kenyér

Joghurtos lepénykenyér pisztáciával

2010. június 3., csütörtök | babának, kelt tészta | 16 hozzászólás


P1014180


Lassan (nagyon lassan) kezdek magamhoz térni és/vagy már kezdjük unni a paradicsomos húsgolyót. Kivéve Pontyot. Ő egyfelől még nem tért magához, másfelől meg képtelen megunni a darált húsos, paradicsomos ízes gömböcöket, amik -külön öröm-egészben beférnek a szájába. A rágás/nyelés/beszéd így persze kicsit nehezebben megy, de viccesebb. Legalábbis a a miniatűr így gondolja.

De vissza a kenyerekhez. Ezek is a lapos fajtából valók, én szendvicsekhez ezt szeretem, könnyebb átharapni. Az is igaz, hogy nem ez az első belőlük a blogon, időről időre visszatérnek, és szerencsére még mindig lehet őket variálni.

Ezeknél most a dagasztáshoz csak joghurtot használtam, cserébe egy sokáig friss, puha tésztát kaptam, a tetejére pedig pisztácia került. Én most natúr pisztáciát használtam, de ez egy olyan étel, ahol a natúr pörkölt sózottal is helyettesíthető.

Még egy apróság így elöljáróban: a tésztába is szerettem volna tenni a pisztáciából, plusz jó lett volna pisztácia olajat használni a dagasztáshoz is olívaolaj helyett, de csipetke még túl pici, nem kaphat olajos magvakat, így nálam az csak a tetejére került (kivéve a miniatűrnek készült lepényeket). Viszont ahol nincsenek tiltólistán az olajos magvak, ott szerintem érdemes ezekkel a változtatásokkal készíteni a tésztát, mert biztos, hogy különlegesebbé fogja tenni.

  • 6 laposkenyér
  • 400 gr rétesliszt
  • 250 gr natúr joghurt (3,5%)
  • 15 gr olívaolaj
  • 5 gr friss élesztő
  • 1 csapott ek só
  • 1 szűk ek koriandermag
  • 4 ek pisztácia

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a joghurtot, olajat, a mozsárban porrá őrölt koriandert és a sót. A tésztát addig gyúrom, dagasztom, amíg sima, fényes felszínű, ruganyos nem lesz, és könnyen elválik a kéztől. Közepesen kemény, de rugalmas, jól formázható tésztának kell lennie.

A kelesztőtálat letakarom egy konyharuhával és félreteszem, amíg a tészta a duplájára nem nő. Mivel kevés élesztő került bele, ez jó 3-4 óra, ha kevesebb az idő erre, akkor lehet több élesztőt is adni hozzá (1,5 dkg-ot), de a lassabb kelesztés jobb szerkezetű kenyeret eredményez.

Ha a tészta duplájára nőtt, átgyúrom, hat részre osztom, és azokból egyenként lisztezett gyúródeszkán lapos, 1 centi vastag korongokat nyújtok. Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem. A tetejét lekenem vízzel, jó alaposan, majd megszórom a durvára vágott pisztáciával.

Ismét kelesztés, legalább fél óra, vagy amíg a lepények jó másfélszeresükre (de inkább a kétszeresükre) nem nőnek.

Előmelegített sütőben 240°C fok (gázsütő)  20 perc, amíg aranyszínűek nem lesznek.

Rácsra emelve hűtöm ki.

Címkék: , , ,

VKF! 33.-Hajdinás kenyér

2010. április 11., vasárnap | kelt tészta | 2 hozzászólás

P1012477

A kenyér ismét Limara VKF! kiírására készült, és nem hajdinaliszttel, hanem szemes hajdinával, mert nagyon szeretjük az egész magvas kenyereket. Mivel a hajdinával még csak most ismerkedem, ezért túl nagy innováció itt sincsen, azt az egyszerű fehér kenyeret sütöttem, amit általában szoktam, csak most került bele az előre beáztatott magból is.

Még két dolgot elmondanék, az egyik, hogy most pusztán a látvány miatt készült tisztán fehér lisztből, de a rétesliszt részben helyettesíthető teljes kiőrlésű búzaliszttel is (én egyébként fele-fele arányban szoktam használni). A másik, hogy a magok… Nos, nekünk elég jó a fogunk, plusz szeretünk is mindenféle madáreledeleken rágódni, de a kéregbe jutó hajdina bizony elég ropogós lett. Azt is mondhatnám, kemény. Nem vészesen, csak mint a magvas kenyereknél általában. Ha boltban vettem volna, azt mondanám, szóra sem érdemes, de mivel ezt a bejegyzést sokan a receptért olvassák, így szükségesnek láttam megemlíteni.

  • 1 kis cipó
  • 30 dkg rétesliszt
  • 5 dkg hajdina
  • 1,7 dl víz
  • 2 dkg dióolaj
  • 1 ek koriandermag
  • 1 púpos tk só
  • 2 gr (azaz 0,2 dkg!) friss élesztő

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a vizet, olajat, sót, alaposan kidolgozom, kidagasztom. Közepesen kemény, rugalmas, sima felszínű tésztát kell kapnunk, ami szépen elválik a kéztől.Ha ez megvan, cipóvá formázom és a kelesztőtálat konyharuhával letakarva félreteszem nem túl meleg helyre keleszteni úgy 12 órára. Én ezt előző este szoktam elkészíteni, és csak másnap reggel sütöm meg a kenyeret.

