Flat-Cat » hal

Rozmaringgal füstölt pisztráng faszén parázson sütve, grillezett cukkinivel

killervidra — Mon, 12 Jul 2010 21:58:09 +0000

Senki ne higgye azt, hogy most egy nyakatekert, bonyolult recept következik! Sőt! Hihetetlenül egyszerű és finom.

Persze szükséges volt hozzá beszereznünk családunk legújabb tagját, a grillezőt/bográcsozót. Hogy ez nekem mennyire hiányzott eddig, azt illusztrálnám a következő rövid(!) történettel: én olyan családban nőttem fel, ahol apu képes volt télen, mínusz sok fokban bográcsban főzni a babgulyást kint a kertben, mert az csak akkor az igazi, és a teraszon felállítani a grillsütőt hasonló időjárási körülmények között. Ehhez képest nekem két éve nincs (használható) grillsütőm, a legutóbbi felekken sütésre anyuék hozták magukkal az eszközt (is). Egészen eddig a pillanatig! Az avatás pedig ezzel a hallal történt. A zöldfűszeres füstölést már a múltkor kipróbáltuk, bár akkor nem kifejezetten tervezett formában, inkább csak némi spontán, borgőzös állapotban elkövetett fűszerkerti gyomlálást követően. (friss mentát füstölni NEM jó ötlet!) Ez most kevésbé kaotikus körülmények között lett kivitelezve, és szárított zöldfűszerrel, mert az alkalmasabb erre a célra.

Én rozmaringot használtam, és valami észveszejtően finom ízt adott a halnak! Persze elég úgyis (pirománok előnyben), szóval nem kell valami drága szárított fűszert használni, elég a Laci bácsi-féle, nagyon-nagyon olcsó rozmaring is. De a hatás valami elképesztő (plusz egy szúnyog sem marad a környéken), szóval érdemes kipróbálni, de tényleg.

Nem csak pisztránghoz, és nem csak rozmaringgal.

fejenként
egy pisztráng ( kb 30 dkg)
2 karika citrom
só
olívaolaj
szárított rozmaring
3 zsenge cukkini (kb 25-30 dkg)
olívaolaj
citromlé
só

A halat megtisztítom, papírtörlővel leitatom róla a felesleges nedvességet. A hasüregét besózom és beleteszem a citromot. A bőrét bekenem az olajjal.

Egész halhoz való grillrácsba fogom (ezt nem muszáj, de így látványosabb, plusz ha simán csak grillrácson sül, sanszos hogy a fordításnál ottmarad a bőre, vagy részben a hal húsa is), majd faszén felett mindkét oldalán 6-8 percig sütöm, úgy hogy a sütés elején a parázsra szórom a szárított fűszernövény(ek) felé (a halak egy-egy oldalának sütéséhez 1-1 marék rozmaringot használtam, és szerintem 2-3 hal egyszerre ráfér egy rácsra), majd a hal megfordításnál a maradék fűszert is. Persze a sütési idő függ a parázstól és a rács magasságától is.

A hal mellett a hosszában félbevágott, héjas bébicukkinit is megsütöm, mindkét oldalán szép barna csíkosra. Ha kész, olívaolajjal és citromlével meglocsolom, sózom, majd a hal mellé tálalom.

Halpogácsák lazacból gyömbérrel, fokhagymával, korianderrel

killervidra — Wed, 26 May 2010 18:02:12 +0000

A recept legnagyobb előnye pedig az, legalábbis számomra, hogy mirelit halból készül. Nem kell hozzá persze feltétlenül vadlazac, de most az volt a Metroban valamilyen hiperszuper bevezető akciós áron, 1500 Ft/kg-ért, amit persze nem bírtam nem megvenni, aztán itthon jöttem rá, hogy szeletben sütni nem az igazi. De akármilyen fehér húsú, akár jellegtelenebb ízű tengeri vagy édesvízi hal, mondjuk pangasius is megteszi hozzá. Bár ha úgy vesszük, igen kiadós, szóval ehhez a lazac nem pazarlás, hanem egy gazdaságos módja lehet a felhasználásának.

Egyébként régen elég gyakran sütöttem ilyesmit, a felejthetetlen Gordon Ramsay halpogácsák után szabadon, mert akkor még friss hal alig akadt, viszont rendszeresen kaptam nagyobb szállítmányokat mirelit filékből (ajándék lónak meg, ugye…)

Szóval ideális volt az ilyen jellegű készletek felhasználásra, a variációk száma meg végtelen, mert rengeteg módon fűszerezhető. Igazából ez egy fasírt. Csak halból.

