Sörös marharagu lencsével

Tudom, kicsit megszaporodtak a marhahúsos bejegyzések a blogon az utóbbi időben, de remélem, még nem unalmas. Az ok egyszerű, azon túl, hogy finom, igazi téli, laktató egytálételek készülhetnek marhából, amiket akár kiadósabb mennyiségben is könnyű elkészíteni.

A bejegyzés másik apropója pedig a sör. Ez ugyanis házi sör, nevezetesen az “Új asszony söre” nevet kapta a keresztségben, és az öcsém főzte. Mert bizony az öcsém a harmadik emeleti apró kis lakásukban egy ideje sörfőzésre, palackozásra adta a fejét, ráadásul mostanra már egész profi módon műveli. Egy ideje már szeretném rávenni, hogy írjon róla a blogra egy bejegyzést, hátha más is kedvet kap a házi sörfőzéshez, szerintem nagyon izgalmas dolog. Persze a recept működik nem házi főzésű sörrel is, ráadásul én most pont egybúzasört használtam hozzá, ami az öcsém szerint szentségtörés, de az az igazság, hogy remekül működött vele a ragu. A sörről még annyit, hogy érdemes édeskés barnasörrel megpróbálni, de ha világos sört használunk, szerintem jobb  abúza, mint a pilseni típusú kesernyés fajta.

• 2-3 főre
• 40 dkg marhahús (comb, nyak vegyesen)
• 1 fej hagyma
• 1 cikk zeller ( nagyjából 10 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ág rozmaring/1 babérlevél
• 1 púpos ek mustár
• 1 púpos tk liszt
• 5 dkg bacon
• 1 kis üveg (0,33) sör (búza)
• 2 ek olívaolaj
• 25 dkg lencse

A lencsét előző este beáztatom, másnap enyhén sós vízben puhára főzöm, leszűröm.

A marhahúst nagyjából két centis kockákra vágom, megszórom és összeforgatom a liszttel, a hagymát finomra aprítom. A bacont apró kockákra vágom, majd az olívaolajon ropogósra sütöm. Hozzáadom a hagymát, üvegesre sütöm, majd megy hozzá a hús, a meghámozott, kés pengéjével meglapított fokhagyma, és nagyobb láng fölött kevergetve, rázogatva addig sütöm, amíg kicsit megpirul. Felöntöm a sörrel, hozzáadom a mustárt, rozmaringot, a meghámozott, félbevágott zellert, sózom, majd kis láng fölött addig főzöm, amíg a hús megpuhul. Ha szükséges, lehet alatta pótolni a folyadékot vízzel.

Amikor a hús megpuhult, kiegészítem alatta a szaftot, ha szüskéges, majd hozzáadom a lencsét, és összeforralom.

Címkék: bacon, egytál, lencse, marha, zeller

Paradicsomos marharagu hajdinával

Ismét egy könnyen elkészíthető egytálétel. A hajdina mostanában már a legtöbb helyen beszerezhető, bioboltokban, orosz csemegeüzletekben, vagy éppen a keleti fűszeresnél érdemes keresni, de találkoztam vele már nagyáruházak polcain is. Szerintem igen hálás alapanyag, ragukba, levesekbe levesbetétként, vagy épp köretként is használható, könnyű puhára főzni anélkül, hogy szétfőne, és akkor a finom diós ízéről még nem is beszéltem. A leírtakból talán már sejthető, hogy nálunk a gersli mellett ez is nagy kedvenc lett.

• 3 főre
• 30 dkg marhahús (nyak)
• 1 fej vöröshagyma (8 dkg)
• 1/4 rúd fahéj
• 1 babérlevél
• 2 ág oregánó (vagy 1 kk szárított)
• 15 dkg hajdina
• 4 dkg mazsola
• 2 pohár víz (4 dl)
• 1 hámozott, darabolt paradicsom konzrev (400 gr)
• 1,5 ek olívaolaj
• 1,5 ek vaj

A marhahúst nagyjából 2 centis kockákra vágom, a hagymát finomra aprítom. Az olívaolaj és vaj keverékén üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a húst, nagyobb lángon kavargatva addig sütöm, amíg a hús egy kis színt kap. Hozzáadom a babért, fahéjat, egészben hagyott ág oregánót, majd felöntöm a paradicsomkonzrevvel és a vízzel. Sózom, felforralom, majd lefedem és kis láng fölött addig főzöm, amíg a hús megpuhul.

