felvágott helyett
Mozzarella zöldfűszeres olívaolajban
A látszat ellenére nem csak édességeket készítettem az elmúlt napokban, és egyáltalán nem igaz, hogy csak lángoson és lacipecsenyés rablónyárson meg grillcsirkén éltem, mert igenis apu főzött húslevest, anyu meg csinált rántott húst is egyszer. Amikor nem épp a strandon voltunk. És nem is igaz, hogy szerintem a tejfölös sajtos lángos teljes értékű táplálék, én sosem mondtam ilyet, legalábbis hangosan biztosan nem.
De azért ez még nem egy olyan igazi komoly recept, csak amolyan javaslat a legtöbb helyen kapható, véletlenül sem bivaly mozzarella kissé aromásabbá tételére. Mini mozzarellából csináltam, mert csipi azt szereti kizárólag a pontosan szájába illeszkedő alakja miatt, de lehet felkockázott (vagy épp egészben hagyott) nagyobb golyóból is készíteni. Én egy kicsit több extra szűz olívaolajat használtam hozzá, és azt tunkoltuk fel a kenyérrel, meg volt mellé fekete olajbogyó és friss koktélparadicsom a kertből. Hát ugye nem kell mindig egy vacsorát túlbonyolítani.
- 2 doboz mini mozzarella (250 gr)
- 3 ek olívaolaj
- 2 ág friss oregánó
- 1 maréknyi friss bazsalikomlevél
- 1 gerezd fokhagyma
- fekete olajbogyó és paradicsom a tálaláshoz
A bazsalikom és oregánó levélkéit nagyon finomra aprítom, leöntöm az olajjal, hozzáadom a megtisztított, kés pengéjével meglapított fokhagymát. Ezt összeforgatom az alaposan lecsöpögtetett sajttal, majd hűtőbe teszem jó 4-5 órára.
Paradicsommal és olajbogyóval tálalom.
Lepénykenyér kontakt grillben sütve, paradicsomos olajbogyós rátéttel – a nagyon forró napokra
Az úgy volt, hogy hétvégén ünnepeltük Férjjel kis csúszással a házassági évfordulónkat, a nagyszülők közreműködésének hála, akik bevállalták Ponty felügyeletét. Ez eddig rendben van, de hogy jön ide a kenyér?
Nos, átugrottunk Debrecenbe, volt vacsora egy hangulatos és nem is rossz olasz étteremben, meg egy kis prosecco is hozzá, szóval ki gondol ilyenkor a másnapi reggelire? Hát én nem. Aztán mire észbe kaptunk, már nem volt nyitva semmi a Tescon kívül, ha valaki járt már vidéki Tescoban az tudhatja, hogy ez nem sok jót jelent. Mi tényleg megpróbáltunk ott kenyeret és paradicsomot venni (bruschettát szerettem volna másnap reggelire), de nem sikerült. Mert nem néztek ki ehetőnek.
Így hát miután hazaértünk, én nekiálltam dagasztani, és arra gondoltam, megpróbálkozom másnap reggel a kontakt grillünkkel a kenyér megsütése céljából. Mert úgy képzeltem, hogy ez gyorsabb, és nem fűti fel majd az egész konyhát (és tényleg nem csak azért, mert állandó kényszert érzek arra, hogy a konyhában kísérletezzek).
Jelentem, működik! Nem is akárhogyan! Ropogós, nagyon ropogós héjú lepénykenyér, nagyjából tíz perc alatt. Igazából olyan jól sikerült, hogy terveim ellenére még az elfogyasztása előtt a megörökítés mellett döntöttem. Én most a megszokottnál kicsit lágyabb kenyértésztát készítettem hozzá, de szerintem működik ez akármilyen már jól bevált kenyértésztával is.
Közben a hűtőben árválkodó három szem paradicsomból meg még egy olajbogyós, aszalt paradicsomos, remek ízű feltét is készült hozzá.
- 4 lepénykenyér
- 25 dkg rétesliszt
- 1,5 dl víz
- 2 ek olívaolaj
- 2-3 gr friss élesztő
- 1 púpos tk só
- nagyjából 2 adag paradicsomos rátéthez:
- 3 közepes paradicsom (~ 15 dkg)
- 8 fél, olajban eltett aszalt paradicsom (nagyjából lecsöpögtetve)
- 6-8 dkg fekete olajbogyó
- 4-5 gyöngyhagyma (vagy 2-3 szál újhagyma, esetleg 1 salotta)
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ág oregánó
- 0,5 dl olívaolaj
A kenyérhez a friss élesztőt elmorzsolom a liszttel, majd hozzáadom a többi hozzávalót is, és alaposan kidagasztom. Sima felszínű, lágyabb, rugalmas tésztát kell kapnunk, ami szépen elválik a kéztől. A kelesztőtálat letakarom nyirkos konyharuhával, és félreteszem kelni legalább egy éjszakára. Ha gyorsabban szeretnénk kenyeret készíteni, akkor több élesztő kell hozzá, legalább 1-1,5 dkg, de ha van időnk, akkor a hosszú kelesztés kevés élesztővel jobb állagú tésztáét eredményez.