Köretnek nálunk csak zöldsaláta volt hozzá, tépősalátából és zsenge céklalevélkékből, kevés olívaolajjal és citromlével összeforgatva, mert így ünnepeltük, hogy Férjnek majdnem egy éve először normális tartományban volt a koleszterinszintje. (nem a diétától persze, hanem egy elég erős gyógyszertől, de sebaj. Most már csak azt kellene kitalálni, hogy mivel őrizzük meg épségben a máját, ami majd a gyógyszertől szépen lassan tönkremegy…)

15 pogácsa (3-4 m adag)
50 dkg lazacfilé
1 tojás
5 dkg zsemlemorzsa
2 ek olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
4 cm gyömbérgyökér
1 csokor korianderzöld
só
szezámolaj vagy napraforgóolaj a sütéshez

A lazacot kiolvasztom, átöblítem, alaposan lecsöpögtetem. Késes robotgépbe teszem a tojással, zsemlemorzsával, finomra reszelt fokhagymával, finomra reszelt gyömbér kinyomkodott levével, durván felaprított korianderrel, olajjal és némi sóval együtt, majd összedolgoztatom a géppel.

Teflon serpenyőben kevés olajat hevítek a sütéshez.

A formázásnál egy 5 centi átmérőjű pogácsaszaggatóba egyengetem a masszát úgy másfél centis vastagságban, adagonként, aztán kiborítom belőle és a forró serpenyőbe teszem. Ahogy formázom, úgy sütöm folyamatosan, és igyekszem egymás után sorban pakolgatni be az adagokat a serpenyő oldalához, hogy tudjam, hol kezdődött a sütés.

Mindkét oldalukon aranyszínűre sütöm a korongokat mérsékelt lángon, úgy 5-5 perc alatt.

Medvehagymás sushi füstölt lazaccal (meg az avokádós füstölt lazacos uborkasaláta)

killervidra — Thu, 15 Apr 2010 09:33:39 +0000

Ami igazából nem is a klasszikus, japán sushihoz, hanem annak elfajzott, amerikanizált változatához, a kaliforniai tekercshez hasonló. Ettől persze még éppoly finom.

Beatbull füstölt pisztráng-cékla sushija adta az ötlete, meg persze a medvehagyma. Bár én most nem ragaszkodtam a közép-európai alapanyagokhoz, csak talán annyiban, hogy még Szabolcsban is minden (a medvehagymát leszámítva) viszonylag könnyen beszerezhető hozzá. Igazából nem sokban tér el a megszokott tekercsektől, csak az alga lapok helyett blansírozott medvehagymát használtam. Meg a sushi rizs helyett rizottóhoz valót, mivel az én sushi rizsembe bogarak költöztek, és ennyire orientális fogást azért nem szerettem volna kerekíteni belőle. És akkor már a rizsecet helyett jött a citromlé, egyebek.

A végeredmény egyébként elképesztő finom lett.

Figyelmeztetés: a tejcsoki fagyi nem jó a migrénre, sőt.(van összefüggés, ha nem fájna annyira a fejem, ki is fejteném)

4 adag:
12 nagyobb medvehagyma levél
2 tojás, olívaolaj
1/2 avokádó
1/4 kígyóuborka
2 szem hónapos retek
2 dl rizs (rizottóhoz való, kerek szemű)
1/2 citrom leve
2 tk nádcukor
2 kis szelet füstölt lazac (3-4 dkg)

A rizst 2,5 dl vízben kevés sóval, fedő alatt feltesszük főni, miután felforrt, még 5 percig főzzük, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, majd fedő alatt hagyjuk kihűlni. A rizs az összes nedvességet magába fogja szívni és megpuhul, mire kihűl. Végül elkeverjük a citrom levével is.

A medvehagymákat forrásban lévő vízbe dobjuk kb 20 másodpercre, majd szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe tesszük. Végül lecsöpögtetjük és megszárítjuk a leveleket.

A tojásokat felverjük egy csipet sóval, majd nagy, lehetőleg 28 cm átmérőjű teflon serpenyőben nagyon kevés olajon tojáslepényt sütünk belőle. Ehhez a felhevített serpenyőbe öntjük a tojást, szétterítjük benne egyenletesen a masszát a serpenyő mozgatásával, mintha palacsintát sütnénk, majd mérsékelt lángon hagyjuk megszilárdulni.

Az avokádót, uborkát, retket meghámozzuk (a retket nem kell, csak ha csúf a héja), majd fél centis hasábokra vágjuk. A lazacot szintén fél centis csíkokra vágjuk.

Az összeállításnál a medvehagymákat gyékényre vagy szilikonos sütőlapra fektetjük, tetőcserépszerűen, úgy hogy fél centi átfedés legyen a levelek között. Hat levelet egy sorba, majd a következő hat levelet egy másik sorba, ami az előző sor alját jó egy centin fedi. Vagyis úgy tegyük le leveleket, hogy hézagmentesen befedjék a sütőlapot.

Erre terítjük a tojáslepényt, majd arra jön a rizs.

A rizst kanál hátával egyengessük szét a tojáslepényen, úgy hogy mindenhol egyforma vastagságban borítsa azt.

