borjú

paradicsomos rókagombás borjúragu

2013. július 18., csütörtök | borjú | Nincs hozzászólás

Bár meleg van, és tombol a nyár, de ennek ellenére (vagy épp ezért), továbbra is vágyunk a gazdag, házias ízekre. Mint ez a paradicsomos, rókagombás vörösboros ragu, ami tartalmas, de talán mégsem annyira megterhelő, mint egy birkapörkölt a 40 C fokban. (vagy hát ki tudja, részemről a birkapörkölt ellen sem emelnék semmi kifogást…)

Esti borozáshoz, juhtúrós galuskával, tésztával, vagy akár friss fehér kenyérrel ideális.

  • paradicsomos rókagombás borjúragu
  • 70 dkg borjú apróhús (nyak, lapocka, esetleg combbal vegyesen)
  • 2 marék szárított rókagomba (3-4 dkg)
  • 3 fej vöröshagyma (20-25 dkg)
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 kis ág rozmaring
  • 4-6 szál kakukkfű
  • 2 ág oregánó
  • 1 púpos tk édesnemes fűszerpaprika
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 1 babérlevél
  • 3 dl passzírozott paradicsom (passata)
  • 1,5 dl vörösbor (száraz merlot)
  • 1 tk nádcukor
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • juhtúrós galuska vagy tészta a tálaláshoz

A borjúhúsról a nagyon vastag inakat, hártyákat levágjuk (ha van ilyen), majd 2-3 centis kockákra vágjuk a húst. A hagymát, fokhagymát finomra aprítjuk, majd az olívaolajon üvegesre sütjük a hagymát. Hozzáadjuk a húst, lepirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, vajat és együtt sütjük fél percig. Felöntjük a passzírozott paradicsommal, borral és nagyjából 3 dl vízzel, hozzáadjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet, a csokorba kötött zöldfűszereket (ebbe érdemes belekötni a petrezselyemzöld vastagabb szárait is), a babérlevelet, cukrot, pirospaprikát, sózzuk, hozzáadjuk az alaposan átöblített gombát, majd fedő alatt addig főzzük kis láng felett, amíg a hús megpuhul.

Fedő nélkül beforraljuk a szaftot a kívánt sűrűségűre, majd juhtúrós galuskával, tésztával vagy friss kenyérrel tálaljuk.

 

Címkék: , ,

tejszínes gombás borjúragu

2012. augusztus 30., csütörtök | borjú | 3 hozzászólás

Egy igencsak hagyományos és igencsak finom étel következik, borjúból. A házias ízek reneszánszukat élik nálunk a thai és mexikói konyha mellett, a kisfiam és a férjem nagy örömére, és szerencsére ezek az ételek kiválóan alkalmasak arra is, hogy nagyobb mennyiségben elkészítve mindenféle mértékű éhséget csillapítsanak. A polgári konyhát idéző tejszínes tárkonyos mustáros gombás összeállítást lehet hatásvadásznak is nevezni, de ez az érdemeit nem csökkenti, nem találkoztam még senkivel, aki nemet mondott volna rá. A borjú ideális választás hozzá, de itt is helyettesíthető a hús (szívem szerint itt bárányt írnék, de hát azt sem könnyebb beszerezni) például csirkével. Köretnek nálunk párolt rizs és vajban sült zöldbab készült mellé.

A blogon lévő hosszabb csend okáról pedig majd inkább máskor, egy másik bejegyzésben. :)

  • 3-4 főre
  • 1 kg borjú apróhús (esetleg combbal vegyesen)
  • 50 dkg csiperkegomba
  • 1 fej vöröshagyma (12 dkg)
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 2 púpos ek mustár
  • 2 csapott ek méz
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 1,5 dl tejszín
  • 1,5-2,5 dl húsleves
  • 1 ág tárkony
  • 2 ek olívaolaj
  • 2 ek vaj
  • fekete bors
A borjúhúst megtisztítom, a nagyobb inakat, lemezeket levágom, a többit 2 centis kockára darabolom, megszórom a liszttel, összeforgatom. A gomba tönkjét kitöröm, felszeletelem. A hagymát, fokhagymát finomra aprítom. Az olívaolajon felolvasztom a vajat, majd üvegesre sütöm rajta a hagymát. Hozzáadom a húst, nagyobb lángon körbepirítom, majd hozzáadom a fokhagymát, gombát. Átpirítom, felöntöm a borral és húslevessel (ha nincs, helyette lehet vizet is használni), hozzáadom a tárkony ágakat, a mustárt, mézet, sózom, borsozom, összeforralom, majd addig főzöm alacsony lángon, fedő alatt, amíg a hús omlósra puhul. Ha a levét túlságosan elfőné, azt húslevessel/vízzel pótolom.
Végül hozzáadom a tejszínt, és fedő nélkül beforralom a levét, a tárkony ágakat kiszedem belőle, korrigálom az ízeket sóval, borssal, ha szükséges.