Másnap reggel a tésztát átgyúrom, négy gombócra osztom, majd lisztezett deszkán kb másfél centi vastag lepényekké nyújtom. A lepényeket bő negyedórán át pihentetem. Közben a kontakt grillt felhevítem a legmagasabb fokozaton, és a forró grillben kisütöm a lepényeket. (az meg közben külön öröm, amikor közben figyelem, ahogy a magasodó tészta felnyomja a grillsütő felső lapját)
A sülési idő függ a grillsütő teljesítményétől is, én időnként ellenőriztem a kenyeret, és akkor nyilvánítottam késznek, amikor aranyszínű csíkok képződtek rajta. Ez úgy 10 perc körül volt.
A rátétet még előző este elkészítettem, ehhez a kimagozott olajbogyót, aszalt paradicsomot, a hagymát és az oregánó lecsipkedett levélkéit nagyon finomra aprítottam, majd hozzákevertem a feldarabolt paradicsomot és a megtisztított, kés hátával meglapított fokhagymát is. Meglocsoltam az olívaolajjal, összekevertem, és lefedve a hűtőbe tettem pihenni, hogy összeérjenek az ízek. Másnap a fokhagymát tálalás előtt kipecáztam belőle.
Aztán a reggeli még ünnepibbre sikerült, mint a vacsora, szépen, csendben költöttük el kettesben, a teraszon, miközben a szomszéd kertjében figyeltünk egy búbos bankát, ami Férj szerint ritkaságszámba megy.(a kép tájékoztató jellegű, maximális zoommal készült, nagyon messziről)
Ponty pedig kérem, remekül érzi magát a nagyszülőknél, mint hal a vízben, anyu elmondása szerint egyáltalán nem hiányzunk neki, és OTT megeszi még a meggyet és az őszibarackot is. De nekünk meg már hiányzik, szóval most indulunk is érte, és minden tiltakozása ellenére hazacipeljük magunkkal. Hisz ő még csak egy kisbaba.
Piadina aszalt paradicsomos fehérbab pürével
Piadinát régen terveztem már készíteni, hiszen ez volt az egyik első olasz élményem, amire azóta is boldog nosztalgiával gondolok vissza.
A piadina egy olasz élesztő nélküli laposkenyér, ami Romagna tartományból származik. Anno egyszerű paraszti étel volt, csak liszt, só, víz és zsír (vagy olívaolaj) felhasználásával készült, a laposra nyújtott kerek lepényt pedig terrakotta köveken sütötték ki. Többnyire csak sajt, sonka, esetleg kolbász került bele. Aztán ez is divatossá vált, ma már elég sok helyen találkozhatunk vele, számtalan variációban, ami a tölteléket illeti.
A receptet hozzá egyébként Gabah új lakhelyén találtam, és nagyon meg voltam elégedve vele.
A töltelék nálunk Ponty ízlésre lett hangolva, azaz fehérbabból készült kence került bele, a felnőtteknek füstölt vörös tonhallal kiegészítve (ami helyett természetesen kerülhet bele prosciutto crudo is, de mi most még egyelőre nem tudtunk ráunni a tonhalra). Maga a kence egyébként külön is megér egy misét, mert nagyon finom.
Most ebédre készült, így a friss lepényeket én nem sütöttem át, de vacsorára nálunk is a sajttal, sonkával töltött, majd kontakt grillben összesütött változata lesz terítéken.
- 8 db körülbelül 22 cm átmérőjű kenyérhez:
- 450 gr rétesliszt
- 50 gr kukoricaliszt (vagy ha nincs, ehelyett is rétesliszt)
- 100 gr zsír (én disznózsírt használtam)
- 150 gr víz
- 1 tk só
- 1 tk szódabikarbóna
- babpüré:
- 20 dkg fehérbab
- 6-7 db felezett, olajban eltette, lecsöpögtetett aszalt paradicsom (~ 6-7 dkg)
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 ág rozmaring (vagy 1 kk szárított, finomra őrölve)
- 0,5 dl extra szűz olívaolaj
- őrölt csili (elhagyható)
az összeállításhoz ízlés szerint friss zöldsaláta,paradicsom, füstölt vörös tonhal vagy prosciutto crudo
A liszteket a zsírral elmorzsoljuk, majd a többi hozzávalóval, a vízzel, sóval, szódabikarbónával gyorsan rugalmas tésztává gyúrjuk össze. Cipóvá formázzuk, majd félretesszük 1 órára pihenni.
