füge

variációk libamájra: egészben sült libamáj, hideg rozmaringos libamáj zsírjában, tokaji aszús fügés libamájkrém

2012. október 23., kedd | felvágott helyett, liba | 2 hozzászólás

A hízott libamáj erényeit talán nem szükséges ecsetelnem senkinek. Én imádom. Illetve nem csak én, hanem az egész család. Borsos ára miatt inkább csak az ünnepek része, de szerencsére nekünk most abból kijutott bőven, így több receptet is hoztam belőle.

A hízott máj optimális mérete 45 és 75 dkg között mozog, színe világos, krémes sötétsárgás, nem véres, érdemes az ilyen darabokat keresni, ha már egyszer beruházunk a vásárlásába. Az ennél nagyobb és kisebb májakat kerüljük, a kisebb nem elég hízott, a nagyobb túlságosan sok zsírt tartalmaz, ami a sütés során nagyrészt távozik és a megsült máj állagát is rontja. A májkrém talán pazarlásnak tűnik hízott májból, de az az igazság, hogy nagyon finom, és mivel már két várandós hölgy is ül az ünnepi családi asztalnál, így talán megbocsátható vétek ez ebben az időszakban. A hideg libamáj apró üvegekben azon túl, hogy finom, igen mutatós, remekül szállítható, tálalható, és ajándéknak sem utolsó, legalábbis nálunk az ilyen típusú ajándékokra elég nagy az igény. Az egészben sült hízott libamáj pedig családi recept, amit én csak a fűszerezésnél változtattam meg egy kicsit.

Az egész procedúra egyébként a libazsír előállításával kezdődik. Természetesen be is lehet hozzá szerezni a libazsírt készen, de a házi megoldás a biztos, meg hát ha készen vesszük, akkor hol marad a tepertő? A zsírhoz a 3-4 centis kockákra vágott libahájat lassú tűzön, az elején egy kevés vízzel alatta nagyon alacsony láng fölött elkezdjük kiolvasztani. Az elején gyakrabban kell kevergetni, de ahogy olvad a zsír, egyre ritkábban. Az alacsony láng fontos, hogy ne égjen meg a tepertő idő előtt. Amikor már a tepertő aranybarna, szűrőlapáttal kiemeljük a zsírból, rövid pihentetéssel ülepítjük a zsírt, majd üvegekbe szűrjük/ felhasználjuk azonnal a libamájhoz. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni egyszerre, mivel sütéshez-főzéshez is nagyszerű.

  • aszús fügés libamájkrém

Elegáns falatkákhoz éppúgy, mint ünnepi reggelikre. A libamájkrém házi előállítása rendkívül hálás feladata, nagyon gyorsan elkészül és ezerszer finomabb, mint bármilyen készen kapható. Itt most hízott májból készült, de ez a májkrém egyébként pecsenye- vagy fiatal liba májából is készíthető, akkor természetesen több zsír kell hozzá, viszont nem egyszer készült már így is, és igazán finom darab, a gyerek pedig minden körülmények között odáig van érte. A májkrémbe itt most aszúval felfőzött aszalt füge került, nagyon jól passzolt a májkrémbe, de ez ízlés szerint el is hagyható belőle, ha valaki nem rajong a gyümölcs-libamáj párosításért.

  • 60 dkg hízott libamáj
  • 5 dkg libazsír
  • 1 fej vöröshagyma (8 dkg)
  • 1 ág rozmaring
  • 10 dkg tejszín
  • 15 dkg szárított füge
  • tokaji aszú
  • chilipehely vagy friss chili a tálaláshoz ízlés szerint

A fügét apró (2 mm) kockákra vágjuk, majd egy gyorsforralóban felforraljuk annyi tokaji aszúval, amennyi egy ujjnyival ellepi. 2-3 percig főzzük, majd letakarva állni hagyjuk 15 percig. Leszűrjük, leszárítjuk.

A májból eltávolítjuk az ereket, nem baj, ha közben törik. Ezt legegyszerűbb úgy végezni, hogy az ujjunkkal lazán követjük a májban az erek elágazódásait, ezek mentén szétfejtjük a máájat és kihúzzuk az ereket. Ha ezzel elkészültünk, nagyjából azonos, 3-4 centis kockákra daraboljuk a májat. A hagymát apróra vágjuk, majd a zsírban üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a rozmaring ágakat, majd a májat is. Kis lángon addig sütjük, épp csak gyöngyöztetve, időnként megkeverve, amíg a máj teljesen kivilágosodik de nem kap színt. Végül felöntjük a tejszínnel, sózzuk, összeforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Kidobjuk a rozmaringot és botmixerrel pürésítjük. Hozzákeverjük a fügét, és jól zárható porcelán edénybe vagy befőttesüvegbe öntjük. Miután kihűlt, hűtőben tároljuk.