 

Címkék: ,

Borjúpaprikás pirított gombával

2011. március 18., péntek | borjú | Nincs hozzászólás

P1011859

Nem tudom, ki hogy van vele, de nálunk a családi ünnepek egyet jelentenek a hagyományos ételekkel. Nehéz olyan alkalomra emlékeznem, amikor nem került az asztalra egy hétvége során a babgulyás, káposztás paszulyleves, de legalább egy tál töltött káposzta. A hétköznapok, akár az átlagos hétvégék is eltelhetnek ezek nélkül, de az ünnepek, hát ott kötelező. Mostanában elég sok születésnap és névnap akadt, így még arra is lehetőségem nyílt, hogy az egyik ilyen esemény kapcsán lencsevégre kapjam az elkészült ételt (ezt persze úgy kell érteni, hogy lencsevégre kapjam, de ne úgy, hogy a magukat módfelett humorosnak tartó, egyébként rendkívül víg kedélyű, viszont mimikájukat tekintve ételfotóra kevéssé illő családtagjaim képezzék a hátteret. A többi, ilyen jellegű képtől inkább megkímélném az olvasókat)

Az alap itt egy hagyományos módon készült borjúpaprikás, amibe a végén egy kevés pirított gomba is került, közkívánatra.

  • 1,2 kg borjúlábszár
  • 50 dkg csiperkegomba
  • 25 dkg vöröshagyma (2 nagyobb fej)
  • 10 dkg húsos szalonna (erdélyi)
  • 1 ek zsír (disznó)
  • 2 ek fűszerpaprika
  • 1,5 dl tejföl( + a tálaláshoz)

A húst nagyjából 3 centis kockákra vágom, a szalonnát és a hagymát finomra aprítom. A szalonna zsírját kiolvasztom, majd hozzáadom a hagymát és üvegesre sütöm. Lehúzom a tűzről, megszórom a pirospaprikával, elkeverem és hozzáadom a húst, sózom. Fedő alatt, kis lángon addig főzöm, amíg a hús megpuhul, villával könnyedén kettévágható lesz. Ha szükséges, főzés közben borjúalaplével (vagy kevés vízzel) lehet pótolni a folyadékot alatta, főként attól függően, ki mennyi szafttal szereti a paprikást.

A gombát megtisztítom, vékony szeletekre vágom, majd megpirítom a zsírban. Amikor a borjú már puha, hozzákeverem a pirított gombát és ezzel együtt főzöm még pár percig. Végül hozzákeverem a tejfölt és összeforralom.

Köretnek túrós galuska volt mellé, ami a juhtúrós galuska receptje alapján készült, csak juhtúró helyett túróval, az asztalra pedig került még tejföl is azoknak akik ennél több tejföllel szeretik.

Címkék: ,

Paradicsomos borjúragu kelkáposztával, babbal

2010. december 11., szombat | babának, borjú, egytálétel | 3 hozzászólás

P1018587

Mert az adventi készülődés és a karácsonyi próbavacsorák közepette is enni kell rendes ételeket, olyan egy tányérból, egy villával fogyasztható, meleg, fűszeres, gazdag ízű, kényeztető dolgokat, amiket télen szokás. Nem kell elakadni a receptben a borjúnál, működhet ez más hússal is (bár tagadhatatlanul borjúval isteni és utánozhatatlanul finom).

  • 60 dkg borjúhús (lapocka)
  • 1 nagy fej fehérhagyma (10-12 dkg)
  • 1 fél fej kelkáposzta (~40 dkg)
  • 1 doboz hámozott, darabolt paradicsomkonzerv ( 40 dkg)
  • 20 dkg nagy szemű fehérbab
  • 2 szál répa ( ~12 dkg)
  • 1 vékony cikk zellergumó ( ~3-4 dkg)
  • 5 gr szárított vargánya (egy bő maréknyi)
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 kis csokor kakukkfű (10-12 ág)
  • 2 dkg vaj
  • 3 ek olívaolaj

A húst felkockázzuk két centis darabokra. Az olívaolajat felhevítjük, hozzáadjuk a vajat, majd megpirítjuk benne a húst. Amikor az már nem pirul, hanem elkezd levet engedni, mérsékeljük a lángot és addig pároljuk a húst, amíg az összes levét elfövi. Ekkor visszasütjük zsírjára, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és a megtisztított, nagyobb kockára vágott répát, zellergumót. Együtt sütjük, amíg a zöldségek elkezdenek enyhe aranyszínt kapni, az utolsó fél percre hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát is. Hozzáöntjük a paradicsomot, még 2 dl vizet, hozzáadjuk a babérlevelet, a csokorba kötött kakukkfüvet, a felaprított szárított vargányát, sózzuk. Fedő alatt igen kis láng felett addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. Ha szükséges, közben pótoljuk utána a vizet, úgy 2 ujjnyi szaft mindig legyen a ragu alatt.

