Flat-Cat

Gasztro-retró a Gasztrotippen februárban: gesztenyepüré tiramisu

Ebben a hónapban a Gasztrotipp retró rovatának témája a gesztenyepüré: meggyes gesztenyepüré tiramisu a Gasztrotippen!

4 adag

a piskótához:

2 tojás

2 ek finomliszt

2 ek cukor

a krémhez:

25 dkg gesztenyepüré (natúr, cukor és egyéb ízesítés nélküli)

20 dkg mascarpone

5 dkg porcukor

opcionális: 2 ek rum vagy 1 ek vaníliás cukor

a meggyes raguhoz:

40 dkg meggy (magozott)

5 dkg cukor

a tetejére:

2-3 dkg étcsokoládé

A piskótát a hagyományos módon készítjük el, a tojások fehérjét csipet sóval habbá verjük, amikor a hab már kezd megszilárdulni, akkor kanalanként hozzáadjuk a cukrot is.

A kemény cukros tojáshabhoz óvatosan hozzáforgatjuk a tojások sárgáját, majd kanalanként adagolva, szintén óvatosan beleforgatjuk a lisztet is.

Sütőpapírral bélelt kisméretű tepsibe öntjük, majd 180°C fokon (gázsütő) tűpróbáig sütjük. Ez nagyjából 15 perc.

A piskóta sütése helyett használhatunk babapiskótát is, ebből  8 darab szükséges.

A meggyet a cukorral addig főzzük, amíg a leve a felére bepárolódik.

A felengedett gesztenyemasszát kikeverjük a mascarponeval és a porcukorral. Használhatunk hozzá eleve cukrozott, rumaromával vagy vaníliával ízesített masszát is (akkor a hozzáadott cukor mennyiségét csökkenteni kell), de a natúr masszánál az ízesítés, édesítés a saját igényeink szerint alakítható.

Az összeállításnál a piskótából a tálkáknak megfelelő alakzatot vágunk ki, vagy ha egy nagyobb formába rétegezzük, akkor csak kettévágjuk a lapot.

Egy réteg piskótára kerül egy réteg meggy, egy kevés a meggy levéből, majd egy réteg krém. Ismét egy réteg piskóta, meggy, majd a tetejére krém kerül.

Tálalás előtt csokoládét reszelünk a „tiramisu” tetejére.

Címkék: édes, étcsoki, gesztenye, mascarpone, meggy, pohárkrém

Gesztenyés gnocchi sütőtökkrémmel

Ígérem, a héten már nem lesz több sütőtökös recept.

Csak ma még egy. (sütőtök sárgán vigyorgó szmájli)

Mindegy, ez van. Ma ez volt az ebédünk Ponttyal. A ház ura (nem, nem Ponty) meg majd ezt fogja vacsorázni is. Mert finom.

A gnocchi Rossamelától származik, a recepten csak azért változtattam, hogy egy 10 hónapos is ehessen belőle, azaz el kellett hagynom a tojást. Tettem bele helyette krumplit, mit mondjak, így is finom.

A tésztához való sütőtökös szósz ötlete pedig Huppancs konyhájából származik. Itt is van egy kis csalás, a szósz jelentős része csak Ponty adagjának elkülönítése után lett “felnőttesítve”, azaz a vaj, sonka csak ezután került bele. Ezt a macerát meg lehet úszni, ha nem kell otthon etetni egy csecsemőkorú sütőtökmániást.

A sonka csak az én telhetetlenségem miatt került bele, de Ponty adagját is megkóstoltam, finom ez anélkül is, szóval a sonka nélkül ez kiváló húsmentes fogás lehet.

2 szűken számított adag

25 dkg natúr gesztenyepüré (mirelit vagy sült/főtt gesztenye áttörve), 12,5 dkg héjában főtt krumpli meghámozva (nálam pont ennyi volt egy közepes méretű darab súlya), 5 dkg finomliszt, 1 kk só

15 dkg sütőtök, 5 levél zsálya, 3 dkg lilahagyma, 1 ek olívaolaj, 2+2 dkg vaj, 4 szelet prosciutto crudo

A krumplit megfőzöm, ha puha, leöntöm róla a vizet és egy száraz edényben hűtöm ki. Meghámozom, majd villával vagy krumplinyomóval áttöröm, ne maradjon darabos.