Ha a hús puha, hozzáadom a késsel durvára aprított mazsolát, a hajdinát, majd fedő alatt tovább főzöm, amíg  ahajdina is megpuhul. Ha túl sok lé maradna alatta a főzés végére, akkor azt pár perc alatt nagy lángon elforralom.

Tálalás előtt a fahéjat, babért kiszedem, és ízlés szerint kevés apróra vágott friss petrezselyemzöld is kerülhet a tetejére.

Címkék: egytál, hajdina, marha, mazsola, paradicsom

Aszalt szilvás marharagu gerslivel

Bár már nemsokára itt az ünnep, és készültem, készülök is sok saját készítésű gasztroajándékkal, amiknek természtesen itt lesz majd a helye a blogon (és persze időben, hogy még el lehessen készíteni az ünnepekre), de most néhány könnyen elkészíthető egytálételt hoznék először, hiszen a nagy készülődésben jól jöhetnek az ilyen receptek a hétköznapokra. Nem véletlenül írtam könnyen elkészíthetőt, hiszen ezek egy része marhahúsból készül, vagyis nem épp gyorsan fő meg, de tennivaló nincs sok vele, csak ki kell várni, amíg a hús megpuhul. Arról nem is beszélve, hogy egyszerre nagyobb adag is készíthető, és meg merem kockáztatni, hogy másnap még munkahelyi ebédnek is megfelel.

A marháról néhány szót. Vidéken nem könnyű jó minőségű marhát kapni, ezt saját káromon tanultam meg, de ki lehet fogni egy-két hentest, akinek az áruja garantáltan megbízható. Nem érlelt marha, de jó ízű, fiatal növendék, én a debreceni Sámsoni úti hentes marhahúsáért kezeskedem, nem is igen vásárolok máshol marhahúst. Aztán még marad a Metro, de ott tapasztalatom szerint főként a külföldi (argentín, francia) érlelt marhahúst érdemes venni, aminek bizony igen borsos az ára, vagy pedig a szürkemarhát, ami megfizethetőbb, de ritkábban találkozom vele a hűtőpultban sajnos. Tehát kedves debreceni olvasók, a Sámsoni úti hentest érdemes felkeresni, ha marháról,birkáról van szó!

 

• 35 dkg marhahús (nyak)
• 1 fej vöröshagyma (8-10 dkg)
• 1/2 pohár (0,75 dl) száraz vörösbor
• 3-4 dl alaplé vagy átszűrt, lezsírozott húsleves
• 5 dkg aszalt szilva
• 1 ek szegfűbors
• 1 babérlevél
• 1 ág rozmaring
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 ek olívaolaj
• 1 ek vaj
• 1 púpos tk simaliszt
• 10 dkg gersli
• vörösborecet ízlés szerint

A marhahúst nagyjából 2 centis kockákra vágom, a liszttel megszórom, összeforgatom, a hagymát finomra aprítom, a megtisztított fokhagymát kés pengéjével meglapítom. Az olívaolaj és vaj keverékén üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a marhahúst és a fokhagymát is, és nagyobb lángon rázogatva, kevergetve addig sütöm, amíg kis színt kap a hús. Felöntöm az alaplével, sózom, hozzáadom a babérlevelet, egész ág rozmaringot, a porrá őrölt szegfűborsot, majd fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg a hús megpuhul.

Közben enyhén sós vízben puhára főzöm az átöblített gerslit.

Ha a hús már megpuhult, fedő nélkül, nagy láng fölött beforralom a levét, hozzáadom a nagyobb darabokra vágott aszalt szilvát és a vörösbort is.

Amikor a szaft már kellően sűrű, hozzáadom a gerslit, összeforgatom, összeforralom, kiszedem belőle a rozmaringágat, babérlevelet, majd tálalom. Ízlés szerint a végén kerülhet bele még néhány csepp vörösborecet is.

