Fügés sütemény

Az alap egy egyszerű kevert tészta olívaolajjal, rozmaringgal. A “feltét” pedig füge és édeskés kecskesajt. Kecskesajt hiányában egyébként használhatunk hozzá ricottát vagy édeskés ordát is, a lényeg, hogy egy friss, lágy ízű, édeskés sajt kerüljön a süteménybe.

A receptben megadott cukor mennyisége ismét egy visszafogottan édes süteményt eredményez majd, én reggelire készítettem, így ez nekünk pont elég volt hozzá. Ha viszont kifejezetten a desszert kategóriában kívánjuk indítani, akkor a cukor mennyiségét érdemes legalább megduplázni, egyéni ízléstől függően.

• 1 szögletes kenyérformához
• 10 dkg finom kukoricadara (polentához való, ha nincs, kukoricaliszt)
• 10 dkg finomliszt
• 4 tojás
• 10 dkg olívaolaj
• 6 dkg nádcukor
• 1 tk sütőpor
• 1/4 tk szódabikarbóna
• 7,5 dkg friss típusú, édeskés kecskesajt (vagy ricotta)
• 4-6 szem füge
• 1 kis ág rozmaring
• nádcukor

A tojások sárgáját a liszttel, kukoricadarával, olívaolajjal, cukorral, sütőporral, szódabikarbónával alaposan kikeverjük. A rozmaring levélkéit lecsipkedjük és nagyon finomra aprítjuk, majd a lisztes keverékhez forgatjuk.

A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd a lisztes keverékhez forgatjuk, óvatosan, hogy a hab minél kevésbé törjön meg.

Sütőpapírral bélelt sütőformába simítjuk a tésztát, majd rámorzsoljuk a tetejéra a sajtot. A tészta tetejébe nyomkodjuk a hosszában kettévágott fügéket, gömbölyű oldalukkal lefelé, majd kevés nádcukorral megszórjuk még a fügék vágási felületét.

Előmelegített sütőben 180 C fokon (villanysütő, alsó-felső sütés) 45 percig sütjük.

Rácsra emeleve hűtjük ki.

Címkék: édes, füge, kecskesajt, kukoricadara, reggeli

Juhtúró

Azért én csak jobban szeretem, ha egy helyen vannak a receptjeim. Ezek azok a juhtúrós receptek, amik eredetileg a Magyar Konyha számára készültek.

• Aszalt szilvás diós juhtúróval töltött sertésszűz
• 4 főre
• 2 kisebb szűzpecsenye (egyenként 30-35 dkg)
• 20 dkg juhtúró
• 2 maréknyi aszalt szilva ( 7 dkg)
• 2 maréknyi dió (4 dkg)
• 2 dkg vaj
• 1 ág rozmaring
• 2 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• olívaolaj

A szűzpecsenyéket lehártyázzuk, majd éles késsel centi vastag bevágást ejtünk a húson hosszában. A hosszanti bevágást csigavonalban folytatjuk a hús belseje felé, így egy téglalap alakban kihajtható széles, lapos húst kapunk.

Az aszalt szilvát és a diót felaprítjuk, elkeverjük a juhtúróval és a puha vajjal, majd a tölteléket egyenletesen elosztjuk a húson. A szűzpecsenyét feltekerjük, konyhai kötözőspárgával rögzítjük a tekercset.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzádobjuk a kés pengéjével meglapított fokhagymát, egész rozmaringágat, majd nagy láng felett 2 perc alatt körbesütjük a húsokat. Sütés közben sózzuk, borsozzuk.

Kiolajozott sütőtálba tesszük a szűzpecsenyéket, melléjük dobjuk a fokhagymát és rozmaringot is, majd előmelegített sütőben 160°C fokon 30 percig sütjük.

Tejszínes krumplipüré remekül illik hozzá köretnek.

 

• Juhtúrós újkrumpli krémleves
• 4 főre
• 50 dkg újkrumpli
• 3 szál újhagyma
• 1 liter csirke alaplé (vagy lezsírozott húsleves)
• 1 ek vaj
• 10 dkg juhtúró
• 4 vékony szelet húsos szalonna

A vajon üvegesre sütjük a megtisztított, zöld szár zsenge részével együtt felkarikázott újhagymát, majd hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott újkrumplit, felöntjük az alaplével és puhára főzzük a zöldségeket.

Hozzáadjuk a juhtúrót, botmixerrel pürésítjük, sózzuk, ha szükséges, borsozhatjuk is, ízlés szerint.

A szalonnacsíkokat serpenyőben mérsékelt lángon ropogósra sütjük, tálalásnál ez kerül a leves tetejére.

• Juhtúró felfújt diós aszalt paradicsom mártással
• 4 kis felfújt formához
• 20 dkg juhtúró
• 4 tojás
• 4 dkg kukoricadara
• vaj
• kukoricaliszt
• a mártáshoz:
• 10 dkg olajban eltett aszalt paradicsom lecsöpögtetve
• 1 dl zöldség alaplé
• 5 dkg dió
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 ek finomra aprított petrezselyemzöld
• 1 ek vaj

A felfújthoz a tojásokat kettéválasztjuk, a sárgákat kikeverjük a darával és a juhtúróval, a fehérjéket habbá verjük. A tojáshabot óvatosan hozzáforgatjuk a juhtúrós masszához, majd kivajazott, kukoricaliszttel kihintett felfújt formákba osztjuk szét.