Hozzáadom a gesztenyemasszát, a lisztet, sót, villával összedolgozom, majd félreteszem kicsit pihenni. Nekem ehhez 5 dkg liszt kellett, de ettől ez lehet több és kevesebb is, ezért a lisztet csak apránként adagoljuk hozzá. A tésztának egyébként puhának , de jól összeállónak, jól gyúrhatónak kell lennie.

20 perc pihentetés után lisztezett gyúródeszkán jó ujjnyi hurkákat sodrok belőle, ezeket 2 cm darabokra vágom. Itt megpróbálkoztam a villa hátán hengergetős-recézős mutatvánnyal, de az engem oly mértékben lelassított, hogy rövid idő után feladtam. Viszont ha a nudli kinézettel megelégszünk, akkor szerintem ez a rész is gyorsan megy.

A sütőtököt megtisztítom, fél centis  kockákra vágom. A lilahagymát apróra kockázom, a zsálya levelét vékony csíkokra vágom. Az olívaolajon a hagymát a sütőtökkel és zsályával együtt átpirítom, a tök kapjon egy kis színt, de ne égjen meg. Felöntöm 2 dl vízzel és puhára főzöm. Ha ez kész, botmixerrel pürésítem, majd (miután a bébiételt kivettem belőle), hozzádobok egy darabka vajat.

A sonkát felcsíkozom és a maradék vajon ropogósra sütöm.

A gnocchikat sós, forró vízben kifőzöm (akkor jó, ha felúszik a víz tetejére), kihalászom, a vajas sonkával összeforgatom.

Tányérra szedem, majd sütőtökös krémet szedek a tetejére.

Nekem erről a sajt nem hiányzott, de lehet rá reszelni egy kis pecorinot is, annak, aki szeret i(pl Férj).

Egyébként desszertnek is remekül el tudnám képzelni ezt a gnocchit a sütőtökös birslekvárral jól megpúpozva, esetleg egy kis pirított, darált dióval megszórva. De majd legközelebb.

Címkék: gesztenye, krumpli, prosciutto crudo, sütőtök, tészta

Sült kacsacomb almás, gesztenyés pirított-párolt kelkáposztával

Igen, a kacsacomb narancsos, de ez végső soron kacsánál  klasszikus ízesítésnek mondható.

Köretnek a tavalyi nagy kedvenc készült volna- ha a cél nem a hűtő kissé áttekinthetetlenné  váló tartalmának rendszerezése és selejtezése lett volna. Továbbá ha nem fogyott volna el mind a két szem narancsom a kacsához.

Így születnek az új kedvencek.

És igen, ronda volt. De finom.

2 adag

2 nagyobb kacsacomb, 2 közepes narancs leve, 8 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj

1 kis fej (vagy egy közepesnek a fele) kelkáposzta, 25 dkg előfőzött gesztenye (mirelit. Télen lehet friss, ha valaki szereti pucolni), 5 szem savanykás alma (~30 dkg), 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg füstölt, húsos szalonna, 1 dl száraz fehérbor, 1 ág rozmaring, 1-2 ek akácméz, só, olívaolaj

A kacsa a könnyebbik rész, sóval, borssal bedörzsölöm, sütőtálba teszem, bőrös oldalával felfelé, mennek mellé az egészben hagyott fokhagymagerezdek. A fokhagyma célja jelen esetben nemcsak az ízesítés, hanem a kacsa kisülő zsírjában puhára sülve körítésként is szolgál majd.

Meglocsolom a narancsok levével, a kacsa bőrére locsolok még egy kevés olívaolajat, majd alufóliával lefedem a tálat. 160°C fokon 2 órán át sül. Eközben nincs vele más teendő, csak félidőben le kell róla venni a fóliát.

Ha letelt a két óra, vagy a hús már puha és leomlik a csontról (Férj így szereti), a hőfokot a maximumra (300°C) állítom és így sül még addig, amíg piros, ropogós nem lesz a bőre. Ez nem több 5 percnél.

Közben elkészül a köret. A kelkáposztát megtisztítom, negyedelem, a torzsáját kivágom. Vékony csíkokra szeletelem, de a levelek vastagabb részeit eltávolítom közben.

A szalonnát nagyon pici (3-4 mm) kockákra vágom. Az almát meghámozom (ez a rész elmaradhat, de én utálom a héját) és cikkekre vágom. A fokhagyma marad egészben.