Másnap a hajdinát bő vízben megfőzöm, amíg épp csak hogy megpuhul, de nem esik szét, még harapható, fogkemény (ha ez a kategória létezik a hajdinánál). Leszűröm, alaposan lecsepegtetem.

A koriandert száraz serpenyőben megpirítom, majd mozsárban porrá őrlöm.

A tésztához adom a hajdinát, a koriandert, majd jól átgyúrom, és lisztezett gyúródeszkán vékony, 5 cm átmérőjű hengert formálok belőle. Félbehajtom a rudat, és a két szárat egymás köré csavarom. A végeket összeillesztem, összenyomkodom, majd az illesztést a cipó alá gyűröm. Egy nagyobb darab sütőpapírral bélelt tepsibe kerül.

Közben a sütőt előmelegítem a maximális hőfokra, benne egy fedeles sütőtállal.

Ha a kenyér duplájára kelt, a sütőpapírral együtt átemelem a forró sütőtálba, a tetejét ecset segítségével lekenem vízzel, a sütőtál fedelét rárakom, majd 20 percig sütöm lefedve, maximális (most 260°C fok, gázsütőben) hőfokon.

20 perc után leveszem a tál fedelét, és így sütöm újabb 20 percig, a hőfokot 220°C-ra mérsékelve.

Ha elkészült, rácsra emelve hűtöm ki.

P1012487

Címkék: , ,

Tiroli lepénykenyér

2010. március 8., hétfő | kelt tészta | 2 hozzászólás

P1011656

Nem tudom pontosan, hogy Tirolban mennyire számít autentikusnak ez az ánizsos lepénykenyér, de a Holló és társa kiadónál megjelent Kenyérsütés otthon című könyv szerint mindenesetre az.

Azt itt az elején szögezzük le azért, hogy az ánizs belőle elhagyható, vagy helyettesíthető akár köménnyel is, mert tudom, hogy kissé megosztja az embereket ez a fűszer, bár mi történetesen nagyon szeretjük. A kenyér nagy erénye pedig egyébként sem az ánizs, hanem a búzadarával dagasztott tészta, ami, hát mit mondjak, nagyon bevált, nekünk borzasztóan ízlik.

A könyvben szereplő recepttől kissé eltértem, mert értelmetlennek tűnt benne a rengeteg élesztő, majd ezt követően a hűtőben való dagasztás, illetve a tojással való kenegetést sem tartottam szükségesnek a végén. Kevés olajat (most dióolajt) is tettem a tésztába, mert mi így jobban szeretjük. Összességében a változtatásokkal ez egy nagyon jó kis recept, érdemes kipróbálni.

  • 6 lepény
  • 35 dkg simaliszt
  • 15 dkg búzadara
  • 2,75 dl víz
  • 2 dkg friss élesztő
  • 2 ek olaj (nálam hidegen sajtolt dióolaj)
  • 1 tk cukor
  • 2 tk só
  • 3 ek ánizs (vagy kömény, durvára őrölt édeskömény, esetleg koriander)

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a búzadarát, olajat, cukrot, sót, vizet és egy evőkanálnyi ánizst. Kézzel alaposan kidolgozom, addig gyúrom, amíg a tészta sima felszínű, rugalmas nem lesz, és könnyen elválik a kéztől. Közepesen kemény tésztának kell lennie.

Cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nyirkos konyharuhával letakarva félreteszem, amíg a tészta a duplájára nem kel. Én majdnem három órára hagytam magára egy nem túl meleg helyen (~ 20°C), valószínűleg kevesebb idő is elég lett volna, de így alakult.

A megkelt tésztát átgyúrtam, majd 6 gombócra osztottam, és lisztezett gyúródeszkán 1 cm vastagságú, kör alakú lepényekké nyújtottam, majd sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem.

A lepények tetejét ecset segítségével kétszer átkentem bőségesen langyos vízzel, majd megszórtam a maradék ánizzsal.

30 perc pihentetés után 260°C fokra előmelegített sütőbe kerültek, és 260°C fokon (max hőfokon, gázsütőben) 15 percig sültek.

Igazából teljesen spontán az összes lepénykenyerem zsebes pitává rendeződött, a recept erre konkrétan nem tért ki, de én örültem neki.

Címkék: ,

Bagett camembert-rel, zöld borssal és dióval

2010. január 21., csütörtök | kelt tészta | Nincs hozzászólás

P6280078

Ezt most tényleg csak a kockás füzet helyett. Miután három fantasztikus kalácsom receptje is eltűnt az apró fecnikkel együtt, amire írtam, úgy gondolom, tanácsosabb ezentúl egy receptet azonnal a blogba írni.

Az ötlet ismét Olzkától származik, az ő camembert-es, borsos bagettje után találta meg az én túlérett camembert-em is végső küldetését. Került bele még pirított dió, a bors az pácolt lett és zöld, a liszt meg hozzá hófehér.

Frissen, a rozmaringos almalekvár mellé pazarnak bizonyult.