Közben az előző este beáztatott babot leszűrjük, átöblítjük, majd friss, enyhén sós vízben puhára főzzük.

A kelkáposzta torzsáját kivágjuk, külső leveleit lefejtjük, majd nagyon vékonyra felcsíkozzuk.

Amikor a hús már teljesen puha, hozzákeverjük a kelkáposztát és a leszűrt, megpuhult babot is. Fedő alatt összeforraljuk és még nagyjából 5 percig pároljuk kis láng felett. Akkor jó, ha a kelkáposzta a végére még enyhén ropogós marad.

Tálalásnál lehet mellé adni friss kenyeret is, de önmagában is megállja a helyét.

Címkék: , , , , , , ,

Borjúmájkrém aszalt paradicsommal

2010. október 21., csütörtök | borjú, felvágott helyett | 9 hozzászólás

á

Gyors, nagyon, kiadós, és finom. Felvágott helyett. Az egyik legjobb májkrém amit készítettem evör. Érdekes, hogy errefelé nem nagyon tudnak mit kezdeni a borjúmájjal, azon kívül, hogy resztelik, és igazából én több kilónyit kaptam szinte ajándékba, de legalábbis rendkívül jutányos áron, olyan okból kifolyólag, hogy aki vágta a borjút, annak ez nem kellett semmire. Na. A vidéki élet szépségei. Pedig lehet belőle mindenféle blikkfangos meg elegáns dolgot is készíteni. És még májkrémet is.

  • 50 dkg borjúmáj
  • 15 dkg erdélyi szalonna (enyhén füstölt, húsos)
  • 1 fej vöröshagyma (5 dkg)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5 nagy zsályalevél
  • 1,5 dl tejszín
  • 2 marék szárított paradicsom (3,5 dkg)
  • 1 dl sherry fino

A májról lefejtem a tokot (egy ponton éles késsel óvatosan alányúlok, egészen a tok alatt, majd lassan, óvatosan végigvezetem a kést körben a májon, végig szorosan a tok alatt maradva a pengével), majd kivágom belőle a nagyobb erek falát. Felkockázom egyforma, nagyjából 2 centis darabokra. A hagymát, fokhagymát, zsályát felaprítom, a szalonnáról levágom a bőrkét és ezt is felaprítom.

Kiolvasztom a szalonna zsírját, majd üvegesre sütöm rajta a hagymát. Felöntöm a sherryvel és elforralom alóla szinte az összes folyadékot. Hozzáadom a májat, fokhagymát, zsályát, és addig sütöm, amíg a máj kockák mindenhol egyenletesen kivilágosodnak (beszürkülnek, attól függ, honnan nézzük). Felöntöm a tejszínnel, és ahogy felforr, azonnal lehúzom a tűzről és fedő alatt még 5 percig pihentetem.

A májat sózom, botmixerrel pürésítem, majd hozzákeverem a késsel durvára aprított aszalt paradicsomot. (én most a házilag szárazra aszaltat használtam, ez szinte teljesen vízmentes, könnyű. Olajban eltettből ennél több kell, legalább 5 dkg, alaposa lecsepegtetés után mérve)

Hűtőben tárolom.

Címkék: , , ,

Kapribogyós borjúnyársak

2010. június 18., péntek | babának, borjú | 4 hozzászólás

P1014637Nyár  van, ilyenkor nem ritkaság, hogy karalábéfőzelék készül nálunk. Én ezt a receptet nagyon szeretem, így nem nagyon akarnék variálni rajta, szóval úgy készült, ahogy eddig is, most petrezselyemmel kapor helyett, tekintettel a borjúra. Mert nekem a karalábé érthetetlen okból kifolyólag a borjút kívánja maga mellé leginkább, így most is azt készítettem. De nem egyszerű sültet, hiszen a gyermekétkeztetési project még mindig tart, sőt, most már tombol (bár kezdünk rájönni, hogy a gyermek akkor eszik, ha ezzel a.) minket beégethet mások előtt, tudniillik idegenek társaságában újabban (két napja) csak úgy habzsol, miután mi előadtuk, hogy köszönjük szépen, de a mi gyermekünk nem eszik egyáltalán b.) nem ADJÁK neki az ételt, hanem ő úgy LOPJA. Na tessék, igazi kis magyar legény, pedig isten bizony nem így neveltük). Szóval nekem ma bevillant a kotlett, de nem az igazi, bordanyeles kis sült borjúfalat, hanem ahogy én azt annak idején, 14 éves koromban elképzeltem Zola Rougon-Macquart regényciklusának olvasgatása közben, ahol úgy rémlik minden egyes részben borjúkotlettet ettek, meg egyáltalán, szinte minden részben folyamatosan ettek csupa elképzelhetetlen finomságot véget nem érő vacsorákon (hisz franciák), különös tekintettel a Nanára, ahol a lépten-nyomon felbukkanó cukrozott mandula, Nana kedvence olyan mély nyomokat hagyott bennem, hogy a hirtelen támadt függőségemet aztán még évekig nem tudtam orvosolni. De a kotlett. Én akkor még nem tudtam főzni, és fogalmam sem volt, hogy ez vajon mi lehet, én olyan hosszúkás, duci fasírtféleségnek gondoltam. Természetesen erről a fajta ételről lesz itt most szó.

