz
  • 1 fej római saláta (vagy tetszés szerint fejes, jég)
  • 1 gránátalma
  • 2 ek mandarinos olívaolaj (ha nincs, olívaolaj+ mandarin finomra reszelt héja)
  • 1 ek meggybalzsam (ha nincs, helyette hagyományos balzsamecet)

A libamell bőrét lefejtem, majd fél centis kockákra vágom. Kis láng fölött ropogós tepertőt sütök belőle, akkor jó, ha majdnem az összes zsír kiolvad. Papírtörlőre szedem, sózom.

A libazsírból egy keveset felhevítek, majd 1-1 percig sütöm rajta a libamell mindkét oldalát. Közben a finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levét elkeverem a sherryvel, mézzel és sóval, és az elősütött libamellre kenem. Egy sütőtálba teszem, majd előmelegített sütőben 180°C fokon (alsó-felső sütés) 10 percig sütöm, aztán átfordítom a húst, kikapcsolom a sütőt és a libát a meleg sütőben hagyva 20 percig pihentetem. Szeletelés előtt még átforgatom az alatta maradt mézes mázban.

A gránátalmát félbevágom és kiütögetem belőle a magokat. Ha ez nem megy (ez a valószínűbb), kanállal kivájom a belsejét, majd kézzel kicsipkedem belőle a halványsárga hártyákat. A magokat és a kicsöpögött levet elkeverem a meggybalzsammal és a mandarinos olívaolajjal, kevés sóval.

A jéghideg vízben megmosott salátát kicentrifugálom, kézzel nagyobb darabokra tépkedem és tányérra rendezem. Megszórom a gránátalma magjaival, meglocsolom az olívaolajas öntettel, elrendezem a tetején a felszeletelt libamellet, majd legvégül megszórom a tepertővel.

Megjegyzés:

Címkék: , , ,

Rétestekercsek libahússal, káposztával és…ööö…mangóval.

2010. június 7., hétfő | liba, sós | 4 hozzászólás


P1014343

Isten bizony finomak! De még mennyire! És ha hozzávesszük, hogy ezek ázsiai stílusú tekercsek, akkor már nem is annyira fura az egész. Sőt. Ez pont nem egy felkapott, vagy egyáltalán egy létező kínai étel, de lehetne. A rendezőelv az alapanyagok összeválogatásánál ismét csak a hűtő tartalma volt, hát most ezt találtam benne, ami illett is egymáshoz (szerintem).

Egyébként ezt nem bébiételnek szántam, a mininek főztem külön zöldborsólevest galuskával (na azt nem ette meg), de a bébi úgy döntött, hogy ő inkább ilyet kér, szóval csak rajta, nem lennék meglepve, ha más kisbabának is ízlene.

Az igazsághoz még az is hozzátartozik, hogy a tölteléket én annak rendje és módja szerint 12 adagra osztottam, hogy minden tekercsbe egyformán jusson, de a miniatűr még a tekercselés közben elkunyerált két tekercsre valót (csak úgy a lábamba kapaszkodva ette, a fakanálról…), így a kimaradt réteslapokba kevés szezámolajon átsütött koktélrák került koriander pestoval (tekercsenként 1 marék koktélrák, 1 tk szezámolaj, 1 csapott ek pesto, továbbá ott a lapokat nem libazsírral, hanem olívaolajjal kentem meg), ami szintén nagyon finom lett, így gondoltam megemlékezem róla, legalább egy rövid mondat erejéig.

Ja, igen. Én ezt úgy saccolom, hogy 4 normál adag. De ugye ha kiszámoljuk, hogy Ponty 2 tekercs töltelékét ette meg, aztán meg még négy tekercset, a maradékot meg az apja tüntette el, úgy hogy nekem összesen egy tekercs jutott… Hát akkor lehet osztani meg szorozni, és kiszámolni, hogy ez valójában hány adag. Mindenesetre Férj azzal mentegetőzött, hogy egyszerűen nem lehetett abbahagyni az evését, mert olyan függőséget okozó ételről van itt szó (aminek gyanítom köze lehet a frissen kisütött libazsírral való réteslap kenegetéshez).

  • 12 tekercshez
  • 2 fél libamellfilé, bőrrel, csont nélkül (~45-50 dkg)
  • 1 kis fej káposzta (tisztítva, torzsa nélkül 55 dkg)
  • 1 nagyobb mangó
  • 15 dkg fehérhagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2 ek sötét szójaszósz
  • 7 cm gyömbér
  • 1 csokor korianderzöld
  • 1 csomag réteslap (Tante Fanny)
  • szójaszósz a tálaláshoz

A káposztát megtisztítottam, megmostam, a torzsáját kivágtam, negyedeltem, majd késsel nagyon vékony csíkokra metéltem. A libamellről lehúztam a bőrét, a húsát pedig késsel nagyon apróra kockázta, ezt többször megismételtem, hogy darált hús finomságú legyen. A hagymát nagyon finomra aprítottam. Akinél pedig az apuka nem viszi el játszótérre a gyerkőcöt huzamosabb időre, az késes robotgép segítségével végezze el az aprítását a káposztának, húsnak és a hagymának is, úgy is teljesen rendben lesz, bár az állaga késsel vágva jobb, ez kétségtelen. De robotgéppel meg percek alatt elkészül, és többnyire ez is szempont.

