Flat-Cat

Szabolcsi ételek/szabolcsi töltött káposzta, 1. fejezet

Vendégposzt következik.

Ezt ugyanis nem én főztem, hanem Apu. De én már kezdem feladni, hogy valaha itthon, a szülőknél odaengednek a káposzta töltéshez, úgy látszik, én ehhez még túl kicsi vagyok. Odahaza meg egyedül, két (és fél) főre valahogy nem akaródzik hozzáállni egy vájdlingnyi káposzta betöltésének, kevesebbnek meg nincs értelme (szerintem).

Az is igaz, hogy ez most a rizzsel készült változat, ez nálam a legkisebb kedvenc, így ezt amúgy sem szívesen készíteném otthon. A darás és a tormalevélbe töltött “káposzta” majd az én reszortom lesz, ha esetlegesen akad majd 2-3 órám, amikor minimanó nem a lábamba csimpaszkodva segíti a főzést.

A recept meg amúgy is családi, vagyis én is így készítem, hiszen minden, amit a töltött káposztáról (is) tudok, azt Aputól tanultam.

Azért álljon itt néhány szó a szabolcsi töltött káposztáról elöljáróban.

A töltelék “édes” fehér, azaz nem savanyított káposzta levélbe kerül, amit előtte leforráznak és a vastag eret kivágják a levél közepéből, hogy könnyebb legyen  töltés. Érdemes lapos káposztát venni, mert ennek vékonyabb a levele.

Lehet még tölteni tormalevélbe is tavasszal, nyáron, illetve Apu specialitása a kelkáposzta levelébe töltés.

A töltelékbe rizs, vagy nagyobb szeműre darált kukoricadara kerül. A dara nem a boltban kapható, az túl finom hozzá, itt a piacon szoktuk venni, durvára darálva, kimérős formában.

A húsok 1/3 része mindig füstölt, a maradék lehet csak sertés, de kétféle hús (pl liba, borjú) is vegyesen.

Apu szerint a hagyományos szabolcsi káposzta például birkahúsból készül. Meg persze az elmaradhatatlan varjúfióka húsából készült változat is szabolcsi, ami mostanában már nem készül sehol, mert a varjú védett állat.

A főzésnél hígított paradicsomlével öntik fel a káposztákat és ebben párolják puhára. Lehet még közéjük rétegezni szalonna bőrét is, nagyim régen pedig hatalmas fazékban főzte, egy egész hadseregnek való adaggal, ilyenkor füstölt csülök is került a káposzta rétegei közé.

A paradicsomlé a házi, sűrűre főzött, passzírozott fajta, ennek hiányában lehet 100% paradicsom ivólé+ paradicsompüré keverékével is helyettesíteni.

A tejföl mellé opcionális, de nálunk nem maradhat el mellőle, viszont ez már csak ízlés kérdése.

Itt is fontos, hogy az összes hozzávaló jó minőségű legyen, Apu külön megkért arra, hogy emeljem ki a füstölt hús minőségének fontosságát, azaz hagyományos, nem gyorsított eljárásokkal készült füstölt húst használjunk hozzá, ha lehet.

Recept.

~ 50-75 db (mérettől függően)

2 nagy fej káposzta

1 kg hús, ebből 1/3 füstölt tarja vagy lapocka, 2/3 sertés lapocka vagy hasalja

10 dkg füstölt, húsos szalonna (kolozsvári)

15 dkg hagyma

5 gerezd fokhagyma

2 púpos ek fűszerpaprika

2 ek disznózsír

só, bors

30 dkg rizs

3 dkg paradicsompüré

2 ek paprikakrém (Anyu készíti Napmátka receptje alapján, helyette használható bio paprikakrém, vagy esetleg Pirosarany, bár az szerintem szentségtörés)

3-4 dl házi paradicsomlé vagy 5 dl 100% paradicsomlé + 1 ek paradicsompüré

tejföl a tálaláshoz

A káposzta torzsáját kivágjuk, a torzsa helyére húsvillát szúrunk, majd egészben forró vízbe dobjuk, úgy, hogy a villa nyele felfelé lógjon ki a fazékból. Időnként a húsvillát megmozgatjuk, és amelyik levél már megpuhult, az leválik a káposztáról. Ezeket kiszedegetjük, majd ha kihűl, a levél középső, vastag erét kivágjuk. A leveleket félbe vagy negyedbe vágjuk, úgy, hogy női tenyérnél ne legyenek nagyobbak a darabok. A képen látható káposzták negyedelt levelekből készültek, és kb 5 cm “nagyok”.

