kacsa

sous vide

2015. augusztus 20., csütörtök | kacsa, marha | Nincs hozzászólás

sous vide mix (1 of 1)

Öncélú bejegyzés következik. :)

Na jó, nem annyira, mert az előkészítéshez használt vákuumozó kifejezetten hasznos lehet bármelyik háztartásban. A Sous Vide gép is persze, legalábbis az enyémben igény az lenne rá. :) Szóval kaptam pár hete tesztelésre egy Sous Vide gépet, az előkészítéshez használt vákuumozóval egyetemben, és most a tapasztalatokról szeretnék beszámolni. Maga a gép kipróbálása (ne adj’ isten, állandó birtokba vétele) régi vágyam, gyengéim a tökéletesre készített húsok, és ezzel a géppel bizony ez igen könnyen megy. A vákuumozó pedig szintén hasznos társam lenne (és ez minden bizonnyal lesz is), mert bár az anyagbeszerzés már nem megy olyan körültekintően, mint annak (ti. 2. számú gyerek megérkezése) előtte, de a húsok minőségére továbbra is nagyon odafigyelek. Így aztán ha garantált minőségű áruhoz jutok, abból nagyobb mennyiséget igyekszek betárolni és mélyhűteni. Itt pedig kardinális kérdés a csomagolás. A levegősen, nedvesen csomagolt hús mélyhűtőben is hamar tönkremegy, így felesleges a tárolásra fordított igyekezet. Ha viszont megfelelő anyagminőségű (azaz kellően vastag, nem könnyen szakadós) műanyag zacskóban, vákuumozva, azaz légmentesen csomagoljuk a húsokat, akkor a mélyhűtés során elszenvedett minőségvesztés minimalizálható. Persze hasznos ez a zöldségek, gyümölcsök tárolásánál is, hasonló okokból kifolyólag, de sajnos kiskert hiányában nekem a házi termények fagyasztása egyelőre elmarad. A vákuumozás előnyeiről bővebben és ennél sokkal szakszerűbben itt olvashattok további információkat.

A sous vide gépet pedig biztosan többen ismeritek, de ha nem, akkor dióhéjban az eljárás lényege, hogy hosszabb ideig, viszonylag alacsony hőfokon hőkezeljük a húsokat, vákuumozva, tasakba zárva, vízfürdőben. Így a húsokban a hőmérséklet egyenletes lesz, de a fehérje épp csak kicsapódik. Nagyobb hőkárosodás nem éri a húsokat, a nedvességtartalmuk is megmarad, nem száradnak ki, még a szárazabb, zsírszegény darabok sem. A végeredmény csodálatosan puha, omlós, szaftos darabok. Mind a sovány húsoknál hasznos az eljárás (itt a zsírszövet hiányát ellensúlyozza), mind a kötőszövetben gazdagabb, inas, rágós daraboknál, ahol a tartós (itt viszont igazán nagyon tartós, több órán, akár napon át tartó) hőkezelés során a kötőszövet destruálódik, mintegy felóldódik, és a rághatatalan mócsingok helyett szájban olvadós, omlós húsokat kapunk. Itt megint az a helyzet, hogy akinek felkeltettem az érdeklődését, az további információkat itt talál az eljárásról.

Én most két viszonylag soványabb húst készítettem (a vérbeli gourmeték nyugodtan megvethetnek érte, de nekem a sovány vörös hús a leggyengébb pontom), egy érlelt hátszínt, ami a műfajhoz képest viszonylag alacsony zsírtartalmú volt, így optimális eredményt máshogy nem is érhettem volna el, és egy bőrétől megfosztott kacsamellet. Mind a száraz, mind a nedves pácolást kipróbáltam, a vákuumgép mindkettővel remekül megbírkózott. A hátszín egy orientális nedves pácot kapott, a kacsamellel marokkóira sikerült. Köret mindkettőhöz vajas zöldbab volt, pirított dióval, a kacsamell bőréből sütött szupermini tepertővel megszórva.

A gépeket a Sous Vide Hungary Kft biztosította számomra a tesztelés során.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • 1 szelet érlelt hátszín (40 dkg)
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 ek ume plum
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 óra 59,5 C fok
  • szezámolaj a sütéshez

A szójaszószt a zúzott okhagymával és az ume plummal összekeverem, majd megforgatom benne a hátszínt. 3-4 órán át hagyom érni hűtőben, közben egyszer megforgatom a pácban, majd fél-egy órára kiveszem szobahőmérsékletre, hogy temperálódjon.