A tésztát 8 részre osztjuk, majd lisztezett gyúródeszkán 2 mm vastag, nagyjából szabályos kör alakú lepényeket nyújtunk belőle.
Forró serpenyőben további zsiradék hozzáadása nélkül, viszonylag erősebb lángon aranyszínű pöttyösre sütjük mindkét oldalukon a lepényeket.
A babpüréhez az előző este beáztatott babot puhára főzöm. Lehet használni konzerv babot is hozzá, de én azt számomra sem teljesen érthető okok miatt nem szeretem. De úgy nagyjából két kis konzervdoboznyi mennyiségnek saccolom a megfőtt bab mennyiségét, ha valaki a konzerv megoldás mellett döntene.
A lecsöpögtetett paradicsomot nagyjából felkockázom. A meghámozott fokhagymát szintén csak nagyjából feldarabolom, majd a paradicsommal és a rozmaring ággal együtt kis láng fölött addig sütöm, amíg a fokhagyma megpuhul. Nekem sima, nem teflon serpenyőben sem kellett hozzá további zsiradék, ami a paradicsomon maradt, az elégnek bizonyult, de ha szükségesnek érezzük, tegyünk még hozzá egy-két kanál olajat, akár a paradicsom olajából.
A puhára főtt babot leszűröm, majd a fokhagymás-aszalt paradicsomos keverékkel (melyből a rozmaring ágat már kidobtam), kevés sóval és az olívaolajjal együtt botmixerrel pürésítem. Nem kell teljesen simára kifejezetten jól áll neki, ha kissé darabos marad benne a paradicsom. Ízlés szerint mehet bele csili is, de nálunk a fiatalúr újabban ezért sem rajong.
Egy adag babpürét kentem a lepény egyik felére, erre tonhal darabkákat raktam, majd félbehajtottam a még langyos lepényeket. A rukkola és kevés (koktél)paradicsom kiválóan illett volna az összeállításhoz, de a nemzeti ünnepre való tekintettel tökéletesen kifosztott élelmiszerüzletekben tegnap ilyesmit már nem találtam.
Citromos borjúmájpástétom rozmaringgal kétszer: sültpaprikával, borssal és mazsolával, csilivel
Én eddig azt hittem, hogy csak azért nem szeretem a borjúmájat, mert nem ettem még jól elkészítve.
Nos, ez a tézis megdőlt, én egyszerűen csak nem szeretem a borjúmájat. (mint ahogy a csirke, sertés, vagy akármilyen más májat sem a hízott liba- és kacsamájon kívül. Ilyen kis olcsó ízlésem van, sajnos… )
A probléma ezek után csak annyi, hogy a legutóbbi borjúvágásból sikeresen beszereztem belőle vagy 3-4 kilóval, annyira biztos voltam benne, hogy majd vajpuhán, finoman megváltom vele a világot.
Tegnapelőtt szépen meg is sütöttem, persze előtte gondos tanulmányokat végeztem, így teljesen tökéletes lett. Ez most szerénytelenül hangzik, de tényleg az lett. Mondjuk én is meglepődtem rajta. Az állaga vajpuha, de nem véres, hozzá Mamma fügés velencei borjúmájának mintájára egy nagyon finom, balzsamecetes, fügés, rozmaringos ragu is készült, a köret meg parmezános krumplipüré, szóval minden stimmelt. Kivéve azt az apró, de nem elhanyagolható tényt, hogy kiderült, nem szeretem a borjúmájat.
Persze az is kiderült, hogy Férj meg nagyon is szereti, így az én adagomat is boldogan belapátolta, sőt, minimanó is vidáman elnyammogott rajta. Szóval készítek majd még ilyet is, és akkor már nem leszek annyira dühös a csalódottságtól, hogy fénykép és recept nélkül hagyjam.
De vissza a pástétomhoz.
Arra jutottam, hogy az állaga az igazi mumus, nem az íze, így pástétom formájában majd biztosan én is megszeretem. Ez bejött.
Viszont a recept felkutatása nem ment zökkenőmentesen, hosszas szakácskönyvekből és a világhálóról végzett kutatómunka után ezt az egyet találtam, ami kicsit is tetszett, szóval ezt fazoníroztam át erőteljesen az én ízlésem szerint.