A töltésre már nem alkalmas nagyságú leveleket laskára vágjuk, később ezzel “ágyazunk meg” a főzésnél a fazékban a tekercseknek.

A húsokat késsel igen finomra aprítjuk. Lehet darálni is, de az apróra vágott húsnak sokkal jobb az állaga.

Az kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát, és azt is üvegesedésig pirítjuk. Megy hozzá a paradicsompüré is, Apu ezzel is visszapirítja még egyszer.

Hozzáadjuk a húsokat (a füstöltet még nem!), átpirítjuk, de megsütni nem kell. Megy hozzá a pirospaprika, paprikakrém, finomra aprított fokhagyma, és a só, bors ízlés szerint.

Hozzákeverjük a finomra vágott vagy darált füstölt húst és az átmosott, kiválogatott rizst.

Itt a főkóstoló (Anyu) leellenőrzi a massza fűszerezését, és ha szükséges, kiigazítja az ízeket.

Ha kicsi, hegyes káposztát szeretnénk, negyedelt, közel háromszög alakú levélbe töltsük. A masszából púpozott evőkanálnyi halmokat teszünk egy-egy káposzta levél közepére. Ilyenkor úgy tekerjük fel a káposztát, mintha tölcsért tekernénk belőle a töltelék köré, azaz az egyik csúcsánál szorosan zárjon a tekercs, a tölcsér nyitott végén pedig majd visszahajtjuk és bedugdossuk a levelet, miután teljesen feltekertük.

Ha nagyobb káposztát szeretnénk (bár a szabolcsi töltött káposzta APRÓ), akkor felezett levelekbe töltsük. Két evőkanálnyi tölteléknél több akkor se kerüljön bele. Ilyenkor a töltelék a rövidebb széllel párhuzamosan kerül a levél szélére, erre ráhajtjuk a káposzta két hosszanti szélét és feltekerjük.

Mindkét tekercselési formánál elég szorosan kell betölteni a káposztákat, különben kibomlik főzés közben.

Ha a tekercsek készen vannak, egy alkalmas méretű fazék aljába 2 ujjnyi vastagon laskára vágott káposztát teszünk, erre fektetjük a tekercseket, majd, ha azok elfogytak, a tetejére ismét laskára vágott káposzta kerül.

Felöntjük annyi vízzel, ami háromnegyed részéig ellepi, ezzel egyszer felforraljuk, majd hozzáöntjük a paradicsomlevet, vagy a paradicsompürével elkevert ivólevet is. A paradicsomlevet lehet még sózni picit, ha valaki sósabban szereti az ízeket.

Fedő alatt fél órán át főzzük, majd szintén fedő alatt még legalább egy fél órát pihentetjük.

Tálalásnál sok tejfölt adunk mellé.

Címkék: káposzta, rizs, sertés, szabolcsi

Szabolcsi ételek/krumplicsuka

Ez most nem családi recept, hanem a Világ Legjobb Asszisztensnőjétől, Némethné Bor Annától származik. A szabolcsi recept sorozatom ugyanis legnagyobb örömömre családom és barátaink tetszését is elnyerte, így a szabolcsi receptek tára nemcsak egy családi receptgyűjtemény lesz ezentúl, hanem kibővül az általuk ismert és szeretett Felső-Tisza-vidéki receptekkel is.