Az egyszerűbb kezelhetőség miatt bambusznyársra tapasztva, amolyan kebab formában, az ízesítése pedig a borjúhoz klasszikusan passzoló zsálya-citrom-kapri trió egy kis fokhagymával kiegészítve, hisz még mindig kisdedre való tekintettel a natúr ízek nálunk mostanában szóba sem jöhetnek a húsoknál. Itt egy megjegyzés: a kapribogyót nem találtam egyik hozzátáplálási táblázatban sem, de én az aprómagvas gyümölcsökkel tettem egy kategóriába, így én másfél éves kor fölött adhatónak tippelem. Ezért ennél kisebb babáknak a kaprival és borssal való bekeverés előtt vegyük ki a húsos masszából a megfelelő adagot és abból készítsünk kapri mentes nyársakat.

Természetesen ez is nagyon finom, és a kölök imádta. Bár itthon nem evett belőle egyáltalán, de amikor az apjától kellett ellopni az ügyeleti vacsoráját Ibrányban, akkor bevágott két nyársat (szigorúan az asztal mellett pipiskedve, mintegy észrevétlenül) és egy egész tányér főzeléket is, karalábéstól (amit egyébként eddig soha nem tudott még vele megetetni senki, még a bűvös erejű nagymama sem).

  • 3-4 adag( 10 nyárs)
  • 1 kg borjúcomb
  • 1 fej salotta vagy piknikhagyma (kicsi, édes vöröshagyma, úgy 4-5 dkg)
  • 5 dkg vaj
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 5 ek kapribogyó
  • 2 citrom nagyon finomra reszelt héja
  • 5 zsályalevél vagy 1 ek szárított zsálya
  • 1 ek fehérbors

A húst megtisztítom, levágom róla a hártyákat, lemezeket, inakat. Késsel nagyon finomra vágom, vagy húsdarálóval kétszer (inkább háromszor) átdarálom/késes robotgéppel finomra aprítom.

A hagymát nagyon finomra aprítom, a fokhagymát és a zsályát szintén (ha szárított a zsálya, akkor mozsárban porrá őrölöm), a kapribogyót lecsepegtetem, átöblítem, leszárítom, majd késsel durvára vágom. A fehérborsot mozsárban porrá őrölöm.

A húst összegyúrom a fűszerekkel, hagymával és a puha (vagy olvasztott) vajjal, majd bambusznyársak köré tapasztom egyenletesen, úgy hogy nagyjából 2 centi vastag rudakat kapjak.

Felhevített grillserpenyőben zsiradék nélkül mindkét oldalukon 3-3 percig sütöm a nyársakat, vagy amíg a hús teljesen ki nem világosodik.

Karalábéfőzelék mellé tálalom.

Megjegyzés: Ha a borjú nem igazán borjú, hanem közelít a növendékmarhához, akkor érdemes a húst felhasználás előtt néhány napig a hűtőben pihentetni, hogy puhább legyen. Rácsra téve, lazán zsírpapírba csomagolva, jól szellőző helyre. Alá kell azért egy tál, ha netán csöpögne a húslé belőle. Ha nagyon nedves, véres lenne a papír, azt időnként cseréljük le, de más teendő nincs vele. Enélkül az eljárás nélkül is élvezhető a hús még növendékmarhából is, de a pihentetéssel puhább, omlósabb lesz.

Címkék: , ,

VKF! 33.- Lasagne polenta tésztával

2010. április 9., péntek | babának, borjú, egytálétel | 5 hozzászólás


P1012348

Ez az étel ismét Limara VKF! kiírására készült, illetve nem mellékesen ma ebédre.

A kölessel ellentétben a kukorica iránti elkötelezett rajongásom igazán nem új keletű, a lisztnek illetve a darának külön fejezeteket is szenteltem a blogon. A puliszka az egyik kedvencem, gyakran szerepel nálunk köretként, tészta vagy kenyér helyett. Ez is egy ilyen recept, a lasagne (közel) hagyományos módon van elkészítve, csak a tésztát cseréltem le benne kihűlt puliszka (aka polenta) lapokkal.

A húsos ragu most borjúból készült, szalonna nélkül, a vörösbor helyett pedig fehéret használtam hozzá (lehet botránkozni, én a bolognait így szeretem, és a lasagnet pedig bolgnai raguval készítem!), de a borjú opcionális, helyettesíthető marhával vagy akár sertéscombbal is.

