kukoricadara

paradicsomos húsos töltött cukkini

2013. június 6., csütörtök | egytálétel, sertés | 6 hozzászólás

Azaz a szabolcsi töltött káposzta, cukkinire átültetve, csak éppen a paradicsom a töltelékbe került, az egész pedig ezekbe a csinos kis gömb alakú cukkinikbe. Természetesen a gömb alakú példányok hiányában hagyományos formájú cukkinivel, vagy éppen zsenge, kis méretű főzőtökkel, esetleg patiszonnal is elkészíthető, illetve amennyiben az aktuálisan a gömb alakú zöldségek látványától is dührohamot kapó kisdeddel rendelkezünk, a tölteléket sütőtálban, tetemes mennyiségű sajttal megszórva is megsüthetjük, esetleg oszthatjuk a tölteléket kétfelé, hogy abszolváljuk a baba és a felnőtt menüt is egyszerre, szóval a variációk száma tulajdonképpen végtelen. A töltelékhez használt kukorica kásadara nem biztos, hogy mindenhol beszerezhető, ebben az esetben használjuk az apróbb szemcseméretű, de bárhol kapható kukoricadarát helyette.

  • paradicsomos húsos töltött cukkini
  • 10 gömbcukkini (10×15-17 dkg)
  • 50 dkg darált sertéscomb
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • 1 nagy fej vöröshagyma (15 dkg)
  • 4 dl passzírozott paradicsom ( passata) + 4 dl víz (vagy 8 dl házi paradicsomlé)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 ág majoranna (vagy 2 tk szárított majoranna)
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • fekete bors
  • 15 dkg kukorica kásadara (durvára darált kukoricadara, normál szemcseméretű kukoricadarával helyettesíthető)
  • a tálaláshoz tejföl

A hagymát, fokhagymát finomra aprítom, majd  a hagymát üvegesre sütöm az olívaolajon. Hozzáadom a vajat, fokhagymát, átpirítom, hozzáadom a húst és együtt sütöm, amíg a hús kivilágosodik. Hozzáadom a finomra aprított fűszereket, a kukorica kását, sózom, borsozom, felöntöm a paradicsomlével és fedő alatt addig főzöm, amíg a dara megpuhul. Ha maradna alatta lé, azt a főzés végén beforralom.

A cukkinik kalapját levágom, a magos belsejüket karalábévájóval (vagy teáskanállal) kivájom, majd megtöltöm a paradicsomos töltelékkel. Vékonyan lekenem a cukkiniket olívaolajjal, majd kiolajozott sütőtálba teszem.

200 C fokon 30 percig sütöm, majd tejföllel tálalom.

(a gyerek adagját kiolajozott sütőtálba tettem és bőven megszórtam reszelt cheddar sajttal. A cukkinikkel együtt sült, 200 C fokon, 30 percig)

 

 

Címkék: , , , ,

citromos olajbogyós csirke parmezános polentával

2012. november 19., hétfő | csirke, köret | 2 hozzászólás

Amióta Tamás fiunk kacsa-liba diétára fogott minket (ugyanis közel egy hónapja minden egyes nap a “mi legyen a vacsora?” kérdésre a kacsahusi libahusival választ kapjuk), kétségbeesetten vágyunk a könnyebb fogások után a köztes időben, vagyis akkor, amikor nem a gyerek kívánságának teszünk eleget a menü megtervezését illetően. Ilyenkor jöhet hal, néha csirke, vagy könnyű, zöldséges fogások, saláták, tulajdonképpen mindegy, csak ne viziszárnyas legyen. Az egyik ilyen vacsora igen jól sikerült és mindenképpen említésre érdemes fogása volt ez a csirke, amihez kivételesen filézett, lebőrözött felsőcombot használtam, mivel nemrég ráakdatam egy jó minőségű tanyasi csirkét bontva is áruló tenyésztőre. Az étel egyébként könnyen elkészül, igazi ízbomba, és még a folyamatosan kacsa után sóvárgó gyermekünk is hamar megbékült vele.

Polenta helyett köretnek adhatunk mellé mást is, mivel elég szaftos a végeredmény, akár tésztával is remekül működik.

  • citromos olajbogyós csirke:
  • 50 dkg csirke felsőcomb filé, bőr nélkül
  • 20 dkg zöld olajbogyó
  • 15 dkg vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor kakukkfű
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • finomliszt
  • 2 citrom
  • fekete bors
  • 2 dl víz
  • polenta:
  • 2 dl finom kukoricadara
  • 2 dl tej
  • 2 dl víz
  • 1 maréknyi reszelt parmezán
  • 2 dkg vaj+ a sütéshez

 

A hagymát, fokhagymát finomra aprítjuk.

