Flat-Cat

Szabolcsi ételek/szabolcsi töltött káposzta, 1. fejezet

Vendégposzt következik.

Ezt ugyanis nem én főztem, hanem Apu. De én már kezdem feladni, hogy valaha itthon, a szülőknél odaengednek a káposzta töltéshez, úgy látszik, én ehhez még túl kicsi vagyok. Odahaza meg egyedül, két (és fél) főre valahogy nem akaródzik hozzáállni egy vájdlingnyi káposzta betöltésének, kevesebbnek meg nincs értelme (szerintem).

Az is igaz, hogy ez most a rizzsel készült változat, ez nálam a legkisebb kedvenc, így ezt amúgy sem szívesen készíteném otthon. A darás és a tormalevélbe töltött “káposzta” majd az én reszortom lesz, ha esetlegesen akad majd 2-3 órám, amikor minimanó nem a lábamba csimpaszkodva segíti a főzést.

A recept meg amúgy is családi, vagyis én is így készítem, hiszen minden, amit a töltött káposztáról (is) tudok, azt Aputól tanultam.

Azért álljon itt néhány szó a szabolcsi töltött káposztáról elöljáróban.

A töltelék “édes” fehér, azaz nem savanyított káposzta levélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen  töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele.

Lehet még tölteni tormalevélbe is tavasszal, nyáron, illetve Apu specialitása a kelkáposzta levelébe töltés.

A töltelékbe rizs, vagy nagyobb szeműre darált kukoricadara kerül. A dara nem a boltban kapható, az túl finom hozzá, itt a piacon szoktuk venni, durvára darálva, kimérős formában.

A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl liba, borjú) is vegyesen.

Apu szerint a hagyományos szabolcsi káposzta például birkahúsból készül. Meg persze az elmaradhatatlan varjúfióka húsából készült változat is szabolcsi, ami mostanában már nem készül sehol, mert a varjú védett állat.

A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. Lehet még közéjük rétegezni szalonna bőrét is, nagyim régen pedig hatalmas fazékban főzte, egy egész hadseregnek való adaggal, ilyenkor füstölt csülök is került a káposzta rétegei közé.

A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.

A tejföl mellé opcionális, de nálunk nem maradhat el mellőle, viszont ez már csak ízlés kérdése.

Itt is fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen, Apu külön megkért arra, hogy emeljem ki a füstölt hús minőségének fontosságát, azaz hagyományos, nem gyorsított eljárásokkal készült füstölt húst használjunk hozzá, ha lehet.

Recept.

~ 50-75 db (mérettől függően)

2 nagy fej káposzta

1 kg hús, ebből 1/3 füstölt tarja vagy lapocka, 2/3 sertés lapocka vagy hasalja

10 dkg füstölt, húsos szalonna (kolozsvári)

15 dkg hagyma

5 gerezd fokhagyma

2 púpos ek fűszerpaprika

2 ek disznózsír

só, bors

30 dkg rizs

3 dkg paradicsompüré

2 ek paprikakrém (Anyu készíti Napmátka receptje alapján, helyette használható bio paprikakrém, vagy esetleg Pirosarany, bár az szerintem szentségtörés)

3-4 dl házi paradicsomlé vagy 5 dl 100% paradicsomlé + 1 ek paradicsompüré

tejföl a tálaláshoz

A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk, úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk, úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A képen látható káposzták negyedelt levelekből készültek, és kb 5 cm “nagyok”.

A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel “ágyazunk meg” a főzésnél a fazékban a tekercseknek.

A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.

Az kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, Apu ezzel is visszapirítja még egyszer.

Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma, és a só, bors ízlés szerint.

Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.

Itt a főkóstoló (Anyu) leellenőrzi a massza fűszerezését, és ha szükséges, kiigazítja az ízeket.

Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A masszából púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposzta levél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.

Ha nagyobb káposztát szeretnénk (bár a szabolcsi töltött káposzta APRÓ), akkor felezett levelekbe töltsük. Két evőkanálnyi tölteléknél több akkor se kerüljön bele. Ilyenkor a töltelék a rövidebb széllel párhuzamosan kerül a levél szélére, erre ráhajtjuk a káposzta két hosszanti szélét és feltekerjük.