A puliszkát hozzá el lehet készíteni előző este, 5 perc alatt megvan (finomra darált szemű darából, de mostanában úgyis szinte csak ilyen kukoricadarát lehet kapni), és másnap már szépen lehet dolgozni vele.

Kiadós, és nagyon-nagyon finom!

Még egy megjegyzés: mivel minimanó ma rendkívül aktívan segédkezett a főzésben, ezért jobbnak láttam minél hamarabb végezni, így az aprítást késes robotgépre bíztam. Akinek van ideje/türelme, inkább késsel vagdossa fel apróra a zöldségeket, jobb lesz úgy az állaguk. Továbbá ha csak két rétegben rakjuk le, akkor ilyen kis lapos lesz (de gyorsabban elkészül, miközben egy 15 hónapos ül a lábfejünkön, berregő hangot ad ki, és ütemesen csapkodja egy műanyag autóval)), négy rétegben sokkal látványosabb. (amennyiben a látványos kifejezést lehet alkalmazni egy lasagne-szerű ételre…)

  • 4-6 adag
  • a raguhoz:
  • 50 dkg borjúcomb (vagy marha, vagy sertés)
  • 2 fej salotta (vagy 1 nagy fej fehér- vagy vöröshagyma, ~10 dkg))
  • 2 szál halványítózeller
  • 1 közepes répa (~ 10 dkg)
  • 1 fej újfokhagyma (vagy 6 gerezd régi)
  • 1 konzerv hámozott paradicsom (400 gr)
  • 5 dkg aszalt paradicsom (olajban eltett, lecsöpögtetve)
  • 1 marék bazsalikom levél (vagy 1 ek szárított)
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 4 ek olívaolaj
  • a besamelhez:
  • 6 dkg finomliszt
  • 6 dkg vaj
  • 8 dl tej
  • 2 marék kemény, érett juhsajt ( 8 dkg) vagy pecorino, parmezán
  • a polentához:
  • 2 dl kukoricadara (apró szemcséjű)
  • 1 liter víz
  • 6 dkg vaj
  • 2 tk só
  • a tetejére reszelt juhsajt (vagy más kemény, reszelni való sajt)

A polentához a vizet felforralom, sózom, majd állandó kevergetés mellet puhára főzöm benne a kukoricadarát. Ez finom szemcséjű dara esetén öt perc. Ha kész, hozzáadom a vajat, és két kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem a masszát nagyjából fél centi vastagságban. Hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A besamelhez egy serpenyőben megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet, majd addig kevergetem, amíg habzani nem kezd (de nem pirul, ez nem rántás). Apránként hozzáöntöm a tejet, folyamatos keverés közben. Habverő használata a kevergetésnél meggátolja a csomósodást. Addig főzöm, amíg besűrűsödik, majd hozzáadom a lereszelt sajtot, elkeverem. Sózom ízlés szerint.

A raguhoz a húst letisztítom, lehártyázom, nagyobb kockákra vágom, majd ledarálom. Húsdaráló hiányában lehet késes robotgéppel.

A hagymát apró kockákra vágom, és a többi zöldséget is, de én most inkább késes robotgéppel összeszecskáztam a fokhagymát a répával, zellerrel, ezt külön tálkába tettem, majd a paradicsomkonzervet is összeaprítottam az aszalt paradicsomokkal.

Az olívaolajon megsütöm a hagymát, majd hozzáadom a ledarált húst is, addig sütöm, amíg nem marad alatta lé és a hús kis színt nem kap. Hozzáadom a zöldségeket, ezzel is pirítom néhány percig, majd sózom, felöntöm a borral, a paradicsomos keverékkel és addig főzöm, amíg szinte nem marad alatta semmi folyadék, nagyon sűrű ragu lesz belőle. Végül hozzákeverem a finomra metélt bazsalikomot. (ha szárított, mehet bele a paradicsommal együtt)

Az összeállításnál sütőpapírral kibélelek egy kis tepsit (vagy ha két rétegben rakom le, akkor maradhat az egyik polenta eleve a tepsiben). A polenta lapokat alkalmas méretűre darabolom, majd lefektetek egy réteg polentát (az sem baj, ha esetleg nagyobb darabokra szakad, össze lehet illesztgetni, nyomogatni), erre jön egy réteg húsos ragu, erre egy réteg sajtos besamel, arra ismét polenta jön, ismét húsos ragu, és így tovább. Legfelülre besamel kerüljön, erre pedig egy réteg reszelt sajt.

Előmelegített sütőben 220°C fokon (gázsütő) 25-30 percet sült, vagy amíg a teteje kicsit megpirul.