1 rúd

30 dkg simaliszt

1,8 dl víz

2 dkg olívaolaj

1 dkg friss élesztő

1 tk fehérborecet (vagy almaecet)

1 tk só

2 ek lecsöpögtetett pácolt zöld bors

1 nagy marék dió (~4-5 dkg)

10 dkg camembert

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, hozzáadom az olajat, sót, ecetet, vizet, és alaposan kidolgozom közepesen kemény, sima, rugalmas tésztává, amely elválik a kéztől. Nedves konyharuhával letakarom a kelesztőtálat, és félreteszem, amíg a tészta duplájára nem kel. Ez 1-2 óra.

A tésztához adom a lecsöpögtetett zöld borsot és a száraz serpenyőben kissé megpirított, majd durvára vagdalt dióbelet is. Átgyúrom, majd lisztezett deszkán 2 cm vastag, hosszúkás téglalap alakúra nyújtom. A tészta egyik hosszanti széle mentén lerakosgatom egymás után a centi vastag szeletekre vágott sajtot ( a két végén kb 3-3 cm maradjon sajt nélkül!), majd a tészta teljes szabadon maradó felületét megkenem vízzel (ez azért kell, hogy sülés közben ne nyíljon majd szét a tészta, a víz miatt szépen össze fog majd tapadni). Feltekerem a sajtos szélétől indulva, mint a bejglit, a végein kicsit össze is nyomkodom, majd a deszkán még addig hengergetem a rudat, amíg a felszíne szép egyenletes lesz, kicsit megnyúlik a rúd és az illesztések is szépen összetapadnak.

Egy nagyobb sütőpapírra teszem, és megvárom, amíg a duplájára kel. Én most nem vagdostam be a tetejét, nehogy kifolyjon a sajt.

A sütőt előmelegítem a maximális hőfokra egy vastag aljú tepsivel együtt.

A rudat sütés előtt bőven lekenem vízzel, többször is egymás után, ettől lesz majd ropogós a héja.

A sütőpapírral együtt a forró tepsibe átemelem, majd 260°C fokon (gázsütő!) 15 percig, 200°C fokon még 20 percig sütöm. Vagy amíg a héja szép piros nem lesz. Sülés közben én még egyszer átkentem vízzel e tetejét 15 perc után, de ez elhagyható.

Ha megsült, rácsra emelve hűtöm ki.

Megjegyzés: Ha sütőzacskóban sütjük, akkor szép kérge lesz vízzel való ecsetelés nélkül is. Nekem a gázgrill rácsa mindig szétégeti  a sütőzacskót, így én ilyesmit nem tudok. Sütőzacskóba elvileg a formázás után kell tenni, de lezárni a zacskót csak közvetlenül a sütés előtt szabad.

Maga a bagett egyébként olyan hosszú lett, mint a “bolti”, így a fedeles sütőtál sem játszott, a legnagyobb tepsibe is csak átlósan fért bele. Így a kéreg ugyan nem lett olyan vastag, mint a kenyereimnél szokott, de még így is bőven ropogós volt.

Végül egy kép, ami ugyan ronda, mert sötétben készült és vacsora közben, de szemlélteti a bagett belsejét, ami szerintem egyébként fantasztikusan finom volt. És ez az utolsó kép róla, mert azóta teljesen elfogyott (lehetőséget sem adva az újbóli fotózásra).

P6280011

 

Címkék: , , ,

A leggyorsabb kenyérlepény

2009. november 1., vasárnap | kelt tészta | 2 hozzászólás

P4080013

A közös családi programjaink legjellemzőbb mozzanata a keresztbe szervezés.

Így történhetett meg az, hogy ma reggel ahelyett, hogy senki nem tartózkodott volna itthon a mi kis hajlékunkban, hirtelen itt nyüzsgött mindenki, mi is, meg a nagyszülők is. Éhesen.

Mert reggeli, az nem volt, azt hittem, ilyesmivel nem kell készülnöm. Így ismét az általam ismert leggyorsabb kenyértésztát készítettem, és most kivételesen fénykép is készült hozzá.

Arról nincs információm, hogy ez a tészta milyen napokkal, vagy akár órákkal a sütés után, ugyanis mindig akkor készül, ha nagy az éhség és kevés a türelem. Valóban megkel fél óra alatt, a második kelesztés is csak addig tart, amíg bemelegszik a sütő, ennek ellenére könnyű, nagyon levegős a tésztája, ropogós a héja, isteni az íze. Természetesen mindenféle “gyorsító” eljárást bevetek a kelesztés során, amit máskor nem mindig szoktam, lágyabb a tészta, kerül ecet is, cukor is bele, szóval ez most nem kifejezetten az a kézműves kenyér. De attól még nagyon finom.

A formázás technikája pedig kísértetiesen hasonló a focaccia készítéséhez.

Most az ízvilág is kissé mediterránra sikerült, volt rajta fenyőmag, rozmaring, parmezán, de igazából máskor csak kevés zatar fűszerkeveréket (kakukkfűből, szömörcéből, szezámmagból álló arab fűszerkeverék, lepénykenyerek megszórására használják) szórok rá, és ezzel ez a része is le van tudva a dolgoknak.