Mindkét tekercselési formánál elég szorosan kell betölteni a káposztákat, különben kibomlik főzés közben.

Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon laskára vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd, ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.

Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet, vagy a paradicsompürével elkevert ivólevet is. A paradicsomlevet lehet még sózni picit, ha valaki sósabban szereti az ízeket.

Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.

Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.

Címkék: káposzta, rizs, sertés, szabolcsi

Szabolcsi ételek/krumplicsuka

Ez most nem családi recept, hanem a Világ Legjobb Asszisztensnőjétől, Némethné Bor Annától származik. A szabolcsi recept sorozatom ugyanis legnagyobb örömömre családom és barátaink tetszését is elnyerte, így a szabolcsi receptek tára nemcsak egy családi receptgyűjtemény lesz ezentúl, hanem kibővül az általuk ismert és szeretett Felső-Tisza-vidéki receptekkel is.

Az itt következő recept neve becsapós, ugyanis nincs benne hal egyáltalán. Talán a palacsinták végének és a csuka fejének hasonlatosságából származik, nem tudom, mindenesetre ez egy krumplilángos pirított káposztával töltve. Aki szereti a káposztás tésztát, azt tovább már győzködnöm sem kell, de aki nem (például én), annak is tudom ajánlani, mert nagyon finom. Ez is egy olyan étel, aminek a nagyszerűsége pont az egyszerűségében rejlik.

Én kacsazsírral készítettem, és azt gondolom, hogy ettől lett igazán ízletes, de ha zsír helyett olajjal készül, remek vegetáriánus fogás válhat belőle.

6 palacsinta/3 adag

40 dkg krumpli, 25 dkg rétesliszt, 1 kis tojás, 1 ek kacsazsír, 1 tk só, bors

liszt a nyújtáshoz

1/2 fej fehér káposzta (~50 dkg), 2 tk cukor, 2 ek kacsazsír, só, bőven bors

kacsazsír a kenéshez

A krumplit héjában puhára főzöm, leszűröm, meghámozom. Villával vagy krumplinyomóval összetöröm, minél finomabbra sikerül, annál jobb. Kicsit szikkadni hagyom, majd a tojással, sóval, kis borssal, 1 ek zsírral és a liszttel együtt rugalmas, nem túl lágy tésztává gyúrom. Félreteszem pihenni, amíg a káposzta elkészül.

A káposzta külső leveleit lehántom, torzsáját kivágom, majd nagyobb cikkekre vágva késes robotgépbe kerül és azzal finomra szecskázom. Késes robotgép hiányában marad a reszelő vagy az éles késsel finomra metélés. Besózni nem kell.

A cukrot egy széles, vastag aljú serpenyőben karamellizálom, majd hozzáadom a zsírt és a káposztát, sózom, majd közepes lángon gyakori kavargatás mellett addig sütöm-pirítom, amíg a káposzta megpuhul, víztartalma elpárolog és kis színt is kap. Bőven tekerek rá borsot. (vagyis pont úgy készül, mintha káposztás tésztához lenne)

A krumplis tésztát 6 gombócra osztom és lisztezett gyúródeszkán 3 mm vastag palacsintákat nyújtok belőle. Mindegyik palacsintára 3-4 evőkanálnyi káposztás tölteléket halmozok, majd felcsavarom, mint a hagyományos palacsintát.

A tekercseket kizsírozott sütőtálba fektetem egymás mellé. Zsírral még alaposan megkenem a tetejüket és az oldalukat is, majd 220°C fokon, gázsütőben 30 perc alatt pirosra sütöm.

Férj tejföllel ette, lehet, hogy ez szentségtörés, de neki úgy ízlett…

Szerintem meg önmagában is finom.