Végül jönnek a zöldségek és a hal. Ezeket a lap 2/3 részén osszuk el egyenletesen. (azon a részén, ami a feltekerésnél a tekercs belsejébe fog esni. Vagyis az egyik hosszanti oldal mentén.)

A tekercset szorosan tekerjük fel a lap/gyékény segítségével (mint a rétest). A végén a tölteléktől mentes rizzsel fedett rész szépen hozzá fog tapadni a medvehagymához, így kellően rögzíti a tekercset.

Tálalásnál 1 centis szeletekre vágjuk, és kész is.

A saláta egyébként a maradékok hasznosítására készült, de nagyon finom lett, szóval azt is leírom.

Adagonként (nagyjából):
1 kígyóuborka
1 csomag/ 4-5 szem hónapos retek
1 avokádó
4-5 dkg füstölt lazac
1/2 citrom leve
1 tk cukor
só

A hozzávalókat megtisztítjuk, ha szükséges, majd centis kockákra vágjuk, meglocsoljuk a citrom levével, amiben előzőleg feloldottuk a cukrot, összeforgatjuk és kész.

Tetszőleges zöldsalátára halmozva tálaljuk.

Sóban sült márna egyszerű kevert salátával

killervidra — Sun, 11 Apr 2010 18:04:50 +0000

Már megint márna, mert maradt még mára.(elnézést)

Szóval ezért nem szabad menni a Metroba éhesen vásárolni… Mert képes vagyok elkölteni a család kosztpénzét, és cserébe hazahozni mindenféle tücsköt-bogarat. Néha szó szerint. A halas pult a gyengém, ha valami friss és szép, azt el KELL hoznom. Így jártam a márnával is. Tegnap lett belőle egy újhagymával megtömködött, egészben sütött változat, ma meg Lorien receptje után sóban sütöttem meg a halakat (bár az én kis olasz import márnáim mindössze 25 dekásak voltak 2,5 kiló helyett). Igazából a sóban sütés hatalmas találmány, egészen elvette a márna (számomra) tolakodóan erős aromáját, szóval nagyon jót tett a halnak.

A saláta mellé a világ legegyszerűbb kevert salátája, igazi retró kilencvenes évek, amikor minden étteremben ezt lehetett kapni, némi sajttal vagy sült csirkemellel megspékelve, és hatalmas innovációnak számított az ecetes-cukros lében ázó löttyedt, bánatos zöldségek után. Nos, Férjnek igazából még mindig ez az egyik kedvenc salátája, szóval ezért.

adagonként
1 márna (~25 dkg)
2 gerezd fokhagyma
1 karika citrom
kb 0,5 kg durva szemű (nem csomósodásgátolt) só ( a legolcsóbb asztali só épp megfelel)
a salátához ( 4 adag)
1 fej jégsaláta
2 nagyobb répa
4 közepes paradicsom
2 szál újhagyma
olívaolaj
fél citrom leve

A halat átöblítjük, papírtörlővel alaposan kiitatjuk a hasüregéből a nedvességet, majd a hasába tesszük a megtisztított, kés pengéjével meglapított fokhagymát és a félbevágott citromkarikát.

Egy sütőtálba terítjük a só felét, úgy 3 centi vastagon, megspricceljük vízzel, erre kerül a hal. Ezt befedjük a maradék sóval, úgy, hogy mindenhol betakarja. Szintén kis vízzel megcsepegtetjük (nem kell sok, csak hogy a só kicsit összeálljon).

Maximális hőfokra előmelegített sütőbe kerül (gázsütőben 260°C fok), itt 30 percig sül ezen a hőfokon.

Közben elkészül a saláta. Az jégsalátát vékony csíkokra metélem, a paradicsomot vékony gerezdekre vágom, a répát miután megtisztítottam, durvára reszelem, az újhagymát pedig hajszálvékonyra karikázom. Az összes zöldséget egy nagy tálba öntöm, meglocsolom a citrom levével és bőségesen olívaolajjal, kicsit sózom, és alaposan összeforgatom.

Ha a hal kész, a kemény páncéllá összeállt sóréteg alól kiszabadítom (kés pengéjével megütögetem hogy széttöredezzen, és a nagyobb darabokra tört sóköpenyt lefejtem a halról), a salátaágyon tálalom.

Figyelem! A hal bőre ebben az esetben nem lesz ehető, túlságosan sós!

Újhagymával, egészben sült márna gyömbéres sült zöldségekkel

killervidra — Sat, 10 Apr 2010 23:21:20 +0000

Mivel ma megint rengeteget főztem (és nagyon finomakat, ráadásul ezeknek csak egy része szerepel még a blogon), és holnapra is ezt tervezem, ezért időszerűnek tartom lassan bepötyögni a recepteket, mielőtt még elfelejtem/fejemre dőlnek a saját jegyzeteim.

Egyébként kisgyermek mellett főzni nagyon egyszerű, kell egy, lehetőleg éhes férj, aki élelem fejében (meg persze minek hazudnék: anélkül is) szívesen majomkodik a gyerkőccel, amíg az étel elkészül. Ilyen körülmények között az már csak extra, hogy az egész mindenség fél óra alatt elkészül. De tényleg.

