aranydurbincs

karácsonyi menü proseccora: gesztenyés édeskömény krémleves, narancsos bazsalikomos aranydurbincs sült kapris narancsos baríntott vajjal, pirított fenyőmaggal, karfiol ropogóssal és mandarinos zabaglione amarettivel

2012. december 20., csütörtök | desszert, hal, köret, leves | 6 hozzászólás

Bevallom őszintén, én a prosecconak nem voltam nagy híve korábban, amíg a férjem meg nem ismertem. Ennek pedig már több mint 10 éve. Az ő hatására viszont egyre jobban megkedveltem, a mediterrán, főként az olasz konyhával együtt, és most már gyakorlatilag ugyanúgy az ünnepekhez tartozik, min egy-egy üveg jó bor, vagy a család egyes hölgy tagjainak a pezsgő. Ez a menü most a La Gioiosa proseccojára lett tervezve, és bár rajongásunk tárgya ezúttal (és még egy jó ideig) csak a férjem számára élvezhető, az ételek segítségével én is egy kicsit visszazökkentem az édes életbe, már csak azért is, mert az igazán könnyed és mediterrán hangulatú ízeken túl az egész menü minimális munkával készült el, szóval mondanom sem kell, karácsonyra igazán ideális lehet.

A leves a gesztenye és édeskömény nagyon jól működő, kellemes és visszafogottan édeskés kombinációja, az aranydurbincsról pedig nem is tudom, mit írhatnék- szeretem azt hinni, hogy a magyar halak az abszolút kedvenceim, de ez a durbincs megfosztotta  a trónjától még a balatoni fogast is. Az aranydurbincs íze számunkra már önmagában, kevés sóval és olívaolajjal is isteni (és szerencsére ez az a hal, amit a pisztrángon kívül a leggyakrabban sikerül frissen, nagyon jó minőségben beszereznem), de ez a sült kapris, narancsos barnított vaj, a pirított fenyőmag és a hasába tömött narancs és bazsalikom olyan módon kerekíti ki az ízeket, amit nehéz megfogalmazni másként, mint hogy új kedvencünk született, és hogy képesek lennénk napi rendszerességgel is megenni ezt a halat az unalom veszélye nélkül. A mini, ropogós karfiolos rétes tekercsek kiváló köretnek bizonyultak, és akár előre is összeállíthatók, ezzel is meggyorsítva a karácsony esti munka folyamatát.

A zabaglione ezúttal mandarinnal és a La Gioiosa proseccoval készült, a prosecco felét pedig csak a legvégén adtam hozzá, így enyhén pezsgő habot kaptam, ami a házi amarettikkel szintén kiváló ünnepi desszertnek bizonyult.

  •  gesztenyés édeskömény krémleves
  • 4 főre
  • 2 nagy édesköménygumó (60 dkg)
  • 20 dkg főtt gesztenye
  • 2 fej vöröshagyma (15 dkg)
  • 8 dl víz
  • 1 dl prosecco
  • 4 ek tejszín
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 ek vaj
  • petrezselyemzöld (vagy az édeskömény gumójának üde zöld levélkéi) és olívaolaj  a tálaláshoz

A hagymát felkockázom, az édesköményt szintén. Az olívaolajon megolvasztom a vajat, majd átpirítom rajta a hagymát, hozzáadom az édesköményt és ezzel is átpirítom. Felöntöm a proseccoval, beforralom (ha gyerek is eszik belőle. ha nem gond, hogy kissé alkoholos marad, akkor a proseccot csak a legvégén adom hozzá, így jobban érvényesül az íze), hozzáadom a vizet, gesztenyét, sózom, majd fedő alatt puhára főzöm a zöldségeket.

Beleöntöm a tejszínt, összeforralom, majd botmixerrel pürésítem.

Tálalásnál apróra vágott petrezselyemzöldet szórok a tetejére és csepegtetek rá olívaolajat is.

  •  narancsos bazsalikomos aranydurbincs barnított vajas sült kapris narancsos szósszal, pirított fenyőmaggal, karfiolos rétes tekercsekkel
  • 2 főre
  • 2 aranydurbincs (2×35 dkg)
  • 1 narancs
  • 1 csokor bazsalikom
  • olívaolaj
  • fekete bors
  • 1 marék fenyőmag (2-3 dkg)
  • 1 narancs
  • 3 ek kapribogyó (leszűrve, átöblítve, lecsepegtetve, leszárírtva)
  • 3 dkg vaj
  • 5 nagyobb levél bazsalikom
  • 20 dkg karfiol (tisztítva)
  • 1 tojás
  • 2 ek zsemlemorzsa (15 gr)
  • fekete bors
  • olívaolaj
  • 4 réteslap

A karfiolt késes aprítóban morzsásra darálom, majd hozzákeverem az elhabart tojást, zsemlemorzsát, sózom, borsozom a keveréket.

A réteslapokat megkenem olívaolajjal, félbehajtom, ismét megkenem olívaolajjal, majd az egyik hosszanti szélére halmozok két púpos evőkanálnyi karfiol morzsát. A morzsát egyenletesen eloszlatom a széle mentén, majd a két rövidebb széléből 3-3 centinyit ráhajtok a töltelékre és viszonylag szorosan feltekerem a tekercseket. Olívaolajjal lekenem, sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, majd 180 C fokon 20 percig sütöm.