A nedves pácot leitatom a húsról, majd vákuumzacskóba teszem (vákuumozásnál érdemes nagyobb darab fóliát szánni a műveletre és távolabb hegeszteni, mert a nedvesség leitatása nem lesz tökéletes, és egész kis mennyiségű folyadék is nagyon szét tud szaladni a zacskóban)

59,5 C fokon 2 órán át hagytam a sous vide gépben vízfürdőben.

Ezután mindkét oldalát 15-15 másodpercig pirítottam serpenyőben kevés forró szezámolajban, majd tálaltam a vajas zöldbabbal.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

  • 2 pecsenyekacsamell, bőre külön, lehúzva
  • 1 ek ras el hanout
  • bő maréknyi dióbél (4-5 dkg)
  • 2-3 ek a kacsa kisült zsírjából
  • 40 dkg zöldbab
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 ek vaj

A kacsamellek bőrét lenyúztam, apró kockára vágtam, majd lassú tűzön kisütöttem a zsírját, végül leszűrtem, és a ropogós tepertőről leitattam a fölösleges zsiradékot, sóztam.

A ras el hanoutot elkevertem kevés sóval, egy evőkanálnyival a kacsa zsírjából, majd bedörzsöltem vele a kacsát. 3-4 órán át pihent a hűtőben, majd fél órán át temperálódott szobahőn.

Ezután vákuumoztam, majd 2 órára 60 C fokos vízfürdőbe tettem a sous vide gépbe.

A húst kivettem, majd kevés forró kacsazsírban serpenyőben körbepirítottam, 15-15 másodperc alatt oldalanként.

Közben a vajat megolvasztottam, rádobtam egy zúzott gerezd fokhagymát, és a zöldbabot. Fedő alatt, lassú tűzön, további folyadék hozzáadása nélkül, időnként megrázogatva roppanósra pároltam.

A diót durvára vágtam és kevés kacsazsírban serpenyőben illatosra pirítottam.

Tálalásnál a kacsamell mellé a pirított dióval és tepertővel elkevert vajas zöldbabot adtam.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Címkék: , , , ,

kakukkfüves fokhagymás sült kacsamell

2013. február 6., szerda | kacsa | Nincs hozzászólás

A sült kacsamell nálunk örök kedvenc, és bár én rozéra sütve szeretem, a család más tagjai, főként az öt év alattiak, inkább a teljesen átsült, omlós változatra szavaznak. A teléjesen átsütött kacsamell sütése során akkor lesz puha a hús, ha épp csak átsül és nem sütjük tovább, ellenkező esetben megkeményedik és ki is szárad, illetve akkor, ha ezt követően még olyan sokáig sütjük (30-40 perc), hogy a hús ismét megpuhul, de ekkor általában kissé szárazzá is válik. Most az utóbbi változathoz hozok egy receptet, ami inkább a szüleink idejében lehetett divatos elkészítési mód, de érdemein ez nem változtat, a hús puha és omlós lesz, és ezen a módon elkészítve még csak nem is lesz száraz. A fűszerezés opcionális, én most egy igen klasszikus változatot választottam, tekintettel az aktuálisan konzervatív ízlésű kisdedünkre. Melegen is finom, de a felnőtt lakosság idehaza főként hidegen, salátákhoz használta fel, sült céklával és sült tökkel, pirított mandulával, balzsamecettel és olívaolajjal például igen ütős a kombináció.

  • kakukkfüves fokhagymás sült kacsamell
  • 3 főre
  • 3 fél pecsenyekacsamell, bőrrel, csont nélkül (60 dkg)
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 fej vöröshagyma (6-8 dkg)
  • 5 ág kakukkfű
  • fekete bors

A kacsamell bőrét megtisztítom, hosszában majd keresztben is átlósan bevagdosom. Egy felhevített serpenyőbe kevés vizet öntök, majd bőrével lefelé belefektetem a kacsamelleket (így nem kap oda a bőre, amíg kiolvad belőle a zsír). Kis lángon addig sütöm, amíg a bőréből a zsiradék kisül, majd megfordítom, és a húsos felével lefelé is lepirítom egy-két perc alatt, közben hozzáadom az apróra vágott hagymát is. Hozzáadom a kakukkfüvet, felaprított fokhagymát, sózom, borsozom, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi a kacsamelleket a bőrükig ellepi. Fedőt teszek rá és a legkisebb lángon addig párolom, amíg a hús egészen puha lesz.