Címkék: aszalt szilva, egytál, gersli, marha

Citromos brandys velőkrém

Persze, nyilván, velő, fujj, meg minden, anno én is ezt gondoltam róla, de az idő múlásával az ember ízlése nemesedik. (igen, ezt így mondjuk)

Szóval az ihlet a Tenkes velőkrémétől származik, amiben inkább volt házi zsír, mint velő, de nem az volt a lényeg, hiszen nincs finomabb a kemencében sült friss kenyérnél házi zsírral meg lilahagymával. Akkor akár a velő akár el is maradhat. Itthon viszont adott jó 15 kilónyi marha velős csont (ja, tudom, a sorsom sanyarú…), és azzal kell valamit kezdeni. Például ezt.

Nos, bő másfél órányi macerával sikerült előállítanom úgy másfél deci krémet, szóval nem a legpörgősebben elkészülő étellel állunk szemben, de hát ebből egy óra csak a sütőben sütés, szóval az aktív pancs az kevesebb. A megmaradt csontból meg lehet barna alaplevet is főzni, például ehhez a leíráshoz hasonlóan.

Ha valakinek mostanra még nem ment volna el a kedve tőle, akkor azért hagy mondjam el, hogy ez finom. Tényleg.

• 3 nagyobb marha velős csont (~ 2 kg)
• 3-4 dkg enyhén füstölt húsos szalonna (pl erdélyi)
• 0,5 dl brandy (vagy konyak, a lényeg hogy jó minőségű legyen)
• 1/2 fej vöröshagyma (2-3 dkg)
• 1 nagyobb gerezd fokhagyma
• 1/4 citrom reszelt héja és 1 ek a levéből
• só
• bors

A csontokat sütőben 180°C fokon légkeverésen sütöm egy órán át. Ha kihűltek, kiütögetem belőlük a velőt. Úgy 15 dkg lesz belőle.

A hagymát nagyon finomra aprítom, a fokhagymát szintén, a szalonnát kis kockákra vágom. Egy serpenyőben kiolvasztom a szalonna zsírját és pörcösre sütöm a darabkáit. Ezt követően kihalászom ezeket a zsírból, és szabadon felhasználom tetszőleges célra (kinek mi a nasi, nekem például ez), a krémhez már nem fog kelleni.

A zsírban üvegesre sütöm a hagymát, majd hozzáadom a fokhagymát és néhány másodpercig együtt sütöm azokat. Felöntöm a brandyvel majd elforralom a folyadékot. Hozzáadom a velőt és 2-3 percig együtt sütöm, majd lehúzom a tűzről sózom, őrölök bele borsot, hozzáadom a citrom nagyon finomra (ha lehet szerecsendió reszelővel) reszelt héját és a levét (ez nem több 1 evőkanálnyinál). Villával összetöröm. (ezen a ponton nekem nem tetszett a túlságosan rusztikus állag, szóval botmixerrel részben pürésítettem, és így értelmét is vesztette a hagymák hihetetlenül finomra aprítása)

A kész krémet tálkába töltöm, üvegbe vagy porcelánba, a lényeg hogy ne fém legyen, a citrom miatt.

Pirítóssal, lilahagymával.

Címkék: felvágott helyett, marha

Stroganoff módra a Gasztrotippen

A Gasztrotippen induló új rovatban klasszikus ételekről olvashattok majd, rövid történetet és receptet is, elsőként a Stroganoff módra készült bélszínről.

A marhahús Stroganoff módra az orosz Stroganov család után kapta a nevét. Az már nem egyértelmű, hogy vajon Alexander Grigorievich, vagy Gróf Pavel Stroganov volt vajon a névadó, bár a legenda Pavel Stroganov nevéhez fűződik. A történet szerint amikor Szibériában állomásoztak, olyan nagy volt a hideg, hogy a marhahús megfagyott, így a szakácsa nem tudta feldarabolni,  csak nagyon vékony csíkokat tudott belőle szelni, így született a marha Stroganoff módra. Ennek némileg ellentmond az első írásos leírás, ami erről az ételről 1861-ből származik, Elena Molokhovets szakácskönyvéből, ahol  Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju néven már szerepel. Az eredeti változat eszerint ugyanis kockákra vágott, és nem felcsíkozott, vajban sütött marhahúsból készül, a hozzá készített szósz pedig vajból, mustárból és tejfölből áll. Vagyis a csíkokra vágott hús, a hagyma, gomba, paradicsompüré nem képezi az eredeti recept részét, ezeket csak később tette hozzá az utókor. Ugyanakkor ezek a változtatások olyannyira népszerűnek bizonyultak, hogy az 1938-as kiadású Larousse Gastronomique-ban már hagymával és paradicsompürével kiegészítve szerepel és csíkokra vágott húsból készül az „eredeti” recept, klasszikus körete pedig a sültburgonya, az 1934-es kiadású The Mystery Chef’s Own Cook Book receptjében pedig a gomba is szerepel, sőt mustár helyett az ételbe fűszerpaprika kerül.