Nem is nagyon ragozom, hogy ezt milyen könnyű megcsinálni, meg hogy mennyire nagyon finom (mert az), inkább írok helyette pár szót a márnáról.

Azért márna, mert ez volt ma a legszebb friss hal a Metroban. Az ára sem vészes, 1200 Ft/ kg, egyébként olasz importból származik. A húsa jellegzetesen hal ízű (de ugye ez nem mindenkinél hátrány, Férj imádta, csak én nem kedvelem annyira az illatosabb, erősebb ízű halakat), a bőre vastagabb, így sütésnél gyakorlatilag lehetetlen kiszárítani a hal húsát, a szálkák pedig egyenletes két centis távolságban helyezkednek el egymástól, jó vastagok is, szóval nagyon könnyen el lehet távolítani evés közben (igazából a bőr lefejtése után simán le lehet húzni a hal húsát a szálkákról, a szálka pedig a gerinccel együtt kiemelhető, és olyan vicces fésű alakja van az egész képződménynek, mint az a halcsontváz, ami a rajzfilmekben látható).

adagonként
1 márna (~25 dkg)
4 szál (1 csokor) újhagyma
3 cm gyömbérgyökér
fél citrom
2 közepes újkrumpli (~ 15 dkg)
2 szál halványítózeller
2 szál a halványítózeller leveles, középső részéből
olívaolaj
só

Az újhagymát megtisztítom, a fehér részét levágom, hosszában megfelezem, de a zöld szárából is levágom és félreteszem az élénkzöld, szárhoz közelebbi részt (jó 10 centit).

Olajjal vékonyan kikenek egy sütőtálat, és az aljára szórom a zöldhagyma szárából félretett, hosszában felcsíkozott rész. Erre fektetem a halat, melyet előtte átöblítettem és papírtörlővel alaposan leitattam róla minden nedvességet. A márna hasát sózom, majd beletömködöm az újhagyma fehér részének a felét, 2-3 vékony karika gyömbért és egy vékony karika citromot (félbevágva). A hal bőrét vékonyan bekenem olajjal, majd 240°C fokra előmelegített sütőbe kerül 20 percre.

Közben egy lehetőleg vastag aljú, öntvény teflon serpenyőben kevés olívaolajat hevítek, és erre szórom a maradék újhagymát, a meghámozott, 2-3 milliméteres karikákra vágott újkrumplit és a nagyobb darabokra vágott zellerszárakat. Megy mellé a meghámozott, 2-3 darabra vágott maradék gyömbér, a maradék citrom levét is ráfacsarom, és fedő alatt, közepes lángon, időnként megrázogatva készre sütöm-párolom. (teflon serpenyő hiányában bőségesebb zsiradék kellhet hozzá)

Ha a zöldségeket előkészítjük, és rögtön akkor kezdjük sütni, amikor a hal a sütőbe kerül, akkor mire a márna kész, a krumpli is megpuhul. Fedő nélkül lehet még egy kicsit színesebbre is pirítani a zöldségeket, de én nem tettem, mert így jobban szeretem.

Megjegyzés: Férj szerint ez előételnyi adag, és ne nevettessem már ki magam, hogy ez egy férfinek főfogásnak elég. Én azért azt hozzátenném, hogy szerintem egy nőnek igenis elég.

Fűszeres, sajtos morzsában sült halfilék

killervidra — Sun, 21 Mar 2010 21:24:53 +0000

És itt a bizonyíték, hogy tényleg elkezdtem tanulni olaszul. Ha nem is a tervezett ütemben.

A recept ugyanis a márciusi Cucina no problembol származik. Ez egyébként egy kellemes meglepetés volt, ugyanis minden további nélkül be lehet szerezni egy nagyobb újságosnál még itt is, a német nyelvű konyhai szakirodalommal egyetemben (az már más kérdés, hogy francia vagy angol nyelvű főzős újságokat viszont nem tartanak egyáltalán).

Kisebb fennakadást jelentett, hogy Ponty ma eldugta az újságot, így a receptben szereplő petrezselyem helyett én bazsalikomot rögtönöztem a morzsába, meg parmezán sem volt itthon éppen, így kemény, érett juhsajt került bele. Továbbá hiányt szenvedünk a nyelvhalból is, így a mélyhűtőben hemzsegő hemibagus filét használtam fel hozzá (persze ehelyett bármilyen más fehér húsú halfilé megteszi), de mást ezen kívül tényleg nem változtattam. Legalábbis eddig nem vettem észre a hiányos olasz nyelvtudásomnak köszönhetően…

2 adag
2x 17-20 dkg fehér húsú tengeri halfilé (lehet mirelit is)
30 gr kemény, érett juhsajt finomra reszelve (helyette lehet parmezán, grana padano vagy pecorino is)
30 gr zsemlemorzsa
15 gr olívaolaj
3 gerezd fokhagyma
1 tk szárított bazsalikom
2 tk só

Ha mirelit halfilét használunk, azt olvasszuk ki, csöpögtessük le. A filékről konyhai papírtörlővel itassuk fel a nedvességet.