A megpuhult melleket kiszedem, majd lehúzom a bőrét, közben az alatta felgyűlt levet beforralom, elforralom belőle a vizet. A kacsamelleket visszateszem a zsírba és lepirítom benne mindkét oldalukat.

Fogyasztható melegen és hidegen is, hidegen például kiváló salátákba. Ha hidegen szeretnénk fogyasztani, akkor tároláshoz érdemes porcelán edénybe szedni és rákanalazni a zsírját. A fűszeres zsírban később fel is melegíthető, akár a konfitált kacsamell.

Címkék:

karácsonyi receptfüzet

Elkészült a karácsonyi recept összeállítás csokorba kötve, receptfüzet formájában. A receptekből több menü is összeállítható, akár a gyerekekkel ünneplők számára vagy vegetáriánusoknak is. Az alapanyagok többsége könnyen beszerezhető, a receptek nagy része pedig egyszerűen, kevés konyhai gyakorlattal is elkészíthető, a maradék néhány pedig inkább kitartást, mint kézügyességet vagy rutint igényel, hogy tényleg mindenki találjon magának tetsző receptet, ételt benne. Cserébe egy-egy igazán finom és különleges darabbal emelhetjük az ünnep fényét.

A receptek közé került néhány alap darab is, például a kalács vagy az almalekvár, csak hogy minden egy helyen legyen, ezek nem csak az ünnepi ebéd vagy vacsora alkatrészei lehetnek, de akár reggelire vagy uzsonnára is kiválóak, és persze sok alap darab ki is maradt, mint a mézeskalács fűszerkeverék vagy ötfűszer keverék házilagos elkészítése, ha esetleg nem sikerülne ezeket készen beszerezni hozzá, vagy egyszerűen csak szeretnénk házilag elkészíteni.

Aztán a tartalomjegyzék, kedvcsinálónak:

Levesek:

-mangós almakrémleves pirított mogyoróval

-kakukkfüves karamellizált petrezselyemgyökeres gesztenye krémleves

-tejszínes fehérboros halleves pisztráng gombócokkal

 Előételek:

-gyömbéres ecetes marinált ponty

-kacsarilette

-füstölt pisztrángos almás céklás kosárkák

 Főételek:

-pisztráng sáfrányos mandulamártással, karamellizált gyökérzöldségekkel

-pisztáciás bárányfasírt sült almával, ribizlimártással és kalácspuffancsokkal

-ötfűszeres sült kacsa sütőtökkel, aszalt szilvával, gesztenyével

-hajdinával, gombával és dióval töltött kelkáposzta

-gesztenyés egyben sült pulykafasírt almaszósszal

-diós harcsafilé almás savanyú káposztával

 Desszertek:

-mákos guba felfújt narancsos almalekvárral

-pisztáciás aszalt vörösáfonyás trüffeltorták

-joghurtos mangó puding gránátalmával

-aszalt szilvás mézes diós tekercs

-karácsonyi trüffelek

 Lekvár, kalács, savanyúság:

-mézes narancsos almalekvár

-olajos marinált gomba

-vajas kalács és puffancsok

 

letölthető karácsonyi receptfüzet pdf

letölthető karácsonyi receptfüzet doc

 

A receptfüzet letölthető PDF formátumban és képek nélkül, szöveges, nyomtatóbarát formátumban is, az e-book változat egyelőre várat magára, de talán az is felkerül ide hamarosan. Bár az önként vállalt rövid határidő majdnem kifogott rajtam, így aztán előre is mentegetőzök egy kicsit a fotók egyenetlen minősége miatt (szerencsére ez a receptekre egyáltalán nem igaz), meg hát ez az első ilyen próbálkozásom és a kiadványszerkesztés sem az erősségem, de ezzel be is fejezem a sopánkodást, remélem, tetszik a kiadvány és találtok benne hasznos recepteket a karácsonyi menühöz.