Aztán még egy érdekes adalék a Stroganoff sztorihoz, ami minket is érint: egyes források feltételezni vélik, hogy ez az elkészítési mód nem is annyira Stroganovék szakácsának a találmánya, hanem a mi savanyú vetercénkből eredeztethető, amely a 15. században Mátyás király udvarában már igen nagy népszerűségnek örvendett.

Elena Molokhovets  receptje pedig a következő:

2 font porhanyós marhahús, 10-15 szegfűbors, ¼ font vaj, só, 2 teáskanál liszt, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál Sareptskaja mustár

Két órával a felszolgálás előtt vágjuk a puha, nyers marhahúst kis kockákra és szórjuk meg sóval és kevés szegfűborssal. Vacsora előtt keverjünk össze 1/16 font vajat és 1 kanál lisztet, enyhén süssük és öntsük fel 2 pohár húslevessel, adjunk hozzá 1 teáskanál Sareptskaja mustárt és egy kis borsot. Keverjük össze, forraljuk fel, majd szűrjük át. Adjunk hozzá két evőkanálnyi igen friss tejfölt tálalás előtt. Aztán süssük meg a (liszttel megszórt) húst a vajba, adjuk a szószhoz, forraljuk össze, majd tálaljuk.

Nos, nem árulok zsákbamacskát, a Stroganoff bélszínt én is nagyon hasonlóan készítem. Bélszínből, mert megfelelő minőségű porhanyós marhahúst nálunk többnyire csak bélszín formájában kapni. A szeletelésnél pedig győzött a megszokás, és bizony a húst én most is, minden igyekezetem ellenére automatikusan csíkokra szeltem.

• 4 főre
• 80 dkg bélszín (tisztítva mérve)
• 10 dkg vaj
• 4 dl húsleves (lehetőleg marhahúsleves)
• 2 púpos ek tejföl
• 2 tk dijoni mustár
• 1 csapott ek simaliszt
• 1 ek szegfűbors

A bélszínt megtisztítjuk, a hártyákat levágjuk (ha vannak), egy centi vastag szeletekre vágjuk, majd ezeket szintén egy centi vastagon felcsíkozzuk.

5 dkg vajon habzásig sütjük a lisztet sűrű kevergetés közben, majd szintén folyamatosan keverve hozzáöntjük a húslevest és hozzáadjuk a mustárt. Beforraljuk a szószt a harmadára, majd lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a tejfölt is. Érdemes hőkiegyenlítést végezni előbb, vagyis először egy kevés forró levessel elkeverni a tejfölt, hogy nehogy összeugorjon.

A maradék vajat felhevítjük egy széles serpenyőben, majd ha már forró, hozzáadjuk a csíkokra vágott bélszínt. Ne tegyünk egyszerre túl sok húst a serpenyőbe, nehogy párolódjon sülés helyett, inkább süssük két külön serpenyőben párhuzamosan, ha szükséges.  Sütés közben megszórjuk a mozsárban porrá őrölt szegfűborssal és sózzuk. Rázogatva sütjük egy percig, ha angolosan szeretjük, két percig, ha félangolosan. Hozzáöntjük a szószt, összeforraljuk  a hússal (ez nem több, mint néhány másodperc) lehúzzuk a tűzről. Tálalás előtt 3-4 percig még pihentetjük, amíg a hús kiengedi a levét, majd átkeverjük.

A klasszikus köret mellé a sült krumpli, ehhez én fedeles serpenyőben, fedő alatt kevés olívaolajon sütöttem-pároltam fejenként két közepes szem újburgonyát, továbbá adtam mellé vajon párolt kelbimbót is.

