Flat-Cat

Kacsamell carpaccio mangóval, vérnaranccsal, rukkolával

Hiába, tavasz van, ki vagyunk éhezve a nyers kosztra…

Tulajdonképpen az egész ott kezdődött, hogy az újonnan beszerzett szarvasgombás olajomat Mamma mangós kecskesajt salátájával szerettem volna felavatni. Csak éppen nem kaptam hozzá jó minőségű lágy kecskesajtot. Így az ízek házasságából maradt a mangó-szarvasgombás olívaolaj, mellé padig a már bejáratott carpacció-rukkola-vérnarancs került, a carpaccio pedig ezúttal kacsamellből készült hozzá.

2 dag előétel

1 kacsamell (bőr, csont nélkül ~20 dkg)

1 mangó

2 (vér)narancs

4 marék rukkola

szarvasgombás olívaolaj

olívaolaj

só

bors

A lebőrözött, mindenféle erektől, hártyáktól megtisztított kacsamellet beteszem a mélyhűtőbe, jó egy órára. Ha már elég kemény, nagyon éles késsel felszeletelem a lehető legvékonyabbra.

Tiszta konyharuhán leitatom róla a felesleges nedvességet, tányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom kevés szarvasgombás olívaolajjal.

A narancsot meghámozom, kifilézem, és filézés után a maradt narancshúsból a levet kicsavarom a húsra. Éppen csak meg kell vele csepegtetni mindenütt, de ne tocsogjon a narancsélben a hús. Hűtőbe kerül egy órára pihenni.

A mangót meghámozom, és nagyon vékony szeletekre vágom. (amit nem lehet már szép, vékony szeletekre vágni, azt megeszem)

Ha már megmarta a narancslé a húst és/vagy letelt az egy óra, sót és borsot őrölök rá, majd összeállítom a tányért és tálalom.

Ehhez egy-egy tányérra leterítem a mangószeleteket, majd minden szeletre fektetek egy-egy kacsamell szeletkét. A rukkolát a narancsfilékkel és kevés olívaolajjal összeforgatom, majd a carpaccio mellé halmozom.

Címkék: előétel, kacsa, mangó, narancs, rukkola, saláta

Aszalt paradicsomos, zöld olajbogyós polentával töltött tintahal

A tintahalakkal már régóta szemezek a Metroban, nemrég pedig eljött az ideje, hogy be is szerezzek belőlük néhányat. Töltött változatra gondoltam elsőnek, és annyira sikeres lett ez a próbálkozás (hiába, szűz kéz…), hogy most ez már az ismétlése.

A tintahalról azért azt érdemes tudni, hogy a frisset csak fél-egy percig szabad sütni serpenyőben vagy roston, különben hamar megkeményedik, és csak további hosszas hőkezelés után válik ismét puhává, fogyaszthatóvá. Ezért a tölteléket készre főztem hozzá, majd a töltés után csak rövid sütés és párolás következett.

Konyhakész, tapadókorongtalanított, megtisztított állatokat vettem hozzá, így a horrorisztikus rész az nálam kimaradt, és a kissé visszataszító csápokkal sem kellett szembesülnöm az elkészítés során.

Ha szépen mosolygunk és/vagy egy elbűvölő 14 hónapos is ott feszít az ölünkben, akkor némi protekcióval szert lehet tenni csáp nélküli, “selejtes” példányokra is, ha ez nem jön össze, akkor a karok apróra vágva belekerülhetnek a szószba.

2 adag előétel/ 1 adag főétel

2 közepes tintahal (~ 30-35 dkg)

5 db felezett, olajban eltett, alaposan lecsöpögtetett szárított paradicsom (~ 4 dkg)

1 nagy marék zöld olajbogyó (magok nélkül 4 dkg)

1 ek kapribogyó

1 púpos ek kukoricadara (~ 2 dkg)