Előmelegített sütőben 200°C fokon 15 percig sül.

A mártáshoz a diót száraz serpenyőben megpirítjuk. Vajon megsütjük a felszeletelt fokhagymát, majd felöntjük a zöldség alaplével, felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, pirított diót és botmixerrel pürésítjük, sózzuk, ha szükséges. Végül hozzákeverjük a finomra aprított petrezselymet.

• Sült paprika juhtúróval töltve
• 2 nagy kápia paprika
• 25 dkg juhtúró
• 2 ek kukoricadara (3 dkg)
• 3 dkg dió
• 3 ág kakukkfű
• 5 dkg parasztsonka
• 2 dkg vaj
• 2 ek tejföl (4 dkg)
• 1 ek virágméz
• fekete bors
• olívaolaj

A sonkát apró kockákra vágjuk, a diót késsel durvára aprítjuk, a kakukkfű levélkéit lecsipkedjük. A juhtúrót elkeverjük a kukoricadarával, puha vajjal, tejföllel, kakukkfűvel, sonkával, mézzel és dióval, borsozzuk, sózzuk, ha szükséges.

A paprikákat hosszában kettévágjuk, kiszedjük a csumát, magokat, ereket, majd szétosztjuk bennük a tölteléket.

Olívaolajjal kikent sütőtálba tesszük, előmelegített sütőben 180°C fokon 30 percig sütjük.

• Petrezselymes juhtúróval töltött gombafejek
• 6 fej nagyobb, tölteni való csiperke
• 25 dkg juhtúró
• 5 dkg húsos szalonna
• 3 ek kenyérmorzsa
• 1 csokor petrezselyem
• 2 gerezd fokhagyma
• só
• bors
• olívaolaj

A szalonnát apró kockákra vágjuk, a petrezselymet finomra aprítjuk, a fokhagymát szintén, majd mindezeket elkeverjük a juhtúróval, kenyérmorzsával, borsozzuk, sózzuk, ha szükséges.

A gombafejeket megtisztítjuk, tönkjüket kitörjük, és a kalapokat betöltjük a töltelékkel.

Olívaolajjal kikent sütőtálba tesszük a gombákat, majd olívaolajjal megcsepegtetjük.

Előmelegített sütőben 200°C fokon 30 percig sütjük.

Címkék: aszalt szilva, babának, dió, gomba, hús nélkül, juhtúró, kukoricadara, leves, paprika, sonka, újkrumpli

Medvehagymás túrós-juhtúrós rétes

Ami olyan finom, hogy a héten harmadjára sütöm. Persze ehhez annak is köze van, hogy kiváló hideg élelem, munkahelyi ebéd, és mint ilyen, remek szolgálatot tesz nekünk mostanában. Az, hogy ennek fogyasztása a munkahelyen mennyire humánus dolog, egyéni megítélés kérdése, de ha megkínáljuk belőle  a kollégákat is, akkor biztosan nem fognak nagyon neheztelni miatta. (a tapasztalat beszél belőlem)

• 2 rúdhoz
• 50 dkg túró
• 25 dkg juhtúró
• 2 marék medvehagyma (~8 dkg)
• 2 tojás
• 5 dkg kukoricadara
• olívaolaj
• 6 réteslap (Tante Fanny)

A túrót, juhtúrót összedolgozom a tojásokkal, kukoricadarával, végül hozzákeverem a finomra aprított medvehagymát is. Sózni csak akkor kell, ha a juhtúró nem nagyon sós.

A réteslapokat lekenem olívaolajjal, hármat-hármat egymásra helyezek (minden réteg közé kerüljön olívaolaj), és a lapok szélén elosztom a tölteléket. Feltekerem, a rudak tetejét is lekenem olívaolajjal, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.

Előmelegített sütőben 200°C fokon (villanysütő, alsó-felső sütés) 25-30 perc, amíg aranyszínűre sülnek.

Címkék: babának, hús nélkül, juhtúró, kukoricadara, medvehagyma, reggeli, sós, túró

Narancsos túrófelfújt aszalt szilvával

Mivel a gyermek most olyan diétát tart, hogy a feketekagyló az egyetlen fehérje, amit hajlandó megenni (ígérem, lesz majd recept egyszer abból is, ha hagyja lefotózni), viszont már hetek óta szinte folyamatosan beteg kisebb megszakításokkal, így most különösképpen nem lenne mellékes, hogy mit eszik, ezért muszáj vagyok trükközni. Ez vagy bejön, vagy nem. Ez most itt bejött. Nem is meglepő, hiszen egy enyhén édeskés felfújtba bújtattam el tetemes mennyiségű túrót és tojást. A siker pedig osztatlan volt, a család minden tagja lelkesedett érte. Ez most itt nem is igazán édesség, desszert, hanem olyan tartalmasabb leves után való második fogás. Mivel én imádom a kukoricadarával készülő ételeket, ezért ebbe is az került, de nem tartom kizártnak, hogy búzadarával is működik.

Még annyit a fotóról, hogy sajnos a felfújtnak nem tesz jót, ha sütőből kivéve kirohanok vele az 1°C hőmérsékletű teraszra fényképezkedni, így a képen ez most nem látszik, de ez nagyon szép magasra feljön. Tehát vendégeket elkápráztatni is kiváló darab, csak hamar tálaljuk, és kerüljük vele a nagy hőmérséklet ingadozással járó manővereket.