Címkék: marha

Csevap

A szavak most kicsit szűkre lesznek szabva, és a képek sem lesznek túl változatosak, de most úgy alakult, hogy a hétvégén hirtelenjében elég sok fotó készült. (és nem is csak azért fényképeztem le mindent, mert a fiúk enyhén kapatosan (mármint az öcsém, apu és Férj. Nem Ponty, dehogy!) mindenképpen deríteni akartak a szülinapi ajándékba kapott derítővel. Pedig elvileg az én szülinapomat ünnepeltük, és nem az övékét…)

Csevapot késztettem már sokszor, de így még sosem. Most Ági tradicionális receptje alapján álltam neki, nem bántam meg, tökéletes.

A lilahagyma mellé meg nem biztos, hogy annyira autentikusan készült, de nagyon nagyon finom lett.

• 10 főre
• 2,2 kg marhahús (hátszínt és combot használtam vegyesen)
• 80 dkg sertéshús (comb és tarja került bele, de a tarja az véletlen volt)
• 2 ek szódabikarbóna
• 2 ek só
• bors
• a lilahagymához:
• 1 kg lilahagyma
• 8 ek vörösborecet
• 5 ek cukor
• 1 ek só

A húst megtisztítom, a nagyobb kötőszövetes lemezeket levágom róla, majd felkockázom. A tarja véletlenül került bele, volt egy kisebb kavarodás a hétvégén, és mire idáig jutottunk, meglepve tapasztaltam, hogy a csevapnak szánt adag húsban van egy jó darab tarja is. Amiért ennyit írok róla, annak csak az az oka, hogy nagyon jót tett a csevap ízének és a zsírosabb hús az állagának is. Szóval ezt a szokást megtartom. Tehát a felkockázott húst megszórom a szódabikarbónával, összeforgatom, és a hűtőbe teszem. Másnap kétszer átdarálom, majd összegyúrom a sóval, borssal, és 4-5 centi hosszú, hüvelykujjnyi vastag rudakat gyúrok belőle.

A megtisztított lilahagymát félfőre, majd hajszálvékony karikákra vágom, összeforgatom a cukorral, ecettel, sóval és állni hagyom. Bő félóra múlva szűrőbe teszem és hagyom lecsöpögni, ha kell, ki is nyomkodom.

A csevapot grillrácson faszénparázs fölött megsütöm.

Lilahagyma, házi paprikakrém és friss kenyér volt mellé.

Címkék: lilahagyma, marha, sertés

Bélszín carpaccio kaprival, petrezselyemmel sült padlizsánon

Úgy alakult, hogy egyéb okból kifolyólag bélszínt sütöttem. Ilyenkor nehéz megállni, hogy ne lopjak le a teljes mennyiségből egy carpaccionak valót. Nem is szoktam.

Aztán még az is volt, hogy Gabojsza postolta ezeket a gyönyörűségeket a feltekercselt padlizsánról meg az átlényegített cukkiniről, amely recepteket olvasva nekem meg az a gondolatom támadt, hogy legyen sült padlizsánból kanapé a carpacciohoz.

Aztán most itt illene pár szót ejtenem arról, hogy a klasszikus carpaccio eredetileg Mocenigo grófné speciális, főtt és sült húst nem tartalmazható diétájának betartása végett készült, és Giuseppe Cipriani ötölte ki, amikor hirtelen ötlettől vezérelve azt találta mondani a főszakácsának a velencei Harry’s Barban, hogy vágjon fel nyers marhahúst, és locsolja meg Worcestershire szószból, tejből, citromléből és majonézből kevert szósszal. És mindezt Carpaccio, az olasz festő után nevezték el, a csodaszép vörös és fehér színekre való tekintettel. Ez pedig 1950-ben történt. Mert Locatelli óta már ezt is tudom.