1 kis salotta (~ 2-3 dkg) vagy édes fehérhagyma

1 gerezd fokhagyma

1/2 citrom reszelt héja

2 dkg parmezán

1 ek vaj

0,5 dl száraz fehérbor

olívaolaj

rukkola, tetszőleges zöldsaláta a tálaláshoz

Az apróra vágott salottát (vagy hagymát) a vajban üvegesedésig sütöm, majd hozzáadom a finomra aprított aszalt paradicsomot, szintén finomra aprított zöld olajbogyót és kaprit, a kukoricadarát, a finomra aprított fokhagymát, a reszelt citromhéjat, és felöntöm 1 dl vízzel. Kis láng fölött addig főzöm, amíg a dara megpuhul, és az összes folyadékot magába nem szívja/el nem párolog alóla. Ha szükséges, és a dara nem puhult meg kellőképpen, akkor a vizet pótolom. Végül a finomra reszelt parmezánt is a töltelékhez keverem, majd a kész töltelékkel megtöltöm a tintahal hasüregét. Csak lazán, nem túl szorosan, különben sütésnél szétnyílik. Konyhai spárgával megkötözöm.

Kevés olívaolajban igen forró serpenyőben 1-2 perc alatt körbesütöm a tintahalat, mellette a felkarikázott csápokkal (ha van), majd köré öntöm a maradék tölteléket, a bort, és még fél-egy deci vizet. Fedő alatt kis lángon  5 percig párolom.

Ha kész, a tintahalakat kiszedem, majd a szószt erős lángon beforralom a kellő sűrűségűre, ha szükséges.

Olívaolajjal, mézes-levendulás fehérborecettel vagy balzsamecettel elkevert rukkolából megágyazok neki, és erre tálalom a tintahalat, szósszal meglocsolva.

Címkék: előétel, fél óra, herkentyű, kapri, kukoricadara, paradicsom, rukkola, sajt

Borjú bélszín carpaccio gyömbérrel, vérnaranccsal, rukkolával

Általában ha bélszín kerül az asztalra, lecsípek belőle egy keveset carpaccionak. A borjú bélszínből is. Szerintem ez talán még a marhabélszínnél is finomabb. A hús enyhébb íze nagyon jól viseli a karakteresebb fűszerezést (bár anélkül is isteni finom), így most a  szokványos olívaolaj-citrom-feketebors-parmezán helyett gyömbér-vérnarancs-zöldbors-pisztáciaolaj került a húsra. Mellé én csak egy könnyű és egyszerű salátát szoktam készíteni, jelen esetben rukkolából, és vérnarancs filékből.

Ami itt fontos (lett volna), az a szépen, egészben kifejtett hús, amit nem kaszaboltak össze a borjú feldolgozása során. Ez sajnos házi vágásból származó bélszín esetén nem mindig valósul meg, így a kissé rongyos szeletek miatt elnézést kérek, ez így kevésbé látványos, bár ugyanolyan finom.

Még egy szó a klopfolásról: a borjú húsa annyira gyenge, puha, hogy szerintem itt határozottan kárára válik, ha megpróbáljuk vékonyabbra egyengetni, és könnyen püré lesz belőle a vékonyabb szelet helyett. (egyébként meg én ezt az eljárást a marhabélszínből készült carpaccionál sem szeretem)

Adagonként

10 dkg borjúbélszín

2 cm gyömbér

1 kk zöldbors

2 vérnarancs

2 marék rukkola

pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A lehártyázott, minden zsiradéktól megtisztított, formára vágott bélszínt fóliába csomagolva egyenletes hengerré egyengetem, majd a mélyhűtőbe kerül kb egy órára.

A kissé megfagyott húst nagyon éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom, majd tiszta konyharuhára fektetem, hogy az feligya róla a felesleges nedvességet.

A vérnarancsot meghámozom, majd egy tálka felett kifilézem, és a kicsorgó levét felfogom. A gerezdeket félreteszem, és a narancs maradványaiból kipréselek még annyi levet, amennyit csak tudok. A narancsléhez reszelem a gyömbért. A zöldborsot mozsárban porrá őrölöm.

A bélszín szeletkéket egy nagy lapostányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom a finom szűrőn átpasszírozott gyömbéres narancslével, megszórom a zöldborssal, megcsepegtetem kevés pisztáciaolajjal, és a hűtőbe teszem egy órára. A narancsléből lehet, hogy nem kell mindet felhasználni. Csak annyi kell belőle, hogy mindenhol bevonja a hússzeleteket, de nem kell, hogy tocsogjon benne  a hús.