• 6 szuflé forma vagy 4 kisebb sütőtál
• 25 dkg tehéntúró
• 2 púpos ek kukoricadara (35 gr)
• 3 tojás
• 2 ek nádcukor
• 1 ek vaníliás cukor (házi vagy Bourbon)
• 1 kezeletlen narancs finomra reszelt héja és leve (0,5 dl)
• 10 dkg puha aszalt szilva
• vaj

A túrót kikeverem a tojások sárgájával, a cukrokkal, a kukoricadarával, a narancs levével és finomra reszelt héjával, majd 20 percig pihentetem.

Sütés előtt a tojások fehérjéből kemény habot verek, majd óvatosan a túrós masszához forgatom, lehetőleg minél több levegőt megőrizve  a habban. Kivajazott sütőtálakba kanalazom, a tetejébe pedig belenyomkodom a kettőbe-háromba tépett aszalt szilvát (ha az nem volt puha, akkor mindenképpen áztassuk be előtte, mert sütés közben nagyon ki fog száradni)

Előmelegített sütőben 180°C fokon 20 percig sülnek (villanysütő, alsó-felső sütés). (Sütés közben lehetőleg ne nyitogassuk az ajtót, mert hajlamosak összeesni)

Megjegyzés: Aki a narancs+aszalt szilva+fahéj kombinációra szavaz, az a vaníliás cukrot cserélje le nádcukorra, a túrós masszához pedig keverjen egy teáskanálnyi őrölt fahéjat.

Címkék: aszalt szilva, babának, édes, kukoricadara, narancs, túró

Kukoricás kenyér

Jó ideje nem került fel kenyér receptje a blogra. Ennek igazából nem az az oka, hogy nem is sütök,bár valóban ritkábban fordul elő ez a tevékenység itthon, amióta sikerül egészen jó minőségű kenyeret vennem, sokkal inkább arról van szó, hogy a régi kenyereimet ismételem, leginkább a gyökérkenyér kerül a sütőbe, meg arról, hogy az új villanysütővel nem akkora élmény a kenyérsütés. Bizony, bizony tudtam én, hogy eljön az a pillanata, amikor majd visszasírom a leharcolt gázsütőmet, mert lehet hogy a villanyban gyönyörűen, egyenletesen sül a sütemény, lehet alacsony hőfokon húst sütni, de a kelt tészták… A hőfok legjobb esetben, légkeverés mellett is alulról karcolja a 240°C-t, de akkor már kívül mindent megéget, belül meg még nyers marad, szóval így nem lehet használni, légkeverés nélkül meg alig 200°C. Hát hol van ez a gázsütőmhöz képest, ahol 300°C foknál kiakadt a sütőhőmérő? Sajnos olyan buborékos, hártyavékony tésztájú pizza, piros, eszméletlenül ropogós héjú kenyér már nem lesz itthon többet, mint amihez az elmúlt éveken hozzászoktunk. Na ennyi volt a kesergés. In memoriam Bosch HSF 44 K 32 NO.

De azért csak megtanultam használni az új sütőt is, és ez a kukoricás kenyér már egészen megközelítette a régieket. Szóval ánizsos. Igen, tudom, de nem én találtam ki (csak nagyon támogatom az ötletet), hanem Giorgio Locatelli Ízek Itáliája könyvében szerepel- az alapötlet. Aztán most úgy gondoltam, hogy házasítom ezt a Szakácsok könyvében egy rozskenyérnél szereplő “kovásszal”, ha egyáltalán lehet annak nevezni a 12 órán át kelő híg indítótésztát (ők mindenesetre annak hívják). Az arányok, egyéb hozzávalók tekintetében már inkább a saját fejem után mentem, a járt utat azért nem akartam elhagyni olyan nagyon.

A végeredmény: finom! Levegős, a kukoricadarától duplán ropogós héjú, nagyon enyhén ánizsos, könnyű cipó. Ha meg valaki az ánizstól mégis idegenkedne, hát hagyja el belőle.

• 1 kis cipóhoz
• 35 dkg rétesliszt
• 15 dkg kukoricadara (apró szemű)
• 2,5 dl víz
• 1 ek olívaolaj
• 1 tk ánizs
• 2 tk almaecet
• 2 tk só
• 1 gr friss élesztő (1 mokkacukornyi darab)

Az élesztőt feloldom 1 deci vízben, majd hozzákeverek 10 dkg réteslisztet. Jól kikeverem a híg tésztát, és konyharuhával letakarva hagyom kelni egy éjszakán át. Reggel (délelőtt) a buborékos masszához adom a maradék lisztet, darát, vizet, olajat, sót, ecetet és a mozsárban nem túl finomra őrölt ánizst. Kissé lágy, de azért jól dagasztható tésztát kapok, amit addig dolgozok ki, amíg szépen el nem válik a kezemtől. Cipóvá formázom, liszttel meghintem, majd letakarom nyirkos konyharuhával a kelesztőtálat addig pihentetem a tésztát, amíg a duplájára nem nő.

Átgyúrom, majd cipóvá formázom, egy nagyobb darab sütőpapírra teszem és éles késsel kereszt alakban bevágom. Érdemes egy magasabb falú, a sütőtállal nagyjából azonos méretű kerek tálba tenni papírostól, hogy ne oldalirányba, hanem inkább felfelé nőjön, azaz ne lapuljon szét a kelesztés során.