A morzsához a finomra reszelt juhsajtot morzsoljuk össze a finomra reszelt fokhagymával, a zsemlemorzsával, a mozsárban porrá őrölt bazsalikommal, sóval és az olívaolajjal. Próbáljuk meg az olajat egyenletesen eloszlatni a keverékben.

A halfiléket forgassuk meg a sajtos panírban, és nyomkodjunk rá annyi morzsát, amennyit csak tudunk.

Sütőpapírral fedett rácsra vagy lyukacsos tepsire fektessük a filéket, majd a maradék morzsát (ha van) még nyomkodjuk rá a filék tetejére.

Előmelegített sütőben 240°C fokon (gázsütő) 25 perc alatt aranyszínűre sülnek.

Köretnek kiválóan passzolt hozzá a sárgarépa főzelék.

Mentás, gyömbéres almával töltött pisztráng egészben sütve, pasztinákpürével

killervidra — Thu, 04 Mar 2010 23:21:01 +0000

Nos, ismét csak röviden. (ugye senki nem akarja hallani az aktuális történetet arról, hogy két év kihagyás után milyen volt újra végigcsinálni egy közepes szintű jógagyakorlat sorozatot? Nos igen, nem tudok mozogni. Sem ott és akkor, sem most. Gyakorlatilag az összes izomcsoportom elcsökevényesedett, amit a gyerek és a főzés nem vesz igénybe…)

A recept ötlete ismét az Ínyenc ételek szakácskönyvből származik, a pasztinák hozzá pedig a Metroból.

Recept ismét jelentősen átalakítva, mert az eredetivel több ponton nem értettem egyet.

Meghökkentően finom.

2 adag
2 pisztráng (2×35 dkg)
2 közepes alma (40 dkg)
5 ág menta (friss. Ha nincs, akkor 1 csapott tk szárított menta mozsárban finom porrá őrölve)
1 gerezd fokhagyma
1/4 fej fehér hagyma (3-4 dkg)
4 cm gyömbérgyökér
2 dkg vaj
1 citrom leve és 1/2 reszelt héja
olívaolaj
pasztinákpüré:
40 dkg pasztinák
2 dkg vaj
0,5 dl tejszín

Az egyik almát durvára reszelem, a hagymát, fokhagymát finomra aprítom. A vajon üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a felaprított fokhagymát, és néhány másodpercig együtt sütöm. Ha kész, lehúzom a tűzről, és hozzákeverem a reszelt almát, a citrom levét és héját, továbbá a lereszelt gyömbér kinyomkodott levét, 2 tk sót és a finomra metélt menta levélkéit.

Az átöblített pisztrángról a nedvességet konyhai papírtörlővel leitatom, a bőrét vékonyan bekenem olívaolajjal, majd a hasüregét megtöltöm az almás keverékkel.

A másik almát felkarikázom, és egy kiolajozott sütőtálban vagy tepsiben megágyazok vele a pisztrángnak.

A halakat az almakarikákra fektetem.

240°C fokon 30 percig sütöm, amíg a halak bőre kissé megpirul.

Közben elkészítem a pasztinákpürét: a meghámozott pasztinákot centis darabokra vágom, és a vajon, fedő alatt, kis láng fölött lehetőleg vastag aljú teflon edényben puhára párolom. Ha kész, megy hozzá a tejszín, egyet forr, és botmixerrel pürésítem.

A halat a sült almával és a pürével együtt tálalom.

Ez is egy tonhalas szendvics: füstölt vörös tonhal polenta pirítóssal, sült céklával, rukkolával

killervidra — Fri, 19 Feb 2010 18:54:41 +0000

Akkor ma megszavaztam magamnak egy torkos pénteket, és ez lett az ebédem.

Az alap Mamma nagyszerű céklás salátája volt, bár a sült cékla belőle már megint erősen Beatbull cékla jusjére hajaz.

Most itt jöjjön egy kis szolgálati közlemény: hidegen sajtolt pisztácia olaj (és mogyoró, meg mandula, avokádó, dió) most kapható a Corában. Nem túl barátságos áron (3500 Ft 2 dl talán), meg hát a vörös tonhal sem olcsó, de aki két éve nem költ ruhára, szórakozásra, sminkre, fodrászra, satöbbi, satöbbi (= GYESen van…), az néha megengedheti magának. (nem kell azért megsajnálni, több tíz évre elegendő készletem van felhalmozva előbb említett földi javakból, az szabadidős tevékenységekben (úgy mint fodrász) meg úgyis megakadályoz a tündéri kis koloncom)