A csirkehúst szárazra itatjuk, majd megforgatjuk kevés lisztben, a felesleget lerázzuk róla. Olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a vajat, majd pár perc alatt, több részletben színesre sütjük benne a csirkehúst minden oldaláról (eygszerre csak kevés húst érdemes sütni, hogy piruljon, és ne párolódjon a saját levében). Kiszedjük a zsiradékból, félretesszük, majd a visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát, kis láng felett. Hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a csokorba kötött kakukkfüvet, a citrom finomra reszelt héját és levét, sózzuk, borsozzuk, visszaszedjük bele a csirkét és hozzáöntjük az időközben a csirke alatt felgyűlt szaftot is. Fedő alatt addig pároljuk mérsékelt lángon, amíg a hús csaknem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk az olajbogyót is és készre főzzük. Ha túl sok lenne alatta a szaft, fedő nélkül beforraljuk a kellő sűrűségűre tálalás előtt.

A polentához felforraljuk a vizet a tejjel, sózzuk, majd állandó kevergetés mellett beleszórjuk a kukoricadarát és addig főzzük, amíg a dara megpuhul, a massza sűrűvé válik. Hozzáadjuk a vajat, reszelt parmezánt, majd sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük szét (én egy kerek szilikon sütőformát használtam), kihűtjük. Tálalás előtt szeletekre vágjuk, és serpenyőben kevés vajon mindkét oldalát megprítjuk.

 

Címkék: , , , ,

rakott karalábé

2012. február 10., péntek | babának, egytálétel, kölyök kaja | 2 hozzászólás

Amíg atomjaira szedik a régi konyhám, és egy sokkal praktikusabb és szebb bútort építenek be a helyére (örök hála anyósomnak, aki egy arany asszony, és ezt nem győzöm elégszer, minden fórumon hangozatni!), addig én a kényszerű főzés szünetben egy tál müzlin nyammogva a számítógép előtt posztokat írok. Azokról a nagyon finom és könnyen elékszíthető ételekről, amik nemrég készültek, de már elfogytak és nagyon-nagyon hiányoznak. Hogy is lehet élni főtt étel nélkül? Nehezen…

Elsőnek egy rakott karalábé, nem feltétlenül a klasszikus rizses változtban. Azt ugyanis a férjem azt gyűlöli. Bár mi a kisdeddel nagy rajongói vagyunk ennek a zöldségnek (sőt, igazság szerint nekem elég nehéz főzni belőle bármit is, mert többnyire nyersen megeszem…), kellett találnom egy formát, ami a ház urát is az elfogysztására ösztökéli, úgy tűnik sikerült. A ragu egy fehérboros, kakukkfüves fokhagymás alapon nyugszik, ehhez jön a kukoricadara, a tetejére pedig a sima tejföl egy kevés parmezánnal gazdagítva kerül.Könnyű, gyors, egyszerű, nagyon finom!

  • kukoricadarás rakott karalábé parmezános tejföllel
  • 3 főre, nagyjából 22×24 cm sütőtálba
  • 35 dkg darált csirke (vagy pulyka) felsőcomb
  • 1 vöröshagyma (10 dkg)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 kis csokor kakukkfű
  • fekete bors
  • 2 dl finom szemű kukoricadara
  • 4 dl víz
  • 3 karalábé (70 dkg)
  • 30 dkg tejföl
  • 1 marék parmezán (2 dkg)
A hagymát, fokhagymát finomra aprítom, majd a hagymát az olívaolaj és vaj keverékén üvegesre sütöm. Hozzáadom a húst és nagyobb lángon, gyakori kevergetés mellett addig sütöm, amíg az egy kis színt kap. Hozzáadom a fokhagymát, csokorba kötött kakukkfüvet, átpirítom, felöntöm a borral, visszaforralom. Sózom, borsozom, majd hozzáadom a kukoricadarát és a vizet, és kavargatva addig főzöm, amíg a folyadékot a dara magába szívja. Ez csak pár perc, a finom szemű dara hamar megfő.
A karalábét meghámozom, majd vékony szeletekre vágom (kb fél centi, gyaluval könnyebb). Egy sütőtálat kiolajozok, majd lefektetek bele egy réteg karalábét, átfedésben legyenek a szeletek, lehetőleg lyukak ne maradjanak. Erre jön egy réteg töltelék, egy réteg karalábé, a maradék töltelék, és a tetejére ismét karalábé kerül.
A tejfölt picit sózom, elkeverem a reszelt parmezánnal, a karalábé teetjén elegyengetem.
Előmelegített sütőben 180 C fok (villanysütő, alsó-felső sütés) 45 perc, vagy amíg a teteje aranyszínű pöttyös lesz.
Megjegyzés: a vega változata is elkészíthető, szerintem az sem kevésbé finom, sőt, akkor a hús helyett 50 dkg barna csiperke kerülhet bele, vékonyra szeletelve, az elkészítés pedig a fenti receptenek megfeleően.

 

 

Címkék: , , , , ,

Fügés sütemény

2011. október 11., kedd | desszert, reggeli | 4 hozzászólás

Az alap egy egyszerű kevert tészta olívaolajjal, rozmaringgal. A “feltét” pedig füge és édeskés kecskesajt. Kecskesajt hiányában egyébként használhatunk hozzá ricottát vagy édeskés ordát is, a lényeg, hogy egy friss, lágy ízű, édeskés sajt kerüljön a süteménybe.