A tálalásnál a rukkolát összeforgatom a narancs gerezdjeivel, kevés pisztáciaolajjal ( ha maradt, a gyömbéres narancsléből is lehet rá locsolni), tányérra szedem, majd elhelyezem a tetején a bélszínszeleteket. Tekerek rá egy kevés sót, és kész.

Címkék: borjú, előétel, narancs, rukkola, saláta

Bundás mini mozzarella

Most írhatnék olyan csacskaságokat, hogy mozzarella tempura, mert a bunda hozzá az olyan, de minek cicomázzam: bébiételről van szó.

Azt nem állítom, hogy mi nem falatoztunk belőle igen jóízűen, sőt, nekünk mellé még némi rukkola és koktélparadicsom is került (igen, primőr, de néha elcsábulok. Ez van), de bunda natúr ízei elsősorban minimanó jelenlegi ízlését tükrözik.

A legmeglepőbb egyébként nem az volt benne, hogy igen finom, hanem hogy pár perc alatt elkészült a két(és negyed) fős adag. Ez köszönhető a golyóbisok felnyársalásának, ami igencsak megkönnyíti a bundázást és a sütést is.

Meg viccesen néz ki, mint egy rántott sajtos nyalóka.

És nem is lett tőle olajszagú a lakás (annyira).

Lehetne készíteni felkockázott mozzarellából is persze, de akkor kevésbé csinos. Meg Ponty a szögletes kockákat kevésbé passzentosan tudja begyömöszkölni a szájába egészben…

2 adag

25 dkg mini mozzarella

1 tojás

2 púpos ek simaliszt (~4-5 dkg)

2 púpos ek kukoricaliszt (~ 4-5 dkg) (lehet helyettesíteni simaliszttel)

0,5 dl víz

1 kk só

bambusznyársak

olaj a sütéshez

a tálaláshoz koktélparadicsom, olívaolajjal és citromlével elkevert rukkola

A tojást villával elhabarom, majd hozzáadom az elvegyített lisztek 2/3 részét. Csomómentesre keverem, majd hozzáadom a vizet és némi sót. Ismét elkeverem. Sűrű palacsintatésztához hasonlónak kell lennie. A bundába kerülhetnek még fűszerek, bors, szárított zöldfűszer finom porrá őrölve, fokhagyma finomra reszelve, ízlés szerint)

A tésztát félreteszem pihenni, legalább 15 percre.

Közben a mozzarellát lecsöpögtetem, és egyenként a nyársak végére tűzöm, mint egy nyalókát.

Sütés előtt a sajtokat a nyelüknél fogva meghempergetem a lisztek keverékében, majd megmártom a tésztában, ami így szépen rátapad. A felesleget lecsöpögtetem, és bő, igen forró olajban kisütöm.

Nem narancsos piros lesz a tészta ha megsül, csak sötétebb sárga, és hólyagos. A nagyon forró olajban alig 1-2 perc alatt megsülnek, így nekem egyből sem folyt ki a sajt. A nyelüknél fogva könnyen ki is lehet emelni az olajból, majd konyhai papírtörlőre tenni, ami felissza a felesleges zsiradékot.

Ha kisebb ( kb 14 cm) edényben sütjük, akkor elég hozzá nagyjából 3 dl olaj. A golyók úgyis olyan gyorsan kisülnek, hogy egyszerre 3-4 darabnál több nem is tartózkodik is az olajban.

Tálalásnál minimanó természetesen magában fogyasztotta, minden felesleges körítés nélkül, de mi azért elkísértük egy kevés salátával.

Az ötlet megszületésétől számítva fél órán belül ehetünk. Persze csak ha nem fényképezzük le…

Címkék: előétel, fél óra, gyors&könnyű, hús nélkül, sajt

Ez is egy tonhalas szendvics: füstölt vörös tonhal polenta pirítóssal, sült céklával, rukkolával

Akkor ma megszavaztam magamnak egy torkos pénteket, és ez lett az ebédem.