4 adag/ egy közepes tepsi

A tésztához

200 gr rétesliszt, 90 gr teljes kiőrlésű búzaliszt (lehet helyette szintén réteslisztet használni), 200 gr víz, 1 ek almaecet, 20 gr olívaolaj, 1 ek cukor, 1 tk só, 15 gr friss élesztő

A tetejére

1 maréknyi reszelt parmezán (~ 2-3 dkg), 1 maréknyi fenyőmag (~ 2-3 dkg), 1 nagy ág rozmaring levélkéi letépkedve, finomra vágva, 4+ 1 ek olívaolaj

Az élesztőt elmorzsolom a lisztekkel, hozzáadom a vizet, olajat, ecetet, sót, cukrot és kézzel alaposan kidolgozom, amíg sima felszínű, rugalmas nem lesz és szépen elválik az edény falától. Ez a tészta kissé lágyabb, mint a többi kenyértésztám, igazából közepesen lágy.

Ha nem kézzel vagy kenyérsütőgéppel dagasztunk, ügyeljünk rá, hogy az összes hozzávaló legyen legalább kézmeleg! (de semmiképpen sem melegebb!)

A kidolgozott tésztát nagyjából cipóvá formázom és a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva meleg, nem huzatos helyre teszem kelni.

Ha duplájára nőtt ( ez kb fél óra), átgyúrom és lisztezett gyúródeszkán kinyújtom fél centi vastagra. Sütőpapírra teszem, meglocsolom 4 ek olívaolajjal, megszórom a rozmaringgal, és ezt az ujjbegyeimmel alaposan belenyomkodom a tésztába (úgy, mintha focacciat készítenék), hogy az szép gödrös felszínű és egészen vékony legyen (az sem baj, ha néhol átszakad. Itt majd átszivárog az olaj az aljára és ezen a részen még ropogósabb lesz). Megszórom a fenyőmaggal, reszelt sajttal, csepegtetek még rá egy kis olajat. (olajspray a legjobb erre a célra, ha van. Nekem van, de mégsem használom. Pedig tényleg jó.)

Meleg helyre teszem kelni.

A sütőt egy vastag aljú tepsivel együtt előmelegítem 260°C fokra (gázsütő). Ha a tészta már megnőtt, a sütőpapírral együtt a tepsibe emelem és a maximális hőfokon (260°C) sütöm 20 percig, amíg aranyszínű nem lesz.

Rácsra emelve hűtöm ki.

A parmezán helyettesíthető más keményebb, aromásabb sajttal (pl ementáli), a fenyőmag is más,  ízlés szerinti olajos magra cserélhető.

Update (vagy hogy mondják): Készült egy másik változat, ami nagyon finomra sikeredett, annyira, hogy le is írom.

Az olívaolaj helyett tökmagolajjal locsoltam meg, fenyőmag helyett 2 maréknyi tökmag került rá, megszórtam egy kevés durva sóval és kb 4 dkg  füstölt sajtot reszeltem rá.

A többi ugyanaz.

Nagyon finom.

Címkék: , , ,

Szárított vargányás kenyér és sonkás, zsályás kiflik

2009. október 30., péntek | kelt tészta | 7 hozzászólás

P4050004

A nemrég készített vargányás tésztába burkolt szűzpecsenye mély nyomokat hagyott bennem. Azóta sem tudtam megszabadulni attól a gondolattól, hogy milyen lenne belőle a kenyér. Meg a kifli.

Főleg, miután Beatbull is felvetette a vargányaporos tészta ötletét.

A gondolkodást tett követte és megszületett a kenyér. Pontosabban csavart zsömlék, első körben. Ezek kb 5 perc alatt elfogytak (jól van, na, éhesek is voltunk), így se fénykép, se pontos, méricskélős recept, csak a nagy elégedettség, meg a jóllakottság.

Most meg az ismétlés.

A dolog apró szépséghibája-jelen esetben tényleg csak az-, hogy a kezdeti aprólékos pepecseléssel, ami egyáltalán nem is lett volna szükséges, csak olyan nagyon jól esett csinálni, úgy elment az idő (igen, igen, igen! Volt bébiszitterem! Anyu megint jött unokázni!), hogy a kenyér második kelesztésére már nem jutott elég. Mivel a rozsos tészták egyébként is kicsit lassabbak, így a háromnegyed óra kevésnek bizonyult. Viszont sietni azt meg kellett, Ponty Úrral mentünk felinstalláltatni a téli gumikat a hétvégi fagy előtt, így hamarjában kisütöttem a félig kelt kenyeret és az meg kirepedt. Már megint. Ezt a sietést a végén (majdnem) mindig elrontom… Na, mindegy, ez tényleg csak apróság, máskor nem is zavart volna, amikor előtte nem gyurmázom majd’ egy órát a tésztával ( a kiflikkel, nem a kenyérrel. Bár azok szépek is lettek…)

De amúgy meg finom. Nagyon. És azért annyira csúf sem lett. Gyurmázni meg nem kell vele órákat, igen hamar le lehet tudni ezt a részt is, ha az ember lánya nem relaxál a konyhában.

A tésztája könnyű, levegős, a rozsliszt ellenére és elég jól érezhető rajta a vargánya íze. A fokhagyma kevésbé, csak annyira, hogy összességében nagyon finom, fűszeres a végeredmény. Ez a rész nem újdonság, már a múltkor is finom volt.

De a kifli! Hogy az milyen jó a sonkával meg a zsályával! Ez is egy kis instant szendvicsféle, elvileg jól szállítható, csomagolható, de igazság szerint még forrón, vajjal megkenve a legjobb. Meg is ettük anyuval Férj holnapi ebédjét amíg még meleg volt.