A receptben megadott cukor mennyisége ismét egy visszafogottan édes süteményt eredményez majd, én reggelire készítettem, így ez nekünk pont elég volt hozzá. Ha viszont kifejezetten a desszert kategóriában kívánjuk indítani, akkor a cukor mennyiségét érdemes legalább megduplázni, egyéni ízléstől függően.

  • 1 szögletes kenyérformához
  • 10 dkg finom kukoricadara (polentához való, ha nincs, kukoricaliszt)
  • 10 dkg finomliszt
  • 4 tojás
  • 10 dkg olívaolaj
  • 6 dkg nádcukor
  • 1 tk sütőpor
  • 1/4 tk szódabikarbóna
  • 7,5 dkg friss típusú, édeskés kecskesajt (vagy ricotta)
  • 4-6 szem füge
  • 1 kis ág rozmaring
  • nádcukor

A tojások sárgáját a liszttel, kukoricadarával, olívaolajjal, cukorral, sütőporral, szódabikarbónával alaposan kikeverjük. A rozmaring levélkéit lecsipkedjük és nagyon finomra aprítjuk, majd a lisztes keverékhez forgatjuk.

A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd a lisztes keverékhez forgatjuk, óvatosan, hogy a hab minél kevésbé törjön meg.

Sütőpapírral bélelt sütőformába simítjuk a tésztát, majd rámorzsoljuk a tetejéra a sajtot. A tészta tetejébe nyomkodjuk a hosszában kettévágott fügéket, gömbölyű oldalukkal lefelé, majd kevés nádcukorral megszórjuk még a fügék vágási felületét.

Előmelegített sütőben 180 C fokon (villanysütő, alsó-felső sütés) 45 percig sütjük.

Rácsra emeleve hűtjük ki.

 

Címkék: , , , ,

Juhtúró

2011. május 30., hétfő | babának, előétel, hús nélkül, leves, sertés | 8 hozzászólás

Azért én csak jobban szeretem, ha egy helyen vannak a receptjeim. Ezek azok a juhtúrós receptek, amik eredetileg a Magyar Konyha számára készültek.

  • Aszalt szilvás diós juhtúróval töltött sertésszűz
  • 4 főre
  • 2 kisebb szűzpecsenye (egyenként 30-35 dkg)
  • 20 dkg juhtúró
  • 2 maréknyi aszalt szilva ( 7 dkg)
  • 2 maréknyi dió (4 dkg)
  • 2 dkg vaj
  • 1 ág rozmaring
  • 2 gerezd fokhagyma
  • bors
  • olívaolaj

A szűzpecsenyéket lehártyázzuk, majd éles késsel centi vastag bevágást ejtünk a húson hosszában. A hosszanti bevágást csigavonalban folytatjuk a hús belseje felé, így egy téglalap alakban kihajtható széles, lapos húst kapunk.

Az aszalt szilvát és a diót felaprítjuk, elkeverjük a juhtúróval és a puha vajjal, majd a tölteléket egyenletesen elosztjuk a húson. A szűzpecsenyét feltekerjük, konyhai kötözőspárgával rögzítjük a tekercset.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzádobjuk a kés pengéjével meglapított fokhagymát, egész rozmaringágat, majd nagy láng felett 2 perc alatt körbesütjük a húsokat. Sütés közben sózzuk, borsozzuk.

Kiolajozott sütőtálba tesszük a szűzpecsenyéket, melléjük dobjuk a fokhagymát és rozmaringot is, majd előmelegített sütőben 160°C fokon 30 percig sütjük.

Tejszínes krumplipüré remekül illik hozzá köretnek.

 

  • Juhtúrós újkrumpli krémleves
  • 4 főre
  • 50 dkg újkrumpli
  • 3 szál újhagyma
  • 1 liter csirke alaplé (vagy lezsírozott húsleves)
  • 1 ek vaj
  • 10 dkg juhtúró
  • 4 vékony szelet húsos szalonna

A vajon üvegesre sütjük a megtisztított, zöld szár zsenge részével együtt felkarikázott újhagymát, majd hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott újkrumplit, felöntjük az alaplével és puhára főzzük a zöldségeket.

Hozzáadjuk a juhtúrót, botmixerrel pürésítjük, sózzuk, ha szükséges, borsozhatjuk is, ízlés szerint.

A szalonnacsíkokat serpenyőben mérsékelt lángon ropogósra sütjük, tálalásnál ez kerül a leves tetejére.

  • Juhtúró felfújt diós aszalt paradicsom mártással
  • 4 kis felfújt formához
  • 20 dkg juhtúró
  • 4 tojás
  • 4 dkg kukoricadara
  • vaj
  • kukoricaliszt
  • a mártáshoz:
  • 10 dkg olajban eltett aszalt paradicsom lecsöpögtetve
  • 1 dl zöldség alaplé
  • 5 dkg dió
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 3 ek finomra aprított petrezselyemzöld
  • 1 ek vaj

A felfújthoz a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgákat kikeverjük a darával és a juhtúróval, a fehérjéket habbá verjük. A tojáshabot óvatosan hozzáforgatjuk a juhtúrós masszához, majd kivajazott, kukoricaliszttel kihintett felfújt formákba osztjuk szét.