Közben a sütőt előmelegítem a max hőfokra (légkeverés mellett 240°C) egy kerek, 20 cm átmérőjű vastag falú jénaival együtt, ami lefedhető. (az enyémnek ugyan nincs teteje, de egy fém tálka pont illik rá, azt használtam fedőnek.

Ha a tészta duplájára kelt megspriccelem vízzel (bőven megnedvesített ecsettel csapkodok felette többször), majd a papírral együtt a sütőtálba emelem. Lefedem a tetejével, majd max hőfokon (ez a legjobb esetben is alig haladja meg a 200°C-t a sütőhőmérő szerint), alsó-felső sütésnél 20 percig sül fedő alatt.

20 perc után leveszem a tetejét és fedél nélkül sül még 30 percig.

Végül ellenőrzöm hogy átsült (kopogtatva dobos a hangja), majd rácsra téve hűtöm ki.

Aztán most még had írjak egy kicsit a dagasztó/kelesztőtálamról. Bár már nem annyira aktuális, mert az őszi Mihály napi vásárnak vége Debrecenben, és itt láttam leginkább teknőket. Ugyanis teknőben dagasztok. Ez nem vicc. Tágas, az alja nem billeg, nem csúszik, remekül kézre álli. Nagyanyáink nem voltak bolondok. Nekem már majdnem egy éve megvan és imádom használni. A kenyérsütőgéppel nincs ugyan bajom, csak én kézzel szeretek dagasztani, ráadásul nekem egyszerűbb kézzel gyömöszölni a tésztát ugyanannyi ideig, mint ameddig tartana elmosogatni az incifinci alkatrészeket. Régen azt hittem, hogy az zavar, mekkora helyet foglal a gép. De hát az az igazság, hogy az alkalmas méretű teknő sem kisebb. Szóval ha van még valaki, aki annyira konzervatív a dagasztást illetően mint én, annak jó szívvel tudom ajánlani a teknőt. Tényleg nagyon jól beválik. A kisebb teknő pedig tökéletes, ha formában akarnám keleszteni a kenyeret nádkosár helyett. (bár már azt is kinéztem, hiába, a kacskaringónak sem tudok ellenállni.)

Címkék: kelt tészta, kenyér, kukoricadara

Sóskával savanyított juh tokány sült juhtúrós puliszkával

” Ezzel is abálásig szintén ugy élj. Az abálás után az sóskát szépen szedjed és megmossad, annak utánna feltegyed, de ez sóska annyi legyen, hogy megsavanyítsa az bárányhust, savát is megadjad, mikor fel akarod adni, az tálban felül rakjad a husára az sóskát, mint az tehénhus felett az petrezselymet.”

Ez volt a recept a Szakács tudomány könyvéből, mely a 16. század közepén íródott, ismeretlen szerző tollából (aki főleg azért ismeretlen, mert az összesen fennmaradt két példány borítói hiányoznak). Az íróról annyit azért megtudunk, hogy erdélyi fejedelmi és főúri konyhákon tanult, és többek között Báthory Kristóf és Rudolf konyháján szerezte tudását. A mű átfogó, hiteles képet ad a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarok konyhájáról, Radvánszky Béla kultúrtörténeti gyűjteményében jelent meg 1893-ban.

Nemcsak a sóskával való savanyítás az egyetlen feledésbe merült dolog, az akkoriban a fűszerezéshez használt gyömbér, szerecsendió, sáfrány a fűszerpaprika térhódításával szintén háttérbe szorultak, sőt, mostanában inkább különlegesnek és egzotikusnak tartják, pedig ez mind a régi, hagyományos erdélyi konyha része volt.

Az alapanyagoknál azért még meg kell említenem, hogy a savanyításra használandó sóskának érdemes vadsóskának lennie, mert az ízre és savasságra is más, mint a kertben növő szelíd fajta. Aki már kóstolta mindkettőt, az tudja hogy miről beszélek. Szalonnából sem érdemes agyonfüstöltet használni, itt nem az a cél, hogy a füst elnyomja az ízeket. A juh pedig valóban juh volt, de azért nem annyira agg, hogy napokon át kelljen puhítani, jó öt óra alatt készült el a húsa puhára.

Berzenkedni pedig megint nem ér, hisz eleink nem voltak ostoba emberek, azért ettek ilyesmiket, mert alapvetően finom. És tényleg. Meg azért ebben a tokányban én már igyekeztem a mai ízlést, igényeket is figyelembe venni. A tesztelésért felelős Férj szerint egyébként ez sikerült. (plusz még nekem is ízlett)

A köretre is van külön magyarázat: Erdélyben a puliszkára szintén gyakran hivatkoznak tokányként, így egyfelől a név egyezése miatt választottam, másfelől viszont remekül passzolt a húshoz is.

• 4-6 főre
• tokány:
• 1,2 kg juhcomb, csont nélkül
• 10 dkg füstölt húsos szalonna (enyhén füstölt, pl Erdélyi szalonna)
• 20 dkg sóska (lehetőleg vadsóska)
• 20 dkg vöröshagyma
• 3-6 dl alaplé (borjúcsontból főzött barna csontlé leszűrve)
• 5 cm gyömbérgyökér (egy hüvelyknyi darab)
• 2 csipet sáfrány (~ 0,20 gr)
• két körömpercnyi szerecsendióvirág
• 1 babérlevél
• só
• 2 tk méz (semlegesebb ízű, pl vegyes virág)+ ízlés szerint, amennyi szükséges
• 1 kis citrom reszelt héja, a felének a leve (kb 2 ek) + ízlés szerint annyi lé, amennyi szükséges
• méz, citromlé ízlés szerint
• Puliszka:
• 1,5 dl finomra darált kukoricadara
• 7,5 dl víz
• 5 dkg vaj
• 3 tojás
• 12 dkg juhtúró
• vaj a formákhoz

A húsról levágom a faggyút. A letisztított húst ujjnyi vastag, 5 centi hosszú csíkokra vágom.