Az aranydurbincsot szárazra itatom konyhai papírtörlővel, majd vékonyan beolajozom, megszórom sóval, borssal a bőrét és a hasüregét is. Az egyik narancsot vékonyan felszeletelem, 2-3 kisebb karikát a durbincsok hasába teszek, egy-egy ág bazsalikommal együtt, a maradékot szétosztom egy sütőpapírral bélelt tepsi alján, ott, ahova  adurbincsokat később fektetni fogom. A narancs karikákra fektetem a halakat, majd előmelegített sütőben 200 C fokon 25 percig sütöm azokat.

A vajat egy serpenyőben mérsékelt lángon addig hevítem, amíg enyhén barnulni kezd. Óvatosan, hogy ne égjen, csak kicsit barnuljon. Hozzáadom a kapribogyókat, 1-2 percig sütöm, időnként megrázogatva a serpenyőt, közben hozzáadom a csíkokra vágott bazsalikomleveleket is. Végül hozzáadom a narancs finomra reszelt héját és levét is, majd összeforralom és lehúzom a tűzről.

A fenyőmagot száraz serpenyőben, kis láng felett, gyakran rázogatva megpirítom.

Tálalásnál a durbincsokra kanalazom a narancsos kapris barnított vajat, megszórom fenyőmaggal, és két-két rétes tekercset adok a halak mellé.

  •  mandarinos zabaglione amarettivel
  • 3 tojássárgája
  • 1 mandarin leve és finomra reszelt héja
  • prosecco, annyi, hogy a mandarin levéhez adva 1 dl folyadék legyen összesen
  • 2 ek cukor

Vizet forralok egy akkora fazékban, amibe állítva a keverőtál fala nem érintkezik az edény falával, csak a pereme, a víz mennyisége pedig csak annyi, hogy  a tál alja ne lógjon bele a gyöngyöző vízbe.

A tojássárgáját a mandarin levével, héjával, a cukorral és a prosecco felével a vízgőz felett, állandóan verve-keverve habverővel habosra keverem. Amikor a massza krémessé válik, megemelkedik és kivilágosodik, akkor jó a zabaglione, ekkor leveszem  a vízgőzről és még egy kicsit kevergetem habverővel, hogy ne főjjön tovább. Ha kissé kihűlt, hozzáadom a maradék proseccot, lazán átkeverem és poharakba adagolom.

Két-három darab amarettivel tálalom.

  • amaretti
  • 2 tojásfehérje
  • 125 gr őrölt, blansírozott mandula
  • 150 gr porcukor
  • 1 tk keserűmandula kivonat (vagy helyette pár csepp keserűmandula aroma)

A tojásfehérjéhez szitálom a porcukrot, majd hozzáadom a darált mandulát és a keserűmandula kivonatot is és elektromos habverővel kikeverem. Habzsákba töltöm, majd nagyjából 2 centi átmérőjű kis halmokat nyomok a masszából egy sütőpapírral bélelt tepsibe, egymástól elég távol, mivel sütés közben megnőnek. Ezután szikkadni hagyom, legalább fél-egy órán át.

160 C fokon, légkeverés mellett sütöm 10 percig, majd a sütőt kikapcsolom, az ajtaját félig kinyitom és abban hagyom kihűlni az amarettiket.

Címkék: , , , , , , , , , , , , ,

bazsalikomos édesköményes aranydurbincs sült paradicsommal

2012. szeptember 10., hétfő | hal | Nincs hozzászólás

Az aranydurbincs a férjem egyik kedvenc tengeri hala, és nem csoda, hiszen nagyon kellemes, intenzív íze van. Ezért nem is érdemes túlbonyolítani. Bár többnyire filézve sütöttem eddig, most egy sokkal egyszerűbben elkészíthető, egészben sült változatot hoztam, ami mellett balzsamecetes paradicsom sült, remek köretnek bizonyult hozzá. Ez most San Marzano paradicsomból készült, de bármilyen édeskés, húsos, apró szemű paradicsom, például koktélparadicsom is megfelel hozzá.

fejenként

1 aranydurbincs (35 dkg, konyhakész)

2 tk édesköménymag

1 gerezd fokhagyma

1 kis csokor bazsalikom

1 ek olívaolaj

1 kk só

25 dkg San Marzano paradicsom

2 ek balzsamecet

1 ek olívaolaj

fekete bors

A paradicsomokat félbevágom, meglocsolom a balzsamecettel és egy evőkanálnyi olívaolajjal, borsozom, összeforgatom.

Az édesköménymagot mozsárban porrá őrölöm, hozzáadom a fokhagymát, a bazsalikom letépkedett leveleit, olívaolajat, sót és az egészet péppé zúzom. A fűszerpaszta kétharmadát szétoszlatom a hal belsejében, a maradékot a paradicsomhoz keverem. A halat vékonyan bekenem olívaolajjal.

Kiolajozott sütőtálba fektetem a durbincsot, köré rendezem a paradicsomot. A halat sózom, a paradicsomot meglocsolom az alatta felgyült lével.

Előmelegített sütőben 220 C fokon 25 percig sütöm.

Címkék: , ,