Szendvicset meg majd csinálok Férjnek a kenyérből. (már megcsináltam, nem kell sajnálni szegényt)

1 cipó VAGY 20 kicsi kifli VAGY 1 kis vekni és 10 kifli

30 dkg rétesliszt, 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 2 dl víz

15 gr friss élesztő, 1 ek almaecet, 30 gr extra szűz olívaolaj,

5 gr szárított vargánya(por), 1 púpos tk só, 3 gerezd fokhagyma

lenmag a szóráshoz (elhagyható)

a 10 kiflihez

3 szelet prosciutto crudo (vagy speck sonka), 6 nagy levél zsálya (~ 1,5 ek szárított)

A vizet felforralom és a szárított gombára öntöm. Nekem most van itthon porrá őrölt gomba, én azt használtam, de ha nincs, az sem baj, csak kell majd egy botmixer.

10 perc pihenés után a gombát az összes vízzel együtt botmixerrel vagy turmixgéppel pürésítem. Gombapornál ez a lépés értelemszerűen elmarad.

A kétféle liszttel elmorzsolom az élesztőt, majd hozzáadom az olajat, ecetet, a finomra reszelt fokhagymát, sót. Végül hozzáöntöm a gombás vizet és alaposan kidolgozom, közepesen kemény, rugalmas tésztává gyúrom. Cipóvá formázom, majd a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva magára hagyom. Kell neki legalább két óra, rozslisztes tészta, picit lassú.

Ha a tészta a duplájára nőtt, átgyúrom és két cipóra osztom. Egyikből lesz egy kenyér, másikból a kiflik. Egyéb elosztásban is lehet, darabolás akkor ennek megfelelően.

A kenyérhez a tésztából egy 5 cm átmérőjű rudat sodortam, félbehajtottam, megcsavartam egymás körül a két szárat, majd a végeket összeillesztettem, kissé összenyomtam, és a kenyér alá hajtottam, csak egy kicsit, hogy ne látszódjon az illesztés. Vízzel lekentem, lenmaggal megszórtam, sütőpapírra helyeztem és félretettem kelni. Lassan kel, de érdemes megvárni, amíg a kétszeresére nő, akkor nem dolgozunk a formázással hiába.

Fedeles sütőtállal előmelegítem a sütőt 280°C fokra, majd sütőpapírral együtt a sütőtálba emelem a kenyeret, ha már megkelt. Fedő alatt 15 percet sült 280°C fokon, majd fedél nélkül ismét 10 perc 220°C fonom. Ez a fél adag tészta. Egész adagnál ehhez  a rozsos tésztához 20 perc kell fedéllel 280°C fokon és 20 perc fedél nélkül 200°C fokon. Mármint az én gázsütőmben.

Ha megsült, rácsra emelve hűtöm ki.

A kiflikhez a tészta másik felét 4 gombócra osztom, majd a gombócokat egyenként 3 mm vastagra nyújtom enyhén lisztezett gyúródeszkán. A cél a négyzet alak lett volna, az nem sikerült, így jött a derelyevágó. Ezzel szép, szabályos négyzeteket vágtam belőlük, a leeső tésztát pedig összegyűjtöttem, ebből lett az ötödik gombóc a végén.

A négyzeteket átlósan kettévágtam két háromszögre. Ecset segítségével megkentem vízzel a felszínüket, majd beborítottam a kisebb darabkákra tépdesett sonkával. Nem kell, hogy mindenhol fedje a háromszöget, maradjon  szabadon is némi tészta, hogy a feltekerésnél ezeken a pontokon össze tudjon majd tapadni a kifli. Megszórtam kevés finomra vágott zsályával és a leghosszabb oldala felől indulva feltekertetem, kicsit meghengergettem még, hogy jobban összetapadjon,  majd kifli formájúra hajlítottam. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, úgy, hogy a tészta illesztése alulra kerüljön. Vízzel lekentem ismét, lenmaggal megszórtam.

Miután duplájukra keltek, 280°C fokos sütőben 10 percig, majd 220°C fokon még 10 percig sültek.

Ezek is rácsra kerültek, de nem tudtak kihűlni, mert nem volt rá idejük.

P4050069

Címkék: , , ,

Rozsos kenyér sörrel, hagymával, napraforgómaggal

2009. október 18., vasárnap | kelt tészta | 2 hozzászólás

P3250016

Hát a cím alapján ez a kenyér igencsak férfiasra sikeredett.
Bár én nem vagyok férfi, de azért nekem is nagyon bejött. Most nem illik azt írni, hogy ez a legjobb kenyér amit eddig sütöttem, mert mostanában majdnem minden hétre jut egy szenzációs kenyér, amiről azt írom.
Na jó, akkor legyen ez az egyik legjobb kenyér. De tényleg. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy kell hozzá némi elkötelezettség az alkoholos nedű irányába, mert a sör íze igen jelentősen érezhető rajta. De ha valaki azt szereti, akkor ez az ideális választás a kenyér minden halmazállapotban való egyszerre történő elfogyasztására.
Ebből az is következik, hogy nem árt valami jobbféle sört venni hozzá, nem kell nagyon puccos, csak jobbféle.
Eredetileg barna sörrel akartam sütni, egészen pontosan Guinnesst kerestem hozzá, de mostanában akadozik kissé a beszerzés. Azzal nem tudom, milyen lehet (gyanítom, jó), nem baj, majd legközelebb.