De azért térjünk lassan vissza az ételre is. A polenta pirítós egyébként a múltkori libás kaland folyománya, valamiért a csinos kis puliszka háromszögeket látva akkor a fejembe vettem, hogy kenyér helyett fogom használni őket. S lőn. Kicsit most vékonyabbra kentem ki hozzá a puliszkát (itt a címben polenta, mert az elegánsabban hangzik, de ugyanabból a közepes szemcseméretű kukoricadarából készült mindkettő, szóval ez is most itt inkább puliszka. De lehet egészen finom szemcséjű, polentához való darából is készíteni természetesen), így most szép vékony pirítósokat kaptam. A főzésnél ismét 1:5 arányban használtam a darát és a vizet, ahogy a Szakácsok könyvében áll, ez nagyon bevált nekem, így mindig tökéletes állagú lett eddig a puliszkám.

Sok beszédnek pedig sok az alja.

Recept.

2 adag
polenta (8 darab nagyobb háromszöghöz):
10 dkg kukoricadara
5 dl víz
1 kk só
3 dkg vaj
cékla:
2 közepes gumó cékla (30 dkg)
2 fej salotta (6-7 dkg)
1 ek olívaolaj
4 ek balzsamecet
a szendvicshez még szükséges:
10 dkg füstölt, vörös tonhal
3-4 marék rukkola
3-4 ek pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A vizet felforraltam a sóval, hozzáadtam a kukoricadarát, és folyamatos kevergetés mellett addig főztem, amíg a dara megpuhult, és az összes vizet felvette. Elkevertem benne a vajat, majd egy sütőpapírral borított deszkára kentem nagyjából fél centis vastagságban, szépen egyenletesen.

Miután kihűlt és megdermedt (órákkal előre is el lehet eddig a pontig készíteni), nagyobb háromszögekre vágtam fel, majd vastag aljú teflon serpenyőben további zsiradék nélkül mindkét oldalán megsütöttem.

A céklát meghámoztam, fél centis kockákra vágtam, a salottát meghámoztam, nagyon apróra felkockáztam.

Lehetőleg teflon serpenyőben az olívaolajon kis láng fölött megsütöttem a hagymát, majd hozzáadtam a céklát is, és addig sütöttem együtt, gyakran kavargatva, amíg a cékla levet nem eresztett. Hozzáadtam a balzsamecetet, majd fedő alatt, továbbra is igen kis lángon puhára pároltam. Amikor a cékla megpuhult, fedő nélkül addig sütöttem, amíg a maradék nedvesség is elillant alóla. (az egyetlen oka egyébként, amiért így sütöttem a sütőben való sütés helyett az az, hogy így sokkal hamarabb készül el)

A rukkolát meglocsoltam és összeforgattam a pisztácia olajjal, majd rárétegeztem egy polenta háromszögre. Erre került egy adag cékla, majd némi apróra tépkedett tonhal, a tetejére pedig ismét egy sült puliszka pirítós.

Pisztráng egészben sütve, citrommal, kakukkfűvel, mellé tejszínes zöldborsópürével

killervidra — Fri, 12 Feb 2010 13:17:27 +0000

A lehető legegyszerűbben és az egyik legfinomabb módon elkészítve.

A helyi Metro mostanában azzal kényeztet minket, hogy újabban rendszeresen kapni (csak el ne kiabáljam!) frissen halászott magyar halakat, nagyon jó áron. Fura dolog volt ez, mert évekig volt “friss” nyelvhal, lazac halomban, a harcsát meg a pisztrángot pedig vadászni kellett. Én már többször említettem, hogy a magyar halakat ezerszer jobban kedvelem a tengeri társaiknál. Ebben persze az is szerepet játszik, hogy az itthon “frissen” kapható tengeri halak azért meg sem közelítik elkészítés után azt az ízt, minőséget, amit külhoni utazásaink során helyben, az Adria partjainál néhány órával az elfogyasztás előtt kipecázott társaiknál megtapasztaltunk. Többek között ezért is gondolom, hogy szép is, meg jó az egzotikum, néha kell olyan is (persze a gasztrobolg írás első időiben én is hányszor kísértésbe estem…), de azért én részemről maradnék a magyar halaknál. Szebb, frissebb, olcsóbb, jobb. Meg egyébként is. Az a mienk.

Egyébként nekem a süllő, pisztráng, harcsa tényleg jobban ízlik bármilyen frissen fogott tengeri szörnynél. Hiába, én ezen nőttem fel. Aztán majd Rómában élek úgy, mint a rómaiak. (ez persze csak a saját véleményem, mert Férj imád mindenféle egzotikus tengeri kütyüt. De szerencsére ebben a gyerek meg rám ütött, így egyelőre 2:1-re mi állunk nyerésre.)

Miután kellőképpen kitombolta magát bennem a magyar virtus, azért ejtenék pár szót a receptről is. Az ősmagyar mentalitásnak megfelelően a szilvásváradi pisztrángot egy Jamie Oliver recept alapján készítem. Legalábbis Férj határozottan emlékszik, hogy Jamie volt az a TV szakács, akinek a receptje alapján először készítettem így a pisztrángot, még évekkel ezelőtt, de nem kizárt, hogy tévedünk, és mondjuk ez egy Nigella recept.