Előmelegített sütőben 200°C fokon 15 percig sül.

A mártáshoz a diót száraz serpenyőben megpirítjuk. Vajon megsütjük a felszeletelt fokhagymát, majd felöntjük a zöldség alaplével, felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, pirított diót és botmixerrel pürésítjük, sózzuk, ha szükséges. Végül hozzákeverjük a finomra aprított petrezselymet.

  • Sült paprika juhtúróval töltve
  • 2 nagy kápia paprika
  • 25 dkg juhtúró
  • 2 ek kukoricadara (3 dkg)
  • 3 dkg dió
  • 3 ág kakukkfű
  • 5 dkg parasztsonka
  • 2 dkg vaj
  • 2 ek tejföl (4 dkg)
  • 1 ek virágméz
  • fekete bors
  • olívaolaj

A sonkát apró kockákra vágjuk, a diót késsel durvára aprítjuk, a kakukkfű levélkéit lecsipkedjük. A juhtúrót elkeverjük a kukoricadarával, puha vajjal, tejföllel, kakukkfűvel, sonkával, mézzel és dióval, borsozzuk, sózzuk, ha szükséges.

A paprikákat hosszában kettévágjuk, kiszedjük a csumát, magokat, ereket, majd szétosztjuk bennük a tölteléket.

Olívaolajjal kikent sütőtálba tesszük, előmelegített sütőben 180°C fokon 30 percig sütjük.

  • Petrezselymes juhtúróval töltött gombafejek
  • 6 fej nagyobb, tölteni való csiperke
  • 25 dkg juhtúró
  • 5 dkg húsos szalonna
  • 3 ek kenyérmorzsa
  • 1 csokor petrezselyem
  • 2 gerezd fokhagyma
  • bors
  • olívaolaj

A szalonnát apró kockákra vágjuk, a petrezselymet finomra aprítjuk, a fokhagymát szintén, majd mindezeket elkeverjük a juhtúróval, kenyérmorzsával, borsozzuk, sózzuk, ha szükséges.

A gombafejeket megtisztítjuk, tönkjüket kitörjük, és a kalapokat betöltjük a töltelékkel.

Olívaolajjal kikent sütőtálba tesszük a gombákat, majd olívaolajjal megcsepegtetjük.

Előmelegített sütőben 200°C fokon 30 percig sütjük.

Címkék: , , , , , , , , , ,

Medvehagymás túrós-juhtúrós rétes

2011. április 17., vasárnap | babának, hús nélkül, reggeli, sós | 6 hozzászólás

Ami olyan finom, hogy a héten harmadjára sütöm. Persze ehhez annak is köze van, hogy kiváló hideg élelem, munkahelyi ebéd, és mint ilyen, remek szolgálatot tesz nekünk mostanában. Az, hogy ennek fogyasztása a munkahelyen mennyire humánus dolog, egyéni megítélés kérdése, de ha megkínáljuk belőle  a kollégákat is, akkor biztosan nem fognak nagyon neheztelni miatta. (a tapasztalat beszél belőlem)

  • 2 rúdhoz
  • 50 dkg túró
  • 25 dkg juhtúró
  • 2 marék medvehagyma (~8 dkg)
  • 2 tojás
  • 5 dkg kukoricadara
  • olívaolaj
  • 6 réteslap (Tante Fanny)

A túrót, juhtúrót összedolgozom a tojásokkal, kukoricadarával, végül hozzákeverem a finomra aprított medvehagymát is. Sózni csak akkor kell, ha a juhtúró nem nagyon sós.

A réteslapokat lekenem olívaolajjal, hármat-hármat egymásra helyezek (minden réteg közé kerüljön olívaolaj), és a lapok szélén elosztom a tölteléket. Feltekerem, a rudak tetejét is lekenem olívaolajjal, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.

Előmelegített sütőben 200°C fokon (villanysütő, alsó-felső sütés) 25-30 perc, amíg aranyszínűre sülnek.

 

Címkék: , , , , , , ,

Narancsos túrófelfújt aszalt szilvával

2011. március 23., szerda | babának, desszert | 7 hozzászólás

Mivel a gyermek most olyan diétát tart, hogy a feketekagyló az egyetlen fehérje, amit hajlandó megenni (ígérem, lesz majd recept egyszer abból is, ha hagyja lefotózni), viszont már hetek óta szinte folyamatosan beteg kisebb megszakításokkal, így most különösképpen nem lenne mellékes, hogy mit eszik, ezért muszáj vagyok trükközni. Ez vagy bejön, vagy nem. Ez most itt bejött. Nem is meglepő, hiszen egy enyhén édeskés felfújtba bújtattam el tetemes mennyiségű túrót és tojást. A siker pedig osztatlan volt, a család minden tagja lelkesedett érte. Ez most itt nem is igazán édesség, desszert, hanem olyan tartalmasabb leves után való második fogás. Mivel én imádom a kukoricadarával készülő ételeket, ezért ebbe is az került, de nem tartom kizártnak, hogy búzadarával is működik.