Címkék: káposzta, krumpli, palacsinta, szabolcsi, tészta

Szendvicsek pitában kétszer: pulykasülttel, vöröskáposztával, camembert-rel és sütőtökös, kecskesajtos, rukkolás salátával

Igazán praktikus dolog a zsebes pita, finom is, lehet bele pakolni mindenfélét és még el is szórakoztatja a gyermeki lelkületű családtagokat, akik a sülése közben a sütő ajtaja előtt guggolva szurkolnak a kenyérkéknek. (ez jelen esetben én voltam)

De ha ez nem elég, akkor ott lesznek a gyönyörűségtől félig ájult egyéb családtagok is, akik elfúló hangon (mert tele a szájuk) azt kérdezik, hogy ezt csakugyan te sütötted e. Ha a válasz némiképp sértődött “igen!” (Miért, édesem, ki más sütötte volna? Talán csak nem képzeled, hogy a boltban ilyet kapni? Itt, a világ végén???), akkor ezt követően további dicshimnuszok és magasztaló énekek várhatóak, melyben egyértelműen megerősítik istennői és kiváló konyhatündéri mivoltodat egyaránt.

Néha pedig a fent említett két csoport átfedést mutat.

Vissza a kevésbé komolytalan témákhoz, a zsebes pita nagyszerű találmány, gyorsan összeüthető belőle egy látványos szendvics, jelen esetben egy hússal és egy húsmentes változatban.

A vöröskáposzta ezen elkészítési módja Férj ízlése szerint való, de szerintem is igen finom és a lényeg, ez hidegen sem gusztustalan (mármint kinézetre).

A hús az a hideg sült, amit gyakran készítek, egyéb szendvicsekbe is kiváló, felvágott helyett.

A sütőtökös saláta meg…hát, az is nagyon finom lett. Tényleg. Pedig elvileg már a fülünkön kellene kijönnie a sütőtöknek. De nem. Ez (is) isteni lett. (a sütőtök mániám amúgy nem a kezdődő elmebaj első jele, hanem Ponty Úr nemigen hajlandó más zöldséget vagy gyümölcsöt megenni a sütőtökön és a krumplin kívül. Maximum a céklát (meg persze mindent, ami jóóól fel van hígítva alaplével és tele van zöldfűszerrel, annyira, hogy a zöldséget már nem is észleni benne…), de azt meg az apja nem annyira kedveli. Így kétnaponta sütök sütőtököt, a köztes napokon meg marad a krumpli vagy a cékla.)

A mennyiségek elég össze-visszára sikerültek, de mindenhol föltüntetem, hogy nagyjából hány adagnak felelnek meg.

A pita

Nekem ez az elkészítési/sütési mód vált be leginkább, így szinte minden kenyérke (például most konkrétan mind) szépen felfújódik. Nem tudom, hogy mi erre a magyarázat, nem volt érkezésem utánanézni, még csak azt sem állítom, hogy ez másnak, más sütővel, liszttel százszázalékosan működni fog, de mivel nekem működik, én így készítem, és még így is fogom sokáig, ezért leírom. Aztán hátha más is sikerrel jár.

6 darab

350 gr liszt, ebből 70 gr teljes kiőrlésű búza, 280 gr rétesliszt,

30 gr olívaolaj, 1 tk almaecet, 1 tk só, 1 tk koriandermag porrá zúzva, 1 kk cukor, 7 gr friss élesztő

180 ml víz

Az élesztőt elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a többi hozzávalót is és közepesen kemény, rugalmas tésztává dolgozom ki. Cipóvá formázom, olajjal vékonyan lekenem, nedves konyharuhával letakarom  és félreteszem kelni.

Jelen estben, úgy tapasztaltam, a hosszabb kelesztési idő nem előny, hanem inkább hátrány. (legalábbis nálam eddig így alakult. Aztán ki tudja, lehet, hogy nincs összefüggés, csak így hozta a szerencse) Így kb egy óra múlva (vagy hamarabb, főleg meleg időben), amikor már alaposan megkelt, nagyjából a másfélszeresére, de nem a duplájára, ismét átgyúrom.

A tésztát 6 gombócra osztom és azokat lisztezett gyúródeszkán 3 mm vastag korongokká nyújtom.

10 perc pihentetés jót tesz a tésztának, de nem több. Ezért -mivel én két adagban sütöttem- egyszerre csak három gombócot nyújtottam ki, a többit csak akkor, amikor az első kör már sült. A kinyújtott korongokat hármasával egy jókora darab sütőpapírra fektetem.