Serpenyőben (vagy bográcsban) az apróra kockázott szalonnából kiolvasztom a zsírt, a húst rádobom, majd miután levet engedett, hozzáadom a meghámozott, negyedbe vágott gyömbért, a babérlevelet, szerecsendióvirágot, sáfrányt, a citrom reszelt héját és lefedve, nagyon alacsony lángon párolom, a saját levében.

Ha a párolás során elfőné a hús a levét, azt mindig kevés alaplével pótolom. Az második óra végén kiszedem belőle a babérlevelet, ne legyen túl erős az íze. A párolás addig tart, amíg villával könnyen el lehet vágni a húst, a kötőszövetes hártyák, inak pedig feloldódnak benne. Ez több óra, a hús minőségétől függően.

Amikor a hús már puha, hozzáadom a nagyon finomra aprított hagymát, a citrom levét, mézet, sózom, borsozom, majd visszasütöm zsírjára (de nem pirítom meg a húst). Kevés alaplevet adok hozzá, majd ismét visszasütöm, ezt addig ismételve, amíg a hagyma bele nem olvad a szaftba.

Végül hozzáadom a vastag erektől megszabadított, vékonyra felcsíkozott sóskát, illetve sózom, borsozom. Citrom levével és mézzel ízesítem, ha még szükséges, illetve alaplevet adok hozzá, hogy sűrű szaftot kapjak. Összeforralom, csak addig, amíg a sóska megpárolódik, azaz elveszti élénk zöld színét.

Juhtúrós puliszkát adok mellé.

A puliszkához a vizet felforralom, sózom, majd kevergetés közben beleszórom a kukoricadarát és addig főzöm, amíg meg nem puhulnak a szemcsék. Még forrón belekeverem a vajat, a juhtúrót, ha már csak langyos, hozzáadom a tojások sárgáját is, jól elkeverem, majd óvatosan hozzáforgatom a tojások keményre vert fehérjét is.

Sütőpapírral bélelt vagy alaposan kivajazott tepsibe kivajazott 8 cm átmérőjű, 4 centi magas fémgyűrűket állítok, ezekbe kanalazom a masszát, majd 180°C fokon (gázsütőben) 45 percig sütöm (villanysütőben 160°C fok, 30 perc, légkeverés). Tálalás előtt a fémgyűrűk falánál kés pengéjével meglazítom a puliszkát, így könnyen kifordítható a formából.

Kis formák hiányában 18 centis kapcsos tortaformában is elkészíthető, akkor 160°C fokon 80 perc a sütési idő.

Címkék: juh-bárány-birka, juhtúró, köret, kukoricadara, sóska

Medvehagymába göngyölt gombás szűzérmék sáfrányos kukoricakásával és hajdinával

Az utolsó medvehagymás recept. Legalábbis azt hiszem. Van még ugyan egy kis maréknyi a friss csokorból, de az valószínűleg holnap reggel egy omlettben végzi.

Mielőtt pedig bárki elkezdene aggódni Férj testi épségéért, vagy azért, hogy vajon zöldül e már a füle, azt el kell mondanom, hogy ma a szüleim jöttek látogatóba, nekik főztem. Medvehagymával persze, mert bár ezt is terveztem, apu már az ajtóban azzal köszöntött, hogy na mit eszünk ma a medvehagymából. És ebben semmi cinizmus nem volt, őt még tényleg érdekelte a téma, olyannyira, hogy egy medvehagymás fűszeres túrókrémmel indítottuk a napot, amit frissen sült csavart zsemlére kentünk (finom volt).

Aztán a bébiszittereim lefoglalták a miniatűrt amíg elkészült az ebéd. Mivel ez most nem egy öt perc alatt összedobható valami. Hogy megérte e? Apu szerint igen. Azért ez jelent valamit…

A köretek közül én nem tudtam választani (megint gondolattolulásom volt délelőtt), így mindkettőt elkészítettem, a polentát és a hajdinát is. Igazából annyira finom lett mind a kettő, hogy még most sem tudnám eldönteni, melyik illik jobban a szűzérmékhez. Szóval mindkettőt leírom.

• 4 adag
• 2 kis szűzpecsenye (60-65 dkg)
• kb 45-50 nagyobb medvehagyma levél
• 40 dkg csiperke
• 4 dkg füstölt szalonna
• só
• bors (frissen őrölt fekete)
• konyhai spárga
• a kukoricakásához:
• 1 dl kukoricadara (apró szemcséjű, finomabbra darált)
• 2,5 dl víz
• 1 nagy csipet sáfrány
• 3 dkg vaj
• só
• a hajdinához:
• 1 dl hajdina
• 2,5 dl víz
• só

A gombát megtisztítjuk, majd nagyon apróra, 2-3 mm kockákra vágjuk (ezt a részt lehet késes robotgépre is bízni, de nekem most volt időm pepecselni vele).