  • 4 kis vekni vagy 1 cipó
  • 15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt,
  • 40 dkg rétesliszt,
  • 1 kis üveg= 0,33 l világos sör (nem keserű, nem pilseni, én pl Hoegaardent használtam)
  • 2 fej vöröshagyma (10 dkg),
  • 2 marék napraforgómag (~ 6 dkg),
  • 4+2 dkg napraforgóolaj,
  • 2 ek koriandermag,
  • 1 ek köménymag,
  • 2 tk fehérborecet
  • 2 tk só,
  • 1 dkg friss élesztő

Az élesztőt elmorzsolom a lisztekkel, hozzáadom a sört, sót, a 4 dkg olajat, ecetet, majd alaposan összegyúrom, kidolgozom. Közepesen kemény, sima, rugalmas tésztát kell kapnunk. Cipóvá formázom, a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarom, majd hagyom pihenni, amíg a duplájára nő. Nem egy szapora tészta, nálam ez 3 órát vett igénybe (igaz, az utolsó másfél órában megfeledkeztem róla). Ha ennél gyorsabb eredményre vágyunk, duplázzuk meg az élesztő mennyiségét.

A hagymát apró kockára vágom és a 20 gr olajon kis láng fölött, időnként megkavarva addig sütöm, amíg lassan aranyszínűvé válik, karamellizálódik.

A napraforgómagot száraz serpenyőben kissé megpirítom.

A koriandert és köménymagot száraz serpenyőben szintén megpirítom, majd mozsárban porrá őrlöm.

Ha a tészta megkelt, megy hozzá a hagyma, napraforgómag, őrölt fűszerek, jól átgyúrom. A tésztát annyi részre osztom, ahány kenyeret akarok formázni belőle, majd lisztezett gyúródeszkán a kívánt alakra formázom, most én hosszúkás vekniket készítettem belőle.

A kenyereket párosával nagyobb darab sütőpapírra fektetem, éles késsel haránt irányba jó mélyen bevagdosom, majd pihenni hagyom, hogy a duplájára nőjenek.

A sütőt fedeles sütőtállal együtt előmelegítem a maximális hőfokra (280°C), majd a vekniket a sütőpapírral együtt a tálba teszem (kettőt sütöttem egyszerre). Fedő alatt, 280°C fokon sült 15 percet, majd fedél nélkül 200°C fokon 20 percet.

Ha 1 nagy vekni készül, akkor a sütési idő: fedő alatt, max hőfokon 15 perc, fedő nélkül 180°C fokon még 35 perc.

Rácsra emelve hűtöttem ki.

Címkék: , ,

Sertésszűz kenyértésztában, sütőtökös, vargányás burokban

2009. október 15., csütörtök | kelt tészta, sertés | 3 hozzászólás

P3220014

Akkor a folytatás következik. Mert akkora siker volt az előző.

Viszont a sütőtök püré mennyiségét első körben sikerült túldimenzionálnom, így kis módosítással következik a receptet. Azt is lehetett volna, hogy nem rakom bele mindet a tésztába, hanem megeszem magában, de a racionális gondolkodás ma nem volt az erősségem. Mindegy, így még finomabb, csak kevésbé mutatós. Pedig az fontos.

A vargánya benne szárított, ez könnyebben beszerezhető és nem is kerül annyiba belőle egy kiló mint Ponty Úrnak az éppen esedékes gyerekülése (értelemszerűen inkább ennek a megvásárlása mellett döntöttem a friss vargánya helyett), viszont hogy ebből előnyt is kovácsoljak, a gomba áztatóvizét használtam fel a tészta dagasztásához, így egy nagyon finom, aromás kenyér burok lett a végeredmény.

És persze nem kell hozzá feltétlenül szűzpecsenye (bár ezzel garantáltan nagyon finom), jó másféle sovány hús is, ki mit szeret.

Recept.

  • 4 adag
  • 40 dkg szűzpecsenye,
  • só,
  • bors,
  • olívaolaj
  • 50 dkg sütőtök (nyersen, tisztítva mérve),
  • 1 szűk marék (~ 5 gr) szárított vargánya,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 8 nagyobb levél zsálya ( vagy 1 ek szárított),
  • 4 dkg vaj
  • 30 dkg rétesliszt,
  • 1,5 dl a gomba áztatóvizéből,
  • 30 gr olívaolaj,
  • 1 ek fehérborecet,
  • 1 csapott tk só,
  • 5 gr friss élesztő
  • tojás a kenéshez

A gombát leöntöm 1,5 dl meleg vízzel és ázni hagyom 1-2 órán át.

Ha már puha a gomba, leszűröm az áztatóvizet, hogy homok ne maradjon benne és kipótolom 1,5 dl-re.

A lisztet elmorzsolom az élesztővel, megy hozzá a 30 gr olívaolaj, az ecet,  a gomba áztatóvize, a só. Alaposan kidolgozom, átgyúrom, cipóvá formázom  és a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félreteszem a tésztát kelni egy-másfél órára, amíg a duplájára nem nő.

A sütőtököt nagyobb kockákra vágom, majd a vajon puhára sütöm. Hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, zsályát és az apróra darabolt vargányát, tovább sütöm még 3-4 percig, majd fakanállal/krumplitörővel összetöröm.