Kevés olívaolajon kis lángon a szalonnát ropogós, piros pörcösre sütöm. Kiszedem a serpenyőből, félreteszem. A visszamaradt zsiradékon megpirítom nagyobb lángon a kelkáposztát, amíg kis színt nem kap. Ezután megy mellé a fokhagyma, egy percig még pirul, majd felöntöm a borral. Erős lángon elforralom az alkoholt belőle, majd hozzáadom az almát, a rozmaringot és a gesztenyét. Sózom, alaposan összeforgatom és fedő alatt készre párolom, azaz addig, amíg a káposzta megpuhul. Végül hozzákeverem a szalonnapörcöket.

Ha nem előfőzött gesztenyéből készül, akkor a már puha, sült vagy főtt gesztenye szükséges hozzá.

Ponty híradó extra: Kisfiam, miután a múltkor botor módon adtunk neki egy kis szűzpecsenyét és sült sütőtököt, eldöntötte, hogy soha többé nem hajlandó bébiételt enni. Ma már a sokadik adag tanyasi csirkéből, brokkoliból, krumpliból, répából, miegymásból kotyvasztott, pürésített bébitáp landolt a kukában, a kiköpdösött szőlő és egyéb gyümölcs hegyekről nem is beszélve. Szóval egy falatot sem evett szombat óta a neki szánt ételekből. Így aztán kétségbe estem és adtam neki a kacsa sótlanabb(?) részéből. Pürésítés, nagyobb trancsírozás nélkül, csak kisebb cafatokra szedve villával.

Rég nem láttam ilyen lelkesnek. A gyermek már akkor felháborodottan ordított, ha lassabban érkezett a következő falat, amikor pedig a comb negyedének elfogyasztása után nem kapott többet belőle, dührohamot kapott.

Ennyit arról, hogy gondosan összeállított, ütemezett tervünk volt a hozzátáplálásról, a táblázatokat és orvosi cikkeket bújtuk napokon át és közben mélyen elítéltük a szüleinket, amiért mi már hat hónaposan hízott libamájat és rántott harcsát kaptunk… Hááát, anyuék most legalább jót szórakoznak rajtunk.

Címkék: alma, gesztenye, kacsa, kelkáposzta, köret

Rumos gesztenyés süti aszalt meggyel/ rumos mazsolával és csokival

A tésztája voltaképpen egy nagyon finom piskóta. Vagy inkább egyensúlytészta. Nem igazán tudom eldönteni. Mivel nem találtam jó receptet, kicsit improvizáltam, a nyers tészta állagával az egyensúlytésztát céloztam meg, de annál sokkal puhább, selymesebb lett a végeredmény. Nagyon jól sikerült, megtartjuk. Az egyetlen módosítás a recepten az aszalt gyümölcs/csoki mennyisége- 1,5-2 dl-nyi aszalványt is elbír a tészta (most csak 1 dl volt benne, és a csokiból is mehet rá több), és az, hogy legközelebb nem a tetejére kell szórni, hanem a tésztába keverni, legalábbis a gyümölcsöt. Nem tudom, miért hittem azt, hogy majd belesüllyed… A tésztát amúgy enyhe presszió hatására feleztem meg, és sütöttem 2 adagban, a rumba áztatott aszalt meggy ugyanis állítólag kommersz és unalmas… A csokit viszont szerintem jó ötlet a tetejére szórni, szép, márványos mintában megolvad, ez nagyon mutatós, nem szárad ki, és nem is ég meg (nem utolsó szempont, hogy így könnyen le tudom piszkálni róla, mivel eléggé nem szeretem együtt a csokit és a gesztenyét) Most egy 19 cm átmérőjű kapcsos tortaformában és egy gyümölcskenyérformában sütöttem, de úgy saccolom, ez a mennyiség egy normál kapcsos tortaformához való, és kb 3 cm vastagságban elterített tésztára vonatkozik a sütési idő.

25 dkg natúr gesztenyemassza, 1 dl tejszín, 5 dkg olvasztott vaj, 4 tojás, 7 púpos ek finomliszt, 5 ek cukor, 2 ek rum+ az áztatáshoz, 1 tk sütőpor, 1,5 dl aszalt meggy/mazsola ( én most 0,5 dl aszalt meggyet használtam az egyik felébe, és 0,5 dl mazsolát+2,5 dkg 70% durván felaprított étcsokit a másikba)