Címkék: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

karamellizált hagymás birsalmás kacsamell gerslivel és gránátalmával

2012. november 5., hétfő | kacsa | 3 hozzászólás

A kacsamell örök kedvenc, a karamellizált hagyma és birsalma szintén, együtt pedig igazán fenségesek, most mégis inkább a gersliről szeretnék pár szót írni. A gersli az egyik kedvenc, vagy talán a kedvenc gabonafajtám. Könnyű vele dolgozni, szinte lehetetlen túlfőzni, és a kiadósabb köretre vágyó családtagoknak is teljesen megfelelő. Az íze nagyon kellemes, édeskés, a beltartalmi értékei pedig jelentősek, hiszen hántolás során nem távolítják el teljes egészében a mag héját. Gazdag fehérjében, szénhidrátban, kovasavban, A, B és E vitaminokban, ugyanakkor könnyen emészthető, így tartalmas, de nem megterhelő köretek, ételek készülhetnek belőle. Az ára pedig igen kedvező, szóval szerintem kiváló alternatíva a különböző rizsek, egyéb divatosabb gabonák helyett. Beszerezni sem nehéz, legalábbis nálunk minden sarki boltban kapható. Kicsit hosszabb idő alatt fő meg, mint például a rizs (de rövidebb idő alatt készül el, mint a barna rizs), és ideális alapanyag köretnek, salátának, én szívesen használom töltött káposztához, töltött paprikához, és rizottó módra elkészítve is nagyon finom. Szóval csupa jó dolgot tudok csak írni róla, szerintem érdemes kísérletezni vele, ha eddig még nem tettük, nagyon hálás téma, és én eddig még csak pozitív visszajelzéseket kaptam, bárkinek is készítettem.

A birsalmát ehhez az ételhez most sütve használtam fel, ez szerintem igen praktikus módja az elkészítésének, mert így sokkal könnyebb meghámozni, darabolni is, és a párolási időt is meg lehet spórolni vele (persze érdemes kukacmentes példányokat használni hozzá). A sült tök és cékla mellett pedig a sütőben ez is elkészül, ezekből én hetente egyszer-kétszer amúgy is sütök egy nagyobb mennyiséget, mivel a munkahelyi ebédekre csomagolt őszi-téli salátákhoz a sült zöldségeket előszerettel használjuk fel. A sütés pont úgy történt, mint a cékla estében, azaz alufóliába csomagoltam és 180 C fokon 1,5 órán át sütöttem. Miután kihűlt, mehámoztam, feldaraboltam, a barnulás ellen pedig citromlével is meg lehet csepegtetni, ha nem használjuk fel azonnal. Ezután jól záródó edényben hűtőben néhány napig eltartható.

  • karamellizált hagymás birsalmás kacsamell gerslivel és gránátalmával
  • 1 pecsenyekacsa melle bőr és csont nélkül (25-30 dkg)
  • 1 nagy birsalma (30 dkg)
  • 2 fej vöröshagyma (18-20 dkg)
  • 2 csapott tk cukor
  • 1 kis csokor kakukkfű
  • 2+2 ek olívaolaj
  • 1 tk szegfűbors
  • 3 ek balzsamecet
  • 1 gránátalma
  • 10 dkg gersli

A kacsamellet lehártyázzuk, majd vékony, ceruzányi csíkokra vágjuk. Összeforgatjuk a mozsárban porrá őrölt szegfűborssal.

A gerslit átöblítjük, majd bő, enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük.

A gránátalmát félbevágom és a magjait fakanállal egy tálba ütögetem ki a héjából, a közben kicsorgó levet is felfogom.

A hagymát finomra aprítjuk, a birsalmát kis kockákra vágjuk. 2 evőkanálnyi olívaolajon kis láng fölött, időnként megkeverve lassan megsütjük a hagymát, cukorral, sóval megszórva, amíg enyhe aranyszínt kap. Hozzáadjuk a birsalmát, a csokorba kötött kakukkfüvet, a balzsamecetet, kevés vizet öntünk alá, majd addig pároljuk lefedve, amíg a birsalma megpuhul. (ha sült birsalmát használunk, nem szükséges alá vizet önteni, elég a balzsamecettel együtt rövid ideig összepárolni fedő alatt)

Ha elékszült a birsalmás hagyma, kiszedjük a serpenyőből majd pótoljuk a zsiradékot, felhevítjük a serpenyőt és nagy láng fölött rázogatva-kevergetve 2-3 percig sütjük a kacsamellet, sütés közben sózzuk. A serpenyőt lehúzzuk a tűzről és ebben hagyjuk pihenni 5 percig a kacsamell csíkokat. Végül hozzáadjuk a birsalmás keveréket és a gerslit, összeforgatjuk, összemelegítjük.

Tálalásnál megszórom a gránátalma magokkal és rálocsolom a gránátalma levét is.

