Flat-Cat

Rozmaringos sült libamell zsályás, karamellizált hagymás babpürével, sült puliszkával

Fent nevezett szárnyast én jól ismertem.

Aprócska pelyhes jószág korától kezdve okoztunk egymásnak kölcsönösen nagy riadalmat, és mégis annyi reggelen kávéztunk együtt a hátsó kertben. Én kávéztam, ő nem, és köztünk volt a kerítés, meg két kutya, de ez a történet szempontjából lényegtelen.

Kezdetben én hajkurásztam arcomon gyermeki örömmel a riadt kis szárnyast, társaival egyetemben, néhány héttel (és tíz kiló nettó súllyal) később viszont fordult a kocka, és számos testvérével együtt az azóta megboldogult gúnár jött ellenem, és ő nem engedett engem Pontyostul végtelennek tűnő perceken át kiszállni a kocsimból a házunk előtt.

Ekkor már nem én voltam az egyetlen, akit rettegésben tartottak a libák -akik ennek ellenére minden nap hosszú sétákat tettek az utcánkon, vidáman falatozva az útszéli gazból. Ezidőtájt már a gazdasszonyuk is csak méteres botokkal, gyors tempóban közelítette meg őket, és határozott ordítással próbálta jelezni, hogy ki is lenne a főnök tulajdonképpen (hát persze, hogy a libák). Több ízben megkergette társaival a szembeszomszéd domesztikált őzgidáját is, jelezve neki, hogy az utca, az csak az övék.

Aztán egyszerre csak elcsendesült a környék. Szomszédasszonyom összeszedte bátorságát, és többedmagával leszámolt a tollas terrorista brigáddal. A teljes elégtételt azonban mégsem ez jelentette számunkra, hanem amikor este megszólalt a csengő, majd egy hatalmas, kopott vájdlingban megérkezett az én szárnyas barátom- megpucolva, szépen feldarabolva.

Lehet, hogy bosszúálló természetűnek gondolnak majd ezek után, de lassan eltöltött az elégedettség és arcomra széles vigyor ült ki, amikor elképzeltem a mai ebédet belőle.

Babpüré lett mellé, egy szépnek induló éttermi ebéd emlékére, füstölt szalonna helyett libazsírral, mert minimanó nem szereti a füstöltet egyáltalán.

A puliszka mellé sütve már igazán csak ráadás, kevésbé hedonisztikus alkatok mellőzhetik nyugodtan.

4 adag

hús:

1 nagy csontos, bőrös libamell (nem mértem le, de nagyon nagy, jóval 1 kg felett)

4 ág rozmaring

8 gerezd fokhagyma

só

bors

babpüré:

50 dkg tarkabab

3 nagy fej vörös vagy fehérhagyma (~ 40 dkg)

6 gerezd fokhagyma

3 ek libazsír

1 csapott ek simaliszt(nagyon csapott)

2 púpos ek paradicsompüré

1 ek szárított zsálya

puliszka:

20 dkg kukoricadara

1 liter víz

3 ek vaj (vagy libazsír)

só

libamell:

A liba mellét mindkét oldalon a csont mellet felszúrtam egy hosszú pengéjű késsel, majd a keletkezett nyílásba tömködtem a rozmaringágakat egészben, a fokhagymákat megpucolva, kés pengéjével meglapítva, és némi sót. A bőrét éles késsel bevagdostam hosszában, majd keresztben (vigyázzunk, ne vágjunk bele a húsba!), sóval, borssal bedörzsöltem.

Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyaztam egy nagyobb darab hájas bőrrel (mert akadt mellé az is), de ennek hiányában evőkanálnyi libazsír is megteszi, majd erre fektettem a libamellet, csonttal le, bőrrel felfelé.

Sütő, 160°C fok (gázsütő), legalább 2 és fél óra. Ezután még tíz-tizenöt perc sütés következik, a lehető legnagyobb fokozatra állítva a sütőt, had piruljon meg a bőre még jobban.

babpüré:

Az előző este beáztatott babot bő vízben puhára főzöm.

Közben a megtisztított, hajszálvékonyra felkarikázott hagymát a libazsíron kis láng fölött, lassan aranyszínűre sütöm. Teflon serpenyőben nem kell mellette állni végig, elég csak a sütés legvégén gyakran kavargatni.

A karamellizált hagymához adom az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét és a mozsárban kevés sóval finom porrá zúzott zsályát is. Fél perc sütés után lehúzom a tűzről.

Ha a bab megpuhult, leszűröm, visszaöntöm a lábasba, majd hozzáadom az egy decinyi vízben simára kevert lisztet is. Ezzel összeforralom, majd krumplinyomóval pépesre töröm.