Annyi rumot felforralok, és az aszalt gyümölcs(ök)re öntök, amennyi éppen ellepi azokat. A vajat megolvasztom, kihűtöm. A gesztenyemasszát, miután kiengedett, a tejszínnel és a vajjal habverővel simára keverem. Hozzáadom a tojások sárgáját, a cukrot (lehet, hogy ez a cukormennyiség nem mindenkinek elegendő, szóval lehet kipótolni bátran), a 2 ek rumot, a lisztet és a sütőport, és simára keverem. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá verem, a felét jól elkeverem a tésztával, a másik felét már csak lazán hozzáforgatom. A leszűrt gyümölcsöt a tésztába forgatom, a masszát alaposan kivajazott formába öntöm, előmelegített sütőben 180°C fokon 35 percig (tűpróba) sütöm egy tál forró víz kíséretében. Nekem természetesen a meggyes rész ízlett jobban, a férjemnek meg a csokis-mazsolás. Énszerintem finom lehet bele a friss meggy is, őszerinte a kis kockákra vágott alma, vagy körte és csoki. Lehet, ezután is két adagban kell majd sütnöm. Kölök ízlésétől függően esetleg háromban…

Címkék: aszalt gyümölcs, édes, étcsoki, gesztenye, gyors&könnyű

Sült kelbimbó és gesztenye, libacombbal (mintegy mellékesen)

A főszerepben a köret! Néhány hete már ott motoszkál a fejemben, és szeretném azt hinni, hogy valahol olvastam valami hasonlót, nem csak a késő terhességi ámokfutásról van szó. Ha nem, az sem baj, mert nagyon finom lett.

Tökéletes inkább. Ez volt a főpróba, és már biztos, hogy ez lesz a karácsonyi menüben. Mielőtt elkészítettem, voltak kétségeim, de most már nem fog érdekelni FérjÚr berzenkedése sem ( ő ugyanis most nem evett belőle, először csak magamnak mertem megcsinálni, olyan heves volt a tiltakozás ezen elképzelésem ellen) . Mivel tegnap sütöttem libacombot, most ez volt a kísérő, az is finom lett persze, omlós meg ízes, de hát libacomb, ez a dolga.

Az adagok fejenként

10 dkg gesztenye (vagy sült, vagy mirelit, előfőzött), 2 nagy marék kelbimbó, 2 szelet bacon (Ringa), 2 dkg vaj, 1 nagy gerezd fokhagyma, fél (nagyobb) narancs leve, szerecsendió, bors, só

1 libacomb, 2 kisebb ág rozmaring, 3 gerezd fokhagyma, fél fej nagyobb hagyma, 4-5 dkg libazsír, só, bors

A gesztenyét a vajon megsütöttem fedő alatt, kiszedegettem egy tálba, reszeltem rá szerecsendiót. Megpróbáltam nem mindet megenni. A visszamaradt vajon megpirítottam a vékony csíkokra metélt bacont, ezután hozzáadtam a felaprított fokhagymát, és felnegyedelt kelbimbót. Alacsony hőfokon, fedő alatt megsütöttem (nem kell hozzá folyadék). Amikor már kicsit színes és jó puha volt a kelbimbó, visszatattem a gesztenyét, sóztam, borsoztam, és ráfacsartam a narancs levét. Kicsit fedő alatt is összesütöttem, utána még fedő nélkül is, hogy elpárologjon a fölös nedvesség. Nekem nagyon ízlett. És azért leírom a libát is…

A comb csontja mellett vékony pengéjű késsel meglazítottam a húst, és begyömöszköltem a rozmaring ágacskákat, meg a hosszanti csíkokra vágott fokhagymát. Mivel mostanában hirtelen ötletektől vezérelve sütöm a húsokat, nincs idejük 1-2 napot pácolódni, így kicsit elő kell segíteni az intenzívebb ízeket. Ha marad ki fokhagyma, óvatosan a bőre alá is lehet kicsi, fokhagyma méretű bugyort vágni, és abba is lehet tömködni. Sózom, borsozom, sütőtálba teszem, akkorába, hogy kényelmesen elférjenek, mellé szórom a cikkekre vágott hagymát, rádobom a zsírt, és alufóliával szorosan lefedem. 250°C fokra előmelegített sütőbe rakom, 160°C fokra állítom a hőfokot, így sül 1-1,5 óráig, utána fólia le, locsolgatás, forgatás, és még 1,5 óra sütés, amíg szép piros nem lesz. Zsírjában eltárolom, így könnyen lehet sütőben melegíteni is.

Címkék: gesztenye, kelbimbó, köret, liba