Az itt következő recept neve becsapós, ugyanis nincs benne hal egyáltalán. Talán a palacsinták végének és a csuka fejének hasonlatosságából származik, nem tudom, mindenesetre ez egy krumplilángos pirított káposztával töltve. Aki szereti a káposztás tésztát, azt tovább már győzködnöm sem kell, de aki nem (például én), annak is tudom ajánlani, mert nagyon finom. Ez is egy olyan étel, aminek a nagyszerűsége pont az egyszerűségében rejlik.

Én kacsazsírral készítettem, és azt gondolom, hogy ettől lett igazán ízletes, de ha zsír helyett olajjal készül, remek vegetáriánus fogás válhat belőle.

6 palacsinta/3 adag

40 dkg krumpli, 25 dkg rétesliszt, 1 kis tojás, 1 ek kacsazsír, 1 tk só, bors

liszt a nyújtáshoz

1/2 fej fehér káposzta (~50 dkg), 2 tk cukor, 2 ek kacsazsír, só, bőven bors

kacsazsír a kenéshez

A krumplit héjában puhára főzöm, leszűröm, meghámozom. Villával vagy krumplinyomóval összetöröm, minél finomabbra sikerül, annál jobb. Kicsit szikkadni hagyom, majd a tojással, sóval, kis borssal, 1 ek zsírral és a liszttel együtt rugalmas, nem túl lágy tésztává gyúrom. Félreteszem pihenni, amíg a káposzta elkészül.

A káposzta külső leveleit lehántom, torzsáját kivágom, majd nagyobb cikkekre vágva késes robotgépbe kerül és azzal finomra szecskázom. Késes robotgép hiányában marad a reszelő vagy az éles késsel finomra metélés. Besózni nem kell.

A cukrot egy széles, vastag aljú serpenyőben karamellizálom, majd hozzáadom a zsírt és a káposztát, sózom, majd közepes lángon gyakori kavargatás mellett addig sütöm-pirítom, amíg a káposzta megpuhul, víztartalma elpárolog és kis színt is kap. Bőven tekerek rá borsot. (vagyis pont úgy készül, mintha káposztás tésztához lenne)

A krumplis tésztát 6 gombócra osztom és lisztezett gyúródeszkán 3 mm vastag palacsintákat nyújtok belőle. Mindegyik palacsintára 3-4 evőkanálnyi káposztás tölteléket halmozok, majd felcsavarom, mint a hagyományos palacsintát.

A tekercseket kizsírozott sütőtálba fektetem egymás mellé. Zsírral még alaposan megkenem a tetejüket és az oldalukat is, majd 220°C fokon, gázsütőben 30 perc alatt pirosra sütöm.

Férj tejföllel ette, lehet, hogy ez szentségtörés, de neki úgy ízlett…

Szerintem meg önmagában is finom.

Címkék: káposzta, krumpli, palacsinta, szabolcsi, tészta

Szabolcsi ételek/káposztás paszulyleves

Már régóta tervezem ennek a sorozatnak a megírását, részeben azért, hogy rögzítsem a régi családi receptjeinket, részeben pedig mert a szabolcsi konyha igen kedves szívemnek és szeretném, ha mások is megismernék.

Az elhatározás azóta él bennem, amióta a fülem hallatára azt találták mondani a szabolcsi töltött káposztáról, hogy az gusztustalan. Mert milyen már az, hogy édes káposztából, paradicsomos lében főzve, kukoricadarával. Hát kérem az olyan, hogy finom. Szerintem a legfinomabb, de nyilván szabolcsi lévén kissé elfogult vagyok.

Rossz azt látni, hogy az országon belül nem ismerjük a saját tájegységeink konyháját, de egy thai vagy egy amerikai az megy mindenkinek kapásból. Mármint azok közül, akik tudnak egyáltalán főzni.

De ez most itt nem a kesergés és a világmegváltás helye lesz, hanem a szabolcsi recepteké. Egészen pontosan édesapám és nagymamám receptjeié. Egyébként is hasznos lejegyezni az ilyesmit, mert nemsokára nekem is tovább kell majd adnom a fiamnak.

Elsőként a káposztás paszulyleves, ami egy savanyú káposztából és tarka babból, füstölt csülökkel készülő tartalmas, savanykás leves. Apu receptje szerint.