Az átfazonírozás olyannyira sikeres lett, hogy zsemlemorzsát el is felejtettem hozzáadni. Pedig akartam. Ennek következtében nem egy masszív, tömött pástétom lett belőle, hanem egy levegős, könnyű, remegős. Lehet, hogy így nem a legszebb látvány, de ízre valami isteni. De tényleg. Én alig bírtam abbahagyni az evését…
Az adagot megfeleztem, és az egyik részbe nem került semmilyen aszalt gyümölcs, Férj kedvére, a másikba viszont mazsolát tettem, mert én meg így szeretem. Az már egy másik dolog, hogy Férj most meg inkább az én mazsolásomat eszi…
A sültpaprikás mindazonáltal szerintem kicsit nedvesebb lett a kelleténél (de a mazsolás, az TÖKÉLETES!), így abba mindenképpen tennék 2-3 evőkanálnyi zsemlemorzsát legközelebb.
Itt most az következne, hogy borjúmáj hiányában elkészíthető…. mondjuk sertésmájból is? De ezt teljesen biztosra nem tudom állítani, mivel a belsőségekben annyira én nem vagyok jártas (fent említett kacsák és libák máját leszámítva). Sertésmájat én az életben nem ettem (lehet, nem is fogok), viszont állagra hasonlónak képzelem. Persze az is lehet, hogy nem így van, akkor lehet engem a kommentekben kiokosítani…
- 2×20 cm szögletes kenyérforma
- 40 dkg borjúmáj
- 10 dkg vaj
- 1 dl tejszín
- 5 nagy tojás (vagy 6 kisebb)
- 1 nagy fej hagyma (~ 10 dkg)
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 ek szárított rozmaring
- 1/2 citrom leve és reszelt héja
- só (nekem 2 tk, de mi nagyon sószegényen étkezünk)
- a borsos sültpaprikáshoz:
- 1 kaliforniai paprika
- (2-3 ek zsemlemorzsa)
- 1 tk olívaolaj
- bors
- a csilis mazsoláshoz:
- 1 marék mazsola
- 1 kk szárított, őrölt csili
A hagymát nagyobb darabokra vágtam, és a vajban kis láng fölött, lassan világos aranyszínűre sütöttem. Ezután hozzádobtam a meghámozott, egészben hagyott fokhagymát, ezzel is sütöttem fél percig.
A májról lefejtettem a külső, erős tokját (ez lehet, hogy felesleges óvatosság volt, de féltem, hogy a botmixer nem birkózik meg vele), a nagyobb ereket kivágtam, majd kockákra vagdostam. A tejszínnel, vajas-hagymás keverékkel, tojások sárgájával, mozsárban kevés sóval porrá őrölt rozmaringgal, a citrom reszelt héjával és levével együtt botmixerrel/turmixgéppel pürésítettem. (én turmixgéppel csináltam, mert első körben a botmixerrel nagyon fröcskölt, de majdnem megint leégettem a motorját, úgyhogy ez lehet, hogy mégsem szerencsés)
A tojások fehérjéből a maradék sóval kemény habot vertem, majd a májas masszához forgattam óvatosan, úgy, hogy lehetőleg ne törjön össze nagyon a hab.
A masszát megfeleztem, majd
- az egyik felébe késsel durván megvágott mazsolát és őrölt csilit kevertem
- a másik felébe zöldséghámozóval nagyjából a héjától megfosztott, kicsumázott, fél centisre kockázott, majd teflon serpenyőben kevés olívaolajon, lassú tűzön aranyszínűre sütött paprikát kevertem, (a zsemlemorzsa is itt következne) és bőven megborsoztam.
A masszát én szilikonos formákba öntöttem, de ennek hiányában béleljünk ki alufóliával egy őzgerinc vagy szögletes sütőformát, és abban gőzöljük.
A pástétommal teli formákat egy magasabb falú tepsibe állítottam, felöntöttem annyi forróvízzel, ami csak belefért (ezt a műveletet lehet a már a sütőbe rakott tepsivel is végezni, úgy kevésbé balesetveszélyes), majd 160°C fokon (gázsütő) 80 percig sütöttem/gőzöltem.
A formákban hűtöttem, és csak teljesen hideg állapotban borítottam ki belőlük.
Pirítós és ecetes gyöngyhagyma járt mellé.
Ha a szerző adott helyen másképpen nem rendelkezik, az oldal valamennyi tartalmi elemére
Creative Commons Nevezd meg! 2.5 szerzői jogvédelem vonatkozik