 

Címkék: , , , ,

ötfűszeres kacsacomb sütőtökkel, aszalt szilvával, szilvával

2012. szeptember 14., péntek | kacsa, köret | 4 hozzászólás

Ünnepi vacsorának készült, mivel azok legfőbb ismérve nálunk, hogy minél egyszerűbben készüljön el, és minél több idő maradjon az ünneplésre. Meg hogy nagyon finom legyen. Nos, ez minden kritériumot teljesített, sőt, egy-két változtatással már a karácsonyi vacsora tervei közé is bekerült. De ne szaladjunk annyira előre, mert most még szeptember van, és ez egy igazi őszi étel. Színeiben, ízeiben egyaránt. A sütőtök-aszalt szilva párosítása pedig meglepően jól működik, nem először kerültek együtt az asztalra, a köreten kívül pedig még számtalan lehetőség van bennük desszert és krémleves formájában is.

A kínai ötfűszer keverék viszonylag könnyen beszerezhető készen, de elkészíthető házilag is. A csillagánizs megőrölése ugyan kisebb kihívást jelent, de megoldható, legfőképpen a mozsarat célszerű erre a célra használni, mivel a késes daráló motorja lehet, hogy nem bír majd el ezzel a feladattal. A durvára tört csillagánizst viszont már érdemes fűszerdarálóval őrölni tovább, a többi hozzávalóval együtt hogy igazán finom por legyen a végeredmény. A fűszerkeverék összeállításához a következő recept használható:

  • 2 ek szecsuáni bors
  • 15 szem csillagánizs
  • 2 ek édesköménymag
  • 1 ek szegfűszeg
  • 1 ek őrölt fahéj

A hozzávalókat finom porrá őröljük mozsárban, vagy késes aprítóban/fűszerdarálásra rendszeresített kávédarálóban. Kávédaráló használatakor a csillagánizst előtte célszerű mozsárban durvára törni. Nagyobb mennyiség készítése esetén a kész fűszerkeverék jól záródó tetejű tárolóban sokáig eltartható.

Végül pedig a kacsa receptje:

  • 2-4 főre
  • 4 pecsenyekacsacomb
  • 4 ek ötfűszer keverék
  • 2 egész fej fokhagyma
  • 4 ek kacsazsír
  • 1 kis sütőtök ( 1 kg)
  • 16-18 aszalt szilva (10 dkg)
  • 16 szem szilva (40 dkg)

A kacsacombokat megtisztítjuk a maradék tolltól, tokoktól, majd bedörzsöljük 3 evőkanálnyi ötfűszer keverékkel és sóval. A fokhagymát gerezdjeire bontjuk, meghámozzuk. A kacsacombokat a csont mellett éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk, és ide 1-1 gerezd fokhagymát nyomunk. Kizsírozott tepsibe szórjuk a fokhagymát, erre fektetjük a kacsacombokat, úgy hogy a fokhagymák a comb alatt legyenek (így nem ég majd meg). A maradék zsírt szétosztjuk a kacsacombokon, és alájuk öntünk 1-1,5 dl vizet.

Előmelegített sütőben 160 C fokon 1,5 órán át sütjük, alufóliával letakarva.

A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, nagyobb kockákra vágjuk, összeforgatjuk a maradék egy evőkanálnyi ötfűszer keverékkel. A szilvát félbe vágjuk, kimagozzuk.

A kacsacombokat másfél óra sütés után meglocsoljuk a zsírjával, kiemeljük a tepsiből, a zsír egy részét lemerjük, a maradékba beleforgatjuk a sütőtököt, szilvát, aszalt szilvát, majd visszafektetjük rá a combokat. További egy órán át sütjük, alufólia nélkül, 160 C fokon.

Címkék: , , ,

csicsókával és almával sült kacsacombok

2012. január 26., csütörtök | egytálétel, kacsa | Nincs hozzászólás

 

Ez pedig a karácsonyi vacsoránk volt, csak akkor főtt gesztenye is tarkította a képet. Arról fotó ugyan nem készült, de olyan nagyon meg voltunk elégedve vele, hogy amint felengedett a föld és ismét tudtam kiásni csicsókát, azonnal megismételtük. Gesztenye nélkül ugyan, de így is nagyon finom. A vaníliás sótól nagyon különleges a végeredmény, és itt ha lehet, használjunk azt hozzá sima tengeri só helyett. Házilag is elkészíthető az itt leírt recept alapján, akár egy receptre elegendő mennyiségben is.