  • hideg rozmaringos libamáj 

Szerintem ez nagyon jó alternatíva az egészben sütésre, könnyebben, gyorsabban és egyszerűbben készül el, tehát akárki belevághat, aki tart a máj egészben sütésétől, a tárolás módja, vagyis az apró befőttesüvegekben való kidermesztés majd szervírozás pedig számomra olyan vonzó, hogy szinte soha nem tudok neki ellenállni. Tehát rusztikus előételnek is kiváló, de igazából nálunk általában luxus reggeliként végzi. Szülinapokra, hétvégékre, lilahagymával.

  • 30 dkg hízott libamáj
  • 10 dkg libazsír
  • 1 ág rozmaring
  • 4 gerezd fokhagyma

A májból eltávolítjuk az ereket, nem baj, ha közben törik. Ezt legegyszerűbb úgy végezni, hogy az ujjunkkal lazán követjük a májkaputól a májban az erek elágazódásait, ezek mentén szétfejtjük a májat és kihúzzuk az ereket. Ha ezzel elkészültünk, nagyjából azonos, 3-4 centis kockákra daraboljuk.

A zsírban alacsony láng felett, épp csak gyöngyöztetve 1-2 percig sütjük az egészben hagyott fokhagyma gerezdeket, annyira alacsony lángon, hogy ne kapjon színt közben a fokhagyma. Hozzáadjuk a rozmaringot és a májat. Minden máj kockát 3-3 percig sütünk mindkét oldalán, amíg épp csak kivilágosodik. Szűrőlapáttal kiemeljük a zsírból a májat és a fokhagymákat, sózzuk, majd üvegekbe rendezzük. A visszamaradt zsírt felforraljuk, majd az üvegekben lévő májra szűrjük. Ha kihűlt, hűtőben dermesztjük ki.

  • egészben sült hízott libamáj

Talán a legnépszerűbb darab libából, legalábbis nálunk, családi körben. Én az apukámtól tanult recept alapján készítettem most el, de létezik egy másik leírás is, amit mindenképpen szeretnék majd kipróbálni, mely szerint a libazsírban való sütés nem tűzhelyen, hanem sütőben (vagy kemencében), hosszabb ideig, alacsonyabb hőfokon történik. A fűszeres tejben való áztatás előtte itt is alap, tehát a különbség csak a sütés maga. Tehát itt folyt. köv.

  • 1 hízott libamáj (50 dkg)
  • libazsír (1-1,5 liter)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 csillagánizs
  • 1 tk szecsuáni bors
  • tej (kb 1 liter)
  • 1 fej vöröshagyma (8-10 dkg)

A tejből 3 decit felforralunk a csillagánizzsal és szecsuáni borssal, lehúzzuk a tűzről, hozzáreszeljük a fokhagymát, majd fél órán át pihentetjük. Leszűrjük.

A libamájat megtisztítjuk, eltávolítunk belőle annyi eret, amennyit csak tudunk a máj megsértése nélkül. Egy szűkebb edénybe tesszük, majd ráöntjük a kihűlt fűszeres tejet és még annyi tejet, amennyi ellepi. Folpack fóliával lefedve hűtőbe tesszük egy éjszakára.

Másnap leöntjük a tejet és leszárítjuk a májat. Felforralunk annyi zsírt, amennyi a májat majd ellepi a félbevágott fej hagymával együtt, majd beletesszük szűrőlapáttal a már szobahőmérsékletűre melegedett, közvetlenül sütés előtt megsózott, beborsozott májat, óvatosan, úgy hogy lehetőleg ne törjön. Mérsékelt lángon sütjük, 15-15 percig mindkét oldalán.(óvatosan fordítsuk át, mert könnyen törik) A sütés végén meggyőződhetünk arról, hogy a máj már nem véres, ha egy hústűt szúrunk bele és a visszabugyogó lé már nem piros.

Szűrőlapáttal kiemeljük, porcelán edénybe tesszük, majd rászűrünk annyi zsírt, amennyi ellepi. Hűtőben tároljuk.