Még annyit a fotóról, hogy sajnos a felfújtnak nem tesz jót, ha sütőből kivéve kirohanok vele az 1°C hőmérsékletű teraszra fényképezkedni, így a képen ez most nem látszik, de ez nagyon szép magasra feljön. Tehát vendégeket elkápráztatni is kiváló darab, csak hamar tálaljuk, és kerüljük vele a nagy hőmérséklet ingadozással járó manővereket.

  • 6 szuflé forma vagy 4 kisebb sütőtál
  • 25 dkg tehéntúró
  • 2 púpos ek kukoricadara (35 gr)
  • 3 tojás
  • 2 ek nádcukor
  • 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
  • 1 kezeletlen narancs finomra reszelt héja és leve (0,5 dl)
  • 10 dkg puha aszalt szilva
  • vaj

A túrót kikeverem a tojások sárgájával, a cukrokkal, a kukoricadarával, a narancs levével és finomra reszelt héjával, majd 20 percig pihentetem.

Sütés előtt a tojások fehérjéből kemény habot verek, majd óvatosan a túrós masszához forgatom, lehetőleg minél több levegőt megőrizve  a habban. Kivajazott sütőtálakba kanalazom, a tetejébe pedig belenyomkodom a kettőbe-háromba tépett aszalt szilvát (ha az nem volt puha, akkor mindenképpen áztassuk be előtte, mert sütés közben nagyon ki fog száradni)

Előmelegített sütőben 180°C fokon 20 percig sülnek (villanysütő, alsó-felső sütés). (Sütés közben lehetőleg ne nyitogassuk az ajtót, mert hajlamosak összeesni)

Megjegyzés: Aki a narancs+aszalt szilva+fahéj kombinációra szavaz, az a vaníliás cukrot cserélje le nádcukorra, a túrós masszához pedig keverjen egy teáskanálnyi őrölt fahéjat.

 

Címkék: , , , , , ,

Kukoricás kenyér

2010. október 17., vasárnap | kelt tészta | 4 hozzászólás


P1017221

Jó ideje nem került fel kenyér receptje a blogra. Ennek igazából nem az az oka, hogy nem is sütök,bár valóban ritkábban fordul elő ez a tevékenység itthon, amióta sikerül egészen jó minőségű kenyeret vennem, sokkal inkább arról van szó, hogy a régi kenyereimet ismételem, leginkább a gyökérkenyér kerül a sütőbe, meg arról, hogy az új villanysütővel nem akkora élmény a kenyérsütés. Bizony, bizony tudtam én, hogy eljön az a pillanata, amikor majd visszasírom a leharcolt gázsütőmet, mert lehet hogy a villanyban gyönyörűen, egyenletesen sül a sütemény, lehet alacsony hőfokon húst sütni, de a kelt tészták… A hőfok legjobb esetben, légkeverés mellett is alulról karcolja a 240°C-t, de akkor már kívül mindent megéget, belül meg még nyers marad, szóval így nem lehet használni, légkeverés nélkül meg alig 200°C. Hát hol van ez a gázsütőmhöz képest, ahol 300°C foknál kiakadt a sütőhőmérő? Sajnos olyan buborékos, hártyavékony tésztájú pizza, piros, eszméletlenül ropogós héjú kenyér már nem lesz itthon többet, mint amihez az elmúlt éveken hozzászoktunk. Na ennyi volt a kesergés. In memoriam Bosch HSF 44 K 32 NO.

De azért csak megtanultam használni az új sütőt is, és ez a kukoricás kenyér már egészen megközelítette a régieket. Szóval ánizsos. Igen, tudom, de nem én találtam ki (csak nagyon támogatom az ötletet), hanem Giorgio Locatelli Ízek Itáliája könyvében szerepel- az alapötlet. Aztán most úgy gondoltam, hogy házasítom ezt a Szakácsok könyvében egy rozskenyérnél szereplő “kovásszal”, ha egyáltalán lehet annak nevezni a 12 órán át kelő híg indítótésztát (ők mindenesetre annak hívják). Az arányok, egyéb hozzávalók tekintetében már inkább a saját fejem után mentem, a járt utat azért nem akartam elhagyni olyan nagyon.

A végeredmény: finom! Levegős, a kukoricadarától duplán ropogós héjú, nagyon enyhén ánizsos, könnyű cipó. Ha meg valaki az ánizstól mégis idegenkedne, hát hagyja el belőle.

  • 1 kis cipóhoz
  • 35 dkg rétesliszt
  • 15 dkg kukoricadara (apró szemű)
  • 2,5 dl víz
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 tk ánizs
  • 2 tk almaecet
  • 2 tk só
  • 1 gr friss élesztő (1 mokkacukornyi darab)

Az élesztőt feloldom 1 deci vízben, majd hozzákeverek 10 dkg réteslisztet. Jól kikeverem a híg tésztát, és konyharuhával letakarva hagyom kelni egy éjszakán át. Reggel (délelőtt) a buborékos masszához adom a maradék lisztet, darát, vizet, olajat, sót, ecetet és a mozsárban nem túl finomra őrölt ánizst. Kissé lágy, de azért jól dagasztható tésztát kapok, amit addig dolgozok ki, amíg szépen el nem válik a kezemtől. Cipóvá formázom, liszttel meghintem, majd letakarom nyirkos konyharuhával a kelesztőtálat addig pihentetem a tésztát, amíg a duplájára nem nő.