Címkék: , , ,

Borjú bélszín érmék kapris, citromos fűszervajjal, parmezános zöldborsópürével

2010. március 1., hétfő | borjú, köret | 10 hozzászólás

P1011369

Jön a tavasz, elvileg most fel kellene töltődnöm mindenféle energiával, eldobálnom a télikabátomat, az arcomat a napsugarak felé tartani és kirobbanó lelkesedéssel újratervezni az életem. Salátákat enni és hóvirágot gyűjteni (fújjjj, nem szabad, védett!).

De nekem semmi ilyesmire nincsen késztetésem.

Azt a részét várom, hogy végre kiszabaduljak az újdonsült, elkerített, kutyátlanított kertrészletembe, és nekiálljak rendbehozni, amit a kutyák elpusztítottak, reményeim szerint egy darab minimanó lelkes segítségével, de az egész tavaszváró mizéria nekem kimarad az életemből. Nem először. Egyrészt nem vágyom a változásra, másrészt meg az új dolgok óhatatlanul úgyis megtalálnak, megtaláltak. Szintén nem először. Milyen furcsa, pedig most örülnöm kellene. De semmi mást nem érzek, csak hogy a Ponttyal töltött aranyidők vége vészesen közeleg.

Szóval nincs saláta, helyette van bélszín. Meg hús, úgy általában, mostanában kicsit több is, mint kellene. De mit lehet tenni, nekem ez az édes bűnbeesés.

Hivatalosan a húsokból 15 dkg számít egy adagnak főétkezésre, de bélszínből steak house-okban a 20 illetve a 30 dkg-os adagokat szokták feltüntetni, így én is ez utóbbi adagnál maradnék.

A borjú bélszín annyira gyenge, puha hús, hogy én leginkább angolosan szeretem, azaz alig átsütve, épp csak egy kis kérget kapjon a hús, de feltüntetem a félangoloshoz való sütési időket is.

A köret lehet steak burgonya is hozzá, vagy krumplipüré, de én most az ezeknél sokkal gyorsabban és egyszerűbben elkészülő zöldborsópürét választottam, pusztán a mostanában igen magasra emelkedett lustasági faktor miatt.

A sütéshez érdemes olyan zsiradékot használni, ami jól tűri a hevítést, ez lehet a semleges ízű, sütéshez kiváló napraforgó, vagy földimogyoróolaj (nem hidegen sajtolt!). Zsírt, szalonnát azonban nem szívesen használok a natúr bélszínhez, bár ezek jól hevíthetőek, de az ízük karakteres.

  • 2 adag (többnyire)
  • hús (2 adag):
  • 60 dkg borjú bélszín
  • 4 ek olaj (napraforgó vagy földimogyoró)
  • só, fekete bors
  • fűszervaj (4 adag):
  • 10 dkg vaj (puha, szobahőmérsékletű)
  • 2 ek kapribogyó
  • 1 citrom reszelt héja és fél citrom leve
  • zöldborsópüré (2 adag):
  • 50 dkg zsenge zöldborsó (lehet mirelit)
  • 2 dkg vaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2-3 dkg parmezán (vagy Grana Padano) reszelve
  • 5 dkg mascarpone

A fűszervajhoz a citrom levét és reszelt héját az átöblített, lecsepegtetett, durvára vagdosott kapribogyóval együtt beledolgozom a vajba egy villa segítségével, majd fóliába csavarva a hűtőbe teszem.

A húst lehártyázom, megtisztítom, és ujjnyi (kb 2 cm) szeletekre vágom.

A vajon néhány másodpercig sütöm a felaprított fokhagymát, majd hozzáadom a zöldborsót, és lefedve 3-4 perc alatt puhára párolom (a zsenge zöldborsónak elég ennyi idő, ha ennél tovább pároljuk, kemény lesz, és további 15-20 perc alatt puhul csak meg ismét!). A puha zöldborsóhoz adom a mascarponet és a parmezánt, kevés sót, majd botmixerrel pürésítem. Tálalásig melegen tartom.

A húst kevés olajjal egyenletesen bekenem, igen forró serpenyőben fél percig sütöm az egyik oldalán, majd megfordítom, és a serpenyőt fél perc után lehúzom a tűzről. Sózom, borsozom. Ha nem vastag aljú a serpenyő, akkor maradhatnak benne a szeletek, tálalás előtt alufóliával letakarva 5-6 percre pihenni (közben egyszer fordítsuk meg a szeleteket), de ha vastag az alja, akkor vegyük ki, mert tovább fog sülni a hús. Ez volt az angolos. A félangoloshoz 2 percig süssük a húst mindkét oldalán.

Tálalásnál a bélszínérmék tetejére egy-egy darabka fűszervajat teszek, mellé zöldborsópürét és kevert zöldsalátát (rukkola+ olívaolaj+ levendulás fehérborecet) adok.