A bőrt felkockázom, majd alacsony láng fölött elkezdem belőle kiolvasztani a zsírt. Az elején lehet alá önteni egy nagyon kevés vizet is, hogy ne kapjon oda a bőr. Kevergetni nem nagyon kell, csak időnként rázogatni és átforgatni a pörcöket, hogy mindenütt egyenletesen megsüljenek. Ha kész a ropogós, aranybarna tepertő, azt lehalászom a zsírról, papírtörlőre szedem, majd a zsírt egy kis üvegbe szűröm. A tepertőt kicsit megsózom ha kihűlt, és elzárom Férj elől.

A zsírból két evőkanálnyin elkezdem sütni a megvagdosott/ledarált libahúst, ha mindenhol kivilágosodott és egy picit elkezdett már pirulni is, hozzáadom a hagymát, azzal üvegesedésig sütöm, majd megy mellé a káposzta is. Hozzáadom a finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levét, és alacsony lángon addig párolom, amíg a káposzta megpuhul és összeesik. Kicsit le is lehet pirítani a káposztát a végén, úgy még jobb lesz az íze.

Közben a mangót meghámozom, nagyon apróra kockázom a húsát, a fokhagymát és korianderzöldet szintén finomra aprítom, és végül ezeket is hozzáadom a káposztához 2 evőkanálnyi szójaszósz kíséretében. Összeforrósítom, majd lehúzom a tűzről és hagyom kicsit hűlni.

A réteslapokat egyenként félbevágom, a feleket megkenem a langyos, folyékony libazsírral, kettéhajtom, így egy két rétegű, nagyjából 15X20 centis réteslapot kapok. Ennek egyik rövidebb szélére a töltelékből 3 púpos evőkanálnyit halmozok, a töltelékre felhajtom a hosszanti széleket, és viszonylag szorosan feltekerem a tekercseket.

Sütőpapírral bélelt tepsibe kerülnek, ahol még a tekercsek tetejét libazsírral vékonyan lekenem, majd előmelegített sütőben 180°C fokon (gázsütő) 18 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Rácsra szedve hűtöm ki.

Megjegyzés:

1.)A töltelék elég enyhe ízű lett (hozzám képest), aki csípősebben szereti, az használjon több gyömbért, csilit is, én a kisded miatt ezt most nem tettem meg. Szójaszószból is elbírna egy kicsivel többet, de mivel a család tűrőképessége szójaszósz tekintetében nálunk elég heterogén, én inkább kis tálkában tettem az asztalra belőle, és ebből locsoltam egy picit a tekercsekre. De csak én. És tényleg csak egy picit.

2.) A libatepertő és a libazsír nagyon hasznos melléktermék. A zsírból a felét sem használtam fel a tekercsekhez, így majdnem egy deci megmaradt belőle. Mivel a zsír a későbbiekben is remekül hasznosítható, ezért a kenegetéshez mindig csak egy kicsit öntsünk ki egy tálkába, hogy a maradék ne szennyeződjön. Hűtőben sokáig eltartható. (télen hűtést sem igényel, de nyáron a kamrámban elég meleg van, így én nem kockáztatok)

Címkék: , , ,

Rozmaringos sült libamell zsályás, karamellizált hagymás babpürével, sült puliszkával

2010. február 18., csütörtök | köret, liba, zöldség | 10 hozzászólás

P1010902

Fent nevezett szárnyast én jól ismertem.

Aprócska pelyhes jószág korától kezdve okoztunk egymásnak kölcsönösen nagy riadalmat, és mégis annyi reggelen kávéztunk együtt a hátsó kertben. Én kávéztam, ő nem, és köztünk volt a kerítés, meg két kutya, de ez a történet szempontjából lényegtelen.

Kezdetben én hajkurásztam arcomon gyermeki örömmel a riadt kis szárnyast, társaival egyetemben, néhány héttel (és tíz kiló nettó súllyal) később viszont fordult a kocka, és számos testvérével együtt az azóta megboldogult gúnár jött ellenem, és ő nem engedett engem Pontyostul végtelennek tűnő perceken át kiszállni a kocsimból a házunk előtt.