Meg arról is, hogy aztán ez a recept kissé leegyszerűsödve ma már csak úgy él Olaszországban, hogy a hajszálvékonyra szeletelt bélszínre (mely procedúrát a hentes végzi) citromlevet és olívaolajat csepegtetnek, aztán hagyják egy-két órán át pácolódni, majd az elfogyasztás előtt frissen őrölt bors, só és parmezán forgácsok kerülnek a tetejére. Ezt meg Magos Zoltántól tudom. (de kedves olaszok, lehet tiltakozni, ha nem így van)

Azt meg talán nem illene elmondanom, hogy én bizony régen, tudatlanabb koromban a hajszálvékonyra szelt bélszínt csak sóval meg borssal megszórva ettem, fokhagymás vajas pirítóson…

De ez most mégsem a klasszikus recept, hanem csak egy a jól sikerült, kissé megvariált carpaccioim közül.

• 2 főre
• 10 dkg bélszín
• 3 ek kapribogyó
• 1 kis csokor petrezselyemzöld (~ 3 ek nagyon finomra aprított levél)
• 1 ek szarvasgombás olívaolaj
• 1 ek balzsamecet
• 1/2 gerezd fokhagyma
• 2-3 ek extra szűz olívaolaj
• 1 padlizsán ( ~ 35 dkg)

A petrezselyem levélkéit nagyon finomra aprítom, a leöblített, lecsepegtetett kapribogyót durvára vágom. Egy kis csészében elkeverem a petrezselymet, kaprit, szarvasgombás olívaolajat, balzsamecetet, és hozzáadom a megtisztított, kés pengéjével meglapított fokhagymát.

A megtisztított, lehártyázott bélszínt éles késsel hajszálvékony szeletekre vágom. Ha előtt a mélyhűtőbe került pár órára, és egy nagyobb darab bélszínről vágjuk le ezeket a szeleteket, ez könnyebben megy. A szeleteket szétterítem egy tányéron.

A padlizsánt 3-4 mm karikákra vágom, majd grillrácson vagy teflon serpenyőben zsiradék nélkül mindkét oldalán aranybarnára sütöm. Az elkészült szeletekre kenem az ízesítés nélküli olívaolajat.

Egy nagyobb tányéron szétterítem a padlizsánszeleteket, majd mindegyikre egy-egy szelet bélszín kerül. A kapris öntetből kiszedem a fokhagymát, majd egyenletesen elosztva a húsok tetejére kenem.

Címkék: előétel, kapri, marha, padlizsán

Vörösboros marhapörkölt, juhtúrós- gnocchival?

Pörköltöt főzni mindenki tud.

Gondolhatnánk, de ez nem igaz. Sokfélét, sokfelé kóstoltam már, és nagyon sokszor, de a legtöbbször ennél tovább nem is jutottam, mert nem volt érdemes. Az etalon nálunk az, már írnom sem kell, amit Apu készít. Ezen kívül én mást nem is nagyon eszek meg ezen a műfajon belül.

Az alapok most is tőle származnak, meg persze a régi szakácskönyveimből. Én a kétféle módszer házasságában hiszek. A jó pörköltöt pedig én onnan ismerem meg, hogy Apu kétszer szed belőle. És ez ilyen volt.

A köretről röviden: állagra a gnocchihoz hasonló, de annál kicsit könnyebb, levegősebb. Azért ez készült juhtúrós galuska helyett (amit Férj eredetileg rendelt hozzá), mert ez jól/jobban fagyasztható. Ez volt a fő szempont, mivel előző este készítettem el a fogásokat, és a nagy napon nem szerettem volna néhány percnél többet tölteni a konyhában a keresztelő után. Azért  egy adagot megkóstoltunk frissen is, csak egy kis vajjal, és az úgy valóban finomabb, de ez a fagyasztás után is még igen nagy sikereket ért el kis családom körében.

Hogy elkövetem e legközelebb is? A pörköltet egészen biztosan, bármikor (bár azért ez sem két perc alatt készült el, de legalább nem kellett mellette állni). A gnocchit- csak ünnepnapokon. Legyen annyi elég, hogy éjfélkor még mindig a konyhában álltam, tésztakukacokat hengergetve… Megérte, igen, de most jó ideig nem vágyom a gyúródeszka környékére sem. Persze, ha valaki megcsinálná helyettem…

Egyébként a tészta önállóan, főételként is megállja a helyét kis vajjal, borssal, reszelt juhsajttal