 

Címkék: , , ,

Borjú bélszín carpaccio gyömbérrel, vérnaranccsal, rukkolával

2010. március 1., hétfő | borjú, előétel, saláta | 6 hozzászólás

P1011349

Általában ha bélszín kerül az asztalra, lecsípek belőle egy keveset carpaccionak. A borjú bélszínből is. Szerintem ez talán még a marhabélszínnél is finomabb. A hús enyhébb íze nagyon jól viseli a karakteresebb fűszerezést (bár anélkül is isteni finom), így most a  szokványos olívaolaj-citrom-fekete bors-parmezán helyett gyömbér-vérnarancs-zöld bors-pisztáciaolaj került a húsra. Mellé én csak egy könnyű és egyszerű salátát szoktam készíteni, jelen esetben rukkolából, és vérnarancs filékből.

Ami itt fontos (lett volna), az a szépen, egészben kifejtett hús, amit nem kaszaboltak össze a borjú feldolgozása során. Ez sajnos házi vágásból származó bélszín esetén nem mindig valósul meg, így a kissé rongyos szeletek miatt elnézést kérek, ez így kevésbé látványos, bár ugyanolyan finom.

Még egy szó a klopfolásról: a borjú húsa annyira gyenge, puha, hogy szerintem itt határozottan kárára válik, ha megpróbáljuk vékonyabbra egyengetni, és könnyen püré lesz belőle a vékonyabb szelet helyett. (egyébként meg én ezt az eljárást a marhabélszínből készült carpaccionál sem szeretem)

Adagonként

10 dkg borjúbélszín

2 cm gyömbér

1 kk zöld bors

2 vérnarancs

2 marék rukkola

pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)

A lehártyázott, minden zsiradéktól megtisztított, formára vágott bélszínt fóliába csomagolva egyenletes hengerré egyengetem, majd a mélyhűtőbe kerül kb egy órára.

A kissé megfagyott húst nagyon éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom, majd tiszta konyharuhára fektetem, hogy az feligya róla a felesleges nedvességet.

A vérnarancsot meghámozom, majd egy tálka felett kifilézem, és a kicsorgó levét felfogom. A gerezdeket félreteszem, és a narancs maradványaiból kipréselek még annyi levet, amennyit csak tudok. A narancsléhez reszelem a gyömbért. A zöld borsot mozsárban porrá őrölöm.

A bélszín szeletkéket egy nagy lapostányérra fektetem egy rétegben, majd meglocsolom a finom szűrőn átpasszírozott gyömbéres narancslével, megszórom a zöld borssal, megcsepegtetem kevés pisztáciaolajjal, és a hűtőbe teszem egy órára. A narancsléből lehet, hogy nem kell mindet felhasználni. Csak annyi kell belőle, hogy mindenhol bevonja a hússzeleteket, de nem kell, hogy tocsogjon benne  a hús.

A tálalásnál a rukkolát összeforgatom a narancs gerezdjeivel, kevés pisztáciaolajjal ( ha maradt, a gyömbéres narancsléből is lehet rá locsolni), tányérra szedem, majd elhelyezem a tetején a bélszínszeleteket. Tekerek rá egy kevés sót, és kész.

 

 

Címkék: , , , ,

Citromos borjúmájpástétom rozmaringgal kétszer: sültpaprikával, borssal és mazsolával, csilivel

2010. február 2., kedd | borjú | 5 hozzászólás

P1010074

Én eddig azt hittem, hogy csak azért nem szeretem a borjúmájat, mert nem ettem még jól elkészítve.

Nos, ez a tézis megdőlt, én egyszerűen csak nem szeretem a borjúmájat. (mint ahogy a csirke, sertés, vagy akármilyen más májat sem a hízott liba- és kacsamájon kívül. Ilyen kis olcsó ízlésem van, sajnos… )

A probléma ezek után csak annyi, hogy a legutóbbi borjúvágásból sikeresen beszereztem belőle vagy 3-4 kilóval, annyira biztos voltam benne, hogy majd vajpuhán, finoman megváltom vele a világot.

Tegnapelőtt szépen meg is sütöttem, persze előtte gondos tanulmányokat végeztem, így teljesen tökéletes lett. Ez most szerénytelenül hangzik, de tényleg az lett. Mondjuk én is meglepődtem rajta. Az állaga vajpuha, de nem véres, hozzá Mamma fügés velencei borjúmájának mintájára egy nagyon finom, balzsamecetes, fügés, rozmaringos ragu is készült, a köret meg parmezános krumplipüré, szóval minden stimmelt. Kivéve azt az apró, de nem elhanyagolható tényt, hogy kiderült, nem szeretem a borjúmájat.

Persze az is kiderült, hogy Férj meg nagyon is szereti, így az én adagomat is boldogan belapátolta, sőt, minimanó is vidáman elnyammogott rajta. Szóval készítek majd még ilyet is, és akkor már nem leszek annyira dühös a csalódottságtól, hogy fénykép és recept nélkül hagyjam.