Címkék: , , ,

Fügés sütemény

2011. október 11., kedd | desszert, reggeli | 4 hozzászólás

Az alap egy egyszerű kevert tészta olívaolajjal, rozmaringgal. A “feltét” pedig füge és édeskés kecskesajt. Kecskesajt hiányában egyébként használhatunk hozzá ricottát vagy édeskés ordát is, a lényeg, hogy egy friss, lágy ízű, édeskés sajt kerüljön a süteménybe.

A receptben megadott cukor mennyisége ismét egy visszafogottan édes süteményt eredményez majd, én reggelire készítettem, így ez nekünk pont elég volt hozzá. Ha viszont kifejezetten a desszert kategóriában kívánjuk indítani, akkor a cukor mennyiségét érdemes legalább megduplázni, egyéni ízléstől függően.

  • 1 szögletes kenyérformához
  • 10 dkg finom kukoricadara (polentához való, ha nincs, kukoricaliszt)
  • 10 dkg finomliszt
  • 4 tojás
  • 10 dkg olívaolaj
  • 6 dkg nádcukor
  • 1 tk sütőpor
  • 1/4 tk szódabikarbóna
  • 7,5 dkg friss típusú, édeskés kecskesajt (vagy ricotta)
  • 4-6 szem füge
  • 1 kis ág rozmaring
  • nádcukor

A tojások sárgáját a liszttel, kukoricadarával, olívaolajjal, cukorral, sütőporral, szódabikarbónával alaposan kikeverjük. A rozmaring levélkéit lecsipkedjük és nagyon finomra aprítjuk, majd a lisztes keverékhez forgatjuk.

A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd a lisztes keverékhez forgatjuk, óvatosan, hogy a hab minél kevésbé törjön meg.

Sütőpapírral bélelt sütőformába simítjuk a tésztát, majd rámorzsoljuk a tetejéra a sajtot. A tészta tetejébe nyomkodjuk a hosszában kettévágott fügéket, gömbölyű oldalukkal lefelé, majd kevés nádcukorral megszórjuk még a fügék vágási felületét.

Előmelegített sütőben 180 C fokon (villanysütő, alsó-felső sütés) 45 percig sütjük.

Rácsra emeleve hűtjük ki.

 

Címkék: , , , ,

Gorgonzolás mascarpones fagyi portóis fügével

2011. október 4., kedd | desszert | 6 hozzászólás

A friss füge az ország északi részén elég kétesélyes, gyakran bele lehet futni az ízetlen, éretlen példányokba. Szerencsére velem most nem ez történt. Egy kosárnyi finom, édes gyümölcsöt sikerült szereznem, amit persze részben csak úgy, magában megettünk,  aztán készült belőle egy egyszerű saláta, prosciutto crudoval, rukkolával, kecskesajttal, olívaolajjal, balzsamecettel,  a maradék pedig isteni portóis fügeként végezte fagylalt mellé.

A tejfölös alapú fagylaltot egyébként érdemes kipróbálni, nagyon finom, krémes, annak ellenére, hogy nem főzött hozzá az alap. A gorgonzola mennyisége pedig ízlés kérdése, én dekánként adagoltam a masszához, és négy deka tűnt az optimálisnak számunkra, de ez egyéni ízléstől függően több és kevesebb is lehet.

Aztán ki tudja, hátha még szerencsém lesz az idén egy újabb adag friss fügéhez…

  • 25 dkg mascarpone
  • 25 dkg tejföl
  • 10 dkg méz (dió vagy erdei a legjobb)
  • 4 dkg gorgonzola
  • 6 szem füge
  • 2 dl portói
  • 2 ek nádcukor

A tejfölt, mascarponet, mézet, gorgonzolát turmixgép kancsójában simára mixelem, majd behűtöm.
Fagylaltgépben kifagyasztom.
A fügéket félbevágom, majd nádcukorba nyomom vágott felükkel lefelé. Egy serpenyőt felhevítek, és a fügékat a cukros felükkel lefelé a serpenyőbe teszem. köréjük szórom a maradék cukrot. Amikor elkezd olvadni a cukor és enyhén karamellizálódni, a fügékre öntöm a bort. Addig forralom erősebb lángon, amíg a portóiból sűrű szirup lesz a fügék körül.
Tálalásnál a hideg fagyi mellé szedem a forró fügét, és meglocsolom a sziruppal.

Címkék: , , , , , ,