A húsról levagdossuk a hártyákat, megtisztítjuk, majd 2 ujjnyi (kb 3 cm) érmékre vágjuk, kézzel(!) kicsit elegyengetjük, megnyomkodjuk a tetejüket, hogy szépen egyenletesen szétterüljenek. A keskeny végeit már nem szeletként használjuk fel, hanem késsel kétszer-háromszor átvagdossuk, darált hús finomságúra (jöhet a késes robotgép ismét, bár a hús állaga késsel vagdosva ehhez az ételhez jobban illik).

A szalonnát apró, 3 mm kockákra vágjuk.

A medvehagyma szárait lecsipkedjük, megmossuk, majd alaposan lecsepegtetjük. A leszárított leveleket egy nagyobb deszkán vagy pulton elrendezzük, három-három levelet teszünk egymásra, csillag alakban, úgy hogy a fényes oldaluk lefelé nézzen.

A szalonnából kiolvasztjuk mérsékelt láng felett a zsírt, ropogósra sütjük, majd a zsír 2/3 részét átöntjük egy másik serpenyőbe, amiben a húst fogjuk sütni. A szalonnapörcök mellé dobjuk a gombát és a vagdalt húst, majd erősebb lángon addig sütjük, amíg a gomba és hús elveszti a nedvességtartalmát és kissé megpirul. Végül sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Közben felhevítjük a zsiradékot a másik serpenyőben, és szűzérmék mindkét oldalát 2-2 percig elősütjük, sütés közben sózzuk a húsokat.

Az elősütött húsokat a medvehagyma csillagok közepébe helyezzük, mindegyikre kerül 1-1 evőkanálnyi gombás pép, majd a leveleket ráhajtogatjuk a gombás húsra és konyhai spárgával rögzítjük a csomagot.

A medvehagymás csomagokat kevés lobogó víz felé állított párolóbetétre tesszük, és fedő alatt 15 percig gőzöljük. (én ehhez egy párolóbetétet tettem egy nagyobb serpenyőre, arra egy kerek nokedliszaggatót, és az egészet lefedtem a serpenyő tetejével. De a bambusz párolóbetét is megfelel…)

A hajdinát felöntjük 2,5 dl vízzel, hozzáöntjük a hús sütésénél visszamaradt húslét, zsiradékot, és ha marad egy kevés gombapép, az is a főzővízbe kerül. Fedő nélkül addig főzzük, amíg a hajdina megpuhul és magába szívja az összes folyadékot.

A polentához a kukoricadarát beleszórjuk 2,5 dl forró vízbe, a sáfránnyal együtt, és addig főzzük gyakran kevergetve, amíg a dara megpuhul és felszívja az összes nedvességet.Végül hozzákeverjük a vajat is. Ezt én mélyebb tálkákba öntöttem, amíg kicsit megdermedt, így szép formája lett.

Tálalásnál levágjuk a zsinegeket a batyukról, majd tányérra szedjük néhány kanálka hajdinával és 1-1 polenta halommal.

Megjegyzés: én a köreteket akkor kezdtem el főzni, mielőtt nekiálltam a gomba és hús sütésének, majd melegen tartottam tálalásig, így egészen jól sikerült az időzítés.

Egyébként nem olyan hosszadalmas étel, mint amilyennek hangzik, ha mindent időben előkészítünk, akkor vagdosással, sütéssel-főzéssel együtt is megvan bőven egy órán belül.

Kötözés előtt…

és kötözés után.

Címkék: gomba, hajdina, köret, kukoricadara, medvehagyma, sertés

Medvehagyma tekercsek gombával, kukoricadarával

Nem múlhat el nap medvehagyma nélkül. Még körülbelül két napig, utána elfogy.

A mai medvehagyma a szabolcsi töltött káposzta mintájára készült, csak hús helyett gombával, káposzta helyett meg medvehagymával. Szóval igazán majdnem ugyanolyan.

Azt nem állítom, hogy hamar megvan, ilyen szempontból tényleg hasonló a töltött káposztához. Az is igaz, hogy nem lenne feltétlenül szükséges 4 centis darabokat göngyölni belőle, de a szüleim is olvassák a blogot, és kitagadnának, ha ennél nagyobbakat mernék tölteni. Mindenesetre ma erre is volt idő, mert a miniatűrt megcsípte a cecelégy, és átmenetileg én sem tudok hozzáférni egyik orvosi adatbázishoz sem, szóval maradt a főzés.

Kevesebb idővel rendelkezőknek javaslom kettő helyett három medvehagyma levél összeillesztését, úgy azért, nagyobb töltikékkel gyorsabban halad a munka.

• 2 adag
• 40-50 medvehagyma levél
• 25 dkg csiperke
• 1 dl kukoricadara (ha van, akkor nagy szemű, durvára darált, töltött káposztához való)
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 maréknyi petrezselyemzöld
• 1 tk szárított majoránna
• 3 dkg vaj
• 2 dl passzírozott paradicsom
• 2 tk paradicsompüré

A gombát megtisztítom, majd 2-3 mm kockákra aprítom. A vajon megsütöm, és ha már kezdene pirulni, hozzáadom a kukoricadarát, felöntöm a borral. Addig forralom, amíg a bor elpárolog, illetve a kukorica magába nem szívja. Adok hozzá még 4 deci vizet, a majorannát, sózom, és addig főzöm, amíg a kukoricadara magába nem szívja az összes nedvességet és teljesen meg nem puhul. (teflonban még kavargatni sem kell) Végül hozzákeverem a finomra aprított petrezselymet is.