De vissza a pástétomhoz.

Arra jutottam, hogy az állaga az igazi mumus, nem az íze, így pástétom formájában majd biztosan én is megszeretem. Ez bejött.

Viszont a recept felkutatása nem ment zökkenőmentesen, hosszas szakácskönyvekből és a világhálóról végzett kutatómunka után ezt az egyet találtam, ami kicsit is tetszett, szóval ezt fazoníroztam át erőteljesen az én ízlésem szerint.

Az átfazonírozás olyannyira sikeres lett, hogy zsemlemorzsát el is felejtettem hozzáadni. Pedig akartam. Ennek következtében nem egy masszív, tömött pástétom lett belőle, hanem egy levegős, könnyű, remegős. Lehet, hogy így nem a legszebb látvány, de ízre valami isteni. De tényleg. Én alig bírtam abbahagyni az evését…

Az adagot megfeleztem, és az egyik részbe nem került semmilyen aszalt gyümölcs, Férj kedvére, a másikba viszont mazsolát tettem, mert én meg így szeretem. Az már egy másik dolog, hogy Férj most meg inkább az én mazsolásomat eszi…

A sültpaprikás mindazonáltal szerintem kicsit nedvesebb lett a kelleténél (de a mazsolás, az TÖKÉLETES!), így abba mindenképpen tennék 2-3 evőkanálnyi zsemlemorzsát legközelebb.

Itt most az következne, hogy borjúmáj hiányában elkészíthető…. mondjuk sertésmájból is? De ezt teljesen biztosra nem tudom állítani, mivel a belsőségekben annyira én nem vagyok jártas (fent említett kacsák és libák máját leszámítva). Sertésmájat én az életben nem ettem (lehet, nem is fogok), viszont  állagra hasonlónak képzelem. Persze az is lehet, hogy nem így van, akkor lehet engem a kommentekben kiokosítani…

  • 2×20 cm szögletes kenyérforma
  • 40 dkg borjúmáj
  • 10 dkg vaj
  • 1 dl tejszín
  • 5 nagy  tojás (vagy 6 kisebb)
  • 1 nagy fej hagyma (~ 10 dkg)
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1 ek szárított rozmaring
  • 1/2 citrom leve és reszelt héja
  • só (nekem 2 tk, de mi nagyon sószegényen étkezünk)
  • a borsos sültpaprikáshoz:
  • 1 kaliforniai paprika
  • (2-3 ek zsemlemorzsa)
  • 1 tk olívaolaj
  • bors
  • a csilis mazsoláshoz:
  • 1 marék mazsola
  • 1 kk szárított, őrölt csili

A hagymát nagyobb darabokra vágtam, és a vajban kis láng fölött, lassan világos aranyszínűre sütöttem. Ezután hozzádobtam a meghámozott, egészben hagyott fokhagymát, ezzel is sütöttem fél percig.

A májról lefejtettem a külső, erős tokját (ez lehet, hogy felesleges óvatosság volt, de féltem, hogy a botmixer nem birkózik meg vele), a nagyobb ereket kivágtam, majd kockákra vagdostam. A tejszínnel, vajas-hagymás keverékkel, tojások sárgájával, mozsárban kevés sóval porrá őrölt rozmaringgal, a citrom reszelt héjával és levével együtt botmixerrel/turmixgéppel pürésítettem. (én turmixgéppel csináltam, mert első körben a botmixerrel nagyon fröcskölt, de majdnem megint leégettem a motorját, úgyhogy ez lehet, hogy mégsem szerencsés)

A tojások fehérjéből a maradék sóval kemény habot vertem, majd a májas masszához forgattam óvatosan, úgy, hogy lehetőleg ne törjön össze nagyon a hab.

A masszát megfeleztem, majd

– az egyik felébe késsel durván megvágott mazsolát és őrölt csilit kevertem

– a másik felébe zöldséghámozóval nagyjából a héjától megfosztott, kicsumázott, fél centisre kockázott, majd teflon serpenyőben kevés olívaolajon, lassú tűzön aranyszínűre sütött paprikát kevertem, (a zsemlemorzsa is itt következne) és bőven megborsoztam.

A masszát én szilikonos formákba öntöttem, de ennek hiányában béleljünk ki alufóliával egy őzgerinc vagy szögletes sütőformát, és abban gőzöljük.

A pástétommal teli formákat egy magasabb falú tepsibe állítottam, felöntöttem annyi forróvízzel, ami csak belefért (ezt a műveletet lehet a már a sütőbe rakott tepsivel is végezni, úgy kevésbé balesetveszélyes), majd 160°C fokon (gázsütő) 80 percig sütöttem/gőzöltem.

A formákban hűtöttem, és csak teljesen hideg állapotban borítottam ki belőlük.

Pirítós és ecetes gyöngyhagyma járt mellé.

Címkék: , , ,