• 6 főre
• 1,2 kg marha lábszár,
• 40 dkg hagyma,
• 8 dkg zsír,
• 1 babérlevél,
• 2,5 dl száraz vörösbor,
• 1 púpos ek fűszerpaprika,
• alaplé (marha, ha van)
• gnocchi:
• 40 dkg héjában megfőzött, hámozott krumpli,
• 25 dkg juhtúró, finomliszt (kb 20 dkg),
• 1 kis tojás,
• só

Kezdem azzal, hogy a zsír házi, a fűszerpaprika szintén. A hús meg a bor pedig nagyon jó minőségű. Így mondjuk könnyű főzni. Enélkül meg nehéz. Úgy is szoktam kísérletezni, de nem szívesen.

A pörkölt:

A húsról a nagyobb (de csak az igen nagy, vaskos) inakat, lemezes hártyákat levágtam (ez a rész ízlés dolga, aki szereti, hagyja benne), a maradékot 3 cm kockákra vágtam. A hagymát apró kockákra vagdostam.

Egy szélesebb lábosban a zsíron üvegesre sütöttem a hagymát. Rádobtam a húst, addig sütöttem, amíg megpirult, színt kapott, majd ment hozzá a fűszerpaprika fele, a babérlevél és a bor. (a paprikával már ne süssük, ne pirítsuk, sőt, ha lehet, húzzuk le a tűzről amíg hozzákeverjük, meg ne égjen)

Fedő alatt pároltam puhára igen kis lángon és amikor már elfőtte az összes levét, kevés vízzel, vagy még jobb, ha húslével egészítettem ki a szaftot (semmiképpen sem túl sokkal, összesen kb 1-2 dl ha kell még hozzá. Ezt sem egyszerre kell hozzáadni, csak apránként, mindig egy keveset, hogy le ne égjen a hús. A főzés végére ne maradjon már alatta lé, csak kevés, sűrű szaft).

Innen addig fő, amíg a húst villával könnyedén el tudjuk vágni, és sűrű szaft képződik a hús köré. Ez néhány óra, a marha életkorától függően. Ez most három óra volt, igen kis lángon, fedő alatt. Sózni csak a főzés utolsó harmadában kell, különben a hús összepöndörödik és nehezebben is puhul(legalábbis így mondják a nálam öregebbek), ekkor megy hozzá a maradék fűszerpaprika, és ekkor halászom ki belőle a babérlevelet is.

Nem túl bonyolult recept, csak rá kell szánni az időt és az alapanyagokon sem szabad spórolni.

A gnocchi/ nudli:

A héjában megfőzött, kihűtött, meghámozott krumplit egy nagy fém szitán áttöröm. Ennek (vagy a lelkesedésnek) a hiányában jó a krumplinyomó is, de akkor biztosan darabos marad a massza. Ezt is lehet hívni rusztikusnak, de jelen esetben ez a minőség rovására megy. Mondtam, hogy nem egyszerű.

A masszához keverem a tojást, juhtúrót, egy púpos tk sót, és annyi lisztet, amivel lágy, de gyúrható, nem tapadós tésztát kapok. Nekem ez most 20 dkg volt pontosan, de ez nagyban függ a krumplitól is.

Ez a tészta egyébként lágyabb lett, mint a gnocchié kellene legyen.

Rövid (fél óra) pihentetés után lisztezett gyúródeszkán vékony rudakat sodortam a tésztából, kb 2 cm darabokra vagdostam, és kicsit kézzel még csinosabb formára hengergettem őket. (lehet, ezt nem kellett volna, és akkor gyorsabban végzek)

Bő, lobogó, sós vízben kifőztem, ez alig egy percig tartott a friss tésztánál. Szűrőlapáttal kihalásztam, majd kevés vajat dobtam rá.

Tejfölös uborkasalátával, természetesen.

Címkék: juhtúró, marha, tészta

Nagyon gyors bolognai

 

 

 

 

 

 

 

 

Aki az autentikus olasz konyha híve, az most ne olvassa tovább. Ez nem egy olyan recept. Inkább egy olyan, amit két szoptatás és büfiztetés között össze lehet állítani, egy fürdetés alatt megfő, és három napig megóv az éhenhalástól. Vagyis amilyen az összes étel, amiket mostanában főzök.  És hát az igazi sikerélmény: végre le is  tudtam valamit fényképezni, mielőtt állva-alva  megettük a konyhában, mert jelenleg családunk egyetlen ínyence csak a három hetes kisfiunk.