A medvehagyma szárait lecsipkedem, megmosom, majd néhány másodpercre lobogó vízbe dobom. Szűrőlapáttal kiemelem, és azonnal jeges vízbe dobom (blansírozom). A leveleket ezután lecsepegtetem, leitatom róluk a nedvességet.

két levelet egymás mellé teszek, úgy hogy a hosszanti oldaluk két-három centis átfedésben legyen. Az egyik keskenyebb végre teszek egy evőkanálnyi tölteléket, majd a két hosszanti oldalt felhajtom a töltelékre és az egészet feltekerem. Lehet szorosan, ez már nem fog tovább duzzadni.

Miután végeztem a tekercseléssel, egy szélesebb lábosba teszem a tekercseket, leöntöm az enyhén sózott passzírozott paradicsommal és még egy deci vízzel elkevert paradicsompürével (ha van házi paradicsomlé, akkor abból kell 3 dl, és semmi egyéb), fedő alatt párolom 3-4 percig, majd fedő nélkül nagyobb lángon, amíg a szósz kicsit besűrűsödik.

Címkék: gomba, hús nélkül, kukoricadara, medvehagyma, paradicsom

VKF! 33.- Lasagne polenta tésztával

Ez az étel ismét Limara VKF! kiírására készült, illetve nem mellékesen ma ebédre.

A kölessel ellentétben a kukorica iránti elkötelezett rajongásom igazán nem új keletű, a lisztnek illetve a darának külön fejezeteket is szenteltem a blogon. A puliszka az egyik kedvencem, gyakran szerepel nálunk köretként, tészta vagy kenyér helyett. Ez is egy ilyen recept, a lasagne (közel) hagyományos módon van elkészítve, csak a tésztát cseréltem le benne kihűlt puliszka (aka polenta) lapokkal.

A húsos ragu most borjúból készült, szalonna nélkül, a vörösbor helyett pedig fehéret használtam hozzá (lehet botránkozni, én a bolognait így szeretem, és a lasagnet pedig bolgnai raguval készítem!), de a borjú opcionális, helyettesíthető marhával vagy akár sertéscombbal is.

A puliszkát hozzá el lehet készíteni előző este, 5 perc alatt megvan (finomra darált szemű darából, de mostanában úgyis szinte csak ilyen kukoricadarát lehet kapni), és másnap már szépen lehet dolgozni vele.

Kiadós, és nagyon-nagyon finom!

Még egy megjegyzés: mivel minimanó ma rendkívül aktívan segédkezett a főzésben, ezért jobbnak láttam minél hamarabb végezni, így az aprítást késes robotgépre bíztam. Akinek van ideje/türelme, inkább késsel vagdossa fel apróra a zöldségeket, jobb lesz úgy az állaguk. Továbbá ha csak két rétegben rakjuk le, akkor ilyen kis lapos lesz (de gyorsabban elkészül, miközben egy 15 hónapos ül a lábfejünkön, berregő hangot ad ki, és ütemesen csapkodja egy műanyag autóval)), négy rétegben sokkal látványosabb. (amennyiben a látványos kifejezést lehet alkalmazni egy lasagne-szerű ételre…)

• 4-6 adag
• a raguhoz:
• 50 dkg borjúcomb (vagy marha, vagy sertés)
• 2 fej salotta (vagy 1 nagy fej fehér- vagy vöröshagyma, ~10 dkg))
• 2 szál halványítózeller
• 1 közepes répa (~ 10 dkg)
• 1 fej újfokhagyma (vagy 6 gerezd régi)
• 1 konzerv hámozott paradicsom (400 gr)
• 5 dkg aszalt paradicsom (olajban eltett, lecsöpögtetve)
• 1 marék bazsalikom levél (vagy 1 ek szárított)
• 1 dl száraz fehérbor
• 4 ek olívaolaj
• a besamelhez:
• 6 dkg finomliszt
• 6 dkg vaj
• 8 dl tej
• 2 marék kemény, érett juhsajt ( 8 dkg) vagy pecorino, parmezán
• só
• a polentához:
• 2 dl kukoricadara (apró szemcséjű)
• 1 liter víz
• 6 dkg vaj
• 2 tk só
• a tetejére reszelt juhsajt (vagy más kemény, reszelni való sajt)

A polentához a vizet felforralom, sózom, majd állandó kevergetés mellet puhára főzöm benne a kukoricadarát. Ez finom szemcséjű dara esetén öt perc. Ha kész, hozzáadom a vajat, és két kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem a masszát nagyjából fél centi vastagságban. Hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A besamelhez egy serpenyőben megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet, majd addig kevergetem, amíg habzani nem kezd (de nem pirul, ez nem rántás). Apránként hozzáöntöm a tejet, folyamatos keverés közben. Habverő használata a kevergetésnél meggátolja a csomósodást. Addig főzöm, amíg besűrűsödik, majd hozzáadom a lereszelt sajtot, elkeverem. Sózom ízlés szerint.

A raguhoz a húst letisztítom, lehártyázom, nagyobb kockákra vágom, majd ledarálom. Húsdaráló hiányában lehet késes robotgéppel.

A hagymát apró kockákra vágom, és a többi zöldséget is, de én most inkább késes robotgéppel összeszecskáztam a fokhagymát a répával, zellerrel, ezt külön tálkába tettem, majd a paradicsomkonzervet is összeaprítottam az aszalt paradicsomokkal.