Az alap Mamma nagyszerű céklás salátája volt, bár a sült cékla belőle már megint erősen Beatbull cékla jusjére hajaz.

Most itt jöjjön egy kis szolgálati közlemény: hidegen sajtolt pisztácia olaj (és mogyoró, meg mandula, avokádó, dió) most kapható a Corában. Nem túl barátságos áron (3500 Ft 2 dl talán), meg hát a vörös tonhal sem olcsó, de aki két éve nem költ ruhára, szórakozásra, sminkre, fodrászra, satöbbi, satöbbi (= GYESen van…), az néha megengedheti magának. (nem kell azért megsajnálni, több tíz évre elegendő készletem van felhalmozva előbb említett földi javakból, az szabadidős tevékenységekben (úgy mint fodrász) meg úgyis megakadályoz a tündéri kis koloncom)

De azért térjünk lassan vissza az ételre is. A polenta pirítós egyébként a múltkori libás kaland folyománya, valamiért a csinos kis puliszka háromszögeket látva akkor a fejembe vettem, hogy kenyér helyett fogom használni őket. S lőn. Kicsit most vékonyabbra kentem ki hozzá a puliszkát (itt a címben polenta, mert az elegánsabban hangzik, de ugyanabból a közepes szemcseméretű kukoricadarából készült mindkettő, szóval ez is most itt inkább puliszka. De lehet egészen finom szemcséjű, polentához való darából is készíteni természetesen), így most szép vékony pirítósokat kaptam. A főzésnél ismét 1:5 arányban használtam a darát és a vizet, ahogy a Szakácsok könyvében áll, ez nagyon bevált nekem, így mindig tökéletes állagú lett eddig  a puliszkám.

Sok  beszédnek pedig sok az alja.

Recept.

2 adag

polenta (8 darab nagyobb háromszöghöz):

10 dkg kukoricadara

5 dl víz

1 kk só

3 dkg vaj

cékla:

2 közepes gumó cékla (30 dkg)

2 fej salotta (6-7 dkg)

1 ek olívaolaj

4 ek balzsamecet

a szendvicshez még szükséges:

10 dkg füstölt, vörös tonhal

3-4 marék rukkola

3-4 ek  pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A vizet felforraltam a sóval, hozzáadtam a kukoricadarát, és folyamatos kevergetés mellett addig főztem, amíg a dara megpuhult, és az összes vizet felvette. Elkevertem benne a vajat, majd egy sütőpapírral borított deszkára kentem nagyjából fél centis vastagságban, szépen egyenletesen.

Miután kihűlt és megdermedt (órákkal előre is el lehet eddig a pontig készíteni), nagyobb háromszögekre vágtam fel, majd vastag aljú teflon serpenyőben további zsiradék nélkül mindkét oldalán megsütöttem.

A céklát meghámoztam, fél centis kockákra vágtam, a salottát meghámoztam, nagyon apróra felkockáztam.

Lehetőleg teflon serpenyőben az olívaolajon kis láng fölött megsütöttem a hagymát, majd hozzáadtam a céklát is, és addig sütöttem együtt, gyakran kavargatva, amíg a cékla levet nem eresztett. Hozzáadtam a balzsamecetet, majd fedő alatt, továbbra is igen kis lángon puhára pároltam. Amikor a cékla megpuhult, fedő nélkül addig sütöttem, amíg a maradék nedvesség is elillant alóla. (az egyetlen oka egyébként, amiért  így sütöttem a sütőben való sütés helyett az az, hogy így sokkal hamarabb készül el)

A rukkolát meglocsoltam és összeforgattam a pisztácia olajjal, majd rárétegeztem egy polenta háromszögre. Erre került egy adag cékla, majd némi apróra tépkedett tonhal, a tetejére pedig ismét egy sült puliszka pirítós.

Címkék: cékla, előétel, hal, kukoricadara, rukkola, saláta

VKF! XXIX.- Kéksajtos sütőtök gombócok pirított dióba hempergetve

Max gombócolós VKF! kiírására elsőként egy előétel.