Átgyúrom, majd cipóvá formázom, egy nagyobb darab sütőpapírra teszem és éles késsel kereszt alakban bevágom. Érdemes egy magasabb falú, a sütőtállal nagyjából azonos méretű kerek tálba tenni papírostól, hogy ne oldalirányba, hanem inkább felfelé nőjön, azaz ne lapuljon szét a kelesztés során.

Közben a sütőt előmelegítem a max hőfokra (légkeverés mellett 240°C) egy kerek, 20 cm átmérőjű vastag falú jénaival együtt, ami lefedhető. (az enyémnek ugyan nincs teteje, de egy fém tálka pont illik rá, azt használtam fedőnek.

Ha a tészta duplájára kelt megspriccelem vízzel (bőven megnedvesített ecsettel csapkodok felette többször), majd a papírral együtt a sütőtálba emelem. Lefedem a tetejével, majd max hőfokon (ez a legjobb esetben is alig haladja meg a 200°C-t a sütőhőmérő szerint), alsó-felső sütésnél 20 percig sül fedő alatt.

20 perc után leveszem a tetejét és fedél nélkül sül még 30 percig.

Végül ellenőrzöm hogy átsült (kopogtatva dobos a hangja), majd rácsra téve hűtöm ki.

Aztán most még had írjak egy kicsit a dagasztó/kelesztőtálamról. Bár már nem annyira aktuális, mert az őszi Mihály napi vásárnak vége Debrecenben, és itt láttam leginkább teknőket. Ugyanis teknőben dagasztok. Ez nem vicc. Tágas, az alja nem billeg, nem csúszik, remekül kézre álli. Nagyanyáink nem voltak bolondok. Nekem már majdnem egy éve megvan és imádom használni. A kenyérsütőgéppel nincs ugyan bajom, csak én kézzel szeretek dagasztani, ráadásul nekem egyszerűbb kézzel gyömöszölni a tésztát ugyanannyi ideig, mint ameddig tartana elmosogatni az incifinci alkatrészeket. Régen azt hittem, hogy az zavar, mekkora helyet foglal a gép. De hát az az igazság, hogy az alkalmas méretű teknő sem kisebb. Szóval ha van még valaki, aki annyira konzervatív a dagasztást illetően mint én, annak jó szívvel tudom ajánlani a teknőt. Tényleg nagyon jól beválik. A kisebb teknő pedig tökéletes, ha formában akarnám keleszteni a kenyeret nádkosár helyett. (bár már azt is kinéztem, hiába, a kacskaringónak sem tudok ellenállni.)

P1017228

Címkék: , ,

Sóskával savanyított juh tokány sült juhtúrós puliszkával

2010. május 24., hétfő | juh-bárány-birka, köret | 3 hozzászólás

P1013766

” Ezzel is abálásig szintén ugy élj. Az abálás után az sóskát szépen szedjed és megmossad, annak utánna feltegyed, de ez sóska annyi legyen, hogy megsavanyítsa az bárányhust, savát is megadjad, mikor fel akarod adni, az tálban felül rakjad a husára az sóskát, mint az tehénhus felett az petrezselymet.”

Ez volt a recept a Szakács tudomány könyvéből, mely a 16. század közepén íródott, ismeretlen szerző tollából (aki főleg azért ismeretlen, mert az összesen fennmaradt két példány borítói hiányoznak). Az íróról annyit azért megtudunk, hogy erdélyi fejedelmi és főúri konyhákon tanult, és többek között Báthory Kristóf és Rudolf konyháján szerezte tudását. A mű átfogó, hiteles képet ad a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarok konyhájáról, Radvánszky Béla kultúrtörténeti gyűjteményében jelent meg 1893-ban.

Nemcsak a sóskával való savanyítás az egyetlen feledésbe merült dolog, az akkoriban a fűszerezéshez használt gyömbér, szerecsendió, sáfrány a fűszerpaprika térhódításával szintén háttérbe szorultak, sőt, mostanában inkább különlegesnek és egzotikusnak tartják, pedig ez mind a régi, hagyományos erdélyi konyha része volt.

Az alapanyagoknál azért még meg kell említenem, hogy a savanyításra használandó sóskának érdemes vadsóskának lennie, mert az ízre és savasságra is más, mint a kertben növő szelíd fajta. Aki már kóstolta mindkettőt, az tudja hogy miről beszélek. Szalonnából sem érdemes agyonfüstöltet használni, itt nem az a cél, hogy a füst elnyomja az ízeket. A juh pedig valóban juh volt, de azért nem annyira agg, hogy napokon át kelljen puhítani, jó öt óra alatt készült el a húsa puhára.