A szűzpecsenyét lehártyázom, megtisztítom a zsíros részektől, sóval, borssal, kis olívaolajjal bedörzsölöm és nagy láng felett körbesütöm 1-2 perc alatt. Ezt követően igen kis láng felett addig sütöm, amíg a hús szemmel láthatóan összezsugorodik, a húslé jelentős része eltávozik, állagát tekintve pedig kívül keményebb, de belül még ruganyos marad. Ha ez kész, félreteszem pihenni legalább tíz percre.

A megkelt tésztát átgyúrom és lisztezett gyúródeszkán akkora téglalapot nyújtok belőle, hogy a szűzpecsenyét kényelmesen bele tudjam majd csomagolni.

A tészta közepére kenem a sütőtökös püré felét, erre fektetem a húst, a húsra a maradék püré kerül, majd egyenletesen elkenem, hogy mindenhová jusson a húson a tökből. Inkább csak a húson legyen a tökös püré, ne a tésztán.

A tészta széleit vízzel alaposan lekenem, majd a húsra hajtogatom, mintha ajándékot csomagolnék. Előbb az egyik hosszanti oldala, majd a másik, végül a két rövidebbet hajtom fel. Picit össze is nyomkodom az illesztéseket.

Sütőpapírral bélelt tepsibe teszem a tésztás hengert, úgy fordítva, hogy az illesztések essenek alulra. Az elhabart tojással lekenem, pihentetem 15 percig.

A maximális hőfokra előmelegített sütőbe teszem, majd a hőfokot azonnal mérsékelem 220°C fokra (gázsütő) és addig sül, amíg aranyszínű nem lesz. Ez nálam most 35 perc volt.

Rácsra emelve hűtöm ki. Hidegen a legfinomabb, zöldsaláta illik mellé.

Címkék: , , , ,

Kenyértésztában sült sertésszűz aszalt paradicsommal

2009. október 14., szerda | kelt tészta, sertés | Nincs hozzászólás

P3210003

Olyan, mint a Wellington bélszín, csak nem az.

Az apropó az a közel tíz darab sertésszűz, amit a mélyhűtőmben találtam egy nagyobb rendezgetés, kutakodás kapcsán. Én ilyen gyűjtögető típus vagyok, minden disznóvágásból elkérem a szűzpecsenyét, fogy is rendesen, de a beszerzéseimmel nem tudunk lépést tartani.

Ilyen szempontból (is) szerencsés döntés volt ezt az ételt kipróbálni, mert annyira bejött, hogy most egy egész sor változata motoszkál a fejemben, valószínűleg még a napokban kipróbálásra is kerül majd jelentős részük.

Ugyanis ez valami isteni. Most nem csak az ízére gondolok, persze az is remek, hiszen a hús omlós lesz, ízes, de  nem tud kiszáradni még akkor sem, ha a létező összes konyhai bakit elkövetjük vele, az aszalt paradicsomos, kapris, oregánós kéreg rajta meg az ízek egész kavalkádját vonultatja fel és még annyi minden hangzatos butaságot írhatnék róla, de nem teszem, elég legyen annyi, hogy ízre kiváló.

De. Elkészíteni és felszeletelni, az valami nagyon jó érzés.  Annyira szép, látványos, kívánatos, hogy az engem most teljesen lenyűgözött. Pedig az összeállítás nagyon egyszerű és viszonylag gyors is (ha a kelesztést nem számoljuk), de mindenképpen nagyon kevés munkát igényel.

Szóval azt hiszem, most új kedvenc született.

2-3 adag

1 szűzpecsenye (~30-35 dkg), só, bors, olívaolaj

200 gr rétesliszt, 1 dl víz, 20 gr olívaolaj, 5 gr élesztő, 1 tk almaecet, 1 kk só, 1 tk mustármag

a kenéshez tojás

8 nagyobb felezett, olajban eltett, lecsepegtetett aszalt paradicsom (~ 7 dkg), 3-4 ek átmosott, lecsepegtetett, apróra vágott kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 1 lilahagyma (~ 4 dkg), 1 nagyobb ág oregánó

Az élesztőt a liszttel elmorzsoljuk, megy hozzá a víz, só, ecet, 20 gr olívaolaj, a porrá morzsolt mustármag. Alaposan kigyúrjuk, kidolgozzuk, majd cipóvá formázva, a kelesztőtálat nedves konyharuhával letakarva félretesszük kelni.

Amíg duplájára kel, az kb 1-2 óra, de a többi előkészülettel várjunk a kelesztési idő végéig, a húsnak még melegnek kell lennie, amikor a tésztába kerül.

Az aszalt paradicsomot felkockázom 3 mm darabokra, a fokhagymát, lilahagymát finomra vágom és a paradicsomhoz keverem. Az oregánó letépkedett, finomra metélt leveleit szintén.

A húst letisztítom, a hártyákat, zsíros részeket levagdosom, sóval, borssal, kevés olívaolajjal bedörzsölöm és forró serpenyőben 1-2 perc alatt kérget sütök rá, minden oldalán. Ezt követően mérsékelem a lángot és kis tűzön addig sütöm, amíg kívül keményebb, de belül még ruganyos tapintata lesz, azaz majdnem teljesen átsül, szemmel láthatóan összezsugorodik és a húslé jelentős része távozik belőle. Ne süssük túl, ne várjuk meg, amíg nagyon keménnyé válik, mert akkor szárazabb lesz. A tésztával még úgyis sül, szóval nem marad rozé, itt ettől tartani nem kell.  Érdemes legalább 10 percet pihentetni a tésztába tekerés előtt.