Hozzákeverem a zsályás hagymát, alaposan összeforgatom, összemelegítem.

puliszka:

A vizet felforralom, hozzákeverem állandó kevergetés mellet a darát, majd addig főzöm, időnként megkavarva, amíg a dara megpuhul.

Hozzákavarom a vajat, majd kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe terítem szét egy centi vastagon. Kell neki legalább egy óra, szóval ezt el lehet követni előző este is.

Ha megdermedt, és szépen vágható, feldarabolom, majd teflon és/vagy grillserpenyőben mindkét oldalán pirosra sütöm.

Megjegyzés: Ha maradna belőle másnapra is, az a liba alatt felgyűlt zsírból egy-két kanálkán felpirítva talán még istenibb.

A lisztes sűrítés a babnál pedig nem szükségszerű, de nagymamám így készíti a törtpaszulyt, és ezért én nem tekintenék el tőle semmiképpen.

Címkék: bab, kukoricadara, liba, vöröshagyma

Szabolcsi ételek/káposztás paszulyleves

Már régóta tervezem ennek a sorozatnak a megírását, részeben azért, hogy rögzítsem a régi családi receptjeinket, részeben pedig mert a szabolcsi konyha igen kedves szívemnek és szeretném, ha mások is megismernék.

Az elhatározás azóta él bennem, amióta a fülem hallatára azt találták mondani a szabolcsi töltött káposztáról, hogy az gusztustalan. Mert milyen már az, hogy édes káposztából, paradicsomos lében főzve, kukoricadarával. Hát kérem az olyan, hogy finom. Szerintem a legfinomabb, de nyilván szabolcsi lévén kissé elfogult vagyok.

Rossz azt látni, hogy az országon belül nem ismerjük a saját tájegységeink konyháját, de egy thai vagy egy amerikai az megy mindenkinek kapásból. Mármint azok közül, akik tudnak egyáltalán főzni.

De ez most itt nem a kesergés és a világmegváltás helye lesz, hanem a szabolcsi recepteké. Egészen pontosan édesapám és nagymamám receptjeié. Egyébként is hasznos lejegyezni az ilyesmit, mert nemsokára nekem is tovább kell majd adnom a fiamnak.

Elsőként a káposztás paszulyleves, ami egy savanyú káposztából és tarka babból, füstölt csülökkel készülő tartalmas, savanykás leves. Apu receptje szerint.

8-12 adag

1 kisebb füstölt csülök (~1,5 kg)

80 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)

80 dkg savanyú káposzta

30 dkg vöröshagyma, 2-2 szál (15-15 dkg) répa és petrezselyem gyökér, 1 nagy fej fokhagyma (a magyarból nagy fej, ~ 15 gerezd)

5 ek disznózsír, 2 púpos ek liszt (~ 5 dkg), 5 dl tejföl

1-1 maréknyi (~3-3 evőkanálnyi) köménymag, koriander, mustármag, szegfűbors, fekete bors

2 ek pirospaprika, 3 cső szárított erőspaprika

1 csokor borsikafű (vagy 4 ek szárított), 3 babérlevél

Apu a lelkemre kötötte, hogy azzal kezdjem, mindenből a legjobb minőségű házi kell bele. Savanyú káposztából is (szigorú kritérium, hogy birssel savanyítsák), pirospaprikából is, füstölt csülökből is. Én meg mondtam, hogy leírom, de tudom, hogy nem mindenkinél általános az, hogy az édesapja füstöli a disznót és tapossa a káposztát. De azért ha lehet, a piacon válogassunk hozzá jobbféle alapanyagot.

A babot a füstölt csülökkel együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet és hideg vízzel (kb 3 liternyivel) felöntve feltesszük főni. Megy mellé a megtisztított, de egészben hagyott répa és gyökér is. A szemes fűszereket fűszertojásba vagy gézbe kötve érdemes a levesbe tenni, de ha nem zavarnak a magok, akkor mehet bele csak úgy simán is. A borsikafüvet konyhai cérnával szoktam összekötözni, így a végén könnyebb kihalászni. Ez is megy a levesbe a babérlevéllel és a szárított csipőspaprikával együtt. Sózni elvileg nem kell a csülök miatt. Ha mégis, akkor majd a végén kiigazíthatjuk.

Fél-háromnegyed órányi főzés után kiveszem a csülköt, ekkor már elég puha ahhoz, hogy darabolni lehessen. A húst lefejtem a csontról, a csontot visszateszem a levesbe. A bőrét lefejtem, a húst 2 cm kockákra vágom és visszateszem a bab mellé.