Berzenkedni pedig megint nem ér, hisz eleink nem voltak ostoba emberek, azért ettek ilyesmiket, mert alapvetően finom. És tényleg. Meg azért ebben a tokányban én már igyekeztem a mai ízlést, igényeket is figyelembe venni. A tesztelésért felelős Férj szerint egyébként ez sikerült. (plusz még nekem is ízlett)

A köretre is van külön magyarázat: Erdélyben a puliszkára szintén gyakran hivatkoznak tokányként, így egyfelől a név egyezése miatt választottam, másfelől viszont remekül passzolt a húshoz is.

  • 4-6 főre
  • tokány:
  • 1,2 kg juhcomb, csont nélkül
  • 10 dkg füstölt húsos szalonna (enyhén füstölt, pl Erdélyi szalonna)
  • 20 dkg sóska (lehetőleg vadsóska)
  • 20 dkg vöröshagyma
  • 3-6 dl alaplé (borjúcsontból főzött barna csontlé leszűrve)
  • 5 cm gyömbérgyökér (egy hüvelyknyi darab)
  • 2 csipet sáfrány (~ 0,20 gr)
  • két körömpercnyi szerecsendióvirág
  • 1 babérlevél
  • 2 tk méz (semlegesebb ízű, pl vegyes virág)+ ízlés szerint, amennyi szükséges
  • 1 kis citrom reszelt héja, a felének a leve (kb 2 ek) + ízlés szerint annyi lé, amennyi szükséges
  • méz, citromlé ízlés szerint
  • Puliszka:
  • 1,5 dl finomra darált kukoricadara
  • 7,5 dl víz
  • 5 dkg vaj
  • 3 tojás
  • 12 dkg juhtúró
  • vaj a formákhoz

A húsról levágom a faggyút. A letisztított húst ujjnyi vastag, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Serpenyőben (vagy bográcsban) az apróra kockázott szalonnából kiolvasztom a zsírt, a húst rádobom, majd miután levet engedett, hozzáadom a meghámozott, negyedbe vágott gyömbért, a babérlevelet, szerecsendióvirágot, sáfrányt, a citrom reszelt héját és lefedve, nagyon alacsony lángon párolom, a saját levében.

Ha a párolás során elfőné a hús a levét, azt mindig kevés alaplével pótolom. Az második óra végén kiszedem belőle a babérlevelet, ne legyen túl erős az íze. A párolás addig tart, amíg villával könnyen el lehet vágni a húst, a kötőszövetes hártyák, inak pedig feloldódnak benne. Ez több óra, a hús minőségétől függően.

Amikor a hús már puha, hozzáadom a nagyon finomra aprított hagymát, a citrom levét, mézet, sózom, borsozom, majd visszasütöm zsírjára (de nem pirítom meg a húst). Kevés alaplevet adok hozzá, majd ismét visszasütöm, ezt addig ismételve, amíg a hagyma bele nem olvad a szaftba.

Végül hozzáadom a vastag erektől megszabadított, vékonyra felcsíkozott sóskát, illetve sózom, borsozom. Citrom levével és mézzel ízesítem, ha még szükséges, illetve alaplevet adok hozzá, hogy sűrű szaftot kapjak. Összeforralom, csak addig, amíg a sóska megpárolódik, azaz elveszti élénk zöld színét.

Juhtúrós puliszkát adok mellé.

A puliszkához a vizet felforralom, sózom, majd kevergetés közben beleszórom a kukoricadarát és addig főzöm, amíg meg nem puhulnak a szemcsék. Még forrón belekeverem a vajat, a juhtúrót, ha már csak langyos, hozzáadom a tojások sárgáját is, jól elkeverem, majd óvatosan hozzáforgatom a tojások keményre vert fehérjét is.

Sütőpapírral bélelt vagy alaposan kivajazott tepsibe kivajazott 8 cm átmérőjű, 4 centi magas fémgyűrűket állítok, ezekbe kanalazom a masszát, majd 180°C fokon (gázsütőben) 45 percig sütöm (villanysütőben 160°C fok, 30 perc, légkeverés). Tálalás előtt a fémgyűrűk falánál kés pengéjével meglazítom a puliszkát, így könnyen kifordítható a formából.

Kis formák hiányában 18 centis kapcsos tortaformában is elkészíthető, akkor 160°C fokon 80 perc a sütési idő.

Címkék: , , , ,

Medvehagymába göngyölt gombás szűzérmék sáfrányos kukoricakásával és hajdinával

2010. április 16., péntek | köret, sertés | 7 hozzászólás

P1012774

Az utolsó medvehagymás recept. Legalábbis azt hiszem. Van még ugyan egy kis maréknyi a friss csokorból, de az valószínűleg holnap reggel egy omlettben végzi.

Mielőtt pedig bárki elkezdene aggódni Férj testi épségéért, vagy azért, hogy vajon zöldül e már a füle, azt el kell mondanom, hogy ma a szüleim jöttek látogatóba, nekik főztem. Medvehagymával persze, mert bár ezt is terveztem, apu már az ajtóban azzal köszöntött, hogy na mit eszünk ma a medvehagymából. És ebben semmi cinizmus nem volt, őt még tényleg érdekelte a téma, olyannyira, hogy egy medvehagymás fűszeres túrókrémmel indítottuk a napot, amit frissen sült csavart zsemlére kentünk (finom volt).