Sütőtökből, ami lelkes kisdedünknek hála, mára már napi rendszerességgel kerül az asztalunkra. Ez azért már kezd kicsit túl sűrűvé válni, még egy olyan ember számára is, aki szereti, így hát igyekszem minél változatosabb formában előállítani a sütőtökös ételeket. Bár a kéksajttal együtt már korábban is bizonyított, de gombócot még nem készítettem belőle, így ezt most pótoltam.

Egyszerű, de nagyszerű előétel született, ami TÖK finom! (”ezért most hivatalosan is elnézést kérek” szmájli)

Hideg előétel, fogyasztás előtt hűteni is kell, így korábban is el lehet készíteni, tálalásig a hűtőben remekül elvan néhány órát.

Én snidlinges tejföllel kínáltam.

4 adag

50 dkg sütőtök (tisztítva mérve),

10 dkg kéksajt (jobb minőségű mindenképpen, Doreblu például, nem márványsajt)

5 dkg vaj,

1 nagyobb narancs leve

1 ek nádcukor

1 tk só,

10 dkg dió

A sütőtököt felkockáztam és késes aprítógéppel ledaráltam. Lehet durvára is reszelni, az kicsit nagyobb munka. Ad abszurdum, meg lehet sütőben is sütni, de én ezt azért nem tettem, mert sűrűbb, alacsonyabb nedvességtartalmú pépet szerettem volna kapni a sült tök húsánál.

A vajat egy vastagabb aljú, lehetőleg teflon serpenyőben megolvasztom és ezen kezdem sütni-párolni a tököt, miután meglocsoltam a narancs levével. Először fedő alatt kb 15 percig, majd fedő nélkül, sűrűn kavargatva, amíg a tök meg nem puhul. (ez itt most csalás, igazából akkor készítettem így a pürét amikor még Ponty nem evett belőle. Most kevés vízzel felöntve fedő alatt puhára pároltam, kiszedtem belőle a bébiételt és csak ezután ment hozzá a vaj és a narancs leve. Ezt követően nagyobb lángon, bőszen kavargatva addig sütöttem az egészet, amíg egészen sűrű, jól formázható  pépet nem kaptam.)

A még forró sütőtökhöz morzsoltam a sajtot, ment hozzá a só, cukor és addig kavargattam, amíg a sajt bele nem olvadt. A masszát félretettem hűlni.

A diót száraz serpenyőben megpirítottam, miután kihűlt, a héját kissé ledörzsöltem, majd késes robotgépben finomra daráltam.

A sütőtökös masszából 2 cm golyókat formáztam és azokat a darált dióba hempergettem. Tányérra sorakoztatva mentek a hűtőbe, legalább fél órára (vagy amíg a golyók a lehűlt sajt és vaj miatt meg nem szilárdulnak)

Snidlinges tejfölt adtam mellé, ami 2 dl tejföl és egy fél csokor finomra metélt snidling összekeverésével állítható elő.

Végül egy idézet Férjtől: ” Ez meg micsoda már megint? Baromi finom…”

Címkék: dió, előétel, gyors&könnyű, sajt, sós, sütőtök

VKF! XXVIII.- Kéksajtos palacsinta szőlős raguval

Ma igazán nem akartam hiperaktív lenni főzés terén, de a fiúk úgy döntöttek, hogy a délelőttöt alvással töltik játszótér helyett. A rám szakadt hatalmas szabadidőben így hát főztem még néhány dolgot (na jó, csak kettőt) Trinity VKF! kiírására.

Ez sem saját ötlet, az eredeti receptet itt találtam. Igaz, csak annyit vettem át belőle, hogy ez is kéksajtos palacsinta lett szőlőraguval, mert igyekeztem alkalmazkodni a helyi igényekhez. De akkor is, az inspiráció az fontos.

Igazán nem kell berzenkedni tőle, a sajt meg a szőlő végül is klasszikus páros. Ez meg egy remek előétel.

Tényleg.