Amit pedig még nem említettem: ismét egy sütőtálban elkészül minden. A csicsóka tisztítását leszámítva gyerekjáték (és ezt most szó szerint értem) az egész.

  • csicsókával és almával sült kacsacombok
  • 4 főre
  • 1,2 kg csicsóka
  • 1,2 kg alma
  • 2 nagy narancs
  • vaníliás só
  • fekete bors
  • 10 cm gyömbér
  • 4 pecsenyekacsacomb (1 kg)
  • 4 ek kacsazsír

A kacsacombokat megtisztítjuk, bekenjük a kacsazsírral, tekerünk rá vaníliás sót, fekete borsot, majd sütőtálba tesszük, alájuk öntünk 1-1,5 dl vizet, és 160°C fokos sütőben sütjük (villanysütő, alsó-felső sütés), bőrös oldalukkal felfelé. 1,5 órán át sütjük, ezután adjuk hozzá a csicsókás almás keveréket.

A csicsókát megtisztítjuk (én a zöldséghámozó+ kiskés kombinációban hiszek), a nagyobbakat feldaraboljuk úgy, hogy mindegyik darab nagyjából egyforma legyen. Az almát meghámozzuk, magházát kivágjuk, a csicsókához hasonló méretűre vágjuk. Összekeverjük a csicsókát, almát, meglocsoljuk a narancs levével, hozzáadjuk a finomra reszelt héját, tekerünk rá vaníliás sót, fekete borsot, hozzáadjuk a finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levét.

A kacsacombokat kiszedjük a sütőtálból, az alatta felgyűlt zsiradékot a csicsóka-alma keverékre locsoljuk, összeforgatjuk vele, majd a sütőtálba szedjük. A tetejére tesszük a combokat is, bőrükkel felfelé.

Még egy órán át sütjük 160°C fokos sütőben.

 

Címkék: , , ,

sült kacsacombok vöröskáposztával, almával, mazsolával

2012. január 24., kedd | egytálétel, kacsa, zöldség | 2 hozzászólás

Ezt most majdnem gyors vacsorának kereszteltem el, pedig csak az előkészítés gyors, az omlós-puha kacsacombokhoz bizony elég sok idő kell a sütőben.De mondjuk egy hétvégi ebédnek megfelel. Tényleg pár perc munka az előkészítés, utána sül magának, és elég néhányszor ránézni csak a hétvégi takarítás, kifestőzés közben.A kacsa-káposzta megunhatatlan kombinációjába az alma és a mazsola is remekül illik, és az egész egy sütőtálban elkészül.

  • sült kacsacombok vöröskáposztával, almával, mazsolával
  • 4 főre
  • 4 pecsenyekacsacomb (1 kg)
  • 1 fej vöröskáposzta (1 kg)
  • 8 alma ( 1,5 kg)
  • 2 lilahagyma (20 dkg)
  • 2 marék mazsola (nagyjából 6 dkg)
  • 4 ek méz
  • 4 ek szegfűbors
  • 10-12  szem szegfűszeg
  • só (én vaníliás sót használtam)
  • 4 ek kacsazsír
  • 2 dl tokaji aszú
  • fekete bors

A kacsacombokat letisztítom, bekenem a kacsazsír felével, sózom, megszóróm a mozsárban porrá őrölt szegfűbors felével és tekerek rá fekete borsot is. Sütőtálba teszem, bőrös oldalával felfelé,  öntök alá 1-1,5 dl vizet, majd 160°C fokon sütni kezdem alufóliával letakarva(villanysütő, alsó-felső sütés). Akkora sütőtálat érdemes használni, amibe később majd a káposzta is belefér, nagyjából 3-4 cm-es rétegben.

A mazsolát beáztatom az aszúba. A káposztát negyedelem, torzsáját kivágom, majd vékony csíkokra metélem. Az almát megtisztítom, magházát kiveszem, negyedelem-nyolcadolom, mérettől függően. A lilahagymát finomra aprítom. Összekeverem a mazsolát, káposztát, almát, aszút, lilahagymát, mézet, tekerek rá sót (itt is vaníliás sót használtam), hozzáadom a porrá őrölt szegfűszeget, maradék szegfűborsot és kacszsírt.

1,5 óra múlva kiszedem a kacsacombokat, az alatta felgyűlt zsiradékot a káposztára öntöm, összeforgatom, majd a sütőtálba egyenletesen elosztom az almás keveréket. A kacscombokat a káposzta tetejére szedem, és így sütöm még 1 órán át 160°C fokon.