Mondjuk arra sem emlékszem, hogy pontosan hogyan is szólt az eredeti recept, mert az évek során minden átalakul egy kicsit, és a saját ízlésünkhöz idomul, így a hiteles, eredeti változattal most nem szolgálhatok. Csak az enyémmel.

Rém egyszerű recept, mert a jó minőségű, friss halnak nem kell semmiféle fakszni, nem kell agyonnyomni fűszerekkel, hogy elvegye a kellemetlen halízt (mert olyan itt nincs is), meg úgy egyáltalán. Igazából a filéket még ennél is sokkal egyszerűbben készítem. De arról majd egy másik bejegyzésben.

Minden kitartó olvasómnak köszönöm a türelmet az önkifejezés eme szószátyár formájának végigasszisztálásához, és akkor most jöjjön a recept.

fejenként
egy pisztráng egészben, belsőségektől megtisztítva (25-35 dkg)
1 kis csokor kakukkfű
egy nagyobb citrom fele
2-3 dkg vaj
2 gerezd fokhagyma
kevés (olíva)olaj
só

A pisztrángot átöblítem, ha kell, még megtisztítom, papírtörlővel leitatom róla a nedvességet. A bőrét mindenhol egyenletesen bekenem olajjal.

A fokhagymát megtisztítom, hosszában kettévágom és a kés pengéjével meglapítom, és a hal besózott hasüregébe teszem. A kakukkfű felét is (vagy amennyi belefér) betömködöm a hal hasába, szárastól, levelestől.

A citromot felszeletelem 2 mm karikákra, és a felét szintén belegyömöszölöm a hal hasüregébe, erre kerülnek a forgácsolt vajdarabkák. Ennél több dolog szerintem már nem is fér ide, úgyhogy ezt a továbbiakban békén hagyom.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyazok a halnak a maradék kakukkfűből (csak úgy, egészben elrendezgetem a hal alá az ágakat), erre kerülnek a maradék citromkarikák, majd ráfektetem a pisztrángot is.

Előmelegített sütőben (gázsütő!) 240°C fokon 25 perc a 35 dkg-os, 20 perc a 25 dkg-os halaknak. Amikor a bőre elkezd hólyagosodni és pirulni, akkor jó.

Köretnek általában párolt zöldség és mandulás rizs kerül mellé, de néha csak párolt zöldség. Az alatta felgyűlő vajas-sült citromos szaft pedig mártásként funkcionál.

Viszont gyakran készítem mellé a tejszínes zöldborsópürét is, ami szintén percek alatt elkészül, és szerintem nagyon jól passzol hozzá.

2+1/4 adag
450 gr zsenge zöldborsó (mirelit)
3 dkg vaj
0,5 dl tejszín

opcionális: egy marék petrezselyemzöld finomra vágva, vagy egy marék friss menta finomra vágva, vagy 2 gerezd fokhagyma, vagy 1 marék reszelt parmezán. Vagy ezek tetszőleges kombinációja. Esetleg egyik sem.

A vajon megpárolom a zöldborsót, fedő alatt, mérsékelt lángon. 2-3 perc elég neki, ha ennél tovább pároljuk, elveszti zsengeségét, kemény lesz, és csak hosszabb főzés után puhul meg ismét. Én gyakran fel sem olvasztom előtte, így legfeljebb 1-2 perccel tart tovább a párolás.

Miután a zöldborsó megpuhult, hozzáadom a tejszínt, sózom, megvárom, amíg egyet forr, majd botmixerrel pürésítem. Ennyi.

Ha fokhagymásan szeretnénk, az egészben, kés pengéjével meglapítva a borsó előtt megy a vajhoz, majd azzal együtt párolódik, de a friss zöldfűszereket viszont csak a kész, még forró pürébe kell belekeverni, akárcsak a parmezánt.

Pisztrángfilé aszalt sárgabarackos, zöld teás vargánya raguval, mandulás rizspogácsákkal

killervidra — Wed, 20 Jan 2010 23:34:25 +0000

Nem terveztem a zöld teába pácolt szűzpecsenye után ilyen gyorsan az újabb kísérletet, ami a sencha húsokhoz való felhasználását illeti, de ma azzal indult a nap, hogy Férj hazajött és közölte, hogy a torkos csütörtökön (is) ügyelni fog, így nem tudunk elmenni a Divinusba, Debrecenbe.

Az országnak ezen a részén kevés olyan étterem akad, ahová egyáltalán érdemes betérni, de olyan, ahol a finom, igényesen elkészített házias ételeken kívül valami emeltebb szintű gasztronómiai élményben lehetne részünk, sokáig egyáltalán nem volt. Most van, elvileg a Divinus ilyen, legalábbis ezt mondják, de én hiszem, ha látom. De nem látom. Egyelőre nem.