2 adag

A palacsinta: 8 dkg finomliszt, 1 tojás, 1,25 dl tej, 1 ek (15 gr) extra szűz olívaolaj, csipet só, buborékos víz (vagy sima)

A sajtos töltelék: 5 dkg jó minőségű kéksajt (én Dorblut használtam), 5 dkg mascarpone

A szőlős ragu: 15 dkg nagy szemű szőlő, 3 dkg vaj, 2 ek méz, 2,5 cl tokaji aszú (3 puttonyos)

A palacsinta hozzávalóiból habverővel csomómentes tésztát keverek. Ha szükséges, még adok hozzá kevés (buborékos) vizet, hogy ne legyen túl sűrű a tészta. Fél óra pihentetés után további zsiradék nélkül teflon serpenyőben vékony palacsintákat sütök belőle.

Egyébként ez a recept egy Garfield képregény hátulján volt, voltam vagy 12 éves, amikor kipróbáltam, de azóta is ezt használom és szerintem remek recept.

Ez a mennyiség 5 nagyobb palacsinta sütésére elegendő, ez pont eggyel több, mint ami szükséges, így azt megettem. Csak úgy, üresen. Lehet berzenkedni.

A sajtos töltelékhez kis láng fölött a mascarponet és a kéksajtot összeolvasztom.

A szőlős raguhoz a szőlőt félbevágom, kimagozom, meghámozom. Ez egyébként gyorsan megy, ha elég nagy szemű a szőlő és elég érett.

A vajat és a mézet kis láng fölött addig hevítem, amíg a vaj habzani nem kezd. Ezután megy hozzá a szőlő és a bor (lehet picit több bort is használni hozzá). Addig forralom, amíg a bor nagyobbik része az alkohollal együtt elpárolog.

Az összeállításnál megkenem a palacsintákat a sajtos krémmel, majd úgy hajtogatom, hogy az egyszemélyes sütőtálakban kényelmesen elférjenek, egymással kissé átfedésben.

Kivajazott sütőtálba teszek kettőt-kettőt, majd rászedem a szőlőt és meglocsolom a vajas, boros lével, lehetőleg úgy, hogy mindenhová jusson belőle a palacsintán.

220°C fok (gázsütő), 15 perc, vagy amíg enyhén meg nem pirulnak.

Ha dupla adagban készül, akkor szerintem húsmentes főfogásként is megállja a helyét. Simán.

Címkék: előétel, mascarpone, méz, palacsinta, sajt, szőlő

Ráksaláta

A férjem imádja a tengeri herkentyűket, én kevésbé. Elkészíteni, azt szeretem, mert minimális munkával látványos eredményt lehet elérni. Ez a(z egyik) kedvence.

fejenként 20 dkg garnéla ( vagy királyrák), 125 gr madárbegy saláta, 125 gr koktélparadicsom, 1 tojás, 3 gerezd fokhagyma, 1/2 cső csili, 1 ek extra szűz, jó minőségű olívaolaj + a sütéshez és pácoláshoz, 1 tk fehérborecet, 1 nagyobb szardellafilé, 1 kisebb citrom leve

A rákokat 2 gerezd zúzott fokhagymával, az apróra vágott csilivel, a citrom levével és 3-4 kanál olívaolajjal (lehet gyengébb minőségű, semlegesebb ízű) bepácolom fél (egy) órára. A tojást 5 percig főzöm, ekkor még a sárgája folyós, de a fehérje már kemény. A tojás héját lebontom, kiskanállal óvatosan kiemelem a sárgáját, a fehérjét félreteszem. A sárgájához hozzáadom a fokhagymanyomón átpréselt kisebb gerezd fokhagymát, a szintén fokhagymanyomón átnyomott szardellafilét, 1 ek jó minőségű olívaolajat, 1 tk borecetet, és habverővel addig keverem, amíg homogén, majonéz állagú nem lesz. A salátát megmosom, megszárítom, a főtt tojásfehérjét felkockázom, a koktélparadicsomokat megmosom, negyedekbe vágom, és az egészet összekeverem. Közben erős lángon 2-3 perc alatt korallszínűre sütöm a rákocskákat, picit sózom, és megvárom, amíg kihűl, aztán a salátába keverem. Meglocsolom az öntettel, összeforgatom, és tálalom. Ez az adag 1 főnek vacsora, de előételként 2 főre elegendő.

Címkék: előétel, fél óra, herkentyű, paradicsom, saláta