Aztán a bébiszittereim lefoglalták a miniatűrt amíg elkészült az ebéd. Mivel ez most nem egy öt perc alatt összedobható valami. Hogy megérte e? Apu szerint igen. Azért ez jelent valamit…

A köretek közül én nem tudtam választani (megint gondolattolulásom volt délelőtt), így mindkettőt elkészítettem, a polentát és a hajdinát is. Igazából annyira finom lett mind a kettő, hogy még most sem tudnám eldönteni, melyik illik jobban a szűzérmékhez. Szóval mindkettőt leírom.

  • 4 adag
  • 2 kis szűzpecsenye (60-65 dkg)
  • kb 45-50 nagyobb medvehagyma levél
  • 40 dkg csiperke
  • 4 dkg füstölt szalonna
  • bors (frissen őrölt fekete)
  • konyhai spárga
  • a kukoricakásához:
  • 1 dl kukoricadara (apró szemcséjű, finomabbra darált)
  • 2,5 dl víz
  • 1 nagy csipet sáfrány
  • 3 dkg vaj
  • a hajdinához:
  • 1 dl hajdina
  • 2,5 dl víz

A gombát megtisztítjuk, majd nagyon apróra, 2-3 mm kockákra vágjuk (ezt a részt lehet késes robotgépre is bízni, de nekem most volt időm pepecselni vele).

A húsról levagdossuk a hártyákat, megtisztítjuk, majd 2 ujjnyi (kb 3 cm) érmékre vágjuk, kézzel(!) kicsit elegyengetjük, megnyomkodjuk a tetejüket, hogy szépen egyenletesen szétterüljenek. A keskeny végeit már nem szeletként használjuk fel, hanem késsel kétszer-háromszor átvagdossuk, darált hús finomságúra (jöhet a késes robotgép ismét, bár a hús állaga késsel vagdosva ehhez az ételhez jobban illik).

A szalonnát apró, 3 mm kockákra vágjuk.

A medvehagyma szárait lecsipkedjük, megmossuk, majd alaposan lecsepegtetjük. A leszárított leveleket egy nagyobb deszkán vagy pulton elrendezzük, három-három levelet teszünk egymásra, csillag alakban, úgy hogy a fényes oldaluk lefelé nézzen.

A szalonnából kiolvasztjuk mérsékelt láng felett a zsírt, ropogósra sütjük, majd a zsír 2/3 részét átöntjük egy másik serpenyőbe, amiben a húst fogjuk sütni. A szalonnapörcök mellé dobjuk a gombát és a vagdalt húst, majd erősebb lángon addig sütjük, amíg a gomba és hús elveszti a nedvességtartalmát és kissé megpirul. Végül sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Közben felhevítjük a zsiradékot a másik serpenyőben, és szűzérmék mindkét oldalát 2-2 percig elősütjük, sütés közben sózzuk a húsokat.

Az elősütött húsokat a medvehagyma csillagok közepébe helyezzük, mindegyikre kerül 1-1 evőkanálnyi gombás pép, majd a leveleket ráhajtogatjuk a gombás húsra és konyhai spárgával rögzítjük a csomagot.

A medvehagymás csomagokat kevés lobogó víz felé állított párolóbetétre tesszük, és fedő alatt 15 percig gőzöljük. (én ehhez egy párolóbetétet tettem egy nagyobb serpenyőre, arra egy kerek nokedliszaggatót, és az egészet lefedtem a serpenyő tetejével. De a bambusz párolóbetét is megfelel…)

A hajdinát felöntjük 2,5 dl vízzel, hozzáöntjük a hús sütésénél visszamaradt húslét, zsiradékot, és ha marad egy kevés gombapép, az is a főzővízbe kerül. Fedő nélkül addig főzzük, amíg a hajdina megpuhul és magába szívja az összes folyadékot.

A polentához a kukoricadarát beleszórjuk 2,5 dl forró vízbe, a sáfránnyal együtt, és addig főzzük gyakran kevergetve, amíg a dara megpuhul és felszívja az összes nedvességet.Végül hozzákeverjük a vajat is. Ezt én mélyebb tálkákba öntöttem, amíg kicsit megdermedt, így szép formája lett.

Tálalásnál levágjuk a zsinegeket a batyukról, majd tányérra szedjük néhány kanálka hajdinával és 1-1 polenta halommal.

Megjegyzés: én a köreteket akkor kezdtem el főzni, mielőtt nekiálltam a gomba és hús sütésének, majd melegen tartottam tálalásig, így egészen jól sikerült az időzítés.

Egyébként nem olyan hosszadalmas étel, mint amilyennek hangzik, ha mindent időben előkészítünk, akkor vagdosással, sütéssel-főzéssel együtt is megvan bőven egy órán belül.

P1012748

Kötözés előtt…

P1012751

és kötözés után.

Címkék: , , , , ,