A sütés vége előtt fél órával egyszer meglocsolom a káposztát és a combokat az sütőtálban felgyűlt lével, zsiradékkal, de utána már nem háborgatom.

 

Címkék: , , , ,

Gesztenyés almás kacsacomb vörösboros aszalt szilvával

2011. december 13., kedd | kacsa, köret | 2 hozzászólás

A tegnapi névnapi, és egyben karácsonyi próbafőzésnek is minősülő vacsoráról sikerült a csemetével néhány elhamarkodott fotót készítenünk (a piros díszek keresetlen összevisszasága Csipi keze munkája), mert azon túl, hogy igen finomra sikerült, valóban ünnepi hangulatú fogás sikeredett belőle. Az alma, aszalt szilva, gesztenye a karácsonyi asztal hagyományos szereplői, amik most egy könnyen összeállítható, mégis ünnepi fogásba kerültek így együtt.

  • 3 főre
  • 3 fiatal csontos, bőrös pecsenyekacsacomb (75 dkg)
  • 2 tk szegfűbors
  • 6 szem szegfűszeg
  • 1 púpos tk szárított, őrölt gyömbér
  • 3 tk só
  • 4-5 szelet bacon (3-4 dkg)
  • 3 dkg vaj
  • 30 dkg előfőzött, hámozott gesztenye
  • 3 kis, savanykás, aromás alma (45 dkg)
  • 10 dkg aszalt szilva
  • 2 dl száraz vörösbor
  • 1/2 rúd fahéj
  • 1 tk cukor

A kacsacomb bőrét megtisztítom, majd bedörzsölöm a mozsárban porrá őrölt szegfűbors, szegfűszeg, só és gyömbér keverékével. Sütőtál alját egészen vékonyan kivajazom, majd elosztom rajta a nagyobb csíkokra vágott bacont. Ráfektetem a combokat, bőrükkel felfelé, öntök alá 1 dl vizet, majd 160C fokos sütőben (villanysütő, alsó-felső sütés) 2,5 órán át sütöm, az első 1 órában alufóliával letakarva, utána fólia nélkül.

A sütési idő vége előtt egy órával az almát meghámozom, cikkere vágom. A sütőtálakat kiszedem, a combokat kiemelem, majd az almát és a gesztenyét is a tepsi aljába teszem, összeforgatom a kacsa alatt összegyűlt szafttal, szalonnával. Visszateszem a kacsacombokat az almás gesztenyés keverék közé, a gyümölcsökre forgácsolom  a vajat, majd visszateszem a sütőbe.

15 percenként meglocsolom a gyümölcsöket a tepsi aljában felgyűlt szafttal a sütési idő végéig.

Az vörösbort a fahéjjal, cukorral felforralom, majd hozzáadom az aszalt szilvát és addig főzöm, amíg a bort a szilva magába nem szívja/el nem párolog, a gyümölcs alatt pedig sűrű szirup marad.

A sült kacsát a vele sült almával, gesztenyével és a vörösboros aszalt szilvával tálalom.

 

Címkék: , , , , , ,

Kacsahúsos táskák ribizlivel

2011. október 25., kedd | babának, kacsa, kelt tészta | 2 hozzászólás


A mandulagyulladásnak is vannak előnyei, így például megírhatok végre néhány olyan posztot, amihez a fotók már hetek óta árválkodnak a gépemen.

Elsőnek ez a nagyon finom, kacshússal és ribizlivel töltött táska következik, amit elkészíteni sokkal kevésbé bonyolult, mint amilyennek elsőre hangzik. A tésztája egy könnyű, kelt krumplis tészta, a töltelék pedig kacsahús, egy egészen kevés ribizlivel és kakukkfűvel. Nálunk elsöprő sikere volt, a kisfiam azóta is emlegeti.