8-12 adag

1 kisebb füstölt csülök (~1,5 kg)

80 dkg tarka bab (a mályvaszínű, cirmos)

80 dkg savanyú káposzta

30 dkg vöröshagyma, 2-2 szál (15-15 dkg) répa és petrezselyem gyökér, 1 nagy fej fokhagyma (a magyarból nagy fej, ~ 15 gerezd)

5 ek disznózsír, 2 púpos ek liszt (~ 5 dkg), 5 dl tejföl

1-1 maréknyi (~3-3 evőkanálnyi) köménymag, koriander, mustármag, szegfűbors, fekete bors

2 ek pirospaprika, 3 cső szárított erőspaprika

1 csokor borsikafű (vagy 4 ek szárított), 3 babérlevél

Apu a lelkemre kötötte, hogy azzal kezdjem, mindenből a legjobb minőségű házi kell bele. Savanyú káposztából is (szigorú kritérium, hogy birssel savanyítsák), pirospaprikából is, füstölt csülökből is. Én meg mondtam, hogy leírom, de tudom, hogy nem mindenkinél általános az, hogy az édesapja füstöli a disznót és tapossa a káposztát. De azért ha lehet, a piacon válogassunk hozzá jobbféle alapanyagot.

A babot a füstölt csülökkel együtt egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet és hideg vízzel (kb 3 liternyivel) felöntve feltesszük főni. Megy mellé a megtisztított, de egészben hagyott répa és gyökér is. A szemes fűszereket fűszertojásba vagy gézbe kötve érdemes a levesbe tenni, de ha nem zavarnak a magok, akkor mehet bele csak úgy simán is. A borsikafüvet konyhai cérnával szoktam összekötözni, így a végén könnyebb kihalászni. Ez is megy a levesbe a babérlevéllel és a szárított csipőspaprikával együtt. Sózni elvileg nem kell a csülök miatt. Ha mégis, akkor majd a végén kiigazíthatjuk.

Fél-háromnegyed órányi főzés után kiveszem a csülköt, ekkor már elég puha ahhoz, hogy darabolni lehessen. A húst lefejtem a csontról, a csontot visszateszem a levesbe. A bőrét lefejtem, a húst 2 cm kockákra vágom és visszateszem a bab mellé.

A bab egy-másfél óra alatt puhul meg. Ezt kóstolgatással bőszen ellenőrizni kell, mivel a savanyú káposztát a főzési idő legvége előtt 10 perccel kell csak a leveshez adni, hogy ne főjön szét, ropogós maradjon.

Közben hagymás rántást készítek. Ehhez a zsíron üvegesre sütöm a nagyon finomra aprított hagymát, majd hozzászórom a lisztet és világos aranyszínűre pirítom. A végén hozzáadom a finomra aprított fokhagymát, majd néhány másodperc után lehúzom az egészet a tűzről. Hozzáadom a pirospaprikát és felengedem kb fél liternyi vízzel. Simára keverem, lehetőleg habverővel, hogy biztosan csomómentes legyen.

Ha a bab már majdnem puha, hozzáadom a káposztát (ha ez nagyon savanyú volt, akkor előtte átöblítem, majd jó alaposan kinyomkodom belőle a vizet) és a rántást. Még tíz percig főzöm.

Végül kevés meleg levessel kikeverem a tejfölt, visszaöntöm a levesbe, egyet forralok rajta és lehúzom a tűzről. A répát, gyökeret, fűszeres tasakot, a borsikafű csokor maradékát kihalászom belőle, majd nagyon sok tejföllel és szárított erőspaprikával tálalom.

Másnap a legfinomabb, ha kicsit már összeértek az ízek.

Megjegyzés: A répa és a gyökér nem az eredeti recept része, de szerintem finomabb lesz tőle. Ha autentikusak szeretnénk lenni, akkor elhagyható.

Címkék: bab, leves, petrezselyemgyökér, répa, savanyú káposzta, sertés, szabolcsi