Az olívaolajon megsütöm a hagymát, majd hozzáadom a ledarált húst is, addig sütöm, amíg nem marad alatta lé és a hús kis színt nem kap. Hozzáadom a zöldségeket, ezzel is pirítom néhány percig, majd sózom, felöntöm a borral, a paradicsomos keverékkel és addig főzöm, amíg szinte nem marad alatta semmi folyadék, nagyon sűrű ragu lesz belőle. Végül hozzákeverem a finomra metélt bazsalikomot. (ha szárított, mehet bele a paradicsommal együtt)

Az összeállításnál sütőpapírral kibélelek egy kis tepsit (vagy ha két rétegben rakom le, akkor maradhat az egyik polenta eleve a tepsiben). A polenta lapokat alkalmas méretűre darabolom, majd lefektetek egy réteg polentát (az sem baj, ha esetleg nagyobb darabokra szakad, össze lehet illesztgetni, nyomogatni), erre jön egy réteg húsos ragu, erre egy réteg sajtos besamel, arra ismét polenta jön, ismét húsos ragu, és így tovább. Legfelülre besamel kerüljön, erre pedig egy réteg reszelt sajt.

Előmelegített sütőben 220°C fokon (gázsütő) 25-30 percet sült, vagy amíg a teteje kicsit megpirul.

Címkék: borjú, egytál, kukoricadara, paradicsom

Ez is egy tonhalas szendvics: füstölt vörös tonhal polenta pirítóssal, sült céklával, rukkolával

Akkor ma megszavaztam magamnak egy torkos pénteket, és ez lett az ebédem.

Az alap Mamma nagyszerű céklás salátája volt, bár a sült cékla belőle már megint erősen Beatbull cékla jusjére hajaz.

Most itt jöjjön egy kis szolgálati közlemény: hidegen sajtolt pisztácia olaj (és mogyoró, meg mandula, avokádó, dió) most kapható a Corában. Nem túl barátságos áron (3500 Ft 2 dl talán), meg hát a vörös tonhal sem olcsó, de aki két éve nem költ ruhára, szórakozásra, sminkre, fodrászra, satöbbi, satöbbi (= GYESen van…), az néha megengedheti magának. (nem kell azért megsajnálni, több tíz évre elegendő készletem van felhalmozva előbb említett földi javakból, az szabadidős tevékenységekben (úgy mint fodrász) meg úgyis megakadályoz a tündéri kis koloncom)

De azért térjünk lassan vissza az ételre is. A polenta pirítós egyébként a múltkori libás kaland folyománya, valamiért a csinos kis puliszka háromszögeket látva akkor a fejembe vettem, hogy kenyér helyett fogom használni őket. S lőn. Kicsit most vékonyabbra kentem ki hozzá a puliszkát (itt a címben polenta, mert az elegánsabban hangzik, de ugyanabból a közepes szemcseméretű kukoricadarából készült mindkettő, szóval ez is most itt inkább puliszka. De lehet egészen finom szemcséjű, polentához való darából is készíteni természetesen), így most szép vékony pirítósokat kaptam. A főzésnél ismét 1:5 arányban használtam a darát és a vizet, ahogy a Szakácsok könyvében áll, ez nagyon bevált nekem, így mindig tökéletes állagú lett eddig  a puliszkám.

Sok  beszédnek pedig sok az alja.

Recept.

• 2 adag
• polenta (8 darab nagyobb háromszöghöz):
• 10 dkg kukoricadara
• 5 dl víz
• 1 kk só
• 3 dkg vaj
• cékla:
• 2 közepes gumó cékla (30 dkg)
• 2 fej salotta (6-7 dkg)
• 1 ek olívaolaj
• 4 ek balzsamecet
• a szendvicshez még szükséges:
• 10 dkg füstölt, vörös tonhal
• 3-4 marék rukkola
• 3-4 ek  pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A vizet felforraltam a sóval, hozzáadtam a kukoricadarát, és folyamatos kevergetés mellett addig főztem, amíg a dara megpuhult, és az összes vizet felvette. Elkevertem benne a vajat, majd egy sütőpapírral borított deszkára kentem nagyjából fél centis vastagságban, szépen egyenletesen.

Miután kihűlt és megdermedt (órákkal előre is el lehet eddig a pontig készíteni), nagyobb háromszögekre vágtam fel, majd vastag aljú teflon serpenyőben további zsiradék nélkül mindkét oldalán megsütöttem.

A céklát meghámoztam, fél centis kockákra vágtam, a salottát meghámoztam, nagyon apróra felkockáztam.

Lehetőleg teflon serpenyőben az olívaolajon kis láng fölött megsütöttem a hagymát, majd hozzáadtam a céklát is, és addig sütöttem együtt, gyakran kavargatva, amíg a cékla levet nem eresztett. Hozzáadtam a balzsamecetet, majd fedő alatt, továbbra is igen kis lángon puhára pároltam. Amikor a cékla megpuhult, fedő nélkül addig sütöttem, amíg a maradék nedvesség is elillant alóla. (az egyetlen oka egyébként, amiért  így sütöttem a sütőben való sütés helyett az az, hogy így sokkal hamarabb készül el)

A rukkolát meglocsoltam és összeforgattam a pisztácia olajjal, majd rárétegeztem egy polenta háromszögre. Erre került egy adag cékla, majd némi apróra tépkedett tonhal, a tetejére pedig ismét egy sült puliszka pirítós.

Címkék: cékla, előétel, hal, kukoricadara, rukkola, saláta