Ekkor már nem én voltam az egyetlen, akit rettegésben tartottak a libák -akik ennek ellenére minden nap hosszú sétákat tettek az utcánkon, vidáman falatozva az útszéli gazból. Ez idő tájt már a gazdasszonyuk is csak méteres botokkal, gyors tempóban közelítette meg őket, és határozott ordítással próbálta jelezni, hogy ki is lenne a főnök tulajdonképpen (hát persze, hogy a libák). Több ízben megkergette társaival a szembe szomszéd domesztikált őzgidáját is, jelezve neki, hogy az utca, az csak az övék.

Aztán egyszerre csak elcsendesült a környék. Szomszédasszonyom összeszedte bátorságát, és többedmagával leszámolt a tollas terrorista brigáddal. A teljes elégtételt azonban mégsem ez jelentette számunkra, hanem amikor este megszólalt a csengő, majd egy hatalmas, kopott vájdlingban megérkezett az én szárnyas barátom- megpucolva, szépen feldarabolva.

Lehet, hogy bosszúálló természetűnek gondolnak majd ezek után, de lassan eltöltött az elégedettség és arcomra széles vigyor ült ki, amikor elképzeltem a mai ebédet belőle.

Babpüré lett mellé, egy szépnek induló éttermi ebéd emlékére, füstölt szalonna helyett libazsírral, mert minimanó nem szereti a füstöltet egyáltalán.

A puliszka mellé sütve már igazán csak ráadás, kevésbé hedonisztikus alkatok mellőzhetik nyugodtan.

  • 4 adag
  • hús:
  • 1 nagy csontos, bőrös libamell (1,5-1,7 kg)
  • 4 ág rozmaring
  • 8 gerezd fokhagyma
  • bors
  • babpüré:
  • 50 dkg tarkabab
  • 3 nagy fej vörös vagy fehérhagyma (~ 40 dkg)
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 3 ek libazsír
  • 1 csapott ek simaliszt(nagyon csapott)
  • 2 púpos ek paradicsompüré
  • 1 ek szárított zsálya
  • puliszka:
  • 20 dkg kukoricadara
  • 1 liter víz
  • 3 ek vaj (vagy libazsír)

libamell:

A liba mellét mindkét oldalon a csont mellet felszúrtam egy hosszú pengéjű késsel, majd a keletkezett nyílásba tömködtem a rozmaringágakat egészben, a fokhagymákat megpucolva, kés pengéjével meglapítva, és némi sót. A bőrét éles késsel bevagdostam hosszában, majd keresztben (de ne vágjunk bele a húsba), sóval, borssal bedörzsöltem.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyaztam egy nagyobb darab hájas bőrrel (mert akadt mellé az is), de ennek hiányában evőkanálnyi libazsír is megteszi, majd erre fektettem a libamellet, csonttal le, bőrrel felfelé.

Sütő, 160°C fok (gázsütő), legalább 2-2,5 óra. Sütés közben időnként meglocsolgattam az alatta felgyűlt zsiradékkal. Ezután még tíz-tizenöt perc sütés következik, a lehető legnagyobb fokozatra állítva a sütőt, had piruljon meg a bőre még jobban.

babpüré:

Az előző este beáztatott babot bő vízben puhára főzöm.

Közben a megtisztított, hajszálvékonyra felkarikázott hagymát a libazsíron kis láng fölött, lassan aranyszínűre sütöm. Teflon serpenyőben nem kell mellette állni végig, elég csak a sütés legvégén gyakran kavargatni.

A karamellizált hagymához adom az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét és a mozsárban kevés sóval finom porrá zúzott zsályát is. Fél perc sütés után lehúzom a tűzről.

Ha a bab megpuhult, leszűröm, visszaöntöm a lábasba, majd hozzáadom az egy decinyi vízben simára kevert lisztet is. Ezzel összeforralom, majd krumplinyomóval pépesre töröm.

Hozzákeverem a zsályás hagymát, alaposan összeforgatom, összemelegítem.

puliszka:

A vizet felforralom, hozzákeverem állandó kevergetés mellet a darát, majd addig főzöm, időnként megkavarva, amíg a dara megpuhul.

Hozzákavarom a vajat, majd kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe terítem szét egy centi vastagon. Kell neki legalább egy óra, szóval ezt el lehet követni előző este is.

Ha megdermedt, és szépen vágható, feldarabolom, majd teflon és/vagy grillserpenyőben mindkét oldalán pirosra sütöm.

Megjegyzés: Ha maradna belőle másnapra is, az a liba alatt felgyűlt zsírból egy-két kanálkán felpirítva talán még istenibb.

A lisztes sűrítés a babnál pedig nem szükségszerű, de nagymamám így készíti a törtpaszulyt, és ezért én nem tekintenék el tőle semmiképpen.

Címkék: , , ,