A bab egy-másfél óra alatt puhul meg. Ezt kóstolgatással bőszen ellenőrizni kell, mivel a savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel kell csak a leveshez adni, hogy ne főjön szét, ropogós maradjon.

Közben hagymás rántást készítek. Ehhez a zsíron üvegesre sütöm a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzászórom a lisztet és világos aranyszínűre pirítom. A végén hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, majd néhány másodperc után lehúzom az egészet a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát és felengedem kb fél liternyi vízzel. Simára keverem, lehetőleg habverővel, hogy biztosan csomómentes legyen.

Ha a bab már majdnem puha, hozzáadom a káposztát (ha ez nagyon savanyú volt, akkor előtte átöblítem, majd jó alaposan kinyomkodom belőle a vizet) és a rántást. Még tíz percig főzöm.

Végül kevés meleg levessel kikeverem a tejfölt, visszaöntöm a levesbe, egyet forralok rajta és lehúzom a tűzről. A répát, gyökeret, fűszeres tasakot, a borsikafű csokor maradékát kihalászom belőle, majd nagyon sok tejföllel és szárított erőspaprikával tálalom.

Másnap a legfinomabb, ha kicsit már összeértek az ízek.

Megjegyzés: A répa és a gyökér nem az eredeti recept része, de szerintem finomabb lesz tőle. Ha autentikusak szeretnénk lenni, akkor elhagyható.

Címkék: bab, leves, petrezselyemgyökér, répa, savanyú káposzta, sertés, szabolcsi

Citromos, mentás bárány sültpaprikás fehérbab salátával

Folytatódott a rekreáció, ezúttal az apagyi horgásztó zsibongó tömegtől mentes partján, majd otthon, a konyhában, némi bárány és fehérbab társaságában.

Holnaptól minden visszaáll a régi kerékvágásba, nem mondhatnám, hogy várjuk…

Rövid volt ez az egy hét.

Most ez az összeállítás kapott egy “hús nélkül” címkét is, mivel a maradék salátára morzsoltam 10 dkg  fetát és ezáltal a másnapi ebéd önálló fogásává léptettem elő.

2 főre a bárány, 4 főre a saláta

350 gr bárány T-bone steak, olívaolaj, só, bors

3 dkg vaj, 10 kicsi levélke menta, 1/2 citrom reszelt héja, 1 gerezd fokhagyma

50 dkg nagy szemű fehérbab, 40 dkg vastag húsú, édeskés paradicsompaprika (vagyis pritamin), 5 dkg vöröshagyma, 3 ek friss kakukkfű levélke (vagy 1 ek szárított), szűk 1 ek római kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve és a felének a reszelt héja, olívaolaj, só, bors

A babot célszerű előző nap beáztatni. De ha ez elmaradt, az sem baj, csak akkor tovább fő.

A beáztatott babot megfőzöm. Közben a hagymát apró kockákra vágom, a fokhagyma gerezdeket kés pengéjével összenyomom. A paprika héját zöldséghámozóval lehántom. Célszerű kevéssé göröngyös, feszes héjú példányokat választani ehhez a művelethez. Nem baj, ha nem sikerül tökéletesen, az aprításnál majd lehet korrigálni. A paprika húsát 3 mm kockákra vágom.

Kevés olívaolajon a hagymát üvegesedésig sütöm a fokhagymával együtt. Ezt követően megy hozzá a paprika. Ha a paprika is megsült, mehet hozzá a szárazon megpirított, mozsárban porrá őrölt római kömény, a citrom leve és reszelt héja, végül a kakukkfű is. Só, bors kerül még rá.

Ha a bab megfőtt, leszűröm és még forrón összeforgatom a hagymás paprikával. Ízlés szerint kerül még bele olívaolaj és citromlé.

Mielőtt nekiállnék a húsnak, elkészítem a fűszervajat. Ehhez a szétlapított fokhagymát összemelegítem a vajjal. Épp csak össze kell langyosítani, nem kell, hogy felhabozzon a vaj. Ha ez megvan, megy bele a reszelt citromhéj és ha kihűlt, akkor a nagyon finomra aprított menta is.

A bárányt sózom, borsozom, kevés olívaolajjal bedörzsölöm. Forró serpenyőben mindkét oldalán megpirítom, majd a lehető legkisebb lángon félangolosra sütöm (kiszáradt gumicukor állag, illetve ha megszúrom, piszkos rózsaszín húslé csorog majd belőle). Ha kész, meglocsolom a fűszeres vajjal.