Ha a tészta megkelt, átgyúrom és lisztezett gyúródeszkán 3 mm vastag téglalappá nyújtom, ami akkora, hogy a szűzpecsenyét kényelmesen bele lehet majd csomagolni.

A paradicsomos keveréket a közepére halmozom, egyenletesen szétterítem, úgy, hogy a széleken 3 cm maradjon szabadon. A széleket alaposan lekenem vízzel. A töltelék közepére ültetem a még meleg, de már nem forró húst, majd ráhajtom a tészta széleit, úgy, hogy a töltelék a húsra kerüljön és a tojásos szélek fedjék csak át egymást. Először a két hosszabbik oldalát hajtom fel egymás után, majd a két rövidebbiket, mintha ajándékot csomagolnék (nem túl szépre).

A henger alakú csomagot úgy fordítom, hogy az illesztések kerüljenek alulra, így rakom egy sütőpapírral bélelt tepsibe. A tetejét a felvert tojás maradékával megkenem, néhány helyen megszurkálom (bambusznyárssal), hogy sülés közben a gőz távozni tudjon. Félreteszem pihenni legalább 10 percre, meleg helyre.

A sütőt előmelegítem a maximális hőfokra, majd miután beraktam a tepsit, ezt azonnal 220°C fokra mérsékelem. Így sült nálam 30 percet. Akkor jó, ha a teteje már szép aranyszínű.

Rácsra emelve hűtöttem- nem egészen ki, mert melegen már ettünk belőle, de direkt hagytam egy szeletet, hogy lássuk, milyen hidegen. Hát finom.

Rukkolát képzeltem mellé, de azt nem kaptam.

Címkék: , , , ,

Gyökérkenyér

2009. október 13., kedd | kelt tészta | 6 hozzászólás

P3190041

Már megint (még mindig) a nosztalgia.

Amikor még Pécsett laktunk, nem én sütöttem a kenyeret. Volt rendes pékség, nem is egy, finom kenyeret árultak, miért is tettem volna. (mármint napi szinten, ahogy most teszem, kicsit kényszerűségből is. Bár azt nem állítanám, hogy nem szeretem, hiszen a dagasztás, a kelt tészták a gyengéim). De nyáron, 40 °C fokban sokszor jobban esett volna elugrani ( a 10 kilométerre lévő) boltba ahelyett, hogy trópusi klímát varázsoltam a lakásba a gázsütőmmel.

Az is hozzátartozik az igazsághoz, hogy az ott kapható sok különleges kenyér mindegyikét én nem tudom itthon megsütni, részben alapanyag, részben a recept hiányában.

A gyökérkenyér szerencsére nem ilyen. Ez voltaképpen egy teljes kiőrlésű lisztből készült ciabatta-féle, ami hosszúra van formázva és többször megcsavarva, de lapos, így kiváló alap a hatalmas, félbevágott kenyérdarabokból készülő szendvicsekhez.

A recept pedig, mint annyiszor,  egy rosszul kezdődő konyhai baleset szerencsés végkifejlete. Azaz az eredeti gyökérkenyérrel való bármiféle hasonlatosság a véletlen műve, ez nem az eredeti recept. De a végeredmény hasonló.

  • 1 nagyobb vagy 2 kisebb kenyér
  • 200 gr teljes kiőrlésű búzaliszt,
  • 200 gr rétesliszt,
  • 3 dl víz,
  • 1 gr friss élesztő,
  • 1 ek almaecet
  • 20 gr extra szűz olívaolaj,
  • 1 ek koriandermag,
  • 1 tk só

Az élesztőt elmorzsolom a lisztekkel, hozzáadom a többi alapanyagot, a koriander kivételével, és lágyabb, de rugalmas, a kéztől és az edény falától szépen elváló tésztává dolgozom ki.

A kelesztőtálat konyharuhával letakarom és kb 14 (16) órára megfeledkezem róla.

Miután úgy döntök, hogy ideje lenne megsütni a kenyeret, a koriandert száraz serpenyőben megpirítom, mozsárban porrá őrölöm és a tésztához adom. Alaposan átgyúrom az egészet, majd erősen lisztezett gyúródeszkán hosszú rúddá formázom, húzom, többször megcsavarom a hossztengelye körül, jó nagy darab sütőpapírra teszem, és addig pihentetem, amíg a duplájára nem kel. Kb egy óra, de volt már úgy, hogy kettő. Ezt érdemes kivárni, ha a sütőben fejeződik be a második kelesztés, magasabb lesz a kenyér  és kirepedezik.

Nem kell megijedni, az egész elkezd majd nagyon lapos formát ölteni, szinte szétfolyni. De ez nem baj, mert így pont olyan vastag kenyeret kapunk, amit kényelmesen át tudunk harapni, ha hosszában vágjuk el.

A sütőt egy vastag aljú tepsivel együtt előmelegítem 280°C fokra.

Ha a tészta megkelt, sütőpapírral együtt beleügyeskedem a forró tepsibe, 280°C fokon 20 perc, majd a hőfokot 200°C fokra mérsékelve 20-30 perc következik, attól függően, milyen vékony rúddá húztuk ki a tésztát.

Rácsra emelve hűtöm ki.

P3190056

Címkék: ,