Így hát a nagy felindultságot levezetendő, lett ez, hétköznap ebédre.

Az összeállítás ismét Beatbull ízkombinációja alapján történt, ezúttal pisztráng került mellé, mert hihetetlen módon pont akkor érkezett belőle friss a Metroba, amikor bevásárolni voltunk ott Ponttyal. (cserébe most nem volt egy deka kacsa sem)

A halat most különösebben nem fűszereztem, a tetejére halmozott ragu miatt. Meg a friss, jó minőségű halat amúgy sem szoktam, mert a hús íze annyira finom, hogy szerintem nincs is rá szükség (legalábbis nekem). Lehet hozzá bőrös filét is használni, azt sütni is könnyebb, de én most csak ilyet kaptam.

A ragu ízre jól sikerült, de nekem zavaróak voltak benne a sárgabarack nagyobb darabkái, állagra igencsak disszonáns voltak a gombával. Ha egyszerre nagyobb falat került a villára, sok gombával és kevés barackkal, az ízre kiváló, de egy-egy aszalt barack darabka önmagában elfogyasztva kicsit kilógott az összképből. Ez persze orvosolható hiba, a barackot nagyon finomra kell hozzá aprítani késsel. Majd legközelebb. De ezt a részt a receptben már javítva írom. Egyébként ismét a sencha-matcha keverékemet használtam hozzá, és remekül illett a raguba.

A mandulás rizspogácsák viszont annyira finomak lettek, hogy simán verték az ebéd többi részét. Nem azért, mert nem volt nagyon finom a hal, vagy a ragu, hanem mert a mi tejcsokira szokott, második gyermekkorát élő ízlésünkhöz tökéletesen passzolt! (és akkor mit sírok itt, hogy a Divinusba szeretnék menni, amikor forró kakaó és vaníliás tejbegríz itthon is akad…)

Szerintem egy szép, harmonikus étel kerekedett ki belőle, legalábbis én nagyon meg voltam vele elégedve. És Férj is.

2 adag
2 pisztrángfilé (2×20 dkg)
2-2 ek olívaolaj és vaj
a raguhoz
10 dkg vargánya
1 salotta (~ 2-3 dkg)
2 szem aszalt sárgabarack (~1 dkg)
0,5 dl száraz fehérbor (könnyű, gyümölcsös)
1-1 dkg olívaolaj és vaj
1 kk sencha Asagiri
a rizspogácsához
10 dkg rizottóhoz való rizs
2 ek vaj
finomra őrölt, blansírozott mandula a panírozáshoz
olívaolaj a sütéshez

A rizst átpirítom a két evőkanálnyi vajon, majd felöntöm 4 dl vízzel, és fedő alatt 10 percig főzöm. Ezt követően lehúzom a tűzről, és meleg helyen, a fedő alatt hagyom pihenni, amíg a rizs meg nem puhul és az összes vizet magába nem szívja. 20 perc után érdemes ránézni, ha van még alatta víz, akkor kis lángon, sűrűn kavargatva azt el kell főzni alóla. Nem baj, ha összeáll, jelen esetben a csomós, összetapadt rizs elérése a cél.

A rizsből 1 cm lapos, 3-4 cm átmérőjű pogácsákat gyúrok, és félreteszem, amíg teljesen ki nem hűl.

A hideg pogácsákat őrölt mandulába hempergetem.

Egy teflon serpenyőben kevés olívaolajt hevítek, majd a pogácsákat közepes lángon mindkét oldalukon aranyszínűre sütöm. Az átfordítás előtt néhány csepp olívaolajjal locsoljuk meg a pogácsák tetejét, és két spatulával, óvatosan fordítsuk át a korongokat, így nem fognak megnyomódni.

Közben a raguhoz a salottát nagyon apróra felkockázom, a gombát fél centis kockákra aprítom, az aszalt sárgabarackot pedig késsel igen finomra vagdosom (majdhogynem püré állagúra). A teát mozsárban porrá őrölöm.

1 evőkanálnyi olívaolajon üvegesedésig sütöm a hagymát, majd hozzáadom a gombát, és addig sütöm, amíg az kis színt nem kap. Hozzáadom az aszalt sáragabarackot, felöntöm a borral, azt elforralom alóla, majd felöntöm 1 dl vízzel. Ha a folyadék fele elpárolgott alóla, hozzáadom a vajat, átkeverem, majd lehúzom a tűzről. A porrá őrölt teát csak ezután adom hozzá, ismét átkeverem, majd félreteszem a ragut.

A felhevített olívaolajhoz adom a vajat, majd az előzetesen már besózott pisztrángfilét mindkét oldalán 2-2 percig sütöm benne. Az átfordításnál itt is óvatosnak kell lenni, szét ne essen a filé.

Tálalásnál a filére halmozom a ragut és mellé rizspogácsákat adok.