A sütőt közben egy vastag aljú tepsivel együtt előmelegítettem a maximumra, ez nálam elvileg, jobb napokon 300°C fok, de errefelé a gáz fűtőértéke erősen ingadozik, így ma csak 260°C fok jött össze.

A korongokat a sütőpapírral együtt a tepsibe ügyeskedem, majd 260°C fokon 12 perc alatt megsütöm. (vagy amíg a kenyér felfúvódik és nagyon enyhe színt kap) A két adag sütése között annyi időt várok, amíg az ismét felmelegszik a maximális hőfokra.

A vöröskáposzta:

4 pitába való adag

1 kis fej vöröskáposzta, 1 nagy jonatán alma (20 dkg), 1 nagy fej lilahagyma (5 dkg), 1 dl száraz fehérbor, 3 ág kakukkfű, 1 ek méz, só, bors, olívaolaj

A hagymát félfőre, majd hajszálvékony szeletekre vágom és kevés, 2-3 ek olívaolajon, kis láng felett sütni kezdem.Addig sütöm, gyakran kavargatva, amíg megfonnyad és kis színt kap, vagyis karamellizálódik, de még nem ég meg. Na ez azért nem megy olyan gyorsan, eltart legalább 20-30 percig is.

Ha ez kész, megy hozzá a megtisztított, torzsátlanított, nagyon vékonyra metélt vöröskáposzta is. Kis kevergetés és párolás után, amikor már kezd összeesni, felöntöm a borral. Addig párolom, amíg a bor elillan alóla csaknem teljesen. Ekkor hozzáadom a meghámozott, durvára reszelt almát, a kakukkfű lecsipkedett levélkéit és a mézet is. Sózom, borsozom és fedő alatt készre párolom.

A pulyka:

8 pitába való adag

75 dkg pulykamellfilé, 3 ek szárított tárkony, 1 bio narancs reszelt héja és leve, 3-4 ek színes bors keverék megőrölve(rózsa, fekete, fehér, koriander és szegfűbors), 5 gerezd fokhagyma, olívaolaj, só

A húst bedörzsölöm a tárkonnyal, borssal, sóval, majd kevés (2-4 ek) olívaolajat hevítek egy lehetőleg vastag falú, fedeles, alkalmas méretű, magas falú serpenyőben. A húst körbesütöm nagyobb lángon, majd rászórom a reszelt narancshéjat, mellédobom a kés pengéjével meglapított fokhagymagerezdeket és meglocsolom a narancslével.

Fedő alatt, igen kis lángon addig párolom, amíg a húsba beleszúrva már nem rózsaszínű hanem színtelen lé távozik. Ez kb 30-40 perc.

Ha a hús már átpárolódott, de van még alatta nedvesség, akkor fedő nélkül zsírjára sütöm.

A szendvicsek összeállításánál a pita végét levágtam, így “kinyílt” a zseb.

Került bele egy szűk maréknyi káposzta, kb 3 dkg camembert és egy szűk maréknyi felkockázott pulyka.

A sütőtökös saláta

3 pitába való adag

300 gr sütőtök, 120 gr friss jellegű kecskesajt, 1 kis fej lilahagyma (3 dkg), 50 gr rukkola (~ fél zacskó), 5 ág kakukkfű, 1 ek fehérborecet, só, bors, olívaolaj (extra szűz)

A sütőtököt meghámozom, felkockázom 1 cm kockákra, majd sütőtálba terítem. Akkora tál kell, hogy egy rétegben terüljön el a tök. Sózom, meglocsolom 2-3 ek-nyi olívaolajjal, aládugdosom az egészben hagyott kakukkfű ágakat és 220°C fokon 30 perc alatt puhára sütöm.

A kecskesajtot fél centis kockákra vágom, a hagymát félfőre majd hajszálvékony szeletekre, ezeket összeforgatom, meglocsolom az ecettel és ízlés szerinti mennyiségű olívaolajjal.

Ha kihűlt, hozzáforgatom a tököt is, meg a rukkolát. Őrölök rá borsot és még sózom ha kell (nem kell).

Hidegen a legfinomabb.

Címkék: káposzta, kelt tészta, pulyka, rukkola, sajt, sütőtök