  • 12 db
  • a tésztához
  • 30 dkg krumpli (megfőzve, tisztítva)
  • 30 dkg rétesliszt
  • 20 dkg tejföl
  • 2 ek kacsazsír
  • 4 tk só
  • 1 ek cukor
  • 15 gr friss élesztő
  • tojás a kenéshez
  • a töltelkhez:
  • 40 dkg kacshús (mell vagy comb, bőr és csont nélkül)
  • 10 dkg ribizli
  • csipetnyi cukor (nagyjából 1 kk)
  • 1 fej hagyma (8-10 dkg)
  • 1 csokor kaukkfű
  • 3 ek kacsazsír
  • fekete bors

 

A lisztet elmorzsoljuk az élesztővel. A krumplit villával összetörjük, amilyen egyenletesre, simára csak lehet, majd az összes többi hozzávalóval együtt összegyúrjuk, alaposan kidolgozzuk, amíg a tészta el nem válik a kezünktől. Lágy, rugalmas tészta lesz a végeredmény. A kelsztőtálat letakarjuk és meleg helyen kelni hagyjuk, amíg a tészta a duplájára nem nő.

Közben a töltelékhez a húst darált hús finomságúra aprítjuk (vagy ledaráljuk), a hagymát szintén finomra aprtjuk, a kakukkfű leveleit lecsipkedjük a szárakról. Kacsazsíron üvegesre sütjük a hagymát egy csipetnyi cukorral, majd hozzáadjuk a húst és nagy lángon, kevergetve addig sütjük, amíg a hús enyhén pirulni kezd. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet, átpirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről. Ha kihűlt, hozzákeverjük a leszemezett ribizlit is.

A tésztát átgyúrjuk, majd lisztezett deszkán centi vastagságúra nyújtjuk. Fánkszaggatóval (ez nagyjából 10 cm átmérőjű, kerek formát jelent) kiszaggatjuk, majd minden kör közepébe másfél evőkanálnyi tölteléket halmozunk. A tészta szélét lekenjük tojással, félbehajtjuk, majd lenyomkodjuk villával vagy erőteljesen visszahajtogatjuk az illesztéseket. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, elhabart tojással lekenjük a tetejét, majd előmelegített sütőben (villanysütő, alsó-felső sütés) 200 C fokon 20-25 percig sütjük, amíg a teteje aranyszínű lesz.

Rácsra szedve hűtjük ki.


 

Címkék: , , ,

Tepertőkrém dióval, kakukkfűvel, pácolt lilahagymával

2011. október 20., csütörtök | felvágott helyett, saláta | 8 hozzászólás

Amolyan kísérleti recept következik, de nem az étel, sokkal inkább a fotó tekintetében. Már régóta szerettem volna kipróbálni ilyen formában a receptek írását, volt-van is néhány fotó, amiket kifejezetten erre a célra készítettem, de nagyon érdekelne  a véleményetek, hogy tetszik-e, használható-e, vagy maradjon minden inkább a régi formában. Most a recept azért a bejegyzés végén, hagyományos formában is megtalálható, és az is egy opció, hogy ez a továbbra is megmarad, vagyis a recept a fotón és szövegeben is olvasható/nyomtatható lenne.

Most persze kicsit úgy tűnhet, hogy a tepertőkrém némileg elsikkad a fotó körüli felhajtásban, de nem szeretném csökkenteni az érdemeit, mert nagyon finom, igazán házias ízű darab következik. Itt pihen már egy ideje a recept, mivel ez még nyár végén készült, de akkor nem éreztem illendőnek a 35C fokos átlaghőmérsékletben egy ilyen igazán tartalmas, hideg téli estékre való krémet. A pirított dió és a kicsit húsosra hagyott házi kacsatepertő együtt szerintem telitalálat, a pácolt lilahagyma pedig családi kedvenc, és ehhez a krémhez is remekül passzol. A mellé készült kenyér szintén házi darab, ennek a receptje is hamarosan várható.

  • tepertőkrém
  • 15 dkg kacsatepertő
  • 15 dkg dió
  • 3 ek kacsazsír
  • 3 ek dióolaj
  • 3 nagyobb ág kakukkfű

A diót száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, a kakukkfű leveleit lecsipkedjük, majd a többi hozzávalóval együtt botmixerrel vagy késes robotgépben pürésítjük. Érdemes kicsit darabosabbra hagyni, az nagyon jól áll a krémnek. Végül sózzuk, tekerünk bele borsot, ízlés szerint.

  • pácolt lilahagyma
  • személyenként
  • 1 fej édeskés lilahagyma (6-8 dkg)
  • 2-3tk vörösborecete
  • 1 kk cukor
  • 1/2 kk só

A lilahagymát hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd a többi hozzávalóból kikevert páclével összeforgatjuk.

Fogyasztás előtt legalább 15-20 percig pihentessük, de ha kicsit tovább áll, még finomabb lesz.

 

 

Címkék: , , ,