Vacsora után a maradék salátába fetát morzsoltam, így került a hűtőbe, mint leendő ebéd.

Címkék: bab, bárány, paprika, sajt

Fehérbabos borjú egytál

Az elmúlt egy-két hét a frissen beszerzett Anthony Bourdain könyvem, a Francia bisztrókonyha bűvöletében telt. Azt hiszem, a nagy Túrós Emil könyvem óta nem volt a kezemben ehhez fogható szakácskönyv. Bár az úr televíziós munkássága nem tartozik a kedvenceim közé, de az, amit az ételekkel  művel annál inkább.

A  Les Halles konyhája  Zola Franciaországába kalauzol minket vissza, mely számomra különösen kedves. Ahhoz a francia konyhához, amit én szeretek (mert szégyenkezve vallom csak be, de az új hullámos francia konyhával engem rosszabb napjaimon a világból is ki lehetne üldözni….) A receptekből és leírásokból pedig sugárzik az ételek, alapanyagok iránti mélységes tisztelet és szeretet. Ami számomra nagyon fontos.

Ez a könyv olyanoknak szól akik nemcsak rajonganak a finom ételekért, a húsokért, de nem átallanak órákat tölteni a konyhában egy-egy fogás (közel) tökéletes elkészítése céljából. Akik számára az ételek elkészítése és az evés is igazi örömöt okoz.

Bár ez most még nem egy, a könyvből származó recept, de azért Bourdain úr igen inspirálólag hatott a végeredményre.

Az előkészület összességében nem sok idő, a főzés tart csak sokáig, de hát nem kell végig mellette állni.

Bár én a borjú combjából készítettem, lehet más részeiből is (nyak, lapocka), sőt ez a célszerűbb is, hiszen a ragukba inkább a kevésbé száraz, magasabb kötőszövet tartalmú részek valók. Elvileg. Gyakorlatban én a mócsingos húst nem bírom megenni. De ha vendégeknek főzném, akiket le akarok nyűgözni, akkor abból csinálnám.

Hogy miért ez készült, és nem egy eredeti Les Halles recept? Mert, bár én életemben először önszántamból pörköltet akartam főzni (nem is értem. Egész hétvégén palacsintát ettem, pedig azt sem szeretem… ), de Férj megkért, hogy ne az legyen, hanem fehérbabos casserole. Ez van. Pedig én megpróbáltam.

4 adag

50 dkg borjú comb, 2 szál nagyobb sárgarépa (30 dkg), 1 nagyobb szál petrezselyemgyökér, 2 kis fej hagyma (8 dkg), 3-4 gerezd fokhagyma, 2 nagy paradicsom (25dkg), 2 nagyobbacska ág rozmaring, 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg fehérbab, 1 babérlevél, 1 tk szárított kakukkfű, 3 ek olívaolaj, 3 dkg vaj, 1 ek simaliszt, 5 dl csirke alaplé, só

A húst 3-4 cm kockákra vágom. Egy nagyobb lábasban felforrósítom az olajat, hozzáadom a vajat, és ha már nem habzik, megy bele a hús. Nagy lángon színesre pirítom. (tényleg színesre. Ha kicsit odakap, annál finomabb lesz) Ha ez megvan, kiszedegetem egy tányérra, és a zsiradékon átpirítom a karikára vágott répát, vékonyra szeletelt hagymát, az egészben hagyott, kés pengéjével meglapított fokhagymát, és a három részre vágott gyökeret (lehet szeletelni ezt is, de én utálom megenni, és akkor nehezebb lenne kihalászgatni). Megszórom a liszttel, felöntöm a borral, felforralom, kavargatva feloldom az odasült pörköket, visszapakolom a húst, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Ehhez megy még a meghámozott, kimagozott paradicsom és az alaplé, továbbá az egész gally rozmaring, majd végül a só. Innentől fogva a lehető legkisebb lángon éppen csak forrásban tartom a ragut, és várok, amíg a hús megpuhul. Nem fogok hazudni, ez két-három óra. A lével kapcsolatban: ez elég folyadék ahhoz, hogy még bőven maradjon alatta, mire a borjú megpuhul. Ez így egy bőven szaftos ragu. Ha valaki kevesebb vagy több lével szeretné készíteni, tegye úgy.

Addig megfőzöm az előző este beáztatott babot, bő vízben, a babérlevéllel, kakukkfűvel, és némi sóval. Ha megpuhult, leszűröm, félreteszem. Csak akkor adom a húshoz, ha már puha a borjú.

Miután a babot belekevertem a raguba, még 5-10 percig főzöm, hogy kicsit összeérjenek az ízek.

Címkék: bab, borjú, répa