• 6-8 adag
• 50 dkg darált marha (vagy marha és sertéscomb vegyesen)
• 4 ek olívaolaj,
• 2 közepes fej vöröshagyma,
• 6-8 gerezd fokhagyma,
• 1 közepes répa,
• 1/4 zellergumó,
• 5-6 aszalt paradicsom,
• 1 hámozott paradicsom konzerv (400 gr),
• 1 dl száraz vörösbor,
• 1 ek szárított oregano,
• 2 babérlevél,

Olívaolajon lepirítom a húst, a megtisztított, (mindent egybe) blenderrel felszecskázott zöldségeket, pár percig együtt pirítom a hússal, felöntöm a borral, elforralom, aztán hozzáadom a hámozott paradicsomot, fűszereket, ha kell, kevés vizet, és fedő alatt addig főzöm, amíg a hús megpuhul. Az egész 15 perc alatt összeállítható. (bár a puha húsra azért 1-2 órát várni kell)

Spagettivel, olívaolajjal és igen nagy mennyiségű Grana Padanoval ettük (mivel 1 napja lejárt a szavatossága), és  ha valaki még nem botránkozott volna meg, a férjem bőven meglocsolta ketchuppal (én azért nem tennék ilyet soha, de tényleg). Nem ez a kulináris nirvana, de gyors és tényleg nagyon finom.

Címkék: marha, paradicsom, sárgarépa, sertés, tészta, zeller

Húsgolyó paradicsomszószban

Milyen furcsa, hogy húsgombócról mindenkinek az olasz paradicsomos, vagy a svéd IKEA-s jut rögtön az eszébe. Pedig  ez szinte minden nemzetnél előfordul, gondoljunk csak akár a mi fasírtunkra. Hát ez a recept a magyaros ízvilág és az olasz paradicsomos  húsgombóc összeházasításából született, (nem) kis fellengzősséggel nevezhetnénk akár fúziósnak is. Mindenesetre nekünk nagy kedvencünk, és az előre kigyurmázott, lefagyasztott golyóbisok gyakran mentettek meg már minket az éhhaláltól.

• 4 főre
• 50 dkg sovány marhacomb (vagy sertéscomb, vagy ezek tetszőleges arányú keveréke)
• 3 gerezd fokhagyma
  1 babérlevél
  1 tk őrölt csili
  1 tk szárított oregánó
• 3 ek olívaolaj
• napraforgóolaj a sütéshez
• 800 ml passzírozott paradicsom (Mutti Passata)
  4 gerezd fokhagyma
  2 tk nádcukor
• 1 ek szárított bazsalikom
• 1 ek szárított petrezselyem
  olívaolaj
• 50 dkg spagetti
  reszelt pecorino vagy parmezán, vagy ízlés szerinti kemény, reszelhető sajt a tetejére

A húst darálóval kétszer (de inkább háromszor) átdarálom, vagy késes robotgéppel nagyon finomra aprítom.

A marhahúst összegyúrom a mozsárban porrá őrölt fűszerekkel, kis sóval, a nagyon finomra vágott (ez tényleg fontos, ezt a részt nem szoktam ellustálkodni) fokhagymával, és annyi olívaolajjal, hogy tapadós massza legyen. Nem szeretek sem tojást, sem pékárut beletenni, nekünk így jobban ízlik. A masszából kicsi (1 centis) golyókat formázok, és kevés olajon lehetőleg teflon serpenyőben kisütöm.

Az apró kockára vágott hagymát olívaolajon üvegesre sütöm, rádobom a szintén apróra vágott fokhagymát. Felöntöm a passzírozott paradicsommal, megy hozzá a bazsalikom, petrezselyem, cukor, pici só, és az egészet sűrűre főzöm.

Végül a szószba szedem a kisült húsgolyókat, és összemelegítem vele.

Hozzáadom a kifőtt tésztát is, átkeverem, majd tálalom. Reszelt sajtot adok mellé bőségesen.

Címkék: marha, tészta